CN103584188B - 一种碳烤鱿鱼片的制备方法 - Google Patents

一种碳烤鱿鱼片的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种碳烤鱿鱼片的制备方法,包括原料预处理、首次调味腌制、嫩化、注射、再次调味腌制、碳烤、打条、包装等步骤。本发明的制备方法工序合理,制备简单,易实现规模化生产;保持了鱿鱼营养不变,色泽金黄,并具有海产品特有的碳烤香味与荷叶的清香味,肉质嫩化爽口,咸甜适口,味道鲜美;在鱿鱼片中加入了覆盆子汁,能有效缓解心绞痛等心血管疾病,还有补肝益肾的功效,在调味液中加入覆盆子汁,使得人体在食用鱿鱼制品后不仅满足口腹之欲,还可吸收更多有益人体的营养;本发明制得的鱿鱼片适宜人体广泛,牙齿较弱的儿童或老年人也可食用,成本低廉,营养丰富,保存时间长。

Description

一种碳烤鱿鱼片的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种水产食物制品的加工,尤其是一种口感佳、保持鱿鱼营养不变、食 用方便的碳烤鱿鱼片的制备方法。
背景技术
[0002] 鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点,其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。 食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇,对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具 效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人 来说,鱿鱼更是有益健康的食物。目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿 鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷和烧烤鱿鱼等干制品和即食制品。但上述产品在风靡 一段时间后,市场逐渐走入低谷,其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或 高温杀菌的工艺流程,经过此类加工程序的产品营养成分流失较多,并且高温焙烤后,产品 失去了水分,产品质地过硬等缺陷,限制消费人群,特别是老人小孩,而鱿鱼对老人健康和 小孩成长发育有良好效果。
[0003] 一个申请公布号为CN 102085000A,申请公布日为2011.06. 08,名为"一种鱿鱼 干的制作方法"的中国发明专利公开了一种鱿鱼干的制备方法,该专利的方法通过选料、 宰割、晾晒和包装首先将新鲜鱿鱼洗净浙干水分,然后宰杀清理,接着将鱿鱼挂起来进行晾 晒,最后采用真空塑料袋将鱿鱼包装起来。这种方法虽然简单,但是制备的鱿鱼干口味单 调、口感较差,且不宜长期保存。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于为了解决现有制备的鱿鱼干口味单调、口感较差,且不宜长期 保存而提供一种口感佳、保持鱿鱼营养不变、食用方便的碳烤鱿鱼片的制备方法。
[0005] 为了实现上述目的,本发明采用以下技术方案:
[0006] -种碳烤鱿鱼片的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:
[0007] (A)原料预处理:选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料,用清水淘洗去 除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物,去除头部、内脏及皮,取鱿鱼板用流水清洗干净;
[0008] (B)首次调味腌制:在步骤(A)得到的鱿鱼板的表面加入调味料搅拌均匀,温度 0-4°C下腌制8-9小时,每半小时搅拌一次;
[0009] (C)嫩化:将步骤(B)得到的鱿鱼肉进行嫩化,嫩化方法为将鱿鱼肉浸入嫩化液, 并用超声波振荡处理,嫩化时间1-2. 5小时,超声波频率为60-75KHZ,功率1000-1200W ;
[0010] (D)注射:向步骤(C)得到的鱿鱼肉中注射入调味液,注射率为10%,然后在 55-75°C下烘干至鱿鱼肉中水分为60-65% ;
[0011] (E)再次调味腌制:将步骤(D)得到的鱿鱼肉浸入调味液中,搅拌均匀,温度为 10-15°C,腌制时间为5-8小时,每半小时搅拌一次;
[0012] (F)碳烤:将步骤(E)得到的鱿鱼肉碳烤,温度设定150-160°C,时间5-6min,碳烤 中在鱿鱼肉表面刷涂色拉油或黄油;
[0013] (G)打条、包装:将步骤(F)得到的鱿鱼肉冷却至KTC以下后打条,长度为4-5cm, 宽度为2-3cm,然后加入以鱿鱼肉重量的2-3%的复合甜味剂,搅拌均匀后称重包装。
[0014] 在本技术方案中,本发明在清洗鱿鱼肉之后用干体调味料腌制鱿鱼肉,使得鱿鱼 肉先入味,然后进行嫩化处理,使鱿鱼肉口感更佳,适宜消费群体(牙齿较弱的儿童或老年 人)变大;嫩化处理后进行注射处理,将调味液注入鱿鱼肉内,再一次丰富鱿鱼肉的口感; 再次调味腌制使得鱿鱼肉完全入味,肉质鲜嫩爽口、入味均匀、口感舒适、味美香浓、回味悠 长。
[0015] 作为优选,步骤(B)中的调味料的配方如下:鸡精7-9%、食盐1-2%、蛋黄5-10%、丁 香粉0. 5-0. 9%、陈皮3-5%及荷叶粉末5-15%,所述百分比为重量百分比,加入比例以鱿鱼肉 重量为基数。在本技术方案中,荷叶具有食疗作用,清香升散,具有健脾升阳、散瘀止血的功 效,本发明以荷叶粉作为调味料中的一种,使得鱿鱼肉的香味更浓,诱人食欲,对人体有好 处。
[0016] 作为优选,步骤(C)中嫩化液的配方为:氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与 六偏磷酸钠的混合水溶液,嫩化液中各组分的质量浓度为:氯化钠1. 5-2. 5%,碳酸钠1-2%, 碳酸氢钠1-2%,三聚磷酸钠0. 1-0. 2%,六偏磷酸钠0. 1-0. 2%。
[0017] 作为优选,步骤(D)与步骤(E)中调味液的配方为:红糖2-4%,食盐7-9%,葱姜汁 3-5%,啤酒10-15%,鸡精2-5%,薄荷粉1-3%,覆盆子汁5-10%,茴香粉1-3%,蛋清3-7%,余量 为水。在本技术方案中,覆盆子果实含有相当丰富的维生素 A,维生素 C,钙,钾,镁等营养元 素及大量纤维,能有效缓解心绞痛等心血管疾病,还有补肝益肾的功效,在调味液中加入覆 盆子汁,使得人体在食用鱿鱼制品后不仅满足口腹之欲,还可吸收更多有益人体的营养。
[0018] 作为优选,复合甜味剂为赤藓糖醇与甜菊糖的混合物,赤藓糖醇与甜菊糖的质量 比为1:1-3。
[0019] 作为优选,步骤(B)首次调味腌制前,在鱿鱼板表面交叉斜割若干刀。在本技术方 案中,鱿鱼板表面交叉斜割若干刀,可以使得鱿鱼更快速入味。
[0020] 本发明的有益效果是:
[0021] (1)本发明的制备方法工序合理,制备简单,易实现规模化生产;
[0022] (2)本发明方法制得的鱿鱼片保持了鱿鱼营养不变,色泽金黄,并具有海产品特有 的碳烤香味与荷叶的清香味,肉质嫩化爽口,咸甜适口,味道鲜美;
[0023] (3)本发明在鱿鱼片中加入了覆盆子汁,覆盆子果实含有相当丰富的维生素 A,维 生素 C,钙,钾,镁等营养元素及大量纤维,能有效缓解心绞痛等心血管疾病,还有补肝益肾 的功效,在调味液中加入覆盆子汁,使得人体在食用鱿鱼制品后不仅满足口腹之欲,还可吸 收更多有益人体的营养;
[0024] (4)本发明制得的鱿鱼片适宜人体广泛,牙齿较弱的儿童或老年人也可食用,成本 低廉,营养丰富,保存时间长。
具体实施方式
[0025] 以下结合具体实施例,对本发明作进一步的解释:
[0026] 本发明中,若非特指,所采用的原料均可从市场购得或是本领域常用的,下述实施 例中的方法,如无特别说明,均为本领域的常规方法。
[0027] 实施例1
[0028] -种碳烤鱿鱼片的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:
[0029] (A)原料预处理:选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料,用清水淘洗去 除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物,去除头部、内脏及皮,取鱿鱼板用流水清洗干净;
[0030] (B)首次调味腌制:在步骤(A)得到的鱿鱼板的表面交叉斜割若干刀,然后加入调 味料搅拌均匀,温度〇_4°C下腌制8小时,每半小时搅拌一次;其中,调味料的配方如下:鸡 精7%、食盐1%、蛋黄5%、丁香粉0. 5%、陈皮3%及荷叶粉末5%,所述百分比为重量百分比,力口 入比例以鱿鱼肉重量为基数;
[0031] (C)嫩化:将步骤(B)得到的鱿鱼肉进行嫩化,嫩化方法为将鱿鱼肉浸入嫩化液, 并用超声波振荡处理,嫩化时间1小时,超声波频率为60-75KHZ,功率1000-1200W ;其中,嫩 化液的配方为:氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液,嫩化液 中各组分的质量浓度为:氯化钠1. 5%,碳酸钠1%,碳酸氢钠1%,三聚磷酸钠0. 1%,六偏磷酸 钠 0• 1% ;
[0032] (D)注射:向步骤(C)得到的鱿鱼肉中注射入调味液,注射率为10%,然后在55°C下 烘干至鱿鱼肉中水分为60-65% ;
[0033] (E)再次调味腌制:将步骤(D)得到的鱿鱼肉浸入调味液中,搅拌均匀,温度为 KTC,腌制时间为5小时,每半小时搅拌一次;其中,调味液的配方为:红糖2%,食盐7%,葱 姜汁3%,啤酒10%,鸡精2%,薄荷粉1%,覆盆子汁5%,茴香粉1%,蛋清3%,余量为水;
[0034] (F)碳烤:将步骤(E)得到的鱿鱼肉碳烤,温度设定150°C,时间5min,碳烤中在鱿 鱼肉表面刷涂色拉油;
[0035] (G)打条、包装:将步骤(F)得到的鱿鱼肉冷却至KTC以下后打条,长度为4-5cm, 宽度为2-3cm,然后加入以鱿鱼肉重量的2-3%的复合甜味剂,搅拌均匀后称重包装;其中, 复合甜味剂为赤藓糖醇与甜菊糖的混合物,赤藓糖醇与甜菊糖的质量比为1: 1。
[0036] 实施例2
[0037] -种碳烤鱿鱼片的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:
[0038] (A)原料预处理:选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料,用清水淘洗去 除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物,去除头部、内脏及皮,取鱿鱼板用流水清洗干净;
[0039] (B)首次调味腌制:在步骤(A)得到的鱿鱼板的表面交叉斜割若干刀,然后加入调 味料搅拌均勻,温度〇-4°C下腌制8. 5小时,每半小时搅拌一次;其中,调味料的配方如下: 鸡精8%、食盐1. 5%、蛋黄8%、丁香粉0. 7%、陈皮4%及荷叶粉末10%,所述百分比为重量百分 t匕,加入比例以鱿鱼肉重量为基数;
[0040] (C)嫩化:将步骤(B)得到的鱿鱼肉进行嫩化,嫩化方法为将鱿鱼肉浸入嫩化液, 并用超声波振荡处理,嫩化时间2小时,超声波频率为60-75KHZ,功率1000-1200W ;其中,嫩 化液的配方为:氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液,嫩化液 中各组分的质量浓度为:氯化钠2%,碳酸钠1. 5%,碳酸氢钠1. 5%,三聚磷酸钠0. 15%,六偏磷 酸钠0. 15% ;
[0041] (D)注射:向步骤(C)得到的鱿鱼肉中注射入调味液,注射率为10%,然后在65°C下 烘干至鱿鱼肉中水分为60-65% ;
[0042] (E)再次调味腌制:将步骤(D)得到的鱿鱼肉浸入调味液中,搅拌均匀,温度为 12°C,腌制时间为7小时,每半小时搅拌一次;其中,调味液的配方为:红糖3%,食盐8%,葱 姜汁4%,啤酒12%,鸡精4%,薄荷粉2%,覆盆子汁8%,茴香粉2%,蛋清6%,余量为水;
[0043] (F)碳烤:将步骤(E)得到的鱿鱼肉碳烤,温度设定155°C,时间5min,碳烤中在鱿 鱼肉表面刷涂色拉油;
[0044] (G)打条、包装:将步骤(F)得到的鱿鱼肉冷却至KTC以下后打条,长度为4-5cm, 宽度为2-3cm,然后加入以鱿鱼肉重量的2-3%的复合甜味剂,搅拌均匀后称重包装;其中, 复合甜味剂为赤藓糖醇与甜菊糖的混合物,赤藓糖醇与甜菊糖的质量比为1: 2。
[0045] 实施例3
[0046] -种碳烤鱿鱼片的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:
[0047] (A)原料预处理:选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料,用清水淘洗去 除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物,去除头部、内脏及皮,取鱿鱼板用流水清洗干净;
[0048] (B)首次调味腌制:在步骤(A)得到的鱿鱼板的表面交叉斜割若干刀,然后加入调 味料搅拌均匀,温度〇_4°C下腌制9小时,每半小时搅拌一次;其中,调味料的配方如下:鸡 精9%、食盐2%、蛋黄10%、丁香粉0. 9%、陈皮5%及荷叶粉末15%,所述百分比为重量百分比, 加入比例以鱿鱼肉重量为基数;
[0049] (C)嫩化:将步骤(B)得到的鱿鱼肉进行嫩化,嫩化方法为将鱿鱼肉浸入嫩化液, 并用超声波振荡处理,嫩化时间2. 5小时,超声波频率为60-75KHZ,功率1000-1200W ;其中, 嫩化液的配方为:氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液,嫩化 液中各组分的质量浓度为:氯化钠2. 5%,碳酸钠2%,碳酸氢钠2%,三聚磷酸钠0. 2%,六偏磷 酸钠0. 2% ;
[0050] (D)注射:向步骤(C)得到的鱿鱼肉中注射入调味液,注射率为10%,然后在75°C下 烘干至鱿鱼肉中水分为60-65% ;
[0051] (E)再次调味腌制:将步骤(D)得到的鱿鱼肉浸入调味液中,搅拌均匀,温度为 15°C,腌制时间为8小时,每半小时搅拌一次;其中,调味液的配方为:红糖4%,食盐9%,葱 姜汁5%,啤酒15%,鸡精5%,薄荷粉3%,覆盆子汁10%,茴香粉3%,蛋清7%,余量为水;
[0052] (F)碳烤:将步骤(E)得到的鱿鱼肉碳烤,温度设定160°C,时间5min,碳烤中在鱿 鱼肉表面刷涂色拉油;
[0053] (G)打条、包装:将步骤(F)得到的鱿鱼肉冷却至KTC以下后打条,长度为4-5cm, 宽度为2-3cm,然后加入以鱿鱼肉重量的2-3%的复合甜味剂,搅拌均匀后称重包装;其中, 复合甜味剂为赤藓糖醇与甜菊糖的混合物,赤藓糖醇与甜菊糖的质量比为1: 3。
[0054] 实施例1所制备的碳烤鱿鱼片的检验结果见表1
[0055] 表1、检验结果
[0056]
Figure CN103584188BD00061
Figure CN103584188BD00071
[0057] 从表1可以看出,本发明制备的碳烤鱿鱼片蛋白质含量高,脂肪含量低,重金属有 害元素含量较远远低于质量指标,符合国家标准;本发明的制备方法工序合理,制备简单, 易实现规模化生产;保持了鱿鱼营养不变,色泽金黄,并具有海产品特有的碳烤香味与荷叶 的清香味,肉质嫩化爽口,咸甜适口,味道鲜美;在鱿鱼片中加入了覆盆子汁,覆盆子果实含 有相当丰富的维生素 A,维生素 C,钙,钾,镁等营养元素及大量纤维,能有效缓解心绞痛等 心血管疾病,还有补肝益肾的功效,在调味液中加入覆盆子汁,使得人体在食用鱿鱼制品后 不仅满足口腹之欲,还可吸收更多有益人体的营养;本发明制得的鱿鱼片适宜人体广泛,牙 齿较弱的儿童或老年人也可食用,成本低廉,营养丰富,保存时间长。
[0058] 以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人 员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应 视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1. 一种碳烤鱿鱼片的制备方法,其特征在于,所述制备方法包括以下步骤: (A) 原料预处理:选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料,用清水淘洗去除鱿 鱼的吸盘及胴体上附着的杂物,去除头部、内脏及皮,取鱿鱼板用流水清洗干净; (B) 首次调味腌制:在步骤(A)得到的鱿鱼板的表面加入调味料搅拌均匀,温度0-4°C 下腌制8-9小时,每半小时搅拌一次; (C) 嫩化:将步骤(B)得到的鱿鱼肉进行嫩化,嫩化方法为将鱿鱼肉浸入嫩化液,并用 超声波振荡处理,嫩化时间1-2. 5小时,超声波频率为60-75KHZ,功率1000-1200W ; (D) 注射:向步骤(C)得到的鱿鱼肉中注射入调味液,注射率为10%,然后在55-75°C下 烘干至鱿鱼肉中水分为60-65% ; (E) 再次调味腌制:将步骤(D)得到的鱿鱼肉浸入调味液中,搅拌均匀,温度为 10-15°C,腌制时间为5-8小时,每半小时搅拌一次; (F) 碳烤:将步骤(E)得到的鱿鱼肉碳烤,温度设定150-160°C,时间5-6min,碳烤中在 鱿鱼肉表面刷涂色拉油或黄油; (G) 打条、包装:将步骤(F)得到的鱿鱼肉冷却至KTC以下后打条,长度为4-5cm,宽度 为2-3cm,然后加入以鱿鱼肉重量的2-3%的复合甜味剂,搅拌均匀后称重包装;其中,步骤 (B)中的调味料的配方如下:鸡精7-9%、食盐1-2%、蛋黄5-10%、丁香粉0. 5-0. 9%、陈皮3-5% 及荷叶粉末5-15%,所述百分比为重量百分比,加入比例以鱿鱼肉重量为基数;步骤(D)与 步骤(E)中调味液的配方为:红糖2-4%,食盐7-9%,葱姜汁3-5%,啤酒10-15%,鸡精2-5%,薄 荷粉1-3%,覆盆子汁5-10%,茴香粉1-3%,蛋清3-7%,余量为水。
2. 根据权利要求1所述的一种碳烤鱿鱼片的制备方法,其特征在于,步骤(C)中嫩化液 的配方为:氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液,嫩化液中各 组分的质量浓度为:氯化钠1. 5-2. 5%,碳酸钠1-2%,碳酸氢钠1-2%,三聚磷酸钠0. 1-0. 2%, 六偏磷酸钠〇. 1-0. 2%。
3. 根据权利要求1或2所述的一种碳烤鱿鱼片的制备方法,其特征在于,复合甜味剂为 赤藓糖醇与甜菊糖的混合物,赤藓糖醇与甜菊糖的质量比为1:1-3。
4. 根据权利要求1所述的一种碳烤鱿鱼片的制备方法,其特征在于,步骤(B)首次调味 腌制前,在鱿鱼板表面交叉斜割若干刀。
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