CN108450821A - 一种预包装酸菜海鱼食品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，涉及一种预包装酸菜海鱼食品的加工方法，特别指鱼肉骨刺酸菜皆可食用的海水鱼预包装食品的加工方法。加工方法包括以下步骤：原料的选择与处理、腌制、烘干、切块、炸制、控油、酸菜炒制、酸菜冷却、搅拌、真空包装、高温灭菌。本发明利用高温杀菌技术，软化了鱼骨鱼刺，变为可以咀嚼食用，增强了海鱼的营养价值，通过去腥和调味技术改善了海鱼原有的腥味，是海鱼加工领域的一项实用新技术。采用的酸菜经过充分发酵，不含亚硝酸盐，符合现在健康、绿色饮食的需求，利用本方法制作的产品，口味纯正，酸辣爽口，无异味，便于携带，贮存时间长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，涉及一种预包装酸菜海鱼食品的加工方法，特别指鱼肉骨刺酸菜皆可食用的海水鱼预包装食品的加工方法。
背景技术
随着我国生活水平的提高，消费者对海产品的需求越来越大，但是该类产品的加工还处于初级阶段，产品的品类和口味还比较匮乏。我国鱼资源丰富,鱼罐头在水产品加工中占有很大的比重。清朝末年时就开始从国外引进水产罐头制作技术,江苏省南通县颐生罐头食品合资公司首先生产出鱼贝类水产罐头。但20世纪50年代前,我国仅在沿海城市有一些规模较小的罐头厂,设备陈旧,产品质量差。50年代起制罐业有了发展,70年代末发展更快。然而,不少企业是1978 年后因陋就简建立起来的,难以保证质量,且主要是瓶装小杂鱼。现今为止,国内鱼罐头加工企业数目已较多,但对鱼骨鱼刺，还是当成废料处理，浪费了鱼的营养价值，并且对海鱼原有的腥味很难去除，无法长时间贮存。
目前有酸菜鱼底料的专利CN10432319B，主要是酸菜鱼烹料的制作。
发明内容
本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题进行创新，提供一种食用方便、便于保藏的预包装酸菜海鱼食品的加工方法。
本发明的技术方案：
一种预包装酸菜海鱼食品的加工方法，包括以下步骤：
1)原料的选择与处理：
采用海水鱼为原料，要求鱼体完整，气味、色泽正常，去掉头尾和内脏，去鳍，洗净鱼腹内血污，用流水漂洗，沥净鱼体表面水分，然后剖开鱼体为鱼片。
2)腌制：将剖开的鱼片和腌制料在滚揉机内滚揉，在4～10℃环境下腌制 18～24小时。
所述的腌制料按重量份计，由以下原料制备而成：食用盐1.5～3.5份、白砂糖5～8份、姜汁1～4份、白酒0.5～1份和黄酒1.5～3份。
进一步的，所述的腌制料按重量份计，由以下原料制备而成：食用盐1.5～ 3.5份、白砂糖5～8份、姜汁1～4份、白酒0.5～1份、黄酒1.5～3份、酱油 0.5～1.5份、陈醋1.5～2.5份、花椒粉0.1～0.2份、丁香粉0.1～0.2份、八角粉0.1～0.2份、茴香粉0.1～0.2份和陈皮粉0.05～0.1份。
3)烘干：将腌制好的鱼片在50～60℃的温度下烘制2～3小时，使鱼肉干燥变硬，含水量在50～55％。
4)切块：将烘干好的鱼片切成鱼块，所述的鱼块长3cm。
5)炸制：将切好的鱼块放入油炸机内油炸，油温150～180℃，时间2～6分钟，油炸至浅黄色。
6)控油：将炸好的鱼块控油。
7)酸菜炒制：将400～600份植物油加热，油温升至160～180℃，放入花椒 3～12份、八角5～13份和辣椒10～20份，烹香；
放入蒜末8～20份和泡姜50～90份炒制30±5秒后，放入酸菜900～1100 份、泡椒180～250份和味精10～20份，炒出酸菜香味。
8)酸菜冷却：将炒制好的酸菜冷却至15～25℃。
9)搅拌：将鱼块和冷却好的炒制酸菜，添加辅料进行搅拌，比例如下：鱼块40～50％、炒制酸菜35～45％和辅料不超过15％。
所述的辅料包括：香辛料、调味料、淀粉、食品用香精和防腐剂。
10)真空包装：将搅拌好的鱼块用高温蒸煮袋真空包装。
11)高温灭菌：将包装好的酸菜海鱼放入高压杀菌锅内，并在118～126℃下恒温12～20分钟。
本发明的有益效果：本发明利用高温杀菌技术，软化了鱼骨鱼刺，变为可以咀嚼食用，增强了海鱼的营养价值，通过去腥和调味技术改善了海鱼原有的腥味，是海鱼加工领域的一项实用新技术。采用的酸菜经过充分发酵，不含亚硝酸盐(经检验，硝酸盐含量＜1mg/Kg(以NaNO2计))，符合现在健康、绿色饮食的需求，利用本方法制作的产品，口味纯正，酸辣爽口，无异味，便于携带，贮存时间长。
具体实施方式
实施例1
本发明采用海鱼为原料，经预处理、剖片、腌制、空气能热风干燥、切段油炸控油一体机、真空包装、高温杀菌等工艺，加工而成的软包装鱼肉即食休闲食品。
实施例1：
1、将100Kg原料鱼经过宰杀、清洗、沥干水分、进行剖片。
2、腌制：食用盐2Kg、白砂糖6Kg、姜汁2Kg、白酒0.6Kg、黄酒2Kg调制腌制料，然后与鱼片在滚揉机内滚揉均匀，然后腌制20小时，环境温度控制在 5℃左右。
3、烘干：将腌制好的鱼片平摊在烘网上，在52℃的烘房中烘制2.5小时，使鱼肉干燥变硬，含水量在50～55％。
4、切块、油炸、控油：将烘干好的鱼片进入切块油炸控油机，鱼块长度3cm，油炸温度160℃，时间4分钟，然后进行控油。
5、酸菜炒制：将切断好的酸菜调整酸度和盐度，备好各种辅料，辅料配比如下：植物油500、花椒10、八角9、蒜10、辣椒15、味精15、泡椒220、泡姜60、酸菜1100。油温升至160～180℃，放入花椒、八角、辣椒烹香，然后放入蒜末、泡姜炒制30秒后，放入酸菜、泡椒，炒出酸菜香味即可。
6)酸菜冷却：将炒制好的酸菜冷却至中心温度15～25℃。
7)搅拌：将控好油的鱼块、冷却好的炒制酸菜，按照一定比例添加辅料进行搅拌，比例如下：鱼块45％，炒制酸菜42％，香辛料、调味料、淀粉、食品用香精、防腐剂合计13％，搅拌均匀。
8)真空包装：将搅拌好的鱼块等用高温蒸煮袋真空包装。
9)高温灭菌：将包装好的酸菜海鱼放入高压杀菌锅内，并在121℃下恒温 15分钟。
实施例2：
1、将200Kg原料鱼经过宰杀、清洗、沥干水分、进行剖片。
2、腌制：食用盐4Kg、白砂糖12Kg、姜汁3.5Kg、白酒1.2Kg、黄酒3.5Kg 调制腌制料，然后与鱼片在滚揉机内滚揉均匀，然后腌制24小时，环境温度控制在6℃左右。
3、烘干：将腌制好的鱼片平摊在烘网上，在58℃的烘房中烘制2小时，使鱼肉干燥变硬，含水量在50～55％即可。
4、切块、油炸、控油：将烘干好的鱼片进入切块油炸控油机，鱼块长度3cm，油炸温度180℃，时间3分钟，然后进行控油。
5、酸菜炒制：将切断好的酸菜调整酸度和盐度，备好各种辅料，辅料配比如下：植物油450、花椒10、八角9、蒜10、辣椒15、味精15、泡椒220、泡姜60、酸菜1000。油温升至160～180℃，放入花椒、八角、辣椒烹香，然后放入蒜末、泡姜炒制40秒后，放入酸菜、泡椒，炒出酸菜香味即可。
6)酸菜冷却：将炒制好的酸菜冷却至中心温度15～25℃。
7)搅拌：将控好油的鱼块、冷却好的炒制酸菜，按照一定比例添加辅料进行搅拌，比例如下：鱼块45％，炒制酸菜42％，香辛料、调味料、淀粉、食品用香精、防腐剂合计13％，要求搅拌均匀。
8)真空包装：将搅拌好的鱼块等用高温蒸煮袋真空包装。
9)高温灭菌：将包装好的酸菜海鱼放入高压杀菌锅内，并在125℃下恒温 12分钟。
实施例3：
1、将200Kg原料鱼经过宰杀、清洗、沥干水分、进行剖片。
2、腌制：食用盐4Kg、白砂糖12Kg、姜汁3.5Kg、白酒1.2Kg、黄酒3.5Kg 调制腌制料，然后与鱼片在滚揉机内滚揉均匀，然后腌制24小时，环境温度控制在10℃左右。
3、烘干：将腌制好的鱼片平摊在烘网上，在60℃的烘房中烘制2小时，使鱼肉干燥变硬，含水量在50～55％。
4、切块、油炸、控油：将烘干好的鱼片进入切块油炸控油机，鱼块长度3cm，油炸温度180℃，时间2分钟，然后进行控油。
5、酸菜炒制：将切断好的酸菜调整酸度和盐度，备好各种辅料，辅料配比如下：植物油450、花椒10、八角9、蒜10、辣椒15、味精15、泡椒220、泡姜60、酸菜1100。油温升至180℃，放入花椒、八角、辣椒烹香，然后放入蒜末、泡姜炒制40秒后，放入酸菜、泡椒，炒出酸菜香味即可。
6)酸菜冷却：将炒制好的酸菜冷却至中心温度25℃。
7)搅拌：将控好油的鱼块、冷却好的炒制酸菜，按照一定比例添加辅料进行搅拌，比例如下：鱼块45％，炒制酸菜42％，香辛料、调味料、淀粉、食品用香精、防腐剂合计10％，要求搅拌均匀。
8)真空包装：将搅拌好的鱼块等用高温蒸煮袋真空包装。
9)高温灭菌：将包装好的酸菜海鱼放入高压杀菌锅内，并在125℃下恒温 20分钟。
Claims (5)
1.一种预包装酸菜海鱼食品的加工方法，其特征在于，步骤如下：
1)原料的选择与处理
采用海水鱼为原料，去掉头尾和内脏，去鳍，洗净鱼腹内血污，用流水漂洗，沥净鱼体表面水分，然后剖开鱼体为鱼片；
2)腌制：将剖开的鱼片和腌制料在滚揉机内滚揉，在4～10℃环境下腌制18～24小时；
所述的腌制料按重量份计，由以下原料制备而成：食用盐1.5～3.5份、白砂糖5～8份、姜汁1～4份、白酒0.5～1份和黄酒1.5～3份；
3)烘干：将腌制好的鱼片在50～60℃的温度下烘制2～3小时，使鱼肉干燥变硬，含水量在50～55％；
4)切块：将烘干好的鱼片切成鱼块；
5)炸制：将切好的鱼块放入油炸机内油炸，油温150～180℃，时间2～6分钟；
6)控油：将炸好的鱼块控油；
7)酸菜炒制：将400～600份植物油加热，油温升至160～180℃，放入花椒3～12份、八角5～13份和辣椒10～20份，烹香；
放入蒜末8～20份和泡姜50～90份炒制30±5秒后，放入酸菜900～1100份、泡椒180～250份和味精10～20份，炒出酸菜香味；
8)酸菜冷却：将炒制好的酸菜冷却至15～25℃；
9)搅拌：将鱼块和冷却好的炒制酸菜，添加辅料进行搅拌，比例如下：鱼块40～50％、炒制酸菜35～45％和辅料不超过15％；
10)真空包装：将搅拌好的鱼块用高温蒸煮袋真空包装；
11)高温灭菌：将包装好的酸菜海鱼放入高压杀菌锅内，并在118～126℃下恒温12～20分钟。
2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的腌制料按重量份计，由以下原料制备而成：食用盐1.5～3.5份、白砂糖5～8份、姜汁1～4份、白酒0.5～1份、黄酒1.5～3份、酱油0.5～1.5份、陈醋1.5～2.5份、花椒粉0.1～0.2份、丁香粉0.1～0.2份、八角粉0.1～0.2份、茴香粉0.1～0.2份和陈皮粉0.05～0.1份。
3.如权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，第4)步骤，鱼块切成3cm。
4.如权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，第9)步骤中，所述的辅料包括：香辛料、调味料、淀粉、食品用香精和防腐剂。
5.如权利要求3所述的加工方法，其特征在于，第9)步骤中，所述的辅料包括：香辛料、调味料、淀粉、食品用香精和防腐剂。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109480218A (zh) * | 2018-12-10 | 2019-03-19 | 北京鼎小鱼科贸有限公司 | 一种即食调味冰鱼的制备方法 |
| CN114568653A (zh) * | 2020-11-30 | 2022-06-03 | 浙江菜鲜生食品科技有限公司 | 一种调理水产制品及其加工方法 |
| CN116172176A (zh) * | 2022-12-28 | 2023-05-30 | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 | 一种即食型酸菜金枪鱼及其制备方法 |
-
2018
- 2018-04-08 CN CN201810307057.4A patent/CN108450821A/zh active Pending
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