JPH0259708B2 - - Google Patents
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- JPH0259708B2 JPH0259708B2 JP59240567A JP24056784A JPH0259708B2 JP H0259708 B2 JPH0259708 B2 JP H0259708B2 JP 59240567 A JP59240567 A JP 59240567A JP 24056784 A JP24056784 A JP 24056784A JP H0259708 B2 JPH0259708 B2 JP H0259708B2
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Description
<産業上の利用分野>
この発明は、主として豆腐類以外の加工食品製
造用の高脂肪含有全粒豆乳の製造方法に関するも
のである。発明者等は既に大豆中のおから成分
(食物繊維)を除去せず、または積極的にこれを
添加(強化)した全粒豆乳の製造方法(特願昭58
−84940号)及び食物繊維強化豆乳の製造方法
(特願昭58−84941号、特願昭58−244622号)を発
明した事実があるが、これらは主として豆腐類製
造用の全粒豆乳(食物繊維強化豆乳)の製造方法
であつた。しかしおからの成分まで全て食物とす
る全粒豆乳は価格及び栄養価の両面において、き
わめて優れているので、最近は豆腐に限らず他の
加工食品への利用が切望されてきた。本発明は以
上の要望に応える全粒豆乳の製造方法に関するも
のである。 <従来の技術> 豆腐類以外の加工食品に利用する豆乳(抽出豆
乳及び全粒豆乳)の製造技術において、最も重要
な点は大豆特有の豆臭(beany flaver)の発生を
防止することである。豆臭は主に大豆を摩砕する
際、豆中の脂質とリポキシダーゼ(油脂酸化酵
素)とが反応してアルデヒド、ケトン、アルコー
ル類が生成するために生ずることが知られてい
る。従つて、豆臭の少ない豆乳を得る方法(脱臭
方法)の主流は大豆を摩砕する以前に加熱するこ
とにより、リポキシダーゼを不活性化して前記反
応を防止することである。 現在までに、前記原理による豆乳の脱臭方法と
しては下記の3方法が発明されて実施されてい
る。 (1) コーネル大学方式(Food Technology21、
P.1630(1967)) 大豆を冷水ではなく、0.05Nのカセイソーダ
溶液に50℃で2時間浸漬し、よく水で洗浄し、
熱湯を加えて高温摩砕することにより、リポキ
シダーゼを破壊し豆臭を防止する。 但しこの方法は普通の抽出豆乳の製造方法で
あり、全粒豆乳の製造方法ではない。 (2) 米国農務省方式(US Patent3639129) 全脂大豆粉末を製造する工程と豆乳ベースを
製造する工程とからなる。全脂大豆粉末を製造
する工程は大豆を脱皮して種皮を除いた後、そ
のまま加熱(乾熱)してリポシダーゼを破壊
し、調湿してextruderで押し出し蒸煮
(extrsion−cooking)を行ない粉砕して全脂大
豆粉末を得る。豆乳ベースを製造する工程は、
前記した全脂大豆粉末を水に分散した後コロイ
ドミル、ホモゲナイザーで粉砕及び均質化して
豆乳を得、これを更に噴霧乾燥後調合して豆乳
ベースを得るというものである(以下この方式
で製造した豆乳を農務省方式豆乳という)。但
しこの方法においては、おからを含んでいるも
のの種皮は利用されていない。 (3) イリノイ大学方式(特公昭57−33021号公報) 大豆を水(普通PH7.5〜8.5のアルカリ溶液)
に浸漬し十分加熱することにより、大豆が軟化
計にて大豆100g当り約7.2〜137Kg重)の値に
なるまで軟化させてリポキシダーゼを破壊した
後大豆濃度約20重量%以下のスラリーを約70〜
703Kg重/cm2で均質化して全粒豆乳を得る(以
下この方式で製造した豆乳をイリノイ方式豆乳
という)。 <発明が解決しようとする問題点> 前記3方法のうち(1)は、おからを除去する抽出
豆乳の製造方法であり全粒豆乳の製造方法ではな
いのでここでは言及しない。また(2)及び(3)は、豆
臭を少なくできるものの、単におからを除去しな
い全粒豆乳を得るだけの製造方法であるために、
全粒豆乳中に含まれる蛋白質の変性を防止するた
めの考慮が全くなされていない。従つて、得られ
る全粒豆乳を種々の加工食品に使用すると蛋白質
のゲル形成能(熱凝固性)、酸化防止力等が不足
したり、また乳化性が乏しい欠点があつた。すな
わち、これらの方法は大豆を摩砕し易すくするた
めに、摩砕工程前に相当な熱エネルギーが加えら
れているので大豆蛋白質が熱変性(denatuation)
してしまい、これらを利用する加工食品の品質を
損ねていたのである。 <問題点を解決するための手段> そこでこの発明は、大豆を水に12時間以上浸漬
する(A)工程、(A)工程により得られる浸漬大豆を80
℃以上の温度で摩砕して50μ以下の微粒子を含む
スラリー(摩砕液)とする(B)工程、(B)工程により
得られるスラリーに植物油及び乳化剤を添加した
後、95〜100℃で3〜10分間撹拌保持する(C)工程、
及び(C)工程により得られる高脂肪含有スラリーを
超高圧ホモグゲナイザーにより400〜1000Kg/cm2
の圧力で均質化して高脂肪含有全粒豆乳とする(D)
工程を順次径ることにより、大豆を摩砕する工程
((B)工程)以前の加熱処理を省くと共に、大豆摩
砕液に対して植物油で保護した蛋白質に適正な加
熱処理((C)工程)を施して、種々の加工食品に利
用した場合に、好ましい物性を発揮できるように
した高脂肪含有全粒豆乳の製造方法を提供するこ
とを目的として開発したものである。 次にこの発明の各工程について詳述する。 (A)工程 大豆を水に浸漬して軟化する工程である。少な
くとも12時間以上の浸漬が必要である。前記イリ
ノイ大学方式においてはこの工程において高温か
つ長時間の加熱処理を行なうが、本発明において
は蛋白質の変性を避けるために加熱処理は行なわ
ない。なお、この発明に使用する大豆は脱皮大豆
でもよいが通常は丸大豆である。 (B)工程 水に浸漬することにより軟化した大豆を80℃以
上の温度で摩砕して50μ以下の粒子を含むスラリ
ーとする工程である。この工程は、通常(A)工程で
用いた浸漬水を捨てた後、浸漬豆を80℃以上の湯
とともに摩砕機に供給して行なう。80℃以上の高
温で摩砕するので大豆中のリポキシダーゼは瞬間
的に破壊され豆臭の発生は防止される。摩砕操作
は例えば、微粒摩崎砕用グラインダーにより、最
初は粗く(200μ以下)摩砕し、2度目は細かく
(50μ以下)摩砕すると能率的である。この工程
で得られるスラリーの濃度は10〜15%が適当であ
る。 (C)工程 50μ以下の微粒子を含むスラリーに、植物油と
乳化剤を添加して蛋白質を保護しつつ95〜100℃
で3〜10分間撹拌保持する工程である。通常、こ
の工程で添加される植物油は3〜40%、乳化剤は
0.1〜1.0%である。 この工程により蛋白質が適度に安定化して、後
に示すように優れた物性を有するようになるので
ある。 (D)工程 高脂肪含有スラリーを超高圧ホモゲナイザーに
より400〜1000Kg/cm2の圧力で均質化して高脂肪
含有全粒豆乳とする工程である。この工程により
大豆の全成分は超微粒子となり保存中に沈澱しな
くなると共に添加した植物油の乳化が完了する。
この発明に使用する超高圧ホモゲナイザーは最高
400〜1000Kg/cm2の圧力であればいかなるタイプ
でもよいが、本願発明の試験にあたつては主とし
てマントンゴーリン型を用いた。 <実施例> 丸大豆(10M大豆)60Kgに水66Kgを加えて一夜
浸漬した後、浸漬水を除き熱湯を加えて93℃でグ
ラインダーにかけ粒度が20μ以下になるように浸
漬大豆を摩砕した(1次摩砕)。このとき使用し
た熱湯は350Kgでり、得られたスラリーの固形分
は約15%であつた。更に、同じ温度で再びグライ
ンダーにかけ粒度が50μ以下になるように摩砕す
ると同時に水を88Kg加えて固形分を11%に調整し
た(2次摩砕)。このスラリーをパステライザー
に入れ、パーム油を少量の大豆レシチン(パーム
油の0.7%)と共に、全体の10%含むように添加
した後、10分間高速攪拌機で攪拌した。次に、そ
の高脂肪含有スラリーを600Kg/cm2の圧力でマン
トンゴーリン型の超高圧ホモゲナイザで均質化し
て高脂肪含全粒豆乳をえた。なお、パーム油(植
物油)と共に添加するレシチンの量は、油の0.5
〜1.0%が適当である。 この高脂肪含有全粒豆乳(以下実施例の豆乳と
いう)と農務省方式豆乳及びイリノイ方式豆乳の
物性を比較すると次の通りである。 (1) カード形成能 各々の豆乳の固形分を12%に調整し豆乳に対
して0.40%のGDL(グルコノデルタラクトン)
を添加混合し、容器に分注後密封シールした。
これを90℃の湯中で45分間加熱し、一夜冷却し
た。この凝固物を厚さ20mm、長さ80mm、幅40
mm、の寸法に切断し、品温10℃でレオメーター
(不動工業(株)製)によりゲル強度を測定した。
また、これらの豆乳のSH基含有量を測定した。
これらの結果を第1表(表は一括して最後部に
示す)に示す。 実施例の豆乳はゲル強度、SH基含有量共に
格段に高い値を示している。 また、これらの豆乳から次の配合によりチー
ズ様食品を作り、そのゲルの強さを測定した。 豆 乳 70% 植物油(パーム油) 25% 乳 酸 0.6% りんご酸 0.3% 安定剤 0.3% 食 塩 0.4% 調味料 3.2% 着香料 0.2% すなはち前記原料のうち豆乳及び植物油を熔
融かまに入れ70℃に加熱した後、他の原料(添
加物)を添加混合し、ケーシングに積め冷却し
た。ゲル強度の測定結果をそのPHと共に第2表
に示す。実施例の豆乳からは明らかなように硬
度の高いチーズ様食品が得られることが判る (2) 乳化安定性(Agric.Biol.Chem.、46(1)、91〜
96、(1982)の方法で測定した) 固形分を12%に調整した各々の豆乳と大豆の
サラダ油を35:65の容積比でホモゲナイザーに
かけた後、試験管に入れ37℃の恒温槽内に24時
間静置し試験管の底から2.5ml採取しその水分
量を測定し次式により乳化安定性を求めた。 100−24時間後の水分/100−最初の水分×100=乳化安
定性(%) 測定結果を第3表に示す。いずれのPHにおい
ても実施例の豆乳の乳化安定性が良好である。 また、これらの豆乳から次の配合によりマヨ
ネーズソースを造り、その乳化入荷安定性を測
定した。 豆 乳 30% サラダ油 67% 食 酢 2% 食 塩 1.2% 砂 糖 0.5% グルタミンサンソーダ 0.5% マスタードパウダー 0.3% ペツパー 0.1% 色 素 0.5% すなはち、前記原料のうちサラダ油を除く部
分をミキサー(Kenwood社製)で予備撹拌し
た後、サラダ油を約100ml/minで徐々に添加
し、卓上コロイドミルを用いて15000R/min
で乳化してマヨネーズソースを得た。 乳化安定性の試験は振動遠心法(日本食品工
業会誌Vol.25、No.9、P.531(1978))により行
つた。その結果を第4表に示す。実施例の豆乳
から製造したマヨネーズソースは乳化がきわめ
て優れていることがわかる。 なお本願の製造工程中(C)工程を省略して得た
豆乳、すなわち植物油を添加しないで得た全粒
豆乳に対し、後の工程で植物油を添加して高脂
肪含有全粒粒豆乳(以下植物油後添豆乳とい
う)としたものは、本願の方法で得られた高脂
肪全粒豆乳に比較して蛋白質が変性してしまい
食品への加工性(応用性)が劣ることが判明し
た。両者の豆乳から前記した方法とほぼ同様な
条件によりチーズ様食品を製造しそのゲル強度
を測定した結果を第5表に示す。本願の方法に
係る高脂肪含有全粒豆乳は高いゲル強度が得ら
れることがわかる。 従つて、植物油は本願(C)工程において添加す
る必要があることがわかる。 <発明の効果> 以上のようにこの発明に係る高脂肪全粒豆乳の
製造方法によれば、従来の全粒豆乳の欠点であつ
た豆臭、蛋白凝固性、乳化安定性等において著し
く改良された豆乳が容易に得られる。しかしてこ
の高脂肪含有全粒豆乳は、食物繊維を多量に含
み、栄養学的見地からもきわめて優れており、ま
た食品のレオロージーの見地からも優れた性質を
有しているので、従来応用が困難であつた種々の
加工食品用の素材として広く利用できる。
造用の高脂肪含有全粒豆乳の製造方法に関するも
のである。発明者等は既に大豆中のおから成分
(食物繊維)を除去せず、または積極的にこれを
添加(強化)した全粒豆乳の製造方法(特願昭58
−84940号)及び食物繊維強化豆乳の製造方法
(特願昭58−84941号、特願昭58−244622号)を発
明した事実があるが、これらは主として豆腐類製
造用の全粒豆乳(食物繊維強化豆乳)の製造方法
であつた。しかしおからの成分まで全て食物とす
る全粒豆乳は価格及び栄養価の両面において、き
わめて優れているので、最近は豆腐に限らず他の
加工食品への利用が切望されてきた。本発明は以
上の要望に応える全粒豆乳の製造方法に関するも
のである。 <従来の技術> 豆腐類以外の加工食品に利用する豆乳(抽出豆
乳及び全粒豆乳)の製造技術において、最も重要
な点は大豆特有の豆臭(beany flaver)の発生を
防止することである。豆臭は主に大豆を摩砕する
際、豆中の脂質とリポキシダーゼ(油脂酸化酵
素)とが反応してアルデヒド、ケトン、アルコー
ル類が生成するために生ずることが知られてい
る。従つて、豆臭の少ない豆乳を得る方法(脱臭
方法)の主流は大豆を摩砕する以前に加熱するこ
とにより、リポキシダーゼを不活性化して前記反
応を防止することである。 現在までに、前記原理による豆乳の脱臭方法と
しては下記の3方法が発明されて実施されてい
る。 (1) コーネル大学方式(Food Technology21、
P.1630(1967)) 大豆を冷水ではなく、0.05Nのカセイソーダ
溶液に50℃で2時間浸漬し、よく水で洗浄し、
熱湯を加えて高温摩砕することにより、リポキ
シダーゼを破壊し豆臭を防止する。 但しこの方法は普通の抽出豆乳の製造方法で
あり、全粒豆乳の製造方法ではない。 (2) 米国農務省方式(US Patent3639129) 全脂大豆粉末を製造する工程と豆乳ベースを
製造する工程とからなる。全脂大豆粉末を製造
する工程は大豆を脱皮して種皮を除いた後、そ
のまま加熱(乾熱)してリポシダーゼを破壊
し、調湿してextruderで押し出し蒸煮
(extrsion−cooking)を行ない粉砕して全脂大
豆粉末を得る。豆乳ベースを製造する工程は、
前記した全脂大豆粉末を水に分散した後コロイ
ドミル、ホモゲナイザーで粉砕及び均質化して
豆乳を得、これを更に噴霧乾燥後調合して豆乳
ベースを得るというものである(以下この方式
で製造した豆乳を農務省方式豆乳という)。但
しこの方法においては、おからを含んでいるも
のの種皮は利用されていない。 (3) イリノイ大学方式(特公昭57−33021号公報) 大豆を水(普通PH7.5〜8.5のアルカリ溶液)
に浸漬し十分加熱することにより、大豆が軟化
計にて大豆100g当り約7.2〜137Kg重)の値に
なるまで軟化させてリポキシダーゼを破壊した
後大豆濃度約20重量%以下のスラリーを約70〜
703Kg重/cm2で均質化して全粒豆乳を得る(以
下この方式で製造した豆乳をイリノイ方式豆乳
という)。 <発明が解決しようとする問題点> 前記3方法のうち(1)は、おからを除去する抽出
豆乳の製造方法であり全粒豆乳の製造方法ではな
いのでここでは言及しない。また(2)及び(3)は、豆
臭を少なくできるものの、単におからを除去しな
い全粒豆乳を得るだけの製造方法であるために、
全粒豆乳中に含まれる蛋白質の変性を防止するた
めの考慮が全くなされていない。従つて、得られ
る全粒豆乳を種々の加工食品に使用すると蛋白質
のゲル形成能(熱凝固性)、酸化防止力等が不足
したり、また乳化性が乏しい欠点があつた。すな
わち、これらの方法は大豆を摩砕し易すくするた
めに、摩砕工程前に相当な熱エネルギーが加えら
れているので大豆蛋白質が熱変性(denatuation)
してしまい、これらを利用する加工食品の品質を
損ねていたのである。 <問題点を解決するための手段> そこでこの発明は、大豆を水に12時間以上浸漬
する(A)工程、(A)工程により得られる浸漬大豆を80
℃以上の温度で摩砕して50μ以下の微粒子を含む
スラリー(摩砕液)とする(B)工程、(B)工程により
得られるスラリーに植物油及び乳化剤を添加した
後、95〜100℃で3〜10分間撹拌保持する(C)工程、
及び(C)工程により得られる高脂肪含有スラリーを
超高圧ホモグゲナイザーにより400〜1000Kg/cm2
の圧力で均質化して高脂肪含有全粒豆乳とする(D)
工程を順次径ることにより、大豆を摩砕する工程
((B)工程)以前の加熱処理を省くと共に、大豆摩
砕液に対して植物油で保護した蛋白質に適正な加
熱処理((C)工程)を施して、種々の加工食品に利
用した場合に、好ましい物性を発揮できるように
した高脂肪含有全粒豆乳の製造方法を提供するこ
とを目的として開発したものである。 次にこの発明の各工程について詳述する。 (A)工程 大豆を水に浸漬して軟化する工程である。少な
くとも12時間以上の浸漬が必要である。前記イリ
ノイ大学方式においてはこの工程において高温か
つ長時間の加熱処理を行なうが、本発明において
は蛋白質の変性を避けるために加熱処理は行なわ
ない。なお、この発明に使用する大豆は脱皮大豆
でもよいが通常は丸大豆である。 (B)工程 水に浸漬することにより軟化した大豆を80℃以
上の温度で摩砕して50μ以下の粒子を含むスラリ
ーとする工程である。この工程は、通常(A)工程で
用いた浸漬水を捨てた後、浸漬豆を80℃以上の湯
とともに摩砕機に供給して行なう。80℃以上の高
温で摩砕するので大豆中のリポキシダーゼは瞬間
的に破壊され豆臭の発生は防止される。摩砕操作
は例えば、微粒摩崎砕用グラインダーにより、最
初は粗く(200μ以下)摩砕し、2度目は細かく
(50μ以下)摩砕すると能率的である。この工程
で得られるスラリーの濃度は10〜15%が適当であ
る。 (C)工程 50μ以下の微粒子を含むスラリーに、植物油と
乳化剤を添加して蛋白質を保護しつつ95〜100℃
で3〜10分間撹拌保持する工程である。通常、こ
の工程で添加される植物油は3〜40%、乳化剤は
0.1〜1.0%である。 この工程により蛋白質が適度に安定化して、後
に示すように優れた物性を有するようになるので
ある。 (D)工程 高脂肪含有スラリーを超高圧ホモゲナイザーに
より400〜1000Kg/cm2の圧力で均質化して高脂肪
含有全粒豆乳とする工程である。この工程により
大豆の全成分は超微粒子となり保存中に沈澱しな
くなると共に添加した植物油の乳化が完了する。
この発明に使用する超高圧ホモゲナイザーは最高
400〜1000Kg/cm2の圧力であればいかなるタイプ
でもよいが、本願発明の試験にあたつては主とし
てマントンゴーリン型を用いた。 <実施例> 丸大豆(10M大豆)60Kgに水66Kgを加えて一夜
浸漬した後、浸漬水を除き熱湯を加えて93℃でグ
ラインダーにかけ粒度が20μ以下になるように浸
漬大豆を摩砕した(1次摩砕)。このとき使用し
た熱湯は350Kgでり、得られたスラリーの固形分
は約15%であつた。更に、同じ温度で再びグライ
ンダーにかけ粒度が50μ以下になるように摩砕す
ると同時に水を88Kg加えて固形分を11%に調整し
た(2次摩砕)。このスラリーをパステライザー
に入れ、パーム油を少量の大豆レシチン(パーム
油の0.7%)と共に、全体の10%含むように添加
した後、10分間高速攪拌機で攪拌した。次に、そ
の高脂肪含有スラリーを600Kg/cm2の圧力でマン
トンゴーリン型の超高圧ホモゲナイザで均質化し
て高脂肪含全粒豆乳をえた。なお、パーム油(植
物油)と共に添加するレシチンの量は、油の0.5
〜1.0%が適当である。 この高脂肪含有全粒豆乳(以下実施例の豆乳と
いう)と農務省方式豆乳及びイリノイ方式豆乳の
物性を比較すると次の通りである。 (1) カード形成能 各々の豆乳の固形分を12%に調整し豆乳に対
して0.40%のGDL(グルコノデルタラクトン)
を添加混合し、容器に分注後密封シールした。
これを90℃の湯中で45分間加熱し、一夜冷却し
た。この凝固物を厚さ20mm、長さ80mm、幅40
mm、の寸法に切断し、品温10℃でレオメーター
(不動工業(株)製)によりゲル強度を測定した。
また、これらの豆乳のSH基含有量を測定した。
これらの結果を第1表(表は一括して最後部に
示す)に示す。 実施例の豆乳はゲル強度、SH基含有量共に
格段に高い値を示している。 また、これらの豆乳から次の配合によりチー
ズ様食品を作り、そのゲルの強さを測定した。 豆 乳 70% 植物油(パーム油) 25% 乳 酸 0.6% りんご酸 0.3% 安定剤 0.3% 食 塩 0.4% 調味料 3.2% 着香料 0.2% すなはち前記原料のうち豆乳及び植物油を熔
融かまに入れ70℃に加熱した後、他の原料(添
加物)を添加混合し、ケーシングに積め冷却し
た。ゲル強度の測定結果をそのPHと共に第2表
に示す。実施例の豆乳からは明らかなように硬
度の高いチーズ様食品が得られることが判る (2) 乳化安定性(Agric.Biol.Chem.、46(1)、91〜
96、(1982)の方法で測定した) 固形分を12%に調整した各々の豆乳と大豆の
サラダ油を35:65の容積比でホモゲナイザーに
かけた後、試験管に入れ37℃の恒温槽内に24時
間静置し試験管の底から2.5ml採取しその水分
量を測定し次式により乳化安定性を求めた。 100−24時間後の水分/100−最初の水分×100=乳化安
定性(%) 測定結果を第3表に示す。いずれのPHにおい
ても実施例の豆乳の乳化安定性が良好である。 また、これらの豆乳から次の配合によりマヨ
ネーズソースを造り、その乳化入荷安定性を測
定した。 豆 乳 30% サラダ油 67% 食 酢 2% 食 塩 1.2% 砂 糖 0.5% グルタミンサンソーダ 0.5% マスタードパウダー 0.3% ペツパー 0.1% 色 素 0.5% すなはち、前記原料のうちサラダ油を除く部
分をミキサー(Kenwood社製)で予備撹拌し
た後、サラダ油を約100ml/minで徐々に添加
し、卓上コロイドミルを用いて15000R/min
で乳化してマヨネーズソースを得た。 乳化安定性の試験は振動遠心法(日本食品工
業会誌Vol.25、No.9、P.531(1978))により行
つた。その結果を第4表に示す。実施例の豆乳
から製造したマヨネーズソースは乳化がきわめ
て優れていることがわかる。 なお本願の製造工程中(C)工程を省略して得た
豆乳、すなわち植物油を添加しないで得た全粒
豆乳に対し、後の工程で植物油を添加して高脂
肪含有全粒粒豆乳(以下植物油後添豆乳とい
う)としたものは、本願の方法で得られた高脂
肪全粒豆乳に比較して蛋白質が変性してしまい
食品への加工性(応用性)が劣ることが判明し
た。両者の豆乳から前記した方法とほぼ同様な
条件によりチーズ様食品を製造しそのゲル強度
を測定した結果を第5表に示す。本願の方法に
係る高脂肪含有全粒豆乳は高いゲル強度が得ら
れることがわかる。 従つて、植物油は本願(C)工程において添加す
る必要があることがわかる。 <発明の効果> 以上のようにこの発明に係る高脂肪全粒豆乳の
製造方法によれば、従来の全粒豆乳の欠点であつ
た豆臭、蛋白凝固性、乳化安定性等において著し
く改良された豆乳が容易に得られる。しかしてこ
の高脂肪含有全粒豆乳は、食物繊維を多量に含
み、栄養学的見地からもきわめて優れており、ま
た食品のレオロージーの見地からも優れた性質を
有しているので、従来応用が困難であつた種々の
加工食品用の素材として広く利用できる。
【表】
【表】
【表】
【表】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 次の(A)〜(D)工程を順次経ることを特徴とする
高脂肪含有全粒豆乳の製造方法。 (A)工程:大豆を水に12時間以上浸漬する工程。 (B)工程:(A)工程により得られる浸漬大豆を80℃以
上の温度で摩砕して50μ以下の微粒子を含むス
ラリー(摩砕液)とする工程。 (C)工程:(B)工程により得られるスラリーに植物油
及び乳化剤を添加した後、95〜100℃で3〜10
分間撹拌保持する工程。 (D)工程:(C)工程により得られる高脂肪含有スラリ
ーを超高圧ホモゲナイザーにより400〜1000
Kg/cm2の圧力で均質化して高脂肪含有全粒豆乳
とする工程。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59240567A JPS61119154A (ja) | 1984-11-16 | 1984-11-16 | 高脂肪含有全粒豆乳の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59240567A JPS61119154A (ja) | 1984-11-16 | 1984-11-16 | 高脂肪含有全粒豆乳の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS61119154A JPS61119154A (ja) | 1986-06-06 |
JPH0259708B2 true JPH0259708B2 (ja) | 1990-12-13 |
Family
ID=17061440
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP59240567A Granted JPS61119154A (ja) | 1984-11-16 | 1984-11-16 | 高脂肪含有全粒豆乳の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS61119154A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0444807U (ja) * | 1990-08-14 | 1992-04-16 |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2732600B2 (ja) * | 1988-08-11 | 1998-03-30 | 不二製油株式会社 | 大豆蛋白含有食品の改質法 |
JP2000139391A (ja) * | 1998-11-06 | 2000-05-23 | Nakano Vinegar Co Ltd | 全粒豆腐及びその製造方法 |
JP2000232860A (ja) * | 1999-02-12 | 2000-08-29 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 高濃度豆乳の製法 |
WO2000072703A1 (en) * | 1999-05-28 | 2000-12-07 | UNIVERSITé LAVAL | Inactivation of food spoilage and pathogenic microorganisms by dynamic high pressure |
KR100836755B1 (ko) * | 2003-09-02 | 2008-06-10 | 한미에프티 주식회사 | 대두의 다단계 초고압 균질화를 통한 전성분 두유 및두부의 제조방법 |
JP6415017B2 (ja) * | 2012-12-12 | 2018-10-31 | 不二製油株式会社 | 大豆蛋白質含有飲食品および改質大豆蛋白素材 |
-
1984
- 1984-11-16 JP JP59240567A patent/JPS61119154A/ja active Granted
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0444807U (ja) * | 1990-08-14 | 1992-04-16 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS61119154A (ja) | 1986-06-06 |
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