KR101787462B1 - 홍삼이 함유된 우유두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍삼이 함유된 우유두부의 제조방법에 관한 것으로 두유가열단계에서 콩을 30℃온도의 물에 5시간 불려 분쇄하고 분쇄된 콩을 100℃온도에서 40분간 가열 후 비지를 걸러낸 두유를 70-80℃온도에서 30분간 가열시키고 두유응고단계와 우유응고단계에서 응고제로 식초,레몬즙,소금액을 사용하고 그 혼합비율은 1:1:2의 중량%로 혼합하며 증삼단계에서 선별,세척,세미된 인삼을 증삼기에서 94℃의 온도로 3시간 30분간 증숙시키고 건조단계에서 증삼된 인삼을 70℃온도의 진공건조기에서 수분이 14%가 될때 까지 건조시키며 압착성형단계에서 건조단계를 거친 홍삼을 얇게 절단하여 교반시켜 압착,성형시킨 것을 특징으로 한다.

Description

홍삼이 함유된 우유두부의 제조방법{Red ginseng containing milk bean-curd manufacturing method}

본 발명은 홍삼(Red ginseng)이 함유된 우유두부의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 우유와 두유를 혼합,가열 및 응고단계의 공정을 통하여 우유두부로 제조되는 공정상에 인삼을 세미,증숙 및 건조단계의 공정으로 제조되는 홍삼 및 홍삼액을 첨가하여 제조함으로 콩단백을 포함하는 콩(Soybean)의 영양소와 우유의 단백질 성분인 카제인(Casein) 및 우유의 영양소를 제공할 뿐만 아니라 홍삼의 효능을 추가시킬 수 있는 우유두부의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 인삼은 천연산 재료로서 간장을 보호하는 단백질 인자(Protein synthesis stimulating factor)와 노화 억제성분(Maltol),암세포 증식 억제성분,항종양 성분(Saponin:R2),암세포 전이 억제성분(Rg3),뇌기능 강화성분 디올(Diol)계 사포닌 및 항 피로성분(Rb1,Rb,Rc,Rd,Re,Rf,Rg) 등이 함유되어 있고 특히 홍삼에는 32-36종의 사포닌 성분 외에도 10여종의 폴리 아세틸렌 화합물,산성 다당체,페놀 성분,단백질,펩티드,알카로이드 성분,아미노산,핵산,비타민,리그난,미네랄 등의 성분이 함유되어 있고, 콩은 필수 아미노산이 균형있게 배합된 단백질,리놀산으로 콜레스테롤(Cholesterol)을 제거하는 지질,피로회복을 증진하는 비타민B,피부의 기미방지와 혈행을 원활하게 하는 비타민E,뼈를 튼튼하게 하는 칼슘,빈혈을 예방하는 철분,탄수화물,여성호르몬인 에스트로겐의 효능을 갖는 이소플라본(Isoflavon)으로 구성되어 있어 갱년기 증상을 개선하고 콜레스테롤을 낮추며 골다공증을 예방하고 암세포증식을 저해하며 항산화 작용을 발현하며 유방암의 비율의 저하시킬 수 있는 쌍떡잎식물 장미목 콩(대두:大豆)과의 한해살이 식용작물인 것입니다.

또한 우유(Cow,s milk)는 젖소의 젖샘에서 분비되는 특유한 향미와 단맛을 가지는 흰색의 불투명 액체로 계란과 함께 영양적으로 거의 완전식품이라 할 수 있는 것으로 우유의 단백질은 카제인이 약 80%를 차지하며 수용성인 알부민이나 글로불린은 적고 카제인은 인을 함유하는 단백질로 칼슘과 결합되며 카제인칼슘은 수분 중에 미세한 입자로 콜로이드 상태로 분산되어 있기 때문에 우유에 광선이 조사되면 입자가 난반사를 일으켜 희고 불투명하게 보이고 지방은 수 ㎛ 정도의 둥근모양으로 현탁되어 있어 우유가 노르스름하게 관찰된다.

우유의 유지방에는 분자량이 적은 저급지방산 특히 부티르산이 많은 것이 특징이고 당분은 99.8%가 젖당이며 젖당은 젖에만 존재하는 특수당분으로 포도당과 갈락토오스가 결합된 것으로 갈락토오스는 당분의 일종으로 인지질과 함께 뇌발육에 중요한 역할을 하여 젖당은 그 급원으로 매우 중요하다.

회분으로는 인과 칼슘이 많고 비타민류는 거의 모든 종류를 함유하고 있으나 가열에 의하여 그 일부가 파괴되므로 착유에서부터 포장되어 소비자에게 보급되는 과정에서 살균처리가 요구되고 있다.

이와 같이 완전식품으로 알려진 우유를 두유와 혼합하여 두부를 제조하면 콩단백을 포함하는 콩의 영양소와 우유의 단백질인 카제인 및 우유의 영양소가 혼합되어 맛,향취 및 영양성분을 동시에 증대할 수 있는 우유두부를 제공할 수 있고 여기에서 더 나아가 홍삼 및 홍삼액을 첨가한 우유두부를 제조하면 홍삼의 효능을 추가할 수 있는 건강식품을 제공할 수 있는 것이다.

종래의 우유두부의 제조방법은 다양하게 제시되었으나 그 중에서 대표적인 제 1 실시예를 보면 두유 25-75WT%에 탈지유 25-75WT%를 혼합시키고 상기 혼합액 20ℓ에 염화마그네슘과 황산마그네슘이 4:6의 중량비로 조성되는 무기응고제 35g과 유기응고제로 글루코노-델타-락톤(GDL:Glucono Delta-Lacton) 600g을 첨가한 후 불을 끄고 안정제로 유화마그네슘 0.3%용액을 37g의 비율로 첨가하고 형틀에 넣어 압착한 다음 고온숙성 및 냉수침지하여 제조하였다.

제 2 실시예로 콩을 물에 불릴 때 물과 우유를 1:1의 비율로 혼합하여 25℃의 온도에서 8-10시간 정도 불린 다음 콩을 갈 때 물 대신 응용우유를 1:1로 부어가며 분쇄시키되 상기 응용우유는 특수 배양된 젖산균 용액을 첨가한 우유로서 갈고 익힐 때에 혼합이 잘되도록 느리게 교반시키면서 익힌 다음 배주머니에 옮겨 짜내린 콩국에 간수를 풀어 응고시켜 틀에 압착하여 제조하였다.

제 3 실시예는 비지를 여과시킨 두유 70WT%와 원심분리 방법으로 크림분을 제거한 탈지우유 30WT%를 혼합하여 이를 61.1-65.6℃에서 30분간 가열한 것에 염화마그네슘을 첨가하여 서서히 교반하여 응고시켜서 제조하였다.

상기한 제 1 실시예는 탈지유를 혼합하기 때문에 시유 등을 이용하여 우유 첨가 두부를 제조함에 있어 한계가 있고 특히 두부 응고시 압착을 함으로 제조 수율이 저조하여 경제적으로 효율적이지 못하며 제 2 실시예는 물과 우유의 혼합액으로 콩을 장시간 불리는 과정에서 단백질변성의 위험이 있고 이를 젖산균으로 제거한다고 하여도 젖산균 특유의 향취로 인하여 만족할만한 제품으로 생산할 수 없으며 침지나 마쇄과정에서 우유의 소비량이 많고 응고시 압착을 함으로 제조수율이 저조하며 제 3 실시에는 탈지우유를 혼합함으로 시유 등을 이용한 우유 첨가 두부의 제조에 한계가 있고 염화마그네슘을 응고제로 이용할 경우 농축기 등을 이용한 우유 첨가두유의 농도 조절없이는 압착을 할 수밖에 없어 제조수율이 저조한 등의 문제가 있었다.

또한 종래에는 우유두부의 제조방법에 있어 우유와 두유 외에 계란 등이 첨가된 방법은 제시되었으나 건강식품인 홍삼이 첨가된 우유두부의 제조방법은 제시되지 않고 있는 실정이다.

따라서 본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위한 목적으로 창출된 것으로 콩단백을 포함하는 콩의 영양소와 우유의 단백질 성분인 카제인 및 우유의 영양소를 제공할 수 있는 콩과 우유를 이용한 우유두부를 제조함에 있어 콩과 우유 외에 인삼을 선별하고 세척하여 세미한 후 증삼하고 건조하여서 제조한 홍삼 및 홍삼액을 첨가하여 콩과 우유의 영양소뿐만 아니라 홍삼의 효능이 첨가되는 우유두부를 제조할수 있게 하여 우유두부의 효능이 향상된 건강식품을 생산하여 국민의 건간 증진을 도모하고 산업적으로 홍삼제품의 부가가치를 창출시킬 수 있게 한 제조방법을 제공할 수 있게 하였다.

본 발명은 두유가열단계에서 콩을 30℃온도의 물에 5시간 불려 분쇄하고 분쇄된 콩을 100℃온도에서 40분간 가열 후 비지를 걸러낸 두유를 70-80℃온도에서 30분간 가열시키고 두유응고단계와 우유응고단계에서 응고제로 식초,레몬즙,소금액을 사용하고 그 혼합비율은 1:1:2의 중량%로 혼합하며 증삼단계에서 선별,세척,세미된 인삼을 증삼기에서 94℃의 온도로 3시간 30분간 증숙시키고 건조단계에서 증삼된 인삼을 70℃온도의 진공건조기에서 수분이 14%가 될때 까지 건조시키며 압착성형단계에서 건조단계를 거친 홍삼을 얇게 절단하여 교반시켜 압착,성형시킨 것을 특징으로 한다.

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그러므로 본 발명은 우유두부를 제조함에 있어 두유와 우유의 혼합액 외에 별도로 홍삼을 가미시켜 콩단백을 포함하는 콩의 영양소와 우유의 단백질 성분인 카제인 및 우유의 영양소를 제공할 수 있을 뿐만 아니라 홍삼의 효능이 첨가되는 우유두부를 제조할수 있게 하여 우유두부의 효능이 향상된 건강식품을 생산하여 국민의 건강 증진을 도모하고 산업적으로 홍삼제품의 부가가치를 창출시킬 수 있게 한 등의 효과가 있는 것이다.

이하 발명의 요지를 그 구성과 작용을 상세히 설명하면 다음과 같다.

콩을 30℃온도의 물에 5시간 불려 분쇄하고 분쇄된 콩을 100℃온도에서 40분간 가열 후 비지를 걸러 낸 두유를 70-80℃에서 30분간 가열하는 두유가열단계;

상기 가열된 두유에 식초,레몬즙,소금액을 1:1:2의 중량%로 혼합한 혼합액을 두유 응고제로 사용하는 두유응고단계;

정선된 원유를 80-95℃로 15분간 가열시키는 우유가열단계;

상기 가열된 우유에 식초,레몬즙,소금액을 1:1:2의 중량%로 혼합한 혼합액을 응고제로 사용하는 우유응고단계;

인삼을 선별,세척,세미하고 증삼기에서 94℃의 온도로 3시간 30분간 증숙시키는 증삼단계;

상기 증삼된 인삼을 70℃의 진공건조기에서 수분이 14%가 될 때까지 건조시키는 건조단계;

상기 두유 및 우유응고단계의 두유와 우유를 6:4의 중량%로 혼합하고 여기에 건조단계를 거친 홍삼을 얇게 절단하여 교반시켜 압착,성형시키는 압착성형단계로 이루어지는 제조방법이다.

상기 압착성형단계에서 6:4의 중량%로 혼합한 두유와 우유의 혼합액 100중량부에 홍삼액 15-25중량부를 혼합,교반하여 압착성형할 수 있게 하였다.

상기 두유 및 우유응고제로 사용하는 식초,레몬즙,소금액의 1:1:2의 중량%은 두유 및 우유 2,200㎖에 15㎖:15㎖:30㎖의 비율로 혼합하여 두유 및 우유응고단계를 수행하였다.

이와 같이 된 본 발명은 우유와 두유를 혼합,가열 및 응고단계의 공정을 통하여 제조되는 우유두부의 제조공정상에 홍삼 및 홍삼액을 첨가하여 우유두부를 제조할 수 있게 하여 콩단백을 포함하는 콩의 영양소와 우유의 단백질 성분인 카제인 및 우유의 영양소를 제공할 수 있을 뿐만 아니라 홍삼의 효능이 첨가되는 우유두부를 제조할 수 있게 하여 우유두부의 효능이 향상된 건강식품을 생산하여 제공하기 위한 것이다.

상기한 본 발명의 우유두부 제조방법은 두유와 우유의 가열단계와 응고단계,인삼의 증삼 및 건조단계를 통한 홍삼제조 단계를 통하여 응고단계의 두유와 우유를 혼합하고 여기에 슬라이스 즉,얇게 절단한 홍삼을 혼합,교반시켜 압착성형단계를 통하여 우유두부를 제조하는 것이다.

상기 두유가열단계는 콩을 30℃의 물에 약 5시간 불려서 분쇄하고 분쇄된 죽상태의 콩을 100℃의 온도로 40분간 가열한 후 여과포를 이용하여 비지를 걸러낸 두유를 제조하고 상기 제조된 두유를 다시 70-80℃의 온도로 30분간 가열시킨다.

상기 두유응고단계는 두유가열단계를 거친 두유에 식초,레몬즙,소금액의 혼합액을 두유 응고제로 사용하되 식초:레몬즙:소금액의 혼합비율을 1:1:2중량%로 혼합한 액을 응고제로 사용하였다.

상기 우유가열단계는 원유의 오염균을 제거한 정선된 원유를 80-95℃로 15분간 가열시킨다.

상기 우유응고단계는 우유가열단계를 거친 우유에 식초,레몬즙,소금액의 혼합액을 우유 응고제로 사용하되 식초:레몬즙:소금액의 혼합비율을 1:1:2중량%로 혼합한 액을 응고제로 사용하였다.

상기 두유와 우유를 각각 응고시킬 때 사용되는 식초,레몬즙,소금액은 1:1:2중량%의 혼합비율은 두유 및 우유의 2,200㎖의 중량에 15㎖:15㎖:30㎖의 비율로 혼합한 혼합액을 응고제로 사용하였다.

상기 증삼단계는 인삼을 선별 및 세척하고 잔뿌리(미삼)를 제거한 상태로 전기스팀 가열방식의 증삼기에서 94℃의 온도로 3시간 30분간 증숙시켰다.

상기 증삼단계에서 증삼기의 온도를 많이 상승시키면 홍삼의 유효 사포닌 함량이 사멸되므로 94℃를 유지시켰다.

상기 건조단계는 증삼된 인삼을 가스식 진공건조기에서 70℃의 온도로 조정하여 건조시키고 이때 건조단계에서 홍삼의 수분이 14%가 될 때까지 건조시켰다.

상기와 같이 두유,우유 및 홍삼을 준비한 상태에서 압착성형단계를 수행한다.

상기 압착성형단계는 두유 및 우유응고단계의 두유와 우유를 6:4의 중량%로 혼합하여 교반하면서 건조단계를 거친 홍삼을 얇게 절단하여 함께 교반시켜 성형틀에서 압착,성형시켜 우유두부를 제조하였다.

상기 압착성형단계에서 응고단계의 두유와 우유혼합액에 첨가되는 홍삼은 얇게 절단(슬라이스)시켜 첨가하되 섭취자의 저작감에 따라 적당한 크기로 조절하여 절단시켜 첨가하여 압착,성형하는 것이 바람직하다.

그리고 압착성형단계에서 6:4의 중량%로 혼합한 두유와 우유의 혼합액에 절단된 홍삼을 대신하여 두유와 우유 혼합액 100중량부에 홍삼액 15-25중량부를 혼합,교반하여 압착성형할 수 있게 하였다.

상기 홍삼액은 증삼과 건조단계를 거쳐 생산된 홍삼을 물과 함께 가열하여 생산된 홍삼액을 사용한다.

본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.

Claims (3)

1. 콩을 물에 불려 분쇄하고 비지를 걸러 낸 두유를 가열하는 두유가열단계, 가열된 두유에 두유 응고제로 사용하는 두유응고단계, 정선된 원유를 80-95℃로 15분간 가열시키는 우유가열단계, 가열된 우유에 응고제를 사용하는 우유응고단계, 인삼을 선별,세척,세미하고 증삼기에서 증숙시키는 증삼단계, 증삼된 인삼을 건조시키는 건조단계, 두유 및 우유응고단계의 두유와 우유를 6:4의 중량%로 혼합하고 여기 홍삼을 얇게 압착,성형시키는 압착성형단계로 이루어지는 홍삼함유 우유두부를 제조함에 있어서,
   상기 두유가열단계에서 콩을 30℃온도의 물에 5시간 불려 분쇄하고 분쇄된 콩을 100℃온도에서 40분간 가열 후 비지를 걸러낸 두유를 70-80℃온도에서 30분간 가열시키고 상기 두유응고단계와 우유응고단계에서 응고제로 식초,레몬즙,소금액을 사용하고 그 혼합비율은 1:1:2의 중량%로 혼합하며 상기 증삼단계에서 선별,세척,세미된 인삼을 증삼기에서 94℃의 온도로 3시간 30분간 증숙시키고 상기 건조단계에서 증삼된 인삼을 70℃온도의 진공건조기에서 수분이 14%가 될때 까지 건조시키며 상기 압착성형단계에서 건조단계를 거친 홍삼을 얇게 절단하여 교반시켜 압착,성형시킨 것을 특징으로 하는 홍삼이 함유된 우유두부의 제조방법.
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