CN105995669A - 一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法，本发明的即食芥末牡蛎食品的加工方法，包括以下步骤：采收鲜活牡蛎、净化、取肉、脱腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸渍、清洗、沥水、热风烘干至含水量为30％～40％、喷洒芥末粉、包装、灭菌。本发明的新型芥末牡蛎开袋即食食品，不仅具有滋补、保健功能，也具有药用功能，其各项指标符合欧共体理事会规定“活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件”，加工遵循我国《绿色食品标志管理办法》，可放心食用。它的显著特点是水份含量很高，具有较好的色泽、香味和口感，更重要的是解决了牡蛎食用不便与食用安全问题。牡蛎即食食品的研制成功，为水产贝类调味品的家族增添了新成员。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种即食芥末牡蛎食品及其加工方法。
背景技术
牡蛎，别名生蚝、蛎蛤、古贲、左顾牡蛎、牡蛤、蛎房、蚝山、蚝莆，属于软体动物，双壳纲牡蛎目贝类。牡蛎生活的区域叫做牡蛎床，这些床位于沿海水域或有盐份的河口水域中。牡蛎富含丰富的蛋白质、糖类、氨基酸和无机盐，是人类理想的绿色健康食品。牡蛎不仅美味可口，而且还是一种传统的中药材。牡蛎在我国有“男人的加油站，女人的美容院”美誉，深受广大消费者的喜食。
随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求从原来的“吃饱”到了现在的“绿色”。牡蛎贝类深加工技术，能为消费者提供有滋补、保健功能和独特风味的药食两用食品。消费者接受即食食品的关键是健康、营养、色泽和风味，传统的加工方法不能满足消费者的要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法，从而弥补现有技术的不足与解决吃牡蛎食品引发的安全问题。
本发明的即食芥末牡蛎食品的加工方法，包括以下步骤：采收鲜活牡蛎、净化、取肉、脱腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸渍、清洗、沥水、热风烘干至含水量为30％～40％、喷洒芥末粉、包装、灭菌。
本发明的即食芥末牡蛎食品，其制备方法如下：
1)采收鲜活牡蛎：选取健康和贝肉肥满的个体作为原料；
2)净化：将选取的牡蛎用过滤后的海水刷干净表面的脏物，放入到净化池中进行处理；
3)取肉：将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，取出牡蛎肉；
4)脱腥、漂洗：用3～5％NaCl溶液浸泡牡蛎肉去腥，将牡蛎肉在NaCl溶液中室温浸渍70min，每隔10min搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水；
5)蒸煮：将牡蛎肉放入准备好的100℃热水中热烫，并保持沸腾2～10min；
6)拌料、浸渍：往冷却好的煮牡蛎肉水中加入调味汁，再将煮过的牡蛎倒入其中侵泡6～10小时；
7)清洗、沥水：将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗1～2次，除去调料粉，沥水待用；
8)60～70℃热风烘干至含水量为30％～40％；
9)喷洒芥末粉：将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，直至喷洒均匀；
10)包装：将芥末粉喷撒均匀的牡蛎肉装袋，真空包装机封口，真空度为0.06Mpa；
11)高压蒸汽灭菌：包装好的产品放入高压蒸汽灭菌柜中，通入110℃蒸汽，于0.13Mpa下灭菌10～20min，即得成品。
步骤2)中所述的净化池处理，其中池水的条件控制如下：过滤后的海水，水温14～25℃，换水率为每10～15min一次，海水中的臭氧浓度为0.16～0.3mg/L。
步骤6)中调味浸渍时所加的调味汁，配方为：焦磷酸钠0.05～0.15％，白沙糖35～50％，苯甲酸0.08～0.3％，山梨酸0.1～0.5％，多聚磷酸钠0.2～0.4％，味精0.9～5％，柠檬酸钠0.1～2％，醋酸5～19％，酱油3～10％，精盐2～15％，八角茴香1.5～10％，桂皮1～9％，丁香1.7～6％，花椒2～6％，胡椒0.1～1％。
所述芥末粉为牡蛎肉重量的1.5～3.2％。
本发明提供一种新型芥末牡蛎开袋即食食品，不仅具有滋补、保健功能，也具有药用功能，其各项指标符合欧共体理事会规定“活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件”，加工遵循我国《绿色食品标志管理办法》，可放心食用。它的显著特点是水份含量很高，具有较好的色泽、香味和口感，更重要的是解决了牡蛎食用不便与食用安全问题。牡蛎即食食品的研制成功，为水产贝类调味品的家族增添了新成员。本发明还提供了一种牡蛎的深加工思路。其中净化、消毒、吐沙，不仅能把沙吐干净，还能对牡蛎进行杀菌。浸渍增添了牡蛎海产品的风味，用盐水浸泡去腥，蒸煮水拌料最大程度上保留牡蛎产品的营养物质、蛋白质和风味物质。微量食品添加剂不仅对人体无害，而且能够延长牡蛎产品的保质期可达10个月。该加工工艺费用低，效果好，推动了牡蛎养殖和加工的发展，提高了经济效益和社会效益。
具体实施方式：
下面结合实例详尽的对本发明进行描述，但是本发明不仅限于此。
实施例1
(1)采收鲜活牡蛎：在适宜的收获季节，选择个体较大、健康和贝肉肥满的个体；
(2)净化：将收获的牡蛎用过滤后的海水洗刷干净表面，放入到净化池中；净化池操作要求：
①抽取海水，经过处理，达到现行中国渔业水质标准的规定，储存到储水池中；
②将洗净后的牡蛎装入牡蛎净化筐，放入到净化池中；
③用离心泵将海水输入到臭氧混合器中，同时导入臭氧发生器中的臭氧，调节臭氧发生器的流量，控制混合器中臭氧的浓度达到净化的要求；
④经流量计和阀门控制流量及流速后，喷射进入净化池，按照工艺参数要求开始净化牡蛎；
⑤净化牡蛎后的海水从排水口排放，不再用于牡蛎净化；
⑥当牡蛎体内的污染物水平降低到要求指标时，停止净化，获取牡蛎净化产品，完成一个批次操作。
(3)取肉：将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，用挖蛎刀从壳后缘插入壳内直至闭合肌，左右摆动使其开壳，然后再削离另一壳片上的闭合肌，操作中注意从粘附在牡蛎壳上的闭合肌顶部削离，避免蛎肉破碎；
(4)脱腥、漂洗：用4.5％NaCl(w/v)溶液浸泡原料去腥，将牡蛎在去腥液中室温浸渍70min，每隔10min搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水；
(5)蒸煮：将牡蛎肉放入准备好的100℃热水(热水与原料比为1.5:1)中热烫，并保持沸腾4min；
(6)拌料、浸渍：往冷却好的煮牡蛎肉水中加入各种配料：焦磷酸钠0.15％，白沙糖50％，苯甲酸0.1％，山梨酸0.14％，多聚磷酸钠0.3％，味精1.2％，柠檬酸钠0.3％，醋酸11％，酱油5％，精盐9％,八角茴香3.2％，桂皮5.2％，丁香2.8％，花椒6％，胡椒0.3％。将煮过的牡蛎倒入其中浸泡6小时；
(7)清洗、沥水：将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗2次，除去调料粉，沥水待用；
(8)60℃热风烘干至含水量为35％；
(9)喷洒芥末粉：将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，加入牡蛎肉重量的1.5％，直至喷洒均匀；
(10)包装：将芥末粉喷撒均匀的牡蛎肉装袋，真空包装机封口，真空度为0.06Mpa；
(11)高压蒸汽灭菌：包装好的产品放入高压蒸汽灭菌柜中，通入110℃蒸汽，于0.13Mpa下灭菌20min，即得成品。
本发明即食芥末牡蛎食品营养物质和微量元素含量表：
| 成分 | 营养成分含量 | 成分 | 微量元素含量(mg/100g) |
| 蛋白质 | 18.7～26.3(％) | 钾 | 685～900 |
| 脂肪 | 6.2～8.4(％) | 钠 | 661～960 |
| 糖原 | 12.2～16.4(％) | 钙 | 50～190 |
| 牛磺酸 | 1.7～3(％) | 镁 | 22～40 |
| B1 | 0.75～1.5(mg/100g) | 铁 | 12.5～20 |
| B2 | 0.3～1(mg/100g) | 锰 | 0.75～1.6 |
| B5 | 3.5～7(mg/100g) | 锌 | 176～242 |
| VC | 0 | 铜 | 26～55 |
| VE | 0.3～0.96(mg/100g) | 磷 | 251～330 |
| 胆固醇 | 83～110(mg/100g) | 硒 | 0.1～0.2 |
本发明采用水煮热风烘干法降低牡蛎肉中的水分，从营养物质含量表和微量元素表可以看出，所得芥末牡蛎食品中各营养物质含量及微量元素含量丰富。若采用传统油炸方法，会使牡蛎肉中的蛋白质变性，破坏牡蛎肉中不饱和脂肪酸，油炸也会使牡蛎肉中的微量元素发生变化，极大的降低了牡蛎肉产品的营养价值。
实施例2
(1)采收鲜活牡蛎：在适宜的收获季节，选择个体较大、健康和贝肉肥满的个体；
(2)净化：将收获的牡蛎用过滤后的海水洗刷干净表面，放入到净化池中，净化池操作要求同实施例1；
(3)取肉：将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，用挖蛎刀从壳后缘插入壳内直至闭合肌，左右摆动使其开壳，然后再削离另一壳片上的闭合肌，操作中注意从粘附在牡蛎壳上的闭合肌顶部削离，避免蛎肉破碎；
(4)脱腥、漂洗：用4.4％NaCl(w/v)溶液浸泡原料去腥，将牡蛎在去腥液中室温浸渍70min，每隔10min搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水；
(5)蒸煮：将牡蛎肉放入准备好的100℃热水(热水与原料比为1.5:1)中热烫，并保持沸腾4min。
(6)拌料、浸渍：往冷却好的煮牡蛎肉水中加入各种配料：焦磷酸钠0.15％，白沙糖50％，苯甲酸0.15％，山梨酸0.15％，多聚磷酸钠0.3％，味精1.2％，柠檬酸钠0.3％，醋酸10％，酱油5％，精盐9％，八角茴香5.2％，桂皮5.2％，丁香2.8％，花椒5.5％，胡椒0.3％。将煮过的牡蛎倒入其中侵泡8小时；
(7)清洗、沥水：将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗2次，除去调料粉，沥水待用；
(8)70℃热风烘干至含水量为30％；
(9)喷洒芥末粉：将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，加入牡蛎肉重量的3.2％，直至喷洒均匀；
(10)包装：将芥末粉喷撒均匀的牡蛎肉装袋，真空包装机封口，真空度为0.06Mpa；
(11)高压蒸汽灭菌：包装好的产品放入高压蒸汽灭菌柜中，通入110℃蒸汽，于0.13Mpa下灭菌10min，即得成品。
Claims (6)
1.一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：采收鲜活牡蛎、净化、取肉、脱腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸渍、清洗、沥水、热风烘干至含水量为30％～40％、喷洒芥末粉、包装、灭菌。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的方法包括如下的步骤：
1)采收鲜活牡蛎：选取健康和贝肉肥满的个体作为原料；
2)净化：将选取的牡蛎用过滤后的海水刷干净表面的脏物，放入到净化池中进行处理；
3)取肉：将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，取出牡蛎肉；
4)脱腥、漂洗：用3～5％NaCl溶液浸泡牡蛎肉去腥，将牡蛎肉在NaCl溶液中室温浸渍70min，每隔10min搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水；
5)蒸煮：将牡蛎肉放入准备好的100℃热水中热烫，并保持沸腾2～10min；
6)拌料、浸渍：往冷却好的煮牡蛎肉水中加入调味汁，再将煮过的牡蛎倒入其中侵泡6～10小时；
7)清洗、沥水：将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗1～2次，除去调料粉，沥水待用；
8)60～70℃热风烘干至含水量为30％～40％；
9)喷洒芥末粉：将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，直至喷洒均匀；
10)包装：将芥末粉喷撒均匀的牡蛎肉装袋，真空包装机封口，真空度为0.06Mpa；
11)高压蒸汽灭菌：包装好的产品放入高压蒸汽灭菌柜中，通入110℃蒸汽，于0.13Mpa下灭菌10～20min，即得成品。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步骤2)中净化池处理，其中池水的条件控制如下：过滤后的海水，水温14～25℃，换水率为每10～15min一次，海水中的臭氧浓度为0.16～0.3mg/L。
4.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步骤6)中调味浸渍时所加的调味汁，配方为：焦磷酸钠0.05～0.15％，白沙糖35～50％，苯甲酸0.08～0.3％，山梨酸0.1～0.5％，多聚磷酸钠0.2～0.4％，味精0.9～5％，柠檬酸钠0.1～2％，醋酸5～19％，酱油3～10％，精盐2～15％，八角茴香1.5～10％，桂皮1～9％，丁香1.7～6％，花椒2～6％，胡椒0.1～1％。
5.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步骤9)中芥末粉为牡蛎肉重量的1.5～3.2％。
6.一种即食芥末牡蛎食品，其特征在于，所述的即食芥末牡蛎食品是用权利要求1-5任一项所述方法制备的。
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