JP2003250448A - チョコレート菓子及びその製造方法 - Google Patents

チョコレート菓子及びその製造方法

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 焼成前の形状とチョコレート本来の風味を維
持しつつ、従来よりも軽く、さくさくとした食感となめ
らかな口溶けを有し、手指を汚さずに食することができ
るチョコレート菓子及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 気泡及び０．１〜５．０重量％の水を含
有させた溶解状態のあるチョコレート生地を、焼成し固
化させることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、焼成前の形状とチ
ョコレート本来の風味を維持しつつ、従来よりも軽く、
さくさくとした食感となめらかな口溶けを有し、手指を
汚さずに食することができるチョコレート菓子及びその
製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術】一般にチョコレートは、カカオ、ミルク、
砂糖のような微粒子が油脂中に分散した構造を有し、温
度の上昇により溶解する油脂を分散基材としている。こ
のため、一般のチョコレートは熱に弱く、油脂の溶解に
伴って手付きやブルーミング等の品質の劣化が生じる。
さらに、良質なチョコレートほど温度の影響を受けやす
く、普通のチョコレートは２８℃以上でソフトになり、
３２℃以上では保形性を失ってしまう。
【０００３】これらの欠点を補うために、特公昭５５−
９１７４号公報には、手で持った時に融解しない耐熱性
の優れた油脂性菓子の製造方法が記載されているが、焼
成により全体に過度の熱がかかるためにチョコレート本
来の風味と口溶けが損なわれると共に、固くボソボソと
した食感になってしまうという問題点があった。また、
チョコレート生地を焼成する際に熱による形くずれが起
こるため、型に充填したままで焼成するか、焼き菓子等
に被覆した状態で焼成する必要があった。
【０００４】また、特開平１０−２１０９３４号公報に
は、気泡を含有させて冷却固化して成形したチョコレー
ト生地を焼成固化することによって、歯触りが良く軽い
食感を有する焼成チョコレート菓子の製造方法が記載さ
れているが、この方法では焼成により全体に過度の熱が
かかるためにチョコレート本来の風味と口溶けが損なわ
れると共に、気泡を含有させたチョコレート生地を成形
した後に焼成するため、製造工程が長くなり、また軽い
がモソモソとした食感になるという問題点があった。さ
らにこの方法では、気泡を含有させて成形しても焼成中
に破泡による形崩れが起こってしまうため、規則正しい
形状の製品を供給することはできなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の問題点を解決することを目的として、焼成前の形状
とチョコレート本来の風味を維持しつつ、従来よりも軽
く、さくさくとした食感となめらかな口溶けを有し、手
指を汚さずに食することができるチョコレート菓子及び
その製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決するため鋭意研究を行った結果、気泡及び０．１
〜５．０重量％の水を含有させた溶解状態のチョコレー
ト生地を焼成し固化させることにより、焼成前の形状と
チョコレート本来の風味を維持しつつ、従来よりも軽
く、さくさくとした食感となめらかな口溶けを有し、手
指を汚さずに食することができるチョコレート菓子が得
られることを見出し本発明を完成させた。
【０００７】また、上記チョコレート生地がベヘン酸を
含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドを含んでいるチョコ
レート菓子であれば、全く形崩れの起こらないチョコレ
ート菓子とすることができる。
【０００８】さらに、前記気泡の含有量が５．０〜５
０．０容積％であれば、保形性が優れると共に、軽く、
さくさくとした食感を有するチョコレート菓子とするこ
とができる。
【０００９】さらにまた、前記焼成が、１１０〜２００
℃で、１〜２０分の条件であれば、焼成前の形状と本来
のチョコレートの風味を有し、保形性の優れたチョコレ
ート菓子とすることができる。
【００１０】次に、本発明の課題を解決するためのチョ
コレート菓子の製造方法は、チョコレート生地に０．１
〜５．０重量％の水を添加混合し、その後該チョコレー
ト生地に気泡を含有させて溶解状態のままで、焼成し固
化させることを特徴とするものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明をさらに詳細に説明する。
【００１２】本発明で使用するチョコレート生地は、一
般に使用されているチョコレート生地でよく、例えば、
カカオマス、糖類、ココアバター、粉乳、乳化剤、香料
等を混合し、微粒化、精錬したものであり、所望により
ミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワイト
チョコレート等のいずれでもよい。またカカオバターの
一部または全部に替えて他の油脂、特にカカオバター代
用脂を使用したものでもよく、その場合エライジン酸を
構成脂肪酸とするトランス型ハードバターを使用するの
がよい。
【００１３】本発明において前記チョコレート生地に気
泡を含有させる方法としては、必要に応じて加熱、或い
は冷却してチョコレート生地を溶解状態にし、加圧、減
圧或いは常圧にて激しくチョコレート生地を攪拌して気
泡を含有させる。気泡の含有量についていえば、気泡の
含有量が多くなると、焼成の際、熱に対するチョコレー
トの保形性がよくなり、より軽く、さくさくしたチョコ
レート菓子を作ることができるが、そのぶんチョコレー
ト感が希薄になってしまう。また、気泡の含有量が少な
いと、逆にチョコレート感は強くなるが、保形性が悪
く、食感も硬く、モソモソとしたチョコレート菓子とな
ってしまう傾向となる。そのため、本発明における気泡
の含有量は、好ましくはチョコレート生地の５．０〜５
０．０容積％、より好ましくは１５．０〜３５．０容積
％である。気泡の含有量が、５．０容積％を下まわる
と、保形性、食感ともに通常のチョコレートを焼成した
場合と変わらない傾向となり、５０．０容積％を越える
と、気泡の膨張により、形が崩れ、表面もぶつぶつして
しまう傾向となってしまう。
【００１４】また、本発明では、チョコレート生地に、
０．１〜５．０重量％、好ましくは０．２〜２．０重量
％の水を含有させる。使用する水については、普通に用
いられる水を使用することができ、そのまま或いは油
脂、乳化剤と混合してエマルジョンの形にしてからチョ
コレート生地に含有させてもよい。水をチョコレート生
地に含有させる方法についても、チョコレート生地と水
が均一に分散混合できる方法であれば特に制限されるこ
とはない。一般的には、乳化機等を使用して行う。チョ
コレート生地に水を含有させることにより、その後の焼
成において水が気化するまで生地内部で過度に温度が上
昇するのを抑えることができるため、焼成によるチョコ
レート本来の風味の損失が抑制できる。また、チョコレ
ート菓子の保形性が明らかに向上し、水が気化した部分
も気泡として残るため、さくさくとした軽い食感を感じ
ることができると考えられる。水分含量が多いほど、チ
ョコレート本来の風味と口溶けがより維持され、保形性
も向上するが、５．０重量％を越えると乳化しづらくな
り、チョコレート生地の粘度が過度に上昇して作業性が
悪くなる傾向となる。０．１重量％を下まわると、風
味、口溶け、保形性ともに通常のチョコレートを焼成し
た場合と変わらなくなる傾向となってしまう。
【００１５】チョコレート生地に気泡と水を含有させる
順序は特に制限はないが、水を加えた後に気泡を含有さ
せた方が、気泡の含量を容易にコントロールすることが
できて好ましい。
【００１６】さらに本発明では、ベヘン酸を含有するト
リ飽和脂肪酸グリセリドをチョコレート生地に添加する
ことにより、従来技術では成し得なかったチョコレート
生地の形崩れが全く起こらない焼成チョコレートを作製
することができる。チョコレート生地にベヘン酸を含有
するトリ飽和脂肪酸グリセリドを添加することにより、
その結晶が気泡を取り囲むことで比較的高温まで気泡、
生地の形を維持することができる。その間に、焼成によ
り蛋白質の変性や糖の溶解が起き、骨格が気泡の周りに
形成されるため、気泡が安定し、固化せずに溶解状態で
焼成しても形崩れが全く起こらなくなる。特に、ノズル
等からチョコレート生地を押し出してから焼成する場合
には、有効である。ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸
グリセリドをチョコレート生地に添加する方法として
は、チョコレート生地に均一に混ぜることができる方法
であれば適宜利用できるが、使用する油脂に混合してか
らチョコレート生地に添加することが好ましい。その比
率は、使用する油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪
酸グリセリドが８５：１５〜９５：５であることが好ま
しい。ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが
この割合より多いと、混合油の流動性が悪くなり、扱い
づらくなるだけでなく、逆にチョコレート生地に混ぜた
ときに発泡しづらくなる傾向がある。また、この割合よ
り少ないとチョコレート生地に混ぜたときに発泡性が悪
くなる。添加量としては、チョコレート生地に対してベ
ヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが０．５〜
２．０重量％となるように添加することが好ましく、
２．０重量％を越える量では、チョコレート生地が固化
しやすく作業性が悪くなり、０．５重量％を下まわると
チョコレート生地に気泡を含有させ難くなる。添加する
時期については特に規定されないが、チョコレート生地
に気泡を含有させる前に添加するのが好ましい。
【００１７】さらにまた、チョコレート生地に、副原料
としてナッツクランチやビスケットクランチ、チョコレ
ートチップ等を含有させることで、食感や風味に変化を
持たせることができる。
【００１８】次に、気泡及び水を含有したチョコレート
生地は、成形することなしに溶解状態で焼成し固化させ
る。本発明では、チョコレート生地を成形しないで溶解
状態で焼成することに特徴がある。そうすることによっ
て、チョコレート生地中の気泡の自由度が高くなるため
気泡の膨張が起こりやすく、その気泡が浮かび上がりな
がら表面からの固化が起こるため目の粗い気泡の層が形
成され、より軽く、さくさくとした食感を有するチョコ
レート菓子が短時間で、本来の風味を損なうことなく得
られるものと思われる。また、焼成する前に成形する必
要がないので、製造工程を短縮することもでき経済的に
有利である。
【００１９】具体的には、チョコレート生地を連続的に
コンベアー上等に押し出す方法、キスチョコレートのよ
うな形にデポする方法等が採用され、チョコレート生地
を固化することなく溶解状態で焼成する。
【００２０】焼成は、例えば、オーブン、電子レンジ等
を用いて行うことができ、その焼成条件としては、焼成
温度が低いと、長時間の焼成でチョコレートの風味を維
持しながら表面を固化することができ、逆に焼成温度が
高くなると、水分の気化が急激に起こるため、短時間に
生地の表面が固化する傾向がある。好ましくは１１０〜
２００℃で、１〜２０分、さらに好ましくは１５０〜１
８０℃で、６〜１０分でチョコレート生地を焼成すると
よい。１１０℃未満では、長時間焼成しても生地の表面
の固化が起こりづらく、水分の気化にともない生地の内
部の温度が上昇し、チョコレートの風味が損なわれてし
まう傾向がある。２００℃を越える温度では、短時間で
固化するだけでなくチョコレートの香気成分が飛散して
しまったり、焦げ臭等生じて風味の損失までも起こって
しまう傾向となる。
【００２１】このようにして焼成して固化させたチョコ
レート菓子は、所望のサイズに切断するか、キスチョコ
レート等のように一口サイズにデポされたものではその
ままのサイズで、本発明のチョコレート菓子を得ること
ができる。得られたチョコレート菓子は、焼成前の形状
とチョコレート本来の風味を維持しつつ、従来よりも軽
く、さくさくとした食感となめらかな口溶けを有し、手
指を汚さずに食することができるチョコレート菓子であ
った。
【００２２】
【実施例】以下の実施例及び比較試験を表１の配合によ
り実施した。
【００２３】
【表１】
【００２４】〔実施例１〕表１の配合例、で作製し
たチョコレート生地を３０℃まで冷却し、発泡機で２分
間攪拌して、気泡量が２０．０容積％含むチョコレート
生地を得た。このチョコレート生地をそれぞれベルト上
に直接、底面の半径が１０ｍｍになるようキスチョコレ
ート状に同重量デポして、溶解状態（成形しない）のま
ま焼成して固化したチョコレート菓子と、成形した後に
焼成してチョコレート菓子を作成し、得られたチョコレ
ート菓子の食感と口溶け、形状、風味を試験した。尚、
焼成は、オーブンで、１５０℃で８分間おこなった。
【００２５】
【表２】
【００２６】これらの結果より、配合例のような、水
分を含まない一般的なチョコレート生地に気泡を含有さ
せたものを焼成した場合では、成形の有無にかかわらず
デポした形が完全に崩れてしまうが、配合例のように
水を含有させることで、デポした形状を維持できる傾向
となった。また、本願発明のように溶解状態で焼成する
ことで、より軽く、さくさくとした食感のチョコレート
菓子が得られた。風味は、水を含有させた方が、チョコ
レート本来の風味をしっかりと維持できた。
【００２７】〔実施例２〕表１の配合例とで作製し
たチョコレート生地を３０℃まで冷却し、発泡機で２分
間攪拌して、気泡量が３０．０容積％含むチョコレート
生地とした。これらのチョコレート生地をそれぞれベル
ト上に直接マーブル状にデポしていき、溶解状態のまま
オーブンに入れ、１８０℃で７分間焼成して固化させ
た。得られたチョコレート菓子を直方体にカットし、再
度１８０℃で７分間焼成した。これらの焼成されたチョ
コレート菓子は、カットした形状をそのまま維持してお
り、内部は実施例１で得られた製品よりも軽く、さくさ
くとした食感となめらかな口溶けを有していた。さら
に、しっかりと維持されたチョコレート本来の風味にほ
のかな焼き風味が加わり、新しい食感と風味をもった製
品であった。また、手で持っても表面が融解して手に付
くことはなかった。
【００２８】〔実施例３〕表１の配合例で作製したチ
ョコレート生地を冷却、固化させた後、砕いてチョコチ
ップを作製した。一方、配合例で作製したチョコレー
ト生地を実施例１に記載している方法で気泡量が３０．
０容積％となるまで発泡させ、その中に先に作製したチ
ョコチップを１５％混ぜ合わせた。そのチョコレート生
地をベルト上に実施例１に記載しているようにデポして
いき、溶解状態のままオーブンに入れ、１８０℃で７分
間焼成して固化させた。
【００２９】この焼成されたチョコレート菓子は、デポ
した形状を完全に維持しており、実施例１、２の結果と
比べ、明らかに優れていた。また、内部は実施例１で得
られた製品よりも軽く、さくさくとした食感となめらか
な口溶けを有するチョコレートと、硬めのチョコチップ
により食感に変化が生まれており、チョコレートの風味
も強調されていた。また、手で持ってもチョコレート菓
子の表面が融解して手につくことはなかった。
【００３０】〔実施例４〕表１の配合例で作製したチ
ョコレート生地を、実施例１に記載している方法で気泡
量が２０．０容積％となるまで攪拌した。それをベルト
上に直接、底面の半径が１０ｍｍになるようキスチョコ
レート状にデポしていき、溶解状態のままオーブンに入
れ、１５０℃で８分間焼成して固化させた。
【００３１】得られたチョコレート菓子は、形は実施例
３の結果同様、デポした形状を完全に維持しており、内
部は実施例１で得られた製品よりも軽く、さくさくとし
た食感となめらかな口溶けを有していた。さらに、しっ
かりと維持されたチョコレート本来の風味にほのかな焼
き風味が加わり、新しい食感と風味をもった製品であっ
た。また、手で持っても表面が融解して手に付くことは
なかった。
【００３２】〔比較試験１〕表１の配合例、で作製
したチョコレート生地を、実施例４に記載している方法
で攪拌し、それぞれ底面の半径が１０ｍｍになるようキ
スチョコレート状に同重量デポして、溶解状態のままで
オーブンに入れ表２に記載している条件で、焼成して固
化させた。得られたチョコレート菓子の食感と口溶け、
風味、手付きの状態を試験した。これらの結果より、得
られたチョコレート菓子は、焼成温度が１１０℃より低
いと、食感と口溶け、風味で良い製品ができても手にチ
ョコレートが付着しやすくなり、それ以上焼成しても食
感と口溶け、風味が劣るような傾向となった。２００℃
を越える温度になると、食感と口溶け、手付きで良い製
品ができても、その風味は劣ってしまう傾向となった。
【００３３】
【表３】
【００３４】
【発明の効果】以上述べたところから明らかなように、
本発明のチョコレート菓子は、焼成前の形状とチョコレ
ート本来の風味を維持しつつ、従来よりも軽く、さくさ
くとした食感となめらかな口溶けを有し、手指を汚さず
に食することができる。また、チョコレート生地を溶解
状態のままで焼成するので、成形行程を省くことがで
き、製造工程が短縮でき経済的に有利である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高木 雅博 埼玉県白岡町新白岡２−16−７ Ｆターム(参考） 4B014 GB04 GE01 GG14 GP04 GP15

Claims (8)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 気泡及び０．１〜５．０重量％の水を含
    有させた溶解状態のチョコレート生地を、焼成し固化さ
    せてなることを特徴とするチョコレート菓子。
  2. 【請求項２】 前記チョコレート生地がベヘン酸を含有
    するトリ飽和脂肪酸グリセリドを含んでいることを特徴
    とする請求項１記載のチョコレート菓子。
  3. 【請求項３】 前記気泡の含有量が５．０〜５０．０容
    積％であることを特徴とする請求項１または２記載のチ
    ョコレート菓子。
  4. 【請求項４】 前記焼成が、１１０〜２００℃で、１〜
    ２０分の条件であることを特徴とする請求項１〜３のい
    ずれかに記載のチョコレート菓子。
  5. 【請求項５】 チョコレート生地に０．１〜５．０重量
    ％の水を添加混合し、その後該チョコレート生地に気泡
    を含有させ、溶解状態で焼成し固化させることを特徴と
    するチョコレート菓子の製造方法。
  6. 【請求項６】 前記チョコレート生地がベヘン酸を含有
    するトリ飽和脂肪酸グリセリドを含んでいることを特徴
    とする請求項５記載のチョコレート菓子の製造方法。
  7. 【請求項７】 前記気泡の含有量が５．０〜５０．０容
    積％であることを特徴とする請求項５または６記載のチ
    ョコレート菓子の製造方法。
  8. 【請求項８】 前記焼成が、１１０〜２００℃で、１〜
    ２０分の条件であることを特徴とする請求項５〜７のい
    ずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
JP2002059596A 2002-03-05 2002-03-05 チョコレート菓子及びその製造方法 Withdrawn JP2003250448A (ja)

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