JPS6211068A - 豆乳，豆腐その他豆乳利用食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、大豆臭がなく、しかも栄養価の高い豆乳とこ
れを原料とする豆乳、豆腐その他の豆乳利用食品の製造
法に関する。

〔従来技術〕

従来の豆乳利用食品である豆腐の製造法では、一般に丸
大豆を使用し、これを水に浸漬処理後、磨砕して得た豆
汁（ご）を加熱処理し、次いで濾過処理して、“おから
”を分別し、分取した豆乳を凝固処理することから成り
、豆汁から可食性繊維を含む栄養価の高い“おから”を
分別した豆乳を原料とする方法であった。また、豆乳も
“おから゛を分別して得たものであった。

〔発明が解決使用とする問題点〕

本発明者等は、従来方法では、豆乳、豆腐その他豆乳利
用食品から十分に排除することができなかった大豆臭を
除去する点、ならびに栄養素の一翼として重要視されて
いる可食性繊維をも利用する点について研究した結果、
無臭かつ栄養価の高い豆乳、該豆乳を原料とした、豆腐
その他の豆乳利用食品を製造する本発明を達成したので
ある。

Ｃ問題を解決するための手段〕 本発明は、（１）水浸漬処理してない乾燥脱皮大豆を酵
素失活処理してから温水の存在下で粗磨砕と微磨砕との
二段磨砕処理する前処理をした後、得られた豆汁（ご）
を分離処理して、豆乳（これを−次豆乳という）と“お
から”とに分別し、分別した“おから”を加熱処理して
から超微磨砕処理して、これを上記豆乳（−次豆乳）に
所望量混和して得た混合豆乳（この超微磨砕された“お
から”を含む豆乳を二次豆乳という）を、加熱殺菌処理
し、直空脱臭処理し、均質処理して、均質豆乳（これを
最終豆乳という）を得ることを特徴とする豆乳、豆腐そ
のた豆乳利用商品の製造法である。

また、本発明は、（２）上記（１）記載の乾燥脱皮大豆
に酵素失活処理と二段磨砕処理を施す前処理によって得
られた豆汁（ご）を、分離処理することなく、さらに超
微磨砕処理して得た、超微磨砕処理がなされた“おから
”を含む豆乳（上記（１）記載の二次豆乳に相当するも
の）を、加熱殺菌処理し、直空脱臭処理し、均質化処理
して、均質豆乳（これを最終豆乳という）を得ることを
特徴とする豆乳、豆腐そのた豆乳利用食品の製造法であ
る。

本発明において、豆乳、豆腐その他豆乳利用食品での豆
乳とは、上記構成を備えて成る方法で得られた、液体豆
乳（最終豆乳）、該豆乳を通常の噴霧乾燥法で得られる
粉体豆乳等を意味し、豆腐その他豆乳利用食品とは、上
記液体豆乳を常法により処理して得られる豆腐を意味し
、また上記豆乳を添加その他通常の方法により豆乳を使
用して得た食品を意味する。また、本発明において、水
浸漬しない乾燥脱皮大豆を使用するのは、大豆中に含ま
れている、不飽和脂肪酸である、リノール酸、リルン酸
を主体とする大豆油は酸化が早く、また脂肪酸化酵素（
リポキシダーゼ）は水分を媒体として急速に働き油脂分
を酸化し、エチールビニルケトン、ｎ−ヘキサノール、
ｎ−ヘキサナールを主とした、アルデヒド類などの揮発
性物質を発生し、いわゆる生豆臭味になり、磨砕時豆汁
中に溶は込み、後工程の直空脱臭処理でも容易に脱臭す
ることができないからであり、また、脱皮大豆を使用す
るのは、種皮の除去が渋味、苦味等の味覚の改善や作業
能率の向上に役立つからであり、種子（子葉）の繊維物
質を有効に利用することができるからである。

生大豆の酵素は、リポキシダーゼをはじめ、ウレアーゼ
、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ。

パーオキシダーゼ、フォスファターゼその他約２０種類
にも及び、その中には苦味、渋味、ニゲ味などを発生さ
せるものもあり、また、図面に示すウィルケンス（Ｗ、
Ｆ、Ｗｉ　１ｋｅｎｓ）の発表（１９６７年）された、
豆乳の揮発性成分に及ぼす磨砕温度の影響を示すクロマ
トグラフは、各水温毎の磨砕中に生成する揮発性成分の
表であるが、最下部のグラフによれば、水浸漬後、熱水
（１００℃）の存在下で磨砕しても一部に高いビークＡ
があられれており、脱臭が不完全であることがわかる。

従って、本発明では、乾燥脱皮大豆を磨砕処理前に、リ
ポキシダーゼその他の酵素を失活させる蒸煮処理を行う
のである。該酵素失活処理は、耐圧ジャケットが外側に
もうけられた二重壁の耐圧シリンダーと該シリンダー内
にもうけられたスクリューとを備えて成る連続豆乳製造
プラント用の酵素失活機を使用するのが好ましく、一端
部のホッパから乾燥脱皮大豆を投入して、スクリューで
、該大豆を攪拌移送しつつ、ジャケット内に送入された
水分の少ない乾いた高圧蒸気（１２０〜１５０℃程度）
で加熱すると共にシリンダー内の大豆の通過量に応じて
、上記ジャケット内の高圧上記の一部をシリンダー内に
噴射して、上記大豆が品温１００〜１１５℃となるよう
に４０〜６０秒間加熱することによって、油脂の酸化臭
、味覚阻害物質等を誘発する酵素を失活させることを意
味する。

また、温水の存在下で二段磨砕処理とは、酵素が不活性
化された脱皮大豆に、７０〜８０℃の温水を注油しつつ
、該熱水と共に（熱水の存在下）で粗磨砕（４０メツシ
ュ以上）と微磨砕（８０メツシユ以下）との２回にわけ
て、水浸漬処理してない脱皮大豆の細胞膜その他の繊維
物質を微細に磨砕することを意味し、上記微細に磨砕さ
れた、本発明での“おから”を含有する豆汁（ご）を得
る処理法を意味する。なお、温水の温度を７０〜８０℃
としたのは、豆腐製造の場合、塩化カルシウム、硫酸カ
ルシウム、ラクトン、天然ニガリなどの凝固剤を用いて
豆腐に適度の凝固性を与える加熱適温は、品温が９０〜
１１５℃であることを知見して、二段磨砕での発熱を考
慮し、７０〜８０℃となしたのである。上記加熱条件を
守ることによって、豆乳の凝固能を適宜保持することが
できるのである。

本発明は、従来の豆乳、豆腐その他の豆乳利用食品と相
異して、“おから”を包含する豆乳、豆腐その他豆乳利
用する食品を製造する製造法であるために、二段磨砕処
理までの前処理で得られた豆汁（ご）中の“おから”を
更に細かい超微細粒子に磨砕（超微磨砕処理）する必要
があり、次いで、次工程の超微細粒子化された“おから
”を含む豆汁（二次豆乳）を加熱殺菌処理（インジェク
ション方式が好ましい）するのであるが、上記前処理で
得た豆汁（ご）を超微磨砕処理するに当り、（１）豆汁
（ご）を遠心分離機で、豆乳（−次豆乳）と“おから”
とに分離して、分別された“おから”だけを超微磨砕処
理する場合と、（２）“おから”を分離しないで豆汁（
ご）をそのまま超微磨砕処理する場合とがあるのである
。

第１表に示すように“おから”成分は、糖類の比率が高
く、その中、繊維質約２．５％、糖質約９．０％である
。

第１表“おから”の成分 Ａ、実施例１による“おから” Ｂ、「四訂」日本食品標準成分表の“おから”糖類は上
記のとおりで、糖質はその大部分が粘性多糖類であるこ
とから、高圧加熱と熱保持によって、組織の軟化分解は
促進されることが明らかであるが、“おから”の加熱と
磨砕については、蛋白質の熱変性をさけるために、物理
的の磨砕によって、繊維を微細化することとなし、加熱
処理を、上記繊維の微細化処理（超微磨砕処理）を予備
的手段として、実験した結果、加熱処理は、１１０〜１
４０℃で、２〜１０分間加熱保持するのが好適であった
。なお、ａｔ中の、アラパン。

ガラクタン等の長鎖結合をもつ粘性糖質は、加熱により
、アラビノースやガラクトースに分解する一方蛋白質中
のアミノ酸のりジンアミノ基と結合し窒素の橋を作り結
合中間物であるハイドロキシメチレングリコアルデヒド
が易褐変性物質で、豆乳の褐変化が生じるとされている
が、粘性ＩＪ！質の熱分解は、超微磨砕処理のためには
、組織の軟化に役立ち磨砕を容易にする利点があり、ま
た、一方長鎖構造を分解することは、これが異項化性に
転換されることに通じ、腸内における不消化のために生
ずるガス発生の防止ができる利点もあり、“おから”の
高度の加熱処理は必要である。よって、Ｅ記（１）の場
合は、豆乳の褐変化を引き起すおそれがなく、また、凝
固能を必要とする豆乳を得るには好適である。また、上
記（２）の場合は、（１）記載の方法よりも工程が少な
く簡易化されているので、より工業的に向いており、得
られる豆乳は、組織にやや粗さをもつが、豆乳、その他
の大豆利用食品への添加用として、また飲用豆乳として
も、充分利用できるものである。なお、この場合でも、
超微磨砕処理前に加熱処理をもうけることもできる。さ
らに、（１）記載の場合で、超微磨砕処理した１おから
”を、−次豆乳に混合分散させて、二次豆乳を得る場合
の“おから”の混合量は適量の所望量を一次豆乳に混合
することができる。

二段磨砕処理した後の分別“おから”の大きさは、従来
の”おから”に比して大変に細かく、光学顕微鏡で見た
ところ、その長さ３００ミクロン前後のセンキが束のよ
うになっており、加熱処理。

超微磨砕処理後の“おから”はセンキの束がほぐれ、し
かも長さが３０〜５０ミクロンであった。

次工程の加熱殺菌処理以後の諸工程は、（１）。

（２）とも′略同じである。

加熱殺菌処理は（上記インジェクターを利用するのが好
ましい）、殺菌すると共に、過熱臭を直空脱臭する準備
加熱でもあり、蛋白凝固能を低下させない程度の温度、
即ち、９０〜１１５℃の温度で、その保持時間は１〜５
分であり、また、直空脱臭処理は、直空度２００ｎＨｇ
以上が好ましく、均質化処理は、１００〜１５０ｋｇ／
ａａで８５℃以下で行うのが望ましい。

〔作用〕

上記一連の工程で得られる豆乳（最終豆乳）は、繊維が
軟化されていると共に超微細化されるので、比較的固形
成分が高く、また栄養成分も高く、しかも無臭の豆乳が
得られるのである。該豆乳を原料として、豆腐製造での
常法により、絹ごし、もめんまたは装入りの豆腐が得ら
れるばかりでなく、常法の適宜の噴霧乾燥法により、溶
は易く、容易に無臭かつ栄養価の高い豆乳に還元される
粉末豆乳が得られるのである。また、チーズ、クリーム
。

アイスクリーム、プリンその他食品添加用の豆乳が得ら
れるのである。

実施例１ 乾燥脱皮大豆（固形分８８％）５０ｋｇを、１１０℃（
品温）で、４０秒間加熱処理（酵素失活処理）した後、
これに８０℃の温水を連続的に投入しながら、剪断粉砕
機（ミクログレータ）で粗砕し、次いで衝撃粉砕機（ウ
ルトラマイザ）で微砕して得られた豆汁を、連続式遠心
分離機（スパイラルデカンタ）で、“おから”と豆乳（
−次豆乳）とに分離した。

分別した“おから”に約２゛０％の加水をなして、流動
性を増加させてから掻取式熱交換（ボテンタ）で、１２
０℃、１０分間加圧加熱処理した後、コロイドミル（砥
石８０番９回転数１４５　Ｏｒ、ｐ、＋＋＋）で、超微
磨砕処理した。得られた該超微磨砕処理物の５０ｋｇを
、上記−次豆乳２８０　ｋｇと混合攪拌して、二次豆乳
を得た。

得られた二次豆乳をインジェクション（蒸気吹き込み装
置）で、１４０℃の蒸気を吹き込み、瞬時に１０５℃ま
で品温を上げた後、５分間加熱保持して殺菌しく“おか
ら”と豆乳との融合も促進された）、次いで直空度２０
０ｍＨｇで脱臭し、二断式ホモゲナイザーで１５０ｋｇ
／ｃｄの圧力で均質化して豆乳製品を得た。

得られた上記豆乳は、固形分１２％で、大豆由来の豆臭
やニゲ味がなく、繊維質物を含むもザラツキ（舌ざわり
）も全く感じることなく、むしろ甘味が強調されている
ものであって無臭栄養豆乳と積するに相応しいものであ
った。また、得られた豆乳は、そのままでもアイスクリ
ームやパン生地などに使用することもでき、その濃度を
調整すると飲用豆乳として用いることもできるものであ
った。

表２ ＊印は、「四訂」日本食品標準成分表による豆腐Ａは、
−次豆乳（１２％固形）とおからを８５％：１５％で混
合して後水分調整している。

豆１ｉＫＢは、−次豆乳（１２％固形）とおからを７０
％＝３０％で混合して後水分調整している。

実施例２ 乾燥脱皮大豆（固形分８８％）を酵素失活機で、１１０
℃（品温）で４０秒間加熱処理した後、８０℃の温水を
連続的に注入しながら、剪断粉砕機（ミクログルータ）
で粗粉砕し、衝撃粉砕機（ウルトラマイザ）で得られた
豆汁（ご）を、さらに超微磨砕機（コロイドミル）で、
超微細化処理した。

得られた超微細化処理された豆汁（実施例１の二次豆乳
に相当する）を、インジェクション（蒸気吹き込み装置
）により１４０℃の蒸気を吹き込み、瞬時に１１０℃ま
で品温を上げて、５分間保持し殺菌した後、直空度２０
０ｗＨｇで脱臭し、二断式ホモゲナイザーで１５０ｋｇ
／−の圧力で均質化して豆乳製品を得た。

得られた豆乳は、固形分１２％のもので、実施例１で得
られた豆乳に比らべれば、組織にやや粗さを感じるが、
飲用や豆腐その他の食品用として充分利用できるもので
あり、また、実施例１よりも工程が少なく簡易化された
方法で得られるので、工業的生産には、より適するもの
であった。

実施例３ 実施例１と実施例２と同様の方法において、粗磨砕と微
磨砕との二断磨砕処理での、温水の添加量だけを、得ら
れる豆乳中の固形分を１５％とする目標水分値に会せて
減らして、豆乳を得た。

得られた豆乳を、回転円盤（デスク型）アトマイザを用
いて噴霧乾燥して、大豆固形分９６％（水分４％）の粉
体豆乳を得た。

噴霧乾燥時の乾燥条件は、デスク型アトマイザの回転数
が１．８０００ｒ、ｐ、ｍ　、熱風入口温度が１６０℃
、排風温度が８８℃、豆乳粉体粒径分布が３０〜１２０
ミクロンであり、得られた粉体豆乳の分析値は、水分が
４．０％、蛋白質が″３８．８％、脂質が１９．１％、
糖質が３１．５％、繊維が２．９％、灰分が３．７％で
あった。

得られた製品粉体豆乳は、温水に溶は易く、適量の温水
に溶解したものは、繊維のザラツキがなく、無臭で栄養
価の高い豆乳に還元できた。

また、粉体豆乳を、しよ糖、ブドウ糖液、コーンサラダ
油などと共に溶解すると容易に、豆乳の練乳ができた。

なお、乾燥時適量のデキストリンを添加すると、より乾
燥し易くなった。

実施例４ 実施例１で得られた、固形分１２．０％の豆乳（２０℃
）に、顆粒状複合凝固剤（グリコノデルタラクトン８０
％、塩化マグネシウム２０％）を、該豆乳１１当り、３
．５ｇ添加し、密封包装して、９０℃で４０分間ボイル
した。

得られた装入り豆腐は、通常の装入り豆腐に比しても、
その食感は、繊維の存在を全く感じることなく、むしろ
厚みを感じ、更に豆腐具が全くなく、むしろ甘みを感す
るものであり、そのまま食する（たとえば、冷奴）も、
また調理用としても好適のものであった。

実施例５ 実施例１で得られた、固形分１２．０％の豆乳（７５℃
）を、該豆乳１１当り５．０ｇ相当の顆粒状複合剤（グ
ルコノデルタラクトン２０％、硫酸カルシウム８０％）
が入っている、きぬごし用型容器に注ぎ込み、常法のき
ぬごし豆腐製造法により豆腐を得°た。

得られた豆腐は、豆腐具が全くなくく食感も良好であり
、しかも栄養価が高く、従来のきぬごし豆腐よりも優れ
ていた。

実施例６ 実施例２で得られた、固形分１２％の豆乳（２０℃）に
顆粒状複合凝固剤（グルコノデルタラクトン８０％、塩
化マグネシウム２０％）を、該豆乳１１当り３．５ｇを
混和し密封包装して、９０℃で４０分間ボイルして包装
豆腐を得た。

得られた包装豆腐は、実施例４で得られた包装豆腐に比
して、その組織は、やや劣なか、繊維によるザラツキ（
舌触り）がなく、豆腐具もなくて、やや甘味を感づるも
のであり、調理用に好適であった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、脱皮乾燥大豆中の繊維質物を“おから
”として除去することなく、超微細化して利用すると共
に、生豆具の起因となる脂肪酸化酵素、抗消化酵素、そ
の他有害酵素の失活処理を施しているので、無臭かつ栄
養価の高い豆乳および豆腐その他の豆乳利用飲食品を容
易に製造することができるのである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、豆乳の揮発性成分に及ぼす磨砕温度の影響の
グラフを示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水浸漬処理してない脱皮大豆を酵素失活処理後、温水の
   存在下で粗磨砕と微磨砕との二段磨砕処理して得た豆汁
   （ご）を、分離処理し、豆乳とおからとに分別して、お
   からを加熱処理後、超微磨砕処理してから、これを豆乳
   に混合して、超微磨砕処理されたおからを含む豆乳を得
   、または分離せずして超微磨砕処理して、超微磨砕処理
   されたおからを含む豆乳を得た後、該超微細化されたお
   からを含む豆乳を加熱殺菌処理し、眞空処理し、均質処
   理することを備えて成ることを特徴とする豆乳、豆腐そ
   の他豆乳利用食品の製造法。