KR100875081B1 - 심층수를 이용한 멍게 젓갈의 제조 방법 및 상기 방법에의해 제조된 멍게 젓갈 - Google Patents

Abstract

본 발명은 멍게 껍질을 제거한 멍게 속살을 6-8 조각으로 토막내어 이물질을 제거하고, 1-2℃를 유지하며 3-4 일간 심층수로 순환 숙성시키고 물기를 뺀 후, 마늘, 생강, 죽염, 믹서한 풋고추 및 고추분말 등의 양념을 첨가하여 멍게 젓갈을 제조하는 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 멍게 젓갈에 관한 것이다.

해수나 심층수를 사용하여 가공된 젓갈재료에 식염 첨가를 억제하고, 얕은 바닷물에서 얻지 못하는 깊은 해저의 심층수를 이용한 빠른 숙성기간과 길어진 저장기간, 천연 미네랄 성분을 강화하는 효과를 가진다.

멍게, 심층수, 마늘, 생강, 죽염, 풋고추, 고추분말

Description

심층수를 이용한 멍게 젓갈의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 멍게 젓갈{Method for producing ascidian salted seafood using deep ocean water and ascidian salted seafood produced by the same}

본 발명은 심층수를 이용한 멍게 젓갈의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 멍게 젓갈에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로 멍게 90 중량부, 마늘 1-1.5 중량부, 생강 1-1.5 중량부, 죽염 1-1.5 중량부, 믹서한 풋고추 1-1.5 중량부 및 고추분말 0.2-0.3 중량부로 이루어진 멍게 젓갈 및 상기 멍게 젓갈의 제조 방법에 관한 것이다.

통상적으로, 젓갈은 우리 민족의 전통수산 발효식품으로 예로부터 부식의 대명사처럼 우리의 식생활에 중요한 부분을 차지하였을 뿐만 아니라, 발효식품에서 생성되는 고단백 등 일상생활에 활력을 주는 영양식품으로 알려져 있다.

한편 이러한 젓갈은 어패류의 내장, 난소 및 어육 등을 이용하여 다양한 방법으로 제조되고 있다. 그러나 젓갈은 단순히 어패류에 식염을 넣어 부패를 방지함으로써 저장성을 향상시킨 것이어서, 수분을 많이 함유하고 있는 어패류는 젓갈로서 가공하는데 어려움이 많았다.

특히, 멍게의 경우에는 타우린(Taurine) 성분이 있어 인체의 노화를 방지하고, 숙취를 해소하는 신타올(Cyntaol) 성분이 있으며, 바나듐 성분으로 인슐린 분비를 촉진시키는 효과가 있다. 또한 심장강화, 감기, 기침, 천식을 멎게 하는 글리코겐 성분과 항균 및 항암 물질이 함유되어 있고, 특유의 향과 맛으로 식욕을 촉진하는 역할을 하나, 수분이 많이 포함되어 있어 쉽게 부패하여 장시간 보관이 어려웠다.

한편, 이러한 효능을 가진 멍게를 장시간 보관하는 방법으로는 한국특허등록 제10-0084495호(우렁쉥이 발효식품의 제조방법) 및 한국특허등록 제10-0076869호(멍게 젓의 제조방법)가 있다. 상기 선등록된 발명은 멍게 젓을 제조하기 위한 첨가물들의 배합비 및 제조공정이 복잡하여 멍게 젓을 제대로 가공할 수 없는 점과, 또한 멍게 젓의 가격이 상승하는 단점이 예상된다. 특히, 상기 선등록된 발명은 다량의 식염을 첨가함으로써 인체의 혈액순환 등에 악영향을 주게 되고, 어린이들이 반찬으로 먹을 수 없을 뿐만 아니라 멍게의 담백한 맛을 낼 수 없는 단점이 예상된다.

한국특허등록 제10-0376360호에는 멍게를 이용하여 저염도의 젓갈을 제조할 수 있는 멍게 젓갈의 제조 방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 방법과는 상이하게 멍게 젓갈을 제조하고 있다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 기존의 멍게 젓갈의 제조 방법은 멍게 속살의 세척 과정에서 민물을 사용함으로써 염도의 급속한 손실이 있어 식염을 첨가해야 하는 문제점이 있었는데, 본 발명에서는 해수나 심층수를 사용하여 가공된 젓갈재료에 식염 첨가를 억제하고, 얕은 바닷물에서 얻지 못하는 깊은 해저의 심층수를 이용한 빠른 숙성기간과 길어진 저장기간, 천연 미네랄 성분을 강화하는 효과를 가진 멍게 젓갈을 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 저염도이면서, 빠른 숙성기간과 길어진 저장기간 및 천연 미네랄 성분이 강화된 멍게 젓갈을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 멍게 젓갈의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 제조 방법에 의해 제조된 멍게 젓갈을 제공한다.

본 발명에 따르면, 죽염을 첨가함으로써 기존의 천일염 고염식 젓갈과 상이한 저염식 방법으로 제조한 멍게 젓갈은 장기간 숙성하는 기간을 생략하고, 1차 가공에서 완성까지 7일이면 음미할 수 있는 신선한 젓갈이며, 장기간 보관이 가능하며, 음미하여도 연하며 부드러운 속살은 멍게 특유한 맛이 변하지 않으며, 상큼하고 쌉쌀한 맛과 함께 단맛이 어우러져 바다의 풍미와 오묘함을 가지고 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 멍게 90 중량부, 마늘 1-1.5 중량부, 생강 1-1.5 중량부, 죽염 1-1.5 중량부, 믹서한 풋고추 1-1.5 중량부 및 고추분말 0.2-0.3 중량부로 이루어진 멍게 젓갈을 제공한다.

본 발명의 멍게 젓갈에 첨가되는 성분에 대해 살펴보면 다음과 같다.

멍게는 우리나라 동해안 초도리에서 제주도의 성산포에 이르는 지역에 널리 분포하며 식용으로 양식을 하는 곳도 있다. 우렁쉥이라고도 하지만, 큰 것은 몸길이 18cm, 둘레 26cm에 이르나 보통은 그보다 작다. 몸빛깔은 보통 붉은색 또는 오렌지색이나, 가끔 어두운 갈색이나 흰색도 있다. 몸통 표면에는 많은 돌기가 나 있는데, 한국의 동해안 주문진에서 잡히는 것은 돌기가 작은 젖꼭지 모양이고 남해안 여수에서 잡히는 것은 손가락 모양이다. 몸통 위쪽 끝에는 입수공과 출수공이 열려 있어 이곳을 통해 바닷물이 드나든다. 또 입수공 바로 아래에는 바구니 모양 아가미주머니가 있어 이곳에서 탁한 바닷물 속에 섞여 있는 플랑크톤이나 각종 유기물을 걸러 먹는다. 몸통 아래쪽에는 뿌리 모양 돌기가 나 있는데, 이 돌기를 이용하여 다른 물체에 달라붙어 산다.

멍게는 항암물질인 할로시아민 (halocyamine) A, B를 함유하고 있고 먹고 난 다음 입안에 쌉쌀하면서도 달콤한 맛을 남기기 때문에 식욕을 높여주는 효과가 있으며 글리코겐 함량이 높아 기침, 감기, 천식에도 효과가 있으며, 우리 몸에 필수적인 미량 원소인 바나듐 성분이 들어 있어 신진대사를 원활하게 해 주며 당뇨병 개선에도 효과가 있다.

멍게는 피의 흐름을 좋게 하고 내장의 기능을 강화하며 결핵에 좋은 수분, 단백질, 지방, 비타민 B군과 비타민 C, 철분, 마그네슘, 칼슘 등이 들어 있으며, 스태미나에 뛰어난 효과가 있다.

마늘의 독특한 향과 맛을 내는 성분은 알리신이라는 성분으로 알려져 있다. 알리신은 혈액 속의 콜레스테롤을 감소시키는 작용과 혈전의 발생을 막아 주는 성질이 있어 고혈압 환자나 성인병을 예방하는데 좋은 효과를 내는 식품이며, 효능은 생리활성 효과가 가장 뛰어나다. 마늘이 함유하고 있는 알리신 성분은 강력한 살균 및 항균 작용을 하며, 체력증강, 강장효과 및 피로회복 작용을 한다. 알리신이 췌장 세포를 자극해 인슐린의 분비를 촉진하여 해독 작용 및 신경안정 진정효과 스트레스 해소에 효과 있는 식품이며, 해물 생선류를 요리할 때 마늘을 넣어 요리하면 알리신 성분이 체내에서 단백질 흡수를 도와주는 식품으로 알려져 있다.

생강은 한방에선 감초 수준의 약제이기도 하며 처방의 절반 이상에 생강이 들어간다. 생강이 음식을 조리하는데 유용한 것은 요리의 재료가 가지고 있는 강한 향을 흩어지게 하는 성질이 있으며, 조리할 때 소량의 생강을 넣으면 음식에 들어있는 각종 영양분이 우리 몸에 전달되는 효과가 빨라진다. 또 해독 효과가 크고 소화액의 분비를 자극하고 위장의 운동을 촉진하는 성분이 있어 식욕을 좋게 하고 소화흡수를 돕는다. 생강에는 디아스타제와 단백질 분해효소가 들어 있고 생강의 맵싸한 성분은 진저롤과 쇼가올이 주성분이며, 향기 성분은 여러가지 정유 성분인데 이 정유들이 매운 성분과 어울려 장티푸스균이나 콜레라균 등 세균에 대한 살균력을 나타낸다. 특히 진저롤과 쇼가올은 여러 가지 병원성 균에 대해 강한 살균작용 이 있다.

죽염은 옛날부터 우리 조상들이 대나무나 도자기 등에 소금을 넣고 고온에서 구워 소화제나 양치용 소금 등으로 사용하여 왔던 일종의 민속 의약품으로, 지금까지 그 효능과 가치가 제대로 알려지지 못하였으나, 최근 들어 전통 비법을 통해 제조한 죽염의 약리 효능 등 그 기능 특성에 관한 연구가 조금씩 수행되고 있으며, 그 연구 결과가 일부 학술지에 발표되고 있다.

소금의 종류는 크게 천일염과 정제염으로 나누어지며, 정제염은 다시 제재염과 가공염으로 분류된다. 제재염은 원료 소금을 용해, 탈수, 건조 등의 과정을 거쳐 다시 재결정화시켜 제조한 소금을 말하며, 가공염은 배소 등 가공 공정을 거친 식염을 말하는 것으로, 800℃ 이상의 고온에서 구워 식염 중의 유해 성분을 제거한 죽염이 여기에 속한다. 죽염은 대나무에 채워 굽고 분쇄하는 횟수 및 굽는 온도에 따라 일반적으로 3회, 9회 죽염, 단염, 자죽염 등으로 나눌 수 있다. 즉, 850 내지 1,000℃의 굽는 온도에서 굽기를 3회 반복하여서 된 것을 3회 죽염, 1,300 내지 1,500℃의 굽는 온도에서 굽기를 9회 반복하여서 된 것을 9회 죽염이라고 한다.

고추 분말은 가짓과의 붉게 익은 고추를 말려서 빻은 가루이다. 고추 분말은 천연 방부제로서 작용하여 양념장의 보존성을 향상시키며, 매운맛과 쓴맛 및 고추 분말 특유의 쏘는 듯한 맛에 의해 생선의 비릿한 맛을 상쇄하고, 깔끔하고 개운한 맛을 내는 작용을 한다.

본 발명은 또한,

멍게 껍질을 제거한 멍게 속살을 6-8 조각으로 토막내어 이물질을 제거하는 1차 가공 단계;

상기 1차 가공된 멍게를 멍게:심층수를 4:6의 중량 비율로 냉각 순환 펌프가 달린 용기에 담아 1-2℃를 유지하며 3-4 일간 심층수로 순환 숙성시키는 단계; 및

3-4일이 지나 꼬들꼬들 오므라진 멍게를 물이 잘 빠지는 용기에 건져 물기를 뺀 후, 멍게 90 중량부, 마늘 1-1.5 중량부, 생강 1-1.5 중량부, 죽염 1-1.5 중량부, 믹서한 풋고추 1-1.5 중량부 및 고추분말 0.2-0.3 중량부가 되게 양념을 첨가하는 단계를 포함하는 심층수를 이용한 멍게 젓갈의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 제조 방법에 사용된 수치는 본 발명의 효과를 달성할 수 있는 범위 내에서 어느 정도 변할 수 있다는 것은 당업자에게 명백하다.

본 발명의 멍게 젓갈의 제조 방법은 딱딱한 멍게 껍질을 제거하고 속살을 수집한 멍게 속살을 6-8 조각으로 토막내어 이물질을 제거함으로써 1차 가공하는데, 이때, 세척 과정에 민물을 사용하면 염도의 급속한 손실이 있어 식염을 첨가해야하나 바닷물을 정수한 해수로 세척하면 염도의 손실을 막을 수 있다. 세척한 멍게를 건져 물기를 뺀다.

1차 가공된 멍게를 심층수에 멍게:심층수를 4:6의 중량 비율로 냉각 순환 펌프가 달린 용기에 담아 1-2℃를 유지하며 3-4 일간 심층수로 순환 숙성시킨다. 조각된 멍게는 1일 동안은 싱싱함을 유지하나, 3-4일이 경과 하면 자체의 수분이 빠지면서 꼬들꼬들하게 오므라지며 자체적으로 수축된다. 물을 순환시키며 여과할 때 심층수를 사용하면 일반 바닷물에서 얻지 못하는 우리 몸에 좋은 미네랄 등 각종 성분이 강화된 멍게 젓갈을 얻을 수 있다.

해양심층수(海洋深層水)는 물 깊이 200 미터 아래의 깊은 바다에 있는 물이다. 표층에 있는 바닷물과는 다른 성질을 가지고 있으며. 줄임말로 심층수라고도 한다. 해양심층수는 천연 미네랄의 흡수로 혈관 내 혈전을 감소시켜 주고, 체액, 땀, 소변 등 대사를 촉진하며, 세포에 신진대사를 활성화시켜 주는 작용 및 변비, 콜레스테롤, 숙취 해소 작용이 있다.

심층수는 빠른 숙성기간과 길어진 저장기간의 효능을 가지는데, 심층수를 이용한 빵, 두부, 된장, 간장은 평균 숙성기간이 1.5배 이상 빨라지고, 2배 이상 저장기간이 길어지는 효과를 가진다. 심층수를 음식(밥, 찌개)에 넣으면 음식 맛이 좋아지고, 인체에 충분한 미네랄 섭취가 가능하다.

3-4일이 지나 꼬들꼬들 오므라진 멍게를 물이 잘 빠지는 용기에 건져 물기를 뺀 후, 마늘, 생강, 죽염, 믹서한 풋고추 및 고추분말을 첨가하여 멍게 젓갈을 완성한다. 고춧가루 이외의 다른 야채의 부속 재료를 사용할 수도 있다.

본 발명은 또한, 본 발명의 멍게 젓갈의 제조 방법에 의해 제조된 멍게 젓갈을 제공한다. 상기 방법에 의해 제조된 멍게 젓갈은 저염도이면서, 빠른 숙성기간과 길어진 저장기간 및 천연 미네랄 성분이 강화된 효과를 가진다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1: 본 발명의 멍게 젓갈의 제조

[1] 딱딱한 멍게 껍질을 제거하고 속살을 수집한 멍게 속살을 6-8 조각으로 토막내어 이물질을 제거함으로써 1차 가공한다.

[2] 세척 과정에 민물을 사용하면 염도의 급속한 손실이 있어 식염을 첨가해야하나 바닷물을 정수한 해수로 세척하면 염도의 손실을 막을 수 있으며 세척한 멍게를 건져 물기를 뺀다.

[3] 1차 가공된 멍게를 심층수에 멍게:심층수를 4:6의 중량비율로 냉각 순환 펌프가 달린 용기에 담아 1~2℃를 유지하며 3-4 일간 심층수로 순환 숙성시킨다.

[4] 3-4일이 지나 꼬들꼬들 오므라진 멍게를 물이 잘 빠지는 용기에 건져 물기를 뺀 후, 멍게 90 중량부, 마늘 1.25 중량부, 생강 1.25 중량부, 죽염 1.25 중량부, 믹서한 풋고추 1.25 중량부 및 고추분말 0.25 중량부가 되게 양념을 첨가하여 멍게 젓갈을 완성하였다.

도 1은 본 발명의 멍게 젓갈의 제조에 이용된 멍게를 보여준다. 도 2는 완성된 본 발명의 멍게 젓갈을 보여준다.

실시예 2: 관능검사

실시예 1의 멍게 젓갈과 일반 시중에서 판매되고 있는 멍게 젓갈(비교예)에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 관능검사 요원 30명에 대해 5점 척도 기호도 검사 (5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)로 수행하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타낸 바와 같다.

표 1. 관능검사 결과

항목	실시예 1	비교예
맛	4.6	3.8
풍미	4.4	3.7
종합적인 기호도	4.5	3.8

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 멍게 젓갈은 맛, 풍미 및 종합적인 기호도 모두 시중에서 판매되고 있는 멍게 젓갈보다 양호하다는 것을 알 수 있었다.

도 1은 본 발명의 멍게 젓갈의 제조에 이용된 멍게를 보여준다.

도 2는 완성된 본 발명의 멍게 젓갈을 보여준다.

Claims (3)

1. 삭제
2. 멍게 껍질을 제거한 멍게 속살을 6-8 조각으로 토막내어 이물질을 제거하는 1차 가공 단계;

   상기 1차 가공된 멍게를 멍게:심층수를 4:6의 중량비율로 냉각 순환 펌프가 달린 용기에 담아 1-2℃를 유지하며 3-4 일간 심층수로 순환 숙성시키는 단계; 및

   3-4일이 지나 꼬들꼬들 오므라진 멍게를 물이 잘 빠지는 용기에 건져 물기를 뺀 후, 멍게 90 중량부, 마늘 1-1.5 중량부, 생강 1-1.5 중량부, 죽염 1-1.5 중량부, 믹서한 풋고추 1-1.5 중량부 및 고추분말 0.2-0.3 중량부가 되게 양념을 첨가하는 단계를 포함하는 심층수를 이용한 멍게 젓갈의 제조 방법.
3. 제2항의 방법에 의해 제조된 멍게 젓갈.

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