CN106901224A - 一种休闲即食风干香肠的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种休闲即食风干香肠的加工方法，具体为：1）将预处理过的畜禽瘦肉进行绞制；2）取绞制后的畜禽瘦肉80－120kg、白砂糖12－18kg真空搅拌均匀；3）将鱼露1.5－2.5kg、蜂蜜0.7－1.3kg、奶粉0.2－0.4kg、猪骨高汤0.6－1.2kg、红曲红0.001－0.005kg、诱惑红0.0005－0.0012kg、饴糖0.6－2kg、乳酸钠0.5－2kg、乳酸链球菌素0.01－0.03kg、亚硝酸钠0.002－0.005kg和水10kg溶解均匀；然后加入步骤2）所得产物中，真空搅拌均匀；4）使用肠衣进行灌装，挂杆均匀后入冷库中腌制，再经风干、烘烤、真空包装、杀菌即得成品。采用本发明加工方法所得产品具有外表干燥、内部润口的口感层次，且食用方法更加便捷，流通更广泛。

Description

一种休闲即食风干香肠的加工方法

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种休闲即食风干香肠的加工方法。

背景技术

中国腊肠俗称香肠，不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，口感劲道，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品，主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的，而湖南地区则有咸味而非辣味的腊肠。传统的腊肠制作方法由选料、绞制、拌料、腌制、灌装、烘烤、冷却、检验、包装构成，制成的成品为生制品，不能直接食用，需要蒸煮20分钟才可食用，食用方式大大制约了其广泛流通；并且传统的腊肠工艺多采用自然风干或者明火烘干，温度湿度难以控制，造成腊肠产品质量不稳定，存在安全隐患。

为解决目前腊肠制品存在的上述问题，需要进一步对腊肠制品的加工工艺进行改进，来保证腊肠制品的质量稳定性、流通的广泛性和食用便捷性。

发明内容

本发明目的在于提供一种休闲即食风干香肠的加工方法，该方法可以实现香肠制品不分地域、常年生产，同时提高产品的品质及其稳定性，通过制熟工艺、开袋即食，更加便捷，扩大了流通渠道和适用人群。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种休闲即食风干香肠的加工方法，加工步骤包括：原料肉预处理→绞制→搅拌→灌装→挂杆→腌制→风干→烘烤→包装→杀菌→成品。具体步骤如下：

1）将预处理过的畜禽瘦肉进行绞制（使用绞肉机进行绞制，畜禽瘦肉用8mm孔板进行绞制）；畜禽瘦肉作为原料肉，鲜肉、冻肉均可，冻肉需经解冻。预处理具体包括修去碎骨、淤血、风干氧化层、皮毛块等杂质；

2）取绞制后的畜禽瘦肉80－120kg、白砂糖12－18kg真空搅拌均匀；

3）将鱼露1.5－2.5kg、蜂蜜0.7－1.3kg、奶粉0.2－0.4kg、猪骨高汤0.6－1.2kg、红曲红0.001－0.005kg、诱惑红0.0005－0.0012kg、饴糖0.6－2kg、乳酸钠0.5－2kg、乳酸链球菌素0.01－0.03kg、亚硝酸钠0.002－0.005kg和水10kg溶解均匀；然后加入步骤2）所得产物中，真空搅拌均匀；该配方中，鱼露用以提供水产品发酵风味和多肽、氨基酸等发酵产物，蜂蜜可提供不同的甜味和多糖成分，奶粉可以增加产品的奶香味，猪骨高汤用来提供纯正的猪肉风味和多肽、氨基酸成分，红曲红和诱惑红可以改善产品的色泽，饴糖能提供不同的甜味层次，乳酸钠具有保湿作用，可增加产品的润口感，乳酸链球菌素用来防腐，亚硝酸钠可以起到防腐和产品发色的作用；

4）使用肠衣（如可以是胶原蛋白肠衣或动物肠衣等，可根据生产规格，选择不同口径的肠衣）进行灌装，挂杆均匀后入0－4℃的冷库中腌制12－16h，再经风干、烘烤、真空包装、杀菌（水浴杀菌，95℃杀菌20－30min）即得成品。

具体的，步骤4）中风干具体为：第一步：58℃风干5－7h（低速）；第二步：65℃风干1－3h（高速）。

具体的，步骤4）中烘烤具体为：150℃烘烤15－20min，出炉冷却，常温下冷却10－20min，然后入0－4℃冷库中冷却至中心温度在15℃以下即可。

步骤2）和3）中，真空搅拌时在真空搅拌机中进行，真空度保持在-0.1－-0.08MPa，搅拌时间5－15min，温度控制在6－10℃。

和现有技术相比，本发明的有益效果

1）采用不同温度下的风干工艺，使得产品具有外表干燥、内部润口的口感层次，提高了出品率；

2）采用特有的辅料配方以及烘烤制熟工艺，丰富了产品的风味及口感，使其食用方法更便捷，流通更广泛。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步地详细介绍，但本发明的保护范围并不局限于此。

下述实施例中未注明具体条件者，可按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用原料未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

一种休闲即食风干香肠的加工方法，具体加工步骤如下：

1）将预处理过的新鲜瘦猪肉进行绞制（使用绞肉机进行绞制，瘦肉用8mm孔板进行绞制）；预处理具体包括修去碎骨、淤血、风干氧化层、皮毛块等杂质；

2）取绞制后的瘦猪肉100kg、白砂糖15kg真空搅拌均匀；

3）将鱼露2kg、蜂蜜1kg、奶粉0.3kg、猪骨高汤（购自于雏鹰农牧集团股份有限公司）0.8kg、红曲红0.002kg、诱惑红0.001kg、饴糖0.7kg、乳酸钠0.7kg、乳酸链球菌素0.01kg、亚硝酸钠0.004kg和水10kg溶解均匀；然后加入步骤2）所得产物中，真空搅拌均匀；步骤2）和3）中，真空搅拌时在真空搅拌机中进行，真空度保持在-0.1－-0.08MPa，搅拌时间约10min，温度控制在6－10℃；

4）使用胶原蛋白肠衣进行灌装（所用灌装机真空度在97%以上），挂杆均匀后入0－4℃的冷库中腌制14h，再经风干（风干具体为：第一步：58℃风干6h（低速）；第二步：65℃风干2h（高速））、烘烤（150℃烘烤20min，出炉冷却，常温下冷却约15min，然后入0－4℃冷库中冷却至中心温度在15℃以下即可）、真空包装、杀菌（水浴杀菌，95℃杀菌20min）即得成品。

实施例2

一种休闲即食风干香肠的加工方法，具体加工步骤如下：

1）将预处理过的新鲜瘦猪肉进行绞制（使用绞肉机进行绞制，瘦肉用8mm孔板进行绞制）；预处理具体包括修去碎骨、淤血、风干氧化层、皮毛块等杂质；

2）取绞制后的瘦猪肉80kg、白砂糖12kg真空搅拌均匀；

3）将鱼露1.5kg、蜂蜜0.7kg、奶粉0.2kg、猪骨高汤0.6 kg（购自于雏鹰农牧集团股份有限公司）、红曲红0.001kg、诱惑红0.0005kg、饴糖1.2kg、乳酸钠1.2kg、乳酸链球菌素0.02kg、亚硝酸钠0.002kg和水10kg溶解均匀；然后加入步骤2）所得产物中，真空搅拌均匀；步骤2）和3）中，真空搅拌时在真空搅拌机中进行，真空度保持在-0.1－-0.08MPa，搅拌时间约5min，温度控制在6－10℃；

4）使用胶原蛋白肠衣进行灌装（所用灌装机真空度在97%以上），挂杆均匀后入0－4℃的冷库中腌制12h，再经风干（风干具体为：第一步：58℃风干5h（低速）；第二步：65℃风干1h（高速））、烘烤（150℃烘烤15min，出炉冷却，常温下冷却约10min，然后入0－4℃冷库中冷却至中心温度在15℃以下即可）、真空包装、杀菌（水浴杀菌，95℃杀菌20min）即得成品。

实施例3

一种休闲即食风干香肠的加工方法，具体加工步骤如下：

1）将解冻后并预处理过的新鲜瘦鸡肉进行绞制（使用绞肉机进行绞制，瘦肉用8mm孔板进行绞制）；预处理具体包括修去碎骨、淤血、风干氧化层、皮毛块等杂质；

2）取绞制后的瘦鸡肉120kg、白砂糖18kg真空搅拌均匀；

3）将鱼露2.5kg、蜂蜜1.3kg、奶粉0.4kg、猪骨高汤1.2kg（购自于雏鹰农牧集团股份有限公司）、红曲红0.005kg、诱惑红0.0012kg、饴糖2kg、乳酸钠2kg、乳酸链球菌素0.03kg、亚硝酸钠0.005kg和水10kg溶解均匀；然后加入步骤2）所得产物中，真空搅拌均匀；步骤2）和3）中，真空搅拌时在真空搅拌机中进行，真空度保持在-0.1－-0.08MPa，搅拌时间约15min，温度控制在6－10℃；

4）使用动物肠衣进行灌装（所用灌装机真空度在97%以上），挂杆均匀后入0－4℃的冷库中腌制16h，再经风干（风干具体为：第一步：58℃风干7h（低速）；第二步：65℃风干3h（高速）、烘烤（150℃烘烤20min，出炉冷却，常温下冷却约20min，然后入0－4℃冷库中冷却至中心温度在15℃以下即可）、真空包装、杀菌（水浴杀菌，95℃杀菌30min）即得成品。

本发明一方面采用在不同温度下的风干工艺，使得产品具有外表干燥、内部润口的口感层次，提高了出品率；另一方面采用特有的辅料配方以及烘烤制熟工艺，丰富了产品的风味及口感，产品口感劲道、润口有嚼头，肉香加甜香使得香味溢口、回味十足；所得产品开袋即可直接食用，使其食用方法更加便捷，流通更广泛。经试吃后，得到一致好评。

Claims (3)

1.一种休闲即食风干香肠的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）将预处理过的畜禽瘦肉进行绞制；

2）取绞制后的畜禽瘦肉80－120kg、白砂糖12－18kg真空搅拌均匀；

3）将鱼露1.5－2.5kg、蜂蜜0.7－1.3kg、奶粉0.2－0.4kg、猪骨高汤0.6－1.2kg、红曲红0.001－0.005kg、诱惑红0.0005－0.0012kg、饴糖0.6－2kg、乳酸钠0.5－2kg、乳酸链球菌素0.01－0.03kg、亚硝酸钠0.002－0.005kg和水10kg溶解均匀；然后加入步骤2）所得产物中，真空搅拌均匀；

4）使用肠衣进行灌装，挂杆均匀后入0－4℃的冷库中腌制12－16h，再经风干、烘烤、真空包装、杀菌即得成品。

2.如权利要求1所述休闲即食风干香肠的加工方法，其特征在于，步骤4）中风干具体为：第一步：58℃风干5－7h；第二步：65℃风干1－3h。

3.如权利要求1所述休闲即食风干香肠的加工方法，其特征在于，步骤4）中烘烤具体为：150℃烘烤15－20min，出炉冷却，常温下冷却10－20min，然后入0－4℃冷库中冷却至中心温度在15℃以下即可。