KR102081208B1 - 두부장의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 전두부를 건조 해조류와 함께 천 주머니에 넣고 된장 속에 파묻어 숙성시킴으로써 두부의 풍미를 개선하고 기능성을 증진시킨 두부장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 두부장 제조방법은 전두부에 건조 해조류를 혼합한 후 된장에서 숙성시킴으로써 해조류가 수분을 흡수하면서 팽창하여 전두부에 스며든 된장 성분 함량을 낮출 수 있어서 된장 특유의 텁텁한 맛, 쿰쿰한 냄새 및 짠맛이 줄어들므로 두부장의 선호도가 향상되며, 또한 해조류의 점액질 성분인 다당류 알긴산이 된장의 소금 성분인 나트륨을 배출하여 성인병 예방에 도움을 주고 해조류에 함유된 아미노산은 두부장의 풍미를 증진시킨다.

Description

두부장의 제조방법{Method for Manufacturing Soybean Curd Ripened within Fermented Soybean Paste}
본 발명은 전두부를 건조 해조류와 함께 천 주머니에 넣고 된장 속에 파묻어 숙성시킴으로써 두부의 풍미를 개선하고 기능성을 증진시킨 두부장의 제조방법에 관한 것이다.
두부장(豆腐醬)은 두부를 천 주머니에 넣고 된장이나 고추장에 묻어서 오랫동안 숙성시킨 반찬으로서, 콩을 주재료로 하는 두부와 장류로 제조되는 전통식품이다.
주로 쌀을 주식으로 하는 아시아 지역에서 콩을 이용한 식품은 단백질과 지방의 주요한 보충식품으로 다양하게 이용하고 있으며, 최근에는 콩을 이용하여 항암작용, 골다공증 예방, 당뇨·콜레스테롤 저하작용 외 수많은 생리 활성적인 건강기능 식품으로서의 효과가 여러 논문에서 밝혀지고 있다.
두부는 콩을 마쇄하여 콩의 단백질 성분을 추출해내고 이를 응고시켜 만들어지며, 오래전부터 콩단백을 이용한 두부를 섭취함으로써 단백질을 보충해 왔으며, 동물성 단백질을 대신하여 식생활의 영양적 균형을 유지하는 데 중요한 역할을 수행하여 왔다.
또한, 콩을 이용한 발효식품으로는 된장, 간장. 고추장을 들 수 있는데, 된장은 단백질이 풍부하고 생선이나 육류의 특유의 냄새를 없애주는 기능도 하며, 쌀을 주식으로 하는 사람에게 모자라기 쉬운 필수 아미노산인 리신이 많이 들어있고 혈액의 흐름을 도와주며 항암 효과와 독충에 의한 해독작용은 물론 고혈압이나 기타의 질병에도 뛰어난 기능을 가지고 있으며, 최근에는 항산화 효과와 노화 예방에 대한 효과가 밝혀지고 있다.
그런데 두부는 수분 함량이 상당히 많아서 특히 더운 여름철에는 쉽게 상하고 불포화 지방산의 비율이 높아서 지방질의 부패 및 미생물 등의 원인으로 변질이 쉽다는 단점을 가지고 있으며, 이러한 단점을 보완하기 위하여 예로부터 단백질 보충식품으로서 된장을 이용하고 영양분이 많고 체내 소화 흡수력이 높은 두부를 활용하여 여름에 상하기 쉬운 결점을 방지하고 맛과 영양을 보강시킨 식품으로서 두부장을 제조하였다.
두부장은 물기를 제거한 두부를 으깨어 천 주머니에 넣고 장류, 주로 된장에 박아서 오래 묻어 두었다가 꺼내 먹는 식품으로서, 두부와 된장의 영양성분을 모두 함유하고 있고 주로 반찬으로 이용하여 왔다.
그런데 두부장 제조시 두부를 된장에 묻어서 숙성시키므로 된장의 텁텁한 맛, 쿰쿰한 냄새, 짠맛 등이 두부에 스며들어 풍미가 저하되는데, 된장을 찌개나 국으로 끓일 때에는 구수한 향이 좋으나 두부에 함유된 생된장 냄새는 일반적으로 선호도가 높지 않은 단점이 있다.
이러한 문제를 개선하기 위하여 한국등록특허공보 제1197081호에는 으깬 뒤 압착하여 탈수시킨 탈수두부를 된장(염장메주, 메주가루 및 고추씨 가루를 혼합하고 발효시켜 제조)과 혼합하고 3 내지 12개월간 노천에서 발효시키는 두부 된장의 제조방법이 제안되었다.
상기 방법은 염장메주, 메주가루 및 고추씨 가루를 함께 사용하여 된장의 맛을 향상시키고 이러한 된장에 탈수두부를 섞어서 발효시킴으로써 된장 특유의 냄새와 텁텁함을 제거하고자 하였으나, 고추씨 가루에 함유된 캡사이신(capsaicin) 성분의 알싸한 맛이 된장의 텁텁한 맛을 감추어주는 효과가 있을 뿐 된장의 텁텁한 맛을 제거하는 것이 아니며, 캡사이신은 휘발성 알칼로이드 화합물로서 이러한 된장과 두부를 노천에서 발효시키면 캡사이신 성분이 휘발·제거되어 결국 두부 된장에 텁텁한 맛과 쿰쿰한 냄새가 남게 된다.
또한, 한국공개특허공보 제2017-0116428호에는 전두부(whole soybean curd)를 콩 베이스의 발효액(된장, 청국장 등과 같은 콩 발효식품을 미분쇄하고 물에 혼합하여 30~75℃로 가열 후 냉각하여 제조)으로 코팅한 후 10℃ 이하에서 약 24시간 이상 발효시킨 후 압착하여 수분을 제거한 발효 전두부 제조방법이 제시되어 있다.
상기 발명은 발효기법을 통하여 발효 전두부의 기능성을 향상시키고 10℃ 이하의 저온에서 발효시켜 전두부의 변질을 막으며, 발효액에 함초분말을 첨가하거나 제조된 발효 전두부의 표면에 마늘, 생강, 부추, 인삼 등의 기능성 분말을 바르고 다시 숙성시키는 방법으로 발효 전두부의 맛과 영양을 향상시킨다.
그러나 두부가 발효되면 부패하기 쉽고 부패하지 않아도 발효에 의해 맛이 변질되며 된장, 청국장과 같은 콩 발효식품의 이미(異味)와 이취(異臭)가 발효에 의해서 충분히 제거되기 어려우므로, 상기와 같은 발효기법으로는 콩 발효액이 함유된 전두부의 맛을 개선하기에는 부족하다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 두부에 된장을 흡수시켜 두부장을 제조하면서 된장 특유의 이미와 이취를 줄일 수 있는 두부장 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 전두부를 천으로 감싼 다음 짜주어 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 제거된 전두부 100 중량부에 요구르트 3~7 중량부를 혼합하는 단계; 상기 요구르트가 혼합된 전두부에 요구르트 100 중량부 기준 식초 8~12 중량부를 첨가하는 단계; 상기 요구르트 및 식초가 첨가된 전두부에 건조 해조류를 혼합하는 단계; 상기 전두부, 요구르트, 식초 및 건조 해조류의 혼합물을 천으로 감싼 다음, 천 내부에 빈 공간이 없도록 조인 상태에서 혼합물이 외부로 누출되지 않도록 천을 묶는 단계; 및 상기 묶은 전두부를 된장에 파묻고 3~5개월간 숙성시키는 단계;를 포함하는 두부장의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 건조 해조류는 건조된 해조류를 분쇄한 분말인 것이 바람직하다.
삭제
본 발명에 따른 두부장 제조방법은 전두부에 건조 해조류를 혼합한 후 된장에서 숙성시킴으로써 해조류가 수분을 흡수하면서 팽창하여 전두부에 스며든 된장 성분 함량을 낮출 수 있어서 된장 특유의 텁텁한 맛, 쿰쿰한 냄새 및 짠맛이 줄어들므로 두부장의 선호도가 향상된다.
또한, 해조류의 점액질 성분인 다당류 알긴산이 된장의 소금 성분인 나트륨을 배출하여 성인병 예방에 도움을 주고 해조류에 함유된 아미노산은 두부장의 풍미를 증진시킨다.
두부 원료인 대두는 영양학적으로 우수한 성분과 기능적 가치가 높은 성분을 함유하고 있으며, 포화지방산이 적고 다량의 불포화지방산을 함유하며 콜레스테롤이 없어서 식이지방 섭취조절 및 성인질환을 감소시킬 수 있는 양질의 영양식품이다.
대두로 만든 두부 제품에는 일반두부, 연두부, 순두부, 유부, 전두부 등이 있는데, 일반두부는 세척한 대두를 물에 충분히 불린 후에 물과 함께 맷돌 등으로 마쇄하고 끓인 다음 비지를 분리·제거하고 응고제를 첨가하여 응고시켜 제조되며, 연두부, 순두부 및 유부는 단백질 추출과정이 일반두부와 같으나 성형을 위해 첨가하는 응고제의 종류가 다르고 그 후의 제조공정에 다소의 차이가 있으며, 전두부는 일반두부 제조과정에서 비지를 분리하지 않고 마쇄된 대두액 전부를 응고시켜 제조된다.
따라서 일반두부는 대두의 수용성 단백질만을 추출하여 제조하기 때문에 대두에 함유된 다른 수용성 성분과 불용성 단백질의 손실이 많으나, 전두부는 비지 제거 과정 및 장시간의 침지과정이 생략되어 단시간에 두부의 제조가 가능하고 수용성 단백질 외 불용성 단백질과 섬유소, 기타 영양성분을 손실없이 제품화할 수 있는 특징을 지니고 있다.
본 발명에서는 상기와 같이 영양성분을 좀 더 풍부하게 함유하고 있는 전두부를 이용하여 두부장을 제조하는데, 전두부의 물기를 제거한 후 천 주머니에 넣고 된장 속에 파묻어 숙성시키는 과정으로 풍미와 기능성을 증진시킨 두부장을 제조한다.
전두부는 시중에서 유통되는 제품을 구입하여 사용하거나 종래 간행물이나 일반 대중에게 널리 알려진 일반적인 전두부 제조방법을 이용하여 직접 제조할 수도 있으며, 이러한 전두부의 제조방법은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 당업자가 적절히 선택하여 실시할 수 있는 것이므로 이에 대한 자세한 설명은 생략한다.
먼저, 전두부의 수분을 최대한 제거하는데, 전두부를 보자기와 같은 천으로 감싼 다음 꼭 짜주어 물기를 제거하며, 수분이 많으면 미생물이 번식하기 쉬워서 된장 속에서 숙성하는 중에 변질될 우려가 있다.
상기 물기가 제거된 전두부를 보자기나 주머니 등의 천으로 감싼 다음 전두부가 외부로 누출되지 않도록 천의 귀퉁이 또는 끈으로 묶어주며, 이때 천 내부에 빈 공간이 없도록 가능한 한 꽉 조여 매어 주고 전두부를 감싸는 천으로서 수분을 잘 흡수하는 면 소재가 바람직하다.
다음은 상기 천으로 밀폐된 전두부를 된장에 파묻고 3~5개월간 숙성시키며, 전두부를 감싼 천이 외부로 드러나지 않도록 된장 깊숙이 박아넣고 된장으로 덮어서 꾹꾹 눌러준다.
된장은 대두를 주원료로 하는 한국 고유의 전통 발효식품으로서 곡류 위주의 식생활에 부족하기 쉬운 단백질 함량이 높아서 영양적으로 우수한 조미식품이며, 일반적으로 삶은 콩을 찧어서 원반형 또는 직육면체 모양의 메주로 성형하고 상온에 방치하여 표면에 누룩곰팡이의 자실체가 형성되도록 한 후 이를 소금물에 담가 일정기간 발효시켜 액상인 간장을 우려낸 후의 페이스트(paste) 식품이며, 된장 상태로 추가발효시키기도 한다.
전통방식의 재래식 된장은 바실러스속(Bacillus subtilis , B. megaterium , B. licheniformis , B. pumilus 등) 균과 곰팡이가 발효과정에 관여하고 개량식 된장은 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 등의 국균을 접종하여 제조되므로, 재래식 된장과 개량식 된장은 맛과 생리활성에서 상당한 차이가 있다.
본 발명에서는 재래식 된장이나 개량식 된장 모두 사용이 가능하나, 두부장이 한국 전통음식이므로 재래식 된장을 이용하는 것이 예로부터 이어져 내려오는 전통방식을 계승하는 점에서 좀 더 바람직하다.
전두부가 숙성되는 동안 상기와 같이 제조된 된장 성분이 전두부에 스며들고 된장에 존재하는 발효균이 전두부에 함유된 이소플라본과 사포닌 계열 성분을 구조적으로 변형시키며, 된장에 함유된 메티오닌(methionine), 글루탐산(glutamic acid), 리신(lysine) 등의 아미노산, 적정산도, 유기산 등이 전두부의 풍미를 증진시킨다.
그런데 된장은 유익한 영양성분을 함유한 대표적인 발효식품에 속하나, 된장의 냄새를 젊은 층에서 일부 기피하고 또한 염분으로 인한 짠맛이 심장질환자나 당뇨병자에게 악영향을 미치며, 전통 된장의 경우 특유의 텁텁한 맛과 쿰쿰한 냄새를 가지고 있어서 선호도가 떨어지는 단점이 있다.
이러한 단점을 해소하기 위하여, 본 발명에서는 전두부에 건조 해조류를 혼합한 후 천으로 밀폐하여 된장에서 숙성시키며, 상기 건조 해조류는 채취한 해조류를 세척하여 소금기를 제거한 후 건조한 것으로서 다시마, 미역, 톳, 모자반 등의 갈조류, 김, 우뭇가사리 등의 홍조류 및 청각, 파래 등의 녹조류 모두를 사용할 수 있다.
해조류에는 아미노산, 불포화지방산, 식이섬유, 요오드, 비타민, 무기질 등이 풍부하게 함유되어 있는데, 해조류 점액질인 다당류 알긴산은 해조류의 무기질 중에서 많은 부분을 차지하는 칼륨성분과 함께 된장의 소금 성분인 나트륨을 배출하고 식이섬유와 함께 콜레스테롤을 배출하여 고혈압, 동맥경화 등 각종 성인병 발생을 예방하는데 도움을 주며, 글루탐산, 아스파라긴산, 알라닌, 글리신 등의 아미노산은 두부장의 풍미를 증진시킨다.
두부장에 함유된 된장 성분은 전두부를 감싸고 있는 천 외부의 된장 중 수용성 성분이 물에 용해되어 천의 미세 구멍을 통하여 천 내부로 이동한 후 전두부 내부로 스며든 상태이고 전두부에 혼합된 건조 해조류는 섬유소가 풍부하면서 수분이 제거된 상태이므로, 모세관 현상에 의해 건조 해조류의 섬유소 사이의 틈으로 전두부에 스며든 된장 수용액이 흡수되고 이에 따라 해조류가 팽창하게 된다.
전두부와 해조류는 천 내부에 빈틈없이 조여진 상태이므로 해조류가 팽창하면 천 내부에 압력을 가하게 되고 천 내부 압력이 높아지면 전두부에 스며든 된장 수용액은 압력에 의해 다시 천 외부로 유출된다.
된장의 텁텁한 맛과 쿰쿰한 냄새는 된장의 쓴맛, 떫은맛, 신맛, 단맛, 휘발성 유기물질 등으로부터 기인한 것으로서, 이들이 천 내부의 전두부에 흡수되기 위해서는 천의 미세 구멍을 통과하여야 하므로 물에 용해된 수용액 상태이므로, 해조류의 팽창에 의한 압력에 의해 다시 천 외부로 유출될 수 있어서 두부장은 된장의 텁텁한 맛과 쿰쿰한 냄새가 감소하게 된다.
두부장의 제조가 완료되면 상기 해조류를 제거할 수 있고, 또는 건조 해조류를 전두부에 혼합할 때 건조 해조류를 분쇄한 해조류 분말을 혼합하여 두부장이 해조류 성분을 포함하도록 할 수 있으며, 두부장에 해조류 성분이 포함되면 해조류의 종류에 따라 여러 가지 풍미를 두부장에 부가하는 것도 가능하다.
그런데 전두부의 물기를 제거하기 위하여 천으로 감싸서 짜면 전두부가 으깨지면서 전두부를 구성하는 입자들이 분리되고 이를 다시 해조류와 함께 천으로 감싸서 된장 속에 파묻어 숙성시키면 된장 수용액이 천을 통과하여 전두부에 흡수된 후 해조류의 팽창 압력에 의해 다시 천 외부로 유출됨에 따라, 유출되는 된장 수용액에 동반하여 전두부 입자의 일부가 천 외부로 유출된다.
전두부 입자가 유출되면 두부장의 손실이 발생할 뿐만 아니라 된장에 전두부 입자가 혼입되므로 된장이 오염되는 단점이 발생하는데, 이러한 단점을 방지하기 위하여 상기 물기를 제거한 전두부를 우유와 충분히 혼합한 후 해조류와 함께 숙성시키는 것이 바람직하다.
우유는 칼슘을 다량 함유하고 있는 식품으로서 산성물질과 접하면 우유의 카제인 단백질이 응고되는 성질이 있는데, 전두부를 우유와 혼합하면 우유의 단백질이 산성의 전두부에 엉겨붙으면서 전두부 입자를 결속시키므로 전두부 입자가 된장 수용액에 동반하여 천 외부로 유출되는 현상을 방지할 수 있다.
또한, 우유 단백질은 냄새를 흡수하는 성질이 있어서 된장의 이취를 감소시키고 우유의 부드러운 맛이 된장의 텁텁한 맛을 줄여주는 효과도 있다.
전두부 입자의 유출을 방지하면서 된장의 이취를 좀 더 감소시키기 위하여 상기 우유 대신에 요구르트를 혼합할 수 있으며, 요구르트는 우유를 농축하고 유산균으로 발효시킨 유제품으로서 비교적 산 성분이 많고 상쾌한 풍미를 지니는 발효식품으로서, 상큼한 맛과 향으로 인하여 이취와 이미의 제거효과가 우유보다 높다.
쿰쿰한 냄새와 같은 된장의 이취는 주로 부티르산(butyric acid)에 의해 발생하는데 된장의 발효균주인 고초균과 요구르트의 생산균주인 유산균의 혼합발효를 통해 두부장의 이취 및 이미를 감소시키고 요구르트 향기성분인 아세트알데히드(acetaldehyde)와 포름산(formic acid) 성분의 마스킹 효과(masking effect)에 의해 된장의 이취가 감추어진다.
우유 또는 요구르트의 혼합량은 전두부 100 중량부 기준 3~7 중량부인 것이 바람직하며, 3 중량부 미만이면 우유(요구르트)의 카제인 단백질이 전두부 입자를 충분히 결속시키지 못하고 7 중량부를 초과하면 두부장 고유의 맛이 저하되므로 바람직하지 않다.
전두부 입자의 유출을 좀 더 방지하기 위하여, 상기 우유 또는 요구르트가 혼합된 전두부에 식초를 첨가할 수도 있으며, 식초는 산성이 강하여 우유 또는 요구르트에 함유된 카제인 단백질의 응고를 촉진하여 전두부 입자가 좀 더 결속되도록 한다.
더불어, 전두부는 칼슘함량이 높으나 칼슘은 체내의 췌장에서 분비한 소화액 중 탄산수소나트륨(sodium hydrogen carbonate)과 결합하여 불용성의 탄산칼슘(calcium carbonate)을 생성하고 물에 녹지 않는 탄산칼슘은 체내에서 흡수되지 않고 체외로 배설되므로 전두부에 풍부한 칼슘의 인체 흡수율이 낮은 단점이 있다.
칼슘이 체내에 흡수되기 위해서는 물에 용해되어야 하는데 상기 식초의 아세트산(acetic acid) 성분이 칼슘과 결합하여 아세트산 칼슘(calcium acetate)으로 전환되고 아세트산 칼슘은 물에 용해되어 장관(腸管)에서 흡수되므로 칼슘의 체내흡수율을 향상시킬 수 있다.
식초의 혼합량은 우유 또는 요구르트 100 중량부 기준 8~12 중량부인 것이 바람직하며, 8 중량부 미만이면 우유(요구르트)의 응고와 칼슘의 체내흡수율 향상 효과가 미미하고 12 중량부를 초과하면 두부장의 신맛이 강해지므로 바람직하지 않다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
시중에서 유통되는 전두부를 구입하여 으깬 다음 면 보자기에 넣고 힘껏 짜주어 물기를 충분히 제거하였으며, 다시마를 깨끗이 세척한 후 충분히 건조하고 대략 가로×세로=3×3㎝ 정도의 크기로 절단하여 건조 다시마를 준비하였다.
상기 물기가 제거된 전두부 1㎏에 상기 건조 다시마 70g을 혼합한 후 깨끗한 면 보자기에 넣고 빈틈없이 꼭 싸맨 다음 전두부가 면 보자기 밖으로 유출되지 않도록 입구를 단단히 묶어주었다.
상기 두부 보자기를 항아리에 담긴 재래식 된장 속 깊숙이 묻고 그 위에 된장으로 덮어주었으며, 100일 후에 꺼내어 면 보자기 속의 다시마를 제거하여 두부장을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 상기 물기가 제거된 전두부 1㎏에 우유 50g을 혼합한 후 건조 다시마를 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부장을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 2에서, 상기 물기가 제거된 전두부 1㎏과 우유 50g에 식초 5g을 혼합한 후 건조 다시마를 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부장을 제조하였다.
<비교예>
상기 실시예 1에서, 물기가 제거된 전두부에 건조 다시마를 혼합하지 않고 면 보자기에 넣어 된장에 숙성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부장을 제조하였다.
<시험예 1> 아미노태 질소 함량 측정
아미노태 질소는 장류의 숙성 중 단백질 분해에 의해 생성되는 성분으로서 아미노산에서 유리아미노기로 존재하는 질소의 화학형태이며, 아미노산은 두부장의 맛을 좌우할 뿐만 아니라 영양학적으로도 중요한 성분이므로 된장을 이용한 두부장의 아미노태 질소 함량 측정함으로써 숙성 정도 및 맛을 가늠할 수 있다.
실시예 1~3 및 비교예의 두부장 각각에 대하여, 두부장 5g을 균질화하고 증류수 75㎖로 희석하여 1시간 교반하였으며, 상기 희석한 두부장 25㎖를 250㎖ 삼각플라스크 2개에 넣은 후 실험군에는 중성 포르말린(formalin) 용액 20㎖와 증류수 20㎖를 넣고 지시약 6방울을 떨어뜨렸으며, 대조군에는 증류수 40㎖만 넣고 지시약을 넣었다.
이들 실험군과 대조군을 0.05N 수산화나트륨(NaOH)으로 적정하여 미홍색이 나타날 때를 종말점으로 하였으며, 매 25일 경과시마다 시료를 채취하여 대조군을 표준으로 실험군을 분석하여 하기 식에 의거 아미노태 질소 함량을 계산하고 그 결과를 표 1에 나타내었다.
* 아미노태 질소(%)=(A-B)×F×0.0007×D×100/S
A=실험군의 0.05N 수산화나트륨 수용액 적정량(㎖), B=대조군의 0.05N 수산화나트륨 수용액 적정량(㎖), F=역가(1), 0.0007:수산화나트륨 수용액 1㎖에 상당하는 질소량(g), D=희석배수, S:시료의 채취량(g)
아미노태 질소 함량(㎎％)
구분 25일 경과 50일 경과 75일 경과 100일 경과
실시예 1 792 763 728 737
실시예 2 814 778 745 742
실시예 3 786 752 721 735
비교예 826 803 776 754
상기 표 1을 보면, 전체적으로 숙성 초기에는 아미노태 질소 함량이 높게 나타났으나 이후 점차 감소하는 경향을 보이다가 숙성 후기에는 일정한 수준을 유지하고 있는데, 숙성이 진행되면서 된장과 전두부에 함유된 총질소가 분해되어 암모니아 등으로 휘발함에 따라 아미노태 질소 함량이 감소하다가 숙성 후기에는 면 보자기 외부로부터의 된장 유입과 면 보자기 내부에서 전두부의 총질소 분해가 균형을 이룬 결과로 파악된다.
실시예가 비교예보다 아미노태 질소 함량이 낮게 나타난 것은 건조 다시마가 수분을 흡수하면서 팽창하여 보자기 내부에 압력을 가함에 따라 보자기 내부로 유입된 된장 성분을 다시 외부로 밀어냄으로 인해 두부장 중의 된장 성분 함량이 줄어든데 따른 것으로 판단된다.
실시예 중에서는 실시예 2가 높고 실시예 3이 낮았는데, 우유의 카제인 단백질이 전두부 입자를 적당히 결속시켜 다시마의 팽창 압력을 어느 정도 상쇄하면서 보자기 내부로 유입된 된장 성분을 보유하는 능력이 증가하고, 여기에 식초가 혼합되면 전두부 입자 간의 결속력이 커지면서 전두부 입자 사이의 공간이 축소됨에 따라 외부로부터 유입되는 된장 함량이 줄어든 원인으로 추정된다.
아미노태 질소는 된장 고유의 구수한 맛 성분과 밀접한 관계가 있다고 알려져 있으며, 숙성 후기에 아미노태 질소 함량이 일정하게 나타난 결과는 100일의 숙성기간 내에 두부장의 숙성이 충분히 이루어짐을 의미하고, 숙성이 완료된 후의 아미노태 질소 함량이 실시예와 비교예가 비슷한 수치를 나타내어 본 발명에 따른 실시예의 두부장은 전통방식에 따른 비교예의 두부장과 비교하여 구수한 맛이 비슷할 것으로 예측된다.
<시험예 2> 저장성 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 각각의 두부장을 그릇에 담고 공기가 통하는 습한 장소에 보관한 다음 10일 간격으로 변색 및 변취 상태를 관찰하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
저장성 측정결과
구분 10일 경과 20일 경과 30일 경과 40일 경과 50일 경과
실시예 1 ○ ○ ◈ ◈▣ ◑◎
실시예 2 ○ ○ ◈▣ ◑▣ ◆◎
실시예 3 ○ ○ ◈ ◈▣ ◑▣
비교예 ○ ◈ ◈▣ ◑◎ ◆■
○:변화 없음, ◈:약간 변색, ▣:약간 변취, ◑:일부 변색, ◎:일부 변취, ◆:다수 변색, ■:다수 변취
상기 표 2과 같이, 두부장의 경시적 변화를 관찰한 결과, 비교예가 가장 먼저 변색되고 50일 경과시부터 변색 및 변취 현상이 심하게 나타났으며, 실시예의 두부장에서는 30일 후부터 변취 또는 변취 현상이 발생하였는데, 이는 건조 해조류가 숙성 중 팽창하면서 두부장의 수분 함량을 낮춘 결과로 판단된다.
실시예 중에서 실시예 2에서 변취 현상이 가장 빨리 나타나 우유가 변취를 촉진한 것으로 추정되고 실시예 3에서는 식초가 첨가되어 식초의 항균력이 우유의 변취를 억제한 것으로 판단된다.
상기와 같이, 두부장 제조시 건조 해조류를 혼합하면 숙성 중 수분을 흡수하여 팽창하고, 이 결과 전두부에 압력을 가하여 두부장의 수분함량을 낮추어 저장성이 증가하며, 우유와 더불어 식초를 첨가하면 좀 더 장기간 보관이 가능함을 알 수 있다.
<시험예 3> 관능검사
10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 상기 제조된 두부장의 색상, 맛, 향 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
관능평가 결과
구분 색상 진한 맛 텁텁한 맛 구수한 향 쿰쿰한 냄새 전체적인 기호도
실시예 1 3.5 3.8 4.2 3.7 3.9 3.8
실시예 2 3.3 4.0 4.0 3.5 4.1 3.9
실시예 3 3.3 4.0 4.1 3.5 4.3 4.1
비교예 3.7 4.2 3.3 3.7 3.1 3.6
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 색상과 진한 맛은 비교예가 가장 우수한데, 비교예의 두부장은 실시예에 비하여 된장 성분을 좀 더 많이 함유하여 된장의 색상과 진한 맛이 강한 것으로 판단되며, 반면에 두부장에 된장 성분이 많이 함유되어 된장의 텁텁한 맛과 쿰쿰한 냄새가 강하다는 의견이 많았다.
실시예끼리는 서로 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 우유와 식초를 첨가한 실시예 3의 두부장에서 쿰쿰한 냄새가 가장 적게 느껴져 식초의 향이 된장의 쿰쿰한 냄새를 감춘 것으로 판단된다.
본 발명에 따른 실시예가 비교예보다 진한 맛에서는 낮은 평가를 받았으나 텁텁한 맛과 쿰쿰한 냄새가 적게 느껴져 전체적인 기호도에서 높게 평가되었으며, 따라서 본 발명의 방법으로 제조되는 두부장은 전통발효 저장식품으로서의 가치가 충분함을 확인하였다.

Claims (5)

  1. 전두부를 천으로 감싼 다음 짜주어 물기를 제거하는 단계;
    상기 물기가 제거된 전두부 100 중량부에 요구르트 3~7 중량부를 혼합하는 단계;
    상기 요구르트가 혼합된 전두부에 요구르트 100 중량부 기준 식초 8~12 중량부를 첨가하는 단계;
    상기 요구르트 및 식초가 첨가된 전두부에 건조 해조류를 혼합하는 단계;
    상기 전두부, 요구르트, 식초 및 건조 해조류의 혼합물을 천으로 감싼 다음, 천 내부에 빈 공간이 없도록 조인 상태에서 혼합물이 외부로 누출되지 않도록 천을 묶는 단계; 및
    상기 묶은 전두부를 된장에 파묻고 3~5개월간 숙성시키는 단계;를 포함하는 두부장의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 건조 해조류는 건조된 해조류를 분쇄한 분말인 것을 특징으로 하는 두부장의 제조방법.
  3. 삭제
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