CN103340447A - 一种淡水鱼休闲食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鱼肉鱼骨刺皆可食用的淡水鱼休闲食品的加工方法，包括以下步骤：1）原料的选择与处理；2）消毒、去腥处理；3）腌制；4）烘制；5）鱼骨刺蒸煮软化；6）调味炒制；7）真空包装；8）高温灭菌等工艺。本发明利用高压蒸煮技术，软化了鱼骨鱼刺，变为可以咀嚼食用，增强了淡水鱼的营养利用价值，通过去腥和调味技术改善了淡水鱼原有的腥味，是淡水鱼加工领域的一项实用新技术。而且经过软化处理特别是鱼骨刺经软化后可直接食用，容易被人体吸收，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来说，非常有益。

Description

一种淡水鱼休闲食品的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别指一种鱼肉鱼骨刺皆可食用的淡水鱼休闲食品的加工方法。

背景技术

近年来，我国水产养殖业发展迅速，产量连续增加，但是产品的加工利用技术没有得到很好的解决，虽有丰富的淡水鱼资源，但由于淡水鱼本身的骨刺细小而且不易去除，加工难度要大于目前应用较多的海产鱼，同时淡水鱼由于生长在池塘或湖泊中，不可避免地带有土腥味等缺点。目前淡水鱼利用率非常低，加工量不足10%，淡水鱼加工的薄弱环节制约了淡水养殖业的发展。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种食用方便、制作成本低的淡水鱼休闲食品的加工方法。

本发明包括以下步骤：

1）原料的选择与处理：原料鱼采用刚捕获的新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好即处于自溶阶段的原料鱼，或者冻藏的淡水鱼为原料，要求鱼体完整，气味、色泽正常；洗净鱼体上的污物，去掉头尾，剖割后的鱼，出去内脏、去鳞、去鳍 、去黑膜，洗净腹内血污，并立即用清水刷洗干净，然后用清洗的流水进行漂洗；洗净后沥净表面水分，然后剖开横向切成3cm宽的鱼段。

2）消毒、去腥处理：a）第一次漂洗：将步骤1）中处理后的淡水鱼肉用加入食用二氧化氯粉剂的混合水进行消毒漂洗、脱腥，以除去40-50%的小分子醛酮类物质及其与脂质混合的土腥味物质，水与食用二氧化氯粉剂比例为1吨水加入5g食用二氧化氯粉剂，水温为3-10℃；b）第二次漂洗：将第一次漂洗后的淡水鱼肉用经臭氧处理的水进行第二次脱腥，按照1m³臭氧水漂洗300Kg鱼，并在臭氧水中加入脱腥剂，即按臭氧水总量加入0.5%的冰醋酸和3%的食盐浸泡脱腥处理半小时，水温为3-10℃；然后用流动水漂洗到中性，控水。

3）腌制：将脱腥漂洗干净的鱼段切成3×3cm的鱼片，然后放入调味液中；调味液按重量份配制，每100份鱼片配料如下：食盐1.5-3.5份、白糖1-3份、黄酒1.5-3份、姜汁0.5-4份、白酒0.5-1份，腌制24-48小时，腌制温度4-10℃。

4）烘制：将腌制好的鱼肉块平摊在烘网上，在40-55℃的烘房中烘制24-48小时，使鱼肉块干燥变硬，含水量在15-25%左右即可。

5）鱼骨刺蒸煮软化：将烘制好的鱼块从烘网上轻轻剥下，放入压力锅中，压力0.15MPa，温度110-130℃，蒸煮20-40分钟；然后将蒸煮软化的鱼块剥去鱼皮。

6）调味炒制：将去皮的鱼块放入调理锅中，并按鱼块总量加入5-15%的卤水，5-8%的调味油，进行调味炒制20分钟；

a）卤水配制：冰糖1-3kg、味精500-1000g、I+G 100-300g、食盐1-2kg、花椒0.5-1kg、干辣椒1.5-2.5kg、生姜1-1.5kg、肉寇100-200g、桂皮50-150g、丁香50-100g、香叶50-100g、饮用水10-12kg；煮制方法：花椒、干辣椒、生姜、肉寇、桂皮、丁香、香叶加水10-12kg煮至7-10kg,滤汤汁加入冰糖、味精、I+G、食盐搅拌均匀备用；  

b）调味油配制：将花椒粉50-100g、八角粉20-50g、孜然30-60g、姜粉50-100g、白胡椒粉100-200g、辣椒粉300-500g、混合，再将植物油2000-3000g加热到110-130℃倒入热烫，加入100-300g大蒜精油，拌匀备用。

7）真空包装：将调味炒制好的鱼块用耐145℃的高温蒸煮袋装袋，并真空封口。

8）高温灭菌：将真空包装的鱼块放入高压灭菌锅内，并在121-126℃下保存20分钟。

本发明所述淡水鱼，广义上说，系指能生活在盐度为3%%的淡水中的鱼类就可称为淡水鱼；狭义的说，系指在其生活史中部分阶段如只有（幼鱼期）或（成鱼期），或是终其一生必须生活在淡水域中渡过的鱼类。目前世界上已知鱼类约有26000多种，淡水鱼约8600余种，我国现在有鱼类近3000种，其中淡水鱼类800余种。本发明用于加工的淡水鱼包括鲈鱼、鲶鱼、青鱼、草鱼、鲑鱼、鲤鱼、鲢鱼、香鱼等。

本发明腌制过程的调味液中每100份鱼片还可配入如下原料：酱油0.5-1.5份、陈醋1.5-2.5份、花椒粉0.1-0.2份、丁香粉0.1-0.2份、八角粉0.1-0.2份、茴香粉0.1-0.2份、陈皮粉0.05-0.1份。

本发明的优点及有益效果：

本发明利用高压蒸煮技术，软化了鱼骨鱼刺，变为可以咀嚼食用，增强了淡水鱼的营养利用价值，通过去腥和调味技术改善了淡水鱼原有的腥味，是淡水鱼加工领域的一项实用新技术。而且经过软化处理特别是鱼骨刺经软化后可直接食用，容易被人体吸收，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来说，非常有益。

具体实施方式

本发明采用新鲜淡水鱼类为原料，经预处理清理、臭氧水去腥剂杀菌去腥，调味液腌制处理，鱼骨软化，空气能热风干燥，鱼骨软化，真空包装，高温杀菌等工艺，加工而成的软包装鱼肉即食休闲食品。

实施例1：

 1、将60kg原料鱼段沥干水分，并进行脱腥消毒处理后，切分成3×3cm的均匀块状。

2、腌制：取食盐2kg、白糖1kg、黄酒1kg、姜汁2kg、白酒0.5kg调制调味液，然后将切分好的鱼块与调味液混合拌匀腌制36小时，腌制温度控制在5℃。

3、烘制：将腌制后的鱼块平摊在烘网上，在40℃的烘房中烘制24小时，使鱼肉块干燥变硬，含水量在20%左右即可。

4、蒸煮软化：将烘制好的鱼块从烘网上轻轻剥下，放入压力锅中，压力0.15MPa，温度110℃，蒸煮30分钟，将鱼骨刺软化可食用；然后将鱼块撕去鱼皮，鱼皮另作酥脆鱼皮休闲食品用。

5、调味炒制：将去皮的鱼块和3kg卤水、3kg调味油放入滚筒料理机中进行炒制调味。其中：

卤水由0.5kg花椒、1.5kg干辣椒、1kg生姜、100g肉寇、50g桂皮、50g丁香、50g香叶加饮用水10kg煮至7kg，然后滤汤汁加入1kg冰糖、500g味精、100gI+G、1kg食盐搅拌均匀；

调味油由50g花椒粉、20g八角粉、30g孜然、50g姜粉、100g白胡椒粉、300g辣椒粉混合，再将植物油2000g加热到120℃倒入热烫，加入100g大蒜精油，拌匀。

6、真空包装：将调味炒制好的鱼块用耐145℃的高温蒸煮袋装袋，并真空封口。

7、高温灭菌：将真空包装的鱼块放入高压灭菌锅内，并在125℃下保存20分钟。

实施例2：

1、将120kg原料鱼段沥干水分，并进行脱腥消毒处理后，切分成3×3cm的均匀块状。

2、腌制：取食盐4kg、白糖3kg、黄酒2.5kg、姜汁3kg、白酒1kg、酱油1.5kg、陈醋3kg、花椒粉0.2kg、丁香粉0.2kg、八角粉0.2kg、茴香粉0.2kg、陈皮粉0.1kg调制调味液，然后将切分好的鱼块与调味液混合拌匀腌制45小时，腌制温度控制在8℃。

3、烘制：将腌制后的鱼块平摊在烘网上，在50℃的烘房中烘制36小时，使鱼肉块干燥变硬，含水量在20%左右即可。

4、蒸煮软化：将烘制好的鱼块从烘网上轻轻剥下，放入压力锅中，压力0.15MPa，温度125℃，蒸煮40分钟，将鱼骨刺软化可食用；然后将鱼块撕去鱼皮，鱼皮另作酥脆鱼皮休闲食品用。

5、调味炒制：将去皮的鱼块和10kg卤水、8kg调味油放入滚筒料理机中进行炒制调味。其中：

卤水由1kg花椒、2kg干辣椒、1.5kg生姜、200g肉寇、120g桂皮、80g丁香、100g香叶加饮用水12kg煮至10kg，然后滤汤汁加入3kg冰糖、800g味精、200gI+G、2kg食盐搅拌均匀；

调味油由100g花椒粉、40g八角粉、60g孜然、100g姜粉、150g白胡椒粉、400g辣椒粉混合，再将植物油3000g加热到120℃倒入热烫，加入200g大蒜精油，拌匀。

6、真空包装：将调味炒制好的鱼块用耐145℃的高温蒸煮袋装袋，并真空封口。

7、高温灭菌：将真空包装的鱼块放入高压灭菌锅内，并在125℃下保存20分钟。

本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。

Claims (3)

1.一种淡水鱼休闲食品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1）原料的选择与处理：原料鱼采用刚捕获的新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好即处于自溶阶段的原料鱼，或者冻藏的淡水鱼为原料，要求鱼体完整，气味、色泽正常；洗净鱼体上的污物，去掉头尾，剖割后的鱼，出去内脏、去鳞、去鳍 、去黑膜，洗净腹内血污，并立即用清水刷洗干净，然后用清洗的流水进行漂洗；洗净后沥净表面水分，然后剖开横向切成3cm宽的鱼段；

2）消毒、去腥处理：a）第一次漂洗：将步骤1）中处理后的淡水鱼肉用加入食用二氧化氯粉剂的混合水进行消毒漂洗、脱腥，以除去40-50%的小分子醛酮类物质及其与脂质混合的土腥味物质，水与食用二氧化氯粉剂比例为1吨水加入5g食用二氧化氯粉剂，水温为3-10℃；b）第二次漂洗：将第一次漂洗后的淡水鱼肉用经臭氧处理的水进行第二次脱腥，按照1m³臭氧水漂洗300Kg鱼，并在臭氧水中加入脱腥剂，即按臭氧水总量加入0.5%的冰醋酸和3%的食盐浸泡脱腥处理半小时，水温为3-10℃；然后用流动水漂洗到中性，控水；

3）腌制：将脱腥漂洗干净的鱼段切成3×3cm的鱼片，然后放入调味液中；调味液按重量份配制，每100份鱼片配料如下：食盐1.5-3.5份、白糖1-3份、黄酒1.5-3份、姜汁0.5-4份、白酒0.5-1份，腌制24-48小时，腌制温度4-10℃；

4）烘制：将腌制好的鱼肉块平摊在烘网上，在40-55℃的烘房中烘制24-48小时，使鱼肉块干燥变硬，含水量在15-25%左右即可；

5）鱼骨刺蒸煮软化：将烘制好的鱼块从烘网上轻轻剥下，放入压力锅中，压力0.15MPa，温度110-130℃，蒸煮20-40分钟；然后将蒸煮软化的鱼块剥去鱼皮；

6）调味炒制：将去皮的鱼块放入调理锅中，并按鱼块总量加入5-15%的卤水，5-8%的调味油，进行调味炒制20分钟；

a）卤水配制：冰糖1-3kg、味精500-1000g、I+G 100-300g、食盐1-2kg、花椒0.5-1kg、干辣椒1.5-2.5kg、生姜1-1.5kg、肉寇100-200g、桂皮50-150g、丁香50-100g、香叶50-100g、饮用水10-12kg；煮制方法：花椒、干辣椒、生姜、肉寇、桂皮、丁香、香叶加水10-12kg煮至7-10kg,滤汤汁加入冰糖、味精、I+G、食盐搅拌均匀备用；  

b）调味油配制：将花椒粉50-100g、八角粉20-50g、孜然30-60g、姜粉50-100g、白胡椒粉100-200g、辣椒粉300-500g混合，再将植物油2000-3000g加热到110-130℃倒入热烫，加入100-300g大蒜精油，拌匀备用；

7）真空包装：将调味炒制好的鱼块用耐145℃的高温蒸煮袋装袋，并真空封口；

8）高温灭菌：将真空包装的鱼块放入高压灭菌锅内，并在121-126℃下保存20分钟。

2.根据权利要求1所述的淡水鱼休闲食品的加工方法，其特征在于所述的淡水鱼包括鲈鱼、鲶鱼、青鱼、草鱼、鲑鱼、鲤鱼、鲢鱼、香鱼等。

3.根据权利要求1所述的淡水鱼休闲食品的加工方法，其特征在于所述腌制过程的调味液中每100份鱼片还可配入如下原料：酱油0.5-1.5份、陈醋1.5-2.5份、花椒粉0.1-0.2份、丁香粉0.1-0.2份、八角粉0.1-0.2份、茴香粉0.1-0.2份、陈皮粉0.05-0.1份。