CN107751809A - 一种手撕肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公布了一种手撕肉的制作方法，其制作原料包括按重量配比的猪肉100000份、食盐2300份，白糖1800份，味精1500份，维他命C50份；同时包含有五香配料：红油3000份，五香油500份，乙基麦芽酚40份，牛膏1500份，鸡膏1500份，姜油60份，葱油60份，五香粉500份；香料水20000份；其制作方法包括鲜肉制备、滚揉腌制、加料卤制、热油炸制、拌料调味、真空包装、灭菌处理、清洗处理、晾干冷却、检验入库。本发明的目的是提供的手撕肉猪肉调味均匀入味，风味口感好，口感软硬适中，易于咀嚼食用，保留了大部分猪肉的鲜味口感；而且猪肉的颜色趋于正常颜色，无需额外添加调色剂，食品更健康。
Description
技术领域
本发明属于食品及食品制备领域，涉及速食猪肉制品，具体为一种手撕肉的制作方法。
背景技术
猪肉内富含丰富的营养，每100克猪肉内含有蛋白质高达20.1克，比猪肉多3.3％；猪肉内的氨基酸组成相比猪肉更接近人体需要；猪肉内脂肪比猪肉少，钾、镁、铁、B族维生素含量也十分丰富。目前猪肉大部分是作为一种食材，供人们炒食，少部分加工后制成猪肉干制品、酱卤制品供人们作为休闲小吃。将猪肉加工成营养含量高，蛋白质丰富的猪肉干，可不受到鲜肉制约，也不受冻肉需采用冷链物流的制约。
猪肉干是用猪肉腌制而成的肉干，猪肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了猪肉耐咀嚼的风味。猪肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是配方以及制作工艺和制作的时间；传统工艺制速食手撕猪肉时通常采用腌制、烘干、煮制的方式制作，腌制时间长达10天以上，具有生产周期长，口味单一，以及调味不均匀等不足。
另外，新鲜猪肉中含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，但是市面上的猪肉干为了增加猪肉的保存期，多添加了太多的防腐制剂；同时为了保持猪肉的原色而增加了着色剂，这样的做法不太利于人体健康。
而且现有的手撕猪肉水分太干、口感生硬，不易于咀嚼食用，营养成分流失较多。
发明内容
本发明的目的是针对以上问题，提供一种手撕肉的制作方法，猪肉调味均匀入味，风味口感好，口感软硬适中，易于咀嚼食用，保留了大部分猪肉的鲜味口感；而且猪肉的颜色趋于正常颜色，无需额外添加调色剂，食品更健康。
为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种手撕肉的制作方法，采用以下重量份数原料和制作方法制得：
原料包括猪肉100000份、食盐2300份，白糖1800份，味精1500份，维他命C50份；同时包含有五香配料：红油3000份，五香油500份，乙基麦芽酚40份，牛膏1500份，鸡膏1500份，姜油60份，葱油60份，五香粉500份；香料水20000份；
制作方法包括以下步骤：
(1)鲜肉制备：选取猪肉进行修整，剔除皮毛、脂肪、筋腱、血污，分割成猪肉块或猪肉条；
(2)滚揉腌制：按所述重量份取分割成肉块或肉条的猪肉和食盐、白糖、味精、维他命C、香料水，将所述食盐、白糖、味精、维他命C、香料水与猪肉拌匀后进行滚揉腌制，得腌制肉块；
所述腌制环境温度在摄氏0°—10°之间；
所述腌制时间在7-10天；
(3)加料卤制:将上述腌制肉块取出，然后投入到卤锅内加热卤制；所述卤制配料按每100000份重量分数猪肉中配料为：食盐2300份，白糖1800份，味精1500份，香料水100000份；
(4)热油炸制：将卤制后的猪肉在摄氏140°-150°度的油温下进行5-8分钟油炸；
(5)拌料调味：将所述炸制后的猪肉切成小块，按重量比例称取该切成小块的100000份和上述配比的五香配料，拌匀后即得到调味肉块；
(6)真空包装：将所述调味肉块装入蒸煮塑料袋，真空包装机抽真空进行热封包装；
(7)灭菌处理：将包装后的调味肉块进放入杀菌锅内；升温时间5-10分钟，温度为110-125℃，压力为1.5-2.0个大气压，保持10-15分钟；
(8)清洗处理：将灭菌后的袋装猪肉通过自来水喷洒清洗，所述自来水加装有纯化过滤装置；
(9)晾干冷却：待上述肉块晾干冷却后即得到速食五香手撕猪肉食品；
(10)检验入库：按照食品标准进行检验，合格后打包入库。
进一步的，所述香料水的重量配比为，每100000份重量分数香料水含：白寇70份，八角85份，白芷50份，草果75份，桂皮87.5份，香叶55份，花椒550份，丁香62.5份，茴香65份，良姜45份，砂仁50份；余量为纯净水。
进一步的，所述步骤(1)鲜肉制备中，猪肉切割时沿着筋粗纤维方向切割成条，并将猪肉切割成长-宽-高分别为20cm-4cm-4cm大小，然后投入到滚揉机内加料腌制。
进一步的，所述步骤(2)滚揉腌制中添加有食用亚硝酸盐0.3份；所述腌制温度较佳情况下为摄氏0°-4°，所述腌制时间较佳情况下为7-8天。
进一步的，所述步骤(3)加料卤制中，所采用的卤锅为汽锅，卤制时间为30-50分钟，以猪肉块或猪肉条中心无血色再出锅。
进一步的，所述步骤(4)热油炸制中，控制油温及油渣时间，待猪肉块或猪肉条80％呈现老红色即可。
进一步的，所述步骤(5)拌料调味中还添加有芝麻油10-20份。
进一步的，所述步骤(6)真空包装中，抽真空的真空度为-0.001Mpa；热封温度为140-180℃，持续4-6s。
进一步的，所述步骤(9)晾干冷却中，采用热风吹干后放置自然冷却的方式。
本发明的有益效果：(1)本发明提供了一种手撕肉的制作方法，猪肉调味均匀入味，风味口感好。
(2)利用维他命C以及特制的配料腌制，保存了猪肉的大部分营养成分，保留了大部分猪肉的鲜味口感；而且猪肉的颜色趋于正常颜色，无需额外添加调色剂，食品更健康。
(3)腌制后加料卤制，一定程度上延长了猪肉的保质期；而且在拌料调味步骤中，添加了乙基麦芽酚，其具有提味增鲜以及延长保质期的作用。
(4)成品猪肉保留了部分水分，其口感软硬适中，易于咀嚼食用。
(5)卤制后的猪肉带有卤香味。
(6)腌制的时间只有7-10天，少于行业普遍的10天以上的日期，成品的生产周期缩短，有利于提高生产效率。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
实施例1：
原料重量配比：
猪肉100kg、食盐2300g，白糖1800g，味精1500g，维他命C50g；
五香配料重量：红油3000g，五香油500g，乙基麦芽酚40g，牛膏1500g，鸡膏1500g，姜油60g，葱油60g，五香粉500g；香料水20000g；
制作方法包括以下步骤：
(1)鲜肉制备：选取新健康肉牛安乐宰杀后得到猪肉进行修整，剔除皮毛、脂肪、筋腱、血污，分割成猪肉块或猪肉条；
(2)滚揉腌制：按所述重量份取分割成肉块或肉条的猪肉和食盐、白糖、味精、维他命C、香料水，将所述食盐、白糖、味精、维他命C、香料水与猪肉拌匀后进行滚揉腌制，得腌制肉块；
所述腌制环境温度在摄氏0°—10°之间；
所述腌制时间在8-10天；
(3)加料卤制:将上述腌制肉块取出，然后投入到卤锅内加热卤制；所述卤制配料按每100kg猪肉中配料为：食盐2300g，白糖1800g，味精1500g，香料水100000g；
(4)热油炸制：将卤制后的猪肉在摄氏140°-150°度的油温下进行5-6分钟油炸；
(5)拌料调味：将所述炸制后的猪肉切成小块，按重量比例称取该切成小块的100kg和上述配比的五香配料，拌匀后即得到调味肉块；
(6)真空包装：将所述调味肉块装入蒸煮塑料袋，真空包装机抽真空进行热封包装；
(7)灭菌处理：将包装后的调味肉块进放入杀菌锅内；升温时间5-10分钟，温度为110-125℃，压力为1.5-2.0个大气压，保持10-12分钟；
(8)清洗处理：将灭菌后的袋装猪肉通过自来水喷洒清洗，所述自来水加装有纯化过滤装置；
(9)晾干冷却：待上述肉块晾干冷却后即得到手撕肉；
(10)检验入库：按照食品标准进行检验，合格后打包入库。
所述香料水的重量配比为，每100kg重量分数香料水含：白寇70g，八角85g，白芷50g，草果75g，桂皮87.5g，香叶55g，花椒550g，丁香62.5g，茴香65g，良姜45g，砂仁50g；余量为纯净水。
所述肉牛选用2龄黄牛。
所述步骤(1)鲜肉制备中，猪肉切割时沿着牛筋粗纤维方向切割成条，并将猪肉切割成长-宽-高分别为20cm-4cm-4cm大小，然后投入到滚揉机内加料腌制。
所述步骤(3)加料卤制中，所采用的卤锅为汽锅，卤制时间为30-40分钟，以猪肉块或猪肉条中心无血色再出锅。
所述步骤(4)热油炸制中，控制油温及油渣时间，待猪肉块或猪肉条80％呈现老红色即可。
所述步骤(5)拌料调味中还添加有芝麻油10-20g。
所述步骤(6)真空包装中，抽真空的真空度为-0.001Mpa；热封温度为140-180℃，持续4-6s。
所述步骤(9)晾干冷却中，采用热风吹干后放置自然冷却的方式。
按照此重量配比以及制作方法制得的成品速食五香手撕猪肉食品，其口感其口感软硬适中，易于咀嚼食用；而且调料入味，风味独特，口感好；猪肉的色泽趋于正常颜色，保质期更长，食品更健康。
维他命C在此处腌制的过程中，能有效调节猪肉的色泽，保持猪肉的新鲜色泽，而且能延长猪肉的保质期。
另外，维他命C的有效功能包括：促进血液循环、增加耐寒力、消除疲劳、改善白血球机能、增强免疫力、预防坏血病、骨折、牙龈出血等。而额外添加的维生素C能补充干猪肉中的不足，为人体的必要的维生素C补充。
乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。
实施例2：
原料重量配比：
猪肉100kg、食盐2300g，白糖1800g，味精1500g，维他命C50g；
五香配料重量：红油3000g，五香油500g，乙基麦芽酚40g，牛膏1500g，鸡膏1500g，姜油60g，葱油60g，五香粉500g；香料水20000g；
制作方法包括以下步骤：
(1)鲜肉制备：选取新健康肉牛安乐宰杀后得到猪肉进行修整，剔除皮毛、脂肪、筋腱、血污，分割成猪肉块或猪肉条；
(2)滚揉腌制：按所述重量份取分割成肉块或肉条的猪肉和食盐、白糖、味精、维他命C、香料水，将所述食盐、白糖、味精、维他命C、香料水与猪肉拌匀后进行滚揉腌制，得腌制肉块；
所述腌制环境温度在摄氏0°—4°之间；
所述腌制时间在7-8天；
(3)加料卤制:将上述腌制肉块取出，然后投入到卤锅内加热卤制；所述卤制配料按每100kg猪肉中配料为：食盐2300g，白糖1800g，味精1500g，香料水100000g；
(4)热油炸制：将卤制后的猪肉在摄氏140°-150°度的油温下进行6-8分钟油炸；
(5)拌料调味：将所述炸制后的猪肉切成小块，按重量比例称取该切成小块的100kg和上述配比的五香配料，拌匀后即得到调味肉块；
(6)真空包装：将所述调味肉块装入蒸煮塑料袋，真空包装机抽真空进行热封包装；
(7)灭菌处理：将包装后的调味肉块进放入杀菌锅内；升温时间5-10分钟，温度为110-125℃，压力为1.5-2.0个大气压，保持12-15分钟；
(8)清洗处理：将灭菌后的袋装猪肉通过自来水喷洒清洗，所述自来水加装有纯化过滤装置；
(9)晾干冷却：待上述肉块晾干冷却后即得到速食五香手撕猪肉食品；
(10)检验入库：按照食品标准进行检验，合格后打包入库。
所述香料水的重量配比为，每100kg重量分数香料水含：白寇70g，八角85g，白芷50g，草果75g，桂皮87.5g，香叶55g，花椒550g，丁香62.5g，茴香65g，良姜45g，砂仁50g；余量为纯净水。
所述步骤(1)鲜肉制备中，猪肉切割时沿着牛筋粗纤维方向切割成条，并将猪肉切割成长-宽-高分别为20cm-4cm-4cm大小，然后投入到滚揉机内加料腌制。
所述步骤(2)滚揉腌制中添加有食用亚硝酸盐0.3g；
所述步骤(3)加料卤制中，所采用的卤锅为汽锅，卤制时间为40-50分钟，以猪肉块或猪肉条中心无血色再出锅。
所述步骤(4)热油炸制中，控制油温及油渣时间，待猪肉块或猪肉条80％呈现老红色即可。
所述步骤(5)拌料调味中还添加有芝麻油10-20g。
所述步骤(6)真空包装中，抽真空的真空度为-0.001Mpa；热封温度为140-180℃，持续4-6s。
所述步骤(9)晾干冷却中，采用热风吹干后放置自然冷却的方式。
按照此重量配比以及制作方法制得的成品速食五香手撕猪肉食品，其口感其口感软硬适中，易于咀嚼食用；而且调料入味，风味独特，口感好；猪肉的色泽趋于正常颜色，保质期更长，食品更健康。
此配方中加入了微量亚硝酸盐，有助于有较长保质要求的产品；亚硝酸盐的含量符合国家2009年颁布的《中华人民共和国农业行业标准》(NY/T843-2009)-绿色食品肉及肉制品。
需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括哪些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种手撕肉的制作方法，其特征在于，采用以下重量份数原料和制作方法制得：
原料包括猪肉100000份、食盐2300份，白糖1800份，味精1500份，维他命C50份；同时包含有五香配料：红油3000份，五香油500份，乙基麦芽酚40份，牛膏1500份，鸡膏1500份，姜油60份，葱油60份，五香粉500份；香料水20000份；
制作方法包括以下步骤：
(1)鲜肉制备：将猪肉进行修整，剔除皮毛、脂肪、筋腱、血污，分割成猪肉块或猪肉条；
(2)滚揉腌制：按所述重量份取分割成肉块或肉条的猪肉和食盐、白糖、味精、维他命C、香料水，将所述食盐、白糖、味精、维他命C、香料水与猪肉拌匀后进行滚揉腌制，得腌制肉块；
所述腌制环境温度在摄氏0°—10°之间；
所述腌制时间在7-10天；
(3)加料卤制:将上述腌制肉块取出，然后投入到卤锅内加热卤制；所述卤制配料按每100000份重量分数猪肉中配料为：食盐2300份，白糖1800份，味精1500份，香料水100000份；
(4)热油炸制：将卤制后的猪肉在摄氏140°-150°度的油温下进行5-8分钟油炸；
(5)真空包装：将所述调味肉块装入蒸煮塑料袋，真空包装机抽真空进行热封包装；
(6)灭菌处理：将包装后的调味肉块进放入杀菌锅内；升温时间5-10分钟，温度为110-125℃，压力为1.5-2.0个大气压，保持10-15分钟；
(7)晾干冷却：待上述肉块晾干冷却后即得到手撕肉；
(8)检验入库：按照食品标准进行检验，合格后打包入库。
2.根据权利要求1所述的一种手撕肉的制作方法，其特征在于，所述香料水的重量配比为，每100000份重量分数香料水含：白寇70份，八角85份，白芷50份，草果75份，桂皮87.5份，香叶55份，花椒550份，丁香62.5份，茴香65份，良姜45份，砂仁50份；余量为纯净水。
3.根据权利要求1所述的一种手撕肉的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)鲜肉制备中，猪肉切割时沿着筋粗纤维方向切割成条，并将猪肉切割成长-宽-高分别为20cm-4cm-4cm大小，然后投入到滚揉机内加料腌制。
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| CN109567039A (zh) * | 2019-01-28 | 2019-04-05 | 刘雪琴 | 一种山药兔肉松的加工工艺 |
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| CN109567039A (zh) * | 2019-01-28 | 2019-04-05 | 刘雪琴 | 一种山药兔肉松的加工工艺 |
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