JP6456670B2 - 製菓製パン用油脂組成物およびその製造方法 - Google Patents
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1位および3位に飽和脂肪酸Sが結合し、かつ2位に不飽和脂肪酸Uが結合したSUS型トリグリセリドと、1位および2位に飽和脂肪酸Sが結合し、かつ3位に不飽和脂肪酸Uが結合したSSU型トリグリセリドと、1位、2位、および3位の全てに飽和脂肪酸Sが結合したSSS型トリグリセリドとを含んでなり、前記SUS型トリグリセリドと前記SSU型トリグリセリドの質量比が0.3:1.0〜1.5:1.0であり、かつ前記SUS型トリグリセリド、前記SSU型トリグリセリド、および前記SSS型トリグリセリドの合計含有量が40質量%以上65質量%以下である、油脂と、
パーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させる、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、
を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物が提供される。
ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を5質量%以上50質量%以下含有してなる前記油脂と、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルと、
を配合する工程を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物の製造方法が提供される。
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、特定の種類のトリグリセリドを特定の含有量で含む油脂と、特定の乳化剤とを含むものである。油脂組成物は、乳化剤以外の食品添加物をさらに含んでもよい。油脂組成物は、製菓や製パンに好適な原料として用いることができる。
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、1分子のグリセロールに、3分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの1、2、3位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸、を用いる。
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、パーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルを含むものである。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、パーム油の固化開始温度を1.1℃以上上昇させることが好ましく、より好ましくは1.1℃〜3.0℃上昇させることが好ましい。パーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることで、製造機内の急冷、製菓や製パンの焼成時における徐冷時においても、結晶化が促進され微細結晶を得ることができる。
式(1):
固化開始温度(℃)の上昇値=(ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度)−(ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度)
<測定条件>
示差走査熱量計のセル内の温度を80℃まで昇温し、5分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分10℃(10℃/min.)で80℃から−40℃まで降温させ、その過程における固化開始温度(発熱ピークにおける発熱開始温度)を測定する。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とする。
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、抗酸化剤、香辛料、着色成分、香料、および乳化剤等の食品添加物をさらに含んでもよい。食品添加物は、特に限定されず、従来公知の食品添加物を用いることができる。
本発明による製菓製パン用油脂組成物の製造方法は、上記の油脂と、上記のポリグリセリン脂肪酸エステルとを配合する工程を含むものである。例えば、上記の油脂を溶解し、溶解した油脂中に上記のポリグリセリン脂肪酸エステルと、必要に応じてポリグリセリン脂肪酸エステル以外の上記の乳化剤や上記の食品添加物とを添加し、公知の方法で均一に分散および溶解することによって製造することができる。
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、可塑性油脂組成物の製造に好適に用いることができる。可塑性油脂組成物としては、ショートニングや、水、添加物等を含有するマーガリン類等を挙げることができる。マーガリン類の乳化形態としては、W/O型、O/W/O型、O/W、W/O/W型であっても構わない。このような可塑性油脂組成物は、パン類、イースト菓子類、ペストリー等の層状食品、ケーキ等の食品の製造にも好適に用いることができる。
表1および表2に記載の配合割合(質量部)で油脂を混合し、75℃に加熱後、乳化剤を添加して、実施例1〜10および比較例1〜6の油脂組成物を得た。トリグリセリドの構成脂肪酸の分析において、2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの合計割合は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.2−2013 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)」と「奨2−2013 2位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。また、対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.2−2013 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)」と「奨2−2013 2位脂肪酸組成」)により測定し算出した。それぞれの結果を、表1および表2に示した。
式(1):
固化開始温度(℃)の上昇値=(ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度)−(ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度)
<測定条件>
示差走査熱量計のセル内の温度を80℃まで昇温し、5分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分10℃(10℃/min.)で80℃から−40℃まで降温させ、その過程における固化開始温度(発熱ピークにおける発熱開始温度)を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。
製パン用(パン練り込み用)配合
油脂組成物 84質量部
水 14.5質量部
脱脂粉乳 1.5質量部
上記で製造した製パン用(パン練り込み用)マーガリンを用いて、下記の配合および製造条件で食パンを製造した。具体的には、イーストを分散させた水、イーストフード、および強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、下記条件にてミキシング、発酵を行い、中種生地を得た。その後、本捏配合の製パン用(パン練り込み用)マーガリン以外の材料および中種生地を添加し低速3分、中低速3分でミキシングした後、マーガリンを投入し、さらに低速3分、中低速4分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は28℃であった。その後、室温で20分フロアタイムを取った後、220gに分割・丸目を行なった。次いで、ベンチタイムを20分とった後、 モルダー成形し、6本をU字にして3 斤型プルマン型に入れ、38℃、湿度80%のホイロで45分発酵させた後、200℃で40分間焼成して食パンを得た。焼成したパンを室温で放冷させた後、20℃の恒温槽に保存した。
食パンの配合
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 2.5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 40質量部
・本捏配合
強力粉 30質量部
上白糖 6質量部
食塩 1.8質量部
脱脂粉乳 2質量部
製パン用(パン練り込み用)マーガリン 5質量部
水 25質量部
食パンの製造条件
・中種条件
ミキシング: 低速4分、中低速1分
捏上げ温度: 24℃
発酵時間: 27℃、75%、4時間
終点温度: 29℃
・本捏条件
ミキシング: 低速3分、中低速3分、(製パン用(パン練り込み用)マーガリン投入)、低速3分、中低速4分
捏上温度: 28℃
フロアタイム:20分
分割: 220g
成型: 3斤プルマン型(220g×6本 U字型詰め)
ホイロ: 38℃、80%、45分
焼成: 200℃ 40分
マーガリンを円柱状の容器に入れ、表面が平らになるように、スパテラでカットし15℃で2日、30日保存したときの硬さをペネトロメーターを用いて測定した。AOCS公定法Cc16−60の円錐型コーンアダプターの先端をマーガリンの表面に接触する位置にセットし、5秒間落下させたときの進入距離(mm)の10倍をペネトロ値とし、硬さの指標とした。30日目と2日目とのペネトロ値の変化率((|30日目のペネトロ値−2日目のペネトロ値|)/2日目のペネトロ値×100)により硬さの変化を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:15%未満
○:15%以上25%未満
△:25以上35%未満
×:35%以上
マーガリンを生地に添加したときのマーガリンの塊がなくなる時間を目視により評価した。
評価基準
◎:1分30秒〜2分以内で分散した。
○:2分超〜2分30秒以内で分散した。
△:2分30秒超〜3分以内で分散した。
×:3分超で分散した。
焼成した食パンを20℃で1日(D+1)および3日(D+3)保存した後、パネル10名により食パンのサクさ感を以下のように評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
焼成した食パンを20℃で1日(D+1)保存した後、パネル10名により食パンの歯切れを以下のように評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
焼成した食パンを20℃で1日保存した後、パネル10名により食パンの口溶けを以下のように評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
表5および表6に記載の配合割合(質量部)で、製パン用(パン練り込み用)マーガリンの製造と同様にして、実施例11〜20および比較例7〜12の油脂組成物を得た。油脂組成物中のトリグリセリドの含有量を、製パン用(パン練り込み用)マーガリンの製造と同様にして、測定した。測定結果は、表5および表6に示すとおりである。
製パン用(ロールイン用)マーガリン配合
油脂組成物 84質量部
水 13.5質量部
脱脂粉乳 1.5質量部
食塩 1.0質量部
下記の配合および製造条件でデニッシュを製造した。具体的には、製パン用(一般練り込み用)マーガリンおよび製パン用(ロールイン用)マーガリン以外の材料をミキサーに投入し、低速3分、中低速5分ミキシングを行った後、製パン用(一般練り込み用)マーガリンを入れ低速2分、中低速4分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアタイムをとった後、0℃で一晩リタードさせた。この生地に製パン用(ロールイン用)マーガリンを折り込み、ゲージ厚3mmで3折り2回を加え−10℃にて30分リタードし、3折り1回を加え−10℃にて60分リタードさせた。その後ゲージ厚3mmとした後、10cm角(10cm×10cm)にカットし、ホイロ後、焼成してデニッシュを得た。
デニッシュの配合
強力粉 100質量部
上白糖 10質量部
食塩 1.6質量部
脱脂粉乳 4質量部
製パン用(一般練り込み用)マーガリン
(アドフリー440ミヨシ油脂製乳化剤無添加マーガリン) 10質量部
イースト 4質量部
水 63質量部
製パン用(ロールイン用)マーガリン 生地100質量部に対して20質量部
デニッシュ生地の製造条件
ミキシング: 低速3分、中低速5分、 (製パン用(一般練り込み用)マーガリン投入)、低速2分、中低速4分
捏上温度: 25℃
フロアタイム:27℃ 75% 30分
リタード: 0℃ 一晩
ロールイン: 3折×2回 −10℃にてリタード30分
3折×1回 −10℃にてリタード60分
成型: シーターゲージ厚3mm 10cm角(10cm×10cm)にカット
ホイロ: 35℃ 75% 60分
焼成: 200℃ 14分
マーガリンを円柱状の容器に入れ、表面が平らになるように、スパテラでカットし15℃で2日、30日保存したときの硬さをペネトロメーターを用いて測定した。AOCS公定法Cc16−60の円錐型コーンアダプターの先端をマーガリンの表面に接触する位置にセットし、5秒間落下させたときの進入距離(mm)の10倍をペネトロ値とし、硬さの指標とした。30日目と2日目とのペネトロ値の変化率((|30日目のペネトロ値−2日目のペネトロ値|)/2日目のペネトロ値×100)により硬さの変化を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:15%未満
○:15%以上25%未満
△:25以上35%未満
×:35%以上
約2Kgの生地にシート状の製パン用(ロールイン用)マーガリン400gをのせ、折り込み時の製パン用(ロールイン用)マーガリンの作業性を以下のように評価をした。
評価基準
◎:油脂切れなく、伸び非常に良好であった。
○:油脂切れなく、伸び良好であった。
△:やや油脂切れがあるが、伸び良好であった。
×:油脂切れが起こるか、生地に練り込まれる傾向があった。
3mm厚に成型した生地を10cm角にカットし、10枚重ねたときの高さを測定し、以下のように評価した。
評価基準
◎:55mm以下
○:55mm超60mm以下
△:60mm超65mm以下
×:65mm超
焼成したデニッシュを中央部でカットし、層の形成状態を目視により以下のように評価した。
評価基準
◎:膜が非常に薄く、きれいな層を形成していた。
〇:膜が薄く、きれいな層を形成していた。
△:やや膜が厚く、層の形成が少なかった。
×:膜が厚く、層の形成が少なかった。
焼成したデニッシュを20℃で1日(D+1)および3日(D+3)保存した後、パネル10名によりデニッシュのサクさ感を以下のように評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
焼成した食パンを20℃で1日(D+1)保存した後、パネル10名により食パンの歯切れを以下のように評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
焼成したデニッシュを20℃で1日保存した後、パネル10名によりデニッシュの口溶けを以下のように評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
表9および表10に記載の配合割合(質量部)で、製パン用(ロールイン用)マーガリンの製造と同様にして、実施例21〜30および比較例13〜18の油脂組成物を得た。油脂組成物中のトリグリセリドの含有量を、製パン用(パン練り込み用)マーガリンの製造と同様にして、測定した。測定結果は、表9および表10に示すとおりである。
製菓用(ロールイン用)マーガリン配合
油脂組成物 84質量部
水 13.5質量部
脱脂粉乳 1.5質量部
食塩 1.0質量部
下記の配合および製造条件でパイを製造した。具体的には、上記で製造した製菓用(ロールイン用)マーガリン以外の材料をミキサーに投入し、低速3分、中高速5分ミキシングを行った後、0℃にて一晩リタードさせた。この生地に製菓用(ロールイン用)マーガリンを折り込み、ゲージ厚4mmで3折り、4折りを加え0℃にて60分リタードさせた。さらにゲージ厚4mmで3折り、4折りを加え0℃にて60分リタードさせた。その後ゲージ厚3mmに延ばした後、10cm角(10cm×10cm)にカットし、焼成してパイを得た。
パイの配合
強力粉 80質量部
薄力粉 20質量部
上白糖 5質量部
食塩 1質量部
全卵(正味) 10質量部
製パン用(一般練り込み用)マーガリン
(アドフリー440ミヨシ油脂製乳化剤無添加マーガリン) 10質量部
冷水 40質量部
製菓用(ロールイン用)マーガリン 生地100質量部に対して70質量部
パイ生地の製造条件
ミキシング: 低速3分、中高速5分
リタード: 0℃ 60分
ロールイン: 3折×1回
(ゲージ厚4mm)4折×1回 0℃にてリタード60分
3折×1回
4折×1回 0℃にてリタード60分
成型: シーターゲージ厚3mm 10cm角(10cm×10cm)にカット
焼成: 175℃ 20分
Claims (9)
- 1位および3位に飽和脂肪酸Sが結合し、かつ2位に不飽和脂肪酸Uが結合したSUS型トリグリセリドと、1位および2位に飽和脂肪酸Sが結合し、かつ3位に不飽和脂肪酸Uが結合したSSU型トリグリセリドと、1位、2位、および3位の全てに飽和脂肪酸Sが結合したSSS型トリグリセリドとを含んでなり、前記SUS型トリグリセリドと前記SSU型トリグリセリドの質量比が0.3:1.0〜1.5:1.0であり、かつ前記SUS型トリグリセリド、前記SSU型トリグリセリド、および前記SSS型トリグリセリドの合計含有量が40質量%以上65質量%以下である、油脂と、
前記油脂の質量に対して0.05質量%以上5.0質量%以下の、パーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させる、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、
を含んでなり、油脂組成物中の油脂が前記油脂のみからなる、製菓製パン用油脂組成物。 - 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、前記油脂の質量に対して、0.1質量%以上4.0質量%以下である、請求項1に記載の製菓製パン用油脂組成物。
- 前記油脂の質量に対して、0.05質量%以上5.0質量%以下の有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルをさらに含んでなる、請求項1または2に記載の製菓製パン用油脂組成物。
- 前記油脂中の前記SSU型トリグリセリドの含有量が、10質量%以上25質量%以下である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
- 請求項1〜4のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物のみからなる油相を含有する、可塑性油脂組成物。
- 請求項1〜4のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物を用いる、可塑性油脂組成物の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物を用いる、製菓製パン生地の製造方法。
- 請求項7に記載の方法で得られた製菓製パン生地を用いる、食品の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物の製造方法であって、
ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を5質量%以上50質量%以下含有してなる前記油脂と、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルと、
を配合する工程を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物の製造方法。
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