CN110692730A - 一种无苦涩味豆奶的制备方法 - Google Patents

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江连洲
朱建宇
齐宝坤
李杨
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms

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Abstract

本发明公开了一种无苦涩味豆奶的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明包括以下步骤：泡豆、磨浆及初次灭酶、蒸煮、浆渣分离、连续闪蒸脱臭、原浆调节、调和、杀菌和均质，本发明通过在泡豆过程中添加植酸酶，降低植酸含量，有效减少苦涩味物质的产生，利用钙化水磨浆，从而可以有效降低豆浆中植酸的含量，有效降低苦涩味物质的含量，连续闪蒸脱臭可以有效去除产生的苦涩味物质，显著改善豆奶的口感。

Description

一种无苦涩味豆奶的制备方法
技术领域
本发明涉及豆奶加工技术领域，具体涉及一种无苦涩味豆奶的制备方法。
背景技术
豆奶含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸。此外，豆奶还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，非常适合于各种人群。豆奶营养丰富，可以作为牛奶的替代品，其廉价高营养的特性尤其适合动物奶源供给不足的地区、需求足够量蛋白质的婴儿和儿童，或者对牛奶过敏、患有乳糖不耐症的人群，且其不含有胆固醇。但由于大豆中含有一定的植酸，在豆奶生产过程中，植酸会释放到豆奶中，从而导致所得豆奶的苦涩味较大，影响豆奶的口感，这也是造成豆奶难以被许多消费者接受及影响豆奶推广销售的一个重要原因。因此，在豆奶生产过程中，通常需要采取一定的措施来降低或去除其苦涩味。
现有豆奶生产过程中，通常是采用高温热处理对大豆中的脂肪氧化酶进行灭酶操作，从而来减少豆奶中的豆腥味，但采用上述现有处理方法通常难以保证去苦涩味效果，导致去苦涩味不充分。同时，豆奶的工业化生产中，原料中蛋白质、脂肪等有效成分的提取率直接影响着产品的成本、品质和风味口感，采用现有生产工艺易造成大豆中蛋白质等营养物质的大量流失，从而导致所得豆奶的口感与品质有所下降。因此，如何在有效去除豆奶产品的苦涩味，保证其口感的基础上，最大限度地降低大豆中固有蛋白质等营养物质的流失，保证豆奶的品质和风味是豆奶生产中的一个较大难点。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种无苦涩味豆奶的制备方法，本发明通过在泡豆过程中添加植酸酶，降低植酸含量，有效减少苦涩味物质的产生，利用钙化水磨浆，从而可以有效降低豆浆中植酸的含量，有效降低苦涩味物质的含量，连续闪蒸脱臭可以有效去除产生的苦涩味物质，显著改善豆奶的口感。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
一种无苦涩味豆奶的制备方法，所述无苦涩味豆奶包括以下步骤制成：
泡豆、磨浆及初次灭酶、蒸煮、浆渣分离、连续闪蒸脱臭、原浆调节、调和、杀菌和均质。
优选地，所述泡豆过程中添加植酸酶，其酶活为200000U/g，添加量0.1％-0.2％。大豆与泡豆溶液＝1:6，泡豆全程温度保持在55-60℃，pH为4.8-5.2，泡豆时间2h。
优选地，所述磨浆，豆：水＝1:6，水温65℃，水为钙化水，其中添加氯化钙0.01-0.02％。先经2道石磨粗磨，然后进入胶体磨精磨，过120目双联过滤器，使用蒸汽将浆液迅速升温到105℃，保持3min灭酶。
优选地，所述豆奶进行连续闪蒸脱臭，豆奶温度从105℃瞬间降到68℃，真空度为60KPa；迅速升温至125℃，进行二次闪蒸，豆奶温度从125℃瞬间降到45℃，真空度为35KPa。
本发明提供一种无苦涩味豆奶的制备方法，与现有技术相比优点在于：
1)本发明通过在泡豆过程中添加植酸酶，降低植酸含量，有效减少苦涩味物质的产生。
2)利用钙化水磨浆，从而可以有效降低豆浆中植酸的含量，有效降低苦涩味物质的含量。
3)连续闪蒸脱臭可以有效去除产生的苦涩味物质，显著改善豆奶的口感。
具体实施方式
下面对本发明具体实施例进行详细描述：
一种无苦涩味豆奶的制备方法，所述无苦涩味豆奶包括以下步骤制成：
泡豆、磨浆及初次灭酶、蒸煮、浆渣分离、连续闪蒸脱臭、原浆调节、调和、杀菌和均质。
优选地，所述泡豆过程中添加植酸酶，其酶活为200000U/g，添加量0.1％-0.2％。大豆与泡豆溶液＝1:6，泡豆全程温度保持在55-60℃，pH为4.8-5.2，泡豆时间2h。
优选地，所述磨浆，豆：水＝1:6，水温65℃，水为钙化水，其中添加氯化钙0.01-0.02％。先经2道石磨粗磨，然后进入胶体磨精磨，过120目双联过滤器，使用蒸汽将浆液迅速升温到105℃，保持3min灭酶。
优选地，所述豆奶进行连续闪蒸脱臭，豆奶温度从105℃瞬间降到68℃，真空度为60KPa；迅速升温至125℃，进行二次闪蒸，豆奶温度从125℃瞬间降到45℃，真空度为35KPa。
实施例1：
一种无苦涩味豆奶的制备方法，所述无苦涩味豆奶包括以下步骤制成：
泡豆、磨浆及初次灭酶、蒸煮、浆渣分离、连续闪蒸脱臭、原浆调节、调和、杀菌和均质。
优选地，所述泡豆过程中添加植酸酶，其酶活为200000U/g，添加量0.1％。大豆与泡豆溶液＝1:6，泡豆全程温度保持在55-60℃，pH为4.8-5.2，泡豆时间2h。
优选地，所述磨浆，豆：水＝1:6，水温65℃，水为钙化水，其中添加氯化钙0.01％。先经2道石磨粗磨，然后进入胶体磨精磨，过120目双联过滤器，使用蒸汽将浆液迅速升温到105℃，保持3min灭酶。
优选地，所述豆奶进行连续闪蒸脱臭，豆奶温度从105℃瞬间降到68℃，真空度为60KPa；迅速升温至125℃，进行二次闪蒸，豆奶温度从125℃瞬间降到45℃，真空度为35KPa。
实施例2：
一种无苦涩味豆奶的制备方法，所述无苦涩味豆奶包括以下步骤制成：
泡豆、磨浆及初次灭酶、蒸煮、浆渣分离、连续闪蒸脱臭、原浆调节、调和、杀菌和均质。
优选地，所述泡豆过程中添加植酸酶，其酶活为200000U/g，添加量0.2％。大豆与泡豆溶液＝1:6，泡豆全程温度保持在55-60℃，pH为4.8-5.2，泡豆时间2h。
优选地，所述磨浆，豆：水＝1:6，水温65℃，水为钙化水，其中添加氯化钙0.02％。先经2道石磨粗磨，然后进入胶体磨精磨，过120目双联过滤器，使用蒸汽将浆液迅速升温到105℃，保持3min灭酶。
优选地，所述豆奶进行连续闪蒸脱臭，豆奶温度从105℃瞬间降到68℃，真空度为60KPa；迅速升温至125℃，进行二次闪蒸，豆奶温度从125℃瞬间降到45℃，真空度为35KPa。
实施例3：
一种无苦涩味豆奶的制备方法，所述无苦涩味豆奶包括以下步骤制成：
泡豆、磨浆及初次灭酶、蒸煮、浆渣分离、连续闪蒸脱臭、原浆调节、调和、杀菌和均质。
优选地，所述泡豆过程中添加植酸酶，其酶活为200000U/g，添加量0.2％。大豆与泡豆溶液＝1:6，泡豆全程温度保持在55-60℃，pH为4.8-5.2，泡豆时间2h。
优选地，所述磨浆，豆：水＝1:6，水温65℃，水为钙化水，其中添加氯化钙0.01％。先经2道石磨粗磨，然后进入胶体磨精磨，过120目双联过滤器，使用蒸汽将浆液迅速升温到105℃，保持3min灭酶。
优选地，所述豆奶进行连续闪蒸脱臭，豆奶温度从105℃瞬间降到68℃，真空度为60KPa；迅速升温至125℃，进行二次闪蒸，豆奶温度从125℃瞬间降到45℃，真空度为35KPa。

Claims (4)

1.一种无苦涩味豆奶的制备方法，其特征在于，所述无苦涩味豆奶包括以下步骤制成：
泡豆、磨浆及初次灭酶、蒸煮、浆渣分离、连续闪蒸脱臭、原浆调节、调和、杀菌和均质。
2.根据权利要求1所述的一种无苦涩味豆奶的制备方法，其特征在于，所述泡豆过程中添加植酸酶，其酶活为200000U/g，添加量0.1％-0.2％。大豆与泡豆溶液＝1:6，泡豆全程温度保持在55-60℃，pH为4.8-5.2，泡豆时间2h。
3.根据权利要求1所述的一种无苦涩味豆奶的制备方法，其特征于，所述磨浆，豆：水＝1:6，水温65℃，水为钙化水，其中添加氯化钙0.01-0.02％。先经2道石磨粗磨，然后进入胶体磨精磨，过120目双联过滤器，使用蒸汽将浆液迅速升温到105℃，保持3min灭酶。
4.根据权利要求1所述的一种无苦涩味豆奶的制备方法，其特征在于，权利要求3所述豆奶进行连续闪蒸脱臭，豆奶温度从105℃瞬间降到68℃，真空度为60KPa；迅速升温至125℃，进行二次闪蒸，豆奶温度从125℃瞬间降到45℃，真空度为35KPa。
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