CN108497334A - 一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠及制备方法 - Google Patents

一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠及制备方法。可将废弃鸡蛋壳制作成乙酸‑柠檬酸复合钙，再将乙酸‑柠檬酸复合钙和复合菌制成一种发酵羊肉烤肠。这样不仅满足人们对肉的需求，而且提高钙的吸收率，满足更多的缺钙的人群的需要，既使羊肉有了深加工，提高羊肉在市场的份额，而且使鸡蛋壳变废为宝，实现资源的再生利用。

Description

一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠及制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠及制备方法。
背景技术
钙是人体必需元素之一，在调节各种细胞如神经元、肌细胞和内外分泌细胞的正常功能等方面发挥了重要的作用。钙通常经食物摄取，但我国居民日摄入水平较低，仅达到每日供给量的50％，钙缺乏现象严重，而孕妇、儿童、老人等人群中缺乏现象更为明显。因此普及和开发适宜的钙营养强化剂是目前亟待解决的问题。
随着人民生活水平的逐年提升，鸡蛋已经成为日常生活中不可或缺的营养来源，鸡蛋的消耗量也逐年攀升，而在日常的食用与加工中人们往往只是利用蛋清，蛋黄等可直接食用的部分，占全蛋质量10％～12％的蛋壳往往被生产者直接填埋，造成了环境污染与资源浪费。若将这些蛋壳加以合理的开发利用不仅可以减少对环境的压力同时，还能带来一定的经济价值，达到变废为宝的目的。蛋壳是一种优质的生物钙源，平均含有93%碳酸钙，1%碳酸镁，3.2%磷酸钙和磷酸镁等无机物以及2.8%的有机物，鸡蛋壳中污染指标水平较低，含有丰富的锶、硒等微量元素，且形成周期短。传统从鸡蛋壳中提取钙需经高温煅烧，但煅烧容易造成环境污染，能量消耗巨大，成本和品质仍有一定的发展局限，而蛋壳粉直接与复合酸反应则具有消耗能量低，不产生有害气体等优点。可见，若将其开发成钙制剂，可有效提升行业的综合效益。
柠檬酸钙作为一种有机酸钙，较无机酸钙有更高的溶解性和生物利用率，对肠胃无刺激作用，无需经过胃酸中和，可直接被人体吸收，它正成为食品类补钙品的首选对象。乙酸钙为人体吸收率极高的理想补钙剂，可用于治疗血磷酸盐过多的磷酸盐结合体，其使用剂量较低，减少病人痛苦，既可作为食品添加剂广泛应用于食品领域，用作食品稳定剂、腐蚀阻抑剂。
羊肉在我国北方地区是人们冬令时节餐桌上常见的食品，每年大约有7个月的时间人们经常食用。羊肉是一种含有很高的蛋白质和丰富维生素并且具有一定食疗功效的营养丰富、低胆固醇的食品。肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在《本草纲目》被称为补元阳益血气的温热补品，羊天性耐寒。
羊肉产业已经成为我国畜牧业发展的一大闪光点，并且羊肉的深加工也有很大的前景，人们在习惯了吃传统羊肉的同时会更看好羊肉的深加工，这就为发酵羊肉烤肠等深加工技术提供了广阔的发展前景。
我国是世界上最大的肉类生产和消费大国，但长期以来，我国的发酵肉制品产业基础薄弱，产业化程度低下，产品品种单一；这些因素严重制约了我国发酵肉制品产业的良性发展，是困扰发酵肉制品规模化、标准化生产和发展的关键所在。在保证产品风味、口感的同时，减少生物胺的含量，确保产品的安全性，开发出适合东方人喜好的发酵肉制品。由此可见，发酵肉制品加工关键技术与新产品开发的研究成果适合于我国传统发酵肉制品工业化改造，具有良好的推广应用前景，对于提升我国肉类科技水平、促进我国肉类加工业的稳定可持续发展和加快农业产业化等都具有重要而深远的意义，对推动我国养殖业、饲料加工业和屠宰加工业等相关产业的发展也将起到十分重要的作用。
由于某些主观、客观的原因，在发酵肉制品中难免会出现种种问题，需要进一步的去研究和探讨，以下列出发酵肉制品研发中存在的主要问题：
（1）我国近代发酵肉制品的加工发展缓慢，发酵技术起步较晚，产品科技含量低。生产工艺局限于传统工艺，导致发酵肉质品质量不稳定，安全性不高，生产周期长。
（2）目前人们对待健康的饮食习惯意识还不是很高，没有意识到以鸡蛋壳制取钙源作为营养添加剂添加到发酵羊肉烤肠中，对身体能够补充到足够营养。
（3）目前我国对待发酵烤肠的工业化水平较低，主要以西方的加工技术为主，因此也使得国内发酵肉制品价格普遍较高，产品特性与国内市场不符合，并不为广大消费者所接受。
发明内容
本发明旨在提供一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠及制备方法，可将废弃鸡蛋壳制作成乙酸-柠檬酸复合钙，再将乙酸-柠檬酸复合钙和复合菌制成一种发酵羊肉烤肠。这样不仅满足人们对肉的需求，而且提高钙的吸收率，满足更多的缺钙的人群的需要，既使羊肉有了深加工，提高羊肉在市场的份额，而且使鸡蛋壳变废为宝，实现资源的再生利用。
为了解决以上技术问题，本发明采用的技术方案为：一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠，其原料及重量份数如下：羊肉6000-9000份、食盐200-500份、羊脂1500-3000份、三聚磷酸盐23-27份、亚硝酸盐0.9-1.1份、白砂糖90-110份、抗坏血酸40-70份、大豆分离蛋白650-750份、卡拉胶25-35份、味精8-12份、白酒800-1100份、五香粉30-45份、酱油45-55份、孜然500-900份、桂皮35-45份、陈皮55-65份、黑胡椒85-95份、胡椒粉75-85份、姜粉55-65份、人工羊肠衣1500-3000份以及乙酸-柠檬酸复合钙270-300份，其中的乙酸-柠檬酸复合钙由鸡蛋壳中提取。
优选的，所述羊肉选用绵羊后腿肉，其瘦肉含量为40-80%，所述羊脂选用高熔点的羊尾脂肪。
一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠的制备方法，包括以下步骤：
1）、首先，将鸡蛋壳在清水中浸泡2-3h，然后将鸡蛋壳表面上的泥土、污物以及残留蛋液冲洗干净；
其次，将清洗干净的蛋壳置于氢氧化钠溶液中浸泡并持续搅拌，将蛋膜表面蛋白质水解以将蛋膜从蛋壳上脱离；待蛋膜从蛋壳上完全脱离后，先将漂浮在氢氧化钠溶液表层的蛋膜捞除，再将脱去蛋膜后的蛋壳捞出，通过清水冲洗、滤除残余水并置入干燥箱中烘干后研磨成蛋壳粉备用；
最后，将蛋壳粉加入醋酸和柠檬酸溶液中并搅拌，直至醋酸和柠檬酸溶液中不再有气泡生成时停止搅拌，使乙酸-柠檬酸复合钙以沉淀物的形式出，将沉淀物脱水并置入烘箱中干燥，即制得乙酸-柠檬酸复合钙成品；
2）、称取上述重量份数的羊肉和羊脂置入绞肉机中，采用10mm孔径的筛肉板绞肉两次后再采用5mm孔径的筛肉板绞肉两次，制得肉馅；
3）、将上述步骤2）中制得的肉馅置入斩拌机中进行斩拌，并在斩拌过程中首先将上述重量份数的食盐、三聚磷酸盐、亚硝酸盐、白砂糖、抗坏血酸、大豆分离蛋白、卡拉胶、味精、白酒、五香粉、酱油、孜然、桂皮、陈皮、黑胡椒、胡椒粉、姜粉以及步骤1）中制备的乙酸-柠檬酸复合钙添加入肉馅中，采用喷淋冰水的方式控制斩拌温度在10℃以下；然后按接种量为1-1.5%加入发酵液，发酵液为按照2:2:1:1:2的比例配比的植物乳杆菌、糖片球菌、产香肉葡萄球菌、戊糖乳杆菌和酵母菌复合而成，上述植物乳杆菌、糖片球菌、产香肉葡萄球菌、戊糖乳杆菌和酵母菌菌株的菌体浓度均为107-108 CFU/mL，使得发酵液与其他原料随斩拌使过程混合均匀，制得混合馅料；
4）、将上述步骤3）中制得的混合馅料灌入上述人工羊肠衣内，采用针头扎破人工羊肠衣排掉多余空气并漂洗后制成羊肉肠；
5）、将上述步骤4）中制得的羊肉肠置于恒温发酵箱中进行发酵，制得pH值为5.2-5.4的发酵羊肉肠，发酵温度为30-33℃，发酵时间为18-20h；
6）、将上述步骤5）中制得的发酵羊肉肠置入烤箱中进行烘烤，首先控制烤箱内温度为80-82℃并持续2.0-2.2h，使发酵羊肉肠的中心温度达到60℃并使得乳酸菌灭活，阻止后续发酵；然后控制烤箱内温度为90-95℃并持续40-45min，使发酵羊肉肠的中心温度达到80-85℃，烘烤结束后将发酵羊肉肠从烤箱中取出即制得以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠成品。
优选的，所述步骤1）中的醋酸和柠檬酸溶液中醋酸的浓度为0.06 mol/L，柠檬酸的浓度为0.02 mol/L，蛋壳粉与醋酸和柠檬酸溶液在60℃恒温条件下进行反应，生成的乙酸钙和柠檬酸钙的质量比为1.3:1.6.1-1.8:2.0。
优选的，所述步骤3）中的植物乳杆菌和糖片球菌由泡菜中筛选而出，菌种浓度的最大值为107-108 CFU/mL，植物乳杆菌和糖片球菌的活化培养方式为：配置MRS培养基500调pH至6.2-6.4，高温蒸汽灭菌，灭菌条件：121℃，30 min，活化培养条件：接种量为2%、时间为12 h、温度33℃；产香肉葡萄球菌的活化培养方式为：培养基配制：MRS培养基500 mL，调pH至6.2-6.4，高温蒸汽灭菌，灭菌条件：121℃，30 min，活化培养条件：接种量为0.25%、时间为3 h、温度30℃；戊糖乳杆菌的活化培养方式为：培养基配制：MRS培养基500 mL，调pH至6.2-6.4，高温蒸汽灭菌，灭菌条件：121 ℃，30 min，活化培养条件：接种量为2%、时间为48h、温度30℃；酵母菌的活化培养方式为：培养基配制：MRS培养基500 mL，调pH至6.2-6.4，高温蒸汽灭菌，灭菌条件：121 ℃，30 min，活化培养条件：接种量为2%、时间为2 h、温度27℃。
有益效果
（1）本发明以鲜羊肉（优选绵羊后腿肉）和羊脂（优选羊尾脂肪）为主料，添加以三聚磷酸盐、亚硝酸盐、白砂糖、抗坏血酸、大豆分离蛋白、卡拉胶、味精、白酒、五香粉、酱油、孜然、桂皮、陈皮、黑胡椒、胡椒粉、姜粉、冰水、乙酸-柠檬酸复合钙为辅料，接种由植物乳杆菌、糖片球菌、产香肉葡萄球菌、戊糖乳杆菌和酵母复合而成的发酵液生产的羊肉发酵烤肠。同时采用先进的HPLC、GC、DHS和GC-MS等技术，重点研究复合发酵液、香辛料和工艺参数对羊肉发酵烤肠品质特性和挥发性风味成分的影响，探索羊肉发酵香肠挥发性风味成分的变化及其形成机理，旨在为下一步羊肉发酵香肠的工业化生产和优良发酵液及新产品的开发提供理论依据。本发明的烤肠添加了以鸡蛋壳制备的钙源，使其具有别具一格的营养价值，此外，发酵烤肉是不需要冷藏，利用低pH、低水分活度来达到保藏目的的一类产品，采用纯微生物做发酵液，人为的控制发酵过程，抑制有害菌的生长，保证产品质量的稳定，缩短了生产周期，市场潜力巨大。
（2）本发明采用绞肉、斩拌、接种、灌肠、恒温发酵、烘烤的五段工艺艺法以及特有的工艺参数，既可促进有益微生物的生长和抑制不利微生物，并可在一定的程度上抑制羊肉的腥膻味。
（3）本发明所采用接种液为植物乳杆菌、糖片球菌、肉糖葡萄球菌、产香肉葡萄球菌、戊糖乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵而成，可保证有益菌量达到107CFU/mL以上，可大大加快发酵进程，有利于有益发酵微生物在羊肉中快速生长，分解碳水化合物，降低产品的pH值，有效地抑制腐败菌、致病菌的生长繁殖。使pH值降低也促进了亚硝酸盐的分解，减少其残留，避免和二级胺作用生成致癌物——亚硝胺，且亚硝酸盐分解生成的NO与肌红蛋白结合，促进产品发色，改善了产品的色泽。使肉制品呈腌制特有的色泽。具有酯酶、过氧化氢酶和蛋白酶的活性，在发酵过程中能够赋予产品良好的风味，适合企业规模化生产，具有实用和推广价值。
（4）本发明以鸡蛋壳为钙源制备高钙发酵羊肉烤肠的方法，具有资源合理利用，变废为宝，发酵羊肉烤肠市场空间大等优点。
（5）本发明是以鸡蛋壳为钙源制备的发酵羊肉烤肠，含钙量高，具有较高的生物学利用性，并且在配方上有了更深层次的创新，具有较好的发酵羊肉烤肉风味，使消费者能够很好的接受该产品。
（6）本发明一种以鸡蛋壳为钙源制备高钙发酵羊肉烤肠的方法，不仅在满足人们对于肉制品需求的同时，又降低了人们正常饮食中能量、胆固醇的摄入，补充人体钙的缺乏，而且发酵肉制品加工关键技术与新产品开发的研究成果适合于我国传统发酵肉制品工业化改造，具有良好的推广应用前景，对于提升我国肉类科技水平、促进我国肉类加工业的稳定可持续发展和加快农业产业化等都具有重要而深远的意义，对推动我国养殖业、饲料加工业和屠宰加工业等相关产业的发展也将起到十分重要的作用。
（7）柠檬酸钙是一种重要的食品添加剂，作为钙质强化剂具有无味的特点。柠檬酸钙的钙含量高，吸收率高，被广泛用于包括婴儿配方食品、果汁、乳制品、固体饮料、运动饮料、牛乳、豆乳、保健品和谷物制品等。且柠檬酸钙属于有机酸钙，有机酸钙溶解度大且生物利用率高。柠檬酸钙是一种优良的食品添加剂和营养强化剂，能在许多食品的生产中添加应用。柠檬酸钙对肠胃无刺激作用，可不经胃酸中和而直接被人体吸收，吸收率高。柠檬酸钙本身的溶解性优于磷酸钙、硫酸钙等其他钙生物材料，降解过程中可高效、平稳释放钙离子，适合作生物医学材料，如骨折缺损的填充，为骨折愈合初期提供所需钙离子。蛋壳含钙量较高的天然钙源可用于生产柠檬酸钙，不仅保护环境，还能实现资源最大利益化。柠檬酸钙不仅是优质的钙源，还有很多其他无机酸、有机酸所不能比拟的优势，其生物活性高于葡萄糖酸钙、乳酸钙、磷酸钙和碳酸钙等。食品工业中柠檬酸钙可作为强化剂、阻止凝固剂、乳化盐。柠檬酸在食品工业中也可用作食品的抗氧化剂。同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
（8）乙酸钙为人体吸收率极高的理想补钙剂，既可作为食品添加剂广泛应用于食品领域，用作食品稳定剂、腐蚀阻抑剂。
（9）①选用食盐，食盐的使用有利于形成好的产品质地和风味。②选用羊脂肪，最好选用高融点的羊尾脂肪，增加食物的香味、口感。③选用三聚磷酸盐：是一类重要的品质改良剂，是用量较大的食品添加剂门类之一。基于其具有持水、螯合蛋白和膨松、抗结块的作用以及聚阴离子效应和延长食品货架期的特性，而作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品等食品的加工过程中。④选用亚硝酸盐：不仅能够保持肉制品的风味、色泽同时还具有良好的防腐抗氧化作用；有利于烤肠最终颜色的形成和防止脂肪氧化，并有效抑制了有害微生物的生长，对产品的稳定性起一定作用。⑤选用白砂糖：可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。⑥选用抗坏血酸：促进发色、抑制氧化酸败，对香肠的色素贮藏稳定性有影响。⑦选用大豆分离蛋白:可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。⑧选用卡拉胶：具有改善肉质、赋予产品多汁多肉的口感、有助于释放肉香、减少损耗等功能。⑨选用味精：增加口感鲜味。⑩选用白酒：香肠里放入白酒后可以增加香味，而且还可以防止香肠在晾晒过程中坏掉，因为白酒具有杀菌强，抗腐蚀能力强的效果。⑪选用五香粉：气味芳香，具辛温之性，有健脾温中、消炎利尿等功效，对提高机体抵抗力有一定帮助。⑫选用酱油：它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。⑬选用孜然：气味芳香而浓烈，而且祛除腥膻异昧的作用很强，还能解除肉类的油腻，孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈。孜然的药用具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛均有疗效。⑭选用桂皮粉、陈皮粉、黑胡椒粉、姜粉：增加食物的风味，对羊肉具有一定去膻效果。⑮选用冰水：控制温度。⑯选用人造肠衣：节约成本，便捷，量大。
具体实施方式
以下以三个实施例对本发明的一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠的配方及制备方法进行详细说明：
实施例一、原料及重量份数如下：羊肉（绵羊后腿肉，瘦肉含量为40-80%）6000份、食盐200份、羊脂（高熔点羊尾脂肪）1500份、三聚磷酸盐23份、亚硝酸盐0.9份、白砂糖90份、抗坏血酸40份、大豆分离蛋白650份、卡拉胶25份、味精8份、白酒800份、五香粉30份、酱油45份、孜然500份、桂皮35份、陈皮55份、黑胡椒85份、胡椒粉755份、姜粉55份、人工羊肠衣1500份以及乙酸-柠檬酸复合钙270份，其中的乙酸-柠檬酸复合钙由鸡蛋壳中提取。
其制备方法包括以下步骤：
1）、首先，将收集到的鸡蛋壳在清水中浸泡2h，然后通过流动清水将鸡蛋壳表面上的泥土、污物以及残留蛋液冲洗干净，冲洗干净后自然晾干，晾干后可放入冰箱中储存备用。
其次，将清洗干净的蛋壳置于氢氧化钠溶液中浸泡并持续搅拌，通过缓慢的搅拌使得氢氧化钠溶液充分渗入蛋壳与蛋膜之间的结合部，加速蛋膜表面蛋白质水解速度以顺利将蛋膜从蛋壳上脱离；待蛋膜从蛋壳上完全脱离后，先将漂浮在氢氧化钠溶液表层的蛋膜捞除，再将脱去蛋膜后的蛋壳捞出，蛋壳捞出后通过清水冲洗、滤除残余水并置入干燥箱中于115℃下烘干1h，烘干后研磨成蛋壳粉备用；
最后，将蛋壳粉加入醋酸和柠檬酸溶液中并搅拌，醋酸和柠檬酸溶液中醋酸的浓度为0.06 mol/L，柠檬酸的浓度为0.02 mol/L，使得蛋壳粉与醋酸和柠檬酸溶液在60℃恒温条件下进行反应； 直至醋酸和柠檬酸溶液中不再有气泡生成时停止搅拌，使乙酸-柠檬酸复合钙以沉淀物的形式出，将沉淀物脱水并置入烘箱中于125℃条件下干燥，即制得白色粉末状的乙酸-柠檬酸复合钙成品，乙酸-柠檬酸复合钙成品的钙率为98%以上，其中的乙酸钙和柠檬酸钙的质量比为1.3:1.6.1-1.8:2.0。
2）、称取上述重量份数的羊肉和羊脂置入绞肉机中，采用10mm孔径的筛肉板绞肉两次后再采用5mm孔径的筛肉板绞肉两次，制得肉馅；
3）、将上述步骤2）中制得的肉馅置入斩拌机中进行斩拌，并在斩拌过程中首先将上述重量份数的食盐、三聚磷酸盐、亚硝酸盐、白砂糖、抗坏血酸、大豆分离蛋白、卡拉胶、味精、白酒、五香粉、酱油、孜然、桂皮、陈皮、黑胡椒、胡椒粉、姜粉以及步骤1）中制备的乙酸-柠檬酸复合钙添加入肉馅中；然后按接种量为1%加入发酵液，发酵液为按照2:2:1:1:2的比例配比的植物乳杆菌、糖片球菌、产香肉葡萄球菌、戊糖乳杆菌和酵母菌复合而成，上述植物乳杆菌、糖片球菌、产香肉葡萄球菌、戊糖乳杆菌和酵母菌菌株的菌体浓度均为107-108 CFU/mL，使得发酵液与其他原料随斩拌使过程混合均匀，制得混合馅料；在食盐、三聚磷酸盐、亚硝酸盐、白砂糖、抗坏血酸、大豆分离蛋白、卡拉胶、味精、白酒、五香粉、酱油、孜然、桂皮、陈皮、黑胡椒、胡椒粉、姜粉以及乙酸-柠檬酸复合钙添加入肉馅中的过程中，采用喷淋冰水的方式控制斩拌温度在8℃以下；在发酵液接种过程中，采用喷淋冰水的方式控制斩拌温度在10℃以下；接种后迅速进入下一步骤，以避免杂菌污染；
4）、将上述步骤3）中制得的混合馅料通过灌肠机灌入上述人工羊肠衣内，灌馅要松紧事宜，可采用针头扎破人工羊肠衣以排掉多余空气，切勿划烂肠衣，最后经过打结和漂洗后制成羊肉肠；
5）、将上述步骤4）中制得的羊肉肠置于恒温发酵箱中进行发酵，制得pH值为5.2的发酵羊肉肠，发酵温度为30℃，发酵时间为18h；
6）、将上述步骤5）中制得的发酵羊肉肠置入烤箱中进行烘烤，烘烤的目的在于使菌剂失活，避免后续发酵以及使发酵羊肉肠失去部分水分并成熟。具体做法为：首先控制烤箱内温度为80℃并持续2.2h，使发酵羊肉肠的中心温度达到60℃并使得乳酸菌灭活，阻止后续发酵；然后控制烤箱内温度为95℃并持续45min，使发酵羊肉肠的中心温度达到85℃，烘烤结束后将发酵羊肉肠从烤箱中取出即制得以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠成品。
实施例二、原料及重量份数如下：羊肉（绵羊后腿肉，瘦肉含量为40-80%）7000份、食盐350份、羊脂（高熔点羊尾脂肪）2200份、三聚磷酸盐25份、亚硝酸盐1份、白砂糖100份、抗坏血酸55份、大豆分离蛋白700份、卡拉胶30份、味精10份、白酒900份、五香粉38份、酱油50份、孜然700份、桂皮40份、陈皮60份、黑胡椒90份、胡椒粉80份、姜粉60份、人工羊肠衣2000份以及乙酸-柠檬酸复合钙285份，其中的乙酸-柠檬酸复合钙由鸡蛋壳中提取。
其制备方法包括以下步骤：
1）、首先，将收集到的鸡蛋壳在清水中浸泡2.5h，然后通过流动清水将鸡蛋壳表面上的泥土、污物以及残留蛋液冲洗干净，冲洗干净后自然晾干，晾干后可放入冰箱中储存备用。
其次，将清洗干净的蛋壳置于氢氧化钠溶液中浸泡并持续搅拌，通过缓慢的搅拌使得氢氧化钠溶液充分渗入蛋壳与蛋膜之间的结合部，加速蛋膜表面蛋白质水解速度以顺利将蛋膜从蛋壳上脱离；待蛋膜从蛋壳上完全脱离后，先将漂浮在氢氧化钠溶液表层的蛋膜捞除，再将脱去蛋膜后的蛋壳捞出，蛋壳捞出后通过清水冲洗、滤除残余水并置入干燥箱中于115℃下烘干1h，烘干后研磨成蛋壳粉备用；
最后，将蛋壳粉加入醋酸和柠檬酸溶液中并搅拌，醋酸和柠檬酸溶液中醋酸的浓度为0.06 mol/L，柠檬酸的浓度为0.02 mol/L，使得蛋壳粉与醋酸和柠檬酸溶液在60℃恒温条件下进行反应； 直至醋酸和柠檬酸溶液中不再有气泡生成时停止搅拌，使乙酸-柠檬酸复合钙以沉淀物的形式出，将沉淀物脱水并置入烘箱中于125℃条件下干燥，即制得白色粉末状的乙酸-柠檬酸复合钙成品，乙酸-柠檬酸复合钙成品的钙率为98%以上，其中的乙酸钙和柠檬酸钙的质量比为1.3:1.6.1-1.8:2.0。
2）、称取上述重量份数的羊肉和羊脂置入绞肉机中，采用10mm孔径的筛肉板绞肉两次后再采用5mm孔径的筛肉板绞肉两次，制得肉馅；
3）、将上述步骤2）中制得的肉馅置入斩拌机中进行斩拌，并在斩拌过程中首先将上述重量份数的食盐、三聚磷酸盐、亚硝酸盐、白砂糖、抗坏血酸、大豆分离蛋白、卡拉胶、味精、白酒、五香粉、酱油、孜然、桂皮、陈皮、黑胡椒、胡椒粉、姜粉以及步骤1）中制备的乙酸-柠檬酸复合钙添加入肉馅中；然后按接种量为1.2%加入发酵液，发酵液为按照2:2:1:1:2的比例配比的植物乳杆菌、糖片球菌、产香肉葡萄球菌、戊糖乳杆菌和酵母菌复合而成，上述植物乳杆菌、糖片球菌、产香肉葡萄球菌、戊糖乳杆菌和酵母菌菌株的菌体浓度均为107-108 CFU/mL，使得发酵液与其他原料随斩拌使过程混合均匀，制得混合馅料；；在食盐、三聚磷酸盐、亚硝酸盐、白砂糖、抗坏血酸、大豆分离蛋白、卡拉胶、味精、白酒、五香粉、酱油、孜然、桂皮、陈皮、黑胡椒、胡椒粉、姜粉以及乙酸-柠檬酸复合钙添加入肉馅中的过程中，采用喷淋冰水的方式控制斩拌温度在8℃以下；在发酵液接种过程中，采用喷淋冰水的方式控制斩拌温度在10℃以下；接种后迅速进入下一步骤，以避免杂菌污染；
4）、将上述步骤3）中制得的混合馅料通过灌肠机灌入上述人工羊肠衣内，灌馅要松紧事宜，可采用针头扎破人工羊肠衣以排掉多余空气，切勿划烂肠衣，最后经过打结和漂洗后制成羊肉肠；
5）、将上述步骤4）中制得的羊肉肠置于恒温发酵箱中进行发酵，制得pH值为5.3的发酵羊肉肠，发酵温度为32℃，发酵时间为19h；
6）、将上述步骤5）中制得的发酵羊肉肠置入烤箱中进行烘烤，烘烤的目的在于使菌剂失活，避免后续发酵以及使发酵羊肉肠失去部分水分并成熟。具体做法为：首先控制烤箱内温度为81℃并持续2.1h，使发酵羊肉肠的中心温度达到60℃并使得乳酸菌灭活，阻止后续发酵；然后控制烤箱内温度为93℃并持续43min，使发酵羊肉肠的中心温度达到83℃，烘烤结束后将发酵羊肉肠从烤箱中取出即制得以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠成品。
实施例三、原料及重量份数如下：羊肉（绵羊后腿肉，瘦肉含量为40-80%）9000份、食盐500份、羊脂（高熔点羊尾脂肪）3000份、三聚磷酸盐27份、亚硝酸盐1.1份、白砂糖110份、抗坏血酸70份、大豆分离蛋白750份、卡拉胶35份、味精12份、白酒1100份、五香粉45份、酱油55份、孜然900份、桂皮45份、陈皮65份、黑胡椒95份、胡椒粉85份、姜粉65份、人工羊肠衣3000份以及乙酸-柠檬酸复合钙300份，其中的乙酸-柠檬酸复合钙由鸡蛋壳中提取。
其制备方法包括以下步骤：
1）、首先，将收集到的鸡蛋壳在清水中浸泡3h，然后通过流动清水将鸡蛋壳表面上的泥土、污物以及残留蛋液冲洗干净，冲洗干净后自然晾干，晾干后可放入冰箱中储存备用。
其次，将清洗干净的蛋壳置于氢氧化钠溶液中浸泡并持续搅拌，通过缓慢的搅拌使得氢氧化钠溶液充分渗入蛋壳与蛋膜之间的结合部，加速蛋膜表面蛋白质水解速度以顺利将蛋膜从蛋壳上脱离；待蛋膜从蛋壳上完全脱离后，先将漂浮在氢氧化钠溶液表层的蛋膜捞除，再将脱去蛋膜后的蛋壳捞出，蛋壳捞出后通过清水冲洗、滤除残余水并置入干燥箱中于115℃下烘干1h，烘干后研磨成蛋壳粉备用；
最后，将蛋壳粉加入醋酸和柠檬酸溶液中并搅拌，醋酸和柠檬酸溶液中醋酸的浓度为0.06 mol/L，柠檬酸的浓度为0.02 mol/L，使得蛋壳粉与醋酸和柠檬酸溶液在60℃恒温条件下进行反应； 直至醋酸和柠檬酸溶液中不再有气泡生成时停止搅拌，使乙酸-柠檬酸复合钙以沉淀物的形式出，将沉淀物脱水并置入烘箱中于125℃条件下干燥，即制得白色粉末状的乙酸-柠檬酸复合钙成品，乙酸-柠檬酸复合钙成品的钙率为98%以上，其中的乙酸钙和柠檬酸钙的质量比为1.3:1.6.1-1.8:2.0。
2）、称取上述重量份数的羊肉和羊脂置入绞肉机中，采用10mm孔径的筛肉板绞肉两次后再采用5mm孔径的筛肉板绞肉两次，制得肉馅；
3）、将上述步骤2）中制得的肉馅置入斩拌机中进行斩拌，并在斩拌过程中首先将上述重量份数的食盐、三聚磷酸盐、亚硝酸盐、白砂糖、抗坏血酸、大豆分离蛋白、卡拉胶、味精、白酒、五香粉、酱油、孜然、桂皮、陈皮、黑胡椒、胡椒粉、姜粉以及步骤1）中制备的乙酸-柠檬酸复合钙添加入肉馅中；然后按接种量为1.5%加入发酵液，发酵液为按照2:2:1:1:2的比例配比的植物乳杆菌、糖片球菌、产香肉葡萄球菌、戊糖乳杆菌和酵母菌复合而成，上述植物乳杆菌、糖片球菌、产香肉葡萄球菌、戊糖乳杆菌和酵母菌菌株的菌体浓度均为107-108 CFU/mL，使得发酵液与其他原料随斩拌使过程混合均匀，制得混合馅料；在食盐、三聚磷酸盐、亚硝酸盐、白砂糖、抗坏血酸、大豆分离蛋白、卡拉胶、味精、白酒、五香粉、酱油、孜然、桂皮、陈皮、黑胡椒、胡椒粉、姜粉以及乙酸-柠檬酸复合钙添加入肉馅中的过程中，采用喷淋冰水的方式控制斩拌温度在8℃以下；在发酵液接种过程中，采用喷淋冰水的方式控制斩拌温度在10℃以下；接种后迅速进入下一步骤，以避免杂菌污染；
4）、将上述步骤3）中制得的混合馅料通过灌肠机灌入上述人工羊肠衣内，灌馅要松紧事宜，可采用针头扎破人工羊肠衣以排掉多余空气，切勿划烂肠衣，最后经过打结和漂洗后制成羊肉肠；
5）、将上述步骤4）中制得的羊肉肠置于恒温发酵箱中进行发酵，制得pH值为5.4的发酵羊肉肠，发酵温度为33℃，发酵时间为20h；
6）、将上述步骤5）中制得的发酵羊肉肠置入烤箱中进行烘烤，烘烤的目的在于使菌剂失活，避免后续发酵以及使发酵羊肉肠失去部分水分并成熟。具体做法为：首先控制烤箱内温度为82℃并持续2.0h，使发酵羊肉肠的中心温度达到60℃并使得乳酸菌灭活，阻止后续发酵；然后控制烤箱内温度为90℃并持续40min，使发酵羊肉肠的中心温度达到80℃，烘烤结束后将发酵羊肉肠从烤箱中取出即制得以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠成品。
以上三个实施例中的步骤3）中的植物乳杆菌和糖片球菌由泡菜中筛选而出，菌种浓度的最大值为107-108 CFU/mL，植物乳杆菌和糖片球菌的活化培养方式为：配置MRS培养基500调pH至6.2-6.4，高温蒸汽灭菌，灭菌条件：121℃，30 min，活化培养条件：接种量为2%、时间为12 h、温度33℃；产香肉葡萄球菌的活化培养方式为：培养基配制：MRS培养基500mL，调pH至6.2-6.4，高温蒸汽灭菌，灭菌条件：121℃，30 min，活化培养条件：接种量为0.25%、时间为3 h、温度30℃；戊糖乳杆菌的活化培养方式为：培养基配制：MRS培养基500mL，调pH至6.2-6.4，高温蒸汽灭菌，灭菌条件：121 ℃，30 min，活化培养条件：接种量为2%、时间为48 h、温度30℃；酵母菌的活化培养方式为：培养基配制：MRS培养基500 mL，调pH至6.2-6.4，高温蒸汽灭菌，灭菌条件：121 ℃，30 min，活化培养条件：接种量为2%、时间为2h、温度27℃。

Claims (5)

1.一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠，其特征在于：其原料及重量份数如下：羊肉6000-9000份、食盐200-500份、羊脂1500-3000份、三聚磷酸盐23-27份、亚硝酸盐0.9-1.1份、白砂糖90-110份、抗坏血酸40-70份、大豆分离蛋白650-750份、卡拉胶25-35份、味精8-12份、白酒800-1100份、五香粉30-45份、酱油45-55份、孜然500-900份、桂皮35-45份、陈皮55-65份、黑胡椒85-95份、胡椒粉75-85份、姜粉55-65份、人工羊肠衣1500-3000份以及乙酸-柠檬酸复合钙270-300份，其中的乙酸-柠檬酸复合钙由鸡蛋壳中提取。
2.根据权利要求1所述的一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠，其特征在于：所述羊肉选用绵羊后腿肉，其瘦肉含量为40-80%，所述羊脂选用高熔点的羊尾脂肪。
3.根据权利要求1所述的一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）、首先，将鸡蛋壳在清水中浸泡2-3h，然后将鸡蛋壳表面上的泥土、污物以及残留蛋液冲洗干净；
其次，将清洗干净的蛋壳置于氢氧化钠溶液中浸泡并持续搅拌，将蛋膜表面蛋白质水解以将蛋膜从蛋壳上脱离；待蛋膜从蛋壳上完全脱离后，先将漂浮在氢氧化钠溶液表层的蛋膜捞除，再将脱去蛋膜后的蛋壳捞出，通过清水冲洗、滤除残余水并置入干燥箱中烘干后研磨成蛋壳粉备用；
最后，将蛋壳粉加入醋酸和柠檬酸溶液中并搅拌，直至醋酸和柠檬酸溶液中不再有气泡生成时停止搅拌，使乙酸-柠檬酸复合钙以沉淀物的形式出，将沉淀物脱水并置入烘箱中干燥，即制得乙酸-柠檬酸复合钙成品；
2）、称取上述重量份数的羊肉和羊脂置入绞肉机中，采用10mm孔径的筛肉板绞肉两次后再采用5mm孔径的筛肉板绞肉两次，制得肉馅；
3）、将上述步骤2）中制得的肉馅置入斩拌机中进行斩拌，并在斩拌过程中首先将上述重量份数的食盐、三聚磷酸盐、亚硝酸盐、白砂糖、抗坏血酸、大豆分离蛋白、卡拉胶、味精、白酒、五香粉、酱油、孜然、桂皮、陈皮、黑胡椒、胡椒粉、姜粉以及步骤1）中制备的乙酸-柠檬酸复合钙添加入肉馅中，采用喷淋冰水的方式控制斩拌温度在10℃以下；然后按接种量为1-1.5%加入发酵液，发酵液为按照2:2:1:1:2的比例配比的植物乳杆菌、糖片球菌、产香肉葡萄球菌、戊糖乳杆菌和酵母菌复合而成，上述植物乳杆菌、糖片球菌、产香肉葡萄球菌、戊糖乳杆菌和酵母菌菌株的菌体浓度均为107-108 CFU/mL，使得发酵液与其他原料随斩拌使过程混合均匀，制得混合馅料；
4）、将上述步骤3）中制得的混合馅料灌入上述人工羊肠衣内，采用针头扎破人工羊肠衣排掉多余空气并漂洗后制成羊肉肠；
5）、将上述步骤4）中制得的羊肉肠置于恒温发酵箱中进行发酵，制得pH值为5.2-5.4的发酵羊肉肠，发酵温度为30-33℃，发酵时间为18-20h；
6）、将上述步骤5）中制得的发酵羊肉肠置入烤箱中进行烘烤，首先控制烤箱内温度为80-82℃并持续2.0-2.2h，使发酵羊肉肠的中心温度达到60℃并使得乳酸菌灭活，阻止后续发酵；然后控制烤箱内温度为90-95℃并持续40-45min，使发酵羊肉肠的中心温度达到80-85℃，烘烤结束后将发酵羊肉肠从烤箱中取出即制得以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠成品。
4.根据权利要求3所述的一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中的醋酸和柠檬酸溶液中醋酸的浓度为0.06 mol/L，柠檬酸的浓度为0.02 mol/L，蛋壳粉与醋酸和柠檬酸溶液在60℃恒温条件下进行反应，生成的乙酸钙和柠檬酸钙的质量比为1.3:1.6.1-1.8:2.0。
5.根据权利要求3所述的一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中的植物乳杆菌和糖片球菌由泡菜中筛选而出，菌种浓度的最大值为107-108 CFU/mL，植物乳杆菌和糖片球菌的活化培养方式为：配置MRS培养基500调pH至6.2-6.4，高温蒸汽灭菌，灭菌条件：121℃，30 min，活化培养条件：接种量为2%、时间为12h、温度33℃；产香肉葡萄球菌的活化培养方式为：培养基配制：MRS培养基500 mL，调pH至6.2-6.4，高温蒸汽灭菌，灭菌条件：121℃，30 min，活化培养条件：接种量为0.25%、时间为3h、温度30℃；戊糖乳杆菌的活化培养方式为：培养基配制：MRS培养基500 mL，调pH至6.2-6.4，高温蒸汽灭菌，灭菌条件：121 ℃，30 min，活化培养条件：接种量为2%、时间为48 h、温度30℃；酵母菌的活化培养方式为：培养基配制：MRS培养基500 mL，调pH至6.2-6.4，高温蒸汽灭菌，灭菌条件：121 ℃，30 min，活化培养条件：接种量为2%、时间为2 h、温度27℃。
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