CN103907832B - 鸽子鸡肉粽子及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸽子鸡肉粽子，由以下重量份的原料组成：糯米700-900份、腊制鸽子250-350份、鸡肉700-900份、腊肉120-180份、五花腩肉80-120份、绿豆400-600份、虾仁15-25份、火腿叉烧15-25份。采用本发明得到的粽子，软绵、浓香、味透、馅多，形态美观别致，箬香芬芳纯厚，肉质酥烂鲜香，筷筷见心，芬芳和润，酥烂嫩鲜，肥糯不腻，肥糯可口食而不腻，回味无穷。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种鸽子鸡肉粽子及其制作方法。
背景技术
粽子是端午节的节日食品，古称“角黍”、“筒粽”，传说是为祭投江的屈原而诞生的，那一天便互相送粽子作为纪念，并且粽子还是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品，其由来已久，花样繁多。因各地习俗的不同，人们给粽子的含义也有所不同，在南方与北方就有着较大的差别。端午节吃粽子，这是中国人民的又一传统习俗。
目前，市面上的粽子，一般都比较小，几十克至二百克左右，因为粽子在这个重量范围，蒸煮的时候，便于控制成熟度，如果粽子超过这个重量范围，成熟度不好控制。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术存在不足之处，提供一种营养丰富、味道鲜美的鸽子鸡肉粽子及其制作方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
鸽子鸡肉粽子，由以下重量份的原料组成：
糯米700-900份、腊制鸽子250-350份、鸡肉700-900份、腊肉120-180份、五花腩肉80-120份、绿豆400-600份、虾仁15-25份、火腿叉烧15-25份。
所述鸽子鸡肉粽子优选由以下重量份的原料组成：
糯米800份、腊制鸽子300份、鸡肉800份、腊肉150份、五花腩肉100份、绿豆500份、虾仁20份、火腿叉烧20份。
鸽子鸡肉粽子的制作方法，包括如下步骤：
(1)糯米洗净，用水泡6-8小时使其柔软，捞起沥干水，放花生油、盐拌匀；绿豆去皮，洗净浸泡5小时，用花生油、盐拌匀备用；
(2)将鸽子除毛、去内脏，洗干净沥干，加入料酒、精盐、酱油、酱汁、米酒、蜂蜜、糖、姜蒜汁等调料擦匀腌制3天，移出阴干60天做成甜香腊味鸽子；
将梅头瘦猪肉切成约300-400g重的长条型，用料酒、酱油、精盐、五香粉、米酒、白糖、蜂蜜、姜蒜汁拌匀腌制3天移出风干阴晒60天而制成腊肉；
(3)将新鲜五花腩肉切成3cm厚长方形小块，将大葱头剁碎，加入盐、蒜、鸡精、胡椒粉、味精、姜汁、生粉等调成料，放入新鲜鸡肉和五花腩肉拌匀腌制3个小时备用。
(4)生粽叶用沸水烫3-5分钟，捞起用清水洗干净沥干待用，粽绳洗干净，备用；
(5)用粽叶16张分成两份，叶蒂1/5处交接，依次加入糯米、绿豆、五花腩肉、鸡肉、腌制鸽子、腊肉、虾米、火腿叉烧、五花腩肉，再盖上余下绿豆、糯米，摊平成枕头状，用粽叶包好，用粽绳扎紧；
(6)绑好的粽子码好放到到蒸煮锅里，放水以浸过粽面20厘米为适，煮到水开，保持旺火，继续煮，中间要不断加热水，不能让水低于粽面，不时翻粽，把锅底的粽调上来，把上面的粽翻入锅底，直至粽子软而有弹性为熟；
(7)粽子煮熟后，捞出，擦干粽身，冷却后真空包装，巴氏灭菌得成品。
所述料酒由以下重量份的原料组成：陈皮15份、大茴15份、小茴15份、草果15份、母草10份、丁香10份、桂枝10份、桂皮10份、香叶5份、山黄皮5份、甘草5份、五香粉5份和酒精度50-60度白酒950-1050份，混合后，浸泡15-20天，过滤后即得。
所述糯米优选灵山大香糯或泰国香糯米。
所述的五花腩肉优选灵山本地土猪肉。
所述的花生油、食盐用量分别是所处理原料重量的1.6-2.0％。
所述的粽叶优选冬叶。
所述的粽子蒸煮时间优选10-15个小时。
所述的粽子优选2000-2500克/个。
所述的五花腩肉有肥有瘦，粽子煮好以后肥的那半就去油了，涔和在绿豆泥里，肥而不腻，因为有了肥的，瘦的那一半就不会太柴。
所述的包好粽叶，先将中间的两张粽叶扎起两端裹住粽身，再将两边的粽叶合拢起来，控制住粽前身，再将另一端的粽叶包拢折叠起来，长出部分向下折叠在粽子腹部，包粽子要注意四周平衡，两端大小相似，呈枕头型包住粽身，并预先用一根粗绳在粽身中间揽腰扎紧固好。
所述的用粽绳扎紧，取绳子一条，托起粽子将绳子一端压在粽身中部，绕绳，从中间开始向两端间距2公分依次绕圈横向扎紧粽绳，再纵向粽身绕绑5根粽绳，直到把粽子绑紧，和压着的那端打好结。
绑粽子很重要，这一步不只决定了粽子的成型和外观，还会影响到粽子的口感。扎绳很讲究技巧，以九成紧为宜，用力要均匀，绳子扎得太松米馅容易泄露，扎绳太紧粽子成歪瓜凸头状，容易破裂，外观极不好看。粽子绑的好，蒸煮出来的粽子才会个头厚实，口感好，黏韧清香，而且存放的更久。否则松散的粽子不只口感淡差，还不耐存放。
采用本发明得到的粽子，软绵、浓香、味透、馅多，形态美观别致，箬香芬芳纯厚，肉质酥烂鲜香，筷筷见心，芬芳和润，酥烂嫩鲜，肥糯不腻，肥糯可口食而不腻，回味无穷。
采用本发明得到的粽子，重量一般在2000-2500克之间，突破了传统三角粽子的小而美的特点，经过传统工艺和现代技术的蒸煮很好地掌控了大粽的成熟度，形成了肥而大的个头和清香醇厚的特点。
本专利发明的大粽有别于普通端午节的“角黍”、“筒粽”，具有“香味独特，糯而不糊，肥而不腻，营养丰富，美味可口”，一年四季都可生产，可作为年庆食品，作为过年专享的庆丰、吉庆、喜庆的贺岁年货。
与现有技术相比，本发明的优点：
1、采用本发明获得的粽子呈长方形枕头形状，突破了全国其它地方三角粽子的小而美特点，一般重量在2000-2500克左右。
2、采用本发明得到的粽子，选料讲究，制作精致，从选料、制作到烹煮都有独到之处，精选整只腊制的鸽子、腊肉、新鲜鸡肉，配合虾仁、火腿叉烧，采用本发明秘制料酒、精盐、酱油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、味精搅拌腌制，做出来的粽子软绵、浓香、味透、馅多，食而不腻，回味无穷。
3、粽子馅料当中采用灵山本地土猪肉，猪肉味甘，性平，能“补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，止消渴”，其中肥肉经高温蒸煮后饱和脂肪酸和胆固醇降低，不饱和脂肪酸增加，食之可“强身健脑，延年益寿”，大有“补中益气，固肾缩水”之良效。
4、本发明中，采用特制的料酒处理原材料，使得到的粽子具有：箬香芬芳纯厚，肉质酥烂鲜嫩，甘香和润，肥糯不腻，糯而不糊，肥而不腻，风味独特、回味无穷特点。
5、采自天然野生环境的粽叶，其中粽子的“清香”的关键在于粽叶，特别是灵山本地的特产--“冬叶”，包粽子前，先将冬叶用开水烫焯过，用开水烫焯过的冬叶，能散发出一种清新的异香，包好的粽子经过长时间的熬煮后，这清香就深深地渗透到粽子里面，整条粽子就成了“香粽”了，将糯米带给人的滞胀感一扫而光，还有“舒郁，开膈，杀菌、防腐和防癌”的功效。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1：
鸽子鸡肉粽子，由以下重量份的原料组成：
灵山大香糯7000g、腊制鸽子3500g、鸡肉7000g、腊肉1800g、五花腩肉800g、绿豆6000g、虾仁150g、火腿叉烧250g。
鸽子鸡肉粽子的制作方法，包括如下步骤：
(1)糯米洗净，用水泡6-8小时使其柔软，捞起沥干水，放花生油、盐拌匀；绿豆去皮，洗净浸泡5小时，用花生油、盐拌匀备用；
(2)将鸽子除毛、去内脏，洗干净沥干，加入料酒、精盐、酱油、酱汁、米酒、蜂蜜、糖、姜蒜汁等调料擦匀腌制3天，移出阴干60天做成甜香腊味鸽子；
将梅头瘦猪肉切成约300-400g重的长条型，用料酒、酱油、精盐、五香粉、米酒、白糖、蜂蜜、姜蒜汁拌匀腌制3天移出风干阴晒60天而制成腊肉；
(3)将新鲜五花腩肉切成3cm厚长方形小块，将大葱头剁碎，加入盐、蒜、鸡精、胡椒粉、味精、姜汁、生粉等调成料，放入新鲜鸡肉和五花腩肉拌匀腌制3个小时备用。
(4)生粽叶用沸水烫3-5分钟，捞起用清水洗干净沥干待用，粽绳洗干净，备用；
(5)用粽叶16张分成两份，叶蒂1/5处交接，依次加入糯米、绿豆、五花腩肉、鸡肉、腌制鸽子、腊肉、虾米、火腿叉烧、五花腩肉，再盖上余下绿豆、糯米，摊平成枕头状，用粽叶包好，用粽绳扎紧；
(6)绑好的粽子码好放到到蒸煮锅里，放水以浸过粽面20厘米为适，煮到水开，保持旺火15小时，继续煮，中间要不断加热水，不能让水低于粽面，不时翻粽，把锅底的粽调上来，把上面的粽翻入锅底，煮15个小时，至粽子软而有弹性为熟；
(7)粽子煮熟后，捞出，擦干粽身，冷却后真空包装，巴氏灭菌得成品。
所述料酒由以下重量份的原料组成：陈皮150g、大茴150g、小茴150g、草果150g、母草100g、丁香100g、桂枝100g、桂皮100g、香叶50g、山黄皮50g、甘草50g、五香粉50g和酒精度55度白酒9500g，混合后，浸泡15天，过滤后即得。
成品鸽子鸡肉粽子约2500g/只。
实施例2：
鸽子鸡肉粽子，由以下重量份的原料组成：
泰国香糯米9000g、腊制鸽子2500g、鸡肉9000g、腊肉1200g、五花腩肉1200g、绿豆4000g、虾仁250g、火腿叉烧150g。
鸽子鸡肉粽子的制作方法，包括如下步骤：
(1)糯米洗净，用水泡6-8小时使其柔软，捞起沥干水，放花生油、盐拌匀；绿豆去皮，洗净浸泡5小时，用花生油、盐拌匀备用；
(2)将鸽子除毛、去内脏，洗干净沥干，加入料酒、精盐、酱油、酱汁、米酒、蜂蜜、糖、姜蒜汁等调料擦匀腌制3天，移出阴干60天做成甜香腊味鸽子；
将梅头瘦猪肉切成约300-400g重的长条型，用料酒、酱油、精盐、五香粉、米酒、白糖、蜂蜜、姜蒜汁拌匀腌制3天移出风干阴晒60天而制成腊肉；
(3)将新鲜五花腩肉切成3cm厚长方形小块，将大葱头剁碎，加入盐、蒜、鸡精、胡椒粉、味精、姜汁、生粉等调成料，放入新鲜鸡肉和五花腩肉拌匀腌制3个小时备用。
(4)生粽叶用沸水烫3-5分钟，捞起用清水洗干净沥干待用，粽绳洗干净，备用；
(5)用粽叶16张分成两份，叶蒂1/5处交接，依次加入糯米、绿豆、五花腩肉、鸡肉、腌制鸽子、腊肉、虾米、火腿叉烧、五花腩肉，再盖上余下绿豆、糯米，摊平成枕头状，用粽叶包好，用粽绳扎紧；
(6)绑好的粽子码好放到到蒸煮锅里，放水以浸过粽面20厘米为适，煮到水开，保持旺火10小时，继续煮，中间要不断加热水，不能让水低于粽面，不时翻粽，把锅底的粽调上来，把上面的粽翻入锅底，煮10个小时，至粽子软而有弹性为熟；
(7)粽子煮熟后，捞出，擦干粽身，冷却后真空包装，巴氏灭菌得成品。
所述料酒由以下重量份的原料组成：陈皮150g、大茴150g、小茴150g、草果150g、母草100g、丁香100g、桂枝100g、桂皮100g、香叶50g、山黄皮50g、甘草50g、五香粉50g和酒精度60度白酒10500g，混合后，浸泡20天，过滤后即得。
成品鸽子鸡肉粽子约2000g/只。
实施例3：
鸽子鸡肉粽子，由以下重量份的原料组成：
灵山大香糯8000g、腊制鸽子3000g、鸡肉8000g、腊肉1500g、五花腩肉1000g、绿豆5000g、虾仁200g、火腿叉烧200g。
鸽子鸡肉粽子的制作方法，包括如下步骤：
(1)糯米洗净，用水泡6-8小时使其柔软，捞起沥干水，放花生油、盐拌匀；绿豆去皮，洗净浸泡5小时，用花生油、盐拌匀备用；
(2)将鸽子除毛、去内脏，洗干净沥干，加入料酒、精盐、酱油、酱汁、米酒、蜂蜜、糖、姜蒜汁等调料擦匀腌制3天，移出阴干60天做成甜香腊味鸽子；
将梅头瘦猪肉切成约300-400g重的长条型，用料酒、酱油、精盐、五香粉、米酒、白糖、蜂蜜、姜蒜汁拌匀腌制3天移出风干阴晒60天而制成腊肉；
(3)将新鲜五花腩肉切成3cm厚长方形小块，将大葱头剁碎，加入盐、蒜、鸡精、胡椒粉、味精、姜汁、生粉等调成料，放入新鲜鸡肉和五花腩肉拌匀腌制3个小时备用。
(4)生粽叶用沸水烫3-5分钟，捞起用清水洗干净沥干待用，粽绳洗干净，备用；
(5)用粽叶16张分成两份，叶蒂1/5处交接，依次加入糯米、绿豆、五花腩肉、鸡肉、腌制鸽子、腊肉、虾米、火腿叉烧、五花腩肉，再盖上余下绿豆、糯米，摊平成枕头状，用粽叶包好，用粽绳扎紧；
(6)绑好的粽子码好放到到蒸煮锅里，放水以浸过粽面20厘米为适，煮到水开，保持旺火12小时，继续煮，中间要不断加热水，不能让水低于粽面，不时翻粽，把锅底的粽调上来，把上面的粽翻入锅底，煮12个小时，至粽子软而有弹性为熟。
(7)粽子煮熟后，捞出，擦干粽身，冷却后真空包装，巴氏灭菌得成品。
所述料酒由以下重量份的原料组成：陈皮150g、大茴150g、小茴150g、草果150g、母草100g、丁香100g、桂枝100g、桂皮100g、香叶50g、山黄皮50g、甘草50g、五香粉50g和酒精度50度白酒10000g，混合后，浸泡18天，过滤后即得。
成品鸽子鸡肉粽子约2000g/只。
Claims (7)
1.鸽子鸡肉粽子，其特征在于由以下重量份的原料组成：
糯米700-900份、腊制鸽子250-350份、鸡肉700-900份、腊肉120-180份、五花腩肉80-120份、绿豆400-600份、虾仁15-25份、火腿叉烧15-25份；
所述鸽子鸡肉粽子的制作方法，包括如下步骤：
(1)糯米洗净，用水泡6-8小时使其柔软，捞起沥干水，放花生油、盐拌匀；绿豆去皮，洗净浸泡5小时，用花生油、盐拌匀备用；
(2)将鸽子除毛、去内脏，洗干净沥干，加入料酒、精盐、酱油、酱汁、米酒、蜂蜜、糖、姜蒜汁调料擦匀腌制3天，移出阴干60天做成甜香腊味鸽子；
将梅头瘦猪肉切成300-400g重的长条型，用料酒、酱油、精盐、五香粉、米酒、白糖、蜂蜜、姜蒜汁拌匀腌制3天移出风干阴晒60天而制成腊肉；
(3)将新鲜五花腩肉切成3cm厚长方形小块，将大葱头剁碎，加入盐、蒜、鸡精、胡椒粉、味精、姜汁、生粉调成料，放入新鲜鸡肉和五花腩肉拌匀腌制3个小时备用；
(4)生粽叶用沸水烫3-5分钟，捞起用清水洗干净沥干待用，粽绳洗干净，备用；
(5)用粽叶16张分成两份，叶蒂1/5处交接，依次加入糯米、绿豆、五花腩肉、鸡肉、腌制鸽子、腊肉、虾仁、火腿叉烧、五花腩肉，再盖上余下绿豆、糯米，摊平成枕头状，用粽叶包好，用粽绳扎紧；
(6)绑好的粽子码好放到蒸煮锅里，放水以浸过粽面20厘米为适，煮到水开，保持旺火，继续煮，中间要不断加热水，不能让水低于粽面，不时翻粽，把锅底的粽调上来，把上面的粽翻入锅底，直至粽子软而有弹性为熟；
(7)粽子煮熟后，捞出，擦干粽身，冷却后真空包装，巴氏灭菌得成品；
所述料酒由以下重量份的原料组成：陈皮15份、大茴15份、小茴15份、草果15份、母草10份、丁香10份、桂枝10份、桂皮10份、香叶5份、山黄皮5份、甘草5份、五香粉5份和酒精度50-60度白酒950-1050份；
所述料酒的制备方法：原料混合后，浸泡15-20天，过滤后即得。
2.根据权利要求1所述的鸽子鸡肉粽子，其特征在于：所述鸽子鸡肉粽子由以下重量份的原料组成：
糯米800份、腊制鸽子300份、鸡肉800份、腊肉150份、五花腩肉100份、绿豆500份、虾仁20份、火腿叉烧20份。
3.根据权利要求1或2所述的鸽子鸡肉粽子，其特征在于：所述糯米为灵山大香糯或泰国香糯米。
4.根据权利要求1或2所述的鸽子鸡肉粽子，其特征在于：所述的五花腩肉选自灵山本地土猪。
5.根据权利要求1或2所述的鸽子鸡肉粽子，其特征在于：所述的粽叶为冬叶。
6.根据权利要求1或2所述的鸽子鸡肉粽子，其特征在于：所述的粽子蒸煮时间为10-15个小时。
7.根据权利要求1或2所述的鸽子鸡肉粽子，其特征在于：所述的粽子为2000-2500克/个。
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