CN105380150A - 一种风味鱼肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明所述风味鱼肉的制备方法：(1)腌制，将鱼肉洗净并沥干水，切成条状后得鱼肉条，向所得鱼肉条中加入腌制料，翻拌均匀后于4℃～12℃下腌制24h～48h，腌制期间每隔6h～12h翻拌一次，得到腌制鱼肉条；(2)热风干燥，将腌制鱼肉条用60℃～65℃热风干燥5h～6h，再用70℃～75℃热风干燥7h～11h，得到干燥鱼肉条；(3)卤制，将干燥鱼肉条在85℃～95℃的卤水中保温卤制15min～30min，卤制结束后将鱼肉条捞出，自然晾干，得到卤制鱼肉条；(4)调味、包装、杀菌。本发明还提供了上述方法制备的风味鱼肉。本发明能提升风味鱼肉的口感和风味，最大限度地保留鱼肉的营养和风味物质，提高产品得率，并使其加工工艺环保化。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种风味鱼肉及其制备方法。
背景技术
鱼肉富含蛋白质、多不饱和脂肪酸、牛磺酸、钙、钾和硒等营养素，且其肌纤维短，结缔组织含量低，是一种营养丰富、易于消化的食物，特别适合于儿童、青少年、孕妇、乳母和老年人食用。
现有技术中已有关于鱼肉干加工方法的报道，如申请号为201110217460.6的专利申请公开了一种即食淡水鱼肉干片加工方法，其制备工艺步骤包括腌制、清洗沥水、脱腥、干燥、调味、包装、杀菌。该加工方法存在如下不足之处：一是由于腌制时仅使用了食盐，未添加任何香辛料，且腌制时间过短(仅有30min)，缺乏自然发酵过程，因而难以形成一种怡人的复合香气和滋味，所得鱼肉干片产品风味及口感欠佳；二是以料酒和食用醋为主要原料进行脱腥处理，这会增加加工废液的排放，不利于环境保护。再者，由于该方法制得的是鱼肉干，因此产品水分含量较低，得率较低。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种风味鱼肉及其制备方法，以最大限度地保留鱼肉的营养和风味物质，改善鱼肉的口感和风味，提高产品得率，并使加工工艺环保化。
本发明所述风味鱼肉的制备方法，工艺步骤如下：
(1)腌制
将新鲜或解冻后的鱼肉洗净并沥干水，将沥干水的鱼肉切成条状后得鱼肉条，向所得鱼肉条中加入腌制料，翻拌均匀后于4℃～12℃下腌制24h～48h，腌制期间每隔6h～12h翻拌一次，得到腌制鱼肉条；
(2)热风干燥
将步骤(1)得到的腌制鱼肉条用60℃～65℃热风干燥5h～6h，再用70℃～75℃热风干燥7h～11h，得到干燥鱼肉条；
(3)卤制
将步骤(2)得到的干燥鱼肉条在85℃～95℃的卤水中保温卤制15min～30min，卤制结束后将鱼肉条捞出，自然晾干，得到卤制鱼肉条，所用卤水的体积与干燥鱼肉条的质量之比为(2～4)︰1，卤水的体积单位为mL，干燥鱼肉条的质量单位为g；
(4)调味、包装、杀菌
将步骤(3)得到的卤制鱼肉条依次进行调味、真空包装、杀菌，即得到风味鱼肉。
上述方法中，步骤(1)中所述腌制料由复合香辛料粉、食盐、味精、海藻糖、白砂糖、D-异抗坏血酸钠混合而成，复合香辛料粉用量为步骤(1)中鱼肉条质量的2.0％～6.0％，食盐用量为步骤(1)中鱼肉条质量的1.5％～2.5％，味精用量为步骤(1)中鱼肉条质量的0.8％～1.2％，海藻糖用量为步骤(1)中鱼肉条质量的0.8％～1.2％，白砂糖用量为步骤(1)中鱼肉条质量的0.4％～0.6％，D-异抗坏血酸钠用量为步骤(1)中鱼肉条质量的0.1％～0.2％；所述复合香辛料粉是由多种香辛料粉组成。
上述方法中，步骤(3)中所述卤水由老抽酱油、白砂糖、香辛料和饮用水配制而成，所述卤水中老抽酱油的质量浓度为0.6％～1.0％，白砂糖的质量浓度为0.04％～0.08％，香辛料的用量为卤水质量的0.1％～0.3％；所述香辛料优选红花椒、青花椒或胡椒；所述饮用水为自来水、纯净水或矿泉水。
上述方法中，步骤(1)中将沥干水的鱼肉加工成条状的具体操作是将鱼肉切成长5.0cm～10cm、宽1.5cm～2.5cm、厚0.5cm～2.0cm的条状。
上述方法中，步骤(1)中所述鱼肉为淡水鱼或咸水鱼的背部无刺肉。
上述方法中，步骤(4)中所述调味是将卤制鱼肉条与调味油混合均匀，所述调味油的用量为卤制鱼肉条质量的2％～4％。
上述方法中，步骤(4)中所述杀菌是将真空包装好的调味鱼肉条于105℃～121℃下杀菌15min～30min。
上述方法中，所述热风干燥是在烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动加快的干燥方法。
本发明还提供了上述方法制备的风味鱼肉。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、由于本发明所述方法对腌制鱼肉条先用60℃～65℃热风干燥，再用70℃～75℃热风干燥，且腌制料中的海藻糖能降低热风干燥对鱼肉蛋白的不良影响，防止鱼肉在干燥时发生变性，加之高温杀菌处理时间较短(10min～30min)，因而能最大限度保留鱼肉的营养物质和风味物质，避免鱼肉蛋白质变性，使鱼肉中含有较多的结合水，并可避免鱼肉表面水分过快蒸发而变硬结壳，影响鱼肉内部游离水的逸出。
2、由于本发明所述方法的腌制料中含有复合香辛料和海藻糖，复合香辛料既可消除鱼肉的腥味，又能赋予产品诱人的香气和滋味，加之腌制时间长(24h～48h)，腌制过程中鱼肉自然发酵，能形成一种怡人的复合香气和滋味；海藻糖可抑制三甲胺等腥味物质的生成和鱼肉中不饱和脂肪酸的氧化酸败，同时还能赋予鱼肉淡淡的甜味，从而减少腥味，增加鲜味，消除异味。因此，本发明所述方法能提升产品口感，使产品具有更好的风味。
3、由于本发明所述方法采用先干燥后卤制(煮制)的工艺，因而在进行卤制时鱼肉条内部的结合水不易逸出，同时还能吸收少量的水分，因此产品具有较高的水分含量(≥45％)，提高了产品得率。
4、由于本发明所述方法采用腌制料来减弱或消除鱼肉的腥味，因此解决了以料酒和食用醋为主要原料的脱腥处理带来的加工废液排放问题，有利于环境保护。
5、由于在腌制时未添加亚硝酸盐发色剂和磷酸盐水分保持剂，因此本发明所述方法制得的产品具有更高的安全性，适合于各类人群，尤其是儿童、青少年、孕妇和乳母等人群食用。
5、本发明所述方法制备的风味鱼肉含有较多的结合水，且经过了高温杀菌处理，因而具有较好的保藏性，其在室温下的保质期达到9个月以上。
6、本发明方法生产工艺简单、生产效率高、生产成本低，有利于推广实施。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明所述风味鱼肉及其制备方法做进一步说明。
以下实施例中，所述产品得率为调味后鱼肉条质量占原料鱼肉质量的百分比(值得说明的是，采用冷冻鱼肉为原料时，解冻后鱼肉的水分含量为83.15％～84.27％，因此在此情况下，以下实施例中产品得率相对已经很高了)。
实施例1
本实施例所述风味鱼肉的制备方法，工艺步骤如下：
(1)腌制
将新鲜淡水鱼的背部无刺肉洗净并沥干水，将沥干水的鱼肉切成长5.0cm、宽1.5cm、厚0.5cm的条状得鱼肉条，然后向所得鱼肉条中加入腌制料，翻拌均匀后于4℃腌制48h得到腌制鱼肉条，腌制期间每隔12h翻拌一次，所述腌制料由鱼肉条质量2.0％的复合香辛料粉、鱼肉条质量1.5％的食盐、鱼肉条质量0.8％的味精、鱼肉条质量0.8％的海藻糖、鱼肉条质量0.4％的白砂糖和鱼肉条质量0.1％的D-异抗坏血酸钠混合而成；所述复合香辛料粉由质量比为1:1的生姜粉和白胡椒粉组成；
(2)热风干燥
将步骤(1)得到的腌制鱼肉条置于烘箱中用60℃热风干燥6h，再用70℃热风干燥11h，得到干燥鱼肉条；
(3)卤制
将步骤(2)得到的干燥鱼肉条在85℃的卤水中保温卤制30min，卤制结束后将鱼肉条捞出、自然晾干，得到卤制鱼肉条，所用卤水的体积与干燥鱼肉条的质量之比为2:1，卤水的体积单位为mL，干燥鱼肉条的质量单位为g；所用卤水由老抽酱油、白砂糖、青花椒和自来水配制而成，所述卤水中老抽酱油的质量浓度为0.6％，白砂糖的质量浓度为0.04％，青花椒的用量为卤水质量的0.1％；
(4)调味、包装、杀菌
将步骤(3)得到的卤制鱼肉条与调味油混合均匀后真空包装，所述调味油的用量为卤制鱼肉条质量的2％，然后将包装好的调味鱼肉条于105℃下杀菌30min，冷却后得到风味鱼肉。
经测定，产品的水分含量为50.24％，得率为36.7％。
实施例2
本实施例所述风味鱼肉的制备方法，工艺步骤如下：
(1)腌制
将解冻后的咸水鱼背部无刺肉洗净并沥干水，将沥干水的鱼肉切成长7.5cm、宽2.0cm、厚1.5cm的条状得鱼肉条，然后向鱼肉条中加入腌制料，翻拌均匀后于8℃腌制36h得到腌制鱼肉条，腌制期间每隔9h翻拌一次，所述腌制料由鱼肉条质量4.0％的复合香辛料粉、鱼肉条质量2.0％的食盐、鱼肉条质量1.0％的味精、鱼肉条质量1.0％的海藻糖、鱼肉条质量0.5％的白砂糖和鱼肉条质量0.15％的D-异抗坏血酸钠混合而成；所述复合香辛料粉由质量比为2:2:1的生姜粉、白胡椒粉和青花椒粉组成；
(2)热风干燥
将步骤(1)得到的腌制鱼肉条置于烘箱中用63℃热风干燥5.5h，再用73℃热风干燥9h，得到干燥鱼肉条；
(3)卤制
将步骤(2)得到的干燥鱼肉条在90℃的卤水中保温卤制22min，卤制结束后将鱼肉条捞出、自然晾干，得到卤制鱼肉条，所用卤水的体积与干燥鱼肉条的质量之比为3:1，卤水的体积单位为mL，干燥鱼肉条的质量单位为g；所用卤水由老抽酱油、白砂糖、红花椒和纯净水配制而成，所述卤水中老抽酱油的质量浓度为0.8％，白砂糖的质量浓度为0.06％，红花椒的用量为卤水质量的0.2％；
(4)调味、包装、杀菌
将步骤(3)得到的卤制鱼肉条与调味油混合均匀后真空包装，所述调味油的用量为卤制鱼肉条质量的3％，然后将包装好的调味鱼肉条于115℃下杀菌20min，冷却后得到风味鱼肉。
经测定，产品的水分含量为51.45％，得率为37.5％。
实施例3
本实施例所述风味鱼肉的制备方法，工艺步骤如下：
(1)腌制
将新鲜咸水鱼的背部无刺肉洗净并沥干水，将沥干水的鱼肉切成长10cm、宽2.5cm、厚2.0cm的条状得鱼肉条，然后向鱼肉条中加入腌制料，翻拌均匀后于12℃下腌制24h得到腌制鱼肉条，腌制期间每隔6h翻拌一次，所述腌制料由鱼肉条质量6.0％的复合香辛料粉、鱼肉条质量2.5％的食盐、鱼肉条质量1.2％的味精、鱼肉条质量1.2％的海藻糖、鱼肉条质量0.6％的白砂糖和鱼肉条质量0.2％的D-异抗坏血酸钠混合而成；所述复合香辛料粉由质量比为3:1:1的生姜粉、白胡椒粉和辣椒粉组成；
(2)热风干燥
将步骤(1)得到的腌制鱼肉条置于烘箱中用65℃热风干燥5h，再用75℃热风干燥7h，得到干燥鱼肉条；
(3)卤制
将步骤(2)得到的干燥鱼肉条在95℃的卤水中保温卤制15min，卤制结束后将鱼肉条捞出、自然晾干，得到卤制鱼肉条，所用卤水的体积与干燥鱼肉条的质量之比为4:1，卤水的体积单位为mL，干燥鱼肉条的质量单位为g；所用卤水由老抽酱油、白砂糖、胡椒和矿泉水配制而成，所述卤水中老抽酱油的质量浓度为1.0％，白砂糖的质量浓度为0.08％，胡椒的用量为卤水质量的0.3％；
(4)调味、包装、杀菌
将步骤(3)得到的卤制鱼肉条与调味油混合均匀后真空包装，所述调味油的用量为卤制鱼肉条质量的4％，然后将包装好的调味鱼肉条于121℃下杀菌15min，冷却后得到风味鱼肉。
经测定，产品的水分含量为52.70％，得率为39.4％。
Claims (10)
1.一种风味鱼肉的制备方法，其特征在于工艺步骤如下：
(1)腌制
将新鲜或解冻后的鱼肉洗净并沥干水，将沥干水的鱼肉切成条状后得鱼肉条，向所得鱼肉条中加入腌制料，翻拌均匀后于4℃～12℃下腌制24h～48h，腌制期间每隔6h～12h翻拌一次，得到腌制鱼肉条；
(2)热风干燥
将步骤(1)得到的腌制鱼肉条用60℃～65℃热风干燥5h～6h，再用70℃～75℃热风干燥7h～11h，得到干燥鱼肉条；
(3)卤制
将步骤(2)得到的干燥鱼肉条在85℃～95℃的卤水中保温卤制15min～30min，卤制结束后将鱼肉条捞出，自然晾干，得到卤制鱼肉条，所用卤水的体积与干燥鱼肉条的质量之比为(2～4)︰1，卤水的体积单位为mL，干燥鱼肉条的质量单位为g；
(4)调味、包装、杀菌
将步骤(3)得到的卤制鱼肉条依次进行调味、真空包装、杀菌，即得到风味鱼肉。
2.根据权利要求1所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述腌制料由复合香辛料粉、食盐、味精、海藻糖、白砂糖、D-异抗坏血酸钠混合而成，复合香辛料粉用量为步骤(1)中鱼肉条质量的2.0％～6.0％，食盐用量为步骤(1)中鱼肉条质量的1.5％～2.5％，味精用量为步骤(1)中鱼肉条质量的0.8％～1.2％，海藻糖用量为步骤(1)中鱼肉条质量的0.8％～1.2％，白砂糖用量为步骤(1)中鱼肉条质量的0.4％～0.6％，D-异抗坏血酸钠用量为步骤(1)中鱼肉条质量的0.1％～0.2％。
3.根据权利要求1或2所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述卤水由老抽酱油、香辛料、白砂糖和饮用水配制而成，所述卤水中老抽酱油的质量浓度为0.6％～1.0％，白砂糖的质量浓度为0.04％～0.08％，香辛料的用量为卤水质量的0.1％～0.3％。
4.根据权利要求1或2所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(1)中将沥干水的鱼肉加工成条状的具体操作是将鱼肉切成长5.0cm～10cm、宽1.5cm～2.5cm、厚0.5cm～2.0cm的条状。
5.根据权利要求3所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述将沥干水的鱼肉加工成条状的具体操作是将鱼肉切成长5.0cm～10cm、宽1.5cm～2.5cm、厚0.5cm～2.0cm的条状。
6.根据权利要求1或2所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述鱼肉为淡水鱼或咸水鱼的背部无刺肉。
7.根据权利要求3所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述鱼肉为淡水鱼或咸水鱼的背部无刺肉。
8.根据权利要求1或2所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(4)中所述调味是将卤制鱼肉条与调味油混合均匀，所述调味油的用量为卤制鱼肉条质量的2％～4％。
9.根据权利要求1或2所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(4)中所述杀菌是将真空包装好的调味鱼肉条于105℃～121℃下杀菌15min～30min。
10.权利要求1至9中任一权利要求所述方法制备的风味鱼肉。
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