CN103919171B - 一种即食休闲鱼片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食休闲鱼片的制备方法，包括以下步骤：（1）宰杀处理，（2）脱星处理，（3）调味处理，（4）蒸煮，（5）炒制，（6）压片成型，（7）包装。通过上述方式，本发明制备的即食休闲鱼片，具有色泽好、口感佳、耐嚼等优点。本发明一种即食休闲鱼片的制备方法，操作工艺简单方便，以蒸煮、炒制和模压成型代替传统的烤制成型，所制备的鱼片具有入味均匀、口感质感较佳和安全卫生等优点，是一种天然健康的休闲食品，适于长期食用。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，特别是涉及一种即食休闲鱼片的制备方法。
背景技术
鱼肉味道鲜美、营养丰富、脂肪含量低，是一种营养价值较高的水产品，深受广大消费者的喜爱。我国是水产养殖大国，鱼、虾、蟹等水产养殖产品产量丰富，且长期以来，主要以鲜售或冷冻远销的方式供给不同地区的消费者，产品类型单一。近年来，为进一步开拓市场，出现了多种多样的即食休闲水产品，如烤鱼片等，这些即食休闲产品虽然味道鲜美，但大多以烤制的方式制备而成，长期食用不利于消费者的身体健康。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种食用安全的即食休闲鱼片的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种即食休闲鱼片的制备方法，包括以下步骤：
（1）宰杀处理：选择鲜活的成体淡水鱼，置于清水中蓄养吐泥12h，然后将其体表去鳞、洗净，宰杀除刺后，取鱼肉在流水中清洗干净，沥水备用；
（2）脱星处理：将步骤（1）中洗净沥水后的淡水鱼肉置于40～45％的乙醇与10～15％的乙酸乙酯的混合液浸泡处理45～60min，然后用清水洗净沥水；
（3）调味处理：将步骤（2）中脱腥处理后的鱼肉沥水后称量，置于容器内，然后按比例加入调味剂进行调味处理1～2h，所述调味料及其添加比例为：每1千克鱼肉加入食盐15～18g，味精5～6g，料酒15g，花椒粉3～5g，茴香粉3～5g；
（4）蒸煮：将步骤（3）中经调味处理后的鱼肉置于蒸锅内，在100℃下蒸煮3～5min，将所述鱼肉蒸至8～9分熟；
（5）炒制：将步骤（4）中蒸煮后的鱼肉置于炒锅内，加入质量分数为8～10的白糖、4～5%的麦芽糊精和2～2.5%的卡拉胶，以文火翻炒10～15min，炒制鱼肉表面呈淡黄色即可；
（6）压片成型：将步骤（5）中炒制后的鱼肉趁热用模压机压成厚度为0.5～1.5mm厚的鱼肉块；
（7）包装：将步骤（6）中压制成型的鱼肉块置于干燥箱内干燥至含水量为10～15%，然后再切割成面积为5～10cm2的鱼片，冷却后装包密封。
在本发明一个较佳实施例中，所述淡水鱼为草鱼、鲢鱼、鳙鱼、黑鱼、鲤鱼或鲐鱼。
在本发明一个较佳实施例中，所述步骤（2）中，所述乙醇与乙酸乙酯混合液的添加量为2～3mL每克淡水鱼肉。
在本发明一个较佳实施例中，所述步骤（6）中，所述模压机的压力为10～20kg。
本发明的有益效果是：本发明一种即食休闲鱼片的制备方法，该制备方法操作工艺简单方便，以蒸煮、炒制和模压成型代替传统的烤制成型，所制备的鱼片具有入味均匀、口感质感较佳和安全卫生等优点，是一种天然健康的休闲食品，适于长期食用。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
本发明实施例包括：
一种即食休闲鱼片的制备方法，包括以下步骤：
（1）宰杀处理：选择鲜活的成体淡水鱼（为草鱼、鲢鱼、鳙鱼、黑鱼、鲤鱼或鲐鱼），置于清水中蓄养12h，使其充分吐出口中及鱼鳃内的污泥，然后将其体表去鳞、洗净，宰杀除刺后，取鱼肉在流水中清洗干净，沥水备用；
（2）脱星处理：将步骤（1）中洗净沥水后的淡水鱼肉置于40～45％的乙醇与10～15％的乙酸乙酯的混合液中浸泡处理45～60min，所述混合液的添加量为2～3mL每克淡水鱼肉，然后用清水洗净沥水，以去除鱼肉本身含有的土腥味；
（3）调味处理：将步骤（2）中脱腥处理后的鱼肉沥水后称量，置于瓷盆等容器内，然后按比例加入调味剂进行调味处理1～2h，使鱼肉入味，所述调味料及其添加比例为：每1千克鱼肉加入食盐15～18g，味精5～6g，料酒15g，花椒粉3～5g，茴香粉3～5g；
（4）蒸煮：将步骤（3）中经调味处理后的鱼肉置于蒸锅内，在100℃下蒸煮3～5min，将所述鱼肉蒸至8～9分熟；
（5）炒制：将步骤（4）中蒸煮后的鱼肉置于炒锅内，加入质量分数为8～10%的白糖、4～5%的麦芽糊精和2～2.5%的卡拉胶，以文火翻炒10～15min，炒制鱼肉表面呈淡黄色即可；加入白糖、麦芽糊精和卡拉胶以提高鱼肉的外观色泽、质感和耐嚼性等；
（6）压片成型：将步骤（5）中炒制后的鱼肉趁热用模压机在10～20kg的压力下压成厚度为0.5～1.5mm厚的鱼肉块；
（7）包装：将步骤（6）中压制成型的鱼肉块置于干燥箱内，在70℃下干燥2～4h，至鱼肉块的含水量为10～15%为止，然后再将所述鱼肉块切割成面积为5～10cm2的方形或圆形鱼片，冷却后装包密封。
经上述方法制备的即食休闲鱼片，具有色泽好、口感佳、耐嚼等优点，且含有烤制产生的微量有害物质，是一种天然健康的休闲食品，适于长期食用。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (5)
1.一种即食休闲鱼片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）宰杀处理：选择鲜活的成体淡水鱼，置于清水中蓄养吐泥12h，然后将其体表去鳞、洗净，宰杀除刺后，取鱼肉在流水中清洗干净，沥水备用；
（2）脱腥处理：将步骤（1）中洗净沥水后的淡水鱼肉置于40～45％的乙醇与10～15％的乙酸乙酯的混合液浸泡处理45～60min，然后用清水洗净沥水；
（3）调味处理：将步骤（2）中脱腥处理后的鱼肉沥水后称量，置于容器内，然后按比例加入调味剂进行调味处理1～2h，所述调味料及其添加比例为：每1千克鱼肉加入食盐15～18g，味精5～6g，料酒15g，花椒粉3～5g，茴香粉3～5g；
（4）蒸煮：将步骤（3）中经调味处理后的鱼肉置于蒸锅内，在100℃下蒸煮3～5min，将所述鱼肉蒸至8～9分熟；
（5）炒制：将步骤（4）中蒸煮后的鱼肉置于炒锅内，加入质量分数为8～10%的白糖、4～5%的麦芽糊精和2～2.5%的卡拉胶，以文火翻炒10～15min，炒制鱼肉表面呈淡黄色即可；
（6）压片成型：将步骤（5）中炒制后的鱼肉趁热用模压机压成厚度为0.5～1.5mm厚的鱼肉块；
（7）包装：将步骤（6）中压制成型的鱼肉块置于干燥箱内干燥至含水量为10～15%，然后再切割成面积为5～10cm2的鱼片，冷却后装包密封。
2.根据权利要求1所述的即食休闲鱼片的制备方法，其特征在于，所述淡水鱼为草鱼、鲢鱼、鳙鱼、黑鱼或鲤鱼。
3.根据权利要求1所述的即食休闲鱼片的制备方法，其特征在于，所述淡水鱼替换为鲐鱼。
4.根据权利要求1所述的即食休闲鱼片的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，所述乙醇与乙酸乙酯混合液的添加量为2～3mL每克淡水鱼肉。
5.根据权利要求1所述的即食休闲鱼片的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中，所述模压机的压力为10～20kg/cm2。
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