JPS62104545A - 脂肪含量を減少させた食用油中水型エマルジヨンおよびその製造法 - Google Patents

脂肪含量を減少させた食用油中水型エマルジヨンおよびその製造法

Info

Publication number
JPS62104545A
JPS62104545A JP61215587A JP21558786A JPS62104545A JP S62104545 A JPS62104545 A JP S62104545A JP 61215587 A JP61215587 A JP 61215587A JP 21558786 A JP21558786 A JP 21558786A JP S62104545 A JPS62104545 A JP S62104545A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
emulsion
fat
polyol
weight
cake
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP61215587A
Other languages
English (en)
Inventor
エボ　ヤン　ホルスカー
ヤコブス　デイユクシヨールン
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=10585083&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=JPS62104545(A) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
Publication of JPS62104545A publication Critical patent/JPS62104545A/ja
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A21D2/165—Triglycerides
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
    • Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Colloid Chemistry (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は脂肪含量を減少させたＷ１０エマルジョンに関
する。脂肪含量を減少させるとは通例のマーガリンのも
のより低い脂肪レベル、特に１５〜７０重量％、好まし
くは２５〜６０重伍％の脂肪レベルを意味する。
本発明は又ベーカリ製品、特にケーキの製造に対するこ
のエマルジョンの使用に関する。
脂肪および脂肪エマルジョンは軟かさ、多汁性、テクス
チャーおよびクラムを付与し、グルテンのストランドお
よび澱粉の集合体を短少化することにより容積の増加を
促進するためにケーキに使用される。脂肪が含まれない
と固い網目構造を形成する。従って、ベーキングパウダ
ーからのガスにより急速な膨張が必要な無８１酵ドウの
ケーキの醗酵をオーブンで助ける。脂肪もバッターおよ
びドウの通気工程で起泡／泡立剤として作用しベーカリ
製品の所要容積を達成する。
脂肪混和物又はマーガリンのような１６〜２０％の水分
を含むエマルジョンはベーカリ製品、例えばケーキの製
造にこれまで使用されてきた。
最近、低カロリーベーカリ製品に対する要求が高まり、
これらの製造に使用される脂肪の部分を水で置換するこ
とが提案された。しかし、使用できる水分量には限度が
おる。何故ならばバッターは弱くなり、通気は問題とな
り、ケーキ容積の減少が認められ、そして局部的に未加
熱のケーキが得られるからである。
ベーカリ製品、例えばクリームバフペーストに対しいく
つかのレシピ−は高レベルの水分を有するエマルジョン
を使用することにより導入水けを補償できる。
ケーキは脂肪相の代りに卵又は卵白に通気することによ
り製造できる。その場合低脂肪エマルジョンはスポンジ
ケーキのような製品に使用できる。
脂肪含量を減少させたＷ１０エマルジョンはベーカリ製
品の製造に使用でき、上記欠点を示さないことがわかっ
た。
本発明はエマルジョンの水性相中の水溶性保湿剤の適当
割合は過剰水、すなわちベーカリ製品の製造に対し使用
されるエマルジョンの総重量規準で約２０％を超える任
意水分けの存在で惹起される有害効果を相殺するという
発見に基づく。換言すれば：十分量の脂肪の不足（過剰
水による）は保湿剤、特にポリオールの存在により補償
でき、エマルジョンの機能および特別の適用に対し標準
レシピ−でこのエマルジョンから製造したバッター又は
ドウの性能には彰費を与えない。
本発明による食用ｗ１０エマルジョンは核磁気共鳴によ
り指定温度で測定し、％で表わした次の固体脂肪プロフ
ィルを示す脂肪を含む脂肪相を１５〜７０％含む二Ｎ５
〜１５＝３０〜７０ＳＮ２ｏ＝１５〜３５、Ｎ　　＝２
〜１６、Ｎ３５＝０〜１０、１００％までのバランスは
総エマルジョン規準で少なくとも１種のポリオールを含
む水溶性保湿剤を５〜６０重団％含む水性相から成る。
一般的に保湿剤は水性相の水分活性を低下させる物質で
ある。保湿剤は一般に水分活性を０．９６以下、好まし
くは０．７０〜０．９０の範囲の値に低下させる。
保湿剤を使用することにより達成される効果は水分活性
に対する効果を超えると信じられる。
水溶性保湿剤として特に有用な種類の物質は２個又はそ
れ以上のヒドロキシ基を含む化学物質として本明細書で
規定されるポリオールから成る。
ポリオールの多くの例はＦｉｅｓｅｒ　＆　Ｆｉｅｓｅ
ｒによるＡｄｖａｎｃｅｄ　Ｏｒｇａｎｉｃ　Ｃｈｅｍ
ｉｓｔｒｙ、　ＩｌｅｉｎｈｏｌｄＰｕｂｌｉｓｈｉｎ
ｇ　Ｃ０ｒｌ）、、　ｉ　９６１の２９章に見出すこと
ができ、引用のためにここに記載する。
ポリオールは好ましくはグルコース、フラクトース、マ
ンノース、ガラクトース、タロース、ラクトース、シュ
ークロース、マルトース、マルトデキストリン、ポリデ
キストロース、グリセロール、ソルビトール、プロピレ
ングリコールから成る群から選択される。水性相は１個
のポリオール又はポリオールの混合物を含む。
適当１の保湿剤、すなわちポリオールは化学的組成、エ
マルジョンに含まれる脂肪量および目的とするベーカリ
製品の性質に依る。
適当量の保湿剤は可ｌな最善の方法で目的に適合する各
特別の状態で評価できる。好ましくは１０〜５５％、理
想的には１５〜４０重量％が多くの製品に適する。１０
〜５５重量％の保湿剤は２５〜６５重ａ％の脂肪を含む
エマルジョンに使用すべきで、特に１５〜４０重量％の
保湿剤は３０〜４５重倒％の脂肪を含むエマルジョンに
使用すべきであることが推奨される。
大部分のエマルジョンでは脂肪：保湿剤の比は０．３〜
１６の範囲である。好ましいエマルジョンでは、この比
は０．４〜７、理想的には０．７〜３の範囲である。
シュークロースがポリオールとして使用される場合、シ
ュークロース量は総エマルジョンの３５重Ｒ％より少な
く好ましくは３０重量％より少ない吊を構成することが
推奨できる。エマルジョンが比較的高量のシュークロー
スを含む場合、これは通例のレシピ−そのままでは通常
のマーガリン又はショートニングを置換する成分として
その有用性を制限する。ケーキは甘くなりずぎ、クツキ
ーは硬くなりすぎる。従って甘味の少ないグリセロール
又はソルビトールのようなポリオールと共にシュークロ
ースを使用することは有用である。
消化性ポリオールと実質的に非消化性ポリオールを組み
合せることもできる。これは低カロリー製品の製造を目
的とする場合特に有用である。非消化性ポリオールの例
はポリデキストロースである。
ポリデキストロースがポリオールとして使用される場合
、本発明によるエマルジョンの水性相の製造に使用され
るポリオールの総量の３５重量％より少なく、好ましく
は２０重ｆｆ１％より少ない伝を構成することが推奨で
きる。エマルジョンが比較的高量のポリデキストロース
を含む場合、比容およびこのエマルジョンから製造した
ケーキのテクスチャーは貧弱である。
塩、タン白、乳化剤、ゲル化剤、濃化剤のような通例の
成分をさらに含む水性相はエマルジョンの３０〜８５重
量％、好ましくは３５〜７５重量％を構成する。
脂肪相はエマルジョンの連続相を構成することは重要で
ある。完全な水連続性エマルジョンは、最初に糖を含む
脂肪（又は脂肪エマルジョン）に通気して空気を含むク
リームを製造し、その復印および穀粉と混合してバッタ
ーを製造することを含む通例のケーキ製造には満足でき
るように使用することはできない。
エマルジョンの脂肪相は植物脂肪又はバター脂肪を含む
動物起源の脂肪又は植物および動物脂肪の混合物を含む
ことができる。脂肪はそれらの天然形又は水素添加、エ
ステル交換又は分画されたものであることができる。各
特別の適用に対してはもつとも適当な脂肪混和物を容易
に児出すことができる。
ベーカリ脂肪、特にケーキ脂肪（又は脂肪混和物）はか
なり広い範囲の温度にわたって可塑的コンシスチンシー
を有し、一般に１０℃で４０％までの液状油（実質的に
この温度で結晶脂肪を含まない）を含み、残部は好まし
くは約２４〜約５４℃に変化する温度範囲内で溶融する
脂肪から成る。
ベーカリ脂肪混和物の好例は例えば： １、水素添加鯨油、４４〜４６℃の範囲の融点を有する
　　　　　　　　２０％水素添加鯨油、３４℃の融点を
有する ３０％ ココナツト油、２４℃の融点を有する ２０％ 大豆油　　　　　　　　　　　　　２０％２、プリミア
　ジュース（Ｐｒｅｍｉｅｒ　ｊｕｓ　）、４６℃の融
点を有する　　　　　２５％ココナツト油、２４℃の融
点を有する 大豆油　　　　　　　　　　　　４０％３、水素添加パ
ーム油、４２℃の融点を有する　　　　　　　　　　　
　２５％パーム油、４２℃の融点を有する　３０％水素
添加落花生油、３４℃の融点を 有する　　　　　　　　　　　　２０％大豆油　　　　
　　　　　　　　　２５％４、水素添加落花生油、４２
℃の融点を有する　　　　　　　　　　　　２５％ラー
ド、３８℃の融点を有する　　２０％オレオマーガリン
、３０℃の融点を 有する　　　　　　　　　　　　３５％大豆油　　　　
　　　　　　　　　２０％５、水素添加落花生油、３４
℃の融点を有する　　　　　　　　　　　　７０％ココ
ナツト油、３４℃の融点を有する １０％ 大豆油　　　　　　　　　　　　　２０％６、水素添加
落花生油、４２℃の融点を有する　　　　　　　　　　
　　３０％ココナツト油、２４℃の融点を有する ２０％ パーム核油、２８℃の融点を有する ２０％ 大豆油　　　　　　　　　　　　　３０％ブレンド１お
よび２は高「クリーミング」力が必要なソフトケーキに
特に適Ｊる。ブレンド３゜４および５はショートペース
トリに対し、ブレンド６は一般のケーキ製造用に適する
。
本発明によるエマルジョンは脂肪連続性エマルジョンの
形成を促進する乳化剤又は乳化剤系をさらに含む。
乳化剤は好ましくはモノグリセリドおよびジグリセリド
から成る。これらの乳化剤とレシチン又は任意の他の適
当な乳化剤との組み合せは勿論可能である。適当な乳化
剤の選択およびエマルジョンの製造方法はエマルジョン
の性質を決定する。
本発明では脂肪連続性エマルジョンを間違いなく得るた
めに、それ自体既知の條件が適用される。
このようなエマルジョンの製造は当業者には周知で、本
発明の主題を構成しない。
脂肪含量を減少させたＷ１０エマルジョンはベーカリ製
品、特にケーキの製造に使用される場合きわめてすぐれ
た性能を示す。エマルジョンの性能判定に対し測定され
た主な性質はケーキの容積、その軟かさおよびそのクラ
ム構造である。
本発明によるＷ１０エマルジョンの別の利点は通例のレ
シピ−に何の制限もなく使用できるという事実にある。
すなわち通例のレシピ−はベーカリ製品、例えばケーキ
の製造に使用するバッターに通例以上の水を与えるエマ
ルジョンを使用するために改変する必要がない。換言す
れば、エマルジョンは通例のケーキのショートニング又
はマーガリンから成るかのようにベーキング製品の製造
に主婦又はパン環により使用できる。
通例の自家製ケーキは通例最初に脂肪相に通気するか、
又は全体のケーキバッターに通気することにより製造さ
れ、しばしば等部の穀粉、糖、卵および脂肪（又はエマ
ルジョン）の使用を含む「バウンドケーキ」レシピ−に
従って製造される。
脂肪を減少させたエマルジョン（Ｗｌｏ）、すなわち２
０％より多い水、例えば３０〜６０％水分を含むエマル
ジョンが脂肪又はマーガリンの代りに使用される場合、
処方に導入された過剰水のためか又は脂肪量を減少させ
たためのいずれかで、貧弱な品質のケーキがこれまでは
得られた。これはレシピ−の改作を必要とし、魅力的論
題ではない。
従ってマーガリン又はショートニングの置換に対しこれ
まで不適当な脂肪成分と考えられてきた脂肪を減少させ
たエマルジョンは、適当量の保湿剤がこのエマルジョン
の分散水性相に添加されることを条件として、使用でき
るという驚くべき観察があった。
本発明による脂肪を減少させたエマルジョンは、最初に
保湿剤をエマルジョンの水性相の製造に使用される水又
は乳と混合し、保湿剤の部分、好ましくは全部を溶解し
、その後保湿剤を含む水性相を脂肪相により乳化し、脂
肪連続性エマルジョンを得ることにより製造される。
ベーカリ製品、特にケーキに対するバッターは好ましく
は本発明によるエマルジョンを例えばｔｌｏｂａｒｔミ
キサーで、クリームを製造するためにケーキレシピ−に
指定の糖量と混合し、その復印、又は卵代替物、続いて
指定量の穀粉およびベーキングパウダー又は酵母のよう
な醗酵剤を、混合を継続しながら添加することにより製
造される。
本発明によるエマルジョンをバッターのすべての成分と
共に一度に均質化および通気をすることができる。
ベーキングは一般に約１６０℃で約１時間行なわれる。
ケーキの品質は標準手順［例えば、キビ種子を満たした
木製トレーにより（平らに覆る）コに従って比容＜ｄ／
９＞を測定することにより決定される。その場合トレー
は一部空にしてケーキを入れる。トレーはキビの種子を
縁まで再び満たし、平らにする。残りの種子の容積を計
量シリンダーにより測定する。
２．２又はそれより低いＳ、Ｖ。
かなり貧弱 ２．３〜２．４（７）Ｓ、Ｖ、　　丁度許容テキル２．
５〜２．６（７）Ｓ、Ｖ、　　良好２．７又はそれより
高いＳ、Ｖ。
きわめて良好 ケーキクラムの軟かさは標準條件下で圧縮性を測定する
ことにより評価される。圧縮性の高い程、ケーキは一層
固い。
ケーキの水分含量は乾燥前又は１時間１２０℃で乾燥後
、中心からのケーキクラムを秤礒することにより測定さ
れる。
ベーキング製品の構造は各種ケーキクラムの写真を比較
し、非常に細かい（１）〜非常に粗い（８）に変化する
点数を与えることにより評価できる。
本発明により得たベーカリ製品は、これらが通常より少
ない脂肪を含み、脂肪の部分は少なくとも１つの水溶性
保湿剤、特にポリオール又はポリオールの混合物、好ま
しくはシュークロースより甘味の少ないポリオールおよ
び／又は実質的に非消化性のポリオールを含む保湿剤で
置換されることで独特である。
本発明は数例で例示される。
例■ 次の組成を有するＷ１０エマルジョンを製造した： 重量％ ショートニング　　　　　　　　　３６大豆油　　　　
　　　　　　　　　３．６乳化剤（モノグリセリド）０
．４ 乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　３０シユークロース（結晶糖）３０ ショートニングは大豆油１７％、パーム油２０％、大豆
油（ｍ、ｐ、３６℃）１３％、魚油（１，Ｄ、　３９℃
）５０％から成る。
固体脂肪プロフィルは： Ｎ５〜１５＝４９、Ｎ２ｏ＝２９、Ｎ５ｏ−１０、Ｎ３
５＝３．６ Ｎ−値はＪ、　Ａｍ、　Ｏｉｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔ’ｓ　
５ｏｃｉｅｔｙ、　　５１巻（１９７４）、３１６頁の
記載に従って測定した。
エマルジョンは最初に糖を乳に溶解し、その後こうして
得たシラツブを脂肪／油および乳化剤の温合物中に乳化
することにより製造した。
ケーキを次のケーキバッター処方から出発して製造した
： 重量％ 穀粉　　　　　　　　　　　　　　　１００エマルジヨ
ン　　　　　　　　　　１００シユークロース（結晶糖
）　　　　１００卵　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　１００塩　　　　　　　　　　　
　　　　　　２ベーキングパウダー　　　　　　　　　
２ケーキは次のように製造した： エマルジョンは１ｌｏｂａｒｔミキサーで糖と１０分間
混合（通気）して、比容５Ｖ（ｄ／５）＝１．２８を有
するクリームを得た。卵は撹拌しながらクリームにゆっ
くり添加し、その後穀粉を約３０分間撹拌しながら添加
した。
ベーキングは１６０℃で行なった。
得たケーキは比容５Ｖ＝２．８８であった。ケーキの構
造は軽く、僅かに粗さのあるクラムであった。
ケーキは十分に加熱され、良好な官能性を有した。消費
する場合、ケーキは標準の脂肪ケーキ、すなわち１００
重量部のエマルジョンの代りに１００重陽部のマーガリ
ンから製造したケーキ、よりかなり乾燥しているとは考
えられなかった。
例■ 次の組成のエマルジョンを製造し、ボテータ（商標）装
置で組織化した。
重量％ ショートニング　　　　　　　　　３６．０大豆油　　
　　　　　　　　　　　３．６乳化剤（モノグリセリド
）０．４ 乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
３０．　０グリセロール　　　　　　　　　　３０．０
シヨートニングは例Ｉと同じ脂肪から構成した。
本例ではエマルジョンは糖の代りにグリセロールを含有
することを除いて、ケーキバッターおよびケーキの製造
は例工の手順に従った。
製造したクリームはＳ、Ｖ、＝１．１８であった。
製造したケーキはＳ、Ｖ、＝２．７２であった。
ケーキの構造は例工のものに非常によく似ていた。そし
てグリセロールを含むエマルジョンの代りにマーガリン
単独による標準レシピ−を使用して製造したケーキに匹
敵できるすぐれた官能性を有していた。
例■ 次の組成を有するエマルジョンを製造した二重量％ ショートニング　　　　　　　　　　３６．０大豆油　
　　　　　　　　　　　　３．６乳化剤（モノグリセリ
ド）０．４ 乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
３０．０ソルビ１〜−ル　　　　　　　　　　３０．０
シヨートニングは例Ｉと同じ脂肪混和物から構成した。
本例では糖の代りにソルビトールを含有するエマルジョ
ンを使用したことを除いてケーキバッターおよびケーキ
の製造は例■の手順に従った。
クリームのＳ、Ｖ、は１．０１であった。
ケーキのＳ、Ｖ、は２．７７であった。
ケーキの構造および官能性は例■のものに非常に相似し
、エマルジョンの代りにショートニング／油単独による
標準レシピ−を使用して製造したケーキのものに匹敵で
きるものであった。
例■ エマルジョンに２４％のシュークロースおよび６％のポ
リデキストロースを使用したことを除いて例■を反復し
た。結果は例■で得たものと大きな差はなかった。
匠Ｘ エマルジョンが１５％のシュークロースおよび１５％の
ラクトースを含有することを除いて例■を反復した。
結果はケーキの色調が前例におけるより暗色であったこ
とを除いて、例■で得たものと大きな差はなかった。
比較例 本発明によるエマルジョンの代りに、本発明によるエマ
ルジョンと同じ脂肪レベルを有するが、本発明で規定し
た保湿剤を含まない商品として入手できる脂肪を減少さ
せたスプレッド（Ｗｌｏ）を使用して一連の試験を行な
った。
この市販生成物により得たケーキは１．８〜２．３の範
囲のＳ、Ｖ、を示し、この値は約２゜７であった本発明
によるエマルジョンにより得たものより明らかに低かっ
た。
さらに商品として入手できる脂肪を減少させたＷ１０エ
マルジョンスプレッドにより製造したケーキは、本発明
によるエマルジョンにより製造したものと同じ條件下で
ベーキングした場合、一部未加熱部分があった。
例ＶＩ 次の組成のＷ１０エマルジョンを水性相を脂肪相に乳化
することにより製造した 脂肪相　　　　　　　　　　　　１６％ショートニング
　　　　　　　　　３９．６モノグリセリド　　　　　
　　　　０．２レシチン　　　　　　　　　　　　　０
．２水性相　　　　　　　　　　　　重量％グリセロー
ル　　　　　　　　　２０ ポリデキストロース　　　　　　１０ ソルビン酸カリ　　　　　　　　　０．１３脱脂粉乳　
　　　　　　　　　　　１．００乳酸でｐｔ１４．７に
酸性化した水　２８．８７シヨートニングは例工記載の
脂肪混和物から構成した。
上記エマルジョンから製造したケーキの比容は例Ｉ記載
と同じである。
ケーキは十分に加熱されていた。
例■ シュークロース（１５％）、グリセロール（１０％）お
よびポリデキストロース（５％）から成るポリオール混
合物をポリオール成分として水性相に使用したことを除
いてＷ１０エマルジョンは例■の手順に従って製造した
。
このエマルジョンから製造したケーキの比容は２．７で
あった。
ケーキは十分に加熱されていた。

Claims (18)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）食用の油中水型エマルジョンであつて、指定温度
    で％で表わして次の固体脂肪プロフィル：Ｎ＿５＿〜＿
    １＿５＝３０〜７０、Ｎ＿２＿０＝１５〜３５、Ｎ＿３
    ＿０＝２〜１６、Ｎ＿３＿５＝０〜１０を示す脂肪を含
    む１５〜７０％の脂肪相を含み、１００％までのバラン
    スは総エマルジョン規準で少なくとも１種のポリオール
    から成る５〜６０重量％の水溶性保湿剤を含む水性相か
    ら成ることを特徴とする、上記エマルジョン。
  2. （２）グルコース、フラクトース、マンノース、ガラク
    トース、タロース、ラクトース、シュークロース、マル
    トース、マルトデキストリン、グリセロール、ソルビト
    ール、ポリデキストロース、プロピレングリコールから
    成る群から選択したポリオールを含む、特許請求の範囲
    第１項記載のエマルジョン。
  3. （３）シュークロースより甘味の少ないポリオールを含
    む、特許請求の範囲第１項記載のエマルジョン。
  4. （４）グリセロール又はソルビトールを含む、特許請求
    の範囲第３項記載のエマルジョン。
  5. （５）実質的に非消化性ポリオールを含む、特許請求の
    範囲第１項記載のエマルジョン。
  6. （６）ポリデキストロースを含む、特許請求の範囲第５
    項記載のエマルジョン。
  7. （７）ポリデキストロース量は混合物の３５重量％より
    少ないポリデキストロースと他のポリオールの混合物を
    含む、特許請求の範囲第６項記載のエマルジョン。
  8. （８）総エマルジョン規準で３５重量％を超えない量で
    シュークロースを含む、特許請求の範囲第１項記載のエ
    マルジョン。
  9. （９）１０〜５５重量％の保湿剤および２５〜６５重量
    ％の脂肪を含む、特許請求の範囲第１項記載のエマルジ
    ョン。
  10. （１０）１５〜４０重量％の保湿剤および３０〜４５重
    量％の脂肪を含む、特許請求の範囲第９項記載のエマル
    ジョン。
  11. （１１）脂肪：保湿剤比は０．４〜７の範囲である、特
    許請求の範囲第１項記載のエマルジョン。
  12. （１２）脂肪：保湿剤比は０．７〜３の範囲である、特
    許請求の範囲第１１項記載のエマルジョン。
  13. （１３）脂肪相は１０℃で結晶脂肪を実質的に含まない
    ４０％までの油を含み、残部の脂肪は２４〜５４℃の範
    囲内で溶融する脂肪から成る、特許請求の範囲第１項記
    載のエマルジョン。
  14. （１４）モノグリセリド、ジグリセリド、レシチン又は
    これらの混合物を含む、特許請求の範囲第１３項記載の
    エマルジョン。
  15. （１５）ベーカリ製品に対するドウ又はバツターの製造
    方法において、ベーカリ製品に対するレシピーのマーガ
    リン又はシヨートニング成分の代替物として特許請求の
    範囲第１項から第１４項のいずれか１項に記載の食用エ
    マルジョンを使用することを特徴とする、上記製造方法
    。
  16. （１６）（ｉ）特許請求の範囲第１項から第１４項のい
    ずれか１項に記載のエマルジョンを、任意には糖と混合
    してクリームを製造し、 （ｉｉ）こうして得たクリームに混合物を撹拌しながら
    卵、又は卵代替物、穀粉および醗酵剤を添加する、特許
    請求の範囲第１５項記載の方法。
  17. （１７）特許請求の範囲第１項から第１４項のいずれか
    １項に記載のエマルジョンから得たドウ又はバツターか
    ら製造したベーカリ製品。
  18. （１８）少なくとも１種の水溶性保湿剤、特にポリオー
    ル又はポリオールの混合物を含む脂肪含量を減少させた
    ベーカリ製品、特にケーキであつて、好ましくはシュー
    クロースより甘味の少ないポリオールおよび／又は実質
    的に非消化性のポリオールを含むことを特徴とする、上
    記ベーカリ製品。
JP61215587A 1985-09-12 1986-09-12 脂肪含量を減少させた食用油中水型エマルジヨンおよびその製造法 Pending JPS62104545A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GB858522622A GB8522622D0 (en) 1985-09-12 1985-09-12 Edible water-in-oil emulsions
GB8522622 1985-09-12

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JPS62104545A true JPS62104545A (ja) 1987-05-15

Family

ID=10585083

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP61215587A Pending JPS62104545A (ja) 1985-09-12 1986-09-12 脂肪含量を減少させた食用油中水型エマルジヨンおよびその製造法

Country Status (9)

Country Link
US (1) US4818553A (ja)
EP (1) EP0218277B2 (ja)
JP (1) JPS62104545A (ja)
AT (1) ATE71255T1 (ja)
AU (1) AU596809B2 (ja)
CA (1) CA1296571C (ja)
DE (1) DE3683337D1 (ja)
GB (1) GB8522622D0 (ja)
ZA (1) ZA866928B (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2009148253A (ja) * 2007-11-29 2009-07-09 Nisshin Oillio Group Ltd 焼き菓子及びその製造方法

Families Citing this family (20)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU613697B2 (en) * 1988-02-04 1991-08-08 Goodman Fielder Industries Limited Low fat spread
US4968522A (en) * 1988-11-15 1990-11-06 Mallinckrodt, Inc. Browning agent for foodstuffs
US5120563A (en) * 1989-12-21 1992-06-09 The Procter & Gamble Company Food compositions containing reduced calorie fats and reduced calorie sugars
JP2902763B2 (ja) * 1990-10-04 1999-06-07 旭電化工業株式会社 練り込み用油中水型乳化油脂組成物
ATE137919T1 (de) * 1991-12-18 1996-06-15 Unilever Nv Kalorienarme füllungszusammensetzungen
US5360627A (en) * 1992-11-30 1994-11-01 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Reduced fat shortening substitute for bakery products
US5340600A (en) * 1993-02-17 1994-08-23 Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. Low fat spread with non-proteinaceous crystal inhibitors
AU685780B2 (en) * 1993-03-04 1998-01-29 Loders Croklaan B.V. Bakery fats and bakery doughs and batters containing them
US5650189A (en) * 1993-06-11 1997-07-22 Mrs. Bateman's Bakery, L.C. Low-fat saute
US5695806A (en) * 1993-06-11 1997-12-09 Mrs. Bateman's Bakery, L.C. Fat substitute for one-to-one replacement
US5492710A (en) * 1994-02-22 1996-02-20 Nabisco, Inc. Fat free or low fat cookie production
TW380040B (en) * 1995-06-07 2000-01-21 Pillsbury Co Leavened dough compositions and process of increasing specific volume in a baked product
US6013294A (en) * 1997-05-30 2000-01-11 The Procter & Gamble Company Shelf-stable complete pre-mixes that are combinable to form ready-to-cook mixes or food beverage products
US6056984A (en) * 1997-05-30 2000-05-02 The Procter & Gamble Company Shelf-stable complete pre-mixes that are combinable to form ready-to-cook mixes or food beverage products
DE19834638C1 (de) * 1998-07-31 2000-05-11 Cpc Deutschland Gmbh Würzige Gemüsezubereitung und Verfahren zu ihrer Herstellung
FR2825582B1 (fr) * 2001-06-06 2005-03-18 Foco Methode de preparation de gateau a pate jaune
EP2124592B1 (en) 2007-01-22 2015-03-11 General Mills Marketing, Inc. Hydrated fat compositions and dough articles
FR3001867A1 (fr) * 2013-02-11 2014-08-15 Frederic Derbesy Procede de fabrication, sans traitement thermique, d'une pate a tartiner dietetique, realisee sans inuline avec un sirop de polydextrose
BR112015026545A2 (pt) * 2013-04-29 2017-07-25 Biscuit Gle método para a fabricação de uma massa de bolo macio
US20180132499A1 (en) * 2016-11-17 2018-05-17 Bunge Oils, Inc. Floc shortening systems, methods of making, and methods of use

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS58842A (ja) * 1981-06-26 1983-01-06 花王株式会社 ケ−キの製造方法
JPS58183030A (ja) * 1982-04-16 1983-10-26 花王株式会社 製菓・製パン用練り込み油脂組成物
JPS5959145A (ja) * 1982-09-30 1984-04-04 Nippon Oil & Fats Co Ltd ケ−キ用乳化型油脂組成物

Family Cites Families (29)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1120447A (en) * 1965-09-09 1968-07-17 Grace W R & Co Water-in-oil emulsion
SE378169B (ja) * 1967-03-31 1975-08-25 I T H Olsson
US3782970A (en) * 1970-09-02 1974-01-01 Kao Corp Process for producing emulsified fats
US3694230A (en) * 1970-09-17 1972-09-26 Procter & Gamble Co-milling process for making culinary mixes
GB1432364A (en) * 1972-06-15 1976-04-14 Unilever Ltd Filled cream concentrate
JPS5432447B2 (ja) * 1972-07-21 1979-10-15
JPS4931712A (ja) * 1972-07-21 1974-03-22
LU66093A1 (ja) * 1972-09-15 1974-03-25
US3946120A (en) * 1973-04-16 1976-03-23 Wander Ltd. High protein bread substitute and method for preparing same
CH567376A5 (ja) * 1973-04-16 1975-10-15 Wander Ag Dr A
AU487363B2 (en) * 1973-10-08 1975-12-04 Australian Dairy Corporation Dairy spread
GB1544200A (en) * 1975-03-04 1979-04-11 Unilever Ltd Fat blends
US4115598A (en) * 1975-11-07 1978-09-19 Lever Brothers Company Phase inverting low fat spreads
GB2021140B (en) * 1978-05-10 1982-08-04 Dairy Dev Ltd Dairy blends
FI65013C (fi) * 1978-05-31 1984-03-12 Unilever Nv Foerfarande foer framstaellning av en fettblandning laemplig att anvaendas foer framstaellning av margarin av kylskaopstypoch laogfetthaltiga pastor
NL8000258A (nl) * 1980-01-16 1981-08-17 Unilever Nv Margarines op basis van roombotervet.
US4315955A (en) * 1980-03-10 1982-02-16 Madison Creamery, Inc. Filled cream, butter-like product made therefrom and method of manufacturing them
DE3166202D1 (en) * 1980-11-27 1984-10-25 Unilever Nv A process for producing a fat-continuous emulsion comprising a fat blend having a high solid fat content at relatively high ambient temperatures
GB2113523B (en) * 1981-09-18 1985-07-10 Unilever Plc Sweet spread
DE3370124D1 (en) * 1982-07-08 1987-04-16 Unilever Nv Process for the production of a reduced fat spread
EP0106620B2 (en) * 1982-10-15 2002-02-27 Dairy Crest Limited Process for preparing a butter-like spread
US4447463A (en) * 1982-11-19 1984-05-08 Land O'lakes, Inc. Process for producing a butter/margarine blend product
DE3372902D1 (en) * 1982-11-22 1987-09-17 Unilever Nv Margarine fat blend
NL8205047A (nl) * 1982-12-30 1984-07-16 Unilever Nv Vetten geschikt voor gebruik als hardvetcomponenten in margarines en margarinevetmengsels voor in wikkels te verpakken margarines.
AU555763B2 (en) * 1983-01-31 1986-10-09 Unilever Plc Less grainy butter-like fat
NL8302198A (nl) * 1983-06-21 1985-01-16 Unilever Nv Margarinevetmengsel en werkwijze ter bereiding van een dergelijk vetmengsel.
US4668519A (en) * 1984-03-14 1987-05-26 Nabisco Brands Reduced calorie baked goods and methods for producing same
US4664927A (en) * 1984-07-23 1987-05-12 Gilbert Finkel Chocolate compositions of increased viscosity and method for preparing such compositions
JPS61104740A (ja) * 1984-10-24 1986-05-23 旭電化工業株式会社 大豆固形分含有水中油型乳化脂の製造法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS58842A (ja) * 1981-06-26 1983-01-06 花王株式会社 ケ−キの製造方法
JPS58183030A (ja) * 1982-04-16 1983-10-26 花王株式会社 製菓・製パン用練り込み油脂組成物
JPS5959145A (ja) * 1982-09-30 1984-04-04 Nippon Oil & Fats Co Ltd ケ−キ用乳化型油脂組成物

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2009148253A (ja) * 2007-11-29 2009-07-09 Nisshin Oillio Group Ltd 焼き菓子及びその製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
GB8522622D0 (en) 1985-10-16
ATE71255T1 (de) 1992-01-15
EP0218277B1 (en) 1992-01-08
AU596809B2 (en) 1990-05-17
EP0218277A3 (en) 1988-07-20
CA1296571C (en) 1992-03-03
EP0218277A2 (en) 1987-04-15
DE3683337D1 (de) 1992-02-20
AU6249386A (en) 1987-03-19
US4818553A (en) 1989-04-04
ZA866928B (en) 1988-05-25
EP0218277B2 (en) 1994-12-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4818553A (en) Bakery product with a reduced fat edible water in-oil emulsion
JP3057773B2 (ja) パイの製造方法
JP2902763B2 (ja) 練り込み用油中水型乳化油脂組成物
AU678417B2 (en) Reduced fat shortening substitute for bakery products
US5262187A (en) Low-fat cereal-grain food composition
EP0265003B1 (en) Water-in-oil emulsions with a reduced fat content, which are suitable for frying
WO1990000012A1 (en) Fatty composition
NZ520887A (en) Cryogenic re-crystallisation of hard fats resulting in smaller crystals with enhanced properties
US5063076A (en) Multifunctional, fat-continuous emulsions with a reduced fat content
US3946120A (en) High protein bread substitute and method for preparing same
US3228772A (en) Emulsification agents
JP2835126B2 (ja) 練り込み用油中水型乳化油脂組成物
JP3117129B2 (ja) 食感の改良されたパンおよび饅頭類およびその製造方法
JP6931275B2 (ja) 可塑性油脂組成物及び焼成品
JPH06253720A (ja) スフレケーキの簡易製造法
JP2940061B2 (ja) 製パン用油脂組成物及びパンの製造方法
JP3143723B2 (ja) 新規なドーナツ類およびそのミックス
JPS59175844A (ja) パン添加剤
JP3409168B2 (ja) 新規なケーキの製造法
EP0536139A1 (en) FOOD COMPOSITION OF CEREAL GRAINS WITH LOW FAT CONTENT.
JP3840270B2 (ja) 小麦粉食品用乳化油脂組成物及びこれを用いて製造したパン類又はケーキ類
JP2877007B2 (ja) シュー皮用油脂組成物及びシュー皮の製造法
JPH11225670A (ja) 乳化組成物
JP3874441B2 (ja) シュー皮の製造法及びシュー皮用乳化組成物
JPH05227873A (ja) パンの製造法