JPH11503606A - ベーカリー脂肪組成物 - Google Patents
ベーカリー脂肪組成物Info
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Abstract
Description
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1.ベーカリー脂肪組成物であって、 90乃至98重量%の液性植物油、 0.5乃至5重量%のIV20未満を有する硬化された植物脂肪であって、 好ましくは、 2乃至90重量%のC16:0 2乃至70重量%のC18:0 0乃至12重量%のC20:0 0乃至55重量%のC22:0 2.5重量%未満の不飽和脂肪酸残基を含み、 0.5乃至2重量%の好ましくはモノ及び/又はジグリセリドを含む乳化シ ステム、 0乃至2重量%のレシチン、 0.1乃至2.5重量%の冷却されたゲル化増粘剤、好ましくはキサンタンガ ム、 を含む、ベーカリー脂肪組成物。 2.液性植物油が20℃において5未満の固形脂肪指数(NMR−パルス、非安 定化)を有し、好ましくは大豆油、パーム油、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油 、紅花油、高オレイン化植物油、又はこれらの混合物からなる群から選択される 、請求項1のベーカリー脂肪組成物。 3.硬化された植物脂肪が、融点70℃(=h.Rp−70)の硬化された菜種 油であり、1.5乃至3重量%の量で存在する、請求項1のベーカリー脂肪組成 物。 4.乳化システムが、IV20未満である蒸留された飽和モノグリセリドと、高 度に飽和された脂肪酸中のモノ及びジグリセリドのブレンドを含む、請求項1乃 至3のいずれか1請求項のベーカリー脂肪組成物。 5.モノ及びジグリセリドが3:1乃至1:3の重量比でブレンド中に存在する 、請求項4のベーカリー脂肪組成物。 6.0.5乃至1重量%の天然のレシチン、又は化学的又は酵素的に変換したレ シチン又は分画又はこれらの混合物が存在する、請求項1乃至5のいずれか1請 求項のベーカリー脂肪組成物。 7.冷却されたゲル化増粘剤が、キサンタンガム、グアール、アルギネート、改 質された澱粉からなる群から選択される、請求項1乃至6のいずれか1請求項の ベーカリー脂肪組成物。 8.キサンタンガムが、0.1乃至1.2重量%の量、好ましくは0.25乃至1 重量%の量で存在する、請求項1乃至7のいずれか1請求項のベーカリー脂肪組 成物。 9.ケーキのようなベーカリー製品の製造用バッターであって、 5乃至30重量%の請求項1乃至8の組成物、 10乃至30重量%の小麦粉、 10乃至30重量%の卵、好ましくは全卵、 15乃至40重量%の砂糖、 0乃至10重量%の乳蛋白、 0乃至20重量%の澱粉、 0.02乃至2重量%のベーキングパウダー を含む、バッター。 10.砂糖成分が、スクロース、グルコース、フルクトース、又はマルトデキスト リンからなる群から選択される、請求項9のバッター。 11.ベーキングパウダーが、NaHCO3、酸性リン酸塩からなる群から選択さ れる、請求項9又は10のバッター。 12.製品の頭頂層上又は頭頂層内に、新鮮な又は調理した果物片を伴った、ベー キングされ、あらかじめ成形されたケーキのようなベーカリー製品であって、製 品は金型中に請求項9乃至11のいずれか1請求項のバッターを成形し、成形さ れたバッターに果物層を加え、予成形された、果物層を有するバッターをベーキ ングすることにより得られる、ベーカリー製品。 13.請求項12のベーカリー製品の調製へ使用される、ベーカリー脂肪組成物中 への冷却されたゲル化増粘剤の使用であり、ここにおいて、冷却されたゲル化 増粘剤は、ベーカリー製品の頭頂層から底部層まで果物片が移動するのを防ぐた めに使用される、ゲル化増粘剤の使用。 14.請求項12のベーカリー製品の製造に使用される、硬化された脂肪、特に、 融点70℃の硬化された菜種油の、ベーカリー製品中への使用であり、ここにお いて、硬化された植物脂肪は、ベーカリー製品のオイリングアウトを防ぐために 使用する、硬化された脂肪の使用。 15.請求項12のベーカリー製品の製造に使用される、モノ及びジグリセリドの ベーカリー脂肪組成物への使用であり、ここにおいて、モノグリセリドはベーカ リー製品の水分含量を制御するために使用され、そして、ジグリセリドはベーカ リー製品の鮮度を制御するために使用する、ブレンドの使用。 16.20℃におけるスティーブンス値が250乃至400gを示す、請求項1乃 至8のいずれか1請求項のベーカリー脂肪組成物。 17.ポンプで汲み出し可能なレオロジーを有する、請求項1乃至8のいずれか1 請求項のベーカリー脂肪組成物。 18.20℃におけるスティーブンス値が120乃至250gを有する請求項9乃 至11のいずれか1請求項の組成を有するバッター。 19.請求項1乃至8のいずれか1請求項の組成物を有するベーカリー脂肪組成物 の製造方法であって、 (i) 50乃至60℃において成分からプレミックスを製造し、 (ii) プレミックスを50乃至70℃で殺菌し、25乃至50℃へ冷却し、 (iii)冷却された(ii)のプレミックスを、200乃至800rpm、−10乃 至−30℃の温度で、キサゲ面熱交換器で剪断力下で冷却し、 (iv) (iii)の生成物を、ピンスターラー(Cユニット)を有する熱交換器にお いて200乃至1500rpmの剪断力下で、この間製品の温度を2乃至20℃ に維持しながら結晶化させ、 (v) 2乃至20℃の温度を有する(iv)の生成物を任意に30乃至40s-1の 剪断力下で撹拌にさらし、 (vi) (iv)又は(v)の生成物を12乃至20℃でクリームとして、又は2乃至4 ℃のポンプで汲み出し可能な製品として回収する、方法。
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