JPH028694B2

JPH028694B2 -

Info

Publication number: JPH028694B2
Application number: JP60149189A
Authority: JP
Inventors: Kanji Tsucha; Masayuki Myahara
Original assignee: SEIKENSHA KK
Current assignee: SEIKENSHA KK
Priority date: 1985-07-09
Filing date: 1985-07-09
Publication date: 1990-02-26
Also published as: JPS6211068A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、大豆臭がなく、しかも栄養価の高い
豆乳とこれを原料とする豆乳、豆腐その他の豆乳
利用食品の製造法に関する。〔従来技術〕従来の豆乳利用食品である豆腐の製造法では、
一般に丸大豆を使用し、これを水に浸漬処理後、
磨砕して得た豆汁（ご）を加熱処理し、次いで濾
過処理して、“おから”を分別し、分取した豆乳
を凝固処理することから成り、豆汁から可食性繊
維を含む栄養価の高い“おから”を分別した豆乳
を原料とする方法であつた。また、豆乳も“おか
ら”を分別して得たものであつた。〔発明が解決しようとする問題点〕本発明者等は、従来方法では、豆乳、豆腐その
他豆乳利用食品から十分に排除することができな
かつた大豆臭を除去する点、ならびに栄養素の一
翼として重要視されている可食性繊維も利用する
点について研究した結果、無臭かつ栄養価の高い
豆乳、該豆乳を原料とした、豆腐その他の豆乳利
用食品を製造する本発明を達成したのである。〔問題を利用するための手段〕本発明は、(1)水浸漬処理してない乾燥脱皮大豆
を酵素失活処理してから温水の存在下で粗磨砕と
微磨砕との二段磨砕処理する前処理をした後、得
られた豆汁（ご）を分離処理して、豆乳（これを
一次豆乳という）と“おから”とに分別し、分別
した“おから”を加熱処理してから超微磨砕処理
して、これを上記豆乳（一次豆乳）に所望量混和
して得た混合豆乳（この超微磨砕された“おか
ら”を含む豆乳を二次豆乳という）を、加熱殺菌
処理し、眞空脱臭処理し、均質処理して、均質豆
乳（これを最終豆乳という）を得ることを特徴と
する豆乳、豆腐そのた豆乳利用商品の製造法であ
る。また、本発明は、(2)上記(1)記載の乾燥脱皮大豆
に酵素失活処理と二段磨砕処理を施す前処理によ
つて得られた豆汁（ご）を、分離処理することな
く、さらに超微磨砕処理して得た。超微磨砕処理
がなされた“おから”を含む豆乳（上記(1)記載の
二次豆乳に相当するもの）を、加熱殺菌処理し、
眞空脱臭処理し、均質化処理して、均質豆乳（こ
れを最終豆乳という）を得ることを特徴とする豆
乳、豆腐そのた豆乳利用食品の製造法である。本発明において、豆乳、豆腐その他豆乳利用食
品での豆乳とは、上記構成を備えて成る方法で得
られた液体豆乳（最終豆乳）、該豆乳を通常の噴
霧乾燥法で得られる粉体豆乳等を意味し、豆腐そ
の他豆乳利用食品とは、上記液体豆乳を常法によ
り処理して得られる豆腐を意味し、また上記豆乳
を添加その他通常の方法により豆乳を使用して得
た食品を意味する。また、本発明において、水浸
漬しない乾燥脱皮大豆を使用するのは、大豆中に
含まれている、不胞和脂肪酸である、リノール
酸、リノレン酸を主体とする大豆油は酸化が早
く、また脂肪酸化酵素（リポキシターゼ）は水分
を媒体として急速に働き油脂分を酸化し、エチー
ルビニルケトン、ｎ−ヘキサノール、ｎ−ヘキサ
ナールを主とした、アルデヒド類などの揮発性物
質を発生し、いわゆる生豆臭味になり、磨砕時豆
汁中に溶け込み、後工程の眞空脱臭処理でも容易
に脱臭することができないからであり、また、脱
皮大豆を使用するのは、種皮の除去が渋味、苦味
等の味覚の改善や作業能率の向上に役立つからで
あり、種子（子葉）の繊維物質を有効に利用する
ことができるからである。生大豆の酵素は、リポキシダーゼをはじめ、ウ
レアーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパー
ゼ、パーオキシダーゼ、フオスフアラーゼその他
約20種類にも及び、その中には苦味、渋味、エグ
味などを発生させるものもあり、また、図面に示
すウイルケンス（W.F.Wilkens）の発表（1967
年）された、豆乳の揮発性成分に及ぼす磨砕温度
の影響を示すクロマトグラフは、各水温毎の磨砕
中に生成する揮発性成分の表であるが、最下部の
グラフによれば、水浸漬後、熱水（100℃）の存
在下で磨砕しても一部に高いピークＡがあられて
おり、脱臭が不完全であることがわかる。従つて、本発明では、乾燥脱皮大豆を磨砕処理
前に、リポキシダーゼその他の酵素を失活させる
蒸煮処理を行うのである。該酵素失活処理は、耐
圧ジヤケツトが外側にもうけられた二重壁の耐圧
シリンダーと該シリンダー内にもうけられたスク
リユーとを備えて成る連続豆乳製造プラント用の
酵素失活機を使用するのが好ましく、一端部のホ
ツパから乾燥脱皮大豆を投入して、スクリユー
で、該大豆を撹拌移送しつつ、ジヤケツト内に送
入された水分の少ない乾いた高圧蒸気（120〜150
℃程度）で加熱すると共にシリンダー内の大豆の
通過量に応じて、上記ジヤケツト内の高圧上記の
一部をシリンダー内に噴射して、上記大豆が品温
100〜115℃となるように40〜60秒間加熱すること
によつて、油脂の酸化臭、味覚阻害物質等を誘発
する酵素を失活させることを意味する。また、温水の存在下で二段磨砕処理とは、酵素
が不失活化された脱皮大豆に、70〜80℃の温水を
注加しつつ、該熱水と共に（熱水の存在下）で粗
磨砕（40メツシユ以上）と微磨砕（80メツシユ以
下）との２回にわけて、水浸漬処理してない脱皮
大豆の細胞膜その他の繊維物質を微細に磨砕する
ことを意味し、上記微細に磨砕された、本発明で
の“おから”を含有する豆汁（ご）を得る処理法
を意味する。なお、温水の温度を70〜80℃とした
のは、豆腐製造の場合、塩化カルシウム、硫酸カ
ルシウム、ラクトン、天然ニガリなどの凝固剤を
用いて豆腐に適度の凝固性を与える加熱過温は、
品温が90〜115℃であることを知見して、二段磨
砕での発熱を考慮し、70〜80℃となしたのであ
る。上記加熱条件を守ることによつて、豆乳の凝
固能を適宜保持することができるのである。本発明は、従来の豆乳、豆腐その他の豆乳利用
食品と相異して、“おから”を包含する豆乳、豆
腐その他豆乳利用する食品を製造する製造法であ
るために、二段磨砕処理までの前処理で得られた
豆汁（ご）中の“おから”を更に細かい超微細粒
子に磨砕（超微磨砕処理）する必要があり、次い
で、次工程の超微細粒子化された“おから”を含
む豆汁（二次豆乳）を加熱殺菌処理（インジエク
シヨン方式が好ましい）するのであるが、上記前
処理で得た豆汁（ご）を超微磨砕処理するに当
り、(1)豆汁（ご）を遠心分離機で、豆乳（一次豆
乳）と“おから”とに分離して、分別された“お
から”だけを超微磨砕処理する場合と、(2)“おか
ら”を分離しないで豆汁（ご）をそのまま超微磨
砕処理する場合とがあるのである。第１表に示すように“おから”成分は、糖類の
比率が高く、その中、繊維質約2.5％、糖質約9.0
％である。

〔作用〕

上記一連の工程で得られる豆乳（最終豆乳）
は、繊維が軟化されていると共に超微細化される
ので、比較的固形成分が高く、また栄養成分も高
く、しかも無臭の豆乳が得られるのである。該豆
乳を原料として、豆腐製造での常法により、絹ご
し、もめんまたは袋入りの豆腐が得られるばかり
でなく、常法の適宜の噴霧乾燥法により、溶け易
く、容易に無臭かつ栄養価の高い豆乳に還元され
る粉末豆乳が得られるのである。また、チーズ、
クリーム、アイスクリーム、プリンその他食品添
加用の豆乳が得られるのである。実施例１乾燥脱皮大豆（固形分88％）50Kgを、110℃
（品温）で、40秒間加熱処理（酵素失活処理）し
た後、これに80℃の温水を連続的に投入しなが
ら、剪断粉砕機（ミクログレータ）で粗砕し、次
いで衝撃粉砕機（ウルトラマイザ）で微砕して得
られた豆汁を、連続式遠心分離機（スパイラルデ
カンタ）で、“おから”と豆乳（一次豆乳）とに
分離した。分別した“おから”に約20％の加水をなして、
流動性を増加させてから掻取式熱交換（ボテン
タ）で、120℃、10分間加圧加熱処理した後、コ
ロイドミル（砥石80番、回転数1450r.p.m）で、
超微磨砕処理した。得られた該超微磨砕処理物の
50Kgを、上記一次豆乳280Kgと混合撹拌して、二
次豆乳を得た。得られた二次豆乳をインジエクシヨン（蒸気吹
き込み装置）で、140℃の蒸気を吹き込み、瞬時
に105℃まで品温を上げた後、５分間加熱保持し
て殺菌し（“おから”と豆乳との融合も促進され
た）、次いで眞空度200mmHgで脱臭し、二断式ホ
モゲナイザーで150Kg／cm²の圧力で均質化して豆
乳製品を得た。得られた上記豆乳は、固形分12％で、大豆由来
の豆臭やエグ味がなく、繊維物質を含むザラツキ
（舌ざわり）も全く感じることなく、むしろ甘味
が強調されているものであつて無臭栄養豆乳と稱
するに相応しいものであつた。また、得られた豆
乳は、そのままでもアイスクリームやパン生地な
どに使用することもでき、その濃度を調整すると
飲用豆乳として用いることもできるものであつ
た。

〔発明の効果〕

本発明によれば、脱皮乾燥大豆中の繊維物質を
“おから”として除去することなく、超微細化し
て利用すると共に、生豆臭の起因となる脂肪酸化
酵素、抗消化酵素、その他有害酵素の失活処理を
施しているので、無臭かつ栄養価の高い豆乳およ
び豆腐その他の豆乳利用飲食品を容易に製造する
ことができるのである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、豆乳の揮発性成分に及ぼす磨砕温度
の影響のグラフを示す。

Claims

【特許請求の範囲】

１水浸漬処理してない脱皮大豆を酵素失活処理
後、温水の存在下で粗磨砕と微磨砕との二段磨砕
処理して得た豆汁（ご）を、分離処理し、豆乳と
おからとに分別して、おからを加熱処理後、超微
磨砕処理してから、これを豆乳に混合して、超微
磨砕処理されたおからを含む豆乳を得、または分
離せずして超微磨砕処理されたおからを含む豆乳
を得た後、該超微細化されたおからを含む豆乳を
加熱殺菌処理し、眞空処理し、均質処理すること
を備えて成ることを特徴とする豆乳、豆腐その他
豆乳利用食品の製造法。