CN104106814A - 一种山羊肉香肠及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种山羊肉香肠，制作组份按重量份计包括以下原料：山羊肉40~55份，乳酸杆菌及其培养基1~2份，脱脂奶粉4~6份，米酒8~12份，多香果粉0.2~0.5份，腌制液10~18份，所述腌制液为大豆分离蛋白6~8份，卡拉胶1~2份，柠檬酸钠0.5~1.5份，苯甲酸钠0.5~2份，葡萄糖13~15份，冰水10~13份，食盐5~8份，胡椒粉0.3~0.5份。本发明相对于传统工艺而言，本发明通过对羊肉进行发酵处理，减轻了羊腥味，通过腌制液行保鲜增鲜处理，得出的成品口感香鲜，外观微红，光泽有度。

Description

一种山羊肉香肠及其加工工艺
技术领域
    本发明涉及一种食品，具体涉及一种山羊肉香肠及其加工工艺。
背景技术
山羊肉能够补虚助阳，治虚劳内伤，筋骨痹弱，腰脊酸软，山羊肉的脂肪、胆固醇含量少，但羊肉的气味较重，对胃肠的消化负担也较重，并不适合胃脾功能不好的人食用。现有的山羊肉香肠的气味较重，并且成品鲜度口感保持度较差。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种山羊肉香肠及其加工工艺。
技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种山羊肉香肠，制作组份按重量份计包括以下原料：山羊肉40~55份，乳酸杆菌及其培养基1~2份，脱脂奶粉4~6份，米酒8~12份，多香果粉0.2~0.5份，腌制液10~18份，所述腌制液为大豆分离蛋白6~8份，卡拉胶1~2份，柠檬酸钠0.5~1.5份，苯甲酸钠0.5~2份，葡萄糖13~15份，冰水10~13份，食盐5~8份，胡椒粉0.3~0.5份。
进一步地，制作组份按重量份计包括以下原料：山羊肉48份，乳酸杆菌及其培养基2份，脱脂奶粉5份，米酒11份，多香果粉0.4份，腌制液15份，所述腌制液为大豆分离蛋白7份，卡拉胶1.5份，柠檬酸钠0.9份，苯甲酸钠1.5份，葡萄糖14份，冰水12份，食盐7份，胡椒粉0.4份。
进一步地，所述乳酸杆菌的培养基为MRS液体培养基，经30~32℃，培养28~32小时后菌含量为1.2~1.8*107个/ml。
上述的山羊肉香肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）绞肉：将羊肉进行绞碎，在绞碎过程中加入脱脂奶粉，米酒，多香果粉进行斩拌；
（3）接种拌料：将乳酸杆菌接种于拌好的羊肉中，搅拌均匀；
（4）腌制：将腌制液放入接种后的羊肉中，腌制24~36小时，腌制间温度控制在3~5℃；
（5）灌装；
（6）发酵：将灌好后的香肠置于于发酵室中发酵25~30小时；
（7）烘烤：在50~55℃的烘箱中烘烤8~10h；
（6）包装：灭菌进行真空包装。
有益效果：本发明相对于传统工艺而言，本发明通过对羊肉进行发酵处理，减轻了羊腥味，通过腌制液行保鲜增鲜处理，得出的成品口感香鲜，外观微红，光泽有度。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
实施例1：
一种山羊肉香肠，制作组份按重量份计包括以下原料：山羊肉55份，乳酸杆菌及其培养基1份，脱脂奶粉4份，米酒8份，多香果粉0.2份，腌制液10份，所述腌制液为大豆分离蛋白8份，卡拉胶2份，柠檬酸钠1.5份，苯甲酸钠2份，葡萄糖15份，冰水13份，食盐8份，胡椒粉0.5份。所述乳酸杆菌的培养基为MRS液体培养基，经30~32℃，培养28~32小时后菌含量为1.8*107个/ml。
上述的山羊肉香肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）绞肉：将羊肉进行绞碎，在绞碎过程中加入脱脂奶粉，米酒，多香果粉进行斩拌；
（3）接种拌料：将乳酸杆菌接种于拌好的羊肉中，搅拌均匀；
（4）腌制：将腌制液放入接种后的羊肉中，腌制24~36小时，腌制间温度控制在3~5℃；
（5）灌装；
（6）发酵：将灌好后的香肠置于于发酵室中发酵25~30小时；
（7）烘烤：在50~55℃的烘箱中烘烤8~10h；
（6）包装：灭菌进行真空包装。
实施例2：
一种山羊肉香肠，制作组份按重量份计包括以下原料：山羊肉48份，乳酸杆菌及其培养基2份，脱脂奶粉5份，米酒11份，多香果粉0.4份，腌制液15份，所述腌制液为大豆分离蛋白7份，卡拉胶1.5份，柠檬酸钠0.9份，苯甲酸钠1.5份，葡萄糖14份，冰水12份，食盐7份，胡椒粉0.4份，所述乳酸杆菌的培养基为MRS液体培养基，经30~32℃，培养28~32小时后菌含量为1.2*107个/ml。
上述的山羊肉香肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）绞肉：将羊肉进行绞碎，在绞碎过程中加入脱脂奶粉，米酒，多香果粉进行斩拌；
（3）接种拌料：将乳酸杆菌接种于拌好的羊肉中，搅拌均匀；
（4）腌制：将腌制液放入接种后的羊肉中，腌制24~36小时，腌制间温度控制在3~5℃；
（5）灌装；
（6）发酵：将灌好后的香肠置于于发酵室中发酵25~30小时；
（7）烘烤：在50~55℃的烘箱中烘烤8~10h；
（6）包装：灭菌进行真空包装。
实施例3：
一种山羊肉香肠，制作组份按重量份计包括以下原料：山羊肉40份，乳酸杆菌及其培养基2份，脱脂奶粉6份，米酒12份，多香果粉0.5份，腌制液18份，所述腌制液为大豆分离蛋白6份，卡拉胶1份，柠檬酸钠0.5份，苯甲酸钠0.5份，葡萄糖13份，冰水10份，食盐5份，胡椒粉0.3份。所述乳酸杆菌的培养基为MRS液体培养基，经30~32℃，培养28~32小时后菌含量为1.2*107个/ml。
上述的山羊肉香肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）绞肉：将羊肉进行绞碎，在绞碎过程中加入脱脂奶粉，米酒，多香果粉进行斩拌；
（3）接种拌料：将乳酸杆菌接种于拌好的羊肉中，搅拌均匀；
（4）腌制：将腌制液放入接种后的羊肉中，腌制24~36小时，腌制间温度控制在3~5℃；
（5）灌装；
（6）发酵：将灌好后的香肠置于于发酵室中发酵25~30小时；
（7）烘烤：在50~55℃的烘箱中烘烤8~10h；
（6）包装：灭菌进行真空包装。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种山羊肉香肠，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：山羊肉40~55份，乳酸杆菌及其培养基1~2份，脱脂奶粉4~6份，米酒8~12份，多香果粉0.2~0.5份，腌制液10~18份，所述腌制液为大豆分离蛋白6~8份，卡拉胶1~2份，柠檬酸钠0.5~1.5份，苯甲酸钠0.5~2份，葡萄糖13~15份，冰水10~13份，食盐5~8份，胡椒粉0.3~0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种山羊肉香肠，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：山羊肉48份，乳酸杆菌及其培养基2份，脱脂奶粉5份，米酒11份，多香果粉0.4份，腌制液15份，所述腌制液为大豆分离蛋白7份，卡拉胶1.5份，柠檬酸钠0.9份，苯甲酸钠1.5份，葡萄糖14份，冰水12份，食盐7份，胡椒粉0.4份。
3.根据权利要求1所述的一种山羊肉香肠，其特征在于：所述乳酸杆菌的培养基为MRS液体培养基，经30~32℃，培养28~32小时后菌含量为1.2~1.8*107个/ml。
4.一种根据权利要求3所述的山羊肉香肠加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）绞肉：将羊肉进行绞碎，在绞碎过程中加入脱脂奶粉，米酒，多香果粉进行斩拌；
（3）接种拌料：将乳酸杆菌接种于拌好的羊肉中，搅拌均匀；
（4）腌制：将腌制液放入接种后的羊肉中，腌制24~36小时，腌制间温度控制在3~5℃；
（5）灌装；
（6）发酵：将灌好后的香肠置于于发酵室中发酵25~30小时；
（7）烘烤：在50~55℃的烘箱中烘烤8~10h；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
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