JPH02131544A

JPH02131544A - 蒸し菓子

Info

Publication number: JPH02131544A
Application number: JP63285288A
Authority: JP
Inventors: Toshimasa Nakamura; 中村　利正; Kazumasa Koyaizu; 小柳津　和雅; Hidenori Fukano; 深野　英則
Original assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 1988-11-11
Filing date: 1988-11-11
Publication date: 1990-05-21
Also published as: JPH0570411B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は蒸し菓子に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕

蒸し菓子として蒸し饅頭、薫しバン、薄しカステラ、中
華饅頭、ぎゅうひ等が広く親しまれているが、これら蒸
し菓子はソフトな触感、食感が特徴であるものの、これ
らの特徴は比較的短期間で低下し易いという欠点がある
。そこでソフトさを長持ちさせ（老化防止）、更に触感
、食感をソフトにすることを目的として、これらの蒸し
菓子の生地中に油脂を添加する方法も提案されているが
、これらの菓子の製造時において生地中に単に油脂を添
加しただけの蒸し菓子は、油脂が生地中に細かい粒子と
して分散されていないために、浮きが生じたり、形状が
不均一になり、更に木目が荒なり触怒や食感が劣り、良
い製品が得られなかった。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は上記の点に鑑みなされたもので、触感、食感が
ソフトで口溶けが良く、製品の風味、艶、シトリ感にも
優れ、しかも老化防止効果に優れた蒸し菓子を提供する
ことを目的とする。

即ち本発明は、（１）　　被覆剤を含む食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジョ
ン及び／又は被覆剤を含む食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジ
ョンを噴霧乾燥した粉末油脂を含有することを特徴とす
る蒸し菓子。

（２）被覆剤が乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳
、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、Ｉ！類、ゼラチン、ホ
エー、ガム質、デキストリンよりなる群から選ばれた１
種または２種以上であることを特徴とする上記（１）記
載の蒸し菓子。

を要旨とするものである。

本発明において蒸し菓子とは、田舎饅頭、利久饅頭、黒
糖饅頭等の蒸し饅頭、黒糖入り蒸しパン、け納豆入り蒸
しパン、甘蔗入り蒸しパン等の蒸しパン、蒸しカステラ
、中華あんまん、中華肉まん、中華カレーまん、中華ピ
ザまん、中華チャーシューまん等の中華饅頭、雪平、ぎ
ゅうひ等である。

本発明の蒸し菓子には被覆剤を含む食用油脂の０／Ｗ型
エマルジョン及び／又は被覆剤を含む食用油脂のＯ／Ｗ
型エマルジョンを噴霧乾燥した粉末油脂が含有されるが
、これらの油脂は、蒸し饅頭、中華饅頭等の饅頭の場合
には通常その皮部分に添加される。上記食用油脂として
は、液体、固体の動植物性油脂、硬化した動植物性油脂
、エステル交換油脂、分別した液体油又は固体脂等が挙
げられる。具体的にはナタネ油、コーン油、大豆油、綿
実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油等の植
物性油脂、牛脂、ラード、乳脂、魚油等の動物性油脂及
び、これらの油脂の硬化油又はエステル交換油、或いは
これらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等が挙
げられ、これらより選ばれた１種又は２種以上を用いる
ことができる。また被覆剤としては乳蛋白、大豆蛋白、
小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖
類、ゼラチン、ホエー、ガム質、デキストリン等が挙げ
られる。乳蛋白には酸カゼイン、カゼインナトリウム、
レンネットカゼインが、デンプンには馬鈴薯デンブン、
コーンスターチ、小麦粉デンプン等が、糖類には蔗糖、
ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、果糖、デンプン糖が、ガム質
にはキサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、トラ
ガントガム等が挙げられる。上記被覆剤としては、特に
大豆蛋白、小麦蛋白、カゼインナトリウム、糖類、ホエ
ー、全脂粉乳、脱脂粉乳が好ましく、これらの被覆剤を
含む油脂エマルジョン及び／又はこのエマルジョンを噴
霧乾燥した粉末油脂を蒸し菓子に添加した場合には、特
に蒸し菓子の触感及び食感がソフトで口溶けが良く、か
つシトリ感に優れ、更に日持ちが向上するという効果を
有する。上記の被覆剤のうち、例えば乳蛋白、脱脂粉乳
、大豆蛋白、小麦蛋白等は乳化作用も有するため、これ
らの被覆剤を用いれば乳化剤を必要としないが、乳化性
を有さない被覆剤や乳化性を有していても弱い被覆剤の
場合には乳化剤を併用して安定な０／Ｗエマルジョンを
形成する。

上記乳化剤としては脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ポリ
グリセリンエステル、脂肪酸蔗糖エステル、脂肪酸ソル
ビトールエステル、脂肪酸プロピレングリコールエステ
ル、レシチン等が挙げられる。これらの乳化剤を構成す
る脂肪酸としては炭素数１２〜２０の脂肪酸、即ちラウ
リン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、
オレイン酸、リノール酸、エルシン酸およびこれらの混
合脂肪酸が好ましい。上記乳化剤はこれらの脂肪酸と、
グリセリン、ポリグリセリン（グリセリンの重合度２〜
１０程度のものが好ましい）、蔗糖、ソルビトール、プ
ロピレングリコール等の多価アルコールとの間でエステ
ル化反応を行って得られるものであるが、エステル化度
の低い、即ち｝ｌ　ＬＢの高いものが好ましい。またこ
れらのエステル型乳化剤の他に親水性に変性したレシチ
ンも用いることができる。

上記の乳化剤は油脂を水に分散させる際に水中に添加さ
れるが、油脂中に乳化剤を添加することもできる。油脂
に添加する乳化剤としては、上記した水中に添加する乳
化剤と同種の乳化剤でエステル化度の高い、即ちＨＬＢ
の低い親油性Ｑ乳化剤及びレシチンが挙げられる。

上記食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジョンは、被覆剤と必要
により乳化剤を添加した水中に食用油脂（この油脂中に
も必要により乳化剤を含む）を徐々に添加しながらホモ
ジナイザー等によって攪拌することによって得られるが
、必要により加熱（又は加温）しながら攪拌する。この
ようにして得られるエマルジョンは油脂粒子が１０μ以
下の微粒子となって均一に分散しているものが好ましい
。

本発明の蒸し菓子を製造するに際して上記被覆剤を含む
食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジョンをそのまま添加しても
、或いはこのＯ／Ｗ型エマルジョンを噴霧乾燥して得た
粉末油脂として添加しても良い。エマルジョンのまま添
加する場合、蒸し菓子製造原料中の液状の原料中に前記
した食用油脂と被覆剤及び必要に応じて乳化剤を添加し
てホモジナイザー等によって高速攪拌して食用油脂の０
／Ｗ型エマルジョンを形成し、これを粉末原料に添加し
て混練すれば良い。更に、必要に応じてエマルジョンと
粉末油脂の両方の形態で添加しても良い。

油脂の添加量は蒸し菓子の種類によっても異なるが、粉
原料（小麦粉、米粉等を言い、砂糖、塩等は含まない。

）の量に対し、蒸し饅頭で５〜３０重量％、蒸しパンで
５〜５０重量％、蒸しカステラで５〜５０重量％、中華
饅頭で５〜５０重量％、雪平で５〜３０重量％、ぎゅう
ひで５〜２０重量％である。

〔実施例〕

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。

実施例１黒糖蜜９５重量部とカラメル３重量部とを混合し、次い
でこれに重曹２．５重量部を水３重量部に分散させて加
え、更に薄力粉１００重量部と粉末油脂１０重量部を添
加し、混合して得られる生地に包アン機によって包アン
し、次いで蒸し器にて１３分間蒸して黒糖饅頭を得た。

上記粉末油脂はカゼインナトリウム２８重量部とステア
リン酸モノグリセライド１．５重量部を用いてナタネ硬
化油（融点４０．５℃）７０．５重量部を水中に乳化し
、均質化して得たエマルジョンを噴霧乾燥して得た、油
脂含有量約７０重量％の粉末油脂である。得られた饅頭
の性状を第１表に示す。

実施例２粉末油脂として大豆蛋白１０重量部、コーンシロップ（
水分２０％含有）１８重量部、ステアリン酸モノグリセ
ライド１．５重量部を用いて大豆硬化油（融点３５゜Ｃ
）７４重量部を乳化、均質化して得たエマルジョンを噴
霧乾燥して得た油脂含有量約７５重景％の粉末油脂を用
いた他は実施例１と同様にして黒糖饅頭を得た。得られ
た饅頭の性状を第１表に示す。

実施例３カゼインナトリウム１０重量部、脱脂粉乳１８重量部、
デンプン糖２０重量部、プロピレングリコールステアリ
ン酸モノエステル２重量部を用いてパーム油５０重量部
を乳化、均質化して得たエマルジョンを噴霧乾燥して油
脂含有量約５０重１％の粉末油脂を得た。一方、白砂糖
１０重量部に卵白１０重量部を加えホイップしておき、
これに水２５重量部に水あめ７重量部とイスパタ２重量
部を加えて溶解したものを全量加えてホイップした。次
にこれに粉末山芋５重量部、白砂糖８０重量部を加えて
合わせた。更にこれに、薄力小麦粉８０重量部、小麦デ
ンプン２０重量部と上記粉末油脂３０重量部をふるって
混合したものを加えた。

こうして得た生地で包アンし、蒸し器にて１４分間蒸し
て白雪饅頭を得た。得られた饅頭の性状を第１表に示す
。

実施例４白砂Ｉ！５０重量部、蜂蜜１０重量部、食塩０．　５重
量部と全卵１５重量部を加え、クリーム状になるまで良
く混合した。次いでこれに別にカゼインナトリウム２８
重量部とステアリン酸モノグリセライド１．５重量部を
用いてナタネ硬化油（融点４０．５゜Ｃ）７０．５重量
部を水１００重量部中に乳化均質化して得たＯ／Ｗエマ
ルジョン２０重量部と、水３０重量部に炭酸アンモニウ
ム０．　８重量部とイスパタ３．５重量部を加えて溶解
した水溶液と、予めふるっておいた薄力粉１００重量部
とを加えて混合した。こうして得た生地を紙製のカノプ
型に絞って入れ、その中央にイチゴジャムを絞り入れ、
更にその上に生地を絞り、トノビングとしてレーズンを
乗せた後、蒸し器にて８分間蒸してアルプス蒸しパンを
得た。この蒸しパンの性状を第１表に示す。

比較例ｌ粉末油脂を用いなかった他は実施例１と同様にして黒Ｉ
！饅頭を得た。得られた饅頭の性状を第１表に併せて示
す。

比較例２牛脂硬化油（融点５０゜Ｃ）を溶融した後、噴霧冷却し
て得た粉末油脂１０重量部を用いた他は実施例１と同様
にして黒糖饅頭を得た。得られた饅頭の性状を第１表に
示す。

尚、これら実施例、比較例で得た饅頭、蒸しパンの性状
は、１０人のパネラーにより以下の基準で判定した。製
品の性状は蒸して製品とした後、室温で１日放置後のも
のの触惑、食惑、風味、色艶について行い、触感、触感
については更に、製造後３日間室温にて放置後、製造後
５日間室温にて放置後についても試験した。

（１）触感：製品を手で握った時の触感を次の基準によ
り判定した。

◎：ソフトさ、シトリ感が良いとした人が９人以上 ○：ソフトさ、シトリ感が良いとした人が６〜８人 △：ソフトさ、シトリ感が良いとした人が３〜５人 ×：ソフトさ、シトリ感が良いとした人が０〜２人（２）食感：製品を口に含んだ時（饅頭については皮の
部分）の食感を次の基準により判定した。

◎：ソフトさ、さくさ、口溶けが良いとした人が９人以
上 ○：ソフトさ、さくさ、口溶けが良いとした人が６〜８
人 △：ソフトさ、さ《さ、口溶けが良いとした人が３〜５
人 ×：ソフトさ、さくさ、口溶けが良いとした人が０〜２
人（３）風味：上記（２）の食感の試験の際に同時に風味
の試験を行い次の基準により判定した。

◎：風味が良好とした人が９人以上Ｏ：風味が良好とした人が６〜８人 Δ：風味が良好とした人が３〜５人 ×：風味が良好とした人がＯ〜２人（４）色艷：試料表面の色艶を、次の基準により判定し
た。

◎：色艶が良好とした人が９人以上Ｏ：色艶が良好とした人が６〜８人 Δ：色艶が良好とした人が３〜５人 ×：色艶が良好とした人が０〜２人〔発明の効果〕以上説明したように、本発明の蒸し菓子は被覆剤を含む
食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジョン及び／又は被覆剤を含
む食用油脂の０／Ｗ型エマルジョンを噴霧乾燥した粉末
油脂を含有せしめたことにより、触感、食感がソフトで
ひきか弱く、軽く、口溶けが良いとともに歯切れが良い
製品となり、しかもこのソフトさが長続きし（老化防止
性に優れ）、更にはシトリ感や艶にも優れている。また
被覆剤を含む食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジョンや被覆剤
を含む食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジョンを噴霧乾燥した
粉末油脂は、粉原料と一緒に混合た場合や水分の多い生
地に添加した場合、或いは添加量が多い場合でも、油脂
が微粒状に均一分散されるため優れた容易に製品が得ら
れる等の効果を有する。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）被覆剤を含む食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジョン及
び／又は被覆剤を含む食用油脂のＯ／Ｗ型エマルジョン
を噴霧乾燥した粉末油脂を含有することを特徴とする蒸
し菓子。
（２）被覆剤が乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳
、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼラチン、ホエ
ー、ガム質、デキストリンよりなる群から選ばれた１種
または２種以上であることを特徴とする請求項１記載の
蒸し菓子。