KR101353119B1 - 허브를 첨가한 기능성 발효소시지의 제조방법 - Google Patents

허브를 첨가한 기능성 발효소시지의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 허브를 첨가한 기능성 발효소시지의 제조방법에 관한 것으로서, 돈육을 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 절단단계(제1단계)와, 상기 제1단계에서 절단된 돈육에 천일염, 지방, 아질산염, 고추장, 양파가루, 마늘가루, 생강가루, 허브가루를 혼합하는 혼합단계(제2단계)와, 상기 제2단계에서 혼합된 혼합물을 케이싱에 충진하는 충진단계(제3단계)와, 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 온도 12℃, 상대습도 65%인 발효건조실에서 45일 동안 발효시키는 발효단계(제4단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 허브를 첨가한 기능성 발효소시지는 일반적으로 제조된 소시지에 비해 돈육에 천일염, 지방, 고추장, 양파가루, 마늘가루, 생강가루, 허브가루가 혼합되어 맛을 증대시키고 돈육 특유의 비린 냄새를 제거하며, 돈육에 허브가루의 혼합과 온도가 12℃, 상대습도가 65%인 발효건조실에서 45일 동안 발효함으로써 수분함량을 높이고 조지방 함량을 낮추며, 견고성이 낮고 응집성이 높아 연하면서도 쉽게 부서지지 않는 조직으로 제조되어 섭취자로부터 영양 및 식감 모두 만족감을 줄 수 있다.

Description

허브를 첨가한 기능성 발효소시지의 제조방법{THE MANUFACTURING METHOD OF FERMENTATION SAUSAGES ADDITIONAL HERB}
본 발명은 허브를 첨가한 기능성 발효소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 돈육을 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 절단단계(제1단계)와, 상기 제1단계에서 절단된 돈육에 천일염, 지방, 아질산염, 고추장, 양파가루, 마늘가루, 생강가루, 허브가루를 혼합하는 혼합단계(제2단계)와, 상기 제2단계에서 혼합된 혼합물을 케이싱에 충진하는 충진단계(제3단계)와, 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 온도 12℃, 상대습도 65%인 발효건조실에서 45일 동안 발효시키는 발효단계(제4단계)로 이루어진 것이다.
일반적으로 소시지란 음식물로서 즐겨 시식하고 있는 육류를 주로 한 가공식품이다. 이러한 소시지의 종류에는 크게 2가지가 있다. 첫 번째로 일반소시지는 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것을 말하며, 두 번째로 혼합소시지는 식육을 염지 또는 염지하지않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것이 있다.
종래의 소시지 제조방법 중 대한민국 등록특허 10-1069393에는 녹차잎을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법으로 녹차잎을 통한 풍미 및 시각적 효과를 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 녹차의 유효성분을 발현할 수 있어 녹차가 미각적, 시각적 및 영양적으로 소시지 원료에 어우러진 소시지를 섭취할 수 있고, 동물성 단백질과 녹차의 유효성분을 섭취할 수 있으면서 지방흡수 억제를 통해 실질적으로 체내에 흡수되는 칼로리를 낮출 수 있어 균형 잡힌 영양 섭취 및 다이어트에 도움을 줄 수 있는 효과가 있으나, 녹차의 혼합량이 많을 뿐 아니라 소시지의 수분함량을 원활하게 높일 수 없는 문제가 있다.
그리고, 허브는 꽃과 종자·줄기·잎·뿌리 등을 약이나 향신료 등으로 사용하는 식물로써, 꿀풀과·지치과·국화과·미나리과·백합과 등 전세계에 약 2,500여 종이 자생하며, 대체로 줄기나 꽃 등이 작아 종족 번식을 위해 멀리서도 향을 느낄 수 있도록 강한 방향성 물질을 갖고 있다. 비타민과 미네랄이 풍부하고 각종 약리성분으로 소화·수렴·이뇨·살균·항균 등의 작용을 하므로, 따뜻한 물에 녹여 차로 마시거나 고기나 생선, 내장류의 냄새를 없애고 단맛·매운맛·쓴맛·신맛 등의 맛에 변화를 줄 수 있다.
이러한 특징을 가지고 있는 허브를 이용하여 제조된 소시지의 개발은 전무하며, 일반적인 소시지는 돈육 특유의 비린 냄새가 쉽게 제거되지 않으며, 수분함량이 낮고 조지방 함량이 높은 문제가 있다.
KR 10-1069393 A2 (2011.09.26)
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 그 목적은 돈육에 허브를 소량 첨가하고 최적의 발효온도, 습도, 발효시간 도출하여 소시지의 수분함량을 높이고 조지방 함량을 낮추며, 견고성이 낮고 응집성이 높아 연하면서도 쉽게 부서지지 않는 조직으로 제조되어 섭취자로부터 영양 및 식감 모두 만족감을 줄 수 있도록 함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 허브를 첨가한 기능성 발효소시지의 제조방법은 돈육을 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 절단단계(제1단계)와, 상기 제1단계에서 절단된 돈육에 천일염, 지방, 아질산염, 고추장, 양파가루, 마늘가루, 생강가루, 허브가루를 혼합하는 혼합단계(제2단계)와, 상기 제2단계에서 혼합된 혼합물을 케이싱에 충진하는 충진단계(제3단계)와, 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 온도 12℃, 상대습도 65%인 발효건조실에서 45일 동안 발효시키는 발효단계(제4단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제2단계의 혼합단계는 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 천일염 1~3중량부, 지방 5~15중량부, 아질산염 0.01~0.05중량부, 고추장 3~7중량부, 양파가루 0.5~2중량부, 마늘가루 0.5~2중량부, 생강가루 0.5~2중량부, 허브가루 0.01~0.5중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 허브를 첨가한 기능성 발효소시지에 의하면, 일반적으로 제조된 소시지에 비해 돈육에 천일염, 지방, 아질산염, 고추장, 양파가루, 마늘가루, 생강가루, 허브가루가 혼합되어 맛을 증대시키고 돈육 특유의 비린 냄새를 제거하며, 돈육에 허브가루의 혼합과 온도가 12℃, 상대습도가 65%인 발효건조실에서 45일 동안 발효함으로써 수분함량을 높이고 조지방 함량을 낮추며, 견고성이 낮고 응집성이 높아 연하면서도 쉽게 부서지지 않는 조직으로 제조되어 섭취자로부터 영양 및 식감 모두 만족감을 줄 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 허브를 첨가한 기능성 발효소시지의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 허브를 첨가한 기능성 발효소시지의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
1. 절단단계(제1단계)
절단단계는 돈육을 세척한 후 절단하는 단계로,
돈육을 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 것이다.
상기 돈육은 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 한정하지 않으나, 돼지의 뒷다리를 사용하는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 돈육을 돼지의 뒷다리를 사용하는 것은 지방이 적고 고기가 섬세하여 육가공용으로도 많이 사용되고 있으며, 비타민 B1이 많이 함유되어 있고 영양가가 높은 부위이기 때문이다.
그리고, 상기 돈육을 세척하는 것은 상기 돈육에 잔존하는 이물질 및 돈육 특유의 비린냄새를 제거하기 위함이다.
그리고, 상기 돈육을 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 것은 소시지의 질감과 식감을 높이고 하기의 혼합단계에서 부재료들과의 잘 섞이게 하여 균일한 소시지 맛을 내게 하기 위함이다.
만약, 상기 돈육을 세척한 후, 5mm 미만의 크기로 절단한 경우에는 소시지를 섭취 시 소시지의 질감과 식감이 저하될 수 있으며, 15mm 초과한 크기로 절단할 경우에는 돈육 부재료들과 혼합이 불균일할 수 있다.
2. 혼합단계(제2단계)
혼합단계는 상기 제1단계에서 절단된 돈육에 부재료를 혼합하는 단계로,
상기 제1단계에서 절단된 돈육에 천일염, 지방, 아질산염, 고추장, 양파가루, 마늘가루, 생강가루, 허브가루를 혼합하는 것이다.
더 상세하게는, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 천일염 1~3중량부, 지방 5~15중량부, 아질산염 0.01~0.05중량부, 고추장 3~7중량부, 양파가루 0.5~2중량부, 마늘가루 0.5~2중량부, 생강가루 0.5~2중량부, 허브가루 0.01~0.5중량부를 혼합하는 것이다.
여기서, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 천일염 1~3중량부, 지방 5~15중량부, 아질산염 0.01~0.05중량부, 고추장 3~7중량부, 양파가루 0.5~2중량부, 마늘가루 0.5~2중량부, 생강가루 0.5~2중량부, 허브가루 0.01~0.5중량부를 혼합하여 돈육의 맛 증대, 수분함량은 높이고 조지방 함량을 낮추며, 견고성이 낮고 응집성이 높아 연하면서도 쉽게 부서지지 않는 조직으로 제조하고 저장성을 부여할 뿐 아니라, 돈육 특유의 비린 냄새를 제거하기 위함이다.
그리고, 상기 천일염은 탈수와 삼투압의 변화에 의해서 활성화되고 박테리아의 성장과 차후의 부패를 저해하며, 수분 유지 및 연화도를 증대하여 돈육의 겔 강도를 시킨다.
그리고, 상기 지방은 상기 돈육 및 천일염, 아질산염, 고추장, 양파가루, 마늘가루, 생강가루, 허브가루와 혼합되면서 유화제 역할로서 원활하게 유화되도록 하기 위함이다.
그리고, 상기 아질산염은 햄, 소시지, 이크라(ikura) 등에 색소를 고정시키기 위해서 이용되는 것으로, 선홍색의 유지에 도움이 된다.
그리고, 상기 고추장, 양파가루, 마늘가루, 생강가루는 상기 돈육과 혼합되어 맛을 증대시킴과 동시에 돈육 특유의 비린 냄새를 제거하여 식감을 높일 수 있게 된다.
그리고, 상기 허브가루는 소량 첨가하여도 수분함량을 높여주며 상쾌한 향기와 청량감이 있으며, 방부효과, 항염증효과, 항균효과를 더욱 증진시킬 수 있다.
여기서, 상기 허브가루는 식용으로 사용되는 허브 모두를 사용할 수 있으며,페퍼민트(Peppermint), 로즈마리(Rosemary), 라벤더(Lavender), 레몬밤(Lemon Balm), 오레가노(Oregano) 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하는 것이 바람직 하다.
그리고, 바람직하게는, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 천일염 2중량부, 지방 10중량부, 아질산염 0.02중량부, 고추장 4중량부, 양파가루 1중량부, 마늘가루 1중량부, 생강가루 1중량부, 허브가루 0.025중량부를 혼합하는 것이다.
여기서, 상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 천일염 2중량부, 지방 10중량부, 아질산염 0.02중량부, 고추장 4중량부, 양파가루 1중량부, 마늘가루 1중량부, 생강가루 1중량부, 허브가루 0.025중량부를 혼합하는 것은 돈육의 맛 증대, 수분함량은 높이고 조지방 함량을 낮추며, 견고성이 낮고 응집성이 높아 연하면서도 쉽게 부서지지 않는 조직으로 제조하고 저장성을 부여할 뿐 아니라, 돈육 특유의 비린 냄새를 제거하여 섭취자로부터 만족감을 줄 수 있는 소시지 제조를 위한 최적의 혼합물을 반복된 조리실험을 통하여 도출된 것이다.
3. 충진단계(제3단계)
충진단계는 상기 제2단계에서 혼합된 혼합물을 케이싱에 충진하는 단계로,
상기 제2단계에서 혼합된 혼합물을 천연케이싱에 충진하는 것이다.
상기 제2단계에서 혼합된 혼합물을 천연케이싱에 충진하는 것은 상기 제2단계에서 혼합된 혼합물을 하기의 발효단계에서 흐트러짐 없이 용이하게 발효 및 건조되어 소시지의 관능성을 높일 수 있도록 하기 위함이다.
또한, 상기 천연케이싱은 돼지나 소, 양의 소화관, 방광 등을 재료로 한 햄과 소시지용 케이싱을 총칭하는 것으로, 이들 동물 케이싱은 가식성이고 통기성이 있는 것으로 연기성분이 충분히 안으로 침투하여 돈육의 수분을 건조시켜준다.
4. 발효단계(제4단계)
발효단계는 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 발효건조실에서 발효시키는 단계로,
상기 제3단계에서 충진된 충진물을 온도 12℃, 상대습도 65%인 발효건조실에서 45일 동안 발효시키는 것이다.
여기서, 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 온도 12℃, 상대습도 65%인 발효건조실에서 45일 동안 발효시키는 것은 상기의 단계를 거쳐 제조된 충진물의 수분함량은 유지하면서 조지방 함량을 낮추며, 견고성이 낮고 응집성이 높아 연하면서도 쉽게 부서지지 않는 조직으로 제조되며, 살균 및 저장성을 더욱 증대시키기 위함이다.
만약, 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 온도 12℃, 상대습도 65%인 발효건조실에서 45일 미만으로 발효시킬 경우에는 상기의 단계를 거쳐 제조된 충진물의 조직이 흐트러져 조직감 및 씹힘성을 저하되고 살균 및 저장성 역시 낮아질 수 있으며, 45일을 초과하여 발효시킬 경우에는 상기의 단계를 거쳐 제조된 충진물의 수분함량이 낮아지게 되어 조직감 및 씹힘성이 저하되고 조지방 함량이 높아질 수 있다.
그리고 이때, 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 온도 12℃, 상대습도 65%인 발효건조실에서 45일 동안 발효시켜 제조된 것을 허브를 첨가한 기능성 발효소시지라고 한다.
상기의 방법으로 제조된 허브를 첨가한 기능성 발효소시지는 일반적으로 제조된 소시지에 비해 돈육에 천일염, 지방, 아질산염, 고추장, 양파가루, 마늘가루, 생강가루, 허브가루가 혼합되어 맛을 증대시키고 돈육 특유의 비린 냄새를 제거하며, 돈육에 허브가루의 혼합과 온도가 12℃, 상대습도가 65%인 발효건조실에서 45일 동안 발효함으로써 수분함량을 높이고 조지방 함량을 낮추며, 견고성이 낮고 응집성이 높아 연하면서도 쉽게 부서지지 않는 조직으로 제조되어 섭취자로부터 영양 및 식감 모두 만족감을 줄 수 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 : 본 발명에 따라 제조된 허브를 첨가한 기능성 발효소시지
돈육 1000g을 세척한 후 8mm로 절단한 후, 천일염 20g, 지방 100g, 아질산염 0.2g, 고추장 40g, 양파가루 10g, 마늘가루 10g, 생강가루 10g, 허브가루 0.25g를 혼합하여 천연케이싱에 충진하고 온도 12℃, 상대습도 65%인 발효건조실에서 45일 동안 발효시켜 제조한다.
비교예 1 : 허브가 첨가되지 않은 45일 발효한 발효소시지
돈육 1000g을 세척한 후 8mm로 절단한 후, 천일염 20g, 지방 100g, 아질산염 0.2g, 고추장 40g, 양파가루 10g, 마늘가루 10g, 생강가루 10g를 혼합하여 천연케이싱에 충진하고 온도 12℃, 상대습도 65%인 발효건조실에서 45일 동안 발효시켜 제조한다.
비교예 2 : 허브가 첨가되지 않은 60일 발효한 발효소시지
돈육 1000g을 세척한 후 8mm로 절단한 후, 천일염 20g, 지방 100g, 아질산염 0.2g, 고추장 40g, 양파가루 10g, 마늘가루 10g, 생강가루 10g를 혼합하여 천연케이싱에 충진하고 온도 12℃, 상대습도 65%인 발효건조실에서 60일 동안 발효시켜 제조한다.
비교예 3 : 허브를 첨가하여 60일 발효한 발효소시지
돈육 1000g을 세척한 후 8mm로 절단한 후, 천일염 20g, 지방 100g, 아질산염 0.2g, 고추장 40g, 양파가루 10g, 마늘가루 10g, 생강가루 10g, 허브가루 0.25g를 혼합하여 천연케이싱에 충진하고 온도 12℃, 상대습도 65%인 발효건조실에서 60일 동안 발효시켜 제조한다.
실험 1 : 발효소시지의 발효일 및 처리에 따른 일반성분조성 비교
발효일 45일 60일
처리 비교예 1(n=3) 실시예(n=3) 비교예 2(n=3) 비교예 3(n=3)
수분(%) 23.19b (0.73)1 26.36a(0.73) 19.06c(0.73) 21.05c(0.73)
조회분(%) 4.90(0.24) 4.61(0.24) 4.51(0.24) 4.89(0.24)
조지방(%) 27.38a(1.47) 25.28b(1.47) 31.98a(1.47) 29.64ab(1.47)
조단백질(%) 44.53(1.67) 43.74(1.47) 44.46(1.47) 44.41(1.47)
1 : 최소자승평균에 대한 표준오차
Significance: NS=유의적 차이 없음, P<0.1, * P<0.05, ** P<0.01
a, b : 다른 위첨자는 유의수준 5%에서 유의적 차이가 있음을 나타냄.
상기 표 1에 나타난 바와 같이,
발효소시지의 수분함량은 발효일 및 허브처리에 따라 차이가 있는 것을 알 수 있다. 또한, 조지방 함량은 발효일에 따라 차이가 나타났다.
45일 발효된 실시예, 비교예 1은 60일 발효된 소시지 비교예 2, 3에 비해 수분 함량이 높았으며, 허브처리된 실시예, 비교예 3은 허브 무첨가 소시지인 비교예 1, 2에 비해 수분 함량이 높았다.
발효소시지의 조지방 함량은 60일 발효된 소시지 비교예 2, 3이 발효 45일된 실시예, 비교예 1에 비해 높았다. 이는 발효기간의 증가에 따른 수분 함량의 감소로 상대적으로 지방의 함량이 높아진 것이라 판단된다.
실험 2 : 발효소시지의 pH, 육색, 수분활성도 및 TBARS 측정
발효소시지의 품질을 측정하고 비교하기 위해 객관적 품질지표인 pH, 육색(명도, 적색도, 황색도), 수분활성도, 그리고 TBARS를 측정하였다. 그 결과는 아래 표 2에 나타내었다.
발효일 45일 60일
처리 비교예 1(n=3) 실시예(n=3) 비교예 2(n=3) 비교예 3(n=3)
pH 6.43b(0.07)1 6.36b(0.07) 6.70a(0.07) 6.69a(0.07)
명도 32.27(0.60) 32.10(0.60) 33.89(0.60) 33.80(0.60)
수분활성도 0.79a(0.01) 0.81a(0.01) 0.74b(0.01) 0.73b(0.01)
TBARS 0.26(0.03) 0.29(0.03) 0.24(0.03) 0.24(0.03)
1 : 최소자승평균에 대한 표준오차
2 단위: malondialdehyde mg/meat kg
Significance : NS=유의적 차이 없음, ** P<0.01, *** P<0.001
a, b : 다른 위첨자는 유의수준 5%에서 유의적 차이가 있음을 나타냄
상기 표 2에 나타난 바와 같이,
발효소시지는 발효일에 따라 제품의 pH가 차이를 나타내었다. 발효소시지는 발효기간이 증가함에 따라서 제품의 pH가 높아지는 결과를 나타내었다. 일반적으로 발효가 진행되면 젖산균(Lactic acid bacteria)에 의해 생성된 젖산(lactic acid)로 인하여 pH가 낮아지는데, 본 발효육제품에서는 반대의 결과를 나타내었다.
발효소시지의 수분활성도 측정결과, 45일 발효된 실시예, 비교예 1이 60일 발효된 소시지 비교예 2, 3에 비해 유의적으로 높은 수분활성도를 나타냈고, 허브처리의 영향은 없는 것으로 나타났다. 이는 발효 중 수분 감소로 인한 수분 함량의 차이에 의한 것이다.
지방의 산패는 지방산화의 최종 분해산물인 carbonyl 화합물의 생성과 일치함으로 carbonyl 화합물의 생성량을 측정하면 지방산패 정도를 알 수 있다. 특히, 지방산패가 진행되면 말론알데히드(malonaldehyde)가 생성되며, malonaldehyde는 2-thiobarbituric acid와 반응하여 적색색소를 형성한다.
TBARS는 이러한 반응을 통해 형성된 적색색소의 발색 정도를 비색정량하여 식품의 지방산패 정도를 나타내는 것이다. 일반적으로 TBARS가 0.4 ~ 0.5 일 경우 산패취를 인지할 수 있고, 0.5 이상일 경우 섭취가 힘들다. 발효소시지는 TBARS가 매우 낮아 지방산패취를 인지하지 못할 정도의 수준이었으며, 발효일과 허브처리에 의한 지방산패의 영향은 없는 것으로 나타났다.즉, 지방산패로 인한 품질의 저하는 없었다.
실험 3 : 발효소시지의 발효일 및 처리에 따른 조직감 특성 비교
발효일 45일 60일
처리 비교예 1(n=3) 실시예(n=3) 비교예 2(n=3) 비교예 3(n=3)
견고성 27.57b(2.23)1 10.92c(2.23) 47.77a(2.23) 27.55b(4.83)
응집성 0.22a(0.01) 0.29a(0.01) 0.15b(0.01) 0.17b(0.01)
탄력성 0.92(0.07) 0.98(0.07) 0.81(0.07) 0.87(0.07)
점착성 6.20a(0.84) 2.23c(0.84) 6.64a(0.84) 4.75b(0.84)
저작성 5.65a(0.66) 2.11b(0.66) 5.28a(0.66) 3.87ab(0.66)
부착성 1.47a(0.24) 0.78ab(0.24) 0.71ab(0.24) 0.64b(0.24)
1 : 최소자승평균에 대한 표준오차
Significance: NS=유의적 차이 없음, P<0.1, ** P<0.01, *** P<0.001
a, b, c : 다른 위첨자는 유의수준 5%에서 유의적 차이가 있음을 나타냄
상기 표 3에 나타난 바와 같이,
발효소시지의 경우, 발효일에 따라 견고성 및 응집성에서 유의적 차이가 있었으며, 허브처리에 의한 견고성, 점착성 및 저작성의 차이가 나타났다. 견고성의 경우, 45일 발효된 실시예, 비교예 1이 60일 발효된 소시지 비교예 2, 3에 비해 견고성이 낮았으며, 허브처리된 실시예, 비교예 3이 허브 무첨가된 비교예 1, 2에 비해 견고성이 매우 낮았다. 응집성에서는 60일 발효된 소시지 비교예 2, 3가 45일 발효된 실시예, 비교예 1에 비해 유의적으로 낮아 발효가 오래될수록 내부 결합력이 낮아져 쉽게 부서지는 것을 알 수 있다.

Claims (3)

  1. 허브를 첨가한 기능성 발효소시지 제조방법에 있어서,
    돈육을 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 절단단계(제1단계);
    상기 제1단계에서 절단된 돈육 100중량부에 천일염 1~3중량부, 지방 5~15중량부, 아질산염 0.01~0.05중량부, 고추장 3~7중량부, 양파가루 0.5~2중량부, 마늘가루 0.5~2중량부, 생강가루 0.5~2중량부, 허브가루 0.01~0.5중량부를 혼합하는 혼합단계(제2단계);
    상기 제2단계에서 혼합된 혼합물을 케이싱에 충진하는 충진단계(제3단계);
    상기 제3단계에서 충진된 충진물을 온도 12℃, 상대습도 65%인 발효건조실에서 45일 동안 발효시키는 발효단계(제4단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 허브를 첨가한 기능성 발효소시지의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
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