JPS61104740A - 大豆固形分含有水中油型乳化脂の製造法 - Google Patents
大豆固形分含有水中油型乳化脂の製造法Info
- Publication number
- JPS61104740A JPS61104740A JP59223655A JP22365584A JPS61104740A JP S61104740 A JPS61104740 A JP S61104740A JP 59223655 A JP59223655 A JP 59223655A JP 22365584 A JP22365584 A JP 22365584A JP S61104740 A JPS61104740 A JP S61104740A
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- JP
- Japan
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- oil
- water
- bread
- emulsified fat
- containing soybean
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、大豆固形分含有水中油型乳化脂の製
′造法、詳しくは、大豆固形分を含んだ製パン用乳
化油脂の製造法に関するものである。更に詳しくは、本
発明は、製パン用蛋白源、繊維素源として大豆固形分を
含育し、しかもすぐれた製パン改良効果を発揮する全粒
豆乳状乳化油脂の製造法に関するものである。
′造法、詳しくは、大豆固形分を含んだ製パン用乳
化油脂の製造法に関するものである。更に詳しくは、本
発明は、製パン用蛋白源、繊維素源として大豆固形分を
含育し、しかもすぐれた製パン改良効果を発揮する全粒
豆乳状乳化油脂の製造法に関するものである。
パンに豆乳を添加することは、蛋白の強化、アミノ酸バ
ランスの改善の効果があり、極めて有益なことといえる
。更に近年の食生活にたいする、美食から健康へのニー
ズの変遷に伴い、コレステロールを含まない食品素材と
して豆乳に対する関心が高まっており、豆乳添加パンも
需要が広かってきている。
ランスの改善の効果があり、極めて有益なことといえる
。更に近年の食生活にたいする、美食から健康へのニー
ズの変遷に伴い、コレステロールを含まない食品素材と
して豆乳に対する関心が高まっており、豆乳添加パンも
需要が広かってきている。
豆乳を大きく分類すると抽出タイプと全粒タイブに分け
られるが、前者は大豆を吸水膨張させた後、砕いて蛋白
質と脂肪を抽出し、オカラと称する繊維分を取り除いた
タイプであり、後者はオカラを取り除かず、微細化し豆
乳に含めたものである。前者のすカラを取り除いた抽出
タイプは栄養の面、健康の面からいえば非常に浦値があ
るとされている繊維分を取り除いて廃棄してしまってお
り、後者の全粒タイプの方がより好ましいものといえる
。
られるが、前者は大豆を吸水膨張させた後、砕いて蛋白
質と脂肪を抽出し、オカラと称する繊維分を取り除いた
タイプであり、後者はオカラを取り除かず、微細化し豆
乳に含めたものである。前者のすカラを取り除いた抽出
タイプは栄養の面、健康の面からいえば非常に浦値があ
るとされている繊維分を取り除いて廃棄してしまってお
り、後者の全粒タイプの方がより好ましいものといえる
。
しかしながら、この全粒タイプの豆乳は、その繊維分の
微細化、強制分散の方法が技術的に十分なものではなく
、きめの粗いものでしかなく、製パン原料として使用し
た場合、得られるパンの風味食感が悪いことと、全粒タ
イプに限らず豆乳を添加することは、蛋白強化、アミノ
酸バランスの改善等極めて有益ではあるが、大豆蛋白と
いう非グルテン性の蛋白が混合されることにより小麦粉
のもつ製パン性を損なうことになり、小麦粉に対して固
形物換算で２％程度まで使用するのが限界であり、それ
以上になるとパン生地の胤械耐性かなくなってしまう結
果、小さくてかたいパンしか１４られないという問題が
あった。
微細化、強制分散の方法が技術的に十分なものではなく
、きめの粗いものでしかなく、製パン原料として使用し
た場合、得られるパンの風味食感が悪いことと、全粒タ
イプに限らず豆乳を添加することは、蛋白強化、アミノ
酸バランスの改善等極めて有益ではあるが、大豆蛋白と
いう非グルテン性の蛋白が混合されることにより小麦粉
のもつ製パン性を損なうことになり、小麦粉に対して固
形物換算で２％程度まで使用するのが限界であり、それ
以上になるとパン生地の胤械耐性かなくなってしまう結
果、小さくてかたいパンしか１４られないという問題が
あった。
本発明者等は、製パン用豆乳におけるこれらの問題点を
解決すべく検討を重ねた結果、大兄固形分として全粒大
豆若しくは脱脂大豆を乾式微粉砕したものを用い、且つ
その加熱処理時に乳化剤を加えることによって、きめが
細かく且つ製パン用蛋白源、繊維素源として用いた場合
に全く製パン性を悪化させないばかりか高い比容積を持
ち、比つ柔らかく老化の遅いパンが得られることを見出
し、本発明に到達した。
解決すべく検討を重ねた結果、大兄固形分として全粒大
豆若しくは脱脂大豆を乾式微粉砕したものを用い、且つ
その加熱処理時に乳化剤を加えることによって、きめが
細かく且つ製パン用蛋白源、繊維素源として用いた場合
に全く製パン性を悪化させないばかりか高い比容積を持
ち、比つ柔らかく老化の遅いパンが得られることを見出
し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、丸大豆、脱皮した大豆又は脱脂大豆を
乾式粉砕して大部分の粒径が２０μ以上になるまで微粉
砕し、然る後この大豆微粉末を水に分散熔解し、得られ
た大豆微粉末水分散溶解液に乳化剤及び必要に応じて油
脂を加えて水中油型に乳化した乳化物を加熱処理するこ
とを特徴とする大豆固形分含有水中油型乳化脂の製造法
を提供するものである。
乾式粉砕して大部分の粒径が２０μ以上になるまで微粉
砕し、然る後この大豆微粉末を水に分散熔解し、得られ
た大豆微粉末水分散溶解液に乳化剤及び必要に応じて油
脂を加えて水中油型に乳化した乳化物を加熱処理するこ
とを特徴とする大豆固形分含有水中油型乳化脂の製造法
を提供するものである。
以下に本発明の大豆固形分含有水中油型乳化脂の製造法
について詳述する。
について詳述する。
本発明では、丸大豆をそのまま又は脱皮処理若しくは脱
脂処理したものを使用する。大豆は乾式にて微粉砕され
るが、この微粉砕は大部分の粒径。
脂処理したものを使用する。大豆は乾式にて微粉砕され
るが、この微粉砕は大部分の粒径。
が２０μ以下にすることができる方法であれば特に制限
されるものではなく、例えば、ピンミル等を用いること
ができる。微粉砕する前に予め乾燥処理を行うと微粉砕
をより容易に行うことができ、また予備粉砕処理を行っ
てもよい、微粉砕の程度は、大部分（好ましくは９０％
以上、より好ましくは９８％以上）の粒径が２０μ以下
にする必要があり、それより大きくなると、得られる全
粒豆乳状水中油型乳化脂はきめの粗いものになり、保存
中の沈澱の発生や、製パンに使用した際パンの品質が悪
化し好ましくない。
されるものではなく、例えば、ピンミル等を用いること
ができる。微粉砕する前に予め乾燥処理を行うと微粉砕
をより容易に行うことができ、また予備粉砕処理を行っ
てもよい、微粉砕の程度は、大部分（好ましくは９０％
以上、より好ましくは９８％以上）の粒径が２０μ以下
にする必要があり、それより大きくなると、得られる全
粒豆乳状水中油型乳化脂はきめの粗いものになり、保存
中の沈澱の発生や、製パンに使用した際パンの品質が悪
化し好ましくない。
微粉砕した大豆（大豆微粉末）は、水に分散熔解し、水
分散熔解液となし、更にこの大豆微粉末水分散熔解液に
乳化剤及び必要に応して油脂を加え、水中油型に乳化し
た後、この乳化物を加タハ処理し、本発明の大豆固形分
含有水中油型乳化脂を得る。
分散熔解液となし、更にこの大豆微粉末水分散熔解液に
乳化剤及び必要に応して油脂を加え、水中油型に乳化し
た後、この乳化物を加タハ処理し、本発明の大豆固形分
含有水中油型乳化脂を得る。
上記大豆微粉末水分散溶解液の大豆微粉末濃度は０．１
〜３５％、特に３〜２５％とするのが好ましい。
〜３５％、特に３〜２５％とするのが好ましい。
また、油脂は加えた方が好ましいが、加えなくても大豆
中には油分が含まれるので水中油型乳化物が得られる。
中には油分が含まれるので水中油型乳化物が得られる。
また、加える油脂としては、通常の食用油脂ならば何れ
の油脂をも用いることができ、その使用量は大豆微粉末
水分散７８解液１ｉ［ｒｉ部に対し０．５〜５滋量部と
するのが好ましい。
の油脂をも用いることができ、その使用量は大豆微粉末
水分散７８解液１ｉ［ｒｉ部に対し０．５〜５滋量部と
するのが好ましい。
大豆微粉末を水に分散熔解して、加熱処理するまでの工
程は出来るだけ短時間に行ったｈが豆乳特有の青臭みの
生成が少なく好ましい。
程は出来るだけ短時間に行ったｈが豆乳特有の青臭みの
生成が少なく好ましい。
上記乳化物の加熱処理は大豆中に存在しているりボオキ
シダーゼ等を不活性化するのに十分な程度であれば良い
が、保存性のために殺Ｑ効果をあげ、豆乳特有の青臭さ
等の異臭を除去し、■、つ蛋白質の変性を少なくすると
いう目的からは加ｆ）５処理は加圧蒸気を圧入した後、
減圧冷却する直接加熱方式によって行うことが好ましい
、このような直接加熱方式による加熱処理は、ユーヘリ
ゼーン１ン滅菌装置（アルブラ社製） 、ＶＴＩＳ滅菌
装置（アルファラバル社製）、ラギアーＵＩＩＴ ｉｌ
ｔ菌装置（ラギアー社製）、パラリゼーター（パッシェ
・アンド・シルケボーグ社＄１） 、Ｃ，Ｐ、Ｖａｃ−
Ｈｅａｔ ・υＩＩＴ殺ａ装置（クリマリイ・バフケー
ジ社製）等の装置を用いて１３０〜１５５℃、好ましく
は１４５〜１５０℃で２〜１０秒間、好ましくは３．５
〜７秒間処理することにより行われる。
シダーゼ等を不活性化するのに十分な程度であれば良い
が、保存性のために殺Ｑ効果をあげ、豆乳特有の青臭さ
等の異臭を除去し、■、つ蛋白質の変性を少なくすると
いう目的からは加ｆ）５処理は加圧蒸気を圧入した後、
減圧冷却する直接加熱方式によって行うことが好ましい
、このような直接加熱方式による加熱処理は、ユーヘリ
ゼーン１ン滅菌装置（アルブラ社製） 、ＶＴＩＳ滅菌
装置（アルファラバル社製）、ラギアーＵＩＩＴ ｉｌ
ｔ菌装置（ラギアー社製）、パラリゼーター（パッシェ
・アンド・シルケボーグ社＄１） 、Ｃ，Ｐ、Ｖａｃ−
Ｈｅａｔ ・υＩＩＴ殺ａ装置（クリマリイ・バフケー
ジ社製）等の装置を用いて１３０〜１５５℃、好ましく
は１４５〜１５０℃で２〜１０秒間、好ましくは３．５
〜７秒間処理することにより行われる。
加熱後、乳化物は減圧下で水分を蒸発させ冷却される。
冷却の程度は水分の変化を防止する目的では茎気圧入前
の温度より１〜２℃高めまでにとどめるのが好ましいが
、特に制限はない。
の温度より１〜２℃高めまでにとどめるのが好ましいが
、特に制限はない。
また、繊維分をより細かく分散させる目的で加熱処理工
程の前及び／又は後で、高圧型ホモジナイザー、遠心式
ホモジナイザー、超音波ホモジナイザー等のホモジナイ
ザーを用いて均質化処理をすることが好ましいが、高圧
型ホモジナイザーを用いるのが一般的で、その均質圧力
は商い番よと効果が大きく ２００ Ｋｇ／ｃｄ以上、
好ましくは４００〜ｌ Ｏ００Ｋｇ／ａｊで均質化処理
を行つ。
程の前及び／又は後で、高圧型ホモジナイザー、遠心式
ホモジナイザー、超音波ホモジナイザー等のホモジナイ
ザーを用いて均質化処理をすることが好ましいが、高圧
型ホモジナイザーを用いるのが一般的で、その均質圧力
は商い番よと効果が大きく ２００ Ｋｇ／ｃｄ以上、
好ましくは４００〜ｌ Ｏ００Ｋｇ／ａｊで均質化処理
を行つ。
また、本発明で用いられる乳化剤としては、グリセリン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル
等が挙げられるが、特にクリセリン飽和脂肪酸エステル
、蔗糖脂肪酸エステル、レシチンが好ましく、これらの
乳化剤を小猿又は二種以上組合せて用いると良い。
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル
等が挙げられるが、特にクリセリン飽和脂肪酸エステル
、蔗糖脂肪酸エステル、レシチンが好ましく、これらの
乳化剤を小猿又は二種以上組合せて用いると良い。
上記乳化剤の効果は主として蛋白質との相互作用に基づ
くものであり、パン生地の強化がなされ、その結果、大
豆蛋白の製パン性への悪影響を袖う働きがあるものと思
われる。これらの乳化剤は、通常、粉体又は水に分散若
しくは熔解させた形で生地調製の際に直接加えられるこ
とが多いが、本発明においては、大部分の粒径が２０μ
以下である全粒大豆微粉末水分散熔解液に加え、これを
水中油型に乳化した後加熱処理した形で用いる。全粒大
豆微粉末水分散熔解液中に乳化剤は水中油型に細かく乳
化され水和されているものと考えられ、該水中油型乳化
脂を用いることによって、乳化剤は粉体又は単に水に分
散若しくは溶解して用いるよりもはるかに少量でその効
果を上げることができるものである。
くものであり、パン生地の強化がなされ、その結果、大
豆蛋白の製パン性への悪影響を袖う働きがあるものと思
われる。これらの乳化剤は、通常、粉体又は水に分散若
しくは熔解させた形で生地調製の際に直接加えられるこ
とが多いが、本発明においては、大部分の粒径が２０μ
以下である全粒大豆微粉末水分散熔解液に加え、これを
水中油型に乳化した後加熱処理した形で用いる。全粒大
豆微粉末水分散熔解液中に乳化剤は水中油型に細かく乳
化され水和されているものと考えられ、該水中油型乳化
脂を用いることによって、乳化剤は粉体又は単に水に分
散若しくは溶解して用いるよりもはるかに少量でその効
果を上げることができるものである。
即ら、本発明においては、上記乳化剤の量は、対粉０．
１〜０．３％程度でも十分な製パン改良効果を上げうる
ちのであるが、特に限定されるものではない。
１〜０．３％程度でも十分な製パン改良効果を上げうる
ちのであるが、特に限定されるものではない。
（実施例〕
以下に本発明の実施例をあげて本発明を史に詳 ７し
く説明する。尚、以下の実施例及び比較例における製パ
ン試験は、７０％中種法によるワンローフ型食パンを焼
成することにより行い、配合処方は次に示す通りである
。
く説明する。尚、以下の実施例及び比較例における製パ
ン試験は、７０％中種法によるワンローフ型食パンを焼
成することにより行い、配合処方は次に示す通りである
。
（中 種）
強 力 粉 ７０ 重量部
イースト ２．５
イーストフード ０．１
水 ４２
（本 捏）
強力粉 ３０［を部
上 白 糖 ５食
塩 ２ ンツートニング１１ （別途記載） 乳 化 脂 ＊２ （別途記＆ｉ） 水 （別途記載） 註〕本ｌ：乳化剤を含有せず（上昇融点３２℃）＊２：
実施例で得られた本発明の乳化脂又は比較例で得られた
乳化脂 実施例１ 脱皮した大豆を超微粉砕機コントラプレ、クス（西独：
アルピネ社製）により大部分の粒径が２０μ以下になる
まで粉砕する０次いで、この大豆微粉末１０Ｋｇを水８
０Ｋｇに分散溶解し、更に、これに、大豆硬化油９Ｋｇ
にグリセリン飽和脂肪酸エステルｌｌｆｇを加えて加ｆ
Ａ熔解したものを加え、水中油型に乳化す基０次いで、
この大豆微粉末含有の水中油型乳化物を高圧型ホモジナ
イザーにて２００Ｋｇ／−の均質圧力で均質化し、プレ
ート弐殺菌冷却機を通し８５℃で３分間殺菌処理した後
１０℃前後まで急冷し、本発明の大豆固形分含有水中油
型乳化脂を得た。
塩 ２ ンツートニング１１ （別途記載） 乳 化 脂 ＊２ （別途記＆ｉ） 水 （別途記載） 註〕本ｌ：乳化剤を含有せず（上昇融点３２℃）＊２：
実施例で得られた本発明の乳化脂又は比較例で得られた
乳化脂 実施例１ 脱皮した大豆を超微粉砕機コントラプレ、クス（西独：
アルピネ社製）により大部分の粒径が２０μ以下になる
まで粉砕する０次いで、この大豆微粉末１０Ｋｇを水８
０Ｋｇに分散溶解し、更に、これに、大豆硬化油９Ｋｇ
にグリセリン飽和脂肪酸エステルｌｌｆｇを加えて加ｆ
Ａ熔解したものを加え、水中油型に乳化す基０次いで、
この大豆微粉末含有の水中油型乳化物を高圧型ホモジナ
イザーにて２００Ｋｇ／−の均質圧力で均質化し、プレ
ート弐殺菌冷却機を通し８５℃で３分間殺菌処理した後
１０℃前後まで急冷し、本発明の大豆固形分含有水中油
型乳化脂を得た。
これを小麦粉１００重量部に対して２０重量部の割合で
製パン試験に供した。製パン試験の本捏におけるショー
トニングの使用量は３重量部及び水の使用量は２１℃量
部とした。焼成されたパンは、比容！Ｉｉ５．２０ｃｃ
／ｇ−経日３日Ｉ＆のパンのがたさ１０１ｇ／ａＪ（１
￥さ３Ｃ霧にスライスしたパ／をその厚みの３０％圧縮
したときの圧縮応力）であり、非常に柔らかく、またパ
ンのきめ、風味も良好であった。
製パン試験に供した。製パン試験の本捏におけるショー
トニングの使用量は３重量部及び水の使用量は２１℃量
部とした。焼成されたパンは、比容！Ｉｉ５．２０ｃｃ
／ｇ−経日３日Ｉ＆のパンのがたさ１０１ｇ／ａＪ（１
￥さ３Ｃ霧にスライスしたパ／をその厚みの３０％圧縮
したときの圧縮応力）であり、非常に柔らかく、またパ
ンのきめ、風味も良好であった。
実施例２
実施例１で用いたグリセリン飽和脂肪酸エステルを蔗糖
脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）に置きかえた以外は実施
例１と同様な処理を行い本発明の大豆固形分含有水中油
型乳化脂を得た。
脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）に置きかえた以外は実施
例１と同様な処理を行い本発明の大豆固形分含有水中油
型乳化脂を得た。
これを小麦粉１００！量部に対して２０重量部の割合で
製パン試験に供した。製パン試験の本捏におけるン３−
トニングの使用量は３重量部及び水の使用量は２１市子
部とした。焼成さｎ、た八／は、比容積５．６９ｃｃ／
ｇ 、経日３日後のパンのかたさｌｌ０ｇ／ｃ＋４（実
施例１と同様にして（り定−１た圧縮応力）であり、非
常に柔らかく、またバ／のきめ、風味も良好であった。
製パン試験に供した。製パン試験の本捏におけるン３−
トニングの使用量は３重量部及び水の使用量は２１市子
部とした。焼成さｎ、た八／は、比容積５．６９ｃｃ／
ｇ 、経日３日後のパンのかたさｌｌ０ｇ／ｃ＋４（実
施例１と同様にして（り定−１た圧縮応力）であり、非
常に柔らかく、またバ／のきめ、風味も良好であった。
実施例３
実施例１で用いたグリセリン飽和脂肪酸エステル１Ｋｇ
をグリセリン飽和脂肪酸エステル５００ｇ及びレンチン
５００ｇに置きかえる以外は実施例１と同様にして大豆
微粉末含有の水中油型乳化物を得る０次いで、この大豆
微粉末含有の水中／（１）型乳化物を高圧型ホモジナイ
ザーにて１００にｇ／ｃｉの均質圧力で均質化し、直接
加熱方式のＵＨＴ殺菌機ＶＴＩＳ （商品名：アルファ
ラバル社製）により１４０℃テ３．５秒間加熱処理した
ｌ＆＋＃１．に７０°Ｃ７４で冷却する０次いで、この
ものを史に高圧型ホモジナイザーにて１５０Ｋｇ／ａ！
の均質圧力で均′６化した後１５℃前後まで冷却し、本
発明の人−ノ固形分含有水中油型乳化脂を得た。
をグリセリン飽和脂肪酸エステル５００ｇ及びレンチン
５００ｇに置きかえる以外は実施例１と同様にして大豆
微粉末含有の水中油型乳化物を得る０次いで、この大豆
微粉末含有の水中／（１）型乳化物を高圧型ホモジナイ
ザーにて１００にｇ／ｃｉの均質圧力で均質化し、直接
加熱方式のＵＨＴ殺菌機ＶＴＩＳ （商品名：アルファ
ラバル社製）により１４０℃テ３．５秒間加熱処理した
ｌ＆＋＃１．に７０°Ｃ７４で冷却する０次いで、この
ものを史に高圧型ホモジナイザーにて１５０Ｋｇ／ａ！
の均質圧力で均′６化した後１５℃前後まで冷却し、本
発明の人−ノ固形分含有水中油型乳化脂を得た。
これを小麦粉１００重量部に対して２０山部部の８１合
で製パン試験に供した。製パン試験の本捏におけるショ
ートニングの使用量は３１！！量部及び水の使用量は２
１重量部とした。焼成されたパンは、比容積５．５３
ｃｃ／ｇ 、経日３日後のパンのかたさ１２１ｇ／ｃｄ
（実施例ｉと同様にして測定した圧縮応力）であり、非
常に柔らかく、またパンのきめ、風味も良好であった。
で製パン試験に供した。製パン試験の本捏におけるショ
ートニングの使用量は３１！！量部及び水の使用量は２
１重量部とした。焼成されたパンは、比容積５．５３
ｃｃ／ｇ 、経日３日後のパンのかたさ１２１ｇ／ｃｄ
（実施例ｉと同様にして測定した圧縮応力）であり、非
常に柔らかく、またパンのきめ、風味も良好であった。
比較例１
実施例１で用いた大豆硬化油とグリセリン飽和脂肪酸エ
ステルを除去し、その分量だけ水を加えた以外は実施例
１と同様な処理を行い大豆固形分含有水中油型乳化脂を
得た。
ステルを除去し、その分量だけ水を加えた以外は実施例
１と同様な処理を行い大豆固形分含有水中油型乳化脂を
得た。
これを小麦粉１００＠量部に対して２０重量部の割合で
製パン試験に供した。製パン試験の本捏におけるショー
トニングの使用量は５重量部及び水の使用９は１９．２
ｆｆｉｉ部とした。焼成されたパンは、比容積４．３５
ｃｃ／ｇ 、経日３日後のパンのかたさ１９９ｇ／ａｊ
（実施例１と同様にして測定した圧縮応力）であり、実
施例１で得られたパンよりも明らかに小さくてかたいも
のであった。
製パン試験に供した。製パン試験の本捏におけるショー
トニングの使用量は５重量部及び水の使用９は１９．２
ｆｆｉｉ部とした。焼成されたパンは、比容積４．３５
ｃｃ／ｇ 、経日３日後のパンのかたさ１９９ｇ／ａｊ
（実施例１と同様にして測定した圧縮応力）であり、実
施例１で得られたパンよりも明らかに小さくてかたいも
のであった。
本発明の製造法によって得られる大５ｉ同形分含有水中
油型乳化脂は、栄養面で優れている全粒タイプの豆乳を
含有し、パンに添加した場合、優れた製パン改良効果を
発揮し、いままで１４られｔかった栄養価の高い、且つ
食感の優れた美味なｉ＜ンが得られる。
油型乳化脂は、栄養面で優れている全粒タイプの豆乳を
含有し、パンに添加した場合、優れた製パン改良効果を
発揮し、いままで１４られｔかった栄養価の高い、且つ
食感の優れた美味なｉ＜ンが得られる。
Claims (4)
- （１）丸大豆、脱皮した大豆又は脱脂大豆を乾式粉砕し
て大部分の粒径が２０μ以下になるまで微粉砕し、然る
後この大豆微粉末を水に分散熔解し、得られた大豆微粉
末水分散溶解液に乳化剤及び必要に応じて油脂を加えて
水中油型に乳化した乳化物を加熱処理することを特徴と
する大豆固形分含有水中油型乳化脂の製造法。 - （２）乳化剤が、グリセリン飽和脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル及びレシチンからなる群より選択される
一種以上である、特許請求の範囲第（１）項記載の大豆
固形分含有水中油型乳化脂の製造法。 - （３）加熱処理が、加圧蒸気を圧入した後、減圧冷却す
る直接加熱方式によって行われる、特許請求の範囲第（
１）項記載の大豆固形分含有水中油型乳化脂の製造法。 - （４）加熱処理の前及び／又は後でホモジナイザーを用
いて均質化処理を行う、特許請求の範囲第（１）項記載
の大豆固形分含有水中油型乳化脂の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59223655A JPS61104740A (ja) | 1984-10-24 | 1984-10-24 | 大豆固形分含有水中油型乳化脂の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59223655A JPS61104740A (ja) | 1984-10-24 | 1984-10-24 | 大豆固形分含有水中油型乳化脂の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61104740A true JPS61104740A (ja) | 1986-05-23 |
| JPH0424966B2 JPH0424966B2 (ja) | 1992-04-28 |
Family
ID=16801583
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59223655A Granted JPS61104740A (ja) | 1984-10-24 | 1984-10-24 | 大豆固形分含有水中油型乳化脂の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61104740A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4818553A (en) * | 1985-09-12 | 1989-04-04 | Lever Brothers Company | Bakery product with a reduced fat edible water in-oil emulsion |
-
1984
- 1984-10-24 JP JP59223655A patent/JPS61104740A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4818553A (en) * | 1985-09-12 | 1989-04-04 | Lever Brothers Company | Bakery product with a reduced fat edible water in-oil emulsion |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0424966B2 (ja) | 1992-04-28 |
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