JP4922528B2 - 膨化チョコレート含有中空菓子及びその製法 - Google Patents
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Description
技術分野
本発明は膨化チョコレート含有中空菓子及びその製法に関する。
背景技術
特開昭４８−６２９８４号公報には、泡入菓子の製法及びその製造装置が開示されており、その製法としてはテンパリングしたチョコレート生地を攪拌することにより該生地中に気体を導入・分散させた後、減圧・冷却することによりチョコレート生地内の気体を膨化させ、固化させる方法が採用されている。
一方、特公平４−１９８２１号公報には、含気チョコレート及びその製法が開示されており、その製法としてはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．１〜１．０％配合したチョコレート生地を撹拌して該生地中に気体を含ませながら冷却することにより融点よりも８〜１４℃低い温度とし且つ比重を１．０以下とした後、５０Ｔｏｒｒ以下の減圧下で膨化させ、冷却固化させることにより見掛け比重が０．３以下の含気チョコレートとする方法が採用されている。
また、ＷＯ００／５７７１５には、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加して成る含気チョコレート及びその製法が採用されている。
更に、先ず穀粉質又は澱粉質の中空菓子を調製し、次いでチョコレート生地又はクリーム生地等の油性菓子生地を中空針により上記中空菓子の中空部に注入して得られるチョコレート生地充填中空菓子の製造方法は従来から知られている（例えば、特開平６−２０９７１１号公報）。即ち、小麦粉等の穀物原料、澱粉、調味原料、仕込水を混合したものを蒸煮して蒸煮生地を作り、ついでこの蒸煮生地をミキサーに投入・攪拌して空気を混入する。この空気混入蒸煮生地をシート状に成型し、２枚合わせた後に打抜き成型し、該打抜き成形品を乾燥後、熱風処理して膨化中空菓子を調製する。次いで、該膨化中空菓子の中空部に、内径２〜３ｍｍの中空針を用いチョコレート生地又はクリーム生地を注入して油性菓子生地充填中空菓子とするものである。
従来の製法による含気チョコレート生地を中空菓子の中空部に中空針を用いて注入する場合には、下記のような課題が生ずる。上記含気チョコレート生地の粘度は極度に高くなるので、注入用中空針の内径を著しく大きくする必要があり、その結果、含気チョコレート生地の注入に際して上記の中空菓子に破損を生じることが多々あり、従って製品としての歩留まりが低下する。一方、従来の内径が小さい中空針を使用した場合には、注入所要時間が長くなり、生産性が著しく低下する。
発明の開示
本発明において膨化チョコレートの見掛け比重とは下記の計算式で求められる値である。
膨化チョコレートの見掛け比重＝含気チョコレート生地の重量／膨化チョコレートの容積
但し、含気チョコレート生地の重量とは膨化する前に測定された重量であり、膨化チョコレートの容積とは該含気チョコレート生地をチャンバー内で膨化時と同一気圧、同一温度で測定した容積を表す。含気チョコレート生地の比重という場合には、下記の計算式で求められる値を表す。
含気チョコレート生地の比重＝含気チョコレート生地の重量／含気チョコレート生地の容積
但し、含気チョコレート生地の容積は常圧で測定する。
本発明による膨化チョコレート含有中空菓子は、ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜１．５重量％及びＢＯＢ（１，３−ｄｉｂｅｈｅｎｏｙｌ−２−ｏｌｅｏｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ）シード剤（結晶状粉末ＢＯＢと粉糖の等量混合体）を１〜３重量％、または結晶状粉末ＢＯＢを０．５〜１．５重量％含有している含気チョコーレート生地と、該含気チョコーレート生地が充填されている中空菓子とを有しており、該中空菓子に収容されている含気チョコーレート生地を膨化し、固化せしめて得られた膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整して得るか、または食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油とＢＯＢシード剤を１〜３重量％、または結晶状粉末ＢＯＢを０．５〜１．５重量％含有している含気チョコーレート生地と、該含気チョコーレート生地が充填されている中空菓子とを有しており、該中空菓子に収容されている含気チョコーレート生地を膨化し、固化せしめて得られた膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整して得ていることを特徴としている。
本発明によれば、上記の膨化チョコレート含有中空菓子は次のそれぞれ異なる工程を有し、
即ち〔Ｉ〕
１）ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜１．５重量％含有するチョコレート生地を、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より０〜１２℃高い温度範囲で該チョコレート生地を融解し、該チョコレート生地内に気体を導入・分散する工程と、
２）その後該生地が含有している油脂の融点より０〜３℃高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温しながら１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３）上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４）含気チョコレート生地を充填した中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ且つ冷却することにより該膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程
とを備えているか、
または
１）ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜１．５重量％含有するチョコレート生地を、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より０〜１２℃高い温度範囲で該チョコレート生地を融解し、その後該生地が含有している油脂の融点より０〜３℃高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温する工程と、
２）該温度条件下で１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加した後、該チョコレート生地内に気体を導入・分散することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３）上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４）含気チョコレート生地を充填した中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ且つ冷却することにより膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程
とを備えているか、
または、
１）ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜１．５重量％含有するチョコレート生地を、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より０〜１２℃高い温度範囲で該チョコレート生地を融解し、その後該生地が含有している油脂の融点より０〜３℃高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温する工程と、
２）該温度条件下で、該チョコレート生地内に気体を導入・分散した後、１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３）上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４）含気チョコレート生地充填中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ且つ冷却することにより該膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程
とを備えていることを特徴とする製法、
または〔ＩＩ〕
１）融解した食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を３０〜４０℃に冷却し、チョコレート生地と混合し、該チョコレート生地内に気体を導入・分散する工程と、
２）その後該生地を３０〜３６℃に冷却し、１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３）上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４）含気チョコレート生地を充填した中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ且つ冷却することにより該膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程
とを備えているか、
または
１）融解した食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を３０〜４０℃に冷却し、チョコレート生地と混合し、その後該生地を３０〜３６℃に冷却する工程と、
２）該温度条件下で１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加した後、該チョコレート生地内に気体を導入・分散することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３）上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４）含気チョコレート生地を充填した中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ、且つ冷却することにより膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程
とを備えているか、
または
１）融解した食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を３０〜４０℃に冷却し、チョコレート生地と混合し、該チョコレート生地内を３０〜３６℃冷却する工程と、
２）該温度条件下で該チョコレート生地内に気体を導入・分散後、１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３）上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４）含気チョコレート生地を充填した中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ、且つ冷却することにより膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程
とを備えていることを特徴とする、膨化チョコレート含有中空菓子の製法、
により個別に得ることができる。
発明を実施するための最良の形態
本発明に用いられるジグリセリン脂肪酸エステルとしては、ジグリセリンモノステアレート、ジグリセリンモノパルミテートを例示することができ、それぞれを単独又は組み合わせて用いることができる。このジグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、０．２〜１．５重量％であるのが好ましい。何故ならば、ジグリセリン脂肪酸エステルの配合量が０．２重量％未満では含気効果の発現が不充分であり、一方１．５重量％を越えた場合には、これらの乳化剤に固有の味覚が感じられるようになるので嗜好上好ましくない。
また、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を、加温して結晶を融解させた後、冷却してベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドを析出させた状態で、チョコレート生地に添加してホイップさせることを特徴とする、含気チョコレートの製造法である。当該トリ飽和脂肪酸グリセリドが最終のチョコレート生地中０．３〜５重量％の範囲となるように添加する事が好ましい。これより添加量が多い場合、油脂の融点が高く成りすぎホイップはするもののホイップ途中で該チョコレート生地の粘度増加が激しく、ホイップ時の温度によってはホイップ途中に固化してしまう。
ここに於ける食用油脂とは例えば菜種油、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ脂、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示出来る。また、これらの油脂は２０℃で液状で有ることが好ましい。当該２０℃で液状の油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加しホイップする際、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが結晶状態でも広い温度帯において流動性を有しているので作業性が向上する。当該ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとは、例えばエルシン酸を含む油脂を水素添加により通常沃素価１以下、融点６０℃以上にすることにより得ることができる。エルシン酸を３０重量％以上含む油脂としては例えば高エルシン酸の菜種油が挙げられる。本発明で使用する食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとを８５：１５〜９５：５の重量比率で混合してしようするのが良い。当該トリ飽和脂肪酸グリセリドがこの割合より多いと、混合油の流動性を悪くして、扱い難いばかりか、チョコレート生地に混ぜたときにホイップ性が悪い傾向がある。また当該トリ飽和脂肪酸グリセリドがこの割合より少ないとチョコレート生地に混ぜたときにホイップ性が悪くなる。更に、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を完全に融解した後、混合油の品温を３０〜４５℃まで冷却し、結晶を析出させた後、冷却で調製した油脂を使用するのが良い。その事によって、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶をそれより融点の低い低融点油脂中に分散させてなる油脂組成物が得られ、これは含気泡用添加物として好適に用いることが出来る。更にまた、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶が溶解しない温度でホイップすることが必要である。特にベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが結晶状態で存在することが必要であり、これによりベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドは他の油脂、例えばチョコレート生地中のココアバター等と相互作用しないためチョコレートの口溶けを悪くしない。しかし、完全に融解した状態で使用した場合ホイップするために必要な結晶量が無くなりチョコレートの比重が低下しないばかりか、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが他の油脂、例えばチョコレート生地中のココアバターと相互作用し、油脂の融点を上昇させ最終チョコレートの耐熱性は上がるが、口溶けが非常に悪いものとなる。このためチョコレート生地の品温は３０〜４０℃の範囲に温度調整することが必要であり、又食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油も同様に温度調整し、これらを混合してホイップする。
本発明において結晶状粉末ＢＯＢとは、該チョコレート生地の結晶核となる物質を意味する。ＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢの配合量は、１〜３重量％または０．５〜１．５重量％であるのが好ましい。ＢＯＢシード剤の配合量が１重量％未満または結晶状粉末ＢＯＢが０．５重量％未満では該チョコレート生地に安定結晶が現われず、一方、その配合量をＢＯＢシード剤の量としては３重量％を越えて、または結晶状粉末ＢＯＢの量としては１．５重量％を越えて設定することはコスト面及び嗜好の面から好ましくない。
本発明において、中空菓子内で膨化・固化後の膨化チョコレートの見掛け比重は０．１４〜０．３０、好ましくは、０．１４〜０．２５に設定される。膨化チョコレートの見掛け比重が０．３０を越えるものでは該チョコレート全体の味が濃厚となり、嗜好的に好ましくない。一方、膨化チョコレートの見掛け比重が０．１４未満の場合は、膨化チョコレートの気泡が壊れて気体と膨化チョコレートが分離してしまい、該チョコレートが連続相となった嗜好性が良好な膨化チョコレートが得られない。
本発明に用いられる中空菓子としてはセンター部が中空であるスナック、ビスケット、クラッカー、プレッツェルを例示することができる。この中空菓子はＷＯ９８／５６２５８号公報や先に紹介した特開平６−２０９７１１号公報に記載の方法に準じて製造することができる。即ちビスケット、クラッカー、プレッツェル等の生地を２枚重ねシートに成型し、カッテイングによる切断成型を行った後に該生地にアルカリ処理を施し、水洗後または水洗せずに焼成を行うことにより得ることができる。又は穀粉等の混合原料を蒸煮して蒸煮生地を調製し、この蒸煮生地をミキサーに投入して、攪拌しながら空気を混入させると共に蒸煮生地をシート状に成型して、これを２枚重ね合わせて型抜き成型生地を調製し、次ぎにこの型抜き成型生地を乾燥して比重が１．１８〜１．２５の乾燥型抜き成型生地を調製し、これを熱風処理して膨化させることにより製造することができる。含気チョコレート生地の中空菓子への充填方法としては、中空針を用いて充填する方法を挙げることができる。中空菓子の中空部容積は１０〜１００ｍｌが好ましく、１０ｍｌ未満では本発明による膨化チョコレート含有中空菓子の特徴ある味を充分に認識できず、一方、中空部容積が１００ｍｌを越える場合には大き過ぎて喫食し難いので好ましくない。
本発明において含気チョコレート生地はカカオマス、ココア、カカオ脂、カカオ代用脂、糖類、レシチン等の乳化剤及び粉乳等を適宜混合し、ロール掛け（ｒｅｆｉｎｉｎｇ）、コンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）処理して製造されたチョコレート生地に、ジグリセリン脂肪酸エステルの場合は０．２〜１．５重量％の割合で、また食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加する場合は当該トリ飽和脂肪酸グリセリドが最終的にチョコレート生地中０．３〜５重量％の割合で添加し、以降含気処理することにより得られる。
この場合に「含気処理」とは加圧又は常圧下でジグリセリン脂肪酸エステル又は食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加したチョコレート生地を攪拌しながら該チョコレート生地内に気体を導入・分散させることを意味しており、使用される気体としては空気、窒素、二酸化炭素、ヘリウム、アルゴンを例示することができるが、窒素ガスが好ましい。この含気処理は、ジグリセリン脂肪酸エステルを添加した場合はチョコレート生地を該生地が含有している油脂の融点より０〜１２℃高い温度範囲で融解している状態で行い、また食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加した場合は３０〜４０℃の温度範囲の状態で適宜選択して行う。また、ジグリセリン脂肪酸エステルを添加した場合の含気処理は該生地に含まれる油脂の融点より０〜３℃高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温しながら行うことも可能であるが、該生地に含まれる油脂の融点より０〜３℃高い温度条件下においてＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢを添加した後に行ってもよいが、この含気処理により含気チョコレート生地の比重が０．８０〜１．００になるようにする。含気処理する前のジグリセリン脂肪酸エステル又は食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加したチョコレート生地の温度を当初、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より０〜１２℃高い温度範囲にすることにより、気体の導入・分散が容易になり、該チョコレート生地中に微細気泡を分散させることが可能となる。一方、含気処理する前のジグリセリン脂肪酸エステル又は食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加したチョコレート生地温度がそれを含有している油脂の融点より１２℃を越えて高い温度になると該チョコレート生地の乳化状態が不安定となるために導入された気体を充分に分散させることができない。また、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加した場合は３０〜３６℃の温度範囲でＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢを添加した後に行うことも可能であるが、この含気処理により含気チョコレート生地の比重が０．８０〜１．００になるようにする。３６℃を越えるとチョコレート生地中の油脂の結晶が全て溶融しブルーミングを発生し、３０℃未満では粘度が高くなり以降の作業に支障をきたす。
気体を微細気泡の形で含有している含気チョコレート生地の比重は０．８０〜１．００が望ましく、比重が１．００を越えていると後の工程で減圧冷却された含気チョコレート有している気泡が粗大なものとなり、嗜好性が劣るものとなる。更に、含気チョコレート生地の比重が０．８０未満の場合には粘度上昇が生じ、従って中空菓子に充填する場合には、内径が２〜３ｍｍの中空針を使用して注入することが困難となる。
ＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢの添加の時期は含気処理をする前でも後でもよい。
上記の工程により、ジグリセリン脂肪酸エステルを添加した場合は該チョコレート生地が含有している油脂の融点よりも０〜３℃高い温度に於いて、また食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加した場合は３０〜３６℃の温度範囲に於いて、比重１．００以下の含気チョコレート生地を低粘度のまま、内径２〜３ｍｍの中空針を通じて中空菓子の中空部に注入することが可能となる。
また、ジグリセリン脂肪酸エステルを添加した場合は該チョコレート生地が含有している油脂の融点より０〜３℃高い温度に於いて、また食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加した場合は３０〜３６℃の温度範囲に於いて、チョコレート生地にＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢを添加することにより、該チョコレート生地にテンパリング処理を施すことなしに、次工程で容易に該チョコレート生地の膨化・冷却固化を行なうことができる。
更に、ＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢを有し、且つジグリセリン脂肪酸エステル又は食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を有するチョコレート生地の温度が油脂の融点未満では作業中に油脂の結晶化が進み該チョコレート生地の粘度が増加する。それ故に内径２〜３ｍｍの中空針を通じて中空菓子の中空部に該生地を注入することが困難となる。又、後の工程での減圧処理の際に望ましい膨化率が得られず、冷却・固化させても見掛け比重が０．１４〜０．３０の好ましい膨化チョコレートは得られない。一方、ジグリセリン脂肪酸エステルを添加した含気チョコレート生地の温度が該チョコレート生地に含まれる油脂の融点より３℃高い温度を越える場合にはシード核となるＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢはチョコレート生地の結晶核としての作用効果を発揮することが難しくなる。また、ジグリセリン脂肪酸エステル又は食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加した含気チョコレート生地の温度が３６℃を越える場合にはシード核となるＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢはチョコレート生地の結晶核としての作用効果を発揮することが難しくなる。
次工程において、ＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢを含有する含気チョコレート生地が充填された中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａに減圧することにより含気チョコレート生地を高い膨張率で膨化させ、その状態のまま品温が２０〜３０℃となるまで冷却して固化させることにより、見掛け比重０．１４〜０．３０の膨化チョコレートが８０％以上の充填率で充填された中空菓子が得られる。
本発明において、この充填率とは下記の計算式にて表される。
充填率＝（膨化チョコレートの容積／中空菓子の中空部容積）×１００
尚、膨化チョコレートの容積とはチャンバー内で含気チョコレート生地を膨化するときの条件下（すなわち減圧、冷却下）で測定した容積を表す。
比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を膨化させる減圧度は６０００〜１２０００Ｐａが望ましく、１２０００Ｐａを越える場合には膨化チョコレートの膨化率が著しく低く、また６０００Ｐａ未満では該チョコレートの気泡が壊れて気体と膨化チョコレートが分離してしまい、該チョコレートが連続相となった嗜好性が良好な膨化チョコレートが得られない。
製造例１
カカオマス２０重量部、全粉乳２０重量部、砂糖４０重量部、ココアバター２０重量部、レシチン０．４重量部を原料として通常の製造方法により混合し、ロール掛け（ｒｅｆｉｎｉｎｇ）及びコンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）処理して融解チョコレート生地を得た。次にココアバター代用脂９重量部とジグリセリンモノステアレート１重量部を融解して得た混合物１０重量部を上記のチョコレート生地９０重量部に加えて、油脂融点が３３℃のチョコレート生地を得た。次に、該チョコレート生地を品温４５℃に保ち、冷却機能を有している連続式の冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型，ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）］を用いて、該チョコレート生地を品温３６℃にまで冷却しながら攪拌して、窒素ガスを導入・分散させることにより含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地の比重は０．９０であった。該含気チョコレート生地１００重量部にＢＯＢシード剤３重量部を添加して混合した。ＢＯＢシード剤を分散させた該チョコレート生地の粘度はＢ型粘度計（東京計器社製）のＮｏ．６ローターを使用し、３５℃、４ｒ．ｐ．ｍ．により測定した結果、１５Ｐａ・ｓであった。該含気チョコレート生地１２ｇをプレッツェル生地よりなり且つ中空部容積が４８ｍｌの中空菓子の中空部に内径２．５ｍｍの中空針を用いて注入した。プレッツェル生地よりなる上記の中空菓子はＷＯ９８／５６２５８公報に記載の方法を改良して製造しされたものである。即ち、小麦粉を主原料とするプレッツェル生地を、シート成型機を用いて二枚重ねシートに成型し、ローラーカッターを用いてカッティングを行った後に、ｐＨ１１．５０、溶液温度８０℃の水酸化ナトリウム溶液が入ったアルカリバスにて、５秒間アルカリ処理を施した後に、メッシュオーブンにて焼成して、プレッツェル生地よりなる中空菓子を製造した。既述の含気チョコレート生地を注入した上記の中空菓子を雰囲気温度１０℃の減圧容器内に載置し、９３１０Ｐａの減圧下で２３℃まで冷却した。このようにして中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させながら固化させることにより、見掛け比重が０．２５の膨化チョコレートが充填された中空菓子を得た。この場合の充填率は１００％であった。
比較製造例１
カカオマス１８重量部、全粉乳１８重量部、砂糖３６重量部、ココアバター１８重量部、ココアバター代用脂１０重量部、レシチン０．４重量部を原料として通常の製法により混合し、ロール掛け（ｒｅｆｉｎｉｎｇ）及びコンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）処理することにより融解した油脂の融点が３３℃のチョコレート生地を得た。該チョコレート生地をテンパリング処理し、品温３０℃に調温した該チョコレート生地を連続式の冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型，ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）］を用いて、該チョコレート生地を品温２８℃にまで冷却し、攪拌しながら窒素ガスを導入・分散させることにより、含気チョコレート生地を得た。
この含気チョコレート生地の比重は０．９０であった。尚、実施例１と同様の方法で粘度を測定した結果、５５Ｐａ・ｓであった。該含気チョコレート生地１２ｇを、実施例１と同様の方法で製造した中空部容積が４８ｍｌの中空部菓子の中空部に内径４ｍｍの中空針を用いて注入した。その後、注入した含気チョコレート生地を実施例１に準じた方法で膨化、冷却固化させた。このようにして見掛け比重が０．４０の膨化チョコレート含有プレッツェル中空菓子を得た。この場合の充填率は６２％であった。
比較試験例１
製造例１及び比較製造例１に記載されている方法で得られた膨化チョコレート含有中空菓子について物性・官能評価試験を実施した。下記の方法で行った。結果は下記の表１に示されている。
尚、食感評価は１５名の専門家パネラーにより次の評価基準に従って行なわれた。
スコア ５点：固化チョコレート部分のサクサク感と中空菓子部の食感との間
に違和感がない
スコア ４点：固化チョコレート部分のサクサク感と中空菓子部の食感との間
に、僅かではあるが差がある
スコア ３点：固化チョコレート部分のサクサク感と中空菓子部の食感との間
に、差がある
スコア ２点：固化チョコレート部分のサクサク感と中空菓子部の食感との間
に、違和感がある
スコア １点：固化チョコレート部分のサクサク感と中空菓子部の食感との間
に、明らかな違和感があり、固化チョコレート部分が硬過ぎる
固化チョコレート部分の硬度（Ｎ）は不動科学株式会社製のレオメータ（ＮＲＭ−２００２型）を使用し、検針３ｍｍ、検針移動速度３０ｍｍ／ｍｉｎの場合の最大応力で示した。
製造例２
製造例１に記載の方法に従って、ココアバター代用脂とジグリセリンモノステアレートを含む油脂融点が３３℃のチョコレート生地を得た。該チョコレート生地を冷却機能を有している連続式熟交換機［オンレーターＢ型（株）櫻製作所製］を用いて、該チョコレート生地を品温３６℃にまで冷却した後、該チョコレート生地１００重量部に対してＢＯＢシード剤３重量部を添加して、ＢＯＢシード剤含有チョコレート生地を得た。その品温を３６℃に保ち、連続式冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型，ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）を用いて攪拌して、窒素ガスを導入・分散させることにより含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地の比重は０．９０であった。ＢＯＢシード剤を分散させたチョコレート生地の粘度はＢ型粘度計（東京計器株式会社製）のＮｏ．６ローターを使用し、３５℃、４ｒ．ｐ．ｍ．で測定した処、１５Ｐａ・ｓであった。該含気チョコレート生地１２ｇを中空部容積が４８ｍｌのプレッツェル中空菓子に内径２．５ｍｍの中空針を用いて注入した。上記プレッツェル中空菓子はＷＯ９８／５６２５８に記載の方法を改良して調製された。該含気チョコレート生地注入中空菓子を雰囲気温度１０℃の減圧容器内に載置し、９３１０Ｐａの減圧下で２３℃まで冷却した。このようにして含気チョコレート生地を減圧により膨化させながら且つ冷却により固化させて、見掛け比重が０．２５の膨化チョコレート含有中空菓子を得た。この場合の充填率は１００％であった。
製造例３
製造例１に記載の方法に従って、ココアバター代用脂とジグリセリンモノステアレートを含む油脂融点が３３℃のチョコレート生地を得た。該チョコレート生地の品温を４５℃とし、冷却機能を有する連続式冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型，ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）を用いて、該チョコレート生地の品温を３５℃にまで冷却しながら攪拌し、窒素ガスを導入・分散することにより比重が０．８５の含気チョコレート生地を得た。該含気チョコレート生地１００重量部にＢＯＢシード剤２．５重量部を添加・分散させて含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地５．６ｇを、内径２．５ｍｍの中空針を用いて、中空部容積が４０ｍｌのビスケット生地よりなる中空菓子に注入した。尚、ビスケット生地よりなる該中空菓子はＷＯ９８／５６２５８記載の方法に準じて製造された。その後に、上記の含気チョコレート生地の注入された中空ビスケット菓子を６６５０Ｐａの減圧下で、２２℃まで冷却した。このようにして得られた膨化チョコレート含有中空ビスケット菓子におけるチョコレート部分の見掛け比重は０．１４であり、この場合の充填率は１００％であった。
尚、本例において得られた膨化チョコレート含有中空ビスケット菓子は軽い食感を呈し、嗜好性も良好なものであった。
製造例４
カカオマス２０重量部、全粉乳２０重量部、砂糖４０重量部、ココアバター２０重量部、レシチン０．４重量部を原料として通常の製造方法により混合し、ロール掛け（ｒｅｆｉｎｉｎｇ）及びコンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）処理して融解チョコレート生地を得た。次にココアバター代用脂９重量部とジグリセリンモノステアレート１重量部を融解して得た混合物１０重量部を上記のチョコレート生地９０重量部に加えて、油脂融点が３３℃のチョコレート生地を得た。次に、該チョコレート生地を品温４５℃に保ち、冷却機能を有している連続式の冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型，ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）］を用いて、該チョコレート生地を品温３６℃にまで冷却しながら攪拌して、窒素ガスを導入・分散させることにより含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地の比重は０．９０であった。該含気チョコレート生地１００重量部に結晶状粉末ＢＯＢ１．５重量部を添加して混合した。結晶状粉末ＢＯＢを分散させた該チョコレート生地の粘度は、Ｂ型粘度計（東京計器社製）のＮｏ．６ローターを使用し、３５℃、４ｒ．ｐ．ｍ．により測定した結果、１５Ｐａ・ｓであった。該含気チョコレート生地１２ｇをプレッツェル生地よりなり且つ中空部容積が４８ｍｌの中空菓子の中空部に内径２．５ｍｍの中空針を用いて注入した。プレッツェル生地よりなる上記の中空菓子はＷＯ９８／５６２５８公報に記載の方法を改良して製造しされたものである。即ち、小麦粉を主原料とするプレッツェル生地を、シート成型機を用いて二枚重ねシートに成型し、ローラーカッターを用いてカッティングを行った後に、ｐＨ１１．５０、溶液温度８０℃の水酸化ナトリウム溶液が入ったアルカリバスにて、５秒間アルカリ処理を施した後に、メッシュオーブンにて焼成して、プレッツェル生地よりなる中空菓子を製造した。既述の含気チョコレート生地を注入した上記の中空菓子を雰囲気温度１０℃の減圧容器内に載置し、９３１０Ｐａの減圧下で２３℃まで冷却した。このようにして中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させながら固化させることにより、見掛け比重が０．２５の膨化チョコレートが充填された中空菓子を得た。この場合の充填率は１００％であった。
製造例５
カカオマス２０重量部、全粉乳２０重量部、砂糖４０重量部、ココアバター２０重量部、レシチン０．４重量部を原料として通常の製造方法により混合し、ロール掛け（ｒｅｆｉｎｉｎｇ）およびコンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）処理して融解チョコレート生地を得た。該チョコレート生地を３５℃に保ち、その９０重量部に食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油３重量部を加え、３５℃温度調整したココアバター代用脂（不二製油製オレオＡ７）７重量部を混合し、３５℃に保ちながら、調温機能を有している連続式の冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型、ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）］を用いて攪拌し、窒素ガスを導入、分散させることにより含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地の見かけ比重は０．９０であった。該含気チョコレート生地１００重量部に結晶状粉末ＢＯＢ１．５重量部を添加して分散させた。該含気チョコレート生地の粘度は、Ｂ型粘度計（東京計器社製）のＮｏ．６ローターを利用し、３５℃、４ｒ．ｐ．ｍにより測定をした結果、２０Ｐａ・ｓであった。該含気チョコレート生地４ｇをプレッツェル生地よりなり且つ中空部容積が１６ｍｌの中空菓子の中空部に内径２．５ｍｍの中空針を用いて注入した。プレッツェル生地よりなる中空菓子はＷＯ／９８５６２５８公報に記載の方法を改良して製造されたものである。即ち、小麦粉を主原料とするプレッツェル生地を、シート成形機を用いて２枚重ねシートに成形し、ローラーカッターを用いてカッティングを行った後に、ｐＨ１１．５０、溶液温度８０℃の水酸化ナトリウム溶液が入ったアルカリバスにて、５秒間アルカリ処理を施した後に、メッシュオーブンにて焼成して、プレッツェル生地よりなる中空菓子を製造した。記述の含気チョコレート生地を注入した上記の中空菓子を雰囲気温度１０℃の減圧容器内に載置し、９３１０Ｐａの減圧下で２３℃まで冷却した。この様にして中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させながら個化させることにより、見かけ比重が０．２５の膨化チョコレートが充填された中空菓子を得た。この場合の充填率は１００％であった。
尚、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油とは、低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５）９０重量部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０重量部の混合油を完全に８０℃で融解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が４０℃まで冷却してベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させ、この状態の混合油を２０℃で保存した物を言う。食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油は製造例６と７でも以下同様に使用される。
製造例６
製造例５に記載の方法に従って融解チョコレート生地を得た。該チョコレート生地を３５℃に保ち、その９０重量部に食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油３重量部を加え、３５℃に温度調整したココアバター代用脂（不二製油製オレオＡ７）７重量部を混合した。かくしてココアバター代用脂と食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を含むチョコレート生地を得た。該チョコレート生地を冷却機能を有している連続式熱交換機［オンレーターＢ型（株）櫻製作所］を用いて、該チョコレート生地を品温３５℃にまで冷却した後、該チョコレート生地１００重量部に対してＢＯＢシード剤３重量部を添加して、ＢＯＢシード剤含有チョコレート生地を得た。その品温を３５℃に保ち、連続式冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型，ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）を用いて攪拌して、窒素ガスを導入・分散させることにより含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地の比重は０．９０であった。ＢＯＢシード剤を分散させた該チョコレート生地の粘度はＢ型粘度計（東京計器株式会社製）のＮｏ．６ローターを使用し、３５℃、４ｒ．ｐ．ｍ．で測定した処、１５Ｐａ・ｓであった。該含気チョコレート生地１２ｇを中空部容積が４８ｍｌのプレッツェル中空菓子に内径２．５ｍｍの中空針を用いて注入した。上記プレッツェル中空菓子はＷＯ９８／５６２５８に記載の方法を改良して調製された。該含気チョコレート生地注入中空菓子を雰囲気温度１０℃の減圧容器内に載置し、９３１０Ｐａの減圧下で２３℃まで冷却した。このようにして含気チョコレート生地を減圧により膨化させながら且つ冷却により固化させて、見掛け比重が０．２５の膨化チョコレート含有中空菓子を得た。この場合の充填率は１００％であった。
製造例７
製造例５に記載の方法に従って融解チョコレート生地を得た。該チョコレート生地を３５℃に保ち、その９０重量部に食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油３重量部を加え、３５℃に温度調整したココアバター代用脂（不二製油製オレオＡ７）７重量部を混合した。かくしてココアバター代用脂と食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を含むチョコレート生地を得た。
品温を３５℃の該チョコレート生地を冷却機能を有する連続式冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型，ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）を用いて、該チョコレート生地の品温を３５℃に保ちながら攪拌し、窒素ガスを導入・分散することにより比重が０．８５の含気チョコレート生地を得た。該含気チョコレート生地１００重量部にＢＯＢシード剤２．５重量部を添加・分散させて含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地５．６ｇを、内径２．５ｍｍの中空針を用いて、中空部容積が４０ｍｌのビスケット生地よりなる中空菓子に注入した。尚、ビスケット生地よりなる該中空菓子はＷＯ９８／５６２５８記載の方法に準じて製造された。その後に、上記の含気チョコレート生地の注入された中空ビスケット菓子を６６５０Ｐａの減圧下で、２２℃まで冷却した。このようにして得られた膨化チョコレート含有中空ビスケット菓子におけるチョコレート部分の見掛け比重は０．１４であり、この場合の充填率は１００％であった。
尚、本製造例において得られた膨化チョコレート含有中空ビスケット菓子は軽い食感を呈し、嗜好性も良好なものであった。
産業上の利用可能性
本発明により、非常に軽い食感を有する膨化チョコレートが含有された比較的大型の中空菓子の製法が確立され、該中空菓子を提供する事ができる。
本発明は膨化チョコレート含有中空菓子及びその製法に関する。
背景技術
特開昭４８−６２９８４号公報には、泡入菓子の製法及びその製造装置が開示されており、その製法としてはテンパリングしたチョコレート生地を攪拌することにより該生地中に気体を導入・分散させた後、減圧・冷却することによりチョコレート生地内の気体を膨化させ、固化させる方法が採用されている。
一方、特公平４−１９８２１号公報には、含気チョコレート及びその製法が開示されており、その製法としてはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．１〜１．０％配合したチョコレート生地を撹拌して該生地中に気体を含ませながら冷却することにより融点よりも８〜１４℃低い温度とし且つ比重を１．０以下とした後、５０Ｔｏｒｒ以下の減圧下で膨化させ、冷却固化させることにより見掛け比重が０．３以下の含気チョコレートとする方法が採用されている。
また、ＷＯ００／５７７１５には、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加して成る含気チョコレート及びその製法が採用されている。
更に、先ず穀粉質又は澱粉質の中空菓子を調製し、次いでチョコレート生地又はクリーム生地等の油性菓子生地を中空針により上記中空菓子の中空部に注入して得られるチョコレート生地充填中空菓子の製造方法は従来から知られている（例えば、特開平６−２０９７１１号公報）。即ち、小麦粉等の穀物原料、澱粉、調味原料、仕込水を混合したものを蒸煮して蒸煮生地を作り、ついでこの蒸煮生地をミキサーに投入・攪拌して空気を混入する。この空気混入蒸煮生地をシート状に成型し、２枚合わせた後に打抜き成型し、該打抜き成形品を乾燥後、熱風処理して膨化中空菓子を調製する。次いで、該膨化中空菓子の中空部に、内径２〜３ｍｍの中空針を用いチョコレート生地又はクリーム生地を注入して油性菓子生地充填中空菓子とするものである。
従来の製法による含気チョコレート生地を中空菓子の中空部に中空針を用いて注入する場合には、下記のような課題が生ずる。上記含気チョコレート生地の粘度は極度に高くなるので、注入用中空針の内径を著しく大きくする必要があり、その結果、含気チョコレート生地の注入に際して上記の中空菓子に破損を生じることが多々あり、従って製品としての歩留まりが低下する。一方、従来の内径が小さい中空針を使用した場合には、注入所要時間が長くなり、生産性が著しく低下する。
発明の開示
本発明において膨化チョコレートの見掛け比重とは下記の計算式で求められる値である。
膨化チョコレートの見掛け比重＝含気チョコレート生地の重量／膨化チョコレートの容積
但し、含気チョコレート生地の重量とは膨化する前に測定された重量であり、膨化チョコレートの容積とは該含気チョコレート生地をチャンバー内で膨化時と同一気圧、同一温度で測定した容積を表す。含気チョコレート生地の比重という場合には、下記の計算式で求められる値を表す。
含気チョコレート生地の比重＝含気チョコレート生地の重量／含気チョコレート生地の容積
但し、含気チョコレート生地の容積は常圧で測定する。
本発明による膨化チョコレート含有中空菓子は、ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜１．５重量％及びＢＯＢ（１，３−ｄｉｂｅｈｅｎｏｙｌ−２−ｏｌｅｏｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ）シード剤（結晶状粉末ＢＯＢと粉糖の等量混合体）を１〜３重量％、または結晶状粉末ＢＯＢを０．５〜１．５重量％含有している含気チョコーレート生地と、該含気チョコーレート生地が充填されている中空菓子とを有しており、該中空菓子に収容されている含気チョコーレート生地を膨化し、固化せしめて得られた膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整して得るか、または食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油とＢＯＢシード剤を１〜３重量％、または結晶状粉末ＢＯＢを０．５〜１．５重量％含有している含気チョコーレート生地と、該含気チョコーレート生地が充填されている中空菓子とを有しており、該中空菓子に収容されている含気チョコーレート生地を膨化し、固化せしめて得られた膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整して得ていることを特徴としている。
本発明によれば、上記の膨化チョコレート含有中空菓子は次のそれぞれ異なる工程を有し、
即ち〔Ｉ〕
１）ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜１．５重量％含有するチョコレート生地を、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より０〜１２℃高い温度範囲で該チョコレート生地を融解し、該チョコレート生地内に気体を導入・分散する工程と、
２）その後該生地が含有している油脂の融点より０〜３℃高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温しながら１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３）上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４）含気チョコレート生地を充填した中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ且つ冷却することにより該膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程
とを備えているか、
または
１）ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜１．５重量％含有するチョコレート生地を、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より０〜１２℃高い温度範囲で該チョコレート生地を融解し、その後該生地が含有している油脂の融点より０〜３℃高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温する工程と、
２）該温度条件下で１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加した後、該チョコレート生地内に気体を導入・分散することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３）上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４）含気チョコレート生地を充填した中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ且つ冷却することにより膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程
とを備えているか、
または、
１）ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜１．５重量％含有するチョコレート生地を、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より０〜１２℃高い温度範囲で該チョコレート生地を融解し、その後該生地が含有している油脂の融点より０〜３℃高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温する工程と、
２）該温度条件下で、該チョコレート生地内に気体を導入・分散した後、１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３）上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４）含気チョコレート生地充填中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ且つ冷却することにより該膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程
とを備えていることを特徴とする製法、
または〔ＩＩ〕
１）融解した食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を３０〜４０℃に冷却し、チョコレート生地と混合し、該チョコレート生地内に気体を導入・分散する工程と、
２）その後該生地を３０〜３６℃に冷却し、１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３）上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４）含気チョコレート生地を充填した中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ且つ冷却することにより該膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程
とを備えているか、
または
１）融解した食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を３０〜４０℃に冷却し、チョコレート生地と混合し、その後該生地を３０〜３６℃に冷却する工程と、
２）該温度条件下で１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加した後、該チョコレート生地内に気体を導入・分散することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３）上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４）含気チョコレート生地を充填した中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ、且つ冷却することにより膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程
とを備えているか、
または
１）融解した食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を３０〜４０℃に冷却し、チョコレート生地と混合し、該チョコレート生地内を３０〜３６℃冷却する工程と、
２）該温度条件下で該チョコレート生地内に気体を導入・分散後、１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３）上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４）含気チョコレート生地を充填した中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ、且つ冷却することにより膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程
とを備えていることを特徴とする、膨化チョコレート含有中空菓子の製法、
により個別に得ることができる。
発明を実施するための最良の形態
本発明に用いられるジグリセリン脂肪酸エステルとしては、ジグリセリンモノステアレート、ジグリセリンモノパルミテートを例示することができ、それぞれを単独又は組み合わせて用いることができる。このジグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、０．２〜１．５重量％であるのが好ましい。何故ならば、ジグリセリン脂肪酸エステルの配合量が０．２重量％未満では含気効果の発現が不充分であり、一方１．５重量％を越えた場合には、これらの乳化剤に固有の味覚が感じられるようになるので嗜好上好ましくない。
また、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を、加温して結晶を融解させた後、冷却してベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドを析出させた状態で、チョコレート生地に添加してホイップさせることを特徴とする、含気チョコレートの製造法である。当該トリ飽和脂肪酸グリセリドが最終のチョコレート生地中０．３〜５重量％の範囲となるように添加する事が好ましい。これより添加量が多い場合、油脂の融点が高く成りすぎホイップはするもののホイップ途中で該チョコレート生地の粘度増加が激しく、ホイップ時の温度によってはホイップ途中に固化してしまう。
ここに於ける食用油脂とは例えば菜種油、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ脂、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示出来る。また、これらの油脂は２０℃で液状で有ることが好ましい。当該２０℃で液状の油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加しホイップする際、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが結晶状態でも広い温度帯において流動性を有しているので作業性が向上する。当該ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとは、例えばエルシン酸を含む油脂を水素添加により通常沃素価１以下、融点６０℃以上にすることにより得ることができる。エルシン酸を３０重量％以上含む油脂としては例えば高エルシン酸の菜種油が挙げられる。本発明で使用する食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとを８５：１５〜９５：５の重量比率で混合してしようするのが良い。当該トリ飽和脂肪酸グリセリドがこの割合より多いと、混合油の流動性を悪くして、扱い難いばかりか、チョコレート生地に混ぜたときにホイップ性が悪い傾向がある。また当該トリ飽和脂肪酸グリセリドがこの割合より少ないとチョコレート生地に混ぜたときにホイップ性が悪くなる。更に、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を完全に融解した後、混合油の品温を３０〜４５℃まで冷却し、結晶を析出させた後、冷却で調製した油脂を使用するのが良い。その事によって、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶をそれより融点の低い低融点油脂中に分散させてなる油脂組成物が得られ、これは含気泡用添加物として好適に用いることが出来る。更にまた、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶が溶解しない温度でホイップすることが必要である。特にベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが結晶状態で存在することが必要であり、これによりベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドは他の油脂、例えばチョコレート生地中のココアバター等と相互作用しないためチョコレートの口溶けを悪くしない。しかし、完全に融解した状態で使用した場合ホイップするために必要な結晶量が無くなりチョコレートの比重が低下しないばかりか、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが他の油脂、例えばチョコレート生地中のココアバターと相互作用し、油脂の融点を上昇させ最終チョコレートの耐熱性は上がるが、口溶けが非常に悪いものとなる。このためチョコレート生地の品温は３０〜４０℃の範囲に温度調整することが必要であり、又食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油も同様に温度調整し、これらを混合してホイップする。
本発明において結晶状粉末ＢＯＢとは、該チョコレート生地の結晶核となる物質を意味する。ＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢの配合量は、１〜３重量％または０．５〜１．５重量％であるのが好ましい。ＢＯＢシード剤の配合量が１重量％未満または結晶状粉末ＢＯＢが０．５重量％未満では該チョコレート生地に安定結晶が現われず、一方、その配合量をＢＯＢシード剤の量としては３重量％を越えて、または結晶状粉末ＢＯＢの量としては１．５重量％を越えて設定することはコスト面及び嗜好の面から好ましくない。
本発明において、中空菓子内で膨化・固化後の膨化チョコレートの見掛け比重は０．１４〜０．３０、好ましくは、０．１４〜０．２５に設定される。膨化チョコレートの見掛け比重が０．３０を越えるものでは該チョコレート全体の味が濃厚となり、嗜好的に好ましくない。一方、膨化チョコレートの見掛け比重が０．１４未満の場合は、膨化チョコレートの気泡が壊れて気体と膨化チョコレートが分離してしまい、該チョコレートが連続相となった嗜好性が良好な膨化チョコレートが得られない。
本発明に用いられる中空菓子としてはセンター部が中空であるスナック、ビスケット、クラッカー、プレッツェルを例示することができる。この中空菓子はＷＯ９８／５６２５８号公報や先に紹介した特開平６−２０９７１１号公報に記載の方法に準じて製造することができる。即ちビスケット、クラッカー、プレッツェル等の生地を２枚重ねシートに成型し、カッテイングによる切断成型を行った後に該生地にアルカリ処理を施し、水洗後または水洗せずに焼成を行うことにより得ることができる。又は穀粉等の混合原料を蒸煮して蒸煮生地を調製し、この蒸煮生地をミキサーに投入して、攪拌しながら空気を混入させると共に蒸煮生地をシート状に成型して、これを２枚重ね合わせて型抜き成型生地を調製し、次ぎにこの型抜き成型生地を乾燥して比重が１．１８〜１．２５の乾燥型抜き成型生地を調製し、これを熱風処理して膨化させることにより製造することができる。含気チョコレート生地の中空菓子への充填方法としては、中空針を用いて充填する方法を挙げることができる。中空菓子の中空部容積は１０〜１００ｍｌが好ましく、１０ｍｌ未満では本発明による膨化チョコレート含有中空菓子の特徴ある味を充分に認識できず、一方、中空部容積が１００ｍｌを越える場合には大き過ぎて喫食し難いので好ましくない。
本発明において含気チョコレート生地はカカオマス、ココア、カカオ脂、カカオ代用脂、糖類、レシチン等の乳化剤及び粉乳等を適宜混合し、ロール掛け（ｒｅｆｉｎｉｎｇ）、コンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）処理して製造されたチョコレート生地に、ジグリセリン脂肪酸エステルの場合は０．２〜１．５重量％の割合で、また食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加する場合は当該トリ飽和脂肪酸グリセリドが最終的にチョコレート生地中０．３〜５重量％の割合で添加し、以降含気処理することにより得られる。
この場合に「含気処理」とは加圧又は常圧下でジグリセリン脂肪酸エステル又は食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加したチョコレート生地を攪拌しながら該チョコレート生地内に気体を導入・分散させることを意味しており、使用される気体としては空気、窒素、二酸化炭素、ヘリウム、アルゴンを例示することができるが、窒素ガスが好ましい。この含気処理は、ジグリセリン脂肪酸エステルを添加した場合はチョコレート生地を該生地が含有している油脂の融点より０〜１２℃高い温度範囲で融解している状態で行い、また食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加した場合は３０〜４０℃の温度範囲の状態で適宜選択して行う。また、ジグリセリン脂肪酸エステルを添加した場合の含気処理は該生地に含まれる油脂の融点より０〜３℃高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温しながら行うことも可能であるが、該生地に含まれる油脂の融点より０〜３℃高い温度条件下においてＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢを添加した後に行ってもよいが、この含気処理により含気チョコレート生地の比重が０．８０〜１．００になるようにする。含気処理する前のジグリセリン脂肪酸エステル又は食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加したチョコレート生地の温度を当初、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より０〜１２℃高い温度範囲にすることにより、気体の導入・分散が容易になり、該チョコレート生地中に微細気泡を分散させることが可能となる。一方、含気処理する前のジグリセリン脂肪酸エステル又は食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加したチョコレート生地温度がそれを含有している油脂の融点より１２℃を越えて高い温度になると該チョコレート生地の乳化状態が不安定となるために導入された気体を充分に分散させることができない。また、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加した場合は３０〜３６℃の温度範囲でＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢを添加した後に行うことも可能であるが、この含気処理により含気チョコレート生地の比重が０．８０〜１．００になるようにする。３６℃を越えるとチョコレート生地中の油脂の結晶が全て溶融しブルーミングを発生し、３０℃未満では粘度が高くなり以降の作業に支障をきたす。
気体を微細気泡の形で含有している含気チョコレート生地の比重は０．８０〜１．００が望ましく、比重が１．００を越えていると後の工程で減圧冷却された含気チョコレート有している気泡が粗大なものとなり、嗜好性が劣るものとなる。更に、含気チョコレート生地の比重が０．８０未満の場合には粘度上昇が生じ、従って中空菓子に充填する場合には、内径が２〜３ｍｍの中空針を使用して注入することが困難となる。
ＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢの添加の時期は含気処理をする前でも後でもよい。
上記の工程により、ジグリセリン脂肪酸エステルを添加した場合は該チョコレート生地が含有している油脂の融点よりも０〜３℃高い温度に於いて、また食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加した場合は３０〜３６℃の温度範囲に於いて、比重１．００以下の含気チョコレート生地を低粘度のまま、内径２〜３ｍｍの中空針を通じて中空菓子の中空部に注入することが可能となる。
また、ジグリセリン脂肪酸エステルを添加した場合は該チョコレート生地が含有している油脂の融点より０〜３℃高い温度に於いて、また食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加した場合は３０〜３６℃の温度範囲に於いて、チョコレート生地にＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢを添加することにより、該チョコレート生地にテンパリング処理を施すことなしに、次工程で容易に該チョコレート生地の膨化・冷却固化を行なうことができる。
更に、ＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢを有し、且つジグリセリン脂肪酸エステル又は食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を有するチョコレート生地の温度が油脂の融点未満では作業中に油脂の結晶化が進み該チョコレート生地の粘度が増加する。それ故に内径２〜３ｍｍの中空針を通じて中空菓子の中空部に該生地を注入することが困難となる。又、後の工程での減圧処理の際に望ましい膨化率が得られず、冷却・固化させても見掛け比重が０．１４〜０．３０の好ましい膨化チョコレートは得られない。一方、ジグリセリン脂肪酸エステルを添加した含気チョコレート生地の温度が該チョコレート生地に含まれる油脂の融点より３℃高い温度を越える場合にはシード核となるＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢはチョコレート生地の結晶核としての作用効果を発揮することが難しくなる。また、ジグリセリン脂肪酸エステル又は食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加した含気チョコレート生地の温度が３６℃を越える場合にはシード核となるＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢはチョコレート生地の結晶核としての作用効果を発揮することが難しくなる。
次工程において、ＢＯＢシード剤または結晶状粉末ＢＯＢを含有する含気チョコレート生地が充填された中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａに減圧することにより含気チョコレート生地を高い膨張率で膨化させ、その状態のまま品温が２０〜３０℃となるまで冷却して固化させることにより、見掛け比重０．１４〜０．３０の膨化チョコレートが８０％以上の充填率で充填された中空菓子が得られる。
本発明において、この充填率とは下記の計算式にて表される。
充填率＝（膨化チョコレートの容積／中空菓子の中空部容積）×１００
尚、膨化チョコレートの容積とはチャンバー内で含気チョコレート生地を膨化するときの条件下（すなわち減圧、冷却下）で測定した容積を表す。
比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を膨化させる減圧度は６０００〜１２０００Ｐａが望ましく、１２０００Ｐａを越える場合には膨化チョコレートの膨化率が著しく低く、また６０００Ｐａ未満では該チョコレートの気泡が壊れて気体と膨化チョコレートが分離してしまい、該チョコレートが連続相となった嗜好性が良好な膨化チョコレートが得られない。
製造例１
カカオマス２０重量部、全粉乳２０重量部、砂糖４０重量部、ココアバター２０重量部、レシチン０．４重量部を原料として通常の製造方法により混合し、ロール掛け（ｒｅｆｉｎｉｎｇ）及びコンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）処理して融解チョコレート生地を得た。次にココアバター代用脂９重量部とジグリセリンモノステアレート１重量部を融解して得た混合物１０重量部を上記のチョコレート生地９０重量部に加えて、油脂融点が３３℃のチョコレート生地を得た。次に、該チョコレート生地を品温４５℃に保ち、冷却機能を有している連続式の冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型，ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）］を用いて、該チョコレート生地を品温３６℃にまで冷却しながら攪拌して、窒素ガスを導入・分散させることにより含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地の比重は０．９０であった。該含気チョコレート生地１００重量部にＢＯＢシード剤３重量部を添加して混合した。ＢＯＢシード剤を分散させた該チョコレート生地の粘度はＢ型粘度計（東京計器社製）のＮｏ．６ローターを使用し、３５℃、４ｒ．ｐ．ｍ．により測定した結果、１５Ｐａ・ｓであった。該含気チョコレート生地１２ｇをプレッツェル生地よりなり且つ中空部容積が４８ｍｌの中空菓子の中空部に内径２．５ｍｍの中空針を用いて注入した。プレッツェル生地よりなる上記の中空菓子はＷＯ９８／５６２５８公報に記載の方法を改良して製造しされたものである。即ち、小麦粉を主原料とするプレッツェル生地を、シート成型機を用いて二枚重ねシートに成型し、ローラーカッターを用いてカッティングを行った後に、ｐＨ１１．５０、溶液温度８０℃の水酸化ナトリウム溶液が入ったアルカリバスにて、５秒間アルカリ処理を施した後に、メッシュオーブンにて焼成して、プレッツェル生地よりなる中空菓子を製造した。既述の含気チョコレート生地を注入した上記の中空菓子を雰囲気温度１０℃の減圧容器内に載置し、９３１０Ｐａの減圧下で２３℃まで冷却した。このようにして中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させながら固化させることにより、見掛け比重が０．２５の膨化チョコレートが充填された中空菓子を得た。この場合の充填率は１００％であった。
比較製造例１
カカオマス１８重量部、全粉乳１８重量部、砂糖３６重量部、ココアバター１８重量部、ココアバター代用脂１０重量部、レシチン０．４重量部を原料として通常の製法により混合し、ロール掛け（ｒｅｆｉｎｉｎｇ）及びコンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）処理することにより融解した油脂の融点が３３℃のチョコレート生地を得た。該チョコレート生地をテンパリング処理し、品温３０℃に調温した該チョコレート生地を連続式の冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型，ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）］を用いて、該チョコレート生地を品温２８℃にまで冷却し、攪拌しながら窒素ガスを導入・分散させることにより、含気チョコレート生地を得た。
この含気チョコレート生地の比重は０．９０であった。尚、実施例１と同様の方法で粘度を測定した結果、５５Ｐａ・ｓであった。該含気チョコレート生地１２ｇを、実施例１と同様の方法で製造した中空部容積が４８ｍｌの中空部菓子の中空部に内径４ｍｍの中空針を用いて注入した。その後、注入した含気チョコレート生地を実施例１に準じた方法で膨化、冷却固化させた。このようにして見掛け比重が０．４０の膨化チョコレート含有プレッツェル中空菓子を得た。この場合の充填率は６２％であった。
比較試験例１
製造例１及び比較製造例１に記載されている方法で得られた膨化チョコレート含有中空菓子について物性・官能評価試験を実施した。下記の方法で行った。結果は下記の表１に示されている。
尚、食感評価は１５名の専門家パネラーにより次の評価基準に従って行なわれた。
スコア ５点：固化チョコレート部分のサクサク感と中空菓子部の食感との間
に違和感がない
スコア ４点：固化チョコレート部分のサクサク感と中空菓子部の食感との間
に、僅かではあるが差がある
スコア ３点：固化チョコレート部分のサクサク感と中空菓子部の食感との間
に、差がある
スコア ２点：固化チョコレート部分のサクサク感と中空菓子部の食感との間
に、違和感がある
スコア １点：固化チョコレート部分のサクサク感と中空菓子部の食感との間
に、明らかな違和感があり、固化チョコレート部分が硬過ぎる
固化チョコレート部分の硬度（Ｎ）は不動科学株式会社製のレオメータ（ＮＲＭ−２００２型）を使用し、検針３ｍｍ、検針移動速度３０ｍｍ／ｍｉｎの場合の最大応力で示した。
製造例１に記載の方法に従って、ココアバター代用脂とジグリセリンモノステアレートを含む油脂融点が３３℃のチョコレート生地を得た。該チョコレート生地を冷却機能を有している連続式熟交換機［オンレーターＢ型（株）櫻製作所製］を用いて、該チョコレート生地を品温３６℃にまで冷却した後、該チョコレート生地１００重量部に対してＢＯＢシード剤３重量部を添加して、ＢＯＢシード剤含有チョコレート生地を得た。その品温を３６℃に保ち、連続式冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型，ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）を用いて攪拌して、窒素ガスを導入・分散させることにより含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地の比重は０．９０であった。ＢＯＢシード剤を分散させたチョコレート生地の粘度はＢ型粘度計（東京計器株式会社製）のＮｏ．６ローターを使用し、３５℃、４ｒ．ｐ．ｍ．で測定した処、１５Ｐａ・ｓであった。該含気チョコレート生地１２ｇを中空部容積が４８ｍｌのプレッツェル中空菓子に内径２．５ｍｍの中空針を用いて注入した。上記プレッツェル中空菓子はＷＯ９８／５６２５８に記載の方法を改良して調製された。該含気チョコレート生地注入中空菓子を雰囲気温度１０℃の減圧容器内に載置し、９３１０Ｐａの減圧下で２３℃まで冷却した。このようにして含気チョコレート生地を減圧により膨化させながら且つ冷却により固化させて、見掛け比重が０．２５の膨化チョコレート含有中空菓子を得た。この場合の充填率は１００％であった。
製造例３
製造例１に記載の方法に従って、ココアバター代用脂とジグリセリンモノステアレートを含む油脂融点が３３℃のチョコレート生地を得た。該チョコレート生地の品温を４５℃とし、冷却機能を有する連続式冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型，ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）を用いて、該チョコレート生地の品温を３５℃にまで冷却しながら攪拌し、窒素ガスを導入・分散することにより比重が０．８５の含気チョコレート生地を得た。該含気チョコレート生地１００重量部にＢＯＢシード剤２．５重量部を添加・分散させて含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地５．６ｇを、内径２．５ｍｍの中空針を用いて、中空部容積が４０ｍｌのビスケット生地よりなる中空菓子に注入した。尚、ビスケット生地よりなる該中空菓子はＷＯ９８／５６２５８記載の方法に準じて製造された。その後に、上記の含気チョコレート生地の注入された中空ビスケット菓子を６６５０Ｐａの減圧下で、２２℃まで冷却した。このようにして得られた膨化チョコレート含有中空ビスケット菓子におけるチョコレート部分の見掛け比重は０．１４であり、この場合の充填率は１００％であった。
尚、本例において得られた膨化チョコレート含有中空ビスケット菓子は軽い食感を呈し、嗜好性も良好なものであった。
製造例４
カカオマス２０重量部、全粉乳２０重量部、砂糖４０重量部、ココアバター２０重量部、レシチン０．４重量部を原料として通常の製造方法により混合し、ロール掛け（ｒｅｆｉｎｉｎｇ）及びコンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）処理して融解チョコレート生地を得た。次にココアバター代用脂９重量部とジグリセリンモノステアレート１重量部を融解して得た混合物１０重量部を上記のチョコレート生地９０重量部に加えて、油脂融点が３３℃のチョコレート生地を得た。次に、該チョコレート生地を品温４５℃に保ち、冷却機能を有している連続式の冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型，ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）］を用いて、該チョコレート生地を品温３６℃にまで冷却しながら攪拌して、窒素ガスを導入・分散させることにより含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地の比重は０．９０であった。該含気チョコレート生地１００重量部に結晶状粉末ＢＯＢ１．５重量部を添加して混合した。結晶状粉末ＢＯＢを分散させた該チョコレート生地の粘度は、Ｂ型粘度計（東京計器社製）のＮｏ．６ローターを使用し、３５℃、４ｒ．ｐ．ｍ．により測定した結果、１５Ｐａ・ｓであった。該含気チョコレート生地１２ｇをプレッツェル生地よりなり且つ中空部容積が４８ｍｌの中空菓子の中空部に内径２．５ｍｍの中空針を用いて注入した。プレッツェル生地よりなる上記の中空菓子はＷＯ９８／５６２５８公報に記載の方法を改良して製造しされたものである。即ち、小麦粉を主原料とするプレッツェル生地を、シート成型機を用いて二枚重ねシートに成型し、ローラーカッターを用いてカッティングを行った後に、ｐＨ１１．５０、溶液温度８０℃の水酸化ナトリウム溶液が入ったアルカリバスにて、５秒間アルカリ処理を施した後に、メッシュオーブンにて焼成して、プレッツェル生地よりなる中空菓子を製造した。既述の含気チョコレート生地を注入した上記の中空菓子を雰囲気温度１０℃の減圧容器内に載置し、９３１０Ｐａの減圧下で２３℃まで冷却した。このようにして中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させながら固化させることにより、見掛け比重が０．２５の膨化チョコレートが充填された中空菓子を得た。この場合の充填率は１００％であった。
製造例５
カカオマス２０重量部、全粉乳２０重量部、砂糖４０重量部、ココアバター２０重量部、レシチン０．４重量部を原料として通常の製造方法により混合し、ロール掛け（ｒｅｆｉｎｉｎｇ）およびコンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）処理して融解チョコレート生地を得た。該チョコレート生地を３５℃に保ち、その９０重量部に食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油３重量部を加え、３５℃温度調整したココアバター代用脂（不二製油製オレオＡ７）７重量部を混合し、３５℃に保ちながら、調温機能を有している連続式の冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型、ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）］を用いて攪拌し、窒素ガスを導入、分散させることにより含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地の見かけ比重は０．９０であった。該含気チョコレート生地１００重量部に結晶状粉末ＢＯＢ１．５重量部を添加して分散させた。該含気チョコレート生地の粘度は、Ｂ型粘度計（東京計器社製）のＮｏ．６ローターを利用し、３５℃、４ｒ．ｐ．ｍにより測定をした結果、２０Ｐａ・ｓであった。該含気チョコレート生地４ｇをプレッツェル生地よりなり且つ中空部容積が１６ｍｌの中空菓子の中空部に内径２．５ｍｍの中空針を用いて注入した。プレッツェル生地よりなる中空菓子はＷＯ／９８５６２５８公報に記載の方法を改良して製造されたものである。即ち、小麦粉を主原料とするプレッツェル生地を、シート成形機を用いて２枚重ねシートに成形し、ローラーカッターを用いてカッティングを行った後に、ｐＨ１１．５０、溶液温度８０℃の水酸化ナトリウム溶液が入ったアルカリバスにて、５秒間アルカリ処理を施した後に、メッシュオーブンにて焼成して、プレッツェル生地よりなる中空菓子を製造した。記述の含気チョコレート生地を注入した上記の中空菓子を雰囲気温度１０℃の減圧容器内に載置し、９３１０Ｐａの減圧下で２３℃まで冷却した。この様にして中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させながら個化させることにより、見かけ比重が０．２５の膨化チョコレートが充填された中空菓子を得た。この場合の充填率は１００％であった。
尚、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油とは、低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５）９０重量部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０重量部の混合油を完全に８０℃で融解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が４０℃まで冷却してベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させ、この状態の混合油を２０℃で保存した物を言う。食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油は製造例６と７でも以下同様に使用される。
製造例６
製造例５に記載の方法に従って融解チョコレート生地を得た。該チョコレート生地を３５℃に保ち、その９０重量部に食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油３重量部を加え、３５℃に温度調整したココアバター代用脂（不二製油製オレオＡ７）７重量部を混合した。かくしてココアバター代用脂と食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を含むチョコレート生地を得た。該チョコレート生地を冷却機能を有している連続式熱交換機［オンレーターＢ型（株）櫻製作所］を用いて、該チョコレート生地を品温３５℃にまで冷却した後、該チョコレート生地１００重量部に対してＢＯＢシード剤３重量部を添加して、ＢＯＢシード剤含有チョコレート生地を得た。その品温を３５℃に保ち、連続式冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型，ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）を用いて攪拌して、窒素ガスを導入・分散させることにより含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地の比重は０．９０であった。ＢＯＢシード剤を分散させた該チョコレート生地の粘度はＢ型粘度計（東京計器株式会社製）のＮｏ．６ローターを使用し、３５℃、４ｒ．ｐ．ｍ．で測定した処、１５Ｐａ・ｓであった。該含気チョコレート生地１２ｇを中空部容積が４８ｍｌのプレッツェル中空菓子に内径２．５ｍｍの中空針を用いて注入した。上記プレッツェル中空菓子はＷＯ９８／５６２５８に記載の方法を改良して調製された。該含気チョコレート生地注入中空菓子を雰囲気温度１０℃の減圧容器内に載置し、９３１０Ｐａの減圧下で２３℃まで冷却した。このようにして含気チョコレート生地を減圧により膨化させながら且つ冷却により固化させて、見掛け比重が０．２５の膨化チョコレート含有中空菓子を得た。この場合の充填率は１００％であった。
製造例７
製造例５に記載の方法に従って融解チョコレート生地を得た。該チョコレート生地を３５℃に保ち、その９０重量部に食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油３重量部を加え、３５℃に温度調整したココアバター代用脂（不二製油製オレオＡ７）７重量部を混合した。かくしてココアバター代用脂と食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を含むチョコレート生地を得た。
品温を３５℃の該チョコレート生地を冷却機能を有する連続式冷却含気装置［（ＭＯＮＤＯＭＩＸ ＨＯＷＤＥＮ Ａ−０５型，ＭＯＮＤＯＭＩＸ Ｂ．Ｖ．社製）を用いて、該チョコレート生地の品温を３５℃に保ちながら攪拌し、窒素ガスを導入・分散することにより比重が０．８５の含気チョコレート生地を得た。該含気チョコレート生地１００重量部にＢＯＢシード剤２．５重量部を添加・分散させて含気チョコレート生地を得た。この含気チョコレート生地５．６ｇを、内径２．５ｍｍの中空針を用いて、中空部容積が４０ｍｌのビスケット生地よりなる中空菓子に注入した。尚、ビスケット生地よりなる該中空菓子はＷＯ９８／５６２５８記載の方法に準じて製造された。その後に、上記の含気チョコレート生地の注入された中空ビスケット菓子を６６５０Ｐａの減圧下で、２２℃まで冷却した。このようにして得られた膨化チョコレート含有中空ビスケット菓子におけるチョコレート部分の見掛け比重は０．１４であり、この場合の充填率は１００％であった。
尚、本製造例において得られた膨化チョコレート含有中空ビスケット菓子は軽い食感を呈し、嗜好性も良好なものであった。
産業上の利用可能性
本発明により、非常に軽い食感を有する膨化チョコレートが含有された比較的大型の中空菓子の製法が確立され、該中空菓子を提供する事ができる。
Claims (12)
- 中空部の容積が１０〜１００ｍｌである膨化チョコレート含有中空菓子であって、
含気チョコレート生地を中空針を用いて前記中空部内に充填した中空菓子であり、
該中空菓子に充填した含気チョコレート生地を膨化し、固化せしめて得られた膨化チョコレートの見掛け比重が０．１４〜０．３０に調整されている膨化中空菓子であって、
(a)前記含気チョコレート生地にジグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜１．５重量％及びＢＯＢシード剤を１〜３重量％または結晶状粉末ＢＯＢを０．５〜１．５重量％含有しているか、
あるいは、
(b)前記含気チョコレート生地に食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油と、ＢＯＢシード剤を１〜３重量％または結晶状粉末ＢＯＢを０．５〜１．５重量％を含有していることを特徴とする、
膨化チョコレート含有中空菓子。 - ジグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリンモノステアレート又はジグリセリンモノパルミテートであることを特徴とする、
請求項１に記載の膨化チョコレート含有中空菓子。 - ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが高エルシン酸菜種油の極度硬化油であることを特徴とする、
請求項１に記載の膨化チョコレート含有中空菓子。 - 高エルシン酸菜種油の含量が、含気チョコレート全量に対して０．３〜５重量％であることを特徴とする、
請求項３に記載の膨化チョコレート含有中空菓子。 - 中空菓子は、その中央部が中空であるスナック、ビスケット、クラッカー、プレッツェルであることを特徴とする、
請求項１乃至４のいずれかに記載の膨化チョコレート含有中空菓子。 - 次の工程、即ち
１）ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜１．５重量％含有するチョコレート生地を、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より０〜１２℃高い温度範囲で該チョコレート生地を融解し、該チョコレート生地内に気体を導入・分散する工程と、
２）その後該生地が含有している油脂の融点より０〜３℃高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温しながら１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３）上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４）含気チョコレート生地を充填した中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ、且つ冷却することにより該膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程 とを備えているか、
または
１）ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜１．５重量％含有するチョコレート生地を、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より０〜１２℃高い温度範囲で該チョコレート生地を融解し、その後該生地が含有している油脂の融点より０〜３℃高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温する工程と、
２）該温度条件下で１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加した後、該チョコレート生地内に気体を導入・分散することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３）上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４）含気チョコレート生地を充填した中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ、且つ冷却することにより膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程とを備えているか、
または
１）ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜１．５重量％含有するチョコレート生地を、該チョコレート生地が含有している油脂の融点より０〜１２℃高い温度範囲で該チョコレート生地を融解し、その後該生地が含有している油脂の融点より０〜３℃高い温度範囲に冷却し又は該温度範囲において保温する工程と、
２）該温度条件下で、該チョコレート生地内に気体を導入・分散した後、１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３）上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４）含気チョコレート生地充填中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ、且つ冷却することにより該膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程とを備えていることを特徴とする、膨化チョコレート含有中空菓子の製法。 - ジグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリンモノステアレート又はジグリセリンモノパルミテートであることを特徴とする、
請求項６に記載の膨化チョコレート含有中空菓子の製法。 - 次の工程、即ち
１） 融解した食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を３０〜４０℃に冷却し、チョコレート生地と混合し、該チョコレート生地内に気体を導入・分散する工程と、
２） その後該生地を３０〜３６℃に冷却し、１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３） 上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４） 含気チョコレート生地を充填した中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ、且つ冷却することにより該膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程とを
備えているか、または
１） 融解した食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を３０〜４０℃に冷却し、チョコレート生地と混合し、その後該生地を３０〜３６℃に冷却する工程と、
２） 該温度条件下で１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加した後、該チョコレート生地内に気体を導入・分散することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３） 上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４） 含気チョコレート生地を充填した中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ、且つ冷却することにより膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程とを
備えているか、または
１） 融解した食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を３０〜４０℃に冷却し、チョコレート生地と混合し、該チョコレート生地内を３０〜３６℃に冷却する工程と、
２） 該温度条件下で該チョコレート生地内に気体を導入・分散後、１〜３重量％のＢＯＢシード剤又は０．５〜１．５重量％の結晶状粉末ＢＯＢを添加することにより比重０．８０〜１．００の含気チョコレート生地を得る工程と、
３） 上記の含気チョコレート生地を、中空部容積が１０〜１００ｍｌの中空菓子内に充填する工程と、
４） 含気チョコレート生地を充填した中空菓子を６０００〜１２０００Ｐａの減圧条件下で処理し、中空菓子内の含気チョコレート生地を膨化させ、且つ冷却することにより膨化チョコレートの見掛け比重を０．１４〜０．３０に調整し、併せて中空菓子の中空部内の該膨化チョコレートの充填率を８０〜１００％にする工程とを備えていることを特徴とする、
膨化チョコレート含有中空菓子の製法。 - ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが高エルシン酸菜種油の極度硬化油であることを特徴とする、請求項８に記載の膨化チョコレート含有中空菓子の製造方法。
- 高エルシン酸菜種油の含量が、含気チョコレート全量に対して０．３〜５重量％であることを特徴とする、請求項９に記載の膨化チョコレート含有中空菓子の製造方法。
- チョコレート生地内に導入・分散させる気体が窒素ガスであることを特徴とする、請求項６乃至１０のいずれかに記載の膨化チョコレート含有中空菓子の製法。
- 中空菓子は、その中央部が中空であるスナック、ビスケット、クラッカー、プレッツェルであることを特徴とする請求項６乃至１１のいずれかに記載の膨化チョコレート含有中空菓子の製法。
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