CN104585783A - 一种即食型醉鸡翅的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域。本发明公开了一种即食型醉鸡翅的加工方法，该方法包括步骤：将鸡翅清洗干净，沥干待用；配制腌制液；真空滚揉腌制；将腌制后的鸡翅取出单层平铺，采用低温热风进行干燥；干燥后进行包装；将包装后的鸡翅直接进行热加工和热杀菌；冷却后即得成品。本发明方法易于操作，制得的醉鸡翅色泽红润鲜亮，具有独特酒香味，滋味诱人，营养健康，开袋可即食，且能在常温下流通6个月。

Description

一种即食型醉鸡翅的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体涉及一种即食型醉鸡翅的加工方法。

背景技术

鸡翅是一种比较常见的禽肉制品，鸡翅的做法和种类也丰富多样，通常的做法有烘烤、煎炸、炖煮、酱卤、盐焗等，一般的加工程序有腌制、干燥、热加工、包装、杀菌等，传统的加工方法存在一些问题：

1)一般的鸡翅加工和消费常常局限于餐厅和家庭等场所，不符合消费者对食品方便快捷的要求。

2)传统加工方法，工艺繁琐，效率低，能耗高，对设备和加工者的经验依赖性很强，品质不稳定，口味比较单一。

3)产品的特点难以长时间保持，特色不明显，不能带动鸡翅消费的显著增长。

4)为了延长保质期，通常热加工后的鸡翅还要进行高温杀菌，121℃的高温杀菌对鸡翅的色泽、营养、口感破坏严重。

鸡翅是深受消费者喜爱的禽肉制品，醉鸡翅更以其独特的酒香风味和嫩滑口感备受现代消费者喜爱，但因传统鸡翅加工方法复杂繁琐，效率低下，产品品质不稳定，不能实现开袋即食，无法满足现代消费者的需求，因此寻找一种高效的醉鸡翅产业化加工方法十分必要。

发明内容

(一)要解决的技术问题

本发明要解决的技术问题就是提供一种生产效率高、产品品质稳定、具有酒香风味的鸡翅的加工方法。

(二)技术方案

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种即食型醉鸡翅的加工方法，该方法包括以下步骤：

步骤一：清洗沥干：将鸡翅清洗干净，去除表面微小的绒毛和杂质，沥干；

步骤二：腌制液的配制：将各种腌制剂混匀溶解，制成腌制液；

步骤三：真空滚揉腌制：鸡翅清洗沥干后，加入腌制液，送入真空滚揉腌制罐中进行滚揉腌制，腌制温度为0～4℃，真空度为-0.066～-0.075MPa，滚揉腌制总时间为10～16h，其中滚揉时间为15～20min，静止时间为40～45min；

步骤四：低温干燥：将腌制后的鸡翅单层平铺于干燥盘或传送带上，送入热风干燥设备中进行干燥，干燥条件为风温40℃～65℃、风速10m/s～20m/s，直至失水率达到25％～32％；

步骤五：真空包装：将步骤四干燥所得的鸡翅装入高温蒸煮袋中，抽真空热封；

步骤六：热杀菌：将真空包装后的鸡翅进行热杀菌；

步骤七：冷却、入库：将步骤六所得鸡翅，进行冷水冷却，然后捞出沥干，入库常温保存。

其中，步骤四中所述的干燥设备为干燥箱。

其中，步骤二中所述的腌制液按照鸡翅为100重量份计包含以下重量份数的组分：食盐1.0～1.5份，味精0.3～0.5份，蔗糖3.0～5.0份，白酒3.0～6.0份，生抽酱油0.5～1.0份，香辛料粉0.3～0.5份，红曲红色素0.2～0.4份，水5.0～10.0份。

优选地，所述的白酒为52-56度的高粱白酒。

优选地，所述的香辛料包括桂皮、八角、玉果、山奈、小茴香、草果、砂仁、白胡椒、白芷、辛夷、香叶、丁香、甘草、木香、千里香、干辣椒中的1种或1种以上。

优选地，将所述的香辛料用50℃热风干燥3h，通过超微粉碎机粉碎成超细粉末。

优选地，所述的热杀菌为将真空袋装的鸡翅放入高温高压杀菌釜中，采用热水浴形式杀菌，杀菌罐内压力为0.165MPa，杀菌温度为110℃，恒温20～30min。

(三)有益效果

本发明将鸡翅经过腌制与低温干燥后，直接包装和热杀菌，将热加工与热杀菌一步完成，无需添加任何防腐剂，既保持了鸡翅原有的滋味和口感，又极大的提高了鸡翅加工效率，减少醉鸡翅的加工能耗；该方法易于操作，制得的醉鸡翅色泽红润鲜亮，具有独特酒香味，滋味诱人，营养健康，开袋可即食，且能在常温下流通6个月。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。

本发明鸡翅的加工方法，将滚揉腌制后的鸡翅放入干燥箱中，采用低温热风进行干燥，低温热风干燥解决了在高温条件下干燥鸡翅导致蛋白质的热变性问题，减少了高温干燥对鸡翅肉质、风味、色泽的不良影响，又节省了干燥过程中的能耗和成本。

本发明鸡翅的加工方法，将鸡翅采用制成的腌制液进行腌制，使鸡翅更加入味，同时还提高鸡翅的嫩度，延长鸡翅的保存时间。

本发明鸡翅经过腌制后要进行干燥，使干燥后鸡翅表皮收紧，色泽美观，且最终的产品的汁液流出少，肉质紧致，软硬适中。

与传统的121℃高温杀菌工艺相比，本发明采用了较低的杀菌温度，即110℃，这样既保留了鸡翅原有的口感、风味和营养，解决了高温杀菌导致鸡翅软烂，褪色，产生高温味的问题，同时又杀灭了鸡翅中的可能存在致病菌和腐败菌，结合工艺与配方的设计，使产品在常温下的保质期可达到6个月。

与目前市场上传统的盐焗、蒜香、麻辣、烧烤、红烧等鸡翅口味不同，本发明通过白酒、食盐、蔗糖等配料的搭配以及干燥和热加工温度的调节，使鸡翅呈现出一种全新的酒香风味，滋味上咸甜相宜，容易被更多人群所接受。

本发明将鸡翅的熟化与杀菌合为一体完成，极大地简化了生产加工步骤，避免了传统加工方法中热加工与热杀菌分开导致的受热过度，产品软烂，营养破坏严重等问题，提高了生产的可操作性，降低了能耗，也有利于产品品质的稳定。

下面通过实施例进一步说明本发明。

实施例1

一种即食型醉鸡翅的加工方法，其步骤如下：

1)清洗沥干，其具体操作为：将新鲜或化冻的鸡翅用水清洗干净，沥干水分。

2)腌制液配制：称取鸡翅的重量，按照鸡翅与腌制料比例称取各种腌制辅料，然后将腌制辅料混合、溶解、均质，即为腌制液。

其中：

鸡翅 100份；

所述腌制液组分的重量份数为：

食盐 1.5份；

味精 0.3份；

蔗糖 5.0份；

白酒(52-56度的高粱白酒) 6.0份；

生抽酱油0 .5份；

香辛料粉(桂皮、八角、玉果、小茴香、草果、砂仁、白胡椒、辛夷、香叶、丁香、甘草、干辣椒) 0.3份；

红曲红色素 0.2份；

水 5.0份。

3)滚揉腌制，其具体操作为：按照鸡翅的重量配制腌制液，然后将鸡翅与腌制液混合，在真空滚揉罐中滚揉腌制10小时，静置与滚揉时间为40min和20min，腌制温度为4℃。

4)低温干燥：将腌制后的鸡翅单层平铺于干燥盘或传送带上，送入热风干燥设备中，调整风温为65℃、风速为10m/s，直至失水率达到25％。

5)真空包装：将步骤4)所得的鸡翅装入高温蒸煮袋中，抽真空热封。

6)热杀菌：将真空包装后的鸡翅进行热杀菌，具体杀菌操作为：将真空袋装的鸡翅放入高温高压杀菌釜中，采用热水浴进行杀菌，杀菌罐内压力为0.165MPa，杀菌温度为110℃，恒温20min。

7)冷却、入库：将步骤6)所得鸡翅，进行冷水冷却，捞出沥干表面水分，入库保存。

此方法制得的醉鸡翅，色泽红润诱人，肉质有弹性，不松散，经过6个月保藏实验，鸡翅的色泽、风味、口感及微生物指标与保藏实验前产品相比基本保持恒定。

实施例2

一种即食型醉鸡翅的加工方法，其步骤如下：

1)清洗沥干，其具体步骤为：将新鲜或化冻的鸡翅用水清洗干净，沥干水分。

2)腌制液配制：称取鸡翅的重量，按照鸡翅与腌制料比例称取各种腌制辅料，然后将腌制辅料混合、溶解、均质，即为腌制液。

其中：

鸡翅 100份；

所述腌制液组分的重量份数为：

食盐 1.0份；

味精 0.5份；

蔗糖 3.0份；

白酒(52-56度的高粱白酒) 3.0份；

生抽酱油 1.0份；

香辛料粉(桂皮、八角、玉果、小茴香、草果、砂仁、白胡椒、白芷、辛夷、香叶、丁香、甘草、千里香、干辣椒) 0.5份；

红曲红色素 0.2份；

水 10.0份。

3)滚揉腌制，其具体操作为：按照鸡翅的重量配制腌制液，然后将鸡翅与腌制液混合，在真空滚揉罐中滚揉腌制16小时，静置与滚揉时间为40min和20min，腌制温度为4℃。

4)低温干燥：将腌制后的鸡翅单层平铺于干燥盘或传送带上，送入热风干燥设备中，干燥条件为风温40℃、风速20m/s，直至失水率达到32％，取出。

5)真空包装：将步骤4)所得的鸡翅装入高温蒸煮袋中，抽真空热封。

6)热杀菌：将真空包装后的鸡翅进行热杀菌，具体杀菌操作为：将真空包装的鸡翅放入高温高压杀菌釜中，采用热水浴进行杀菌，杀菌罐内压力为0.165MPa，杀菌温度为110℃，恒温30min。

7)冷却、入库：将步骤6)所得鸡翅，进行冷水冷却，捞出沥干表面水分，入库保存。

与实例1方法所得鸡翅相比，本方法制得的鸡翅色泽更红润，咸味更浓，但肉质更加紧致有弹性，经过6个月保藏实验，鸡翅的色泽、风味、口感及微生物指标与保藏实验前产品对比基本保持恒定。

实施例3

一种即食型醉鸡翅的加工方法，其步骤如下：

1)清洗沥干，其具体步骤为：将新鲜或化冻的鸡翅用水清洗干净，沥干水分。

2)腌制液配制：称取鸡翅的重量，按照鸡翅与腌制料比例称取各种腌制辅料，然后将腌制辅料混合、溶解、均质，即为腌制液。

其中：

鸡翅 100份；

所述腌制液组分的重量份数为：

食盐 1.2份；

味精 0.3份；

蔗糖 4.0份；

白酒(52-56度的高粱白酒) 5.0份；

生抽酱油 0.6份；

香辛料粉(桂皮、八角、玉果、山奈、小茴香、草果、砂仁、白胡椒、白芷、辛夷、香叶、丁香、甘草、木香、千里香、干辣椒) 0.4份；

红曲红色素 0.3份；

水 6.0份。

3)滚揉腌制，其具体操作为：按照鸡翅的重量配制腌制液，然后将鸡翅与腌制液混合，在真空滚揉罐中滚揉腌制12小时，静置与滚揉时间为40min和20min，腌制温度为4℃。

4)低温干燥：将腌制后的鸡翅单层平铺于干燥盘或传送带上，送入热风干燥设备中，干燥条件为风温55℃、风速15m/s，直至失水率达到30％，取出。

5)真空包装：将步骤4)所得的鸡翅装入高温蒸煮袋中，抽真空热封。

6)热杀菌：将真空包装后的鸡翅进行热杀菌，具体杀菌操作为：将真空袋装的鸡翅放入高温高压杀菌釜中，采用热水浴进行杀菌，杀菌罐内压力为0.165MPa，杀菌温度为110℃，恒温25min。

7)冷却、入库：将步骤6)所得鸡翅，进行冷水冷却，捞出沥干表面水分，入库保存。

与实例1相比，本方法中所得鸡翅色泽更加红润，肉质更加紧实有弹性，与实例2相比，本方法所得鸡翅色泽更加柔和，肉质更有弹性，软硬适中，口味上咸甜味比例更适口，经过6个月保藏实验，鸡翅的色泽、风味、口感以及微生物指标与保藏实验前产品对比基本保持恒定，综合比较，实例3所得鸡翅品质更佳。

以上实施方式仅用于说明本发明，而非对本发明的限制。尽管参照实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行各种组合、修改或者等同替换，都不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (7)

1.一种即食型醉鸡翅的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

步骤一：清洗沥干：将鸡翅清洗干净，去除表面微小的绒毛和杂质，沥干；

步骤二：腌制液的配制：将各种腌制剂混匀溶解，制成腌制液；

步骤三：真空滚揉腌制：鸡翅清洗沥干后，加入腌制液，送入真空滚揉腌制罐中进行滚揉腌制，腌制温度为0～4℃，真空度为-0.066～-0.075MPa，滚揉腌制总时间为10～16h，其中滚揉时间为15～20min，静止时间为40～45min；

步骤四：低温干燥：将腌制后的鸡翅单层平铺于干燥盘或传送带上，送入热风干燥设备中进行干燥，干燥条件为风温40℃～65℃、风速10m/s～20m/s，直至失水率达到25％～32％；

步骤五：真空包装：将步骤四干燥所得的鸡翅装入高温蒸煮袋中，抽真空热封；

步骤六：热杀菌：将真空包装后的鸡翅进行热杀菌；

步骤七：冷却、入库：将步骤六所得鸡翅，进行冷水冷却，然后捞出沥干，入库常温保存。

2.根据权利要求1所述的即食型醉鸡翅的加工方法，其特征在于，步骤四中所述的干燥设备为热风干燥箱。

3.根据权利要求1所述的即食型醉鸡翅的加工方法，其特征在于，步骤二中所述的腌制液按照鸡翅为100重量份数计包含以下重量份数的组分：食盐1.0～1.5份，味精0.3～0.5份，蔗糖3.0～5.0份，白酒3.0～6.0份，生抽酱油0.5～1.0份，香辛料粉0.3～0.5份，红曲红色素0.2～0.4份，水5.0～10.0份。

4.根据权利要求3所述的即食型醉鸡翅的加工方法，其特征在于，所述的白酒为52-56度的高粱白酒。

5.根据权利要求3所述的即食型醉鸡翅的加工方法，其特征在于，所述的香辛料包括桂皮、八角、玉果、山奈、小茴香、草果、砂仁、白胡椒、白芷、辛夷、香叶、丁香、甘草、木香、千里香、干辣椒中的1种或1种以上。

6.根据权利要求3-5任一项所述的即食型醉鸡翅的加工方法，其特征在于，将所述的香辛料用50℃热风干燥3h，通过超微粉碎机粉碎成超细粉末。

7.根据权利要求1-5任一项所述的即食型醉鸡翅的加工方法，其特征在于，所述的热杀菌为将真空袋装的鸡翅放入高温高压杀菌釜中，采用热水浴形式杀菌，杀菌罐内压力为0.165MPa，杀菌温度为110℃，恒温20～30min。