JPH06315338A - 粉末状シュー皮原料ミックスおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】α化小麦粉、α化澱粉および親水性蛋白質から
なる粉末基材と、ミックス粉末の総重量に対し油分換算
で２５重量％以下の割合の粉末油脂ならびにミックス粉
末の総重量に対して少なくとも２０重量％の割合の溶融
油脂、およびポリオールとからなる粉末状シュー皮原料
ミックスおよびその製造法。 【効果】シュー皮原料として必要にしてかつ十分な量の
油脂を含み、未熟練者でも確実にシュー形状ができ、か
つ風味の良好なシューに焼き上げることが出来る粉末状
シュー皮原料ミックスが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、粉末状シュー皮原料
ミックスとその製造法に関するものである。さらに詳し
くは、この発明は、シュークリームやエクレア等に代表
されるシューケーキ類のシューの皮を製造するための粉
末状原料ミックスとその製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、シュークリーム、エクレア等
に代表されるシューケーキ類は、日本人に最も好まれる
洋菓子類の一つであるが、例えばシュークリームはその
名前が示すように、焼き上がりがシュー（フランス語で
「花キャベツ」の意）の形状にならなければ商品価値が
ないため、シューケーキ類の皮（以下シュー皮と記載す
る）の製造には相当の熟練と経験を要することは周知の
とおりである。

【０００３】一般にシュー皮は、水と油脂を加熱し、こ
れに小麦粉を加えて糊化し、次にこれに卵を徐々に加え
て適度な硬さに調整し、天板に絞り、オーブンで焼成し
て製造されている。しかし、この方法では、小麦粉の糊
化の程度、卵の添加量、生地の温度、生地の絞り方等
が、シュー皮の出来上りに極めて重大な影響を与え、熟
練者でなければ一定品質の製品を作ることは不可能であ
る。このため、熟練者のいない菓子店、または家庭でシ
ューケーキ類を製造するのは極めて困難なのが現状であ
る。

【０００４】上記の問題点に対処するためにインスタン
トシュー、またはシューミックスに関連する技術が開示
されている。それらの技術には、例えば特公昭50-5269
号公報の発明（インスタント・シューの製造法）、特開
昭51-88666号公報の発明（即席シュークリームの製造
法）、特開昭54-23167号公報の発明（新規なシューミッ
クス）、特開昭55-77850号公報の発明（即席シューミッ
クス）、特開昭56-113243 号公報の発明（菓子、パンの
製造方法）、特開昭59-82036号公報の発明（シュー皮、
シュー皮用プレミックス及びシュー皮の製造法）、特開
昭62-11045号公報の発明（冷凍シュー皮生地の製造
法）、特開昭62-155041 号公報の発明（冷凍シュー生地
の製造方法）、特開昭62-244344 号公報の発明（シュー
用油脂組成物及びその製造方法）、特開昭63-24842号公
報の発明（シュー皮等製菓用油脂組成物の製造方法）等
がある。

【０００５】ほかにも、またシュー皮ミックスについて
の直接的開示ではないが、油脂の粘度増加に関して特許
出願公表昭61-502938 号公報（安定化した脂肪含有系お
よびその製造法）、特開平1-98443 号公報（安定化した
脂肪含有系およびその製造法）の発明が、また油脂含有
食用組成物の粉末化に関する特公昭64-27430号公報（粉
状または粒状油脂およびその製造方法）の発明が開示さ
れてもいる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
従来発明のうち、特公昭50-5269 号公報および特開昭59
-82036号公報の発明は、シュー皮生地のミックスがペー
スト状であり、特開昭62-11045号公報および特開昭62-1
55041 号公報の発明は、シュー皮生地のミックスが冷凍
品であって粉末状ではないために、いずれも保存、流通
の点で問題がある。特開昭62-244344 号公報および特開
昭63-24842号公報の発明は、油脂組成物の調製にアスコ
ルビン酸またはサイクロデキストリンを加えることが特
徴であるが、シュー皮生地ミックスを粉末化する技術思
想は開示されていない。特開昭56-113243 号公報の発明
は、アルミニウム箔上にシュー皮生地をのせて焼き上げ
ることが特徴であるが、シュー皮生地ミックスを粉末化
する技術思想は開示されていない。特開昭51-88666号公
報、特開昭54-23167号公報および特開昭55-77850号公報
の発明は、いずれも粉末シュー皮生地ミックスに関する
技術であるが、油脂成分として粉末油脂のみを使用して
いるため、後に詳述するように焼き上がったシューの風
味等に問題がある。風味の良いシューは原料に多量の油
脂を必要とするので、油脂の全てを粉末油脂とした場
合、風味の悪化は免れず、コストが高くなる等の問題が
ある。また特許出願公表昭61-502938 号公報および特開
平1-98443号公報の発明には、パフペストリー等のショ
ートニングとして使用する原料ミックスが開示されてい
るが、シュー皮原料ミックスについては具体的に開示さ
れておらず、さらに油脂の粘度増加については開示され
ているが、粉末化については何ら開示または示唆されて
いない。また特公昭64-27430号公報の発明は、実施例５
によって得られた粉末状油脂と小麦粉、砂糖とを用いて
ケーキミックスを製造した例が記載されており、またケ
ーキ、クッキー等のプレミックス用油脂源として用いる
ことができる旨の記載（同公報163 頁、右下欄７行）も
あるが、シュー皮生地原料ミックス組成については、何
ら記載されていない。本発明者らが、一般的に使用され
るシュー皮原料の各単品に特公昭64-27430号公報の発明
を適用して粉状油脂の調製を試みたところ、油脂を最も
多く含有させ得る原料（α化小麦粉）でも粉状油脂の油
脂含量は最高約３５％（重量％、以下特に断りのないか
ぎり同じ）にとどまり、他のシュー生地原料を混合すれ
ばシュー皮生地原料全体としては油脂含量が約３０％よ
りも低くなって、多量の油分を必要とするシューに十分
な油分を供給することができなかった。

【０００７】この発明は、以上の通りの事情に鑑みてな
されたものであり、従来のシュー皮原料とその製造法の
欠点を解消し、シュー皮原料として多量に必要とされる
油脂を含み、しかも粉末状であって、焼き上げたときに
確実に風味の良好なシューとなるシュー皮生地を、きわ
めて容易かつ簡単に調製し得る新しい粉末状シュー皮原
料ミックスおよびその製造法を提供することを目的とし
ている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】この発明は、上記の課題
を解決するものとして、粉末状シュー皮原料ミックスに
おいて、α化小麦粉、α化澱粉および親水性蛋白質から
なる粉末基材と、ミックス粉末の総重量に対し油分換算
で２５重量％以下の割合の粉末油脂並びにミックス粉末
の総重量に対して少なくとも２０重量％の割合の溶融油
脂、およびポリオールとからなることを特徴とする粉末
状シュー皮原料ミックス、および、α化小麦粉、α化澱
粉、親水性蛋白質および油脂を混合して製造する粉末状
シュー皮原料ミックスの製造法において、α化小麦粉、
α化澱粉および親水性蛋白質からなる粉末基材に、ポリ
オール並びにミックス粉末の総重量に対し油分換算で２
５重量％以下の割合の粉末油脂およびミックス粉末の総
重量に対し少なくとも２０重量％の割合の溶融油脂を、
ミックス粉末中の油脂含量が５３重量％を超えない量の
範囲で加えて混合し、この溶融油脂の融点以上の温度に
保持することを特徴とする粉末状シュー皮原料ミックス
の製造法を提供する。

【０００９】すなわち、この発明の発明者等は、粉末状
シュー皮原料ミックスとその製造法について研究を重ね
た結果、特定量の粉末油脂と特定量の溶融油脂を併用
し、ポリオールを加えて溶融油脂の融点以上の温度に保
持すれば、シュー皮原料ミックスとして十分な油脂を含
有し、しかも全体を粉末とすることができることを発見
し、この発明を完成させた。

【００１０】以下、この発明の構成および作用、効果に
ついて詳しく説明する。この発明において使用する油脂
は、バターオイル、大豆油、パーム油、ラード等の各種
の油脂を使用できるが、シュー皮の風味の点からはバタ
ーオイルを多量に用いることが望ましい。しかしなが
ら、油脂含量を多く（ミックス粉末中の全油脂含量を３
２％以上に）することは、シュー皮ミックスを粉末化す
る工程で別の問題を惹起する。その問題とは、溶融した
油脂をポリオールを使用して粉末化する場合、出来上が
り粉末全量に対する油脂含量を高くすることができない
ことである。すなわち、シュー皮ミックスが粉末状を維
持するためには、ミックス粉末全量に占める油脂含量は
既述のように３０％程度が限界であるが、この油脂含量
ではシュー皮を望ましい状態に焼き上げることができな
い。一方、油脂に乳化剤、乳糖、カゼイン、デキストリ
ン、脱脂粉乳等のバインダー水溶液を添加して乳化混合
し、噴霧乾燥して製造する粉末油脂が既に市販されてい
る。これは油脂含量が７５％程度の製品もあり、シュー
皮原料ミックスに必要量の油脂を供給する原料としては
利用可能である。しかしながら、このような粉末油脂は
製造工程の噴霧乾燥および保存中に風味の劣化を生じ易
く、この風味の劣化は乳脂を用いた粉末油脂においては
特に無視できない。このため、シュー皮原料として必要
な油脂の全量を粉末油脂のみとして製造した場合には、
焼き上がったシュー皮は風味の点で満足すべきものがで
きなかった。

【００１１】このため、この発明においては、シュー皮
ミックス粉末の総重量に対して油分換算で２５％以下、
望ましくは５％以上２５％以下の量の粉末油脂と、同じ
くミックス粉末の総重量に対し２０％以上、望ましくは
２０％以上３０％以下の量の溶融油脂とを、ミックス粉
末中の全油脂含量が５３％を超えない範囲、望ましくは
３２％以上であって、かつ５３％を超えない範囲におい
て使用する。上記特定量の範囲であれば、シュー皮の原
料は粉末とすることが可能であり、焼き上がりが良好で
かつ風味の劣化もない（試験例参照）。

【００１２】シュー皮原料の油脂以外の成分は、α化小
麦粉、α化澱粉および親水性蛋白質であり、この他に食
塩、ベーキングパウダー、フレーバー等を加えることも
できる。α化小麦粉、α化澱粉および親水性蛋白質はシ
ュー皮原料であると同時に粉末化にも役立っている。α
化小麦粉はシュー皮のボデーを形成する成分であって、
インスタント性を持たせるために通常の小麦粉ではな
く、α化小麦粉を使用する。α化小麦粉のα化度は９０
％程度またはそれ以上が望ましく、α化小麦粉の量はミ
ックス全量の約半分近くを占める量である。α化澱粉は
シュー皮原料ミックスを湯でといたときに、ある程度粘
度を出し、焼き上げる前の形を整えるのに必要であり、
その量はミックス全量の３〜１０％程度である。親水性
蛋白質はシュー皮の伸展性を向上させ、良好な焼き上が
り形状および空洞形成に必要であり、具体的には乳清蛋
白質、カゼイン・ナトリウム、卵白粉末、脱脂粉乳、グ
ルテン等を１種または２種以上使用する。親水性蛋白質
の量はシュー皮原料ミックス全量の２〜１０％程度であ
る。粉末化するために加えるポリオールは、グリセリ
ン、プロピレングリコール、ソルビトール等の食品また
は食品添加物であって、これらの１種または２種以上を
使用する。一般にポリオールはそれ自体甘味を有してお
り、しかも糖類は加熱褐変の原因となる可能性もあるの
で、グリセリンの使用が最も好ましい。ポリオールの量
はシュー皮原料ミックス全量に対し２〜４％程度が望ま
しい。

【００１３】この発明の粉末状シュー皮原料ミックス
は、次のようにして製造することができる。α化小麦
粉、α化澱粉、親水性蛋白質粉末および粉末油脂からな
る粉末基材を攪拌しながら、溶融した油脂およびポリオ
ールの所定量を加え、攪拌して均一に混合し、混合物を
油脂の融点以上の温度において攪拌して粉末とする。ま
た、この発明によって得られる粉末状シュー皮原料ミッ
クスを用いるシュー皮の製造は、たとえば次のようにし
て行なうことができる。すなわち、上記の粉末状シュー
皮原料ミックスにほぼ同重量の８０℃以上の湯を加えて
混練し、これに割りほぐした全卵を加えて適宜の硬さに
調整することによって、生地を容易に得ることができ
る。この生地の所定量を天板に絞り出し、オーブンに入
れて焼き上げる。

【００１４】以上のように極めて簡単な作業により、未
熟練者でも確実に風味、形状が良好なシュー皮を焼き上
げることができる。次に試験例および参考例を示し、こ
の発明の粉末状シュー皮原料ミックスについて具体的に
説明する。 試験例 この試験は、シュー皮原料ミックスに使用する油脂の形
態およびその量を調べるために行った。 （１）試験試料の調製 表１に記載した原料および組成とした以外は実施例１と
同一の方法により粉末試料を調製した。各粉末試料から
参考例１と同一の方法によりシュー皮を焼き上げ（焼き
上げの終点は膨化の状態をみながら、焦げない程度に時
間調整）、焼成終了後火を止め５分間空焼きし、試験試
料とした。

【００１５】また、対照試験試料（従来の手作りによる
シュー皮）は参考例３により調製した。 （２）試験方法 ミックスの状態（表１において「粉末化」と表示した
欄） 各試験試料について、そのミックス状態を目視観察し、
次の基準により評価した。

【００１６】○：油脂のにじみ出し、べたつきがなく、
良好な粉状となる。 △：油脂のにじみ出し、べたつき等がやや認められる。 ×：粉末化が出来ない。 焼成後のシューの膨化の状態および形状の特徴（表１
において「シューの出来」と表示した欄） 各試験試料について、そのシューの焼き上り状態を目視
観察し、次の基準により評価した。

【００１７】○：対照試料と比較して膨化状態、皺の形
成、空洞の形成、焼き色等が同等ないし良好である。 △：対照試料と比較して膨化状態、皺の形成、空洞の形
成、焼き色等がやや劣る。 ×：対照試料と比較して膨化状態、皺の形成、空洞の形
成、焼き色等がかなり劣る。 尚、−は焼き上げ試験を行わなかったことを示す。

【００１８】風味（表１において「風味」と表示した
欄） 各試験試料について、その風味を、よく訓練されたパネ
ル１５名による官能検査法により評価した。まず、各試
験試料の風味を、対照試験試料を基準として、以下の５
階段の評価基準によりパネラーに採点させた。 かなり優れている：＋２点 やや優れている ：＋１点 ほぼ同等 ： ０点 やや劣っている ：−１点 かなり劣っている：−２点 次に、各試験試料に対するパネル１５名の採点の合計点
を次の区分にわけた。

【0019】◎：採点合計 ０点以上 ○：採点合計 ０点未満〜−１５点 △：採点合計 −１６点未満〜−２２点 ×：採点合計 −２３点以下 −：焼き上げ試験を行わなかったことを示す。

【００２０】総合評価（表１において「総合評価」と
表示した欄） 各試験試料について、各々の総合評価を、上記〜の
試験結果に基づいて、次の基準により判定した。 ○：各項目がすべて○である。 △：各項目のうち１項目でも△があり、他は○である。

【００２１】×：各項目のうち１項目でも×があり、他
は○または△である。 （３）試験結果 この試験の結果は表１に示すとおりであった

【００２２】

【表１】

【００２３】この表１から明らかなように、粉末油脂と
溶融油脂とを併用し、シュー皮ミックス粉末の総重量に
対して油分換算で２５％以下、望ましくは５％以上２５
％以下の量の粉末油脂、およびミックス粉末の総重量に
対し２０％以上、望ましくは２０％以上３０％以下の量
の溶融油脂を、ミックス粉末中の全油脂含量が５３％を
超えない範囲、望ましくは３２％以上であって、かつ５
３％を超えない範囲において使用した試料（試料番号０
４，０７，０８，１１，１２，１５，１６，１７，２
０，２１，２２，２５，２６，２７，３０，３１）は、
原料ミックスが良好な粉末状となり、しかもシュー皮の
焼き上げ状態および風味が優れていることが判明した。
これに対し、油脂として粉末油脂のみを使用した試料
（試料番号３３，３９）では風味が劣ること、およびシ
ューに焼き上げるのに十分な量で溶融油脂のみを使用し
た試料（試料番号０２）では原料ミックスが粉末状にな
らないこと、が認められた。 参考例１ 実施例１で得たシュー皮原料ミックス粉末100 ｇに８０
℃の湯100ml を加え、混練し、次いで割りほぐした全卵
２個を加え、攪拌して均一に混合し、１５ｇづつ天板に
絞り出し、オーブンに入れて200 〜210 ℃の温度で焼成
し、形状および風味の良好なシュー皮２０個を得た。 参考例２ バターオイル750 ｇに乳化剤（脂肪酸モノグリセライ
ド）７０ｇを溶解したものに、カゼイン100 ｇ、デキス
トリン４０ｇ、および乳糖４０ｇを含む水溶液を混合乳
化し、これを150 〜180 ℃で噴霧乾燥して、乳脂含量７
５％の粉末油脂約1000ｇを得た。 参考例３ 水８６ｇとバター（森永乳業社製）４４ｇを同一容器内
で加熱して沸騰させ、これに薄力小麦粉（日本製粉社
製）６９ｇを添加し、糊化し、全卵130 ｇおよび食塩１
ｇを加え、適度な硬さに調整し、１５ｇずつ天板に絞り
出し、焼成した。

【0024】次に実施例を示し、この発明の粉末状シュー皮
原料ミックスとその製造法についてさらに具体的に説明
する。

【００２５】

【実施例１】参考例２と同様の方法で得た粉末油脂100
ｇ、α化小麦粉（商品名。日本製粉社製）450 ｇ、α化
澱粉（ウルトラテックス。王子ナショナル社製）５０
ｇ、カゼインナトリウム（ＡＬＡＮＡＴＥ、ニージーラ
ンド・デイリーボード製）３０ｇ、脱脂粉乳（森永乳業
社製）５０ｇ、食塩１０ｇをニーダー（ＦＭ−ＮＷ−５
型。富士産業社製）に投入し、攪拌混合し、次いでバタ
ーオイル（森永乳業社製）280 ｇおよびグリセリン（ミ
ヨシ油脂社製）３０ｇを添加し、攪拌して均一に混合し
ながら３７℃に３分間保持し、シュー皮原料ミックス粉
末約1000ｇを得た。

【００２６】

【実施例２】参考例２と同様の方法で得た粉末油脂200
ｇ、α化小麦粉（商品名。日本製粉社製）350 ｇ、α化
澱粉（ウルトラテックス。王子ナショナル社製）100
ｇ、カゼインナトリウム（ＡＬＡＮＡＴＥ、ニージーラ
ンド・デイリーボード製）２０ｇ、小麦グルテン粉末
（日本製粉社製）４０ｇ、食塩１０ｇをニーダー（ＦＭ
−ＮＷ−５型。富士産業社製）に投入し、攪拌混合し、
次いでバターオイル（森永乳業社製）150 ｇ、パーム油
（太陽油脂社製）100 ｇおよびグリセリン（ミヨシ油脂
社製）３０ｇを添加し、攪拌して均一に混合しながら３
７℃に３分間保持し、シュー皮原料ミックス粉末約1000
ｇを得た。

【００２７】もちろんこの発明は以上の例によって限定
されるものではなく、細部については様々な態様が可能
であることは言うまでもない。

【００２８】

【発明の効果】以上詳しく説明した通り、この発明によ
って、次の効果が奏せられる。 （１）シュー皮原料として必要にしてかつ十分な量の油
脂を含み、しかも長期間保存可能な粉末状のシュー皮原
料ミックスが得られる。 （２）未熟練者が焼き上げたときでも確実にシュー形状
ができ、かつ風味の良好なシューとなる。 （３）未熟練者でも容易、かつ簡単にシュー皮生地を調
製できる粉末状のシュー皮原料ミックスが得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 水口 建治 神奈川県川崎市中原区木月1518−３ (72)発明者 北川 康雄 神奈川県川崎市麻生区百合丘３−13−129 − 407 (72)発明者 小出 修 神奈川県川崎市多摩区中野島1185−５ 内 田マンション103 (72)発明者 竹塚 真義 神奈川県横浜市旭区南希望ヶ丘118 森永 希望ヶ丘寮

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】粉末状シュー皮原料ミックスにおいて、α
   化小麦粉、α化澱粉および親水性蛋白質からなる粉末基
   材と、ミックス粉末の総重量に対し油分換算で２５重量
   ％以下の割合の粉末油脂並びにミックス粉末の総重量に
   対して少なくとも２０重量％の割合の溶融油脂、および
   ポリオールとからなることを特徴とする粉末状シュー皮
   原料ミックス。
2. 【請求項２】α化小麦粉、α化澱粉、親水性蛋白質およ
   び油脂を混合して製造する粉末状シュー皮原料ミックス
   の製造法において、α化小麦粉、α化澱粉および親水性
   蛋白質からなる粉末基材に、ポリオール並びにミックス
   粉末の総重量に対し油分換算で２５重量％以下の割合の
   粉末油脂およびミックス粉末の総重量に対し少なくとも
   ２０重量％の割合の溶融油脂を、ミックス粉末中の油脂
   含量が５３重量％を超えない量の範囲で加えて混合し、
   この溶融油脂の融点以上の温度に保持することを特徴と
   する粉末状シュー皮原料ミックスの製造法。