CN103584188B - 一种碳烤鱿鱼片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种碳烤鱿鱼片的制备方法，包括原料预处理、首次调味腌制、嫩化、注射、再次调味腌制、碳烤、打条、包装等步骤。本发明的制备方法工序合理，制备简单，易实现规模化生产；保持了鱿鱼营养不变，色泽金黄，并具有海产品特有的碳烤香味与荷叶的清香味，肉质嫩化爽口，咸甜适口，味道鲜美；在鱿鱼片中加入了覆盆子汁，能有效缓解心绞痛等心血管疾病，还有补肝益肾的功效，在调味液中加入覆盆子汁，使得人体在食用鱿鱼制品后不仅满足口腹之欲，还可吸收更多有益人体的营养；本发明制得的鱿鱼片适宜人体广泛，牙齿较弱的儿童或老年人也可食用，成本低廉，营养丰富，保存时间长。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产食物制品的加工，尤其是一种口感佳、保持鱿鱼营养不变、食用方便的碳烤鱿鱼片的制备方法。
背景技术
鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷和烧烤鱿鱼等干制品和即食制品。但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，经过此类加工程序的产品营养成分流失较多，并且高温焙烤后，产品失去了水分，产品质地过硬等缺陷，限制消费人群，特别是老人小孩，而鱿鱼对老人健康和小孩成长发育有良好效果。
一个申请公布号为CN 102085000A，申请公布日为2011.06.08，名为“一种鱿鱼干的制作方法”的中国发明专利公开了一种鱿鱼干的制备方法，该专利的方法通过选料、宰割、晾晒和包装首先将新鲜鱿鱼洗净沥干水分，然后宰杀清理，接着将鱿鱼挂起来进行晾晒，最后采用真空塑料袋将鱿鱼包装起来。这种方法虽然简单，但是制备的鱿鱼干口味单调、口感较差，且不宜长期保存。
发明内容
本发明的目的在于为了解决现有制备的鱿鱼干口味单调、口感较差，且不宜长期保存而提供一种口感佳、保持鱿鱼营养不变、食用方便的碳烤鱿鱼片的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种碳烤鱿鱼片的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
（A）原料预处理：选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净；
（B）首次调味腌制：在步骤（A）得到的鱿鱼板的表面加入调味料搅拌均匀，温度0-4℃下腌制8-9小时，每半小时搅拌一次；
（C）嫩化：将步骤（B）得到的鱿鱼肉进行嫩化，嫩化方法为将鱿鱼肉浸入嫩化液，并用超声波振荡处理，嫩化时间1-2.5小时，超声波频率为60-75KHz，功率1000-1200W；
（D）注射：向步骤（C）得到的鱿鱼肉中注射入调味液，注射率为10%，然后在55-75℃下烘干至鱿鱼肉中水分为60-65%；
（E）再次调味腌制：将步骤（D）得到的鱿鱼肉浸入调味液中，搅拌均匀，温度为10-15℃，腌制时间为5-8小时，每半小时搅拌一次；
（F）碳烤：将步骤（E）得到的鱿鱼肉碳烤，温度设定150-160℃，时间5-6min，碳烤中在鱿鱼肉表面刷涂色拉油或黄油；
（G）打条、包装：将步骤（F）得到的鱿鱼肉冷却至10℃以下后打条，长度为4-5cm，宽度为2-3cm，然后加入以鱿鱼肉重量的2-3%的复合甜味剂，搅拌均匀后称重包装。
在本技术方案中，本发明在清洗鱿鱼肉之后用干体调味料腌制鱿鱼肉，使得鱿鱼肉先入味，然后进行嫩化处理，使鱿鱼肉口感更佳，适宜消费群体（牙齿较弱的儿童或老年人）变大；嫩化处理后进行注射处理，将调味液注入鱿鱼肉内，再一次丰富鱿鱼肉的口感；再次调味腌制使得鱿鱼肉完全入味，肉质鲜嫩爽口、入味均匀、口感舒适、味美香浓、回味悠长。
作为优选，步骤（B）中的调味料的配方如下：鸡精7-9%、食盐1-2%、蛋黄5-10%、丁香粉0.5-0.9%、陈皮3-5%及荷叶粉末5-15%，所述百分比为重量百分比，加入比例以鱿鱼肉重量为基数。在本技术方案中，荷叶具有食疗作用，清香升散，具有健脾升阳、散瘀止血的功效，本发明以荷叶粉作为调味料中的一种，使得鱿鱼肉的香味更浓，诱人食欲，对人体有好处。
作为优选，步骤（C）中嫩化液的配方为：氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液，嫩化液中各组分的质量浓度为：氯化钠1.5-2.5%，碳酸钠1-2%，碳酸氢钠1-2%，三聚磷酸钠0.1-0.2%，六偏磷酸钠0.1-0.2%。
作为优选，步骤（D）与步骤（E）中调味液的配方为：红糖2-4%，食盐7-9%，葱姜汁3-5%，啤酒10-15%，鸡精2-5%，薄荷粉1-3%，覆盆子汁5-10%，茴香粉1-3%，蛋清3-7%，余量为水。在本技术方案中，覆盆子果实含有相当丰富的维生素A，维生素C，钙，钾，镁等营养元素及大量纤维，能有效缓解心绞痛等心血管疾病，还有补肝益肾的功效，在调味液中加入覆盆子汁，使得人体在食用鱿鱼制品后不仅满足口腹之欲，还可吸收更多有益人体的营养。
作为优选，复合甜味剂为赤藓糖醇与甜菊糖的混合物，赤藓糖醇与甜菊糖的质量比为1:1-3。
作为优选，步骤（B）首次调味腌制前，在鱿鱼板表面交叉斜割若干刀。在本技术方案中，鱿鱼板表面交叉斜割若干刀，可以使得鱿鱼更快速入味。
本发明的有益效果是：
（1）本发明的制备方法工序合理，制备简单，易实现规模化生产；
（2）本发明方法制得的鱿鱼片保持了鱿鱼营养不变，色泽金黄，并具有海产品特有的碳烤香味与荷叶的清香味，肉质嫩化爽口，咸甜适口，味道鲜美；
（3）本发明在鱿鱼片中加入了覆盆子汁，覆盆子果实含有相当丰富的维生素A，维生素C，钙，钾，镁等营养元素及大量纤维，能有效缓解心绞痛等心血管疾病，还有补肝益肾的功效，在调味液中加入覆盆子汁，使得人体在食用鱿鱼制品后不仅满足口腹之欲，还可吸收更多有益人体的营养；
（4）本发明制得的鱿鱼片适宜人体广泛，牙齿较弱的儿童或老年人也可食用，成本低廉，营养丰富，保存时间长。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明作进一步的解释：
本发明中，若非特指，所采用的原料均可从市场购得或是本领域常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种碳烤鱿鱼片的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
（A）原料预处理：选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净；
（B）首次调味腌制：在步骤（A）得到的鱿鱼板的表面交叉斜割若干刀，然后加入调味料搅拌均匀，温度0-4℃下腌制8小时，每半小时搅拌一次；其中，调味料的配方如下：鸡精7%、食盐1%、蛋黄5%、丁香粉0.5%、陈皮3%及荷叶粉末5%，所述百分比为重量百分比，加入比例以鱿鱼肉重量为基数；
（C）嫩化：将步骤（B）得到的鱿鱼肉进行嫩化，嫩化方法为将鱿鱼肉浸入嫩化液，并用超声波振荡处理，嫩化时间1小时，超声波频率为60-75KHz，功率1000-1200W；其中，嫩化液的配方为：氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液，嫩化液中各组分的质量浓度为：氯化钠1.5%，碳酸钠1%，碳酸氢钠1%，三聚磷酸钠0.1%，六偏磷酸钠0.1%；
（D）注射：向步骤（C）得到的鱿鱼肉中注射入调味液，注射率为10%，然后在55℃下烘干至鱿鱼肉中水分为60-65%；
（E）再次调味腌制：将步骤（D）得到的鱿鱼肉浸入调味液中，搅拌均匀，温度为10℃，腌制时间为5小时，每半小时搅拌一次；其中，调味液的配方为：红糖2%，食盐7%，葱姜汁3%，啤酒10%，鸡精2%，薄荷粉1%，覆盆子汁5%，茴香粉1%，蛋清3%，余量为水；
（F）碳烤：将步骤（E）得到的鱿鱼肉碳烤，温度设定150℃，时间5min，碳烤中在鱿鱼肉表面刷涂色拉油；
（G）打条、包装：将步骤（F）得到的鱿鱼肉冷却至10℃以下后打条，长度为4-5cm，宽度为2-3cm，然后加入以鱿鱼肉重量的2-3%的复合甜味剂，搅拌均匀后称重包装；其中，复合甜味剂为赤藓糖醇与甜菊糖的混合物，赤藓糖醇与甜菊糖的质量比为1:1。
实施例2
一种碳烤鱿鱼片的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
（A）原料预处理：选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净；
（B）首次调味腌制：在步骤（A）得到的鱿鱼板的表面交叉斜割若干刀，然后加入调味料搅拌均匀，温度0-4℃下腌制8.5小时，每半小时搅拌一次；其中，调味料的配方如下：鸡精8%、食盐1.5%、蛋黄8%、丁香粉0.7%、陈皮4%及荷叶粉末10%，所述百分比为重量百分比，加入比例以鱿鱼肉重量为基数；
（C）嫩化：将步骤（B）得到的鱿鱼肉进行嫩化，嫩化方法为将鱿鱼肉浸入嫩化液，并用超声波振荡处理，嫩化时间2小时，超声波频率为60-75KHz，功率1000-1200W；其中，嫩化液的配方为：氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液，嫩化液中各组分的质量浓度为：氯化钠2%，碳酸钠1.5%，碳酸氢钠1.5%，三聚磷酸钠0.15%，六偏磷酸钠0.15%；
（D）注射：向步骤（C）得到的鱿鱼肉中注射入调味液，注射率为10%，然后在65℃下烘干至鱿鱼肉中水分为60-65%；
（E）再次调味腌制：将步骤（D）得到的鱿鱼肉浸入调味液中，搅拌均匀，温度为12℃，腌制时间为7小时，每半小时搅拌一次；其中，调味液的配方为：红糖3%，食盐8%，葱姜汁4%，啤酒12%，鸡精4%，薄荷粉2%，覆盆子汁8%，茴香粉2%，蛋清6%，余量为水；
（F）碳烤：将步骤（E）得到的鱿鱼肉碳烤，温度设定155℃，时间5min，碳烤中在鱿鱼肉表面刷涂色拉油；
（G）打条、包装：将步骤（F）得到的鱿鱼肉冷却至10℃以下后打条，长度为4-5cm，宽度为2-3cm，然后加入以鱿鱼肉重量的2-3%的复合甜味剂，搅拌均匀后称重包装；其中，复合甜味剂为赤藓糖醇与甜菊糖的混合物，赤藓糖醇与甜菊糖的质量比为1:2。
实施例3
一种碳烤鱿鱼片的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
（A）原料预处理：选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净；
（B）首次调味腌制：在步骤（A）得到的鱿鱼板的表面交叉斜割若干刀，然后加入调味料搅拌均匀，温度0-4℃下腌制9小时，每半小时搅拌一次；其中，调味料的配方如下：鸡精9%、食盐2%、蛋黄10%、丁香粉0.9%、陈皮5%及荷叶粉末15%，所述百分比为重量百分比，加入比例以鱿鱼肉重量为基数；
（C）嫩化：将步骤（B）得到的鱿鱼肉进行嫩化，嫩化方法为将鱿鱼肉浸入嫩化液，并用超声波振荡处理，嫩化时间2.5小时，超声波频率为60-75KHz，功率1000-1200W；其中，嫩化液的配方为：氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液，嫩化液中各组分的质量浓度为：氯化钠2.5%，碳酸钠2%，碳酸氢钠2%，三聚磷酸钠0.2%，六偏磷酸钠0.2%；
（D）注射：向步骤（C）得到的鱿鱼肉中注射入调味液，注射率为10%，然后在75℃下烘干至鱿鱼肉中水分为60-65%；
（E）再次调味腌制：将步骤（D）得到的鱿鱼肉浸入调味液中，搅拌均匀，温度为15℃，腌制时间为8小时，每半小时搅拌一次；其中，调味液的配方为：红糖4%，食盐9%，葱姜汁5%，啤酒15%，鸡精5%，薄荷粉3%，覆盆子汁10%，茴香粉3%，蛋清7%，余量为水；
（F）碳烤：将步骤（E）得到的鱿鱼肉碳烤，温度设定160℃，时间5min，碳烤中在鱿鱼肉表面刷涂色拉油；
（G）打条、包装：将步骤（F）得到的鱿鱼肉冷却至10℃以下后打条，长度为4-5cm，宽度为2-3cm，然后加入以鱿鱼肉重量的2-3%的复合甜味剂，搅拌均匀后称重包装；其中，复合甜味剂为赤藓糖醇与甜菊糖的混合物，赤藓糖醇与甜菊糖的质量比为1:3。
实施例1所制备的碳烤鱿鱼片的检验结果见表1
表1、检验结果
| 主要成分 | 含量 | 质量指标 | 含量 |
| 蛋白质% | 48.5 | 蛋白质% | ≥40 |
| 脂肪% | 0.3 | 脂肪% | ≤2 |
| 水分% | 47.5 | 水分% | ≤45-55 |
| 盐分% | 3.2 | 盐分% | 3~6 |
| 铅（mg/kg） | 0.02 | 铅（mg/kg） | ≤0.5 |
| 汞（mg/kg） | 0.04 | 汞（mg/kg） | ≤0.3 |
| 砷（mg/kg） | 0.3 | 砷（mg/kg） | ≤1.0 |
| 菌落总数（cfu/g） | 500 | 菌落总数（cfu/g） | 10000 |
| 大肠菌群（MPN/100g） | ＜3 | 大肠菌群（MPN/100g） | ≤30 |
从表1可以看出，本发明制备的碳烤鱿鱼片蛋白质含量高，脂肪含量低，重金属有害元素含量较远远低于质量指标，符合国家标准；本发明的制备方法工序合理，制备简单，易实现规模化生产；保持了鱿鱼营养不变，色泽金黄，并具有海产品特有的碳烤香味与荷叶的清香味，肉质嫩化爽口，咸甜适口，味道鲜美；在鱿鱼片中加入了覆盆子汁，覆盆子果实含有相当丰富的维生素A，维生素C，钙，钾，镁等营养元素及大量纤维，能有效缓解心绞痛等心血管疾病，还有补肝益肾的功效，在调味液中加入覆盆子汁，使得人体在食用鱿鱼制品后不仅满足口腹之欲，还可吸收更多有益人体的营养；本发明制得的鱿鱼片适宜人体广泛，牙齿较弱的儿童或老年人也可食用，成本低廉，营养丰富，保存时间长。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种碳烤鱿鱼片的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
（A）原料预处理：选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净；
（B）首次调味腌制：在步骤（A）得到的鱿鱼板的表面加入调味料搅拌均匀，温度0-4℃下腌制8-9小时，每半小时搅拌一次；
（C）嫩化：将步骤（B）得到的鱿鱼肉进行嫩化，嫩化方法为将鱿鱼肉浸入嫩化液，并用超声波振荡处理，嫩化时间1-2.5小时，超声波频率为60-75KHz，功率1000-1200W；
（D）注射：向步骤（C）得到的鱿鱼肉中注射入调味液，注射率为10%，然后在55-75℃下烘干至鱿鱼肉中水分为60-65%；
（E）再次调味腌制：将步骤（D）得到的鱿鱼肉浸入调味液中，搅拌均匀，温度为10-15℃，腌制时间为5-8小时，每半小时搅拌一次；
（F）碳烤：将步骤（E）得到的鱿鱼肉碳烤，温度设定150-160℃，时间5-6min，碳烤中在鱿鱼肉表面刷涂色拉油或黄油；
（G）打条、包装：将步骤（F）得到的鱿鱼肉冷却至10℃以下后打条，长度为4-5cm，宽度为2-3cm，然后加入以鱿鱼肉重量的2-3%的复合甜味剂，搅拌均匀后称重包装；其中，步骤（B）中的调味料的配方如下：鸡精7-9%、食盐1-2%、蛋黄5-10%、丁香粉0.5-0.9%、陈皮3-5%及荷叶粉末5-15%，所述百分比为重量百分比，加入比例以鱿鱼肉重量为基数；步骤（D）与步骤（E）中调味液的配方为：红糖2-4%，食盐7-9%，葱姜汁3-5%，啤酒10-15%，鸡精2-5%，薄荷粉1-3%，覆盆子汁5-10%，茴香粉1-3%，蛋清3-7%，余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种碳烤鱿鱼片的制备方法，其特征在于，步骤（C）中嫩化液的配方为：氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液，嫩化液中各组分的质量浓度为：氯化钠1.5-2.5%，碳酸钠1-2%，碳酸氢钠1-2%，三聚磷酸钠0.1-0.2%，六偏磷酸钠0.1-0.2%。
3.根据权利要求1或2所述的一种碳烤鱿鱼片的制备方法，其特征在于，复合甜味剂为赤藓糖醇与甜菊糖的混合物，赤藓糖醇与甜菊糖的质量比为1:1-3。
4.根据权利要求1所述的一种碳烤鱿鱼片的制备方法，其特征在于，步骤（B）首次调味腌制前，在鱿鱼板表面交叉斜割若干刀。
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