CN105105213A

CN105105213A - 即食香辣鱼及制备方法

Info

Publication number: CN105105213A
Application number: CN201510617857.2A
Authority: CN
Inventors: 何新益; 甑润英; 陈可娜; 李静芳; 刘晓东; 黄宗海; 刘金福; 张平平; 阳耀芳; 沈文骄
Original assignee: Tianjin Agricultural University
Current assignee: Tianjin Agricultural University
Priority date: 2015-09-23
Filing date: 2015-09-23
Publication date: 2015-12-02

Abstract

本发明公开了一种即食香辣鱼及制备方法，制备方法包括如下步骤：(1)前处理：将鱼去除鱼头和内脏，用水洗净，沥干称重；(2)去腥；(3)蒸制；(4)一次干燥；(5)油炸；(6)入味：将油炸后的鱼段置于含有辣椒油的调味液中，在真空条件下浸渍；(7)二次干燥；(8)杀菌。本发明的方法在去腥和入味操作上结合了真空浸渍的方法，以便能快速去腥和入味，从而缩短了工艺时长。本发明在产品杀菌方面采用了超高压杀菌技术，能够较好的保持产品的风味、质构和营养品质。使即食香辣鱼，香酥可口，酸甜中带有辣味并不失鱼的香气，试用者乐于接受，食用方便，安全，满足了消费者对现代食品安全、美味、方便的需求。

Description

即食香辣鱼及制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体的说，是涉及一种即食香辣鱼及制备方法。

背景技术

鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、秋刀鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。

随着生活水平的提高，人们的消费习惯正逐渐发生改变，对鱼类食品的选择有增加的趋势，人们也不仅仅满足于吃活鲜鱼，而是更多地转向方便化、营养化和具有保健功能的鱼制品。我国软包装即食产品技术，首先用于肉类制品的生产，其特点是能够通过高温短时间杀菌处理，较长时间保持食品的色、香、味，而且其体积小、质地轻、携带方便、容易开启、耐贮藏。因此，以鱼为主要原料，加工成软包装即食风味鱼，可以提高产品附加值，并推动鱼类软包装即食产品的发展。现有即食风味鱼通常是在常温下入味操作，所需入味时间长。为了延长即食风味鱼保质期，通常采用高温杀菌技术。高温杀菌是一种耗能操作，杀菌制品由于受高温处理，降低产品的风味、质构和营养品质。

发明内容

本发明的目的是满足市场对即食产品的种类的需求，提供一种即食香辣鱼。

本发明的第二个目的是提供一种即食香辣鱼的制备方法。

本发明的技术方案概述如下：

1.一种即食香辣鱼的制备方法，包括如下步骤：

(1)前处理：将鱼去除鱼头和内脏，用水洗净，沥干称重；

(2)去腥：将洗净沥干的鱼切段，按固液质量比为1：1.5～2.5的比例放入去腥腌制液中，在真空条件下浸渍0.5～1.5h；

(3)蒸制：将去腥腌制后的鱼段沥干，置于锅中，用蒸汽蒸制10～15min；

(4)一次干燥：将蒸制后的鱼在50～60℃下干燥至鱼含水量达40～60％后，停止干燥，将鱼置于不锈罐中，放置2～3h；

(5)油炸：将步骤(3)获得的鱼段在温度150～170℃，植物油炸2～3min；

(6)入味：按固液比为1:2～4的比例，将油炸后的鱼段置于含有辣椒油的调味液中，在真空条件下浸渍2.5～3.5h；

(7)二次干燥：将入味的鱼段沥干，在50～60℃下干燥至鱼段的含水量达20～30％后，抽真空包装；

(8)杀菌：在20～30℃、400～600Mpa条件下杀菌10～20min。

鱼为秋刀鱼、小黄鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼或带鱼,也可以选用其它食用鱼类，如鲫鱼、鳜鱼、青鱼等。

去腥腌制液优选：按重量计由5～10份食盐、10～15份白醋、4～8份料酒,加沸水补充至100份组成。

步骤(5)所述植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油和菜籽油至少一种，还可以选用其它常用植物油。

含有辣椒油的调味液按重量由下述组份制成：

10～15％辣椒油、3～6％食盐、1～3％味精、15～25％酱油、10～20％料酒、2～4％糖、0.5～1.5％花椒粉、0.5～1.5％八角粉、0.5～1.5％蒜粉、0.5～1.5％姜粉、10～15％白醋，加沸水补充至100份组成，煮沸10～15min；

所述辣椒油是由质量百分比为50～70％的植物油和50～30％的干辣椒粉通过将所述植物油烧至沸腾后浇在干辣椒粉上制成。

所述植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油和菜籽油至少一种，还可以选用其它常用植物油。

所述步骤(2)、(6)中所述真空的条件优选0.01-0.05Mpa。

上述方法制备的即食香辣鱼。

本发明的方法在去腥和入味操作上结合了真空浸渍的方法，以便能快速去腥和入味，从而缩短了工艺时长。本发明在产品杀菌方面采用了超高压杀菌技术，能够较好的保持产品的风味、质构和营养品质。使即食香辣鱼，香酥可口，酸甜中带有辣味并不失鱼的香气，试用者乐于接受，食用方便，安全，满足了消费者对现代食品安全、美味、方便的需求。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种即食香辣秋刀鱼的制备方法，包括如下步骤：

(1)前处理：将鱼去除鱼头和内脏，用水洗净，沥干称重；

(2)去腥：将洗净沥干的鱼切段，按固液质量比为1：2的比例放入去腥腌制液中，在0.03Mpa真空条件下浸渍1h；

去腥腌制液是按重量计由8份食盐、13份白醋、6份料酒,加沸水补充至100份组成；

(3)蒸制：将去腥腌制后的鱼段沥干，置于锅中，用蒸汽蒸制13min；

(4)一次干燥：将蒸制后的鱼在55℃下干燥至鱼含水量达50％后，停止干燥，将鱼置于不锈罐中，放置2.5h；

(5)油炸：将步骤(3)获得的鱼段在温度160℃，花生油炸2.5min；

(6)入味：按固液比为1:3的比例，将油炸后的鱼段置于含有辣椒油的调味液中，在0.03Mpa真空条件下浸渍3h；

含有辣椒油的调味液按重量由下述组份组成：

13％辣椒油、4％食盐、2％味精、20％酱油、15％料酒、3％糖、1％花椒粉、1％八角粉、1％蒜粉、1％姜粉、13％白醋，加沸水补充至100份组成，煮沸12min；

所述辣椒油是由质量百分比为60％的花生油和40％的干辣椒粉通过将所述花生油烧至沸腾后浇在干辣椒粉上制成。

(7)二次干燥：将入味的鱼段沥干，在55℃下干燥至鱼段的含水量达25％后，抽真空包装；

(8)杀菌：在25℃、500Mpa条件下杀菌15min。

实施例2

一种即食香辣小黄鱼的制备方法，包括如下步骤：

(1)前处理：将鱼去除鱼头和内脏，用水洗净，沥干称重；

(2)去腥：将洗净沥干的鱼切段，按固液质量比为1：1.5的比例放入去腥腌制液中，在0.01Mpa真空条件下浸渍1.5h；

去腥腌制液是按重量计由5份食盐、10份白醋、8份料酒,加沸水补充至100份组成；

(3)蒸制：将去腥腌制后的鱼段沥干，置于锅中，用蒸汽蒸制15min；

(4)一次干燥：将蒸制后的鱼在60℃下干燥至鱼含水量达40％后，停止干燥，将鱼置于不锈罐中，放置2h；

(5)油炸：将步骤(3)获得的鱼段在温度150℃，大豆油炸3min；

(6)入味：按固液比为1:2的比例，将油炸后的鱼段置于含有辣椒油的调味液中，在0.01Mpa真空条件下浸渍3.5h；

含有辣椒油的调味液按重量由下述组份组成：

10％辣椒油、3％食盐、3％味精、25％酱油、10％料酒、2％糖、0.5％花椒粉、1.5％八角粉、0.5％蒜粉、1.5％姜粉、10％白醋，加沸水补充至100份组成,煮沸15min；

所述辣椒油是由质量百分比为50％的大豆油和50％的干辣椒粉通过将所述大豆油烧至沸腾后浇在干辣椒粉上制成。

(7)二次干燥：将入味的鱼段沥干，在50℃下干燥至鱼段的含水量达30％后，抽真空包装；

(8)杀菌：在20℃、400Mpa条件下杀菌20min。

实施例3

一种即食香辣鲢鱼的制备方法，包括如下步骤：

(1)前处理：将鱼去除鱼头和内脏，用水洗净，沥干称重；

(2)去腥：将洗净沥干的鱼切段，按固液质量比为1：2.5的比例放入去腥腌制液中，在0.05Mpa真空条件下浸渍0.5h；

去腥腌制液是按重量计由10份食盐、15份白醋、4份料酒,加沸水补充至100份组成；

(3)蒸制：将去腥腌制后的鱼段沥干，置于锅中，用蒸汽蒸制10min；

(4)一次干燥：将蒸制后的鱼在50℃下干燥至鱼含水量达60％后，停止干燥，将鱼置于不锈罐中，放置3h；

(5)油炸：将步骤(3)获得的鱼段在温度170℃，葵花籽油炸2min；

(6)入味：按固液比为1:4的比例，将油炸后的鱼段置于含有辣椒油的调味液中，在0.05Mpa真空条件下浸渍2.5h；

含有辣椒油的调味液按重量由下述组份组成：

15％辣椒油、6％食盐、1％味精、15％酱油、20％料酒、4％糖、1.5％花椒粉、0.5％八角粉、1.5％蒜粉、0.5％姜粉、15％白醋，加沸水补充至100份组成,煮沸10min；

所述辣椒油是由质量百分比为70％的葵花籽油和30％的干辣椒粉通过将所述葵花籽油烧至沸腾后浇在干辣椒粉上制成。

(7)二次干燥：将入味的鱼段沥干，在60℃下干燥至鱼段的含水量达20％后，抽真空包装；

(8)杀菌：在30℃、600Mpa条件下杀菌10min。

实施例4

1.一种即食香辣鲤鱼的制备方法，包括如下步骤：

(1)前处理：将鱼去除鱼头和内脏，用水洗净，沥干称重；

(2)去腥：将洗净沥干的鱼切段，按固液质量比为1：2.2的比例放入去腥腌制液中，在0.03Mpa真空条件下浸渍1.2h；

去腥腌制液是按重量计由7食盐、11份白醋、5份料酒,加沸水补充至100份组成；

(3)蒸制：将去腥腌制后的鱼段沥干，置于锅中，用蒸汽蒸制12min；

(5)油炸：将步骤(3)获得的鱼段在温度150℃，调和油炸2.5min；所述调和油为体积比为3：1的玉米油和菜籽油；

含有辣椒油的调味液按重量由下述组份组成：

12％辣椒油、5％食盐、2％味精、16％酱油、16％料酒、3％糖、1.2％花椒粉、1.2％八角粉、1.2％蒜粉、1.2％姜粉、12％白醋，加沸水补充至100份组成，煮沸13min；；

所述辣椒油是由质量百分比为60％的调和油，40％的干辣椒粉通过将所述调和油(调和油为体积比为3：1的玉米油和菜籽油)烧至沸腾后浇在干辣椒粉上制成。

(8)杀菌：在25℃、500Mpa条件下杀菌15min。

实验证明，用草鱼或带鱼替代本实施例的鲢鱼，其它同本实施例，可以制备出相应的即食香辣鱼。

选取80人，随机平均分为四组，分别试吃实施例1-4的即食香辣鱼，80人反映，即食香辣鱼，香酥可口，酸甜中带有辣味并不失鱼的香气，乐于接受。

Claims

1.一种即食香辣鱼的制备方法，其特征是包括如下步骤：

(1)前处理：将鱼去除鱼头和内脏，用水洗净，沥干称重；

(8)杀菌：在20～30℃、400～600Mpa条件下杀菌10～20min。

2.根据权利要求1所述的一种即食香辣鱼的制备方法，其特征是所述鱼为秋刀鱼、小黄鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼或带鱼。

3.根据权利要求1或2所述的一种即食香辣鱼的制备方法，其特征是去腥腌制液是按重量计由5～10份食盐、10～15份白醋、4～8份料酒,加沸水补充至100份组成。

4.根据权利要求1或2所述的一种即食香辣鱼的制备方法，其特征是步骤(5)所述植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油和菜籽油至少一种。

5.根据权利要求1或2所述的一种即食香辣鱼的制备方法，其特征是所述含有辣椒油的调味液按重量由下述组份制成：

10～15％辣椒油、3～6％食盐、1～3％味精、15～25％酱油、10～20％料酒、2～4％糖、0.5～1.5％花椒粉、0.5～1.5％八角粉、0.5～1.5％蒜粉、0.5～1.5％姜粉、10～15％白醋，加沸水补充至100份组成，煮沸10～15min。

6.根据权利要求5所述的一种即食香辣鱼的制备方法，其特征是所述植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油和菜籽油至少一种。

7.根据权利要求1所述的一种即食香辣鱼的制备方法，其特征是所述步骤(2)、(6)中所述真空的条件为0.01-0.05Mpa。

8.权利要求1-8之一的方法制备的即食香辣鱼。