CN102871137A

CN102871137A - 一种休闲肉制品的定量卤制方法

Info

Publication number: CN102871137A
Application number: CN2012103638759A
Authority: CN
Inventors: 张春晖; 李侠; 陈旭华; 王中帅; 张德权
Original assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Current assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority date: 2012-09-26
Filing date: 2012-09-26
Publication date: 2013-01-16

Abstract

本发明公开了一种休闲肉制品的定量卤制方法。该方法，包括如下步骤：将肉制品原料与调味料按比例混合进行滚揉，滚揉完毕后进行熟制和烟熏，完成休闲肉制品的卤制。与传统卤制方法相比，该方法原辅料定量配比，香辛料利用率高，用量仅占传统方法的10%-30%；无蒸煮损失，产品出品率提高5%-8%，产品质量均一；能耗降低，能源动力消耗只占传统方法的40%-50%；无废弃卤汤排出，无环境污染。该方法适用于畜禽生鲜（冻）肉，例如鸭脖、鸡翅、鸡脖、肉块等分割原料生产酱卤休闲肉制品，是一种新型的卤制调味方法。该方法生产成本低、生产效率高，可实现连续化、工业化生产。

Description

一种休闲肉制品的定量卤制方法

技术领域

本发明涉及一种休闲肉制品的定量卤制方法。

背景技术

酱卤肉制品是我国传统肉食品之一，历史悠久，已有的酱卤产品主要为酱牛肉、兔肉、狗肉、鸡翅、鸭脖等，种类十分丰富。酱卤肉制品在我国消费量较高，目前我国每天酱卤肉制品的消费量可达到1.5万吨左右，占我国传统风味肉制品消费比例的40%，占肉制品加工业整体水平的3.9%，仅2009年酱卤肉制品的销售收入就达到了437.42亿元，酱卤肉制品的市场空间较大，发展前景较广。

目前市场上所销售的酱卤肉制品多采用传统的汤卤工艺，该方法采用生鲜或解冻肉制品原料，经修整、清洗并沥干后，将处理好的原料肉放入预先煮制的腌制液中腌制5-8小时，然后将腌制好的原料肉在95℃条件下，在夹层锅稀卤中一次卤制50分钟，再在稠卤中二次卤制3-5分钟，经包装和二次杀菌得到成品。由于传统卤制工艺物料对汤料的吸收消耗和热蒸发等原因，卤制工程中需要不断分批补充卤料，但由于物料对香辛料的非等比例吸附效应导致了“老汤”成分不稳定、风味不均一，卤汤只能连续使用3～5次，不利于酱卤肉制品的品质稳定性控制；由于煮制氧化以及高温长时间、反复煮制会导致“老汤”产生过量的游离脂肪酸、反式脂肪酸、杂环胺、亚硝胺等有毒有害物质，不利于酱卤肉制品的质量安全控制；同时传统卤制工艺是一种卤汤过量、物料缺量的加工方法，生产成本高，香辛料利用率低，伴随着原料肉的蒸煮损失和生产废液污染。因此传统的生产方法产品质量不稳定、安全性差、生产成本高，在一定程度上制约了酱卤制品的标准化、工业化生产。

定量卤制工艺是针对传统煮制汤卤工艺缺陷，通过物料与复合液态调味料（卤制液）的精确配比，实现无“老汤”卤制。该方法根据酱卤肉制品风味、口感、色泽等品质要求，在真空低温条件下，通过物料对复合液态调味料的吸收能力确定料液比及复合液体调味料的浓度，将调制的复合液态调味料定量滚揉浸渍到物料中，使物料对液态复合调味料完全吸收，从而实现定量风味调制；经浸渍滚揉完毕的物料通过干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，实现定量卤制。该方法具有工艺简单、加工条件容易控制、产品质量均一稳定、无蒸煮损失，原辅材料利用率高、能源消耗低、无环境污染以及便于实现标准化、连续化、工业化生产等优点。

发明内容

本发明的目的是提供一种休闲肉制品的定量卤制方法。

本发明提供的休闲肉制品的定量卤制方法，包括如下步骤：将肉制品原料与调味料按比例混合进行滚揉，滚揉完毕后进行熟制和烟熏，完成休闲肉制品的卤制。

上述方法中，所述肉制品原料为畜禽生鲜（冻）肉，例如鸭脖、鸡翅、鸡脖、肉块等分割原料；

所述预处理步骤包括原料解冻、修整和除腥等。具体可为：采用生鲜肉或解冻后的分割原料肉，去除物料表面的淋巴、筋膜，经修整后，将原料放入清洗槽内，加入白胡椒和白醋去除腥味，然后用清水清洗，沥干备用；

所述预处理后的所述原料肉与所述复合液态调味料的质量比为100：10~30，具体为100：20-25。

所述滚揉步骤中，真空度为-1.0MPa—-0.05MPa，具体为-0.10MPa至-0.08MPa；温度为2-5℃，具体为4℃；

滚揉方式为间歇滚揉；每次滚揉的时间为10-30分钟，相邻滚揉的间隔时间为10-30分钟，包括所述间隔时间在内的总滚揉时间为30-720分钟；滚揉罐的转速为6-12转/分钟，具体为10-12转/分钟。

所述熟制步骤在多功能熏蒸炉中进行，其步骤依次包括干燥、蒸煮和烘烤步骤。

其中，所述干燥步骤中，温度为60℃~90℃，具体为85-88℃，时间为10分钟~30分钟，具体为20-25分钟，相对湿度为小于30%，具体为10%，风速为2000-3000r/分钟，具体为2900r/分钟；

所述蒸煮步骤中，温度为85℃~95℃，具体为85-90℃，时间为10分钟~60分钟，具体为55-60分钟，相对湿度为100%，风速为500-1000r/分钟，具体为960r/分钟；

所述烘烤步骤中，温度为80℃~120℃，具体为100-110℃，时间为10分钟~30分钟，具体为20-25分钟，相对湿度为小于30%，具体为5-20%，风速为500-1000r/分钟，具体为960r/分钟。

所述的烟熏步骤是指利用多功能熏蒸炉将熟制后的肉制品进行烟熏，该步骤可根据产品风味要求选择性进行。其具体条件为：温度为60-90℃，具体为75-85℃，时间为5-20分钟，具体为15-20分钟，相对湿度为小于30%，具体为5%，风速为500-1000r/分钟，具体为960r/分钟。

另外，上述方法还包括如下步骤：在烟熏步骤之后，将所得产品进行杀菌和包装，以得到休闲肉制品的成品。

按照上述方法制备得到的休闲酱卤肉制品，也属于本发明的保护范围。

本发明提供的定量卤制方法中，如鸭脖、鸡翅、鸡脖、肉块等分割原料在滚揉机的摔打按摩及调味料中磷酸盐作用下，物料的肌肉纤维被打散，盐溶蛋白析出，盐溶蛋白吸水后形成网状结构，提高了熟制后产品的保水性；真空滚揉浸渍使物料对液体复合调味料具有很强的吸附渗透效应，在特定的浸渍时间内物料可以吸收定量的液态调味料，从而实现定量滚揉调味，提高了产品的品质均一稳定性；在熟制、烟熏过程中，干燥操作是使物料表面蛋白变性，形成一层硬壳，阻止水分流失，提高其持水性；蒸煮操作是利用蒸汽的穿透力将物料熟化，模拟传统酱卤工艺中的煮制过程，同时避免了传统工艺缺陷，保证了产品的风味、口感，实现了品质均一、稳定。新工艺与传统90～100℃煮制汤卤工艺相比，前者物料不经过反复汤煮，无蒸煮损失，品质安全，出品率高；新工艺与传统煮制汤卤工艺相比，复合液态调味料实现了全利用，无物料浪费和生产废液排出，提高了传统酱卤肉制品的综合生产效益。

本发明提供的方法实现了肉制品的定量卤制，通过物料与复合液态调味料（卤制液）的精确配比，实现无“老汤”卤制。该方法根据酱卤肉制品风味、口感、色泽等品质要求，在真空低温条件下，通过物料对复合液态调味料的吸收能力确定料液比及复合液体调味料的浓度，将调制的复合液态调味料定量滚揉浸渍到物料中，使物料对液态复合调味料完全吸收，从而实现定量风味调制；经浸渍滚揉完毕的物料通过干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，实现定量卤制。

该方法适用于休闲畜禽酱卤肉制品的生产，是一种新型加工方法。与传统卤制方法相比，该方法原辅料定量配比，香辛料利用率高，用量仅占传统方法的10%-30%；无蒸煮损失，产品出品率提高5%-8%，产品质量均一；能耗降低，能源动力消耗只占传统方法的40%-50%；无废弃卤汤排出，无环境污染。该方法适用于畜禽生鲜（冻）肉，例如鸭脖、鸡翅、鸡脖、肉块等分割原料生产酱卤休闲肉制品，是一种新型的卤制调味方法。该方法生产成本低、生产效率高，可实现连续化、工业化生产。

附图说明

图1为传统汤卤工艺制作麻辣风味鸭脖的电子鼻风味剖面图。

图2为定量卤制工艺制作麻辣风味鸭脖的电子鼻风味剖面图。

图3为传统汤卤工艺制作的五香风味鸭脖的GC-MS风味雷达图。

图4为定量卤制工艺制作的五香风味鸭脖的GC-MS风味雷达图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。

实施例1、麻辣风味鸭脖的定量卤制方法及其验证试验

鸭脖，选用樱桃谷瘦肉型鸭的鸭脖。

按照如下步骤对麻辣风味的鸭脖进行定量卤制：

1、原料解冻、修整

采用生鲜或解冻原料，去除表面的淋巴、筋膜等异物；

2、原料除腥

将解冻、修整后的原料鸭脖放入清洗槽内，加入1‰的白胡椒、2‰的白醋去除腥味，然后用清水清洗，沥干备用；

3、调味料配制

按照表1所示称取各种调味料，混合得到复合调味液；

表1、麻辣风味复合调味液配料表（以1kg原料计）

4、定量滚揉腌制

将处理好的原料鸭脖放入滚揉罐中，以料液的重量比100：22的比例加入步骤3所得复合调味料，滚揉罐的转速为12转/分钟，真空度为-0.08Mpa，滚揉温度为4℃，滚揉方式为间歇滚揉，每次滚揉的时间均为30分钟，相邻滚揉的间隔时间为30分钟，包括间隔时间在内的总滚揉时间为720分钟；

5、熟制、烟熏

原料鸭脖经过步骤4的滚揉调味后，平铺在盘车上，每层铺10kg，推入多功能熏蒸炉进行熟制和烟熏步骤。其中熟制步骤依次包括干燥、蒸煮和烘烤。烟熏步骤可根据产品风味要求选择性的采用。烟熏炉设定参数如表2所示。

表2、熟制、烟熏工艺参数表

6、冷却包装

经烟熏后的成品可在晾制间自然冷却30分钟后，推入0～4℃冷却间，冷却3小时左右，待中心温度降到15℃时方可进行包装，要求真空封口要平直、整齐、无皱褶，包装人员注意个人卫生以及工器具的消毒，保持包装现场的清洁卫生；

7、二次杀菌

包装后要及时进行二次杀菌，采用巴氏杀菌方法，杀菌温度为85℃，杀菌时间为15分钟，然后用循环自来水中冷却30分钟，至产品中心温度下降到15℃以下即可；

8、贴标装箱

冷却后产品转入贴标间进行贴标、装箱，贴标要规范，贴紧、贴实；日期打印规范、清晰，标签和箱体上无双日期现象出现；

9、检验入库

按照产品标准要求进行检验，检验合格后入库冷藏，做好入库记录及标识，成品库温度要求保持在0～4℃，得到麻辣风味鸭脖卤制品成品。

通过感官评定结合电子鼻嗅探(Electronic Nose Sniffing)对定量卤制工艺及传统“汤卤”工艺方法加工的麻辣风味鸭脖产品进行风味分析，结果表明定量卤制工艺完全可以达到与传统高温汤卤方法制作的产品相同的调味效果，得到的风味剖面图如图1、图2所示。

由图1、图2可知，采用本发明提供的方法，物料对呈香呈味成分的吸收是基于冷浸效应，与传统90～100℃蒸煮汤卤工艺相比，前者由于食品物料不经过卤汤高温蒸煮，物料中的蛋白成分在干燥加工过程中变性，形成一层蛋白质保护层，提高了产品的保水性；由于定量卤制工艺无蒸煮损失，从而增加了产品的出品率，提升了产品的品质。两种加工工艺条件下能源动力及辅料消耗对比表见表3。

表3、两种加工工艺条件下能源动力及辅料消耗对比表（以1吨物料计）

由表3可知，采用本发明中所述的定量卤制工艺条件生产麻辣风味的鸭脖产品，每吨物料消耗香辛料为0.22Kg，占传统“汤卤”工艺香辛料用量的20%；消耗水6.06吨，消耗电501.80Kw，消耗汽2.0吨，能源动力消耗仅占传统“汤卤”工艺条件的49.9%。

实施例2、五香风味鸭脖的定量卤制方法及其验证试验

按照如下步骤对五香风味的鸭脖进行定量卤制：

1、原料解冻、修整

采用生鲜或解冻原料，去除表面的淋巴、筋膜等异物；

2、原料除腥

将修整后的原料鸭脖放入清洗槽内，加入1‰的白胡椒、2‰的白醋去除腥味，然后用清水清洗，沥干备用；

3、调味料配制

按照表4所示称取各天然调味料，混合得到复合调味料；

表4、五香风味复合调味液配料表（以1kg原料计）

4、定量滚揉腌制

将处理好的原料鸭脖放入滚揉罐中，以料液的重量比100：22的比例加入步骤3所得复合调味料，滚揉罐的转速为10转/分钟，真空度为-0.10Mpa，滚揉温度为4℃，滚揉方式为间歇滚揉，每次滚揉的时间均为30分钟，相邻滚揉的间隔时间为30分钟，包括间隔时间在内的总滚揉时间为720分钟。

5、熟制、烟熏

原料鸭脖经过滚柔调味后，平铺在盘车上，每层铺10kg，推入熏蒸炉进行熟制、烟熏步骤。其中干制步骤依次包括干燥、蒸煮和烘烤。烟熏步骤可以根据产品风味要求选择性的采用。烟熏炉设定参数如表5所示。

表5、熟制、烟熏工艺参数表

6、冷却包装

经烟熏后的成品可在晾制间自然冷却30分钟，推入0～4℃冷却间，冷却3小时左右，待中心温度降到15℃时方可进行包装，要求真空封口要平直、整齐、无皱褶，包装人员注意个人卫生以及工器具的消毒，保持包装现场的清洁卫生；

7、二次杀菌

8、贴标装箱

9、检验入库

按照实施案例2所述步骤对五香风味的鸭脖进行定量卤制，通过感官评定结合GC-MS对两种加工工艺生产的鸭脖进行分析，结果表明定量滚揉调味工艺完全可以达到与传统高温汤卤方法相同的调味效果。采用GC-MS对两种方法制作的五香鸭脖进行风味分析，得到的风味雷达图如图3、图4所示。能源动力与辅料消耗与案例1相同，详见表3。

综上所述，传统卤制是一种香辛料过量卤制方法，香辛料利用率低及香辛料浓度的非等量吸收，导致产品批次间的质量不稳定，产品安全性差，品质控制困难。与传统卤制方法相比，该方法原辅料定量配比，香辛料利用率高，用量仅占传统方法的10%-30%；无蒸煮损失，产品出品率提高5%-8%，产品质量均一；能耗降低，能源动力消耗只占传统方法的40%-50%；无废弃卤汤排出，无环境污染。该方法适用于畜禽生鲜（冻）肉，例如鸭脖、鸡翅、鸡脖、肉块等分割原料生产酱卤休闲肉制品，是一种新型的卤制调味方法。该方法生产成本低、生产效率高，可实现连续化、工业化生产。

Claims

1.一种休闲肉制品的定量卤制方法，包括如下步骤：将肉制品原料与调味料按比例混合进行滚揉，滚揉完毕后进行熟制和烟熏，完成休闲肉制品的卤制。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：预处理后的所述原料肉与所述调味料的质量比为100：10~30，具体为100：20-25。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述滚揉步骤中，真空度为-1.0MPa—-0.05MPa，具体为-0.10MPa至-0.08MPa；温度为0-5℃，具体为4℃；

4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述熟制步骤依次包括干燥、蒸汽蒸煮和烘烤步骤。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：

所述干燥步骤中，温度为60℃~90℃，具体为85-88℃，时间为10分钟~30分钟，具体为20-25分钟，相对湿度为小于30%，具体为10%，风速为2000-3000r/分钟，具体为2900r/分钟；

所述蒸汽蒸煮步骤中，温度为85℃~95℃，具体为85-90℃，时间为10分钟~60分钟，具体为55-60分钟，相对湿度为100%，风速为500-1000r/分钟，具体为960r/分钟；

所述烘烤步骤中，温度为80℃~120℃，具体为100-110℃，时间为10分钟~30分钟，具体为20-25分钟，相对湿度为小于30%，具体为5%-20%，风速为500-1000r/分钟，具体为960r/分钟。

6.根据权利要求1-5所述的方法，其特征在于：所述烟熏步骤中，温度为60-90℃，具体为75-85℃，时间为5-20分钟，具体为15-20分钟，相对湿度为小于30%，具体为5%，风速为500-1000r/分钟，具体为960r/分钟。

7.根据权利要求1-6任一所述的方法，其特征在于：所述原料为生鲜肉或冻肉。

8.根据权利要求1-7任一所述的方法，其特征在于：所述休闲肉制品的定量卤制方法，还包括如下步骤：在所述肉制品原料与调味料混合步骤之前，将所述原料肉进行预处理。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述预处理步骤包括原料解冻、修整和除腥步骤中的至少一种。

10.权利要求1-9任一所述方法制备得到的休闲肉制品。