CN112218537A - 酯交换的高油酸植物油 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了酯交换的高油酸植物油和植物脂肪，其特征在于反式脂肪含量低和适用于烘焙、煎炸和糖衣应用的特性。

Description

酯交换的高油酸植物油
相关申请的交叉引用
本申请要求2018年4月18日提交的美国临时专利申请序列号62/659505的优先权权益，所述临时专利申请以其整体并入本文。
发明背景
本公开的领域主要涉及酯交换的高油酸植物油，其特征在于反式脂肪含量低并且适用于烹饪应用。
包括起酥油的固体脂肪用于食品制造以提供质地和硬度。起酥油常规包括通过各种方法(例如，部分氢化)形成的饱和脂肪或油，并且来自在组合物中产生显著量的反式脂肪酸的来源。问题是，反式脂肪酸与健康风险相关，所述健康风险包括降低血清高密度脂蛋白胆固醇、对血脂的不利影响、血液中的炎性标记物增加和冠心病的风险升高。
一种可能的解决方案是减少常规氢化起酥油组合物中的固体脂肪量，但固体脂肪减少会损害功能性和稠度，导致起酥油组合物太软。
因此，需要具有减少的反式脂肪酸、同时保持所需功能性质(如硬度)的固体脂肪和起酥油。
发明内容
在一些方面，本公开涉及一种包含酯交换的高油酸植物油和植物脂肪的组合物，其中所述酯交换的高油酸植物油和植物脂肪具有40℃至53℃的滴点和不超过1%的反式脂肪含量。
在一些其他方面，本公开涉及一种糖衣(icing)组合物，其包含含有酯交换的高油酸植物油和植物脂肪的组合物，其中所述酯交换的高油酸植物油和植物脂肪具有40℃至53℃的滴点和不超过1%的反式脂肪含量。
在另外的其他方面，本公开涉及一种蛋糕起酥(shorting)组合物，其包含：(i)约25重量%至约50重量%，或约30重量%至约45重量%的包含酯交换的高油酸植物油和植物脂肪的组合物，其中所述酯交换的高油酸植物油和植物脂肪具有40℃至53℃的滴点和不超过1%的反式脂肪含量；(ii)约35重量%至约70重量%，或约40重量%至约65重量%的高油酸植物油；(iii)约2重量%至约20重量%，或4重量%至约15重量%的至少一种乳化剂；和(iv)约1重量%至约8重量%，或1重量%至约6重量%的甘油单酯和/或甘油二酯。
具体实施方式
本公开主要涉及包含酯交换的高油酸植物油和植物脂肪的组合物。本公开的组合物适合用作起酥油并且具有改善的物理性质，例如滴点(熔点)和固体脂肪含量(SFC)，从而使得能够用于多种烘焙应用或用作煎炸起酥油。
在本公开的各种方面中的任一个中，可将酯交换的高油酸植物油和植物脂肪漂白/除臭并结晶以形成脂肪晶体。在一些方面，酯交换的高油酸植物油和植物脂肪(称为基础起酥油)可以进一步与一种或多种选自包括但不限于硬质脂肪、液体油和乳化剂的列表的另外组分一起配制，以制备适合特定应用(如烘焙起酥油和糖衣起酥油)的专用起酥油。
如本文所用的高油酸植物油被定义为在高油酸植物油中的脂肪酸中油酸的百分比为至少60%、至少65%、至少70%、至少75%或至少80%。适合本公开的实践的植物油的实例不受限制地包括大豆油(例如，高油酸大豆油)、芥花籽油(例如，高油酸芥花籽油)和向日葵油(例如，高油酸向日葵油)。本文提到大豆油，但本领域技术人员将认识到，本公开不限于大豆油，并且将认识到，本文公开的原理同样适用于其他油，例如植物油(例如，向日葵油和芥花籽油)。
高油酸植物(例如，大豆)油和植物(例如，大豆)脂肪可酯交换来产生组合物，例如基础起酥油，该酯交换以酶促或化学方式使酰基链分布随机化并形成具有改性的物理性质(例如滴点(熔点)和SFC)的新甘油三酯。酶促酯交换(EIE)是本领域已知的，并且是在甘油三酯的甘油主链上重排脂肪酸的脂肪酶催化的酶促反应。脂肪酸重排可通过改变熔体性质和增加官能度来为甘油三酯提供结构和官能度。有利的是，酶促酯交换产生很少或不产生反式脂肪酸，并降低饱和脂肪含量。合适的脂肪酶是本领域已知的。一个实例是可从Novozymes获得的Lipozyme® TL。在一些EIE方法中，将酶固定在床柱上，并使油共混物通过该柱以进行酯交换。化学酯交换(CIE)是本领域已知的，并且是使用碱性催化剂进行的反应。合适的碱性催化剂的非限制性实例包括甲氧基钠(sodium methoxide)和甲醇钠(sodium methanolate)。
在一些方面，EIE反应中的高油酸植物油浓度适当地为约50%、约52%、约54%、约56%、约58%、约60%、约62%、约64%、约66%、约68%或约70%，以及由这些值构成的任何范围，例如约50%至约70%。在一些优选的方面，高油酸植物油是大豆。
在一些方面，EIE反应中的植物脂肪含量适当地为约30%、约32%、约34%、约36%、约38%、约40%、约42%、约44%、约46%、约48%或约50%，以及由这些值构成的任何范围，例如约30%至约50%。在一些方面，大豆脂肪可以是部分氢化的或完全氢化的。在一些优选的方面，植物脂肪是完全氢化的大豆脂肪。
在一些方面，EIE反应中高油酸植物油与植物脂肪的重量比为约2.5:1、约2.25:1、约2.1:1、约2:1、约1.9:1、约1.75:1、约1.5:1、约1.4:1、约1.25:1或约1:1，以及由其构成的范围，例如约2.5:1至约1:1、约2.25:1至约1.4:1、约2.1:1至约1.5:1或约2.1:1至约1.9:1。
包含酯交换的高油酸植物油和植物脂肪(例如，起酥油)的组合物的滴点为40℃、约41℃、约42℃、约43℃、约44℃、约45℃、约46℃、约47℃、约48℃、约49℃、约50℃、约51℃、52℃或53℃，以及由这些值中的任一个构成的范围，例如40℃至53℃、40℃至52℃、约42℃至约49℃或约43℃至约48℃。
包含酯交换的高油酸植物油和植物脂肪的组合物的在10℃下测量的SFC小于56或小于50，例如约30、约35、约38、约39、约40、约41、约42、约43、约44、约45、约46、约47、约48、约49、约50、约51、约52、约53、约54或约55，以及由这些值中的任一个构成的范围，例如约30至约55、约38至约55、约30至约48、约30至约50、约35至约48或约35至约45。
包含酯交换的高油酸植物油和植物脂肪的组合物的在21.1℃下测量的SFC小于44或小于36，例如约20、约25、约28、约29、约30、约31、约32、约33、约34、约35、约36、约37、约38或约39，以及由这些值中的任一个构成的范围，例如约20至约35、约22至约33、约23至约30、约23至约27、约25至约33、约32至约43或约35至约39。
包含酯交换的高油酸植物油和植物脂肪的组合物的在26.7℃下测量的SFC小于32或小于26，例如约12、约13、约14、约15、约16、约17、约18、约19、约20、约21、约22、约23、约24、约25或约31，以及由这些值中的任一个构成的范围，例如约12至约22、约13至约20、约14至约18、约15至约18、约22至约31、约24至约28或约16至约22。
包含酯交换的高油酸植物油和植物脂肪的组合物的在33.3℃下测量的SFC小于23或小于15，例如约6、约7、约8、约9、约10、约11、约12、约13、约14、约15、约16、约17、约18、约19、约20、约21或约22，以及由这些值中的任一个构成的范围，例如约6至约14、约7至约13、约8至约17、约8至约12、约9至约15、约15至约22、或约16至约20。
包含酯交换的高油酸植物油和植物脂肪的组合物的在40℃下测量的SFC小于16或小于10，例如约2、约2.5、约3、约4、约5、约6、约7、约8、约9、约9.5、约10、约11、约12、约13、约14或约15，以及由这些值中的任一个构成的范围，例如约2至约8、约2.5至约9、约3至约7、约4至约9、约4至约6、约5至约8或约9至约15。
在一些方面，与特征在于滴点小于40℃或大于53℃的起酥油相比，本公开的组合物的滴点特性提供了用于糖衣应用的改善的起酥油组合物。滴点低于40℃的起酥油对于在糖衣应用中的配制来说通常太软，并且通常导致糖衣不具有良好的结构保持性质，这通过Buskometer坍落度、Buskometer滑动度、沟槽试验、粘度或漏斗试验中的至少一种适当的物理特性来指示。滴点大于53℃的起酥油对于在糖衣应用中的配制来说通常太硬，并且通常产生由于过度的硬度而难以配制的糖衣，并且产生特征在于高粘度(使得难以铺展)和差口感(例如，不是乳脂状质地)的糖衣，并且难以处理它。此外，与至少在10℃、21.1℃、26.7℃、33.3℃和40℃中的一个处具有在本公开的起酥油组合物的特征范围的范围下限之外的SFC的软起酥油组合物相比，以及与至少在10℃、21.1℃、26.7℃、33.3℃和40℃中的一个处具有在本公开的起酥油组合物的特征范围的范围上限之外的SFC的硬起酥油组合物相比，本公开的组合物的SFC分布提供了类似的优点。
通过EIE反应生产的粗基础起酥油可以被漂白和除臭，以除去着色剂、水分、游离脂肪酸、甘油、甘油单酯和其他化合物。漂白/除臭可适当地通过本领域已知的方法进行，例如在真空下加热一段时间。漂白/除臭温度可以最高达450℉(232℃)的最终温度，并且通常在约2小时、4小时、5小时、6小时、7小时、8小时、9小时、10小时或更长的时间段内斜升至该温度。真空可以适当地为1毫巴、1.5毫巴、或2毫巴、或4毫巴、或鼓风(blow)。
在结晶步骤中，在热交换单元中处理经漂白/除臭的基础起酥油以进行热交换(冷却)，并在足以形成脂肪晶体的温度和时间保持，从而形成具有所需性质的基础起酥油。结晶单元包括冷却和销式奶油打浆机(pin worker)。冷却可以是两阶段的销式奶油打浆机混合之后的两阶段冷却，或者冷却、销式奶油打浆机、冷却、销式奶油打浆机，或者冷却、冷却、销式奶油打浆机，或者一个阶段冷却和一个阶段混合。基础起酥油可以如反映典型值的下表A所示地表征。
表A
试验 范围 范围 范围 试验方法
颜色(红色) 0-1.5 0-1 0-0.5 AOCS Cc 13b-45
游离脂肪酸 0-0.1 0-0.075 0-0.05 AOCS Ca 5a-40
过氧化值 0-1 0-0.75 0-0.5 AOCS Cd 8b-90
SFC 10℃ 30-48 32-45 35-40 AOCS Cd 16b-94
SFC 21.1℃ 20-35 22-33 23-30 AOCS Cd 16b-94
SFC 26.7℃ 12-22 13-20 15-18 AOCS Cd 16b-94
SFC 33.3℃ 6-14 7-13 8-12 AOCS Cd 16b-94
SFC 40℃ 2-8 3-7 4-6 AOCS Cd 16b-94
滴点(℃) 39-49 41-47 42-46 AOCS Cc 18-80
碘值(Cg/g) 50-62 52-61 54-60 AOCS Cd 1-25
反式脂肪 0-1 0-0.75 0-0.5 AOCS Ce 1f-96
亚麻酸 0-3 0-2.5 0-2 AOCS Ce 1f-96
油酸 44-58 45-56 48-54 AOCS Ce 1f-96
饱和物 37-45 37-44 38-43 AOCS Ce 1f-96
基础起酥油具有改善的物理性质，例如滴点(熔点)和SFC，其可用于不同类型的烘焙应用，包括例如但不限于饼干、馅饼、蛋糕、糖衣、牛角包、面包和煎炸油。特别地，具有高百分比的高油酸大豆油的起酥油柔软、粘度低、洁白且光滑，并且可用作糖衣起酥油以制备例如奶油霜(butter cream)糖衣、桶装糖衣(pail icing)、蛋糕糖衣、糖衣奶油填充物(icingcreme filler)和其他不同类型的糖衣的糖衣制品。在一些特定的方面，基础起酥油如表B中所指示地表征。
表B
试验 范围
颜色(红色) 最大值1.5
滴点(℃) 48-52
SFC@10.0℃ 38-55
SFC@21.1℃ 32-43
SFC@26.7℃ 22-31
SFC@33.3℃ 15-22
SFC@40.0℃ 9-15
碘值 最小值51
基础起酥油可以与一种或多种另外的成分(例如但不限于液体油、硬质脂肪和乳化剂及其组合)合并，以制备不同类型的专用起酥油，例如蛋糕起酥油、糖衣起酥油和用于不同类型应用的其他类型的烘焙起酥油。在一些特定的方面，专用起酥油包含基础起酥油和乳化剂。在一些其他特定方面，专用起酥油包含基础起酥油、液体油、硬质脂肪和乳化剂。
在本公开的各个方面的任一个中，由基础起酥油形成的组合物(专用起酥油)中的酯交换的脂肪的含量为至少40%，例如约40重量%、约45重量%、约50重量%、约55重量%、约60重量%、约65重量%、约70重量%、约75重量%、约80重量%、约85重量%、约90重量%、约95重量%、约96重量%、约97重量%、约98重量%或约99重量%，以及由其构成的范围，例如约40重量%至约99重量%、约70重量%至约98重量%、或约80重量%至约97重量%。在本公开的一些方面，可以选择两种或更多种以不同的高油酸植物油与植物脂肪之比形成的酯交换脂肪并将其合并在基础起酥油中，以提供在一定温度下具有所需特性如滴点和SFC的起酥油。第一酯交换脂肪与第二酯交换脂肪的合适共混重量比可以是约20:1、约15:1、约10:1、约5:1或约1:1，以及由其构成的范围，例如约20:1至约1:1、约10:1至约1:1、约5:1至约1:1、或约2:1至约1:1。
在一些方面，专用起酥油可以包含与一种或多种乳化剂混合的基础起酥油，所述乳化剂可以适当地选自但不限于甘油单酯和甘油二酯、乙氧基化甘油单酯和甘油二酯、聚山梨醇酯(例如20、40、60或80)、聚甘油酯、脱水山梨醇酯、丙二醇酯、乙氧基化脱水山梨醇酯和卵磷脂。乳化剂的一些特定实例包括甘油单酯和甘油二酯和聚山梨醇酯60。在一些这样的方面，甘油单酯和/或甘油二酯乳化剂可以以如下浓度适当地存在于起酥油中：约0.1重量%、约0.5重量%、约1重量%、约2重量%、约3重量%、约4重量%、约5重量%、约6重量%、约7重量%、约8重量%、约9重量%或约10重量%，以及由其构成的范围，例如约1重量%至约10重量%、约1重量%至约5重量%、约2重量%至约3重量%、约2重量%至约8重量%、或约1重量%至约6重量%。在一些这样的方面，乳化剂是甘油单酯和甘油二酯，例如Dimodan PT-KA。在一些这样的方面，乳化剂是食品乳化剂，例如但不限于聚山梨醇酯或聚乙二醇酯，浓度为约0.1重量%至约3重量%、约0.1重量%至约2重量%、约0.2重量%至约1重量%的至少一种另外的乳化剂可以与基础起酥油共混。在一些这样的特定方面，聚山梨醇酯是聚山梨醇酯60或聚山梨醇酯80。在一些其他方面，乳化剂可以包含卵磷脂，其浓度为约0.1重量%、约0.3重量%、约0.5重量%、约1重量%、约2重量%、约3重量%、约4重量%、约5重量%或约6重量%，以及由其构成的范围，例如约0.1重量%至约6重量%，或约0.3重量%至约5重量%。乳化剂的组合在本公开的范围内。
在一些方面，基础起酥油与一种或多种乳化剂的组合可以用作糖衣起酥油。这样的糖衣起酥油可表征为对于糖衣改善的功能，例如粘度、白度、光滑度、柔软度、稠度、光滑度、湿度和长保存期限。在一些方面，糖衣起酥油如表C中所指示地表征。在一些其他方面，糖衣起酥油如表D中所指示。
表C.
试验 范围
颜色(红色) 最大值2
滴点(℃) 48-52
SFC@10.0℃ 44-48
SFC@21.1℃ 35-39
SFC@26.7℃ 24-28
SFC@33.3℃ 16-20
SFC@40.0℃ 9-13
过氧化值 最大值1
游离脂肪酸 最大值0.05重量%
表D
试验 范围
颜色(红色) 最大值2
游离脂肪酸 最大值0.15
滴点(℃) 43-46
SFC@10.0℃ 30-34
SFC@21.1℃ 23-27
SFC@26.7℃ 14-18
SFC@33.3℃ 8-12
SFC@40.0℃ 3-7
过氧化值 最大值1
饱和脂肪酸 36-41
单饱和脂肪酸 48-52
多不饱和脂肪酸 4-6
反式脂肪酸 最大值0.5
在一些方面，专用起酥油可以包含液体油。液体油的非限制性实例包括大豆油、高油酸大豆油、芥花籽油、高油酸芥花籽油和棕榈油。在专用起酥油中液体油的含量可适当地为约0.1重量%、约0.05重量%、约1重量%、约2.5重量%、约5重量%、约7.5重量%、约10重量%、约12.5重量%、约15重量%、约17.5重量%或约20重量%，及其范围，例如约0.1重量%至约20重量%或约2.5重量%至约10重量%。
在一些方面，专用起酥油可以包含固体(硬质)脂肪。固体脂肪的非限制性实例包括完全或部分氢化的棉籽油、大豆油、棕榈油或棕榈硬脂。专用起酥油中固体脂肪的含量可适当地为约0.1重量%、约0.05重量%、约1重量%、约2.5重量%、约5重量%、约7.5重量%、约10重量%、约12.5重量%或约15重量%，及其范围，例如约1重量%至约15重量%、约0.1重量%至约10重量%或约2.5重量%至约10重量%。
在专用起酥油包含液体油和固体脂肪的本公开的方面中，可以选择它们的比率并与基础起酥油合并，以提供在一定温度下具有所需特性如滴点和SFC的专用起酥油。液体油与固体脂肪的合适的共混重量比不狭窄地受限，并且可为约10:1、约7.5:1、约5:1、约2.5:1、约1.5:1、约1:1或约1:2.5，以及由其构成的范围，例如约10:1至约1:2.5、约10:1至约1:1或约5:1至约1:1。
酯交换的基础起酥油和其他组分(例如本公开范围内的专用起酥油)的一些共混范围的实例通常如下表E中所指示，其中：EIE反应中高油酸植物油与植物脂肪的重量比范围为1.75:1至2.25:1；乳化剂1为甘油单酯/甘酯二酯；并且乳化剂2为聚山梨醇酯60。
表E
起酥油类型 基础起酥油 硬质脂肪 液体油 乳化剂1 乳化剂2
通用 70-100重量% 0-10重量% 0-20重量% ---- ----
曲奇 70-100重量% 0-10重量% 0-20重量% ---- ----
馅饼 70-100重量% 0-10重量% 0-20重量% ---- ----
饼干 70-100重量% 0-10重量% 0-20重量% ---- ----
蛋糕和糖衣 70-100重量% 0-10重量% 0-20重量% 2-8重量% ----
糖衣 70-100重量% 0-10重量% 0-20重量% 2-8重量% 0.2-0.6重量%
通常，基础起酥油和任何另外的成分(如一种或多种乳化剂)可以通过混合、结晶和随后在合适的温度如约70℉(21℃)下储存来配制。
实施例
实施例1
对高油酸大豆(HOS)和大豆坯片(SHF)进行酶促酯交换或用碱性催化剂的化学酯交换(CIE)，以产生如下表1A中所指示的共混物。碱性催化剂可以是甲氧基钠。分析样品的过氧化值(“PV”)、游离脂肪酸(FFA)和滴点(DP)，并且结果与下表1A中所报道的类似。
HOS 60%和40% SHF也根据上述的方法对EIE 65/35和EIE 67.5/32.5进行化学酯交换或酶促酯交换，产生60/40 HOS/大豆。
表1A
产品 65/35 HOS/大豆(EIE 65/35) 67.5/32.5 HOS/大豆(EIE 67.5/32.5)
高油酸大豆 295 kg (65%) 306 kg (67.5%)
大豆坯片 159 kg (35%) 147 kg (32.5%)
PV 0.8 0.5
FFA 0.36% 0.27%
DP (C) 43 41.5
根据如下表1B(i)中所指示的以小时为单位的经过时间表，在真空(毫巴)和高温(℃)下对共混物进行除臭。分析样品的过氧化值(“PV”)(如通过AOCS Cd 8-53测量，以Me/Kg为单位)和游离脂肪酸(FFA)(如通过AOCS Ca 5a-40测量)，并且将结果报道在下表1B中。表1B(ii)中还包括下列的典型值：通过AOCS Cc 13b-45 LOVIBOND测量的颜色(红色)；如通过AOCS Cc 18-80测量的滴点，以摄氏计)；如通过AOCS Cd 16b-93测量的SFC，以%计)；如通过AOCS Ce 1f-96测量的饱和脂肪酸、单饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸，以%计)。
表1B(i)
Figure DEST_PATH_IMAGE001
表1B(ii)
性质 EIE 65/35 EIE 67.5/32.5
颜色 1.1 1.6
FFA 0.1 0.07
PV 0.6 0.7
滴点 43.2 41.2
SFC@10.0℃ 31.1 31
SFC@21.1℃ 25.1 22.5
SFC@26.7℃ 15.6 13.3
SFC@33.3℃ 9.8 7.8
SFC@40.0℃ 5 3.7
饱和脂肪酸 38.9 37
单饱和脂肪酸 48.6 49.7
多不饱和脂肪酸 5.7 6.25
反式脂肪酸 0.9 1
实施例2
糖衣起酥油共混物1至7由基础起酥油(EIE 65/35 HOS/SHF)、液体油(高油酸大豆油)、固体脂肪(完全氢化的棉籽油)、甘油单酯和聚山梨醇酯60的不同共混物制备。测量指示温度下的Mettler滴点和SFC。结果如下表2A中所示，其中%是指重量%。
表2A
成分 共混物1 共混物2 共混物3 共混物4 共混物5 共混物6 共混物7
基础起酥油 96.3% 93.6% 88.6% 85.6% 81.6% 90.6% 80.6%
液体油 ---- ---- 5% 8% 10% 3% 10%
固体脂肪 ---- 3% 3% 3% 5% 3% 6%
甘油单酯 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3%
聚山梨醇酯60 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4%
滴点(℃) 44.6 48.3 47.9 47.4 49.2 48.1 49.6
SFC-10.0℃ 32.13 41.57 38.35 39.3 50.17 36.9 40.59
SFC-21.1℃ 25.04 31.59 29.66 28.88 30.06 30.39 31.09
SFC-26.7℃ 16.16 21.73 20.88 19.2 23.35 25.21 23.34
SFC-33.3℃ 10.03 14.85 14.73 14.3 15.89 14.57 16.51
SFC-40.0℃ 5.3 9.64 8.42 8.31 9.78 8.53 9.69
糖衣起酥油共混物8至14由基础起酥油(EIE 67.5/32.5 HOS/SHF)、液体油(高油酸大豆油)、固体脂肪(完全氢化的棉籽油)、甘油单酯和聚山梨醇酯60的不同共混物制备。测量指示温度下的Mettler滴点和SFC。结果示于下表2B中，其中%是指重量%。
表2B
成分 共混物8 共混物9 共混物10 共混物11 共混物12 共混物13 共混物14
基础起酥油 96.3% 93.6% 88.6% 85.6% 81.6% 90.6% 80.6%
液体油 ---- ---- 5% 8% 10% 3% 10%
固体脂肪 ---- 3% 3% 3% 5% 3% 6%
甘油单酯 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3%
聚山梨醇酯60 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 9.4$
滴点(℃) 42.7 46.3 45.2 45.4 46.2 46.1 47.6
SFC-10.0℃ 30.75 39.52 36.35 37.32 48.43 34.56 38.38
SFC-21.1℃ 22.41 29.03 27.66 26.32 28.43 28.34 29.46
SFC-26.7℃ 13.68 19.71 18.01 17.1 21.56 23.43 21.65
SFC-33.3℃ 8.23 12.82 12.53 12.68 13.67 12.78 14.61
SFC-40.0℃ 4.42 7.76 6.42 6.81 7.1 6.45 8.71
通用起酥油共混物15至29由基础起酥油1 (EIE 65/35 HOS/SHF)或基础起酥油2 (EIE67.5/32.5 HOS/SHF)；固体脂肪(铁值35的棕榈硬脂、完全氢化的棕榈硬脂、完全氢化的大豆油或完全氢化的棕榈油)；液体油(大豆或INES 40-CIE[palm/PKO])、甘油单酯和聚山梨醇酯60的不同共混物制备。INES 40是棕榈油和棕榈仁油之间的化学酯交换产物。测量指示温度下的Mettler滴点和SFC。结果示于下表2C中，其中%是指重量%。
表2C
Figure DEST_PATH_IMAGE003
Figure DEST_PATH_IMAGE005
通用起酥油共混物30至44由EIE 60/40 HOS/SHF起酥油和EIE 67.5/32.5 HOS/SHF起酥油的不同共混物制备。测量指示温度下的Mettler滴点和SFC。结果示于下表2D中，其中%是指重量%。
表2D
Figure DEST_PATH_IMAGE007
Figure DEST_PATH_IMAGE009
实施例3
EIE高油酸大豆油糖衣起酥油是由表3A中所列成分的EIE 65/35、EIE 67.5/32.5和EIE60/40根据将各成分置于容器中并熔化和急冷捏合(votated)的方法制备。氮气吹扫可以任选地以经选择以实现目标比重的速率进行。填充16磅至50磅立方体并在约70℃下储存。结果在下表3A中指示。
表3A
组分 共混物1 共混物2 共混物3
EIE 65/35 354 kg (97.6%) ---- ----
EIE 67.5/32.5 ---- 354 kg (97.6%) ----
EIE 60/40 ---- ---- 44.3 kg (97.6%)
棕榈甘油单酯和棕榈甘油二酯(Dimodann PT-KA) 7.3 kg (2%) 7.3 kg (2%) 0.9 kg (2%)
聚山梨醇酯60 1.5 kg (0.4%) 1.5 kg (0.4%) 0.18 kg (0.4%)
另外的EIE高油酸大豆油糖衣起酥油根据将成分置于容器中并使其熔化和急冷捏合的方法，由来自表3B中所列成分的EIE 65/35制备。另外的EIE高油酸大豆油糖衣起酥油根据将成分置于容器中并熔化和急冷捏合的方法，由来自表2C中所列成分的EIE 67.5/32.5制备。氮气吹扫可以任选地以经选择以实现目标比重的速率进行。填充2磅至12磅小型立方体或50磅立方体并在约70℃下储存。结果在下表3C中指示。
表3B
组分 共混物4 共混物5 共混物6
EIE 65/35 118 kg (1000%) 102 kg (98%) 70 kg (97.6%)
棕榈甘油单酯和棕榈甘油二酯(Dimodann PT-KA) ---- 2 kg (2%) 2 kg (2%)
聚山梨醇酯60 ---- ---- 0.28 kg (0.4%)
表3C
组分 共混物7 共混物8 共混物9
EIE 67.5/32.5 118 kg (1000%) 102 kg (98%) 70 kg (97.6%)
棕榈甘油单酯和棕榈甘油二酯(Dimodann PT-KA) ---- 2 kg (2%) 2 kg (2%)
聚山梨醇酯60 ---- ---- 0.28 kg (0.4%)
将由上述起酥油共混物3、6和9制备的糖衣与由Cremol制备的类似配制的糖衣进行比较，并且将结果报道在表3D中。Cremol的特征在于，滴点为115-120℉(46-49℃)，10℃下的SFC为 51%，21.1℃下的SFC为30%，33.3℃下的SFC为14%，40℃下的SFC为8%，碘值最小为71，过氧化值最大为1，游离脂肪酸最大为0.15%，颜色红最大为2。每种糖衣含有约59重量%的6×糖粉、约30重量%起酥油、约4重量%的水、约3重量%的脱脂奶粉、约1重量%的香草和约0.5%的盐。通过用糖衣填充200 mL的重力杯，测量糖衣重量，并计算单位体积的重量来测定比重。进行Buskometer试验来试验糖衣体，并且是糖衣是否会从蛋糕滑落的指示。在评价中，将Buskometer用糖衣填充，并用刮刀将Buskometer表面上的表面刮平。然后将Buskometer垂直地放置在平坦表面上15分钟，于是糖衣将坍落并被压缩。压缩距离和坍落距离被记录为滑动度和坍落度，滑动度范围为0-45的等级，且坍落度范围为0-120的等级。沟槽是糖衣结构的指示，并且是糖衣光滑度的评价，其中较高的分值指示较光滑和较好的结构保持性质。通过如下测定沟槽：用刮刀在糖衣中形成沟槽，并测定该沟槽保持不坍塌的时间长度(以秒计)。沟槽以0-4等级评定(其中0是最差结构，且4是最佳结构)，其中：0＝0至5秒；1＝6至15秒；2＝16至30秒；3＝31至60秒；并且4＝超过60秒。颜色以1(亮)至5(暗)的等级评定。粘度(以cPs计)用Brookfield DV-1粘度计使用E-95锭子在5 rpm转速下测量。在锭子每旋转360度时记录读数，所报道的粘度是五个读数的平均值。漏斗试验是液体油和水乳化的指示。在漏斗评价中，用糖衣填充漏斗，并且24小时后测量从漏斗滴落的经收集物质的重量，报道的结果是24小时评价期后收集的重量。光滑度(Bowl)以1(精细)至5(似黄蜂)的等级评定。粘附性以1(未粘附)至5(胶粘)的等级度量。刚度以1(硬)至5(软)的等级度量。胞状结构以1(小)至5(大)的等级度量。脱离性(Getaway)以1(干净)至5(蜡状)的等级度量。口感以1(光滑)至5(沙砾状)的等级度量。轮廓保留(Definition retention)以1(锐利)至5(松弛)的等级度量。水分离以1(均匀)至5(渗液)的等级度量。
表3D
试验 Cremol 共混物3 共混物6 共混物9
成分数据
起酥油温度(℃) 21 21 21 21
糖温度(℃) 21 21 21 21
水温(℃) 21 21 21 21
比重 0.855 0.7355 0.643 0.6366
Buskometer坍落度 5 0 5 0
Buskometer滑动度 13 4 8 2
沟槽率 4 4 4 4
粘度 363,400 439,000 406800 409000
漏斗 0 0 0 0
颜色 3 2 2 2
光滑度(Bowl) 2 3 3 3
铺展试验 3.5 3
粘附性 4 3 2.5 3
刚度 3 2 3 3
胞状结构 2 3 2.5 3
脱离性 3 3 3 2
口感 3 2 2 2
轮廓保留 3 2 3
水分离 4 3 4
实施例4
由起酥油共混物1和2以及由对比的现有起酥油170一式两份地制备馅饼面团。结果报道在下表4A中，其中用质地分析仪测量坚固度和粘性。质地分析仪将受控的应力或应变条件应用于食品和其他样品以测量完整的质地分布。其使用标准试验模式精确地测量随时间而变的压缩力和拉伸力以及位置，以描述产品质地，所述标准试验模式包括单循环和多循环压缩、拉伸强度、压缩和保持、延伸和保持、破碎性(fracturability)和回弹。
表4A
馅饼面团 坚固度(g) 粘性(g•mm)
146-1 154.6 488.8
146-2 149.6 414.3
148-1 155.1 542.9
148-2 129.9 437.8
170-1 355.1 917.1
170-2 457.9 857.7
与起酥油170相比，起酥油146使面团坚固度降低62.6%，并且起酥油148使面团坚固度降低65%。与起酥油170相比，起酥油146使面团粘性降低49.1%，并且起酥油148使面团粘性降低44.7%。
实施例5
通过将实施例3共混物1糖衣起酥油与水、糖和任选的玉米糖浆合并来制备奶油填充糖衣、奶油霜糖衣和桶装糖衣。糖衣组合物报道在下表5A中。
表5A
组分 奶油填充糖衣 奶油霜糖衣 桶装糖衣
脂肪(重量%) 25.92 29.99 24.67
水(重量%) 19.16 8 6.66
糖(重量%) 51.84 61.76 61.66
玉米糖浆(重量%) ---- ---- 6.9
评价表5A的糖衣的比重、Buskometer坍落度(0-120等级)、Buskometer滑动度(0-45等级)、沟槽(0-4等级)、粘度(cPs)和漏斗试验(通过/失败)。还进行了感觉分析，并且感觉分析是由3-5人的小组对糖衣进行的主观评价，包括糖衣品质的总体感知。沟槽评价如前所述进行。漏斗试验如前所述进行。结果报道在下表5B中。
表5B
评价 奶油填充糖衣 奶油霜糖衣 桶装糖衣
比重 0.525 0.783 0.82
Buskometer坍落度 0 0 0
Buskometer滑动度 3 7 6
沟槽 4 4 4
粘度 190,000 508,300 460,000
漏斗试验 0.1 g ---- ----
感觉 最佳食用品质 可接受的 可接受的-最佳口感
本书面描述使用实施例来公开本发明，包括最佳模式，并且使任何本领域技术人员都能够实践本发明，包括制造和使用任何装置或系统以及执行任何结合的方法。本发明的专利范围由权利要求限定，并且可以包括本领域技术人员想到的其他实例。如果这些其他实例具有与权利要求的字面语言没有不同的结构元素，或者如果它们包括与权利要求的字面语言无实质差异的等同结构元素，则旨在处于权利要求的范围内。

Claims (28)

1.包含酯交换的高油酸植物油和植物脂肪的组合物，其中所述酯交换的高油酸植物油和植物脂肪具有40℃至53℃的Mettler滴点和不超过1%的反式脂肪含量。
2.权利要求1的组合物，其中所述组合物为起酥油。
3.权利要求2的组合物，其中所述起酥油是糖衣起酥油、蛋糕和糖衣起酥油、通用起酥油、曲奇起酥油或馅饼起酥油中的任何一种。
4.权利要求1至3中任一项的组合物，其具有40℃至约50℃的Mettler滴点。
5.权利要求1至4中任一项的组合物，其在40℃下的固体脂肪含量小于10%。
6.权利要求1至5中任一项的组合物，其中所述酯交换是酶促酯交换或化学酯交换。
7.权利要求1至6中任一项的组合物，其还包含至少一种其他油，其中所述组合物是以下物质的共混物：(i)所述酯交换的高油酸植物油和植物脂肪；和(ii)至少一种其他油。
8.权利要求7的组合物，其中所述至少一种其他油选自硬质脂肪、液体油及其组合。
9.权利要求8的组合物，其中所述硬质脂肪选自完全氢化的棉籽油、完全氢化的大豆油、完全氢化的棕榈油、棕榈硬脂及其组合。
10.权利要求8的组合物，其中所述液体油选自大豆油、高油酸大豆油、芥花籽油、高油酸芥花籽油、棕榈油及其组合。
11.权利要求8至10中任一项的组合物，其中所述硬质脂肪含量为约0.1重量%至约10重量%。
12.权利要求8至11中任一项的组合物，其中所述液体油含量为约0.1重量%至约20重量%。
13.权利要求1至12中任一项的组合物，其中所述酯交换的高油酸植物油和植物脂肪中的所述植物脂肪是部分或完全氢化的。
14.权利要求1至13中任一项的组合物，其中所述酯交换的高油酸植物油和植物脂肪中的所述高油酸植物油具有至少60%的油酸脂肪酸含量。
15.权利要求1至14中任一项的组合物，其中所述酯交换的高油酸植物油和植物脂肪中的所述高油酸植物油选自大豆油、芥花籽油和向日葵油，并且其中所述酯交换的高油酸植物油和植物脂肪中的所述植物脂肪选自大豆脂肪、芥花籽脂肪和向日葵脂肪。
16.权利要求1至15中任一项的组合物，其中所述酯交换的高油酸植物油和植物脂肪中的所述高油酸植物油是大豆油，并且其中所述酯交换的高油酸植物油和植物脂肪中的所述植物脂肪是大豆脂肪。
17.权利要求16的组合物，其中所述酯交换的高油酸大豆油和大豆脂肪由约50%至约70%的高油酸大豆油和约30%至约50%的大豆脂肪的组合形成。
18.权利要求16或权利要求17的组合物，其中所述酯交换的高油酸大豆油和大豆脂肪的特征在于通过AOCS Cd 16b-93所测量的固体脂肪含量为以下一者或多者：
(i)10℃下的固体脂肪含量为约30至约50；
(ii)21.1℃下的固体脂肪含量为约20至约35；
(iii)26.7℃下的固体脂肪含量为约12至约22；
(iv)33.3℃下的固体脂肪含量为约6至约14；以及
(v)40℃下的固体脂肪含量为约2.5至约9。
19.权利要求1至18中任一项的组合物，其还包含至少一种乳化剂。
20.权利要求19的组合物，其包含约1重量%至约10重量%、约1重量%至约5重量%或约2重量%至约3重量%的甘油单酯乳化剂。
21.权利要求20的组合物，其中所述甘油单酯包括植物油。
22.权利要求21的组合物，其中甘油单酯包括棕榈油或大豆油。
23.权利要求19至22中任一项的组合物，其还包含约0.1重量%至约3重量%、约0.1重量%至约2重量%、约0.2重量%至约1重量%的另外的乳化剂。
24.权利要求23的组合物，其中所述另外的乳化剂包括聚山梨醇酯、聚甘油酯或其他食品乳化剂。
25.权利要求1至24中任一项的组合物，其中在所述组合物中酯交换脂肪的含量为至少60%。
26.一种糖衣起酥油，其包含权利要求1至25中任一项的组合物。
27.一种蛋糕和糖衣起酥油，其包含权利要求1至25中任一项的组合物。
28.一种通用的馅饼、曲奇起酥油，其包含权利要求1至25中任一项的组合物。
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