CN107518304A - 一种空心李果汁麻辣牛肉干及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种空心李果汁麻辣牛肉干,包括以下成分及其重量份配比:牛肉90‑110、绿茶1.8‑2.2、干姜片0.4‑0.6、食盐1.8‑2.2、红糖块1.8‑2.2、冰糖1.8‑2.2、白砂糖1.8‑2.2%、蜂蜜2.8‑3.2、食用油5.5‑6.5、辣椒粉14‑16、五香粉0.9‑1.1、胡椒粉0.3‑0.5、花椒粒0.9‑1.1、花椒粉0.4‑0.6、桂皮0.9‑1.1、料酒0.9‑1.1、白酒0.9‑1.1、甜米酒0.9‑1.1、空心李果汁4.7‑5.3,通过以上各成分制备而成牛肉干;空心李果汁麻辣牛肉干是在传统的牛肉干的基础上加入空心李果汁,使牛肉干的肉香味与空心李果香完美结合,呈清爽的风味,回味更更加浓郁。该产品开发了牛肉干与新鲜水果完美结合的肉干制品,不仅满足了现代人追求种类繁多,风味独特的肉制品,还能提高肉制品的营养价值。

Description

一种空心李果汁麻辣牛肉干及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于空心李牛肉干技术领域,具体涉及一种空心李果汁麻辣牛肉干及其制 作方法。
背景技术
[0002] 牛肉含有丰富的蛋白质、肉碱、氨基酸、VA 钙、铁、磷等物质,脂肪和胆固 醇含量都要低于其他肉类食品,这些营养成分除了能满足人体的营养需求外,还有很重要 的生理作用,其味道鲜美营养成分易被消化吸收,营养价值高,深受人们的喜爱,素有“肉中 骄子”的美称,是肉干加工的良好材料。牛肉干是我国的传统肉制品,牛肉干是牛肉经煮制、 切条、腌制、脱水等十几道工艺制作而成的休闲食品,它具有蛋白质含量高、脂肪含量低、产 品口感独特、风味良好、易保存、质量轻、携带方便等特点,深受人们的喜爱。但是目前我国 的牛肉干品种单一,口味单调,已经不能满足市场的需求,与果蔬结合的牛肉干产品更为稀 少,目前有李淑慧等的果蔬复合重组肉干的加工工艺研究和徐晓霞等当归红枣牛肉干生产 工艺的研究。
[0003] 采用现有的常规牛肉干制作的方法制作空心李果汁麻辣牛肉干存在以下问题:
[0004] 1)空心李果汁的独特风味在牛肉干中没有很好的被体现出来;
[0005] 2)牛肉干没有咀嚼性;
[0006] 3)空心李果汁的添加量多了牛肉干的回味苦,少了牛肉干没有空心李的果香;
[0007] 4)食盐的添加量将会影响牛肉干硬软度,多了变得很硬,少了味道渗透不够均匀;
[0008] 5)蜂蜜的最适添加量将会影响牛肉口味,少了牛肉的回味会变苦,多了牛肉干偏 甜,蜂蜜的独特风味会盖过牛肉的香味和空心李的果香;
[0009] 6)香辛料没有适当得浸入牛肉干;
[0010] 7)牛肉干的组织状态比较干瘪,食用起来有粗糙感;
[0011] 8)牛肉干放置6天后就会发霉。
发明内容
[0012] 本发明要解决的技术问题是:提供一种空心李果汁麻辣牛肉干及其制作方法,以 解决现有技术中存在的问题。
[0013] 本发明采取的技术方案为:一种空心李果汁麻辣牛肉干,包括以下成分及其重量 份配比:牛肉90-110、绿茶1 · 8-2 · 2、干姜片0 · 4-0 · 6、食盐1 · 8-2 · 2、红糖块1 · 8-2 · 2、冰糖 1.8-2.2、白砂糖 1.8-2.2%、蜂蜜2.8-3.2、食用油5.5-6.5、辣椒粉 14-16、五香粉0.9-1.1、 胡椒粉〇 . 3-0.5、花椒粒0.9-1.1、花椒粉0.4-0.6、桂皮0.9-1.1、料酒0.9-1.1、白酒0.9-1.1、甜米酒0.9-1.1、空心李果汁4.7-5.3,通过以上各成分制备而成牛肉干。
[0014] 优选的的,上述一种空心李果汁麻辣牛肉干,包括以下成分及其重量份配比:牛肉 100、绿茶2、干姜片0.5、食盐2、红糖块2、冰糖2、白砂糖2、蜂蜜3、食用油6、辣椒粉15、五香粉 1、胡椒粉〇. 4、花椒粒1、花椒粉5、桂皮1、料酒1、白酒1、甜米酒1、空心李果汁5。
[0015] —种空心李果汁麻辣牛肉干的制作方法,该方法包括以下步骤:
[0016] 1)原料肉预处理:将选好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜,切成设定重量的肉块,用清 水浸泡除去血水,浸泡时间2h_3h后沥干;
[0017] 2)干姜片的预处理:选择无虫孔、无损坏、新鲜、姜块大、姜芽肥壮的姜,经清洗干 净不去皮后,将其切成2mm厚度的姜片,在35°C的温度下恒温干燥18h,成衡重的干姜片,色 泽呈微黄色,放入密封袋中待用;
[0018] 3)预煮:将步骤1)中沥干的肉块放入沸水中煮制,同时加配比的绿茶和干姜片,煮 制时以水盖过肉面为准,并不断撇去肉汤上的浮沫,煮制〇.8h_1.2h,使肉发硬、切面呈粉红 色时捞出肉块,汤汁过滤待用;
[0019] 加绿茶第一目的是绿茶里含有氨基酸、维生素、蛋白质、矿物质等多种营养成分, 绿茶还含有抗氧化作用的儿茶酚,绿茶中还含有多酚类化合物,它是良好的抗氧化剂,可以 抑制脂质过氧化,第二目的是除腥味,添加干姜片的第一目的是除腥,另一目的是与添加红 糖块进行互配,可以起到驱寒暖胃的作用;
[0020] 4)熬制备用汤汁:将步骤3)中预煮后的汤汁加入配比的冰糖、红糖、花椒粒、桂皮 进行熬制lh,熬出香味,成备用汤汁;
[0021] 5)切条:将煮好的牛肉顺着肌原纤维方向切成条状,长3cmX宽0.5cm;其目的是让 牛肉干更有嚼劲,要求大小均匀,形状一致,让其入味一致,干燥程度一样,更具有美感;
[0022] 6)空心李果汁的预处理:选择无虫孔、成熟、新鲜的空心李,经清洗、去皮、去核后, 将空心李按配比称重,加入空心李果肉重量的0.5%食盐,用研钵将1/3的空心李果肉磨成 果羹状,色泽呈浅绿色,将果羹放置碗中,待用;空心李的果肉和果汁按2:1按配比加入初煮 后的牛肉;
[0023] 7)腌制:在盆中放入配比的食盐、食用油、白砂糖、蜂蜜、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、 花椒粉、料酒、白酒、甜米酒、空心李果汁,再将切好的牛肉放入盆中,接着放入备用汤汁,汤 汁以盖住肉面为主,最后将其混匀,用保鲜膜密封,4°C冷藏1.5h入味,入味更充分;
[0024] 添加空心李果羹使得牛肉干的味道清爽,不同于传统牛肉干,更具有牛肉干特色。 添加食用油是让牛肉吸收油,使得肉干的组织状态更为饱满,使得牛肉干的形状更好看,也 更好吃。料酒可以增加牛肉干的香味,去腥解腻,料酒还含有8种氨基酸,这8种必需的氨基 酸都是人体不能自行合成的,需从食物中摄取。添加料酒就使得牛肉干具有了这8种必需氨 基酸,可以通过吃添加了料酒牛肉干间接的摄取这些必需氨基酸。添加米酒在于它能同牛 肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使牛肉干增味,也可去腥、去膻及增味功能。蜂蜜有 特殊的香味,将其与牛肉一起腌制可以增加牛肉干的风味,也可增加牛肉干的亮泽;
[0025] 8)炒制:将少量的食用油放入锅中,大火将油加热至香味溢出后降成小火,再将腌 制好的牛肉放入锅中快速翻炒15 s;
[0026] 用食用油将牛肉干进行炒制后牛肉干在咀嚼过程中,肉干中的油增加了唾液分 泌,可加大肉干分解速度;也可使牛肉干更具有香味,有独特的风味;
[0027] 9)复煮:先将腌制的汤汁加入炒至的锅中煮3min,再加入备用汤水(80% X7)用小 火煨30min,并不断翻炒,直到牛肉表面有绒毛,收汁后停火,将肉取出;更好得入味;
[0028] 10)干制:将收汁后的肉条铺在铁丝网上,放置于鼓风干燥箱烘烤中,在60°C温度 下恒温烘4.5h,同时要不断翻烤肉块;干燥得更均匀;
[0029] 11)冷却、回软:将步骤10)中烘干后的牛肉干在清洁室内自然冷却,冷却后装于选 阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中,回软24h,以冷却后开始计时;
[0030] 12)二次干燥:将回软后的牛肉干放入30 °C的烘箱中烘Ih;去除牛肉干的表面水 分,更好的保存产品;
[0031] 13)冷却、真空包装:将产品冷却至室温,用真空包装机定量包装;
[0032] 14)杀菌、冷却:用高压灭菌锅灭菌25min,产品杀菌后冷却至室温。
[0033] 本发明的有益效果:与现有技术相比,本发明效果如下:
[0034] 1)本发明通过空心李果汁制得的空心李果汁麻辣牛肉干,是在传统的牛肉干的基 础上加入空心李果汁,使牛肉干的肉香味与空心李果香完美结合,呈清爽的风味,回味更更 加浓郁,空心李具有促进胃酸和酶活性的增加、治疗消化不良的功效,同时具有防氧化、抗 衰老的作用;
[0035] 2)本发明采用初煮后的牛肉与空心李果汁进行腌制1.5h,让牛肉干更具有空心李 的风味;通过试验验证了最佳空心李果汁、食盐、蜂蜜、辣椒粉的添加量;熬制添加香辛料的 备用汤汁,并用备用汤汁将牛肉与另外的香辛料一起腌制,能够让制得的牛肉干更加入味; 在腌制和炒制时添加食用油是让牛肉吸收油,使得肉干的组织状态更为饱满,使得牛肉干 的形状、色泽更好,更加蓬松,使得牛肉干口感、风味更好;牛肉干回软过后进行第二次干燥 (30°C、lh),去除回软后牛肉干的表面水分,并且用真空包装袋将其密封包装,能够让保质 期更长,不易发霉;
[0036] 3)添加绿茶第一目的是绿茶里含有氨基酸、维生素、蛋白质、矿物质等多种营养成 分,绿茶还含有抗氧化作用的儿茶酚,绿茶中还含有多酚类化合物,它是良好的抗氧化剂, 可以抑制脂质过氧化,第二目的是除腥味,让空心李牛肉干口味更好;添加干姜片的第一目 的是进一步起到除腥的作用,另一目的是与添加红糖块进行互配,可以起到驱寒暖胃的作 用;
[0037] 4)煮好的牛肉顺着肌原纤维方向切成条状,让牛肉干更有嚼劲;
[0038] 5)添加空心李果羹使得牛肉干的味道清爽,不同于传统牛肉干,更具有牛肉干特 色,添加食用油是让牛肉吸收油,使得肉干的组织状态更为饱满,使得牛肉干的形状更好 看,也更好吃;料酒可以增加牛肉干的香味,去腥解腻,料酒还含有8种氨基酸,这8种必需的 氨基酸都是人体不能自行合成的,需从食物中摄取;添加料酒就使得牛肉干具有了这8种必 需氨基酸,可以通过吃添加了料酒牛肉干间接的摄取这些必需氨基酸;添加米酒在于它能 同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使牛肉干增味,也可去腥、去膻及增味功能;蜂蜜 有特殊的香味,将其与牛肉一起腌制可以增加牛肉干的风味,也可增加牛肉干的亮泽,色泽 更好;
[0039] 6)用食用油将牛肉干进行炒制后牛肉干在咀嚼过程中,肉干中的油增加了唾液分 泌,可加大肉干分解速度;也可使牛肉干更具有香味,有独特的风味;
[0040] 7)牛肉干与新鲜水果完美结合的肉干制品,不仅满足了现代人追求种类繁多,风 味独特的肉制品,还能提高肉制品的营养价值,给消费者更加美味的产品,为大规模的企业 生产、开发新产品提供参考。
附图说明
[0041] 图1是食盐质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响;
[0042] 图2是空心李果汁质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响;
[0043] 图3是蜂蜜质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响;
[0044] 图4是辣椒粉质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响。
具体实施方式
[0045] 下面结合附图及具体的实施例对本发明进行进一步介绍。
[0046] 实施例1: 一种空心李果汁麻辣牛肉干,包括以下成分及其重量份配比:牛肉90g、 绿茶1.8g、干姜片0.4g、食盐1.8g、红糖块1.8g、冰糖1.8g、白砂糖1.8g、蜂蜜2.8g、食用油 5.5g、辣椒粉14g、五香粉0.9g、胡椒粉0.3g、花椒粒0.9g、花椒粉0.4g、桂皮0.9g、料酒0.9g、 白酒0.9g、甜米酒0.9g、空心李果汁4.7g,通过以上各成分制备而成牛肉干;
[0047] 其制作方法,该方法包括以下步骤:
[0048] 1)原料肉预处理:将选好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜,切成设定重量的肉块,用清 水浸泡除去血水,浸泡时间2h_3h后沥干;
[0049] 2)干姜片的预处理:选择无虫孔、无损坏、新鲜、姜块大、姜芽肥壮的姜,经清洗干 净不去皮后,将其切成2mm厚度的姜片,在35°C的温度下恒温干燥18h,成衡重的干姜片,色 泽呈微黄色,放入密封袋中待用;
[0050] 3)预煮:将步骤1)中沥干的肉块放入沸水中煮制,同时加配比的绿茶和干姜片,煮 制时以水盖过肉面为准,并不断撇去肉汤上的浮沫,煮制〇.8h_1.2h,使肉发硬、切面呈粉红 色时捞出肉块,汤汁过滤待用;
[0051] 加绿茶第一目的是绿茶里含有氨基酸、维生素、蛋白质、矿物质等多种营养成分, 绿茶还含有抗氧化作用的儿茶酚,绿茶中还含有多酚类化合物,它是良好的抗氧化剂,可以 抑制脂质过氧化,第二目的是除腥味,添加干姜片的第一目的是除腥,另一目的是与添加红 糖块进行互配,可以起到驱寒暖胃的作用;
[0052] 4)熬制备用汤汁:将步骤3)中预煮后的汤汁加入配比的冰糖、红糖、花椒粒、桂皮 进行熬制lh,熬出香味,成备用汤汁;
[0053] 5)切条:将煮好的牛肉顺着肌原纤维方向切成条状,长3cmX宽0.5cm;其目的是让 牛肉干更有嚼劲。要求大小均匀,形状一致,让其入味一致,干燥程度一样,更具有美感;
[0054] 6)空心李果汁的预处理:选择无虫孔、成熟、新鲜的空心李,经清洗、去皮、去核后, 将空心李按配比称重,加入空心李果肉重量的0.5%食盐,用研钵将1/3的空心李果肉磨成 果羹状,色泽呈浅绿色,将果羹放置碗中,待用;空心李的果肉和果汁按2:1按配比加入初煮 后的牛肉;
[0055] 7)腌制:在盆中放入配比的食盐、食用油、白砂糖、蜂蜜、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、 花椒粉、料酒、白酒、甜米酒、空心李果汁,再将切好的牛肉放入盆中,接着放入备用汤汁,汤 汁以盖住肉面为主,最后将其混匀,用保鲜膜密封,4°C冷藏1.5h入味,充分入味;
[0056] 添加空心李果羹使得牛肉干的味道清爽,不同于传统牛肉干,更具有牛肉干特色。 添加食用油是让牛肉吸收油,使得肉干的组织状态更为饱满,使得牛肉干的形状更好看,也 更好吃。料酒可以增加牛肉干的香味,去腥解腻,料酒还含有8种氨基酸,这8种必需的氨基 酸都是人体不能自行合成的,需从食物中摄取。添加料酒就使得牛肉干具有了这8种必需氨 基酸,可以通过吃添加了料酒牛肉干间接的摄取这些必需氨基酸。添加米酒在于它能同肉 中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使牛肉干增味,也可去腥、去膻及增味功能。蜂蜜有特 殊的香味,将其与牛肉一起腌制可以增加牛肉干的风味,也可增加牛肉干的亮泽;
[0057] 8)炒制:将少量的食用油放入锅中,大火将油加热至香味溢出后降成小火,再将腌 制好的牛肉放入锅中快速翻炒15 s;
[0058] 用食用油将牛肉干进行炒制后牛肉干在咀嚼过程中,肉干中的油增加了唾液分 泌,可加大肉干分解速度;也可使牛肉干更具有香味,有独特的风味;
[0059] 9)复煮:先将腌制的汤汁加入炒至的锅中煮3min,再加入备用汤水(80% X7)用小 火煨30min,并不断翻炒,直到牛肉表面有绒毛,收汁后停火,将肉取出;更好得入味;
[0060] 10)干制:将收汁后的肉条铺在铁丝网上,放置于鼓风干燥箱烘烤中,在60°C温度 下恒温烘4.5h,同时要不断翻烤肉块;干燥得更均匀。
[0061] 11)冷却、回软:将步骤10)中烘干后的牛肉干在清洁室内自然冷却,冷却后装于选 阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中,回软24h,以冷却后开始计时;
[0062] 12)二次干燥:将回软后的牛肉干放入30 °C的烘箱中烘Ih;去除牛肉干的表面水 分。更好的保存产品;
[0063] 13)冷却、真空包装:将产品冷却至室温,用真空包装机定量包装;
[0064] 14)杀菌、冷却:用高压灭菌锅灭菌25min,产品杀菌后冷却至室温。
[0065] 实施例2:—种空心李果汁麻辣牛肉干,其特征在于:包括以下成分及其重量份配 比:牛肉100g、绿茶2g、干姜片0.5g、食盐2g、红糖块2g、冰糖2g、白砂糖2g、蜂蜜3g、食用油 6g、辣椒粉15g、五香粉Ig、胡椒粉0.4g、花椒粒Ig、花椒粉5g、桂皮Ig、料酒Ig、白酒Ig、甜米 酒lg、空心李果汁5g;
[0066] 其制作方法,该方法包括以下步骤:
[0067] 1)原料肉预处理:将选好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜,切成设定重量的肉块,用清 水浸泡除去血水,浸泡时间2h_3h后沥干;
[0068] 2)干姜片的预处理:选择无虫孔、无损坏、新鲜、姜块大、姜芽肥壮的姜,经清洗干 净不去皮后,将其切成2mm厚度的姜片,在35°C的温度下恒温干燥18h,成衡重的干姜片,色 泽呈微黄色,放入密封袋中待用;
[0069] 3)预煮:将步骤1)中沥干的肉块放入沸水中煮制,同时加配比的绿茶和干姜片,煮 制时以水盖过肉面为准,并不断撇去肉汤上的浮沫,煮制〇.8h_1.2h,使肉发硬、切面呈粉红 色时捞出肉块,汤汁过滤待用;
[0070] 加绿茶第一目的是绿茶里含有氨基酸、维生素、蛋白质、矿物质等多种营养成分, 绿茶还含有抗氧化作用的儿茶酚,绿茶中还含有多酚类化合物,它是良好的抗氧化剂,可以 抑制脂质过氧化。第二目的是除腥味。添加干姜片的第一目的是除腥,另一目的是与添加红 糖块进行互配,可以起到驱寒暖胃的作用;
[0071] 4)熬制备用汤汁:将步骤3)中预煮后的汤汁加入配比的冰糖、红糖、花椒粒、桂皮 进行熬制lh,熬出香味,成备用汤汁;
[0072] 5)切条:将煮好的牛肉顺着肌原纤维方向切成条状,长3cmX宽0.5cm;其目的是让 牛肉干更有嚼劲。要求大小均匀,形状一致,让其入味一致,干燥程度一样,更具有美感;
[0073] 6)空心李果汁的预处理:选择无虫孔、成熟、新鲜的空心李,经清洗、去皮、去核后, 将空心李按配比称重,加入空心李果肉重量的0.5%食盐,用研钵将1/3的空心李果肉磨成 果羹状,色泽呈浅绿色,将果羹放置碗中,待用;空心李的果肉和果汁按2:1按配比加入初煮 后的牛肉;
[0074] 7)腌制:在盆中放入配比的食盐、食用油、白砂糖、蜂蜜、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、 花椒粉、料酒、白酒、甜米酒、空心李果汁,再将切好的牛肉放入盆中,接着放入备用汤汁,汤 汁以盖住肉面为主,最后将其混匀,用保鲜膜密封,4°C冷藏1.5h入味,充分入味;
[0075] 添加空心李果羹使得牛肉干的味道清爽,不同于传统牛肉干,更具有牛肉干特色。 添加食用油是让牛肉吸收油,使得肉干的组织状态更为饱满,使得牛肉干的形状更好看,也 更好吃。料酒可以增加牛肉干的香味,去腥解腻,料酒还含有8种氨基酸,这8种必需的氨基 酸都是人体不能自行合成的,需从食物中摄取。添加料酒就使得牛肉干具有了这8种必需氨 基酸,可以通过吃添加了料酒牛肉干间接的摄取这些必需氨基酸。添加米酒在于它能同肉 中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使牛肉干增味,也可去腥、去膻及增味功能。蜂蜜有特 殊的香味,将其与牛肉一起腌制可以增加牛肉干的风味,也可增加牛肉干的亮泽;
[0076] 8)炒制:将少量的食用油放入锅中,大火将油加热至香味溢出后降成小火,再将腌 制好的牛肉放入锅中快速翻炒15 s;
[0077] 用食用油将牛肉干进行炒制后牛肉干在咀嚼过程中,肉干中的油增加了唾液分 泌,可加大肉干分解速度;也可使牛肉干更具有香味,有独特的风味;
[0078] 9)复煮:先将腌制的汤汁加入炒至的锅中煮3min,再加入备用汤水(80% X7)用小 火煨30min,并不断翻炒,直到牛肉表面有绒毛,收汁后停火,将肉取出;更好得入味;
[0079] 10)干制:将收汁后的肉条铺在铁丝网上,放置于鼓风干燥箱烘烤中,在60°C温度 下恒温烘4.5h,同时要不断翻烤肉块;干燥得更均匀;
[0080] 11)冷却、回软:将步骤10)中烘干后的牛肉干在清洁室内自然冷却,冷却后装于选 阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中,回软24h,以冷却后开始计时;
[0081] 12)二次干燥:将回软后的牛肉干放入30 °C的烘箱中烘Ih;去除牛肉干的表面水 分。更好的保存产品;
[0082] 13)冷却、真空包装:将产品冷却至室温,用真空包装机定量包装;
[0083] 14)杀菌、冷却:用高压灭菌锅灭菌25min,产品杀菌后冷却至室温。
[0084] 实施例3:—种空心李果汁麻辣牛肉干,包括以下成分及其重量份配比:牛肉110g、 绿茶2.2g、干姜片0.6g、食盐2.2g、红糖块2.2g、冰糖2.2g、白砂糖2.2g、蜂蜜3.2g、食用油 6.5g、辣椒粉16g、五香粉I. Ig、胡椒0.5g、花椒粒I. Ig、花椒粉0.6g、桂皮I. Ig、料酒I. Ig、白 酒I. lg、甜米酒I. lg、空心李果汁5.3g,通过以上各成分制备而成牛肉干;
[0085] 其制作方法,该方法包括以下步骤:
[0086] 1)原料肉预处理:将选好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜,切成设定重量的肉块,用清 水浸泡除去血水,浸泡时间2h_3h后沥干;
[0087] 2)干姜片的预处理:选择无虫孔、无损坏、新鲜、姜块大、姜芽肥壮的姜,经清洗干 净不去皮后,将其切成2mm厚度的姜片,在35°C的温度下恒温干燥18h,成衡重的干姜片,色 泽呈微黄色,放入密封袋中待用;
[0088] 3)预煮:将步骤1)中沥干的肉块放入沸水中煮制,同时加配比的绿茶和干姜片,煮 制时以水盖过肉面为准,并不断撇去肉汤上的浮沫,煮制〇.8h_1.2h,使肉发硬、切面呈粉红 色时捞出肉块,汤汁过滤待用;
[0089] 加绿茶第一目的是绿茶里含有氨基酸、维生素、蛋白质、矿物质等多种营养成分, 绿茶还含有抗氧化作用的儿茶酚,绿茶中还含有多酚类化合物,它是良好的抗氧化剂,可以 抑制脂质过氧化。第二目的是除腥味。添加干姜片的第一目的是除腥,另一目的是与添加红 糖块进行互配,可以起到驱寒暖胃的作用;
[0090] 4)熬制备用汤汁:将步骤3)中预煮后的汤汁加入配比的冰糖、红糖、花椒粒、桂皮 进行熬制lh,熬出香味,成备用汤汁;
[0091] 5)切条:将煮好的牛肉顺着肌原纤维方向切成条状,长3cmX宽0.5cm;其目的是让 牛肉干更有嚼劲。要求大小均匀,形状一致,让其入味一致,干燥程度一样,更具有美感;
[0092] 6)空心李果汁的预处理:选择无虫孔、成熟、新鲜的空心李,经清洗、去皮、去核后, 将空心李按配比称重,加入空心李果肉重量的0.5%食盐,用研钵将1/3的空心李果肉磨成 果羹状,色泽呈浅绿色,将果羹放置碗中,待用;空心李的果肉和果汁按2:1按配比加入初煮 后的牛肉;
[0093] 7)腌制:在盆中放入配比的食盐、食用油、白砂糖、蜂蜜、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、 花椒粉、料酒、白酒、甜米酒、空心李果汁,再将切好的牛肉放入盆中,接着放入备用汤汁,汤 汁以盖住肉面为主,最后将其混匀,用保鲜膜密封,4°C冷藏1.5h入味,充分入味;
[0094] 添加空心李果羹使得牛肉干的味道清爽,不同于传统牛肉干,更具有牛肉干特色。 添加食用油是让牛肉吸收油,使得肉干的组织状态更为饱满,使得牛肉干的形状更好看,也 更好吃。料酒可以增加牛肉干的香味,去腥解腻,料酒还含有8种氨基酸,这8种必需的氨基 酸都是人体不能自行合成的,需从食物中摄取。添加料酒就使得牛肉干具有了这8种必需氨 基酸,可以通过吃添加了料酒牛肉干间接的摄取这些必需氨基酸。添加米酒在于它能同肉 中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使牛肉干增味,也可去腥、去膻及增味功能。蜂蜜有特 殊的香味,将其与牛肉一起腌制可以增加牛肉干的风味,也可增加牛肉干的亮泽;
[0095] 8)炒制:将少量的食用油放入锅中,大火将油加热至香味溢出后降成小火,再将腌 制好的牛肉放入锅中快速翻炒15 s;
[0096] 用食用油将牛肉干进行炒制后牛肉干在咀嚼过程中,肉干中的油增加了唾液分 泌,可加大肉干分解速度;也可使牛肉干更具有香味,有独特的风味;
[0097] 9)复煮:先将腌制的汤汁加入炒至的锅中煮3min,再加入备用汤水(80% X7)用小 火煨30min,并不断翻炒,直到牛肉表面有绒毛,收汁后停火,将肉取出;更好得入味;
[0098] 10)干制:将收汁后的肉条铺在铁丝网上,放置于鼓风干燥箱烘烤中,在60°C温度 下恒温烘4.5h,同时要不断翻烤肉块;干燥得更均匀;
[0099] 11)冷却、回软:将步骤10)中烘干后的牛肉干在清洁室内自然冷却,冷却后装于选 阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中,回软24h,以冷却后开始计时;
[01 00] 12)二次干燥:将回软后的牛肉干放入30 °C的烘箱中烘Ih;去除牛肉干的表面水 分。更好的保存产品;
[0101] 13)冷却、真空包装:将产品冷却至室温,用真空包装机定量包装;
[0102] 14)杀菌、冷却:用高压灭菌锅灭菌25min,产品杀菌后冷却至室温。
[0103] 为了进一步说明本发明的效果,进行如下试验:
[0104] 1)感官评价
[0105] 空心李果汁麻辣牛肉的感官评价包括口感、滋味与气味、结构组织、色泽四个方 面,有食品科学与工程专业的5名学生组成评定小组,培训后对空心李果汁麻辣牛肉进行感 官评分,空心李果汁麻辣牛肉的感官评价标准见表1。
[0106] 表1空心李果汁麻辣牛肉干感官评分标准
[0107]
Figure CN107518304AD00111
[0108] 2)出品率的测定
[0109] 将烘干后的牛肉干在室温下放置2h,称量出其质量,出品率按照烘干之前和烘干 之后的质量差异进行计算,计算模型如下:
Figure CN107518304AD00112
[0111] 式中:N-试样中出品率,单位为(%);
[0112] ml-试样烘干后的质量,单位为克(g);
[0113] m2-试样烘干前的质量,单位为克(g);
[0114] 100-单位换算系数。
[0115] 3)水分含量
[0116] 水分含量测定参照GB5009.3-2016直接干燥法。
[0117] 4) pH值的测定
[0118] pH值的测定依GB5009.237-2016法操作。5)脂肪的测定
[0119] 脂肪的测定依GB5009.6-2016第一法索氏抽提法操作。
[0120] 6)蛋白质的测定
[0121] 蛋白质的测定依GB5009.5-2016第一法凯氏定氮法操作。
[0122] 7)菌落总数的测定
[0123] 菌落总数的测定依GB4789.2-2016法操作。
[0124] 8)大肠菌群的测定方法
[0125] 大肠菌群的测定方法按GB4789.3-2016第一法操作。
[0126] 9)致病菌测定方法
[0127] 金黄色葡萄糖菌的测定:参照GB4789.10-2016法操作。
[0128] 沙门氏菌的检测:参照GB4789.4-2016法操作。
[0129] 单核细胞增生李斯特氏菌检测:参照GB 4789.30-2016法操作。
[0130] 10)食盐质量分数的选择
[0131] 以(50g/份)初煮肉为基准,分别加入1 %、1.5%、2%、2.5%、3%的食盐,其他添加 物一致,将牛肉进行4 °C冷藏1.5h入味、再小火炒制15s、小火复煮30min、60 °C干制4.5h、冷 却、回软24h、30 °C二次干燥45min。根据感官评定选择最佳的食盐添加量。
[0132] 11)空心李果汁质量分数的选择。
[0133] 以(50g/份)初煮肉为基准,分别加入1 %、3%、5%、7%、9%的空心李果汁,其他添 加物一致,将牛肉进行4°C冷藏1.5h入味、再小火炒制15s、小火复煮30min、60°C干制4.5h、 冷却、回软24h、30°C二次干燥45min。根据感官评定选择最佳的空心李果汁添加量。
[0134] 12)蜂蜜质量分数的选择
[0135] 以(50g/份)初煮肉为基准,分别加入2%、3%、4%、5%、6%的蜂蜜,其他添加物一 致,将牛肉进行4°C冷藏1.5h入味、再小火炒制15s、小火复煮30min、60°C干制4.5h、冷却、回 软24h、30 °C二次干燥45min。根据感官评定选择最佳的蜂蜜添加量。
[0136] 13)辣椒粉质量分数的选择
[0137] 以(50g/份)初煮肉为基准,分别加入10 %、12.5 %、15 %、17.5 %、20 %的辣椒粉, 其他添加物一致,将牛肉进行4°C冷藏1.5h入味、再小火炒制15s、小火复煮30min、60°C干制 4.5h、冷却、回软24h、30 °C二次干燥45min。根据感官评定选择最佳的辣椒粉添加量。
[0138] 14)正交试验的设计
[0139] 在单因素试验结果的基础上,选择食盐质量分数、空心李果汁添加量质量分数、蜂 蜜质量分数、辣椒粉质量分数这4个因素,对空心李果汁麻辣牛肉干品质的影响较显著的水 平,采用L9 (34)正交设计,来确定最佳的加工工艺,空心李果汁麻辣牛肉干加工的因素水平 见表2。
[0140] 表2正交试验因素水平表
[0141]
Figure CN107518304AD00121
[0142] 试验结果与分析
[0143] 1)食盐质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响
[0144] 本试验选择盐质量分数为1 %、1.5 %、2 %、2.5 %和3 %条件下测定空心李果汁麻 辣牛肉干的感官评价,以测定不同盐质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响。 根据图1可知,盐质量分数为2%时,空心李果汁麻辣牛肉干的感官评价分最高,盐质量分数 高于和低于2%时,空心李果汁麻辣牛肉干的感官评分都逐渐降低,说明空心李果汁麻辣牛 肉干的感官品质不与盐质量分数呈简单的正负相关性。同时当盐质量分数低于2%和高于 2.5 %时,空心李果汁麻辣牛肉干的感官评分较低。由此说明盐质量分数在2 % -2.5 %较佳。 盐质量分数太低,牛肉干的咸味不明显,味道渗透不够均匀,导致滋味欠佳,牛肉干风味难 以形成;而盐质量分数太高时,牛肉里的自由水、结合水会渗透出来,导致牛肉失水,咸味会 掩盖空心李果汁麻辣牛肉干的风味,牛肉干风味因过咸而肉质偏硬,咀嚼感差,从而降低空 心李果汁麻辣牛肉干的感官品质。
[0145] 2)空心李果汁质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响
[0146] 本试验选择空心李果汁质量分数为1%、3%、5%、7%和9%条件下测定空心李果 汁麻辣牛肉干的感官评价,以测定不同空心李果汁质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官 品质的影响。根据图2可知,空心李果汁质量分数为5 %时,此时的牛肉干风味独特,空心李 风味不浓也不淡,回味有一股淡淡的空心李果香,使产品更富有特色,此时产品的感官品质 评分最高。空心李果汁质量分数高于和低于5%时,空心李果汁麻辣牛肉干的感官评分都逐 渐降低,说明空心李果汁麻辣牛肉干的感官品质不与空心李果汁质量分数呈简单的正负相 关性。同时当空心李果汁质量分数低于5%和高于7%时,空心李果汁麻辣牛肉干的感官评 分较低。由此说明空心李果汁质量分数在5%_7%较佳。空心李果汁质量分数太低,没有空 心李风味,导致滋味欠佳,空心李果汁牛肉干风味难以形成;而空心李果汁质量分数太高 时,牛肉回味会变苦,没有了空心李的果香味,麻辣味变淡,苦味过于突出,从而降低空心李 果汁麻辣牛肉干的感官品质。
[0147] 3)蜂蜜质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响
[0148] 本试验选择蜂蜜质量分数为2 %、3 %、4 %、5 %和6 %条件下测定空心李果汁麻辣 牛肉干的感官评价,以测定不同蜂蜜质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响。 根据图3可知,蜂蜜质量分数为3 %时,此时的牛肉干风味独特,有股淡淡的蜂蜜风味,起到 提味的作用,使产品更富有特色,此时产品的感官品质评分最高。蜂蜜质量分数高于和低于 3%时,空心李果汁麻辣牛肉干的感官评分都逐渐降低,说明空心李果汁麻辣牛肉干的感官 品质不与蜂蜜质量分数呈简单的正负相关性。同时当蜂蜜质量分数低于3 %和高于4%时, 空心李果汁麻辣牛肉干的感官评分较低。由此说明空心李果汁质量分数在3 % -4 %较佳。蜂 蜜质量分数太低,没有蜂蜜风味,起不到提味的作用,导致牛肉干的滋味欠佳,带有蜂蜜风 味的牛肉干难以形成,空心李果汁麻辣牛肉干的感官品质降低;而蜂蜜质量分数太高时,牛 肉干偏甜,蜂蜜甜度盖过了空心李的果香味,麻辣味变淡,甜味过于突出,从而降低空心李 果汁麻辣牛肉干的感官品质。
[0149] 4)辣椒粉质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响
[0150] 本试验选择辣椒粉质量分数为10%、12.5 %、15 %、17.5 %和20 %条件下测定空心 李果汁麻辣牛肉干的感官评价,以测定不同辣椒粉质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官 品质的影响。根据图4可知,辣椒粉质量分数为15%时,此时的牛肉干麻辣程度刚刚好,回味 有一股淡淡的空心李果香,淡淡的蜂蜜的香味,使产品更富有特色,此时产品的感官品质评 分最高。辣椒粉质量分数高于和低于15%时,空心李果汁麻辣牛肉干的感官评分都逐渐降 低,说明空心李果汁麻辣牛肉干的感官品质不与辣椒粉质量分数呈简单的正负相关性。同 时当辣椒粉质量分数低于12.5 %和高于15 %时,空心李果汁麻辣牛肉干的感官评分较低。 由此说明空心李果汁质量分数在12.5 % -15 %较佳。辣椒粉质量分数太低,没有辣椒粉风 味,牛肉干偏硬,导致滋味欠佳,空心李果汁牛肉干风味难以形成;而辣椒粉质量分数太高 时,牛肉干太麻辣,麻辣味掩盖了空心李的果香味,蜂蜜的独特香味,还会增加牛肉干的咸 度,从而降低空心李果汁麻辣牛肉干的感官品质。
[0151] 5)空心李果汁麻辣牛肉干正交试验优化加工工艺
[0152] 从表3中的R值可以看出,影响空心李果汁麻辣牛肉干感官品质因素的主次顺序为 空心李果汁质量分数 > 食盐质量分数 > 蜂蜜质量分数 >辣椒粉质量分数。空心李果汁质量 分数的R值最大,是因为空心李果汁的独特香味可以对空心李果汁麻辣牛肉干的风味进行 提升,直接影响产品的风味。食盐的质量分数会影响着牛肉干的硬度以及口感,会间接的影 响着空心李果汁麻辣牛肉干的风味,所以它的R值次之。蜂蜜独有的风味会和空心李进行互 配,使牛肉干的滋味变得更加得清,提高空心李果汁麻辣牛肉干的风味。根据K值可知,空心 李果汁麻辣牛肉干最佳工艺条件为A2B3C3D2,即食盐质量分数为2%,空心李果汁质量分数 为7%,蜂蜜质量分数为4%,辣椒粉质量分数为15%。
[0153] 表3正交试验结果分析
[0154]
Figure CN107518304AD00141
[0155] 6)稳定性试验
[0156] 在正交试验的基础上,为进一步验证空心李果汁麻辣牛肉干加工工艺的稳定性, 按照优组合A2B3C3D2,即食盐质量分数为2 %,空心李果汁质量分数为7 %,蜂蜜质量分数为 4%,辣椒粉质量分数为15%。在该条件下进行重复性试验。根据试验结果可知,在该条件下 空心李果汁麻辣牛肉干的感官品质好。由表4可知在此加工工艺条件下,空心李果汁麻辣牛 肉干的感官品质明显要优于其他加工条件,在此条件下,空心李果汁麻辣牛肉干的感官品 质评价平均分高达87,因此证明在该条件下,空心李果汁麻辣牛肉干加工工艺的稳定性好。
[0157] 表4空心李果汁麻辣牛肉干加工工艺稳定性试验
[0158]
Figure CN107518304AD00151
[0159] 7)产品质量指标
[0160] 7.1)感官指标
[0161] 最佳条件下加工的空心李果汁麻辣牛肉干,肉质适中,无明显粗糙感;甜辣适中, 肉香味浓,有淡淡的空心李果香,蜂蜜独特的风味,回味浓郁,无异味;结构紧密,表面有绒 毛,呈块状,软硬适中,有弹性富有咀嚼性;色泽自然,均匀一致,呈棕色,有光泽。
[0162] 7.2)理化指标
[0163] 出品率:61.16%;水分含量:18.6% ;pH值:5.12;脂肪含量:8.2%;
[0164] 7.3)卫生指标
[0165] 菌落总数<100;大肠菌群未检出;致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏 菌)未检出。
[0166] 3结论
[0167] 本研究通过单因素试验和正交试验确定了空心李果汁麻辣牛肉干的最佳配方为 食盐2%、空心李果汁7%、蜂蜜4%、辣椒粉15%;最佳加工工艺为:预处理后的牛肉于添加 茶叶和干姜片的沸水中初煮Ih,初煮后的水加入花椒粒和桂皮熬制备用汤汁,将切好的牛 肉与称量好的食盐、食用油、白砂糖、蜂蜜、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、花椒粉、料酒、白酒、甜 米酒、空心李果汁在4°C进行腌制1.5h,将腌制好的牛肉于存在少量食用的油锅中炒制15s, 炒制后的牛肉进行复煮,需添加红糖块和冰糖,再进行干制,回软,第二次回软,对加工好的 空心李果汁麻辣牛肉干经真空包装、封口,然后于高压灭菌25min,冷却后置于阴凉处,即制 得品质较佳的空心李果汁麻辣牛肉干。该产品在传统工艺基础上,将牛肉特有的风味与空 心李风味和蜂蜜风味进行完美结合,味道甜辣适中,回味浓郁,弥补了牛肉干风味单一的缺 点,同时丰富了牛肉干的品种。
[0168] 以上所述,仅为本发明的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何 熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,可轻易想到变化或替换,都应涵 盖在本发明的保护范围之内,因此,本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (3)

1. 一种空心李果汁麻辣牛肉干,其特征在于:包括以下成分及其重量份配比:牛肉90-no 、 绿茶 1. 8-2. 2 、 干姜片O . 4-0 .6 、 食盐 1. 8-2. 2 、 红糖块 1. 8-2. 2 、 冰糖 1. 8-2. 2 、 白砂糖 1.8-2.2、蜂蜜2.8-3.2、食用油5.5-6.5、辣椒粉 14-16、五香粉0.9-1.1、胡椒粉0.3-0.5、花 椒粒0.9-1.1、花椒粉0.4-0.6、桂皮0.9-1.1、料酒0.9-1.1、白酒0.9-1.1、甜米酒0.9-1.1、 空心李果汁4.7-5.3,通过以上各成分制作而成空心李果汁麻辣牛肉干。
2. 根据权利要求1所述的一种空心李果汁麻辣牛肉干,其特征在于:包括以下成分及其 重量份配比:牛肉100、绿茶2、干姜片0.5、食盐2、红糖块2、冰糖2、白砂糖2、蜂蜜3、食用油6、 辣椒粉15、五香粉1、胡椒粉0.4、花椒粒1、花椒粉5、桂皮1、料酒1、白酒1、甜米酒1、空心李果 汁5。
3. 根据权利要求1-2任一所述的一种空心李果汁麻辣牛肉干的制作方法,其特征在于: 该方法包括以下步骤: 1) 原料肉预处理:将选好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜,切成设定重量的肉块,用清水浸 泡除去血水,浸泡时间2h-3h后沥干; 2) 干姜片的预处理:选择无虫孔、无损坏、新鲜、姜块大、姜芽肥壮的姜,经清洗干净不 去皮后,将其切成2mm厚度的姜片,在35°C的温度下恒温干燥18h,成衡重的干姜片,色泽呈 微黄色,放入密封袋中待用; 3) 预煮:将步骤1)中沥干的肉块放入沸水中煮制,同时加配比的绿茶和干姜片,煮制时 以水盖过肉面为准,并不断撇去肉汤上的浮沫,煮制〇.8h-1.2h,使肉发硬、切面呈粉红色时 捞出肉块,汤汁过滤待用; 4) 熬制备用汤汁:将步骤3)中预煮后的汤汁加入配比的冰糖、红糖、花椒粒、桂皮进行 熬制lh,熬出香味,成备用汤汁; 5) 切条:将煮好的牛肉顺着肌原纤维方向切成条状,长3cmX宽0.5cm; 6) 空心李果汁的预处理:选择无虫孔、成熟、新鲜的空心李,经清洗、去皮、去核后,将空 心李按配比称重,加入空心李果肉重量的0.5%食盐,用研钵将1/3的空心李果肉磨成果羹 状,色泽呈浅绿色,将果羹放置碗中,待用;空心李的果肉和果汁按2:1按配比加入初煮后的 牛肉; 7) 腌制:在盆中放入配比的食盐、食用油、白砂糖、蜂蜜、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、花椒 粉、料酒、白酒、甜米酒、空心李果汁,再将切好的牛肉放入盆中,接着放入备用汤汁,汤汁以 盖住肉面为主,最后将其混匀,用保鲜膜密封,4°C冷藏1.5h入味,充分入味; 8) 炒制:将少量的食用油放入锅中,大火将油加热至香味溢出后降成小火,再将腌制好 的牛肉放入锅中快速翻炒15s; 9) 复煮:先将腌制的汤汁加入炒至的锅中煮3min,再加入备用汤水(80% X7)用小火煨 30min,并不断翻炒,直到牛肉表面有绒毛,收汁后停火,将肉取出; 10) 干制:将收汁后的肉条铺在铁丝网上,放置于鼓风干燥箱烘烤中,在60°C温度下恒 温烘4.5h,同时要不断翻烤肉块; 11) 冷却、回软:将步骤10)中烘干后的牛肉干在清洁室内自然冷却,冷却后装于选阻 气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中,回软24h,以冷却后开始计时; 12) 二次干燥:将回软后的牛肉干放入30 °C的烘箱中烘Ih; 13) 冷却、真空包装:将产品冷却至室温,用真空包装机定量包装; 14)杀菌、冷却:用高压灭菌锅灭菌25min,产品杀菌后冷却至室温。
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