CN102551082B - 兔肉香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种兔肉香肠及其制备方法。所述兔肉香肠的原料以重量份计为：兔肉70-90份和猪背脂10-30份；辅料包括以重量份计的食盐2-3份，砂糖1-6份，味精0.15-0.3份，亚硝酸钠0.005-0.01份和酱油2-3份。本发明提供的兔肉香肠，采用具有保健作用的兔肉，粒感强、肉质有弹性、肉香突出，风味独特、适口性好；最终产品营养丰富，外观红润色泽，丰富了传统特色兔肉产品的类型，促进了兔肉产业的发展。
Description
技术领域
本发明涉及一种香肠及其制备方法，具体涉及一种兔肉香肠及其制备方法，属于肉类深加工领域。
背景技术
我国是兔肉生产大国，2009年中国兔肉产量66.3万吨，占世界兔肉产量166.84万吨的39.74％。过去三十多年来，中国兔肉产量稳步提高，从1974年产量3.75万吨，增至2009年产量66.3万吨，增长17.68倍。而同期肉类总产量从1974年974.8万吨，增至2009年7821.3万吨，仅增长8倍。表明兔肉消费需求旺盛，其产量增长速度远远高于肉类生产总量的增长速度。目前我国兔肉年出口量不足万吨，仅占年产量的1.3％，大部分兔肉产品满足国内消费市场。
兔肉具有高蛋白、高赖氨酸、高消化率的特点，且因有营养保健、益智益寿、防病美容的作用而广受国外消费者青睐。欧盟市场是世界上兔肉消费的主要地区之一，其人均兔肉消费量远高于我国。随着我国人民生活水平和消费者对兔肉营养保健作用认同度的提高，兔肉将逐步成为我国消费者喜爱的时尚消费食品。
但是兔肉本身有草腥味，肉风味较平淡，有研究表明中级醛类(戊醛和己醛)是兔肉腥味物质的主要成分，这些醛类是脂肪酸代谢和氧化的产物。由于当前对兔肉风味控制和深加工研究的不足，致使当前国内市场上兔肉产品比较单一，尤其食用方便的风味深加工产品较少，难以满足人们的消费需求。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种风味独特、适口性好的兔肉香肠。
本发明的又一目的，在于提供了一种上述兔肉香肠的制备方法。
为实现上述目的，本发明的兔肉香肠，采用兔肉和猪背脂作为原料，再配以辅料制得；所述原料以重量份计为：兔肉70-90份和猪背脂10-30份；所述辅料包括以重量份计的食盐2-3份，砂糖1-6份，味精0.15-0.3份，亚硝酸钠0.005-0.01份和酱油2-3份。
本发明以猪背脂作为原料，熔点高，加工过程中不易出油。如果使用其他部位的猪肉，会影响香肠的感官和风味。
其中，所述辅料还包括β-环状糊精和乙基麦芽酚。它们的重量份分别为0.02-0.1份和0.01-0.05份。作用是可以抑腥除膻，β-环状糊精对腥膻起到包埋、屏蔽的作用，乙基麦芽酚则是遮掩、掩饰的作用，两者的作用是互补的。
其中，所述辅料还包括曲酒和香辛料。它们的重量份分别为1.5-3.0份和0.2-0.5份。曲酒可以辅助去腥，香辛料的作用则是进行增香提味。
其中，所述曲酒为浓香型曲酒(度数为44-56度)，具体为白酒和蒸馏酒皆可。
其中，所述香辛料为香气浓郁的天然香辛料，以花椒、大料和桂皮为基础，其他的可以选自：丁香、豆蔻、白芷、砂仁、辣椒、陈皮和小茴香等中的一种或几种，进行组合复配。
本发明提供的制备所述兔肉香肠的方法，包括如下步骤：
1)切丁：先将原料兔肉和猪背脂分别切成肉丁；
2)拌馅：将兔肉与猪背脂的肉丁混合均匀，加入辅料进行搅拌，静置腌制，得到肉馅；
3)灌制香肠；
4)风干或烘烤。
上述制备方法中使用到的原料和辅料同所述兔肉香肠中相应的限定。
其中，步骤1)切丁过程中，原料兔肉切分为1-1.2cm3的肉丁，猪背脂切分为0.5-0.8cm3的肉丁，猪背脂肉丁优选0.8cm3。防止成品因兔肉丁失水大于猪背脂的肥肉丁，而使肠体表面变得凹凸不平。
其中，步骤1)切丁过程中，需控制原料肉温度0-12℃，优选7℃。防止肉温升高影响香肠质量。
其中，步骤2)拌馅过程中，需0-4℃条件下腌制20-50分钟，优选30分钟。
其中，步骤3)灌制香肠：肉馅真空充填至胶原肠衣或天然肠衣，20cm结节。
其中，步骤4)风干条件为：阴晾48小时、风干3-4天，温度15℃以下，相对湿度70％以下。或者，烘烤条件为：60℃以下，烘箱干燥48小时；烘箱干燥温度优选45-49℃。温度过高，会出油。
本发明所述兔肉香肠的制备方法，在上述步骤4)后还包括包装的步骤。
其中，所述包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒，抽真空后封合面应平整，无褶痕。
本发明提供的兔肉香肠，采用具有保健作用的兔肉，粒感强、肉质有弹性、肉香突出，风味独特、适口性好；通过添加具有抑腥除膻作用的辅料，能够有效的去除兔肉的草腥味；通过添加食盐、砂糖、香辛料等辅料，配以风干处理或烘烤，有效的降低了产品水分活度，抑制了致病菌和腐败菌的繁殖，提高了产品的安全性；最终产品营养丰富，外观红润色泽，蛋白质含量大于22％，食盐含量小于8％，亚硝酸钠≤30mg/kg，常温下保质期4-6个月。丰富了传统特色兔肉产品的类型，促进了兔肉产业的发展。
附图说明
图1为本发明兔肉香肠制备工艺流程图。
图2为实施例1产品的香气GC-MS分析图；其中：1号峰为乙酸，2号峰为己醛，9号峰为己酸乙酯，18号峰为己酸，19号峰为壬醛，25号峰为乙基麦芽酚，26号峰为反式茴香醚，33号峰为十四酸，35号峰为硬脂酸，37号峰为十六酸。
图3为实施例4产品的香气GC-MS分析图；其中：1号峰为乙酸，2号峰为己醛，9号峰为己酸乙酯，19号峰为己酸，20号峰为壬醛，41号峰为十四酸，43号峰为硬脂酸，45号峰为十六酸。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
β-环状糊精和乙基麦芽酚均购自北京金美添技术发展有限公司；曲酒为浓香型曲酒，可以是52度曲酒(泸州老窖，52度)。猪背脂可以市购，胶原肠衣或天然肠衣为市售常规产品。
本发明所用兔肉为各个部位的兔肉皆可。
实施例1
本实施例的兔肉香肠的配方为：
兔肉80kg
猪背脂20kg
食盐3kg
砂糖4kg
味精0.2kg
亚硝酸钠0.01kg
酱油2kg
β-环状糊精0.05kg
乙基麦芽酚0.03kg
曲酒3kg
花椒0.1kg
大料0.1kg
桂皮0.1kg
丁香0.05kg
豆蔻0.05kg
白芷0.05kg
砂仁0.05kg
如图1所示，本实施例的兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)切丁：先将原料兔肉切为1.2cm3肉丁，猪背脂切为0.8cm3肉丁，切丁过程中控制原料肉温度为7℃，防止肉温升高影响香肠质量；
(2)拌馅：将切好的肉丁混合均匀，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌(搅拌时间和强度以肉馅和辅料混合均匀为度，不可过度搅拌，防止瘦肉蛋白质过度浸出，影响肠体的干燥和保质期)，需0-4℃条件下静置腌制30分钟，得到肉馅；
(3)灌制香肠：肉馅真空充填至胶原肠衣，20cm结节，针刺放气。温水清洗肠体表面；
(4)阴晾48小时、风干3-4天，温度15℃以下，相对湿度70％以下；
(5)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒，抽真空后封合面应平整，无褶痕。
本实施例的兔肉香肠颜色红白相间，肉粒感强、肉质有弹性，肉香突出、香气浓郁，无腥膻味，咸甜可口，是一种高档的风味肉类食品。制得产品的水分含量为21.8％。
实施例2
本实施例的兔肉香肠的配方为：
兔肉70kg
猪背脂30kg
食盐3kg
砂糖1kg
味精0.2kg
亚硝酸钠0.01kg
酱油3kg
β-环状糊精0.05kg
乙基麦芽酚0.03kg
曲酒2kg
花椒0.15kg
辣椒0.15kg
大料0.05kg
桂皮0.05kg
陈皮0.05kg
豆蔻0.05kg
本实施例的兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)切丁：先将原料兔肉切为1.2cm3肉丁，猪背脂切为0.8cm3肉丁，切丁过程中控制原料肉温度为7℃，防止肉温升高影响香肠质量；
(2)拌馅：将切好的肉丁混合均匀，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌，需0-4℃条件下静置腌制20分钟，得到肉馅；
(3)灌制香肠：肉馅真空充填至天然肠衣，20cm结节，针刺放气。温水清洗肠体表面；
(4)47±2℃烘箱干燥48小时；
(5)包装，同实施例1。
本实施例的兔肉香肠颜色深红，肉粒感强、肉质有弹性，麻辣可口、咸中略甜，无腥膻味，是一种高档的风味肉类食品。制得产品的水分含量为22.1％。
实施例3
本实施例的兔肉香肠的配方为：
兔肉90kg
猪背脂10kg
食盐2.0kg
砂糖6kg
味精0.15kg
亚硝酸钠0.005kg
酱油2kg
β-环状糊精0.02kg
乙基麦芽酚0.01kg
曲酒1.5kg
花椒0.05kg
大料0.05kg
桂皮0.05kg
丁香0.03kg
小茴香0.03kg
砂仁0.03kg
本实施例的兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)切丁：先将原料兔肉和猪背脂分别切丁，切丁过程中控制原料肉温度低于12℃，防止肉温升高影响香肠质量；
(2)拌馅：将切好的肉丁混合均匀，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌，静置腌制20-30分钟，得到肉馅；
(3)灌制香肠：肉馅真空充填至胶原肠衣，20cm结节，针刺放气。温水清洗肠体表面；
(4)阴晾48小时、风干3-4天，温度15℃以下，相对湿度70％以下；或47±2℃烘箱干燥48小时；
(5)包装，同实施例1。
本实施例的兔肉香肠颜色红白相间，肉粒感强、肉质有弹性，口感咸甜，气味芳香，无腥膻味，是一种高档的风味肉类食品。制得产品的水分含量为22.6％。
实施例4
本实施例的兔肉香肠的配方为：
兔肉90kg
猪背脂10kg
食盐3kg
砂糖4.5kg
味精0.3kg
亚硝酸钠0.01kg
酱油2.5kg
如图1所示，本实施例的兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)切丁：先将原料兔肉切为1.2cm3肉丁，猪背脂切为0.5cm3肉丁，切丁过程中控制原料肉温度为12℃，防止肉温升高影响香肠质量；
(2)拌馅：将切好的肉丁混合均匀，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌，需0-4℃条件下静置腌制30分钟，得到肉馅；
(3)灌制香肠：肉馅真空充填至胶原肠衣，20cm结节，针刺放气。温水清洗肠体表面；
(4)47±2℃烘箱干燥48小时；
(5)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒，抽真空后封合面应平整，无褶痕。
本实施例的兔肉香肠肉粒感强、肉质有弹性，兔肉味突出、稍有腥膻、味道咸甜。制得产品的水分含量为22.8％。
实施例5
本实施例的兔肉香肠的配方为：
兔肉85kg
猪背脂15kg
食盐2.5kg
砂糖4.5kg
味精0.3kg
亚硝酸钠0.01kg
酱油3kg
β-环状糊精0.1kg
乙基麦芽酚0.05kg
如图1所示，本实施例的兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)切丁：先将原料兔肉切为1.0cm3肉丁，猪背脂切为0.8cm3肉丁，切丁过程中控制原料肉温度为0℃，防止肉温升高影响香肠质量；
(2)拌馅：将切好的肉丁混合均匀，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌，需0-4℃条件下静置腌制50分钟，得到肉馅；
(3)灌制香肠：肉馅真空充填至天然肠衣，20cm结节，针刺放气。温水清洗肠体表面；
(4)阴晾48小时、风干3-4天，温度15℃以下，相对湿度70％以下；
(5)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒，抽真空后封合面应平整，无褶痕。
本实施例的兔肉香肠颜色红白相间，肉粒感强、肉质有弹性，无明显腥膻味，口味咸甜。制得产品的水分含量为23.2％。
对比例
市场上有关兔肉香肠产品为西式灌肠制品，水分65-70％，氯化钠2.5-3.5％，亚硝酸钠30mg/kg左右，复合磷酸盐≤5g/kg。因为是西式产品，所以风味不强，保质期较短(0-4℃保存30-45天)。
主要加工工艺为：原料肉-分割-绞碎-斩拌-灌肠-烘烤-蒸煮-冷却-成品。
而本发明加工工艺简单，产品的水分≤25％，氯化钠5-6％，亚硝酸钠≤30mg/kg，肉香突出，风味独特、适口性好；常温下保质期4-6个月。
试验例1
对实施例1的产品进行香气成分的GC-MS分析，可以看出：实施例1制得产品中兔肉主要腥味物质醛类，尤其是己醛的含量显著降低。
实施例1制得的产品效果是最好的，其他实施例2和3基本能满足本发明所述的效果，因为香辛料不同，风味有所差异。
对实施例4的产品进行香气成分的GC-MS分析，结合表1各主要峰的对比数值可以看出：实施例4制得产品中的兔肉主要腥味物质醛类，尤其是己醛含量为实施例1的2.31倍，壬醛是实施例1的1.43倍，说明实施例1的风味优于实施例4。
表1实施例1与实施例4风味物质比较
试验例2
对实施例1制得的产品进行检测：蛋白质含量27.5％，脂肪含量43.6％，盐含量5.5％，糖含量1.5％，水分含量21.8％。保藏期大于4个月，过氧化值＜0.5g/100g(以脂肪计)。
对其他实施例制得的产品进行检测，数值基本相当。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (1)
1.一种兔肉香肠，其特征在于，其配方为：兔肉80kg，猪背脂20kg，食盐3kg，砂糖4kg，味精0.2kg，亚硝酸钠0.01kg，酱油2kg，β-环状糊精0.05kg，乙基麦芽酚0.03kg，曲酒3kg，花椒0.1kg，大料0.1kg，桂皮0.1kg，丁香0.05kg，豆蔻0.05kg，白芷0.05kg，砂仁0.05kg；
所述兔肉香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)切丁：先将原料兔肉切为1.2cm3肉丁，猪背脂切为0.8cm3肉丁，切丁过程中控制原料肉温度为7℃，防止肉温升高影响香肠质量；
(2)拌馅：将切好的肉丁混合均匀，将所有辅料混合后，倒入肉馅中进行搅拌；搅拌时间和强度以肉馅和辅料混合均匀为度，不可过度搅拌，防止瘦肉蛋白质过度浸出，影响肠体的干燥和保质期；需0-4℃条件下静置腌制30分钟，得到肉馅；
(3)灌制香肠：肉馅真空充填至胶原肠衣，20cm结节，针刺放气；温水清洗肠体表面；
(4)阴晾48小时、风干3-4天，温度15℃以下，相对湿度70％以下；
(5)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒，抽真空后封合面应平整，无褶痕；
制得产品的水分含量为21.8％。
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