CN103340417A - 一种肉纸及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种肉纸及其制作方法，该肉纸的制备原辅料包括以下重量份数的各组分：原料肉60~70份、盐0.5~1.5份、糖15~25份、味精0.05~0.3份、淀粉5~10份、酒0.3~1.5份、酱油1~5份、红曲红0.01~0.03份、动植物油2~8份、杏仁片3~5份、芝麻1~4份、五香粉0.1~0.3份、胡椒粉0.1~0.3份、蒜粉0.1~0.3份、冰水5~15份；其中，原料肉为畜类肉、禽类肉中的一种或几种。本发明原料丰富，制作工艺简单，大大促进了加工效率，有效解决烘烤过程中产品与网架的粘连问题，解决了产品吸水变得不脆和氧化酸败问题，具有很好的实用性。

Description

一种肉纸及其制作方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种肉纸及其制作方法。

背景技术

随着人民生活水平的提高，肉干、肉脯等传统的高端肉制品越来越受到消费者的喜爱。但是传统的肉干、肉脯对于原料要求很高、人工成本较高、生产周期长，最终导致产品较为昂贵；同时存在质地较硬，不易咀嚼和风味单一等缺点。

在CN101904512A中，公开了一种猪肉纸的加工工艺，是通过以下技术方案实现的：挑选检验合格的新鲜猪后腿肉，剔除筋膜和油脂；将上述猪肉通过绞肉机绞碎，然后加入辅料拌匀腌制成猪肉馅；将腌制后的猪肉馅装模冷冻直至肉中心变硬；将冷冻好的猪肉馅用自动切片机切成厚度为0.2～1.5mm的薄片，制成猪肉纸；将切好的猪肉纸放入烤炉烘干；将烘干完的猪肉纸放进烤箱焙烤熟化；包装，制成本发明的产品。该方法在传统肉脯技术的基础上将肉馅切成薄片，经烘干后产品薄如纸片；该发明采用新鲜猪后腿肉为原料，成本较高，不适于大规模生产，同时对于绞肉后的切片温度环境、烘烤粘连等问题没有具体提到解决方案。

西式灌肠工艺将肉制品原料经过分割、绞肉、崭拌等工艺后灌入肠衣中，可以实现机械化生产；将灌肠工艺用在传统的肉干、肉脯的生产中，必将促进它们的工业化生产步伐。

耐高温烧烤纸目前在韩式烧烤中较为常用，既可以让肉制品烤熟，又可以保持肉制品的卫生。在肉纸的烤制过程中使用耐高温烧烤纸，最重要的是解决了烘烤过程中产品与网架的的粘连问题。

干燥剂和脱氧剂目前分别在食品的防潮和防止氧化酸败方面有着广泛的应用。干燥剂也叫吸咐剂，是用在食品防潮、防霉方面，通过吸收环境的水分起干燥作用，按吸附方式及反应产物不同为分物理吸附干燥剂和化学吸附干燥剂。物理吸附的干燥剂有硅胶、氧化铝凝胶、分子筛、活性炭、骨炭、木炭、矿物干燥剂，或活性白土等，它的干燥原理就是通过物理方式将水分子吸附在自身的结构中。脱氧剂是可吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。脱氧剂可有效地抑制霉菌和好氧性细菌的生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类的氧化褐变以及防止食品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用。

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种肉纸及其制作方法。

技术方案：为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种肉纸，制备原辅料包括以下重量份数的各组分：原料肉60~70份、盐0.5~1.5份、糖15~25份、味精0.05~0.3份、淀粉5~10份、酒0.3~1.5份、酱油1~5份、红曲红0.01~0.03份、植物油2~8份、杏仁片3~5份、芝麻1~4份、五香粉0.1~0.3份、胡椒粉0.1~0.3份、蒜粉0.1~0.3份、冰水5~15份；其中，原料肉为畜类肉、禽类肉中的一种或几种。

所述原料肉为猪肉和鸡肉，重量比为7:3。

所述原料肉为牛肉和鸡肉，重量比为8:2。

一种制备肉纸的方法，具体步骤如下：

（1）选用经检验合格的原料肉，剔除筋膜和脂肪，控制脂肪含量≤3%；切成适当大小的肉块；

（2）将肉块放入绞肉机，绞碎；

（3）将绞碎后的肉放入打浆机，加入冰水，搅打至肉馅均匀、粘稠、细腻的状态；

（4）将肉馅放入搅拌机，先加入糖、淀粉、酱油、盐、味精、酒、五香粉、胡椒粉、蒜粉、红曲红等搅拌均匀，再加入植物油、杏仁片、芝麻、搅拌均匀，0℃~4℃环境下腌制6h~24h；

（5）将腌制好的馅料灌入肠衣中，使用模具压成需要的形状，入冷冻库冷冻至产品中心变硬；

（6）将肠衣去除，经切片机切成薄片；

（7）将耐高温烧烤纸铺在不锈钢网架上，再将薄片均匀地铺在上面，在120~180℃条件下烘烤15~40min，烘焙熟化；

（8）出炉后用风扇吹晾至干脆，包装入复合包装袋或密闭盒中，在包装中放入干燥剂和脱氧剂，即成为该发明的产品。

步骤（7）中，使用旋风烤箱或隧道式旋风烤箱，在140℃条件下烘焙熟化。

本发明的肉纸产品，所用原料为新鲜或冷冻畜肉和禽肉的一种或者组合，经过绞肉、崭拌或打浆至浆体状态，拌料均匀、灌装入模、冷冻，经切片机切片后，入烤炉中烘烤，出炉后冷却即为成品。该产品厚度0.1mm~2mm，将肉和芝麻、杏仁等坚果的烘焙香味有机结合，营养健康，口感爽脆，回味香甜，是一种高档的休闲肉制品。

与现有技术比较，本发明解决了以下问题：

本发明将原料扩展至新鲜或冷冻畜肉和禽肉的一种或者组合，取代现有新鲜猪后腿肉，降低成本，原料来源更广泛。采用绞肉后再崭拌或者打浆至细腻的浆体状态，然后拌料，用灌肠机灌装入肠衣，冷冻；这样的产品肉馅更加均匀，切片性更好；使用肠衣灌装，解决了工业化大规模生产的问题。并在4℃以下环境切片，解决了切片过程中产品的化冻问题；切片后将薄片铺在耐高温不粘烧烤纸上，解决了产品与网架的粘连问题。

有益效果：本发明与现有技术相比，本发明具有如下优势：本发明原料丰富，制作工艺简单，大大促进了加工效率，有效解决烘烤过程中产品与网架的粘连问题，烘干后包装添加干燥剂和脱氧剂，解决了产品吸水变得不脆和氧化酸败问题。满足了时代发展的需求，将肉类与坚果类有机结合在一起，既时尚又营养健康，满足了现代人对多种营养的追求，其独特美味也是时下年轻人、儿童喜欢购买的高档休闲零食。具有很好的实用性，能产生较好的经济效益和社会效应。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1

本实施例的肉纸产品，将肉和芝麻、杏仁等坚果的烘焙香味有机结合，营养健康，口感爽脆，回味香甜，是一种高档的休闲肉制品。其原辅料配方为：猪肉49份、鸡胸肉21份、盐0.7份、糖15份、味精0.07份、淀粉5份、酒0.35份、酱油4份、红曲红0.014份、植物油3.5份、杏仁片3.5份、芝麻2份、五香粉0.14份、胡椒粉0.14份、蒜粉0.15份、冰水10份。

上述肉纸产品的制作方法，具体步骤如下：

（1）选用经检验合格的猪肉和鸡胸肉，两者比例为7:3，剔除筋膜和脂肪，控制脂肪含量≤3%；切成适当大小肉块（大小能放入绞肉机即可）；

（2）将肉块放入绞肉机，用6mm孔板绞碎；

（3）将绞碎后的肉放入打浆机，加入冰水，搅打至肉馅均匀、粘稠、细腻的状态；

（4）将肉馅放入搅拌机，按照配方称取辅料，先加入糖、淀粉、酱油、盐、味精、酒、五香粉、胡椒粉、蒜粉、红曲红等搅拌均匀，再加入植物油、杏仁片、芝麻、搅拌均匀，0℃~4℃环境下腌制12小时；

（5）将腌制好的馅料灌入肠衣中，使用模具压成需要的形状，入冷冻库冷冻至产品中心变硬；

（6）将肠衣去除，经切片机切成厚度为0.4mm的薄片；

（7）将耐高温烧烤纸铺在不锈钢网架上，再将薄片均匀地铺在上面，入140℃烘烤炉烘焙熟化；

（8）出炉后用风扇吹晾至干脆，包装入复合包装袋或密闭盒中，在包装中放入干燥剂和脱氧剂各一袋，即成为该发明的产品。

该发明得到的产品蛋白质、脂肪和碳水化合物分别为：蛋白质35%、脂肪9%、碳水化合物35%，蛋白含量较高、脂肪较低，各项营养指标均符合国家标准和人体健康要求，保质期长达90天。采用先进的烘焙工艺，非油炸制作，却拥有超酥脆口感纯肉制作的肉纸，能够在人体疲劳时提供动物性蛋白质，迅速补充人体体能，让人时刻精力充沛。

实施例2

本实施例的肉纸产品，将肉和芝麻、杏仁等坚果的烘焙香味有机结合，营养健康，口感爽脆，回味香甜，是一种高档的休闲肉制品。其原辅料配方为：牛肉50份、鸡胸肉12.5份、盐0.6份、糖15份、味精0.06份、淀粉5份、酒0.3份、酱油3.5份、红曲红0.013份、植物油3份、杏仁片3份、熟芝麻2份、五香粉0.13份、胡椒粉0.12份、蒜粉0.13份、冰水9份。

上述肉纸产品的制作方法，具体步骤如下：

（1）选用经检验合格的牛肉和鸡胸肉，两者比例为8:2，剔除筋膜和脂肪，控制脂肪含量≤3%；切成大小适合绞肉的肉块；

（2）将肉块放入绞肉机，用8mm孔板绞碎；

（3）将绞碎后的肉放入斩拌机，加入冰水，先低速后高速，斩拌至肉馅均匀、粘稠、细腻的状态；

（4）将肉馅放入搅拌机，按照配方称取辅料，先加入糖、淀粉、酱油、盐、味精、酒、五香粉、胡椒粉、蒜粉、红曲红等搅拌均匀，再加入植物油、杏仁片、熟芝麻、搅拌均匀，0℃~4℃环境下腌制8小时；

（5）将腌制好的馅料灌入肠衣中，使用模具压成需要的形状，入冷冻库冷冻至产品中心变硬；

（6）将肠衣去除，经切片机切成厚度为0.5mm的薄片；

（7）将耐高温烧烤纸铺在不锈钢网架上，再将薄片均匀地铺在上面，入130℃烘烤炉烘焙熟化；

（8）出炉后用风扇吹晾至干脆，包装入复合包装袋或密闭盒中，在包装中放入干燥剂和脱氧剂各一袋，即成为该发明的产品。

该发明得到的产品蛋白质、脂肪和碳水化合物分别为：蛋白质38%、脂肪8%、碳水化合物33%，蛋白含量较高、脂肪较低，各项营养指标均符合国家标准和人体健康要求，保质期长达90天。采用先进的烘焙工艺，非油炸制作，却拥有超酥脆口感纯肉制作的肉纸，能够在人体疲劳时提供动物性蛋白质，迅速补充人体体能，让人时刻精力充沛。

Claims (5)

1.一种肉纸，其特征在于，制备原辅料包括以下重量份数的各组分：原料肉60~70份、盐0.5~1.5份、糖15~25份、味精0.05~0.3份、淀粉5~10份、酒0.3~1.5份、酱油1~5份、红曲红0.01~0.03份、植物油2~8份、杏仁片3~5份、芝麻1~4份、五香粉0.1~0.3份、胡椒粉0.1~0.3份、蒜粉0.1~0.3份、冰水5~15份；其中，原料肉为畜类肉、禽类肉中的一种或几种。

2.根据权利要求1所述的肉纸，其特征在于：原料肉为猪肉和鸡肉，重量比为7:3。

3.根据权利要求1所述的肉纸，其特征在于：原料肉为牛肉和鸡肉，重量比为8:2。

4.一种制备权利要求1所述的肉纸的方法，其特征在于，具体步骤如下：

（1）选用经检验合格的原料肉，剔除筋膜和脂肪，控制脂肪含量≤3%；切成适当大小的肉块；

（2）将肉块放入绞肉机，绞碎；

（3）将绞碎后的肉放入打浆机，加入冰水，搅打至肉馅均匀、粘稠、细腻的状态；

（4）将肉馅放入搅拌机，先加入糖、淀粉、酱油、盐、味精、酒、五香粉、胡椒粉、蒜粉、红曲红等搅拌均匀，再加入植物油、杏仁片、芝麻搅拌均匀，0~4℃环境下腌制6h~24h；

（5）将腌制好的馅料灌入肠衣中，使用模具压成需要的形状，入冷冻库冷冻至产品中心变硬；

（6）将肠衣去除，经切片机切成薄片；

（7）将耐高温烧烤纸铺在不锈钢网架上，再将薄片均匀地铺在上面，在120~180℃条件下烘烤15~40min，烘焙熟化；

（8）出炉后用风扇吹晾至干脆，包装入复合包装袋或密闭盒中，在包装中放入干燥剂和脱氧剂，即成为该发明的产品。

5.根据权利要求4所述的制备肉纸的方法，其特征在于，步骤（7）中，使用旋风烤箱或隧道式旋风烤箱，在140℃条件下烘焙熟化。