BR112020020319A2 - Óleos vegetais de alto teor oleico interesterificados - Google Patents
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Abstract
óleos vegetais de alto teor oleico interesterificados. a presente invenção proporciona um óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal caracterizados por baixo teor de gordura trans e características adequadas para uso em aplicações de confeitaria, fritura e cobertura.
Description
[001] Este pedido reivindica o benefício de prioridade do Pedido de Patente Provisório dos Estados Unidos Número Seriado 62/659505, depositado em 18 de abril de 2018, que é incorporado aqui em sua totalidade.
[002] O campo da revelação refere-se geralmente a óleos vegetais de alto teor oleico interesterificados caracterizados por baixo teor de gordura trans e adequados para uso em aplicações de cozimento.
[003] Gorduras sólidas incluindo gorduras vegetais são usadas na fabricação de alimentos para proporcionar textura e firmeza. Gorduras vegetais convencionalmente incluem gorduras ou óleos saturados formados através de vários processos (por exemplo, hidrogenação parcial) e de fontes que resultam em uma quantidade significativa de ácidos graxos trans na composição. Problematicamente, os ácidos graxos trans têm sido associados com riscos de saúde, incluindo a redução do colesterol de lipoproteína de alta densidade do soro, efeitos adversos sobre os lipídios sanguíneos, aumento nos marcadores inflamatórios no sangue, e riscos elevados de doença coronariana.
[004] Uma possível solução é reduzir a quantidade de gordura sólida em composições de gordura vegetal hidrogenada convencionais, mas a redução de gordura sólida compromete a funcionalidade e a consistência, resultando em composições de gordura vegetal que são muito macias.
[005] Existe, portanto, uma necessidade de gorduras sólidas e gorduras vegetais tendo ácidos graxos trans reduzidos, enquanto se mantém propriedades funcionais desejáveis, tais como dureza.
[006] Em alguns aspectos, a presente revelação refere-se a uma composição que compreende óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal em que o óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal tem um ponto de gota de 40° C a 53° C e um teor de gordura trans de não mais do que 1%.
[007] Em alguns outros aspectos, a presente revelação refere-se a uma composição de cobertura compreendendo uma composição que compreende óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal em que o óleo vegetal oleico elevado interesterificado e gordura vegetal tem um ponto de gota de 40° C a 53° C e um teor de gordura trans de não mais do que 1%.
[008] Em ainda outros aspectos, a presente revelação refere-se a uma composição de massa de gordura vegetal compreendendo: (i) de cerca de 25% em peso a cerca de 50% em peso, ou de cerca de 30% em peso a cerca de 45% em peso de uma composição compreendendo óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal em que o óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal tem um ponto de gota de 40° C a 53° C e um teor de gordura trans de não mais do que 1%; (ii) de cerca de 35% em peso a cerca de 70% em peso, ou de cerca de 40% em peso a cerca de 65% em peso de óleo vegetal de alto teor oleico; (iii) de cerca de 2% em peso a cerca de 20% em peso, ou de 4% em peso a cerca de 15% em peso de pelo menos um emulsificante; e (iv) de cerca de 1% em peso a cerca de 8% em peso, ou de 1% em peso a cerca de 6% em peso de mono- e/ou diglicerídeo.
[009] A presente invenção refere-se, de modo geral, a composições que compreendem óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal. As composições da presente invenção são adequadas para uso como gorduras vegetais e possuem propriedades físicas melhoradas tais como ponto de gota (ponto de fusão) e teor de gordura sólida (SFC), possibilitando assim o uso em uma ampla variedade de aplicações de cozedura ou como gordura vegetal de fritura.
[010] Em quaisquer dos vários aspectos da revelação, o óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal podem ser branqueados/desodorizados e cristalizados para formar cristais de gordura. Em alguns aspectos, o óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e a gordura vegetal (denominada gordura vegetal de base) podem ser adicionalmente formulados com um ou mais componentes adicionais selecionados a partir de uma lista incluindo, mas não se limitando a, gordura dura, óleo líquido e emulsificante (s) a fim de preparar gorduras vegetais especiais adequadas para aplicações específicas, tais como gordura vegetal de panificação e gordura vegetal de cobertura.
[011] Os óleos vegetais altamente oleico como aqui usados são definidos como tendo uma percentagem de ácido oleico entre os ácidos graxos em óleo vegetal de alto teor oleico de pelo menos 60%, pelo menos 65%, pelo menos 70%, pelo menos 75%, ou pelo menos 80%. Exemplos de óleos vegetais adequados para a prática da presente revelação incluem, sem limitação, óleo de soja (por exemplo, óleo de soja altamente oleico), óleo de canola (por exemplo, óleo de canola altamente oleico) e óleo de girassol (por exemplo, óleo de girassol altamente oleico). Referência é feita aqui ao óleo de soja, mas aqueles versados na técnica reconhecerão que a revelação não é limitada ao óleo de soja e reconhecerá que os princípios aqui descritos são igualmente aplicáveis a outros óleos tais como óleos vegetais (por exemplo, óleo de girassol e óleo de canola).
[012] Óleo vegetal de alto teor oleico (por exemplo, óleo de soja) e gordura vegetal (por exemplo, soja) podem interesterificar para produzir uma composição, tal como uma gordura vegetal de base, enzimaticamente ou quimicamente, a fim de randomizar a distribuição de cadeia de acila e formar um novo triglicerídeo com propriedades físicas modificadas tais como ponto de gota (ponto de fusão) e SFC.
A interesterificação enzimática (EIE) é conhecida na técnica e é uma reação enzimática catalisada por lipase que rearranja os ácidos graxos na cadeia principal do glicerol de um triglicerídeo. O rearranjo de ácido graxo pode fornecer estrutura e funcionalidade para triglicerídeos alterando-se as propriedades de fusão e aumentar a funcionalidade. Vantajosamente, a interesterificação enzimática gera poucos ou nenhuns ácidos graxos trans e diminui o teor de gordura saturada. Lipases adequadas são conhecidas na técnica. Um exemplo é Lipozyme® TL disponível de Novozymes. Em alguns métodos EIE, a enzima é fixada em uma coluna de leito, e uma mistura oleosa passada através da coluna para interesterificação. A interesterificação química (CIE) é conhecida na técnica e é realizada por reação utilizando um catalisador alcalino. Exemplos não limitantes de catalisadores alcalinos adequados incluem metóxido de sódio e metanolato de sódio.
[013] Em alguns aspectos, a concentração de óleo vegetal de alto teor oleico na reação de EIE é adequadamente cerca de 50%, cerca de 52%, cerca de 54%, cerca de 56%, cerca de 58%, cerca de 60%, cerca de 62%, cerca de 64%, cerca de 66%, cerca de 68% ou cerca de 70%, e qualquer faixa construída a partir desses valores, tal como de cerca de 50% a cerca de 70%. Em alguns aspectos preferidos, o óleo vegetal de alto teor oleico é soja.
[014] Em alguns aspectos, o teor de gordura vegetal na reação de EIE é adequadamente cerca de 30%, cerca de 32%, cerca de 34%, cerca de 36%, cerca de 38%, cerca de 40%, cerca de 42%, cerca de 44%, cerca de 46%, cerca de 48%, ou cerca de 50%, e qualquer faixa construída a partir daqueles valores, tal como de cerca de 30% a cerca de 50%. Em alguns aspectos, a gordura de soja pode ser parcialmente hidrogenada ou totalmente hidrogenada. Em alguns aspectos preferidos, a gordura vegetal é gordura de soja totalmente hidrogenada.
[015] Em alguns aspectos, a razão em peso de óleo vegetal de alto teor oleico para gordura vegetal na reação EIE é de cerca de 2,5: 1, cerca de 2,25: 1, cerca de 2,1: 1, cerca de 2: 1, cerca de 1,9: 1, cerca de 1,75: 1, cerca de 1,5: 1, cerca de 1,4: 1, cerca de 1,25: 1, ou cerca de 1: 1, e faixas construídas a partir dos mesmos, tal como de cerca de 2,5: 1 a cerca de 1: 1, de cerca de 2,25: 1 a cerca de 1,4: 1, de cerca de 2,1: 1 a cerca de 1,5: 1, ou de cerca de 2,1: 1 a cerca de 1,9: 1.
[016] O ponto de gota das composições compreendendo óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal (por exemplo, uma gordura vegetal) é 40° C, cerca de 41° C, cerca de 42° C, cerca de 43° C, cerca de 44° C, cerca de 45° C, cerca de 46° C, cerca de 47° C, cerca de 48° C, cerca de 49° C, cerca de 50° C, cerca de 51° C, 52° C ou 53° C, e faixas construídas a partir de qualquer um desses valores, tais como, por exemplo, de 40° C a 53° C, de 40° C a 52° C, de cerca de 42° C a cerca de 49° C, ou de cerca de 43° C a cerca de 48° C.
[017] O SFC medido a 10° C das composições compreendendo o óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e a gordura vegetal é menor do que 56 ou menor do que 50, tal como cerca de 30, cerca de 35, cerca de 38, cerca de 39, cerca de 40, cerca de 41, cerca de 42, cerca de 43, cerca de 44, cerca de 45, cerca de 46, cerca de 47, cerca de 48, cerca de 49, cerca de 50, cerca de 51, cerca de 52, cerca de 53, cerca de 54 ou cerca de 55, e faixas construídas a partir de qualquer um desses valores, tais como, por exemplo, de cerca de 30 a cerca de 55, de cerca de 38 a cerca de 55 , de cerca de 30 a cerca de 48, de cerca de 30 a cerca de 50, de cerca de 35 a cerca de 48, ou de cerca de 35 a cerca de 45.
[018] O SFC medido em 21,1° C de composições compreendendo o óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal é menor que 44 ou menor que 36, tal como cerca de 20, cerca de 25, cerca de 28, cerca de 29, cerca de 30, cerca de 31, cerca de 32, cerca de 33, cerca de 34, cerca de 35, cerca de 36, cerca de 37, cerca de 38 ou cerca de 39, e faixas construídas a partir de qualquer um desses valores, tais como, por exemplo, de cerca de 20 a cerca de 35, de cerca de 22 a cerca de 33, de cerca de 23 a cerca de 30, de cerca de 23 a cerca de 27 , de cerca de 25 a cerca de 33, de cerca de 32 a cerca de 43, ou de cerca de 35 a cerca de 39.
[019] O SFC medido a 26,7° C de composições compreendendo o óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal é menor do que 32 ou menor do que 26, tal como cerca de 12, cerca de 13, cerca de 14, cerca de 15, cerca de 16, cerca de 17, cerca de 18, cerca de 19, cerca de 20, cerca de 21, cerca de 22, cerca de 23, cerca de 24, cerca de 25 ou cerca de 31, e faixas construídas a partir de qualquer um desses valores, tais como, por exemplo, de cerca de 12 a cerca de 22, de cerca de 13 a cerca de 20, de cerca de 14 a cerca de 18 , de cerca de 15 a cerca de 18, de cerca de 22 a cerca de 31, de cerca de 24 a cerca de 28, ou de cerca de 16 a cerca de 22.
[020] O SFC medido a 33,3° C de composições compreendendo o óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal é menor do que 23 ou menor do que 15, tal como cerca de 6, cerca de 7, cerca de 8, cerca de 9, cerca de 10, cerca de 11, cerca de 12, cerca de 13, cerca de 14, cerca de 15, cerca de 16, cerca de 17, cerca de 18, cerca de 19, cerca de 20, cerca de 21 ou cerca de 22, e faixas construídas a partir de qualquer um desses valores, tais como, por exemplo, de cerca de 6 a cerca de 14, de cerca de 7 a cerca de 13, de cerca de 8 a cerca de 17 , de cerca de 8 a cerca de 12, de cerca de 9 a cerca de 15, de cerca de 15 a cerca de 22, ou de cerca de 16 a cerca de 20.
[021] O SFC medido a 40° C das composições compreendendo o óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e a gordura vegetal é menor do que 16 ou menor do que 10, tal como cerca de 2, cerca de 2,5, cerca de 3, cerca de 4, cerca de 5, cerca de 6, cerca de 7, cerca de 8, cerca de 9, cerca de 9,5, cerca de 10, cerca de 11, cerca de 12, cerca de 13, cerca de 14, ou cerca de 15, e faixas construídas a partir de qualquer um desses valores, tais como, por exemplo, de cerca de 2 a cerca de 8, de cerca de 2,5 a cerca de 9, de cerca de 3 a cerca de 7, de cerca de 4 a cerca de 9, de cerca de 4 a cerca de 6, de cerca de 5 a cerca de 8, ou de cerca de 9 a cerca de 15.
[022] Em alguns aspectos, as características de ponto de gota das composições da presente invenção proporcionam composições de gordura vegetal melhoradas para uso em aplicações de cobertura, em comparação com as gorduras vegetais caracterizadas por um ponto de gota menor do que 40° C ou maior do que 53° C. As gorduras vegetais tendo um ponto de gota de menos de 40° C são geralmente muito macias para formulação em aplicações de cobertura e geralmente resultam em coberturas não tendo boas propriedades de sustentação de estrutura que são indicadas por pelo menos uma característica física adequada de queda de Buskometer, deslizamento de Buskometer, teste de trincheira, teste de viscosidade ou funil. As gorduras vegetais tendo um ponto de gota maior do que 53° C são geralmente muito duras para formulação em aplicações de cobertura e geralmente resultam em coberturas que são difíceis de formular devido à dureza excessiva, e resultam em coberturas que são caracterizadas por alta viscosidade (tornando difícil o espalhamento) e uma sensação bucal ruim (por exemplo, não uma textura cremosa), e difícil de manejar. Além disso, o perfil SFC das composições da presente revelação proporciona vantagens similares em comparação com composições de gordura vegetal mole tendo um SFC fora do ponto final inferior da faixa das características das presentes composições de gordura vegetal em pelo menos em um de 10° C, 21,1° C, 26,7° C, 33,3° C e 40° C e em comparação com composições de gordura vegetal dura tendo um SFC fora do ponto final superior da faixa das características das presentes composições de gordura vegetal pelo menos em um de 10° C, 21,1 ° C, 26,7° C, 33,3° C e 40° C.
[023] A gordura vegetal de base bruta produzida pela reação de EIE pode ser branqueada e desodorizada para remover o corante, a umidade, o ácido graxo livre, o glicerol, os monoglicerídeos e outros compostos. O branqueamento/desodorização pode adequadamente ser feito por métodos conhecidos na técnica, tais como aquecimento sob vácuo durante um período de tempo. A temperatura de branqueamento/desodorização pode ser até uma temperatura final de 232° C (450° F) e é tipicamente aumentada até aquela temperatura durante um período de tempo de cerca de 2 horas, 4 horas, 5 horas, 6 horas, 7 horas, 8 horas, 9 horas, 10 horas ou mais. O vácuo pode ser, adequadamente, 1 mBar, 1, 5 mBar, ou 2 mBar, ou 4 mBar, ou sopro.
[024] Em uma etapa de cristalização, a gordura vegetal de base branqueada/desodorizada é processada em uma unidade de troca de calor para troca de calor (resfriamento) e mantida a uma temperatura e por um tempo suficiente para formar cristais de gordura, formando assim uma gordura vegetal de base tendo propriedades desejadas. A unidade de cristalização inclui um arrefecimento e de um pino do trabalhador. O resfriamento pode ser um arrefecimento de dois estágios seguindo-se dois estágios de mistura de pino do trabalhador, ou arrefecimento, pino do trabalhador, arrefecimento, pino do trabalhador ou arrefecimento, arrefecimento, pino do trabalhador, ou um estágio de arrefecimento e de estágio de mistura. A gordura vegetal base pode ser caracterizada como mostrado na Tabela A abaixo, refletindo valores típicos. Tabela A
Teste Faixa Faixa Faixa Método doTeste Cor (Vermelho) 0-1,5 0-1 0-0,5 AOCS Cc 13b-45 Ácido Graxo Livre 0-0,1 0-0,075 0-0,05 AOCS Ca 5a-40 Valor Peróxido 0-1 0-0,75 0-0,5 AOCS Cd 8b-90 SFC 10°C 30-48 32-45 35-40 AOCS Cd 16b-94 SFC 21,1°C 20-35 22-33 23-30 AOCS Cd 16b-94 SFC 26,7°C 12-22 13-20 15-18 AOCS Cd 16b-94 SFC 33,3°C 6-14 7-13 8-12 AOCS Cd 16b-94 SFC 40°C 2-8 3-7 4-6 AOCS Cd 16b-94 Ponto de Gota (°C) 39-49 41-47 42-46 AOCS Cc 18-80 Valor de Iodo (Cg/g) 50-62 52-61 54-60 AOCS Cd 1-25 Gordura Trans 0-1 0-0,75 0-0,5 AOCS Ce 1f-96 Ácido Linolênico 0-3 0-2,5 0-2 AOCS Ce 1f-96 Ácido Oleico 44-58 45-56 48-54 AOCS Ce 1f-96 Saturados 37-45 37-44 38-43 AOCS Ce 1f-96
[025] A gordura vegetal de base possui propriedades físicas melhoradas, tais como ponto de gota (ponto de fusão) e SFC que podem ser usados em diferentes tipos de aplicações de confeitaria, incluindo, por exemplo, e sem limitação, biscoitos, tortas, bolos, coberturas, croissants, pães e óleos de fritura. Especificamente, a gordura vegetal com alto percentual de óleos de soja de alto teor oleico é mole, com baixa viscosidade, branca e lisa, e pode ser usada como gordura vegetal de cobertura para fazer produtos de cobertura, tais como cobertura de creme de manteiga, glacê de balde, cobertura de bolo, recheio de creme de glacê e outros tipos diferentes de cobertura. Em alguns aspectos específicos, a gordura vegetal de base é caracterizada como indicado na Tabela B.
Tabela B Teste Faixa Cor (Vermelho) 1,5 máximo Ponto de Gota (°C) 48-52 SFC@10,0°C 38-55 SFC@21,1°C 32-43 SFC@26,7°C 22-31 SFC@33,3°C 15-22 SFC@40,0°C 9-15 Valor de Iodo 51 mínimo
[026] A gordura vegetal de base pode ser combinada com um ou mais ingredientes adicionais, tais como, por exemplo, e sem limitação, óleos líquidos, gorduras duras, e emulsificante (s), e suas combinações, para produzir diferentes tipos de gorduras vegetais especiais tais como gordura vegetal de bolo, gordura vegetal de cobertura e outros tipos de gordura de confeitaria para diferentes tipos de aplicações. Em alguns aspectos específicos, a gordura vegetal de especialidade compreende gordura vegetal de base e emulsificante. Em alguns outros aspectos específicos, a gordura vegetal de especialidade compreende gordura vegetal de base, óleo líquido, gordura dura e emulsificante.
[027] Em qualquer um dos vários aspectos da revelação, o teor de gorduras interesterificadas na composição (gordura vegetal de especialidade) formado a partir da gordura vegetal de base é de pelo menos 40%, tal como cerca de 40% em peso, cerca de 45% em peso, cerca de 50% em peso, cerca de 55% em peso, cerca de 60% em peso, cerca de 70% em peso, cerca de 75% em peso, cerca de 80% em peso, cerca de 85% em peso, cerca de 90% em peso, cerca de 95% em peso, cerca de 96% em peso, cerca de 97% em peso, cerca de 98% em peso, ou cerca de 99% em peso, e faixas construídas a partir dos mesmos, tal como de cerca de 40% em peso % a cerca de 99% em peso, de cerca de 70% em peso a cerca de 98% em peso, ou de cerca de 80% em peso a cerca de 97% em peso. Em alguns aspectos da revelação, duas ou mais gorduras interesterificadas formadas em diferentes razões de óleo vegetal de alto teor oleico para gordura vegetal podem ser selecionadas e combinadas na gordura vegetal de base para fornecer uma gordura vegetal tendo características desejadas tais como ponto de gota e SFC a uma certa temperatura. Razões de peso de mistura adequadas de uma primeira gordura interesterificada para uma segunda gordura interesterificada podem ser cerca de 20:1, cerca de 15:1, cerca de 10:1, cerca de 5:1 ou cerca de 1:1, e faixas construídas a partir dos mesmos, tais como de cerca de 20:1 a cerca de 1:1, de cerca de 10:1 a cerca de 1:1, de cerca de 5:1 a cerca de 1:1 ou de cerca de 2:1 a cerca de 1:1.
[028] Em alguns aspectos, a gordura vegetal especializada pode compreender a gordura vegetal de base misturada com um ou mais emulsificantes que podem ser adequadamente selecionados a partir de, mas não limitados a, mono- e diglicerídeos, mono e diglicerídeos etoxilados, polissorbatos (por exemplo, 20, 40, 60 ou 80), ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitano, ésteres de propileno glicol, ésteres de sorbitano etoxilados, e lecitina. Alguns exemplos específicos de emulsificantes incluem mono- e diglicerídeos e polissorbato 60. Em alguns tais aspectos, emulsificantes monos e/ou diglicerídeo podem estar adequadamente presentes na gordura vegetal em uma concentração de cerca de 0,1% em peso, cerca de 0,5% em peso, cerca de 1% em peso, cerca de 2% em peso, cerca de 3% em peso, cerca de 4% em peso, cerca de 5% em peso, cerca de 6% em peso, cerca de 7% em peso, cerca de 8% em peso, cerca de 9% em peso, ou cerca de 10% em peso, e faixas construídas a partir dos mesmos, tais como de cerca de 1% em peso a cerca de 10% em peso, de cerca de 1% em peso a cerca de 5% em peso, de cerca de 2% em peso a cerca de 3% em peso, de cerca de 2%
em peso a cerca de 8% em peso, ou de cerca de 1% em peso a cerca de 6% em peso.
Em alguns desses aspectos, o emulsificante é mono- e diglicerídeo, tal como Dimodan PT-KA. Em alguns tais aspectos, o emulsificante é um emulsificante alimentar, tal como, por exemplo, e sem limitação, um polissorbato ou um éster de poliglicol, em uma concentração de cerca de 0,1% em peso a cerca de 3% em peso, de cerca de 0,1% em peso a cerca de 2% em peso, de cerca de 0,2% em peso a cerca de 1% em peso de pelo menos um emulsificante adicional pode ser misturado com a gordura vegetal de base.
Em alguns desses aspectos específicos, o polissorbato é polissorbato 60, ou polissorbato
80. Em alguns outros aspectos, o emulsificante pode compreender lecitina em uma concentração de cerca de 0,1% em peso, cerca de 0,3% em peso, cerca de 0,5% em peso, cerca de 1% em peso, cerca de 2% em peso, cerca de 3% em peso, cerca de 4% em peso, cerca de 5% em peso, ou cerca de 6% em peso, e faixas construídas a partir dos mesmos, tal como de cerca de 0,1% em peso a cerca de 6% em peso, ou de cerca de 0,3% em peso a cerca de 5% em peso. Combinações de emulsificantes estão dentro do escopo da presente revelação.
[029] Em alguns aspectos, a combinação de gordura vegetal de base e um ou mais emulsificantes pode ser usada como uma gordura de cobertura. Tal gordura vegetal de cobertura pode ser caracterizada por funcionalidade melhorada para formação de cobertura, tal como viscosidade, brancura, suavidade, maciez, consistência, maciez, umidade e longa vida de prateleira. Em alguns aspectos, a gordura vegetal de cobertura é caracterizada como indicado na Tabela C. Em alguns outros aspectos, a gordura de cobertura é conforme indicado na Tabela D.
Tabela C Teste Faixa Cor (Vermelho) 2 máximo Ponto de Gota (°C) 48-52 SFC@10,0°C 44-48 SFC@21,1°C 35-39 SFC@26,7°C 24-28 SFC@33,3°C 16-20 SFC@40,0°C 9-13 Valor Peróxido 1 máximo Ácido Graxo Livre 0,05 p.% máximo
Tabela D Teste Faixa Cor (Vermelho) 2 máximo Ácido Graxo Livre 0,15 máximo Ponto de Gota (°C) 43-46 SFC@10,0°C 30-34 SFC@21,1°C 23-27 SFC@26,7°C 14-18 SFC@33,3°C 8-12 SFC@40,0°C 3-7 Valor Peróxido 1 máximo Ácido Graxo Saturado 36-41 Ácido Graxo Monosaturado 48-52 Ácido Graxo Poliinsaturado 4-6 Ácido Graxo Trans 0,5 máximo
[030] Em alguns aspectos, as gorduras vegetais especiais podem compreender óleos líquidos. Exemplos não limitantes de óleos líquidos incluem soja, soja com alto teor oleico, canola, canola de alto teor oleico e óleo de palma. O teor de óleos líquidos em gorduras vegetais especiais pode ser adequadamente cerca de 0,1% em peso, cerca de 0,05% em peso, cerca de 1% em peso, cerca de 2,5% em peso, cerca de 5% em peso, cerca de 7,5% em peso, cerca de 10% em peso, cerca de 12,5% em peso, cerca de 15% em peso, cerca de 17,5% em peso, ou cerca de 20% em peso, e suas faixas, tal como de cerca de 0,1% em peso a cerca de 20% em peso ou de cerca de 2,5% em peso a cerca de 10% em peso.
[031] Em alguns aspectos, as gorduras vegetais especiais podem compreender gorduras sólidas (duras). Exemplos não limitantes de gorduras sólidas incluem algodão total ou parcialmente hidrogenado, soja, palma ou estearina de palma. O teor de gorduras sólidas em gorduras vegetais especiais pode ser adequadamente cerca de 0,1% em peso, cerca de 0,05% em peso, cerca de 1% em peso, cerca de 2,5% em peso, cerca de 5% em peso, cerca de 7,5% em peso, cerca de 10% em peso, cerca de 12,5% em peso, ou cerca de 15% em peso, e suas faixas, tal como de cerca de 1% em peso a cerca de 15% em peso, de cerca de 0,1% em peso a cerca de 10% em peso %, ou de cerca de 2,5% em peso a cerca de 10% em peso.
[032] Em aspectos da revelação onde uma gordura vegetal de especialidade compreende óleo líquido e gordura sólida, suas razões podem ser selecionadas e combinadas com a gordura vegetal de base de modo a fornecer uma gordura vegetal especial com características desejadas tais como ponto de gota e SFC a uma certa temperatura. Razões de peso de mistura adequadas de um óleo líquido para gordura sólida não são estritamente limitadas e podem ser de cerca de 10:1, cerca de 7,5:1, cerca de 5:1, cerca de 2,5:1, cerca de 1,5:1, cerca de 1:1 ou cerca de 1: 2,5, e faixas construídas a partir do mesmos, tais como de cerca de 10:1 a cerca de 1:2,5, de cerca de 10:1 a cerca de 1:1, ou de cerca de 5:1 a cerca de 1:1.
[033] Exemplos de algumas faixas de mistura de gordura vegetal de base interesterificada e outros componentes, por exemplo, gorduras vegetais especiais dentro do escopo da presente descrição, são geralmente como indicados na Tabela E abaixo, onde: a faixa de razão em peso de óleo vegetal de alto teor oleico para gordura vegetal na reação EIE é de 1,75:1 a 2,25:1; Emulsificante 1 é mono/diglicerídeo; e Emulsificante 2 é polissorbato 60. Tabela E Tipo de Gordura Gordura Óleo Gordura Vegetal de Emulsificante1 Emulsificante2 Dura Líquido Vegetal Base Todos os 0-20 70-100 p.% 0-10 p.% ---- ---- propósitos p.% 0-20 Biscoito 70-100 p.% 0-10 p.% ---- ---- p.% 0-20 Torta 70-100 p.% 0-10 p.% ---- ---- p.% 0-20 Bolacha 70-100 p.% 0-10 p.% ---- ---- p.% Bolo e 0-20 70-100 p.% 0-10 p.% 2-8 p.% ---- Cobertura p.% 0-20 Cobertura 70-100 p.% 0-10 p.% 2-8 p.% 0.2-0.6 p.% p.%
[034] Geralmente, a gordura vegetal de base e quaisquer ingredientes adicionais tais como emulsificante (s) podem ser formulados por mistura, cristalização e seguido por armazenamento em uma temperatura adequada, tal como cerca de 21° C (70° F).
Exemplos Exemplo 1
[035] Soja de alto teor oleico (HOS) e flocos de soja (SHF) foram enzimaticamente interesterificados ou quimicamente interesterificados (CIE) com catalisador alcalino para produzir uma mistura como indicado na Tabela 1A abaixo. O catalisador alcalino pode ser metóxido de sódio. As amostras foram analisadas quanto ao valor de peróxido (“PV”), ácido graxo livre (FFA) e ponto de gotejamento (DP) e os resultados são similares conforme reportado na Tabela 1A abaixo.
[036] HOS 60% e 40% SHF foram também quimicamente interesterificados ou enzimaticamente interesterificados de acordo com o método acima para EIE 65/35 e EIE 67,5/32,5 para produzir 60/40 HOS/Soja. Tabela 1A 65/35 HOS/Soja (EIE 67,5/32,5 HOS/Soja (EIE Produto 65/35) 67,5/32,5) Óleo de Alto Teor 295 kg (65%) 306 kg (67,5%) Oleico Flocos de Soja 159 kg (35%) 147 kg (32,5%) PV 0,8 0,5 FFA 0,36% 0,27% DP (C) 43 41,5
[037] As misturas foram desodorizadas sob vácuo (mBars) e temperatura elevada (oC) de acordo com um esquema de tempo decorrido em horas como indicado na Tabela 1B (i) abaixo. Amostras foram analisadas para valor de peróxido (“PV”) (como medido por AOCS Cd 8-53 em unidades de Me/Kg) e ácido graxo livre (FFA) (como medido por AOCS Ca 5a-40) e os resultados são relatados na Tabela 1B abaixo. Também incluso na
Tabela 1B (ii) são valores típicos para: Cor (Vermelho) medido por AOCS Cc 13b-45 LOVIBOND; Ponto de Gota como medido por AOCS Cc 18-80 em Celsius); SFC como medido por AOCS Cd 16b-93 em %); Ácido graxo saturado, ácido graxo monossaturado, ácido graxo poliinsaturado, e ácido graxo trans como medido por AOCS Ce 1f-96 em %).
Tabela 1B (i) EIE 65/35 EIE 67,5/32,5 Tempo Temp Vácuo Tempo Temp Vácuo 0 44 ---- 0 50 ---- 1 113 ---- 1 138 1,27 2 172 1,33 2 194 1,24 4:33 229 1,32 3 229 1,32 5:33 203 1,21 4 203 1,25 6:33 202 1,13 5 202 1,16 7:33 202 1,1 6 203 1,13 8:46 205 1,18 6:30 204 1,15 PV 0,2 PV 0,1 FFA 0,07% FFA 0,05% Tabela 1B (ii) Propriedade EIE 65/35 EIE 67,5/32,5 Cor 1,1 1,6 FFA 0,1 0,07 PV 0,6 0,7 Ponto de Gota 43,2 41,2 SFC@10,0°C 31,1 31 SFC@21,1°C 25,1 22,5 SFC@26,7°C 15,6 13,3 SFC@33,3°C 9,8 7,8
Propriedade EIE 65/35 EIE 67,5/32,5 SFC@40,0°C 5 3,7 Ácido Graxo Saturado 38,9 37 Ácido Graxo Monosaturado 48,6 49,7 Ácido Graxo Poliinsaturado 5,7 6,25 Ácido Graxo Trans 0,9 1 Exemplo 2
[038] As misturas de gordura vegetal de cobertura de 1 a 7 foram preparadas a partir de diferentes misturas de gordura vegetal de base (EIE 65/35 HOS/SHF), óleo líquido (soja com alto teor oleico), gordura sólida (algodão totalmente hidrogenado), monoglicerídeos, e polissorbato 60. Ponto de gota de Mettler e SFC nas temperaturas indicadas foram medidos. Os resultados são mostrados na Tabela 2A abaixo onde % refere-se a % em peso. Tabela 2A Mistura Mistura Mistura Mistura Mistura Mistura Mistura Ingrediente 1 2 3 4 5 6 7 Gordura Vegetal 96,3% 93,6% 88,6% 85,6% 81,6% 90,6% 80,6% de Base Óleo Líquido ---- ---- 5% 8% 10% 3% 10% Gordura Sólida ---- 3% 3% 3% 5% 3% 6% Monoglicerídeos 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% Polissorbato 60 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% Ponto de Gota 44,6 48,3 47,9 47,4 49,2 48,1 49,6 (°C) SFC-10,0°C 32,13 41,57 38,35 39,3 50,17 36,9 40,59 SFC-21,1°C 25,04 31,59 29,66 28,88 30,06 30,39 31,09 SFC-26,7°C 16,16 21,73 20,88 19,2 23,35 25,21 23,34 SFC-33,3°C 10,03 14,85 14,73 14,3 15,89 14,57 16,51
Mistura Mistura Mistura Mistura Mistura Mistura Mistura Ingrediente 1 2 3 4 5 6 7 SFC-40,0°C 5,3 9,64 8,42 8,31 9,78 8,53 9,69
[039] As misturas de gordura vegetal de cobertura de 8 a 14 foram preparadas a partir de diferentes misturas de gordura vegetal de base (EIE 67,5/32,5 HOS/SHF), óleo líquido (soja de alto teor oleico), gordura sólida (algodão totalmente hidrogenado), monoglicerídeos, e polissorbato 60. Ponto de gota Mettler e SFC nas temperaturas indicadas foram medidos. Os resultados são mostrados na Tabela 2B abaixo onde % refere-se a % em peso.
Tabela 2B Mistura Mistura Mistura Mistura Mistura Mistura Mistura Ingrediente 8 9 10 11 12 13 14 Gordura Vegetal 96,3% 93,6% 88,6% 85,6% 81,6% 90,6% 80,6% de Base Óleo Líquido ---- ---- 5% 8% 10% 3% 10% Gordura Sólida ---- 3% 3% 3% 5% 3% 6% Monoglicerídeos 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% Polissorbato 60 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% 9,4$ Ponto de Gota 42,7 46,3 45,2 45,4 46,2 46,1 47,6 (°C) SFC-10,0°C 30,75 39,52 36,35 37,32 48,43 34,56 38,38 SFC-21,1°C 22,41 29,03 27,66 26,32 28,43 28,34 29,46 SFC-26,7°C 13,68 19,71 18,01 17,1 21,56 23,43 21,65 SFC-33,3°C 8,23 12,82 12,53 12,68 13,67 12,78 14,61 SFC-40,0°C 4,42 7,76 6,42 6,81 7,1 6,45 8,71
[040] As misturas de gorduras vegetais para todos os fins de 15 a 29 foram preparadas a partir de diferentes misturas de: gordura vegetal de base 1 (EIE 65/35 HOS/SHF) ou gordura vegetal de base 2 (EIE 67,5/32,5 HOS/SHF); gordura sólida
(estearina de palma 35 valor de ferro, estearina de palma completamente hidrogenada, óleo de soja totalmente hidrogenado ou óleo de palma totalmente hidrogenado); óleo líquido (soja ou INES 40 - CIE [palma/PKO]), monoglicerídeos, e polissorbato 60. INES 40 é produto quimicamente interesterificado entre óleo de palma e óleos de semente de palma. O ponto de gota de Mettler e SFC nas temperaturas indicadas foram medidos. Os resultados são mostrados na Tabela 2C abaixo onde % refere-se a % em peso.
Tabela 2C Mistura Mistura Mistura Mistura Mistura Ingrediente 15 16 17 18 19 EIE 65/35 HOS/SHF 100% ---- 95% 90% 85% EIE 67,5/32,5 HOS/SHF ---- 100% ---- ---- ---- Estearina de palma 35 IV ---- ---- 5% 10% 15% Totalmente Hidro, Estearina ---- ---- ---- ---- ---- de palma Totalmente Hidro, Óleo de ---- ---- ---- ---- ---- Soja Totalmente Hidro, Óleo de ---- ---- ---- ---- ---- Palma Óleo de Soja Líquido ---- ---- ---- ---- ---- INES 40 – CIE[Palma/PKO] ---- ---- ---- ---- ---- Ponto de Gota (°C) 45,2 44,6 45,3 44,6 45,1 SFC-10,0°C 44,55 38,99 47,36 50 51,55 SFC-21,1°C 29,37 25,15 30,26 31,79 33,36 SFC-26,7°C 19,98 16,18 20,59 22,38 23,64 SFC-33,3°C 11,52 9,26 11,44 12,41 13,19 SFC-40,0°C 5,91 4,98 5,79 6,05 6,2
Mistura Mistura Mistura Mistura Mistura Ingrediente 20 21 22 23 24 EIE 65/35 HOS/SHF 95% 90% 80% 97% 95% EIE 67,5/32,5 HOS/SHF ---- ---- ---- ---- ---- 35 IV Estearina de palma ---- ---- ---- ---- ---- Totalmente Hidro.
Estearina 5% 10% 10% ---- ---- de palma Totalmente Hidro.
Óleo de ---- ---- ---- 3% ---- Soja Totalmente Hidro.
Óleo de ---- ---- ---- ---- 5% Palma Óleo de Soja Líquido ---- ---- 10% ---- ---- INES 40 – CIE[Palma/PKO] ---- ---- ---- ---- ---- Ponto de Gota (°C) 45 44 43,6 47,2 44 SFC-10,0°C 47,83 50,01 45,54 48,34 35,45 SFC-21,1°C 30,17 31,12 28,54 32,55 23,37 SFC-26,7°C 20,24 22,22 19,26 23,13 16,5 SFC-33,3°C 12,21 12,13 10,42 14,98 10,15 SFC-40,0°C 5,97 5,28 4,97 8,35 5,2
Mistura Mistura Mistura Mistura Mistura Ingrediente 25 26 27 28 29 EIE 65/35 HOS/SHF 90% 80% 95% 80% 70% EIE 67,5/32,5 HOS/SHF ---- ---- ---- ---- ---- 35 IV Estearina de palma ---- ---- ---- ---- ---- Totalmente Hidro.
Estearina ---- ---- ---- ---- ---- de palma Totalmente Hidro.
Óleo de ---- ---- ---- ---- ---- Soja
Totalmente Hidro. Óleo de 10% 10% ---- ---- ---- Palma Óleo de Soja Líquido ---- 10% ---- ---- 10% INES 40 – CIE[Palma/PKO] ---- ---- 5% 20% 20% Ponto de Gota (°C) 43,4 42,3 44 42,5 41,9 SFC-10,0°C 36,7 35,87 40,43 49,75 43,45 SFC-21,1°C 25,48 22,97 27,93 30,67 26,59 SFC-26,7°C 16,5 14,98 18,39 19,49 16,03 SFC-33,3°C 9,89 8,76 10,21 9,58 7,79 SFC-40,0°C 5,21 4,42 5,49 4,38 3,37
[041] As misturas de gordura vegetal para todos os propósitos de 30 a 44 foram preparadas a partir de diferentes misturas de gordura vegetal EIE 60/40 HOS/SHF e gordura vegetal EIE 67,5/32,5 HOS/SHF. O ponto de gota de Mettler e SFC nas temperaturas indicadas foram medidos. Os resultados são mostrados na Tabela 2D abaixo onde % refere-se a % em peso. Tabela 2D Ingrediente Mistura 30 Mistura 31 Mistura 32 Mistura 33 Mistura 34 EIE 60/40 HOS/SHF 100% 65% 62,5% 60% 57,5% EIE 67,5/32,5 0% 35% 37,5% 40% 42,5% HOS/SHF Ponto de Gota (°C) 46,6 45,8 46,3 45,9 45 SFC-10,0°C 41,16 39,93 38,83 40,66 40,99 SFC-21,1°C 29,59 29,18 28,71 28,53 28,67 SFC-26,7°C 19,43 18,53 18,62 18,3 18,46 SFC-33,3°C 12,41 11,67 11,58 11,31 11,34 SFC-40,0°C 6,95 6,34 6,4 6,28 6,31 Ingrediente Mistura 35 Mistura 36 Mistura 37 Mistura 38 Mistura 39
EIE 60/40 HOS/SHF 55% 52,5% 50% 47,5% 45% EIE 67,5/32,5 45% 47,5% 50% 52,5% 55% HOS/SHF Ponto de Gota (°C) 45,4 44,2 45,4 45,6 45,7 SFC-10,0°C 40,57 41,8 40,61 42,08 42,73 SFC-21,1°C 28,44 28,98 28,18 28,8 28,13 SFC-26,7°C 18,11 18,57 17,73 18,64 18,23 SFC-33,3°C 11,32 11,74 11,17 1,93 10,79 SFC-40,0°C 6,23 6,14 6,01 5,94 6,05 Ingrediente Mistura 40 Mistura 41 Mistura 42 Mistura 43 Mistura 44 EIE 60/40 HOS/SHF 42,5% 40% 37,5% 35% 0% EIE 67,5/32,5 57,5% 60% 62,5% 65% 100% HOS/SHF Ponto de Gota (°C) 45,2 45,4 45,3 43,6 45,3 SFC-10,0°C 42,04 42,89 42,78 43,57 44,73 SFC-21,1°C 28,27 28,62 28,18 28,03 29,65 SFC-26,7°C 18 18,65 18,21 17,88 19,17 SFC-33,3°C 11,4 11 10,79 10,94 11,43 SFC-40,0°C 5,89 5,72 5,92 5,8 6,25 Exemplo 3
[042] As gorduras vegetais de cobertura de óleo de soja de alto teor oleico EIE foram preparadas a partir de EIE 65/35, EIE 67,5/32,5 e EIE 60/40 a partir dos ingredientes listados na Tabela 3A, de acordo com um método onde os ingredientes foram colocados em um vaso e fundidos e votados. Uma purga de nitrogênio pode opcionalmente ser realizada a uma taxa selecionada para atingir uma gravidade específica visada. Os cubos de 7,25 kg (16 libras) a 22,67 kg (50 libras) foram enchidos e armazenados a cerca de 70° C. Os resultados são indicados na Tabela 3A abaixo.
Tabela 3A Componente Mistura 1 Mistura 2 Mistura 3 EIE 65/35 354 kg (97,6%) ---- ---- EIE 67,5/32,5 ---- 354 kg (97,6%) ---- EIE 60/40 ---- ---- 44,3 kg (97,6%) Palm mono- e di-glicerídeo 7,3 kg (2%) 7,3 kg (2%) 0,9 kg (2%) (Dimodan PT-KA) Polissorbato 60 1,5 kg (0,4%) 1,5 kg (0,4%) 0,18 kg (0,4%)
[043] Gorduras vegetais de cobertura de óleo de soja de alto teor oleico EIE foram preparados partir de EIE 65/35 dos ingredientes listados na Tabela 3B de acordo com um método onde os ingredientes foram colocados em um recipiente e fundidos e votados. As gorduras vegetais de cobertura de óleo de soja com alto teor oleico EIE foram preparadas a partir de EIE 67,5/32,5 a partir dos ingredientes listados na Tabela 2C de acordo com um método onde os ingredientes foram colocados em um recipiente e fundidos e votados. Uma purga de nitrogênio pode opcionalmente ser realizada a uma taxa selecionada para atingir uma gravidade específica visada. Mini-cubos de 0,90 kg (2 libras) a 5,44 kg (12 libras) ou cubos de 22,67 kg (50 libras) foram preenchidos e armazenados a cerca de 70° C. Os resultados são indicados na Tabela 3C abaixo. Tabela 3B Componente Mistura 4 Mistura 5 Mistura 6 EIE 65/35 118 kg (1000%) 102 kg (98%) 70 kg (97,6%) Palm mono- e di-glicerídeo ---- 2 kg (2%) 2 kg (2%) (Dimodan PT-KA) Polissorbato 60 ---- ---- 0,28 kg (0,4%)
Tabela 3C Componente Mistura 7 Mistura 8 Mistura 9 EIE 67,5/32,5 118 kg (1000%) 102 kg (98%) 70 kg (97,6%) Palm mono- e di-glicerídeo ---- 2 kg (2%) 2 kg (2%) (Dimodan PT-KA) Polissorbato 60 ---- ---- 0,28 kg (0,4%)
[044] Cobertura preparada a partir das Misturas de gordura vegetal 3, 6 e 9 acima foram comparadas com uma cobertura similarmente formulada preparado a partir de Cremol e os resultados são reportados na Tabela 3D. Cremol é caracterizado por um ponto de gota de 46-49° C (115-120° F), SFC 51% a 10° C, 30% a 21,1° C, 14% a 33,3° C, 8% a 40° C, valor de iodo 71 mínimo, valor de peróxido 1 máximo, ácido graxo livre 0,15% máximo, cor vermelha 2 max. Cada cobertura continha cerca de 59% em peso de açúcar em pó 6x, cerca de 30% em peso de gordura vegetal, cerca de 4% em peso % de água, cerca de 3% em peso de leite em pó desnatado, cerca de 1% em peso de baunilha e cerca de 0,5% de sal. A gravidade específica foi determinada pelo enchimento de um copo de 200 mL de gravidade com cobertura, medição do peso da cobertura, e cálculo de peso por volume. O teste de Buskometer foi feito para testar o corpo de cobertura, e é uma indicação se a cobertura deslizará do bolo. Na avaliação, um Buskometer é preenchido com cobertura, e uma espátula é usada para achatar a superfície sobre a superfície do Buskometer. O Buskometer é então colocado verticalmente em uma superfície plana por 15 minutos, com o que a cobertura descerá e será comprimida. A distância de compressão e de queda é registrada como deslizamento e queda com uma faixa deslizante em uma escala de 0-45 e faixa de queda em escala de 0-120. Rachadura é uma indicação da estrutura de cobertura e é uma avaliação da lisura da cobertura com uma pontuação mais alta indicando propriedades de sustentação de estrutura mais suaves e melhores. A rachadura foi determinada pela formação de rachadura na cobertura com uma espátula e determinando-se um comprimento no tempo (em segundos) que a rachadura é mantida sem colapso. A rachadura foi classificada em escala de 0-4 (onde 0 é a pior estrutura e 4 é a melhor estrutura) onde: 0 = 0 a 5 segundos; 1 = 6 a 15 segundos; 2 = 16 a 30 segundos; 3 = 31 a 60 segundos; e 4 = mais de 60 segundos. A cor foi classificada em escala de 1 (brilhante) a 5 (opaca). A viscosidade (em cPs) foi medida com um Viscosímetro Brookfield DV-1, utilizando-se um Spindle E- 95 a uma velocidade de rotação de 5 rpm. A leitura foi registrada no momento de cada 360 graus de rotação do eixo com a viscosidade reportada sendo a média de cinco leituras. O teste de funil é uma indicação de óleo líquido e emulsificação em água. Na avaliação de funil, um funil é preenchido com gelo e o peso do material coletado que goteja do funil é medido após 24 horas com os resultados reportados sendo coletados por peso após o período de avaliação de 24 horas. A lisura (Tigela) foi classificada em escala de 1 (fina) a 5 (waspy). A adesividade foi medida em uma escala de 1 (não aderida) a 5 (pegajosa). A rigidez foi medida em uma escala de 1 (rígida) a 5 (macia). A estrutura celular foi medida em uma escala de 1 (pequena) a 5 (grande). Escape foi medido em uma escala de 1 (limpa) a 5 (ceroso). A sensação bucal foi medida em uma escala de 1 (liso) a 5 (arenoso). A definição de retenção foi medida em uma escala de 1 (acentuada) a 5 (fraca). A separação de água foi medida em uma escala de 1 (homogêneo) a 5 (weepy).
Tabela 3D Teste Cremol Mistura 3 Mistura 6 Mistura 9 Ingrediente data Temp gordura vegetal (°C) 21 21 21 21 Temp açúcar (°C) 21 21 21 21 Temp água (°C) 21 21 21 21 Gravidade Específica 0,855 0,7355 0,643 0,6366
Teste Cremol Mistura 3 Mistura 6 Mistura 9 Queda de Buskometer 5 0 5 0 Deslize de Buskometer 13 4 8 2 Taxa de rachadura 4 4 4 4 Viscosidade 363,400 439,000 406800 409000 Funil 0 0 0 0 Cor 3 2 2 2 Maciez (Tigela) 2 3 3 3 Teste de espalhamento 3,5 3 Adesividade 4 3 2,5 3 Rigidez 3 2 3 3 Estrutura Celular 2 3 2,5 3 Fuga 3 3 3 2 Sensação na boca 3 2 2 2 Retenção de Definição 3 2 3 Separação de água 4 3 4 Exemplo 4
[045] As massas de torta foram preparadas em duplicata a partir das misturas de gordura vegetal 1 e 2, e a partir da gordura vegetal comparativa existente 170. Os resultados são reportados na Tabela 4A abaixo, onde a Firmeza e Viscosidade foram medidas com um Analisador de Textura. Um analisador de textura aplica condições controladas de estresse ou tensão a alimento e outras amostras para medir um perfil de textura completo. Ele mede precisamente a força de compressão e tração e a posição ao longo do tempo, utilizando modos de teste padrão incluindo compressão de ciclo único e múltiplo, resistência à tração, compressão e retenção, extensão e retenção, fraturabilidade e flexibilidade para descrever a textura do produto.
Tabela 4A Massa de Torta Firmeza (g) Viscosidade (g•mm) 146-1 154,6 488,8 146-2 149,6 414,3 148-1 155,1 542,9 148-2 129,9 437,8 170-1 355,1 917,1 170-2 457,9 857,7
[046] A gordura vegetal 146 reduziu a firmeza da massa em 62,6% e a gordura vegetal 148 reduziu a firmeza da massa em 65% em comparação com a gordura vegetal
170. A gordura vegetal 146 reduziu a viscosidade da massa em 49,1% e a gordura vegetal 148 reduziu a viscosidade da massa em 44,7% em comparação com a gordura vegetal 170.
Exemplo 5
[047] Cobertura de recheio de creme, cobertura de creme de manteiga e balde de glacê foram preparados por meio da combinação do Exemplo 3, mistura 1, gordura vegetal de cobertura com água, açúcar e xarope de milho opcional. As composições de cobertura são relatadas na Tabela 5 a seguir. Tabela 5A Cobertura de Recheio Cobertura de Creme de Balde de Componente de Creme Manteiga glacê Gordura (p.%) 25,92 29,99 24,67 Água (p.%) 19,16 8 6,66 Açúcar (p.%) 51,84 61,76 61,66 Xarope de Milho ---- ---- 6,9 (p.%)
[048] As coberturas da Tabela 5A foram avaliadas para gravidade específica, queda de Buskometer (escala de 0-120), deslizamento de Buskometer (escala de 0-45), rachadura (escala de 0-4), viscosidade (cPs), e teste de funil (passagem/falha). A análise sensorial também foi feita e é uma avaliação subjetiva por um painel de 3-5 pessoas da cobertura, incluindo percepção geral da qualidade da cobertura. A avaliação da rachadura foi feita conforme descrito anteriormente. O teste de funil foi feito como descrito anteriormente. Os resultados são reportados na Tabela 5B abaixo.
Tabela 5B Cobertura de Cobertura de Creme valiação Balde de glacê Recheio de Creme de Manteiga Gravidade 0,525 0,783 0,82 específica Queda de 0 0 0 Buskometer Deslize de 3 7 6 Buskometer Rachadura 4 4 4 Viscosidade 190,000 508,300 460,000 Teste de Funil 0,1 g ---- ---- Melhor Qualidade Aceitável – Sensorial Aceitável melhor sensação Alimentar na boca
[049] Esta descrição escrita usa exemplos para descrever a invenção, incluindo o melhor modo, e também para permitir que qualquer pessoa versada na técnica pratique a invenção, incluindo a produção e utilização de quaisquer dispositivos ou sistemas e a realização de quaisquer métodos incorporados. O escopo patenteável da invenção é definido pelas reivindicações e pode incluir outros exemplos que ocorram para aqueles versados na técnica. Pretende-se que tais outros exemplos estejam dentro do escopo das reivindicações, se eles tiverem elementos estruturais que não diferem da linguagem literal das reivindicações, ou se eles incluírem elementos estruturais equivalentes com diferenças insubstanciais das linguagens literais das reivindicações.
Claims (28)
1. Composição CARACTERIZADA pelo fato de que compreende óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal em que o óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal tem um ponto de gota de Mettler de 40° C a 53° C e um teor de gordura trans de não mais do que 1%.
2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que a composição é uma gordura vegetal.
3. Composição, de acordo com a reivindicação 2, CARACTERIZADA pelo fato de que a gordura vegetal é qualquer gordura vegetal de cobertura, bolo e gordura vegetal de cobertura, gordura vegetal para todos propósitos, gordura vegetal de biscoito, ou gordura vegetal de torta.
4. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, CARACTERIZADA pelo fato de ter um ponto de gota de Mettler de 40° C a cerca de 50° C.
5. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADA pelo fato de ter um teor de gordura sólida a 40° C de menos que 10%.
6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, CARACTERIZADA pelo fato de que a interesterificação é interesterificação enzimática ou interesterificação química.
7. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, CARACTERIZADA ainda pelo fato de que compreende pelo menos um outro óleo, em que a composição é uma mistura de: (i) o óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal; e (ii) pelo menos um outro óleo.
8. Composição, de acordo com a reivindicação 7, CARACTERIZADA pelo fato de que pelo menos um outro óleo é selecionado a partir de gorduras duras, óleos líquidos e suas combinações.
9. Composição, de acordo com a reivindicação 8, CARACTERIZADA pelo fato de que a gordura dura é selecionada a partir de algodão totalmente hidrogenado, soja totalmente hidrogenada, palma totalmente hidrogenada, estearina de palma, e suas combinações.
10. Composição, de acordo com a reivindicação 8, CARACTERIZADA pelo fato de que o óleo líquido é selecionado de soja, soja de alto teor oleico, canola, canola de alto teor oleico, palma e suas combinações.
11. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 10, CARACTERIZADA pelo fato de que o teor de gordura dura é de cerca de 0,1 a cerca de 10% em peso.
12. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 11, CARACTERIZADA pelo fato de que o teor de óleo líquido é de cerca de 0,1 a cerca de 20% em peso.
13. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, CARACTERIZADA pelo fato de que a gordura vegetal no óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e a gordura vegetal são parcialmente ou completamente hidrogenadas.
14. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, CARACTERIZADA pelo fato de que o óleo vegetal de alto teor oleico no óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal têm um teor de ácido graxo de ácido oleico de pelo menos 60%.
15. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, CARACTERIZADA pelo fato de que o óleo vegetal de alto teor oleico no óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal são selecionados de soja, canola e girassol, e em que a gordura vegetal no óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal são selecionadas a partir de soja, canola e girassol.
16. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 15, CARACTERIZADA pelo fato de que o óleo vegetal de alto teor oleico no óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal são óleo de soja e a gordura vegetal no óleo vegetal de alto teor oleico interesterificado e gordura vegetal são soja.
17. Composição, de acordo com a reivindicação 16, CARACTERIZADA pelo fato de que o óleo de soja de alto teor oleico interesterificado e a gordura de soja são formados a partir da combinação de cerca de 50% a cerca de 70% de óleo de soja de alto teor oleico e de cerca de 30% a cerca de 50% de gordura de soja.
18. Composição, de acordo com a reivindicação 16 ou reivindicação 17, CARACTERIZADA pelo fato de que o óleo de soja de alto teor oleico interesterificado e a gordura de soja são caracterizados por um teor de gordura sólida conforme medido por AOCS Cd 16b -93 de um ou mais de: (i) um teor de gordura sólida a 10° C de cerca de 30 a cerca de 50; (ii) um teor de gordura sólida a 21,1° C de cerca de 20 a cerca de 35; (iii) um teor de gordura sólida a 26,7° C de cerca de 12 a cerca de 22; (iv) um teor de gordura sólida a 33,3° C de cerca de 6 a cerca de 14; e (v) um teor de gordura sólida a 40° C de cerca de 2,5 a cerca de 9.
19. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 18, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende ainda pelo menos um emulsificante.
20. Composição, de acordo com a reivindicação 19, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende de cerca de 1% em peso a cerca de 10% em peso, de cerca de 1%
em peso a cerca de 5% em peso ou de cerca de 2% em peso a cerca de 3% em peso de emulsificante monoglicerídeo.
21. Composição, de acordo com a reivindicação 20, CARACTERIZADA pelo fato de que o monoglicerídeo compreende um óleo vegetal.
22. Composição, de acordo com a reivindicação 21, CARACTERIZADA pelo fato de que o monoglicerídeo compreende óleo de palma ou óleo de soja.
23. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 22, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende ainda de cerca de 0,1% em peso a cerca de 3% em peso, de cerca de 0,1% em peso a cerca de 2% em peso, de cerca de 0,2% em peso a cerca de 1% em peso de um emulsificante adicional.
24. Composição, de acordo com a reivindicação 23, CARACTERIZADA pelo fato de que o emulsificante adicional compreende polissorbato, ésteres de poliglicerol, ou outros emulsificantes alimentares.
25. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 24, CARACTERIZADA pelo fato de que o teor de gordura interesterificada na composição é de pelo menos 60%.
26. Gordura vegetal de cobertura CARACTERIZADA pelo fato de que compreende a composição como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 25.
27. Bolo e gordura vegetal de cobertura CARACTERIZADOS pelo fato de que compreendem a composição como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 25.
28. Gordura vegetal de todos os propósitos, torta, biscoito CARACTERIZADA pelo fato de que compreende a composição como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 25.
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