JPH09248123A - ビスケット類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ビスケット、クッキー、クラッカー、パイ等
における品質のよいチョコレ−ト付き焼菓子を製造す
る。 【構成】 低温で焼成し、チョコレ−トとビスケットの
油脂分をほぼ同一とし、かつチョコレ−ト配合中におけ
る焦げの原因となる成分を取り除く

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はチョコレ−トの焼け焦げ
や焼け細りが非常に少なく、且つチョコレート部分が口
溶けの良い食感を有するチョコレート付きビスケット類
を製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術と問題点】従来、ビスケットをチョコレー
トと共に焼成する場合、通常のチョコレートをビスケッ
ト生地に混合し通常の温度（摂氏１８０度乃至２２０
度）にて焼成するのが普通であった。しかし、この方法
によれば、焼成中にチョコレート部分にビスケット部分
との油脂交換現象（マイグレーション）、及びチョコレ
ートに含まれるたんぱく質（主に乳蛋白によるもの）の
変成、更にはチョコレート部分の糖質の融解が起こり、
焼成後、チョレ−ト部分の焼け焦げやチョコレ−ト部分
が小さくなってしまう現象（以下、本願においてはこの
現象を焼け細りと称する）がおこり、この結果、チョコ
レート本来の口のなかで素早く溶ける性質（口溶け）が
非常に悪くなる性質があった。この欠点を解消する為、
従来より幾つかの技術が開発されている。例えば乳蛋白
の含料が比較的多いいわゆるミルクチョコレートには、
チョコレートの中に含まれる乳蛋白に代わるものとして
大豆由来の蛋白を用いる方法（特許出願公開昭和62年12
2547号、特許出願公開昭和62年122548号）、澱粉を用い
る方法（特許出願公開昭和62年122557号）酵素処理され
た卵黄を用いる方法（特許出願公開平成6 年197694号）
があり、乳蛋白の含料が比較的少ない所謂スイートチョ
コレートの場合にはチョコレート中の糖分を麦芽糖、若
しくは乳糖に置換する方法（特許出願公告平成３年6925
4 号）、しかしながられらの処理においても尚チョコレ
ートの口溶け感は充分とはいえず、それを一層改良する
新たな方法が強く望まれていた。

【０００３】

【問題点を解決するための手段】本発明者は鋭意工夫を
行った結果、チョコレート配合中の焦げつきの原因とな
る乳糖及び乳蛋白をなくし、ビスケット中の油脂分をチ
ョコレートの油脂分に近づけ、更にこのように調整され
たチョコチップ入りビスケットを低温で焼成することに
よって、上記の問題点を解決したものである。

【０００４】本発明にいうビスケット類のとしては、ビ
スケット、クッキー、クラッカー、パイなどが挙げられ
る。

【０００５】本発明にいうチョコレートは焼成中にチョ
コレ−トの焦げつきの原因となる乳糖、乳蛋白を共に１
％以下としたものを用いる。この目的を達成する為に、
チョコレ−トの配合より乳糖や粉乳を除く。即ち、カカ
オマス、砂糖、ココアバタ−、及びレシチン等の乳化剤
からなるチョコレ−トを用いる。

【０００６】又、本発明にいうチョコレ−トは、特にリ
ファイナやコンチング等の工程を経たものではなく、単
にカカオ豆をすりつぶしたものでも良い。また、チョコ
レ−ト配合中にある乳化剤はチョコレ−トの粘度を低下
させビスケットに塗布する作業をし易くする為に用いる
もので、本発明の目的達成の為にその種類、量が制限さ
れるものではない。

【０００７】定法に則りビスケットの生地を調製する。
ビスケットの配合としては、小麦粉、砂糖、マ−ガリン
やバタ−に代表される動植物性油脂を基本配合としたも
のである。

【０００８】この時、本発明ではビスケット部分の油脂
分をチョコレ−ト部分の油脂分に近づける。ビスケット
とチョコレ−トの油脂分の差異は最大１５％望ましくは
１０％以下が良い。

【０００９】水、油脂、糖分等の添加順序、混合方法に
ついては定法と同様で良く、特に本発明の実施において
定法と変更する必要はない。

【００１０】混合の終わった生地は定法によって、適宜
成型する。成型方法としては通常用いられるワイヤ−カ
ット、デポジット、ロ−タリ−モルディング等があり、
本発明の実施において特に制限されるものではない。

【００１１】成型、混合の工程中においてビスケットと
チョコレ−トをあわせる工程では、チョコレ−トの大き
さ、固さについては特に制限はなく、通常の小さめのチ
ョコチップにみられる１ミリ立方メ−トルからチョコチ
ャンクビスケットにみられる厚み８ミリ程度×１５平方
センチメ−トル程度の大型のものまで使用できる。

【００１２】成型後、ビスケット類の種類によっては砂
糖、ナッツ等をふりかけたり、アルカリ、卵黄等を塗布
してもよい。

【００１３】成型の終わった生地は焼成する。焼成温度
は摂氏１２０度〜１６０度で焼成時間は約２５分間だが
生地の水分低下、品質の都合により焼成時間は加減して
も構わない。

【００１４】

【作用】本発明による作用起序は以下の如くに推測され
る。すなわち、焼き焦げについては蛋白質と糖分が加熱
によって化合、重合する所謂メイラ−ド反応がその原因
であるが、本発明においてはメイラ−ド反応を起こしや
すい糖として乳糖、蛋白質として乳蛋白を除去すること
により、焼成中のチョコレ−ト焼け焦げを防止する。

【００１５】さらに、焼け細りについては焼成中にビス
ケット部分とチョコレ−ト部分において油脂の交換が行
われる現象（マイグレ−ション）によって、一般的には
より油脂分の多いチョコレ−トより油脂分の少ないビス
ケット部分に油脂分は移行し、結果的にチョコレ−トに
おける油脂分が減少するためにチョコレ−トの体積が減
少するために起こると推定される。

【００１６】本発明においては、チョコレ−トに一般よ
り油脂分の少ないものを用い、更にビスケットに一般よ
り油脂分の多いものを用いることによって、両者の油脂
分を揃え、マイグレ−ションが起こってもチョコレ−ト
の油脂分が減少することがないようにすることによって
結果的に焼け細りを防止している。

【００１７】さらに、本発明においては焼成温度を通常
のビスケットの焼成温度より低めに設定することによっ
て、メイラ−ド反応及びマイグレ−ションが抑制され焼
け焦げや焼き細りをより防ぐことができる。

【００１８】

【実施例】以下に実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。

【００１９】（実施例１）表１の配合に基づき、常法に
よりチョコレ−トを試作した。チョコレ−トの混合方法
は原料を予備混合した後、常法通りリファイナ、コンチ
ェをかけて後、テンパリングを行った後成型した。得ら
れたチョコチップの大きさは５ミリ角の立方体である。

【００２０】（実施例２）表２の配合に基づき、常法に
よりビスケットを試作した。ビスケットの混合方法は市
販の縦型ケーキミキサー（２０コート）を用い、以下の
順序にて原料を混合した。 バターを低速にて約１分間攪拌し、柔らかくする。 砂糖、塩及び水を添加し、更に約１分間高速にて混
合する。 小麦粉、低速にて約３分間混合する。 実施例１で得られたチョコレ−トを１０ｇ乃至５０
ｇ添加し、低速にて約３０秒混合する。 得られたビス
ケットとチョコレ−トの混合生生地を厚さ８ミリ直径５
センチに成型し、摂氏約１４０度にて２５分間焼成し
た。

【００２１】

【表１】 （単位ｇ）

【００２２】

【表２】

【００２３】

【表３】

【００２４】

【表３】

【００２５】

【効果】本発明によってチョコレ−ト入りビスケット類
を製造すると、従来の製造法で製造した場合に比較し、
チョコレ−トの焼け焦げや焼け細りが少ない製品を得る
ことができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 チョコレ−ト中の乳糖が１％以下、且つ
   乳蛋白１％以下であることを特徴とするチョコレ−ト付
   きビスケット類の製造法。
2. 【請求項２】 チョコレ−ト中の油脂分とビスケット中
   の油脂分の差が１５％以下であることを特徴とする請求
   項１に記載のビスケット類の製造法。
3. 【請求項３】 焼成温度が摂氏１２０度以上かつ摂氏１
   ６０度以下であることを特徴とする請求項２に記載のビ
   スケット類の製造法。