JPH0570411B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は蒸し菓子に関する。 〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕 蒸し菓子として蒸し饅頭、蒸しパン、蒸しカス
テラ、中華饅頭、ぎゆうひ等が広く親しまれてい
るが、これら蒸し菓子はソフトな触感、食感が特
徴であるものの、これらの特徴は比較的短期間で
低下し易いという欠点がある。そこでソフトさを
長持ちさせ（老化防止）、更に触感、食感をソフ
トにすることを目的として、これらの蒸し菓子の
生地中に油脂を添加する方法も提案されている
が、これらの菓子の製造時において生地中に単に
油脂を添加しただけの蒸し菓子は、油脂が生地中
に細かい粒子として分散されていないために、浮
きが生じたり、形状が不均一になり、更に木目が
荒なり触感や食感が劣り、良い製品が得られなか
つた。 〔課題を解決するための手段〕 本発明は上記の点に鑑みなされたもので、触
感、食感がソフトで口溶けが良く、製品の風味、
艶、シトリ感にも優れ、しかも老化防止効果に優
れた蒸し菓子を提供することを目的とする。 即ち本発明は、 (1) 被覆剤を含む食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジヨ
ン及び／又は被覆剤を含む食用油脂のＯ／Ｗ型
エマルジヨンを噴霧乾燥した粉末油脂を、小麦
粉、米粉を主体とする原料生地中に含有するこ
とを特徴とする蒸し菓子。 (2) 被覆剤が乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂
粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼ
ラチン、ホエー、ガム質、デキストリンよりな
る群から選ばれた１種または２種以上であるこ
とを特徴とする上記１記載の蒸し菓子。 を要旨とするものである。 本発明において蒸し菓子とは、田舎饅頭、利久
饅頭、黒糖饅頭等の蒸し饅頭、黒糖入り蒸しパ
ン、甘納豆入り蒸しパン、甘蔗入り蒸しパン等の
蒸しパン、蒸しカステラ、中華あんまん、中華肉
まん、中華カレーまん、中華ピザまん、中華チヤ
ーシユーまん等の中華饅頭、雪平、ぎゆうひ等で
あり、小麦粉、米粉を主体とする生地を用いて製
造される菓子である。 本発明の蒸し菓子には被覆剤を含む食用油脂の
Ｏ／Ｗ型エマルジヨン及び／又は被覆剤を含む食
用油脂のＯ／Ｗ型エマルジヨンを噴霧乾燥した粉
末油脂が含有されるが、これらの油脂は、餡等の
具を内包した蒸し饅頭、中華饅頭等の饅頭の場合
には通常その皮部分、つまり蒸す前の小麦粉、米
粉を主体とする生地に添加される。また具を含ま
ない生地よりなる蒸し菓子の場合は、その生地に
添加される。上記食用油脂としては、液体、固体
の動植物性油脂、硬化した動植物性油脂、エステ
ル交換油脂、分別した液体油又は固体脂等が挙げ
られる。具体的にはナタネ油、コーン油、大豆
油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、
米糠油等の植物性油脂、牛脂、ラード、乳脂、魚
油等の動物性油脂及び、これらの油脂の硬化油又
はエステル交換油、或いはこれらの油脂を分別し
て得られる液体油、固体脂等が挙げられ、これら
より選ばれた１種又は２種以上を用いることがで
きる。また被覆剤としては乳蛋白、大豆蛋白、小
麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプ
ン、糖類、ゼラチン、ホエー、ガム質、デキスト
リン等が挙げられる。乳蛋白には酸カゼイン、カ
ゼインナトリウム、レンネツトカゼインが、デン
プンには馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦
粉デンプン等が、糖類には蔗糖、ブドウ糖、麦芽
糖、乳糖、果糖、デンプン糖が、ガム質にはキサ
ンタンガム、グアーガム、アラビアガム、トラガ
ントガム等が挙げられる。上記被覆剤としては、
特に大豆蛋白、小麦蛋白、カゼインナトリウム、
糖類、ホエー、全脂粉乳、脱脂粉乳が好ましく、
これらの被覆剤を含む油脂エマルジヨン及び／又
はこのエマルジヨンを噴霧乾燥した粉末油脂を蒸
し菓子に添加した場合には、特に蒸し菓子の触感
及び食感がソフトで口溶けが良く、かつシトリ感
に優れ、更に日持ちが向上するという効果を有す
る。上記の被覆剤のうち、例えば乳蛋白、脱脂粉
乳、大豆蛋白、小麦蛋白等は乳化作用も有するた
め、これらの被覆剤を用いれば乳化剤を必要とし
ないが、乳化性を有さない被覆剤や乳化性を有し
ていても弱い被覆剤の場合には乳化剤を併用して
安定なＯ／Ｗエマルジヨンを形成する。 上記乳化剤としては脂肪酸モノグリセリド、脂
肪酸ポリグリセリンエステル、脂肪酸蔗糖エステ
ル、脂肪酸ソルビトールエステル、脂肪酸プロピ
レングリコールエステル、レシチン等が挙げられ
る。これらの乳化剤を構成する脂肪酸としては炭
素数12〜20の脂肪酸、即ちラウリン酸、ミリスチ
ン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン
酸、リノール酸、エルシン酸およびこれらの混合
脂肪酸が好ましい。上記乳化剤はこれらの脂肪酸
と、グリセリン、ポリグリセリン（グリセリンの
重合度２〜10程度のものが好ましい）、蔗糖、ソ
ルビトール、プロピレングリコール等の多価アル
コールとの間でエステル化反応を行つて得られる
ものであるが、エステル化度の低い、即ちHLB
の高いものが好ましい。またこれらのエステル型
乳化剤の他に親水性に変性したレシチンも用いる
ことができる。 上記の乳化剤は油脂を水に分散させる際に水中
に添加されるが、油脂中に乳化剤を添加すること
もできる。油脂に添加する乳化剤としては、上記
した水中に添加する乳化剤と同種の乳化剤でエス
テル化度の高い、即ちHLBの低い親油性の乳化
剤及びレシチンが挙げられる。 上記食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジヨンは、被覆
剤と必要により乳化剤を添加した水中に食用油脂
（この油脂中にも必要により乳化剤を含む）を
徐々に添加しながらホモジナイザー等によつて撹
拌することによつて得られるが、必要により加熱
（又は加温）しながら撹拌する。このようにして
得られるエマルジヨンは油脂粒子が10μ以下の微
粒子となつて均一に分散しているものが好まし
い。 本発明の蒸し菓子を製造するに際して上記被覆
剤を含む食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジヨンをその
まま添加しても、或いはこのＯ／Ｗ型エマルジヨ
ンを噴霧乾燥して得た粉末油脂として添加しても
良い。エマルジヨンのまま添加する場合、蒸し菓
子製造原料中の液状の原料中に前記した食用油脂
と被覆剤及び必要に応じて乳化剤を添加してホモ
ジナイザー等によつて高速撹拌して食用油脂の
Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを形成し、これを粉末原料
に添加して混練すれば良い。更に、必要に応じて
エマルジヨンと粉末油脂の両方の形態で添加して
も良い。 油脂の添加量は蒸し菓子の種類によつても異な
るが、粉原料（小麦粉、米粉等を言い、砂糖、塩
等は含まない。）の量に対し、蒸し饅頭で５〜30
重量％、蒸しパンで５〜50重量％、蒸しカステラ
で５〜50重量％、中華饅頭で５〜50重量％、雪平
で５〜30重量％、ぎゆうひで５〜20重量％であ
る。 〔実施例〕 以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
する。 実施例 １ 黒糖蜜95重量部とカラメル３重量部とを混合
し、次いでこれに重曹2.5重量部を水３重量部に
分散させて加え、更に薄力粉100重量部と粉末油
脂10重量部を添加し、混合して得られる生地に包
アン機によつて包アンし、次いで蒸し器にて13分
間蒸して黒糖饅頭を得た。上記粉末油脂はカゼイ
ンナトリウム28重量部とステアリン酸モノグリセ
ライド1.5重量部を用いてナタネ硬化油（融点
40.5℃）70.5重量部を水中に乳化し、均質化して
得たエマルジヨンを噴霧乾燥して得た、油脂含有
量約70重量％の粉末油脂である。得られた饅頭の
性状を第１表に示す。 実施例 ２ 粉末油脂として大豆蛋白10重量部、コーンシロ
ツプ（水分20％含有）18重量部、ステアリン酸モ
ノグリセライド1.5重量部を用いて大豆硬化油
（融点35℃）74重量部を乳化、均質化して得たエ
マルジヨンを噴霧乾燥して得た油脂含有量約75重
量％の粉末油脂を用いた他は実施例１と同様にし
て黒糖饅頭を得た。得られた饅頭の性状を第１表
に示す。 実施例 ３ カゼインナトリウム10重量部、脱脂粉乳18重量
部、デンプン糖20重量部、プロピレングリコール
ステアリン酸モノエステル２重量部を用いてパー
ム油50重量部を乳化、均質化して得たエマルジヨ
ンを噴霧乾燥して油脂含有量約50重量％の粉末油
脂を得た。一方、白砂糖10重量部に卵白10重量部
を加えホイツプしておき、これに水25重量部に水
あめ７重量部とイスパタ２重量部を加えて溶融し
たものを全量加えてホイツプした。次にこれに粉
末山芋５重量部、白砂糖80重量部を加えて合わせ
た。更にこれに、薄力小麦粉80重量部、小麦デン
プン20重量部と上記粉末油脂30重量部をふるつて
混合したものを加えた。こうして得た生地で包ア
ンし、蒸し器にて14分間蒸して白雪饅頭を得た。
得られた饅頭の性状を第１表に示す。 実施例 ４ 白砂糖50重量部、蜂蜜10重量部、食塩0.5重量
部と全卵15重量部を加え、クリーム状になるまで
良く混合した。次いでこれに別にカゼインナトリ
ウム28重量部とステアリン酸モノグリセライド
1.5重量部を用いてナタネ硬化油（融点40.5℃）
70.5重量部を水100重量部中に乳化均質化して得
たＯ／Ｗエマルジヨン20重量部と、水30重量部に
炭酸アンモニウム0.8重量部とイスパタ3.5重量部
を加えて溶解した水溶液と、予めふるつておいた
薄力粉100重量部とを加えて混合した。こうして
得た生地を紙製のカツプ型に絞つて入れ、その中
央にイチゴジヤムを絞り入れ、更にその上に生地
を絞り、トツピングとしてレーズンを乗せた後、
蒸し器にて８分間蒸してアルプス蒸しパンを得
た。この蒸しパンの性状を第１表に示す。 比較例 １ 粉末油脂を用いなかつた他は実施例１と同様に
して黒糖饅頭を得た。得られた饅頭の性状を第１
表に併せて示す。 比較例 ２ 牛脂硬化油（融点50℃）を溶融した後、噴霧冷
却して得た粉末油脂10重量部を用いた他は実施例
１と同様にして黒糖饅頭を得た。得られた饅頭の
性状を第１表に示す。 尚、これら実施例、比較例で得た饅頭、蒸しパ
ンの性状は、10人のパネラーにより以下の基準で
判定した。製品の性状は蒸して製品とした後、室
温で１日放置後のものの触感、食感、風味、色艶
について行い、触感、触感については更に、製造
後３日間室温にて放置後、製造後５日間室温にて
放置後についても試験した。 実施例 ８ もち米粉100重量部と粉末油脂５重量部を混合
し、これを冷水150重量部に溶解し、ぬれ布巾を
敷いた木枠に流し入れて強い蒸気で30分間蒸し上
げた。これを水中で冷ましてから臼にあけてつ
き、練り鍋に移して中火で加熱しながら杓子で練
り、砂糖200重量部を４〜５回に分けて練り混ぜ、
最後に水飴50重量部を加えて充分に練つてぎゆう
ひを得た。 上記粉末油脂としては、カゼインナトリウム10
重量部、デンプン糖18重量部及びステアリン酸モ
ノグリセライド２重量部を用いて大豆硬化油（融
点34℃）70重量部を水中に乳化し均質化して得た
エマルジヨンを噴霧乾燥して得た、油脂含有量約
70重量％の粉末油脂である。得られたぎゆうひの
性状を第１表に示す。 実施例 ９ 実施例８と同様にして得たぎゆうひ500重量部
に卵白22.5重量部を加え、杓子で手早く混ぜ合わ
せた後、白練り切り餡125重量部を細かくちぎつ
て加え完全に練り混ぜた。更に片栗粉10重量部を
加えて練り上げて熱を抜いてから餡を包み雪平を
得た。得られた雪平の性状を第１表に示す。 比較例 ３ 粉末油脂を用いなかつた他は実施例８と同様に
してぎゆうひを得た。得られたぎゆうひの性状を
第１表に示す。 比較例 ４ 実施例９の粉末油脂に代えてナタネ硬化油（融
点55℃）を溶融した後噴霧冷却して得た粉末油脂
（被覆剤を含まず。）５重量部を用いた他は実施例
９と同様にして雪平を得た。得られた雪平の性状
を第１表に示す。 (1) 触感：製品を手で握つた時の触感を次の基準
により判定した。 ◎：ソフトさ、シトリ感が良いとした人が９人
以上 〇：ソフトさ、シトリ感が良いとした人が６〜
８人 △：ソフトさ、シトリ感が良いとした人が３〜
５人 ×：ソフトさ、シトリ感が良いとした人が０〜
２人 (2) 食感：製品を口に含んだ時（饅頭については
皮の部分）の食感を次の基準により判定した。 ◎：ソフトさ、さくさ、口溶けが良いとした人
が９人以上 〇：ソフトさ、さくさ、口溶けが良いとした人
が６〜８人 △：ソフトさ、さくさ、口溶けが良いとした人
が３〜５人 ×：ソフトさ、さくさ、口溶けが良いとした人
が０〜２人 (3) 風味：上記(2)の食感の試験の際に同時に風味
の試験を行い次の基準により判定した。 ◎：風味が良好とした人が９人以上 〇：風味が良好とした人が６〜８人 △：風味が良好とした人が３〜５人 ×：風味が良好とした人が０〜２人 (4) 色艶：試料表面の色艶を、次の基準により判
定した。 ◎：色艶が良好とした人が９人以上 〇：色艶が良好とした人が６〜８人 △：色艶が良好とした人が３〜５人 ×：色艶が良好とした人が０〜２人

【表】

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明の蒸し菓子は被覆
剤を含む食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジヨン及び／
又は被覆剤を含む食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジヨ
ンを噴霧乾燥した粉末油脂を含有せしめたことに
より、触感、食感がソフトでひきが弱く、軽く、
口溶けが良いとともに歯切れが良い製品となり、
しかもこのソフトさが長続きし（老化防止性に優
れ）、更にはシトリ感や艶にも優れている。また
被覆剤を含む食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジヨンや
被覆剤を含む食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジヨンを
噴霧乾燥した粉末油脂は、粉原料と一緒に混合た
場合や水分の多い生地に添加した場合、或いは添
加量が多い場合でも、油脂が微粒状に均一分散さ
れるため優れた容易に製品が得られる等の効果を
有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 被覆剤を含む食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジヨ
   ン及び／又は被覆剤を含む食用油脂のＯ／Ｗ型エ
   マルジヨンを噴霧乾燥した粉末油脂を、小麦粉、
   米粉を主体とする原料生地中に含有することを特
   徴とする蒸し菓子。 ２ 被覆剤が乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂
   粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼラ
   チン、ホエー、ガム質、デキストリンよりなる群
   から選ばれた１種又は２種以上であることを特徴
   とする請求項１記載の蒸し菓子。