CN104394703A - 烧制巧克力类及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题为提供一种烧制巧克力类及其制造方法，所述烧制巧克力类含有一定量的调温型油脂，具有良好的风味、口溶性，并且起霜的出现被抑制。通过制备含有13～22重量％SOS型甘油三酯、7～20重量％常温液体油脂、巧克力类中的油脂的SFC在10℃下为40～65％、在20℃下为20～50％、在25℃下为10～40％、在30℃下为1～8％的烧制用途的巧克力类坯料，并进行烧制，能够得到解决了上述课题的烧制巧克力类。

Description

烧制巧克力类及其制造方法

技术领域

本发明涉及烧制用途的巧克力类、使用该烧制用途的巧克力类的烧制巧克力(baked chocolate)类及其制造方法。

背景技术

通过对巧克力类进行烧制而带来新风味、新口感，另外还赋予耐热性。例如可以列举以下技术：使巧克力坯料表面吸湿并进行烧制(专利文献1)，在至少一部分撒上糖并进行烧制(专利文献2)，对含有淀粉性原料和水的巧克力坯料进行烧制(专利文献3)等。

但是这些技术因为经过烧制工序，所以不容易控制油脂结晶，可可脂等调温型油脂的配合量越多，越会伴随出现起霜(bloom)、反砂(graining)的问题。因此，在烧制巧克力类中，主要使用非调温型油脂。但是，从风味、口溶性方面考虑，对大量配合调温型油脂的烧制巧克力类的市场需求强烈。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开2001－245594号公报

专利文献2:日本特开2002－223700号公报

专利文献3:日本特开2000－189058号公报

发明内容

本发明的目的为提供一种烧制巧克力类及其制造方法，所述烧制巧克力类含有一定量的调温型油脂，具有良好的风味、口溶性，并且起霜的出现被抑制。

本发明人进行了深入研究，结果发现通过使用:含有13～22重量％SOS型甘油三酯、并且、配合常温液体油脂而将巧克力类中的油脂组成调整为特定范围的SFC的巧克力类，能够得到起霜的出现被抑制的烧制巧克力类，从而完成了本发明。

根据本发明，能够提供具有良好的风味口感和耐热性、并且起霜的出现被抑制的烧制巧克力类。

具体实施方式

(SOS型甘油三酯)

本发明中，SOS型甘油三酯(以下简称为SOS)是指在1，3位键合有S(碳原子数16以上的饱和脂肪酸)、在2位键合有O(作为碳原子数18的单不饱和脂肪酸的油酸)的对称型三酰基甘油酯，是可可脂等调温型油脂的主要成分。

(巧克力类)

本发明中的巧克力类不是受到规章(“关于巧克力类表示的公平竞争公约”)乃至法律限制的物质，包括使用可可脂以外的动植物油脂的各种巧克力类以及油脂加工食品、巧克力产品。适当配合可可块、可可脂、可可、食用油脂类、糖类、奶粉、乳化剂、香料等原材料，通过常规方法制备巧克力类。

另外，本发明的巧克力类的特征为含有13～22重量％、优选15～22重量％的SOS。低于13重量％时，有时难以得到口溶性良好的烧制巧克力类，如果超过22重量％，则有时变得容易发生起霜。将SOS作为来源于可可脂的物质进行配合的情况下，因为可可脂中的SOS含量约为85重量％，所以相当于巧克力类中的可可脂含量为15～25重量％。另外，此处，可可脂含量是指作为可可脂的配合量以及来源于可可块(可可脂含量：约55重量％)、可可(可可脂含量：约11～22重量％)的量的总和。

另外，在本发明中，通过配合7～20重量％且熔点在20℃以下、即常温下为液体状的油脂，能够容易地得到满足后述SFC的组成的巧克力类。

(SFC)

本发明的巧克力类的特征为全部油脂成分(也包括可可块中的可可脂、全脂奶粉中的乳脂)的SFC(固体脂肪含量)在10℃下为40～65％、在20℃下为20～50％、在25℃下为10～40％、在30℃下为1～8％，优选在10℃下为40～50％、在20℃下为22～40％、在25℃下为12～25％、在30℃下为1～6％，更优选在10℃下为45～50％、在20℃下为26～40％、在25℃下为12～25％、在30℃下为2～6％。与这些数值相比过高的情况下，有时起霜抑制效果小，另外过低的情况下，因为过于柔软、即保型性差，所以有时难以得到优选性状的烧制巧克力类。另外，本发明中的SFC使用如下测定而得到的数值：将用己烷从巧克力类中提取得到的油脂试样完全融化后，基于IUPAC.2150“SOLIDCONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR”，在20℃下陈化40小时，进行测定而得到数值。

(烧制)

作为得到本发明的烧制巧克力类的方法，可以举出如下方法：对巧克力类进行温度调整，通过起模、裱花、线切割等成型为任意形状后，利用烘箱、燃烧器等进行烧制。另外，此处的温度调整可以列举出：使用50℃左右的水浴进行加热、使其完全融化的方法，或者使其在约30℃以下处于半融化状态的方法。另外，也可以在巧克力类中适当添加面粉等谷粉类、淀粉或加工淀粉类、坚果类、干果类等而进行烧制。也可以通过放置、夹入、散布成型了的巧克力类等方法而与面包·烘焙点心类适当组合，进行烧制。

(BOB)

本发明的巧克力类通过相对于巧克力类中的油脂，配合1.0～10.0重量％、更优选2.0～10.0重量％、进一步优选3.0～10.0重量％的BOB(1,3-二山萮酸-2-油酸甘油酯)，由此能够更有效地抑制烧制后出现起霜。如果配合量多于10重量％，则有时口溶性变差。另外，为了更有效率地进行作业，也可以将含有BOB的油脂作为巧克力类用油脂进行配合。作为一个例子，可以举出如下方法：利用1，3位特异性酯酶对高油酸葵花籽油和山萮酸乙酯进行酯交换，将乙酯蒸馏除去后，对通过溶剂分馏得到的高熔点馏分进行精制而得到BOB含量为68％的油脂。

(乙酰化蔗糖脂肪酸酯)

本发明的巧克力类通过含有0.2％以上、更优选为0.4％以上的乙酰化蔗糖脂肪酸酯，更有效地抑制在烧制后出现起霜。具体而言，可以举出使用产品名：DK ESTER F-A10E(第一工业制药)等的例子。另外，本发明中，通过配合前述的BOB和乙酰化蔗糖脂肪酸酯中的任一方，能够获得起霜抑制效果，但通过将二者并用，进一步协同发挥起霜抑制效果。

(水分)

本发明中，通过相对于烧制前的巧克力坯料，添加、混合0.1～5.0重量％、优选0.2～4.0重量％、更优选0.4～2.0重量％的水分，能够更有效地抑制起霜出现，并且赋予烧制时的适度的保型性。水分低于下限时，本发明的效果有时并未被发挥。另外，如果超过上限，则有时烧制巧克力类发生烧制塌陷、对流通时的保存性造成不良影响。

具体而言，可以举出如下方法：在通过调整温度而处于具有流动性的状态的巧克力坯料中添加混合水分，然后适当成型，供烧制工序。此处，水分除了作为水进行配合以外，还可以作为含有水分的组合物进行配合，具体而言，可以举出洋酒、液体糖、果汁、水包油型乳化物等。这种情况下，也优选作为水分按照与相对于巧克力坯料为0.1～5.0重量％相当的量进行配合。

(调温)

本发明中，通过在调温处理后对巧克力坯料进行烧制，能够更有效地抑制起霜出现。具体而言，可以举出如下方法：在通过温度调整或添加晶种剂(seeding agent)等常规方法对加热融化的巧克力坯料进行调温处理后，进行成型，供烧制工序。另外，实施了调温处理的巧克力类也可以在约30℃以下进行温度调整，以半融化的状态保持并使用。

实施例

以下给出实施例，更详细地说明本发明。另外，例中的“％”以及“份”如无特别说明，均为重量基准。

＜讨论1＞

(基质巧克力的制备)

按包括可可块14.0份、全脂奶粉21.0份、砂糖39.0份、可可脂11.0份、卵磷脂0.3份的配比，通过常规方法进行轧辊精制(roll refining)、研拌处理，制备基质巧克力。

(实施例1)

在基质巧克力85份中，均匀地混合精制低熔点棕榈油(不二制油株式会社制，商品名：PALM ACE 10，熔点10℃以下)15.0份，得到巧克力类。接下来，将其用50℃水浴融化后，进行温度调整，相对于巧克力类，添加0.2重量％的晶种剂(不二制油株式会社制，商品名：CHOCO SEED B)，进行调温处理，注入直径5cm×厚度5mm的圆盘状模具中，在5℃下冷却30分钟，使其固化。将其从模具中取出，在160℃的烘箱中烧制6分钟，在室温(20℃)下放冷，得到烧制巧克力类。另行测定用己烷从巧克力类中提取的油脂成分的SFC。

(实施例2)

代替精制低熔点棕榈油，使用大豆油(不二制油株式会社制，商品名：不二大豆白绞油，熔点10℃以下)，除此之外，通过与实施例1同样的工序得到巧克力类以及烧制巧克力类。

(实施例3)

代替精制低熔点棕榈油，使用高油酸葵花籽油(熔点10℃以下)，除此之外，通过与实施例1同样的工序，得到巧克力类以及烧制巧克力类。

(实施例4)

使用实施例1的巧克力类，不进行调温处理就使其固化，除此之外，通过同样的工序得到烧制巧克力类。

(实施例5)

使精制低熔点棕榈油为10份、可可脂为5份，除此之外，通过与实施例1同样的工序，得到巧克力类以及烧制巧克力类。

(比较例1)

使精制低熔点棕榈油为5份、可可脂为10份，除此之外，通过与实施例1同样的工序，得到巧克力类以及烧制巧克力类。

(比较例2)

代替精制低熔点棕榈油，使用可可脂15份，除此之外，通过与实施例1同样的工序，得到巧克力类以及烧制巧克力类。

(比较例3)

代替精制低熔点棕榈油，使用氢化棕榈分馏油(不二制油株式会社制，商品名：MELANO STS，熔点37℃)，除此之外，通过与实施例1同样的工序，得到巧克力类以及烧制巧克力类。

(耐起霜性的评价)

将得到的烧制巧克力类分别在15℃、20℃、25℃、30℃各温度下进行恒温保存试验，并且在17℃/30.5℃以及18℃/27℃下进行5日循环保存试验(以1日为周期改变温度)后，目视观察起霜的出现情况，按观察到起霜出现的保存条件的数量，如下所述地进行评价。

◎：0(没有出现起霜)

○：1个

△：2～3个

×：4个以上

(结果)

实施例1～3、即使用作为常温液体油脂的精制低熔点棕榈油、大豆油、高油酸葵花籽油的烧制巧克力类的耐起霜性大体良好。如实施例5、比较例1～2所示，随着可可脂的配合量增加，耐起霜性下降。另外，如实施例4所示，进行了调温处理的烧制巧克力类的耐起霜性良好。另外，对25℃下的保存品实施风味评价时，使用常温液体油的实施例1～3的比较中，使用精制低熔点棕榈油的实施例1略良好。

(表1)

＜讨论2＞

(实施例6)

使用实施例1的巧克力类，此处追加3份含有BOB的油脂(BOB含有率：68.0％)，均匀地混合，得到巧克力类。接下来，通过与实施例1同样的工序，得到烧制巧克力类。

(实施例7)

使用实施例1的巧克力类，均匀地混合0.5份乙酰化蔗糖脂肪酸酯(第一工业制药制、商品名：DK ESTER FA10E)，得到巧克力类。接下来，通过与实施例1同样的工序，得到烧制巧克力类。

(实施例8)

使用实施例1的巧克力类，加入3份含有BOB的油脂、0.5份乙酰化蔗糖脂肪酸酯，均匀地混合，得到巧克力类。接下来，通过与实施例1同样的工序，得到烧制巧克力类。

(比较例4)

使用比较例2的巧克力类，加入3份含有BOB的油脂、0.5份乙酰化蔗糖脂肪酸酯，均匀地混合，得到巧克力类。接下来，通过与实施例1同样的工序，得到烧制巧克力类。

(结果)

得到的烧制巧克力类与讨论1同样地进行耐起霜性评价。在实施例1的巧克力类中配合了含有BOB的油脂、乙酰化蔗糖脂肪酸酯的实施例6～8的耐起霜性提高，特别是将2种并用时最良好。另一方面，使用比较例2的巧克力类的情况下，即使追加这2种成分，耐起霜性也几乎没有改善。

(表2)

＜讨论3＞

(实施例9～13)

使用实施例1的巧克力类，相对于进行了温度调整的巧克力坯料，添加相当于0.5、1.5、3.0、4.5、5.5重量％的水，均匀地混合。接下来，通过与实施例1同样的工序，得到烧制巧克力类。另外，加入水分前、即实施例1的巧克力类中所含的水分量为1.1重量％。得到的烧制巧克力类与讨论1同样地进行耐起霜性评价。

(评价)

通过添加水分使得耐起霜性提高。另外，保型性也提高，成型的形态即使在烧制后也被良好地维持，但添加量为5.5重量％时略出现烧制塌陷。

(表3)

实施例1

实施例9

实施例10

实施例11

实施例12

实施例13

后添加水分(％)

0

0.5

1.5

3.0

4.5

5.5

耐起霜性

○

◎

◎

◎

◎

◎

保型性

○

◎

◎

◎～○

○

△

Claims (5)

1.一种烧制用途的巧克力类，其特征在于，含有13～22重量％SOS型甘油三酯、7～20重量％常温液体油脂，巧克力类中的油脂的SFC在10℃下为40～65％、在20℃下为20～50％、在25℃下为10～40％、在30℃下为1～8％。

2.根据权利要求1所述的巧克力类，其中，满足下述(a)、(b)两方或至少任一方，

(a)相对于巧克力类中的油脂，含有1.0重量％以上的BOB、即1,3-二山萮酸-2-油酸甘油酯，

(b)在巧克力类中含有0.2重量％以上的乙酰化蔗糖脂肪酸酯。

3.一种烧制巧克力类，是将权利要求1或2的巧克力类烧制而得到的。

4.一种权利要求3所述的烧制巧克力类的制造方法，其中，相对于巧克力类，添加0.1～5.0重量％的水分后进行烧制。

5.一种权利要求3所述的烧制巧克力类的制造方法，其中，对巧克力类进行调温处理后，进行烧制。