JPH0342871B2

JPH0342871B2 -

Info

Publication number: JPH0342871B2
Application number: JP61180001A
Authority: JP
Priority date: 1986-08-01
Filing date: 1986-08-01
Publication date: 1991-06-28
Also published as: JPS6336746A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は、ビスケツト、ケーキ等の焼菓子用生
地に水中油型乳化油脂を添加し、均質混合後焼成
することにより、従来になく優れた食感及び口溶
けを有する焼菓子に関する。（従来技術）従来、焼菓子の食感、風味を改善させるため
に、生地に油脂が添加されている。しかし、古く
から行われている通常の製造工程においては作業
上の問題から、使用温度の違いによる可塑性の変
化が少いマーガリン、バター、固型のシヨートニ
ング、流動状の起泡性シヨートニング、起泡性の
乳化油脂、または、液状油に限られていた。この
ような油脂を添加使用した焼き菓子においては、
焼菓子の食感、風味、口溶け等を大巾に改善する
ことは不可能であり、また、これらの油脂は融点
が低いため、これらの油脂を用いて作つた焼菓子
を或程度高い温度の所に保存すると油脂が溶解し
てしみ出し、商品価値を大巾に損うという欠点が
あつた。このような従来の油脂添加の欠点を解消するも
のとして、特公昭58−848号公報に示されている
「洋風焼菓子」の製造があり、これには「大豆た
ん白、水および油脂からなる乳化組成物を焼菓子
に加えることにより、油脂含量を高めることがで
き、サクサクとした口どけの良い食感を持ち、油
脂の旨味が持続する焼菓子を提供できる。通常、油脂含量の増大により焼成時に生地がダ
レて商品としての外観をなさなくなるが、乳化組
成物を添加した焼菓子は焼成中にダレることなく
優れた保型性を示し好ましい外観、形状のものが
得られる」ことが開示されている。更に特開昭56−11754号公報に示されている
「米菓・スナツク類の製造法」があり、これには
「米菓・スナツク類を製造するに際し、搗砕また
は混練工程に先立つて、若しくは該工程と同時に
水中油型エマルジヨンを添加することを特徴とす
る米菓・スナツク類の製造法である。油脂を連続相とする乳化油脂、例えばマーガリ
ンあるいはシヨートニングを添加し搗砕または混
練処理して得たモチ生地を焙焼または油焼した場
合、膨化状態が悪く、満足する製品が得られない
のに対し、水相を連続相とする水中油型エマルジ
ヨンを使用すると、膨化状態等他の品質を害する
ことなく、上記する食感が著しく改善されるので
ある」ことが開示されている。更にまた特公昭57
−54108号公報には、「油脂をパン、めん、ぎよう
ざの皮などの小麦加工品の原料およびちくわ、ソ
ーセージなどの練製品の原料などに添加する際そ
の混合・分散性などに問題が生ずることがある
が、前もつて油脂を水に分散させた水中油型乳化
物として添加すると前述の問題は解決される。そ
のため蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステル、レシチンなどの乳化剤やガムなどの増粘
安定材を用いた乳化物が知られているが、本発明
者らは、大豆たん白を用いて食品に適する水中油
型乳化物を得ることを検討した」ことが開示され
ている。（発明が解決しようとする問題点）上述の如き従来の方法ではいずれも大豆白絞油
や菜種油のような常温において液状油、即ちS.F.
I.曲線が模型油脂の水中油型乳化油脂を用いるも
のであるため、食感において充分に満足できるも
のではなかつた。本発明はこのような従来の問題にかんがみ、非
可塑性固型油脂を焼物用生地に均質混合した焼成
品を高い温度の所に保存しても油脂が溶解してし
み出すこともなく、しかも焼成品の表面が白くな
るブルーム現象を生ずることなく、かつまた食感
が改良された焼菓子の提供を目的とする。（問題を解決するための手段）上述の如き目的を達成するため、本発明者等は
鋭意研究の結果、体温近辺で極めて急激に溶ける
油脂、所謂カカオ脂の如き、非可塑性固型油脂形
状のS.F.I.曲線を示す所謂縦型油脂を用いてこれ
を水中油型乳化物とするか又は、該水中油型乳化
物を乾燥して成る粉末油脂を用いることによつて
S.F.I.曲線が模型の油脂の水中油型乳化油脂を用
いたものより食感が著しく改良されることを見い
出し、本発明を完成するに至つた。ここで言うS.F.I.とは油脂の測定温度における
結晶固化した量の指数で、１Kgの油脂中の固化部
分が測定温度より完全に融解するまでの膨張をml
で表わした数値に100を乗じた数値をいう。このSFIの測定は、基準油脂分析試験法
（1983、日本油化学協会）の2.4.19固体脂指数の
項に記載されている方法による。しかして、本発明の要旨とする構成はS.F.I.が
10℃で58〜100、20℃で30〜100、40℃で４以下で
ある油脂と乳化剤、被覆素材と水より成る水中油
型乳化油脂又は、該水中油型乳化油脂の乾燥物を
澱粉糖類、卵製品、小麦粉、乳製品、澱粉等から
成る焼物用生地に、均質混合後焼成することを特
徴とする焼菓子に存する。本発明に適用できる油脂としてはカカオ脂はも
とより、椰子油、パーム核油等の如くラウリン酸
リツチなグリセライド組成を有するラウリン系油
脂、或は大豆油、ナタネ油、綿実油等の如くラウ
リン酸を含まないグリセライド組成の非ラウリン
系油脂に対して水素添加、エステル交換等の処理
をした所謂S.F.I.が10℃で58〜100、20℃で30〜
100、40℃で４以下である油脂であれば全て使用
できる。また、本発明において用いる水中油型乳化油脂
は、油、水、被覆素材をミキサーにて均一撹拌乳
化して得られる乳化物を一定時間熱処理すること
により得られる。また、水中油型乳化油脂の乾燥
物を得るためには、噴霧乾燥、凍結乾燥など通常
用いられる方法を採ることができる。油脂乳化物の処方についても、被覆素料とし
て、デキストリン・粉末水飴・乳カゼイン・小麦
粉・各種澱粉・大豆蛋白質・ゼラチン・カゼイン
ナトリウム・乳化剤・乳化安定剤など任意に選択
することができる。（発明の作用及び効果）上述の構成される本発明の焼菓子は、水中油型
乳化油脂又はその乾燥物を使用するため、製品と
なつた焼菓子を高い温度の所で保存しても、油脂
が溶解してしみ出すことや、ブルーム現象が生じ
ないことが実験の結果明らかとなり、また、その
水中油型乳化油脂としてS.F.I.が10℃で58〜100、
20℃で30、40℃で４以下である所謂縦型油脂を用
いて構成したものを使用したことにより、従来の
ように所謂横型油脂を用いて構成したものを使用
したもに比べて著しく食感が良いことが実験の結
果判明した。焼菓子の生地調整に関し、通常のクツキーにお
いてはカカオ脂など所謂縦型の油脂をそのまま使
用する場合には、混合時にクリーム状態を維持す
べく厳密な温度管理を要するし、また混合を均一
にするべく、常に注意しなければならなかつた
が、縦型油脂による水中油型乳化油脂を使用する
ことによつて温度を一切気にすることなく混合で
きるだけでなく、混合も非常に容易であつた。（実施例）実施例１カゼインソーダ４部（重量部以下同じ）粉末水
あめ19部、ゼラチン２部を水100部に溶解し、液
温を50℃に１時間保持した。この水溶液をホモミ
キサーを用いて5000rpmで撹拌しながら、あらか
じめ溶解したカカオ脂75部を徐々に添加し、水中
油型乳化液を得、さらにこれを高圧ホモジナイザ
（圧力；100Kg／cm²・ゲージ圧）で均質化した。次いでこれを噴霧乾燥（蒸発水分量100Kg／
Hr、送風温度120℃、排風温度90℃、溶液処理量
150Kg／Hr）にかけ、粉末油脂を得た。この粉末油脂114部、砂糖80部、食塩３部を混
合撹拌し、全卵50部を少しずつ加え混合し、最後
に薄力粉60部を混合する。この生地を鉄板上に絞
り、170℃のオーブンにて、12分間焙焼し、クツ
キーを得た。このクツキーは、生地調整が容易であるという
長所の他に、食感においても後述する実施例４の
如く従来のクツキーには見られない清涼感があ
り、口溶けが良好であつた。実施例２カゼインソーダ２部、粉末水あめ５部、ゼラチ
ン１部を水30部に溶解し、液温を50℃に１時間保
持した。この水溶液をホモミキサーを用いて
5000rpmで撹拌しながら、あらかじめ溶解した椰
子硬化油（S.F.I.カーブ及び製造方法は、下記に
示す。）75部を徐々に添加し、水中油型乳化液を
得、さらに高圧ホモジナイザー（圧力；100Kg／
cm²）で均質化した。次いでこれを95℃にて乳化の
安定化の為30分間静置熱処理し、乳化油脂を得
た。上記の椰子硬化油は、椰子油をニツケル溶媒
0.20重量％の存在下に、温度150℃、水素圧3.0
Kg／cm²（ゲージ圧）、撹拌500rpmの条件で水添し
て得られたものであり、その融点は34℃、S.F.I.
は10℃で67、20℃で46、30℃で６、35℃で３、40
℃で０であつた。このようにして得られた乳化油脂135部を、あ
らかじめ混合しておいた砂糖80部、食塩３部、全
卵50部の混合物に添加後十分撹拌し、次に、薄力
粉150部を混合する。この生地を鉄板上に絞り170
℃のオーブンにて10分間焙焼し、クツキーを得
た。このクツキーは実施例１と同じく生地調製が
容易であるだけでなく、清涼感を伴う口溶けの良
い食感を有していた。比較例１全卵200部と、砂糖130部を混合し、泡立てたも
のに、実施例１で用いた粉末油脂60部、薄力粉
110部を混合して得られたケーキ生地を、ケーキ
型に流し込み180℃で30分焙焼した。このように
して得られたケーキは口溶けの良い清涼感のある
食感を示した。そこで、このケーキと通常のスポ
ンジケーキとの比較を行なつた。通常のスポンジケーキは、粉末油脂の代わり
に、45部のサラダオイル、カカオ油を添加し、同
様の操作により、ケーキを調製した。比較した結
果は、第１表に示すとおりであつた。

【表】表中ケーキ比重はメスシリンダーに菜種と測定
物を入れ、測定物のない場合との差で見掛の体積
を出し、その数字で、重量を割ることにより得
た。嗜好性は、口溶け・弾力性・おいしさを20人の
専門家パネルで総合評価し、おいしいケーキを
２、ややおいしいケーキを１、並のケーキを０、
ややおいしくないケーキを−１として、その平均
点で示した。ブルーミングテストは23℃ 32℃（４サイク
ル／日）の条件に10月間放置後、観察した。比較例２実施例１で得られた乳化油脂のカカオ脂を、
種々な物性を有する油脂に置換して各種乳化油脂
を作り、それらを用いて実施例１に示した手順に
より、クツキーを調製し、それらの比較を行つ
た。その比較の結果は第２表に示すとおりであつ
た。

【表】表中吸熱エネルギーは、DSCにより測定した。測定条件は次のとおりである。装置：SEIKO Ｉ＆Ｅ（SSC／580DS）昇温速度：２℃／min （５℃→89℃）また、嗜好性は、口溶け、おいしさを、20人の
専門家パネルで総合評価し、おいしいクツキーを
２、ややおいしいクツキーを１、ふつうのクツキ
ーを０、ややおいしくないクツキーを−１として
その平均点で示した。以上のように、カカオ油、椰子油を用いた場
合、No.４に示した通常のバターを使用した場合に
比べて吸熱エネルギーがかなり大きくなつてお
り、それに伴つて、食感も口からより多くの熱が
奪われるため、清冷な感じが出てきて、これは、
油脂の溶解に由来する吸熱反応であり、ぶどう糖
などを食べた時に感ずる感覚と同じものである。上記使用油脂の各温度におけるS.F.I.は、第３
表に示すとおりである。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１ S.F.I.が10℃で58〜100、20℃で30〜100、40
℃で４以下である油脂と乳化剤、被覆素材と水よ
り成る水中油型乳化油脂、又は該水中油型乳化油
脂の乾燥物を澱粉糖類、卵製品、小麦粉、乳製
品、澱粉等から成る焼物用生地に均質混合後焼成
することを特徴とする焼菓子。