CN107319391A - 大鲵休闲食品加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大鲵休闲食品加工方法，按照如下步骤加工：1)让活大鲵停食数天使其排空肠道,再宰杀去内脏；2)将大鲵肉清洗干净，并切成2‑3cm见方的肉块取出沥干水，备用；3)用碳酸氢钠溶液对大鲵肉脱脂处理，4)用姜汁、木糖、柠檬酸复合溶液处理大鲵肉，脱腥温度为5‑10℃；5)油炸；6)调味料制备7)将经过油炸冷却后的大鲵肉放入调味料液，小火焖煮3‑5min；8)冷却、包装、杀菌、杀菌冷却、保温检查得到合格产品。该工艺得到的产品滋味鲜美，口感适宜，较大限度保留了大鲵中的营养成分，具有、美味、方便、健康营养、实惠的特点。采用调味料液对大鲵肉烹煮后大鲵肉色泽均匀、口感嫩滑、味道鲜美。
Description
技术领域
本发明涉及一种大鲵休闲食品的加工方法，属于食品加工领域。
背景技术
大鲵是一种食用价值极高的动物,其肉质细嫩、味道鲜美,含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素,营养价值极高,被誉为“水中人参”,大鲵肌肉蛋白是一种优质蛋白,必需氨基酸含量高,组成比例好,完全符合人体需要量模式,其营养价值远优于鲍鱼、燕窝、鱼翅和甲鱼。大鲵肌肉蛋白富含18种氨基酸,其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42.77％,8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.72％,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为68.68％,均符合FA0/WH0的理想模式；大鲵必需氨基酸评分高,符合人体需要量模式程度相当高,其中含有丰富的我国主食中容易缺乏的赖氨酸,可以与主食合理搭配食用,以起到蛋白质互补作用。
人工养殖大鲵的食用方法主要是采用常规烹饪的方式,目前，市场上大鲵加工食品较少，特别是大鲵的休闲产品几乎没有，即使有保质期和货架期也得不到保证，这限制了大鲵加工产业的发展，也使得大鲵的食用价值和营养价值不能得到充分的利用。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种大鲵休闲食品加工方法，该方法加工得到的大鲵食品营养丰富、食用方便、口感好、低脂健康。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：一种大鲵休闲食品加工方法，其特征在于，按照如下步骤加工：
1)让活大鲵停食数天使其排空肠道,再宰杀去内脏；
2)预处理：将大鲵肉清洗干净，并切成2-3cm见方的肉块取出沥干水，备用；
3)脱脂：用碳酸氢钠溶液对大鲵肉脱脂处理，脱脂温度为5-10℃；
4)脱腥：用质量浓度为5-15％姜汁、1-5％木糖、1-5％柠檬酸复合溶液处理大鲵肉，脱腥温度为5-10℃；
5)油炸：将食用油倒入锅中，控制油温在180-210℃，将经过脱腥处理的大鲵肉放置在油锅中进行油炸，油炸时间为3-5min，取出沥干，冷却备用；
6)调味料制备
(1)香辛料液制备，
将八角、桂皮、老姜、大葱和水混合煮沸后小火熬制，冷却过滤得到香辛料液；
(2)在香辛料液中加入酱油、白糖、黄酒、味精、盐、山梨醇，混合均匀，煮沸，冷却得到调味料液；
7)调味：将经过油炸冷却后的大鲵肉放入调味料液，小火焖煮3-5min；
8)冷却、包装、杀菌、杀菌冷却、保温检查得到合格产品。
上述方案中：步骤3)中，碳酸氢钠溶液的质量浓度为0.1-2％，碳酸氢钠溶液与大鲵肉质量比为4-8:1，脱脂时间0.5-2h。脱脂效果好。
上述方案中：步骤4)中，复合溶液与大鲵肉质量比为3-6:1，脱腥时间1-3h。
上述方案中：步骤6)中，按照质量份数，每50份水加入八角0.5-2份、桂皮0.5-2份、老姜0.2-1份、大葱0.2-1份。
上述方案中：步骤6)中，香辛料液小火熬制的时间为0.5-2h。香辛料香味十足。
上述方案中：按照质量浓度，调味料液中：酱油6-8％、白糖2-3％、黄酒1-2％、味精0.1-1％、盐1-2％、山梨醇0.5-1％。大鲵肉与调味料液的质量比为1:1。配制出的调味料液味道更好。
上述方案中：步骤8)中，在自然条件下冷却至室温，将合格产品用PVC包装袋真空包装，封口。
上述方案中：步骤8)中，杀菌温度为120-125℃。
上述方案中：步骤8)中，杀菌完后，加反压，冷水喷淋快速冷却至40℃以下出锅；出锅后放入冷水里冷却，取出晾干或烘干；
然后在37±2℃条件下保温7天后检查，无胀袋或变质现象，产品合格装箱入库。
有益效果：本发明的加工方法，采用碳酸氢钠溶液对大鲵肉进行脱脂，符合现代人的健康理念-低脂的需求，采用脱腥复合溶液对大鲵肉进行脱腥处理，消除大鲵肉的腥味，口感更好。该工艺得到的产品滋味鲜美，口感适宜，较大限度保留了大鲵中的营养成分，具有美味、方便、健康营养、实惠的特点。采用调味料液对大鲵肉烹煮后大鲵肉色泽均匀、口感嫩滑、味道鲜美。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
一种大鲵休闲食品加工方法，按照如下步骤加工：
1)让活大鲵停食数天使其排空肠道,再宰杀去内脏，取肉100kg。
2)预处理：将大鲵肉清洗干净，并切成2-3cm见方的肉块取出沥干水，备用。
3)脱脂：用质量浓度为0.1％的碳酸氢钠溶液对大鲵肉脱脂处理，脱脂温度为5-10℃；碳酸氢钠溶液与大鲵肉质量比为8:1，脱脂时间2h。
4)脱腥：用质量浓度为5％姜汁、1％木糖、1％柠檬酸复合溶液处理大鲵肉(复合溶液中，姜汁的质量浓度为5％、木糖的质量浓度为1％、柠檬的质量浓度为1％)，脱腥温度为5-10℃，复合溶液与大鲵肉质量比为6:1，脱腥时间3h。
5)油炸：将食用油倒入锅中，控制油温在180-210℃，将经过脱腥处理的大鲵肉放置在油锅中进行油炸，油炸时间为3-5min，取出沥干，冷却备用；
6)调味料制备
(1)香辛料液制备，
将八角、桂皮、老姜、大葱和水混合煮沸后小火熬制2h，冷却过滤得到香辛料液。每50kg水加入八角0.5kg、桂皮0.5kg、老姜0.2kg、大葱0.2kg。
(2)在香辛料液中加入酱油、白糖、黄酒、味精、盐、山梨醇，混合均匀，煮沸5min，冷却得到调味料液。按照质量浓度，调味料液中：酱油6％、白糖3％、黄酒2％、味精0.1％、盐1％、山梨醇0.5％。
7)调味：将经过油炸冷却后的大鲵肉放入调味料液，大鲵肉与调味料液的质量比为1:1，小火焖煮3-5min。
8)大鲵肉取出，在自然条件下冷却至室温，将合格产品用PVC包装袋真空包装，封口，杀菌，杀菌温度为120-125℃，杀菌式：15min-40min-15min。
杀菌完后，加反压0.15MPa，冷水喷淋快速冷却至40℃以下出锅，出锅后放入冷水里冷却，取出晾干或烘干。
然后在37±2℃条件下保温7天后检查，无胀袋或变质现象，产品合格装箱入库。
实施例2
一种大鲵休闲食品加工方法，按照如下步骤加工：
1)让活大鲵停食数天使其排空肠道,再宰杀去内脏，取肉100kg。
2)预处理：将大鲵肉清洗干净，并切成2-3cm见方的肉块取出沥干水，备用。
3)脱脂：用质量浓度为2％的碳酸氢钠溶液对大鲵肉脱脂处理，脱脂温度为5-10℃；碳酸氢钠溶液与大鲵肉质量比为4:1，脱脂时间0.5h。
4)脱腥：用质量浓度为15％姜汁、5％木糖、5％柠檬酸复合溶液处理大鲵肉，脱腥温度为5-10℃，复合溶液与大鲵肉质量比为3:1，脱腥时间1h。
5)油炸：将食用油倒入锅中，控制油温在180-210℃，将经过脱腥处理的大鲵肉放置在油锅中进行油炸，油炸时间为3-5min，取出沥干，冷却备用；
6)调味料制备
(1)香辛料液制备，
将八角、桂皮、老姜、大葱和水混合煮沸后小火熬制0.5h，冷却过滤得到香辛料液；每50kg水加入八角2kg、桂皮2kg、老姜1kg、大葱1kg。
(2)在香辛料液中加入酱油、白糖、黄酒、味精、盐、山梨醇，混合均匀，煮沸5min，冷却得到调味料液；按照质量浓度，调味料液中酱油8％、白糖3％、黄酒2％、味精1％、盐2％、山梨醇1％。
7)调味：将经过油炸冷却后的大鲵肉放入调味料液，大鲵肉与调味料液的质量比为1:1，小火焖煮3-5min。
8)大鲵肉取出，在自然条件下冷却至室温，将合格产品用PVC包装袋真空包装，封口，杀菌，杀菌温度为120-125℃，杀菌式：15min-40min-15min。
杀菌完后，加反压0.15MPa，冷水喷淋快速冷却至40℃以下出锅，出锅后放入冷水里冷却，取出晾干或烘干。
然后在37±2℃条件下保温7天后检查，无胀袋或变质现象，产品合格装箱入库。
实施例3
一种大鲵休闲食品加工方法，按照如下步骤加工：
1)让活大鲵停食数天使其排空肠道,再宰杀去内脏，取肉100kg。
2)预处理：将大鲵肉清洗干净，并切成2-3cm见方的肉块取出沥干水，备用。
3)脱脂：用质量浓度为0.1-2％的碳酸氢钠溶液对大鲵肉脱脂处理，脱脂温度为5-10℃；碳酸氢钠溶液与大鲵肉质量比为4-8:1，脱脂时间0.5-2h。
4)脱腥：用质量浓度为10％姜汁、2％木糖、2％柠檬酸复合溶液处理大鲵肉，脱腥温度为5-10℃，复合溶液与大鲵肉质量比为6:1，脱腥时间1h。
5)油炸：将食用油倒入锅中，控制油温在180-210℃，将经过脱腥处理的大鲵肉放置在油锅中进行油炸，油炸时间为3-5min，取出沥干，冷却备用；
6)调味料制备
(1)香辛料液制备，
将八角、桂皮、老姜、大葱和水混合煮沸后小火熬制0.5-2h，冷却过滤得到香辛料液；每50kg水加入八角1kg、桂皮1kg、老姜0.5kg、大葱0.5kg。
(2)在香辛料液中加入酱油、白糖、黄酒、味精、盐、山梨醇，混合均匀，煮沸5min，冷却得到调味料液；按照质量浓度，调味料液中酱油8％、白糖3％、黄酒2％、味精1％、盐2％、山梨醇1％。
7)调味：将经过油炸冷却后的大鲵肉放入调味料液，大鲵肉与调味料液的质量比为1:1，小火焖煮3-5min。
8)大鲵肉取出，在自然条件下冷却至室温，将合格产品用PVC包装袋真空包装，封口，杀菌，杀菌温度为120-125℃，杀菌式：15min-40min-15min。
杀菌完后，加反压0.15MPa，冷水喷淋快速冷却至40℃以下出锅，出锅后放入冷水里冷却，取出晾干或烘干。
然后在37±2℃条件下保温7天后检查，无胀袋或变质现象，产品合格装箱入库。
本发明不局限于上述具体实施例，应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思做出诸多修改和变化。总之，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种大鲵休闲食品加工方法，其特征在于，按照如下步骤加工：
1)让活大鲵停食数天使其排空肠道,再宰杀去内脏；
2)预处理：将大鲵肉清洗干净，并切成2-3cm见方的肉块取出沥干水，备用；
3)脱脂：用碳酸氢钠溶液对大鲵肉脱脂处理，脱脂温度为5-10℃；
4)脱腥：用质量浓度为5-15％姜汁、1-5％木糖、1-5％柠檬酸复合溶液处理大鲵肉，脱腥温度为5-10℃；
5)油炸：将食用油倒入锅中，控制油温在180-210℃，将经过脱腥处理的大鲵肉放置在油锅中进行油炸，油炸时间为3-5min，取出沥干，冷却备用；
6)调味料制备
(1)香辛料液制备，
将八角、桂皮、老姜、大葱和水混合煮沸后小火熬制，冷却过滤得到香辛料液；
(2)在香辛料液中加入酱油、白糖、黄酒、味精、盐、山梨醇，混合均匀，煮沸，冷却得到调味料液；
7)调味：将经过油炸冷却后的大鲵肉放入调味料液，小火焖煮3-5min；
8)冷却、包装、杀菌、杀菌冷却、保温检查得到合格产品。
2.根据权利要求1所述大鲵休闲食品加工方法，其特征在于：
步骤3)中，碳酸氢钠溶液的质量浓度为0.1-2％，碳酸氢钠溶液与大鲵肉质量比为4-8:1，脱脂时间0.5-2h。
3.根据权利要求1所述大鲵休闲食品加工方法，其特征在于：步骤4)中，复合溶液与大鲵肉质量比为3-6:1，脱腥时间1-3h。
4.根据权利要求1-3任一项所述大鲵休闲食品加工方法，其特征在于：步骤6)中，按照质量份数，每50份水加入八角0.5-2份、桂皮0.5-2份、老姜0.2-1份、大葱0.2-1份。
5.根据权利要求4所述大鲵休闲食品加工方法，其特征在于：步骤6)中，香辛料液小火熬制的时间为0.5-2h。
6.根据权利要求5所述大鲵休闲食品加工方法，其特征在于，按照质量浓度，调味料液中：酱油6-8％、白糖2-3％、黄酒1-2％、味精0.1-1％、盐1-2％、山梨醇0.5-1％。
7.根据权利要求6所述大鲵休闲食品加工方法，其特征在于：步骤7)中，大鲵肉与调味料液的质量比为1:1。
8.根据权利要求7所述大鲵休闲食品加工方法，其特征在于：步骤8)中，在自然条件下冷却至室温，将合格产品用PVC包装袋真空包装，封口。
9.根据权利要求8所述大鲵休闲食品加工方法，其特征在于：步骤8)中，杀菌温度为120-125℃。
10.根据权利要求9所述大鲵休闲食品加工方法，其特征在于：步骤8)中，杀菌完后，加反压，冷水喷淋快速冷却至40℃以下出锅；出锅后放入冷水里冷却，取出晾干或烘干；
然后在37±2℃条件下保温7天后检查，无胀袋或变质现象，产品合格装箱入库。
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