CN109527413A - 一种果蔬爽脆肉纸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果蔬爽脆肉纸，其是由如下原料制备而成：猪瘦肉1000克，食盐20克，D‑异抗坏血酸钠1克，复合磷酸盐3克，冰水150克，亚硝酸钠0.1克，白糖130克，卡拉胶7克，大豆分离蛋白50克，木薯变性淀粉100克，小麦纤维粉1克，谷氨酰胺转氨酶3克，乳酸链球菌素0.5克，猪肉膏5克，味精10克，鸡粉4克，肉精粉0.2克，猪肥膘100克，芝麻粒15克，海苔5克，菠萝酱50克，糖渍胡萝卜丁30克。本发明还提供一种果蔬爽脆肉纸的制备方法。本发明将果蔬与猪肉混合制作成肉纸，吃起来酥脆咸香，而且同时含有肉类和果蔬类的营养，风味独特，口感爽脆。
Description
技术领域
本发明涉及一种零食，尤其涉及一种果蔬爽脆肉纸及其制备方法。
背景技术
现有的肉类零食多为肉脯或肉肠类，肉脯色泽鲜艳，油润有光泽，且有透明感，由于烘制过程中的严格控制，产品呈现其应有棕红色，所以猪肉脯不添加任何色素；猪肉脯滋味鲜美、醇厚，香味纯正、甜中微咸、咸而发鲜、回味悠长。肉肠类零食有香肠或火腿肠，这类肉肠很少独立食用，经常作为充饥的食品食用。但是这类肉脯或肉肠类零食口感较油腻，不宜多食。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种果蔬爽脆肉纸，将果蔬与猪肉混合制作成薄如纸一样的肉纸，避免了肉类食品的油腻感，像薯片一样薄脆，吃起来酥脆咸香，而且同时含有肉类和果蔬类的营养，风味独特，口感爽脆。
本发明的第二个目的是为了提供果蔬爽脆肉纸的制备方法，该制备方法通过对猪肉进行处理，然后与辅料混合，再灌肠、烟熏、切片、烘烤，不仅保留了肉料的风味以及肉料中的营养物质，而且口感佳，便于保存。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种果蔬爽脆肉纸，其是由如下原料制备而成：猪瘦肉1000克，食盐20克，D-异抗坏血酸钠1克，复合磷酸盐3克，冰水150克，亚硝酸钠0.1克，白糖130克，卡拉胶7克，大豆分离蛋白50克，木薯变性淀粉100克，小麦纤维粉1克，谷氨酰胺转氨酶3克，乳酸链球菌素0.5克，猪肉膏5克，味精10克，鸡粉4克，肉精粉0.2克，槽头肉100克，芝麻粒15克，海苔5克，菠萝酱50克，糖渍胡萝卜丁30克。
实现本发明的第二个目的可以通过采取如下技术方案达到：
一种果蔬爽脆肉纸的制备方法，包括，
猪肉处理步骤：将新鲜的猪瘦肉速冻，取出后，放入搅拌机中，再加入冰水、食盐、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐，搅拌均匀；
腌制步骤：向搅拌机中加入亚硝酸钠，搅拌均匀，腌制过夜，得到腌制肉料；
混合步骤：按配比向腌制肉料中加入白糖、卡拉胶、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、小麦纤维粉、谷氨酰胺转氨酶、乳酸链球菌素、猪肉膏、味精、鸡粉、肉精粉、槽头肉、芝麻粒、海苔、菠萝酱和糖渍胡萝卜丁，搅拌均匀，得到混合肉料；
灌肠步骤：将混合肉料灌入肠衣中，得到生肉肠；
烟熏步骤：将生肉肠烟熏后干燥，再蒸制，得到熟肉肠；
切片步骤：将冷却后的熟肉肠速冻，冻硬后使用切片机，将熟肉肠切片，得到肉切片；
烘烤步骤：将肉切片铺在网状烘盘中烘烤，烘烤后充氮装袋包装，得到果蔬爽脆肉纸。
进一步地，猪肉处理步骤中，将新鲜的猪瘦肉速冻25-35min。
进一步地，猪肉处理步骤中，先以200-230r/min的转速搅拌混匀，再以1000-1200r/min的转速搅拌至肉色变白。
进一步地，腌制步骤中，搅拌的转速为300-360r/min。
进一步地，腌制步骤中，腌制的温度为-4至2℃，腌制过夜至少6小时。
进一步地，灌肠步骤中，肠衣的折径为8-10cm。
进一步地，烟熏步骤中，干燥的温度为50-60℃，干燥的时间为25-35min；蒸制的温度为75-85℃，蒸制的时间为38-46min。
进一步地，切片步骤中，肉切片的厚度为0.25-0.35mm。
进一步地，烘烤步骤中，将肉切片先以50-60℃烘烤1.5-2.5h，再以110-130℃烘烤1-3min。
本发明的有益效果在于：
1、本发明的果蔬爽脆肉纸，将果蔬与猪肉混合制作成薄如纸一样的肉纸，避免了肉类食品的油腻感，像薯片一样薄脆，吃起来酥脆咸香，而且同时含有肉类和果蔬类的营养，风味独特，口感爽脆；
2、本发明的果蔬爽脆肉纸的制备方法，该制备方法通过对猪肉进行处理，然后与辅料混合，再灌肠、烟熏、切片、烘烤，不仅保留了肉料的风味以及肉料中的营养物质，而且口感佳，便于保存。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
一种果蔬爽脆肉纸，其是由如下原料制备而成：猪瘦肉1000克，食盐20克，D-异抗坏血酸钠1克，复合磷酸盐3克，冰水150克，亚硝酸钠0.1克，白糖130克，卡拉胶7克，大豆分离蛋白50克，木薯变性淀粉100克，小麦纤维粉1克，谷氨酰胺转氨酶3克，乳酸链球菌素0.5克，猪肉膏5克，味精10克，鸡粉4克，肉精粉0.2克，槽头肉100克，芝麻粒15克，海苔5克，菠萝酱50克，糖渍胡萝卜丁30克。
大豆分离蛋白50克、木薯变性淀粉100克、小麦纤维粉1克是为对产品进行保水保油、保持产品风味与口感，加入小麦纤维粉、卡拉胶7克、谷氨酰胺转氨酶3克增强产品的脆度和酥脆口感。亚硝水用于护色发色和防腐。
上述果蔬爽脆肉纸的制备方法，包括，
猪肉处理步骤：将新鲜的猪瘦肉速冻，取出后，放入搅拌机中，再加入冰水、食盐、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐，搅拌均匀；
腌制步骤：向搅拌机中加入亚硝酸钠，搅拌均匀，腌制过夜，得到腌制肉料；
混合步骤：按配比向腌制肉料中加入白糖、卡拉胶、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、小麦纤维粉、谷氨酰胺转氨酶、乳酸链球菌素、猪肉膏、味精、鸡粉、肉精粉、槽头肉、芝麻粒、海苔、菠萝酱和糖渍胡萝卜丁，搅拌均匀，得到混合肉料；
灌肠步骤：将混合肉料灌入肠衣中，得到生肉肠；
烟熏步骤：将生肉肠烟熏后干燥，再蒸制，得到熟肉肠；
切片步骤：将冷却后的熟肉肠速冻，冻硬后使用切片机，将熟肉肠切片，得到肉切片；
烘烤步骤：将肉切片铺在网状烘盘中烘烤，烘烤后充氮装袋包装，得到果蔬爽脆肉纸。
作为进一步地实施方式，猪肉处理步骤中，将新鲜的猪瘦肉速冻25-35min。
作为进一步地实施方式，猪肉处理步骤中，先以200-230r/min的转速搅拌混匀，再以1000-1200r/min的转速搅拌至肉色变白。搅拌至肉色发白是盐溶蛋白提取出来的标志，即停止搅拌，防止搅拌过度至肉料成浆。
作为进一步地实施方式，腌制步骤中，搅拌的转速为300-360r/min。
作为进一步地实施方式，腌制步骤中，腌制的温度为-4至2℃，腌制过夜至少6小时。腌制须过夜，并且腌制的时间至少6小时，-4至2℃腌制过夜，使肉料充分吸收调味辅料，利于盐溶蛋白的提取和肉料的保鲜。
作为进一步地实施方式，灌肠步骤中，肠衣的折径为8-10cm。
作为进一步地实施方式，烟熏步骤中，干燥的温度为50-60℃，干燥的时间为25-35min；蒸制的温度为75-85摄氏度，蒸制的时间为78-82℃。干燥是给谷氨酰胺转氨酶作用创造适合条件，使肉料重组肉肠定形，再蒸煮是进一步对肉肠进行定形和初步熟化。
作为进一步地实施方式，切片步骤中，肉切片的厚度为0.1-2mm。拿出冷却至室温放入速冻冰箱冻硬是便于肉肠切成超薄片状。
作为进一步地实施方式，烘烤步骤中，将肉切片先以50-60℃烘烤1.5-2.5h，再以110-130℃烘烤1-3min。
其中，猪肉处理步骤对新鲜的猪瘦肉速冻，可以防止鲜肉血水渗出、肉温短时上升改变肉料原有风味和后续工艺对肉料盐溶蛋白的提取。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1：
一种果蔬爽脆肉纸，其是由如下原料制备而成：猪瘦肉1000克，食盐20克，D-异抗坏血酸钠1克，复合磷酸盐3克，冰水150克，亚硝酸钠0.1克，白糖130克，卡拉胶7克，大豆分离蛋白50克，木薯变性淀粉100克，小麦纤维粉1克，谷氨酰胺转氨酶3克，乳酸链球菌素0.5克，猪肉膏5克，味精10克，鸡粉4克，肉精粉0.2克，槽头肉100克，芝麻粒15克，海苔5克，菠萝酱50克，糖渍胡萝卜丁30克。
上述果蔬爽脆肉纸的制备方法，包括，
猪肉处理步骤：将新鲜的猪瘦肉速冻28min，取出后，放入搅拌机中，先以200r/min的转速搅拌混匀，再以1000r/min的转速搅拌至肉色变白，再加入冰水、食盐、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐，搅拌均匀；
腌制步骤：向搅拌机中加入亚硝酸钠，以320r/min搅拌均匀，-2℃腌制过夜8小时，得到腌制肉料；
混合步骤：按配比向腌制肉料中加入白糖、卡拉胶、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、小麦纤维粉、谷氨酰胺转氨酶、乳酸链球菌素、猪肉膏、味精、鸡粉、肉精粉、槽头肉、芝麻粒、海苔、菠萝酱和糖渍胡萝卜丁，搅拌均匀，得到混合肉料；
灌肠步骤：将混合肉料灌入肠衣中，肠衣的折径为8.6cm，得到生肉肠；
烟熏步骤：将生肉肠烟熏后干燥，干燥的温度为51℃，干燥的时间为32min；再蒸制，蒸制的温度为76摄氏度，蒸制的时间为39min，得到熟肉肠；
切片步骤：将冷却后的熟肉肠速冻，冻硬后使用切片机，将熟肉肠切片，得到0.26mm肉切片；
烘烤步骤：将肉切片铺在网状烘盘中烘烤，先以50℃烘烤2.5h，再以110℃烘烤3min，烘烤后充氮装袋包装，得到果蔬爽脆肉纸。
实施例2：
一种果蔬爽脆肉纸，其是由如下原料制备而成：猪瘦肉1000克，食盐20克，D-异抗坏血酸钠1克，复合磷酸盐3克，冰水150克，亚硝酸钠0.1克，白糖130克，卡拉胶7克，大豆分离蛋白50克，木薯变性淀粉100克，小麦纤维粉1克，谷氨酰胺转氨酶3克，乳酸链球菌素0.5克，猪肉膏5克，味精10克，鸡粉4克，肉精粉0.2克，槽头肉100克，芝麻粒15克，海苔5克，菠萝酱50克，糖渍胡萝卜丁30克。
上述果蔬爽脆肉纸的制备方法，包括，
猪肉处理步骤：将新鲜的猪瘦肉速冻33min，取出后，放入搅拌机中，先以230r/min的转速搅拌混匀，再以1200r/min的转速搅拌至肉色变白，再加入冰水、食盐、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐，搅拌均匀；
腌制步骤：向搅拌机中加入亚硝酸钠，以340r/min搅拌均匀，0℃腌制过夜14小时，得到腌制肉料；
混合步骤：按配比向腌制肉料中加入白糖、卡拉胶、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、小麦纤维粉、谷氨酰胺转氨酶、乳酸链球菌素、猪肉膏、味精、鸡粉、肉精粉、槽头肉、芝麻粒、海苔、菠萝酱和糖渍胡萝卜丁，搅拌均匀，得到混合肉料；
灌肠步骤：将混合肉料灌入肠衣中，肠衣的折径为9.4cm，得到生肉肠；
烟熏步骤：将生肉肠烟熏后干燥，干燥的温度为56℃，干燥的时间为29min；再蒸制，蒸制的温度为78摄氏度，蒸制的时间为42min，得到熟肉肠；
切片步骤：将冷却后的熟肉肠速冻，冻硬后使用切片机，将熟肉肠切片，得到0.28mm肉切片；
烘烤步骤：将肉切片铺在网状烘盘中烘烤，先以54℃烘烤1.6h，再以125℃烘烤2min，烘烤后充氮装袋包装，得到果蔬爽脆肉纸。
实施例3：
一种果蔬爽脆肉纸，其是由如下原料制备而成：猪瘦肉1000克，食盐20克，D-异抗坏血酸钠1克，复合磷酸盐3克，冰水150克，亚硝酸钠0.1克，白糖130克，卡拉胶7克，大豆分离蛋白50克，木薯变性淀粉100克，小麦纤维粉1克，谷氨酰胺转氨酶3克，乳酸链球菌素0.5克，猪肉膏5克，味精10克，鸡粉4克，肉精粉0.2克，槽头肉100克，芝麻粒15克，海苔5克，菠萝酱50克，糖渍胡萝卜丁30克。
上述果蔬爽脆肉纸的制备方法，包括，
猪肉处理步骤：将新鲜的猪瘦肉速冻32min，取出后，放入搅拌机中，先以210r/min的转速搅拌混匀，再以1200r/min的转速搅拌至肉色变白，再加入冰水、食盐、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐，搅拌均匀；
腌制步骤：向搅拌机中加入亚硝酸钠，以360r/min搅拌均匀，2℃腌制过夜10小时，得到腌制肉料；
混合步骤：按配比向腌制肉料中加入白糖、卡拉胶、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、小麦纤维粉、谷氨酰胺转氨酶、乳酸链球菌素、猪肉膏、味精、鸡粉、肉精粉、槽头肉、芝麻粒、海苔、菠萝酱和糖渍胡萝卜丁，搅拌均匀，得到混合肉料；
灌肠步骤：将混合肉料灌入肠衣中，肠衣的折径为9.7cm，得到生肉肠；
烟熏步骤：将生肉肠烟熏后干燥，干燥的温度为60℃，干燥的时间为26min；再蒸制，蒸制的温度为83摄氏度，蒸制的时间为39min，得到熟肉肠；
切片步骤：将冷却后的熟肉肠速冻，冻硬后使用切片机，将熟肉肠切片，得到0.28mm肉切片；
烘烤步骤：将肉切片铺在网状烘盘中烘烤，先以50℃烘烤2.5h，再以128℃烘烤1min，烘烤后充氮装袋包装，得到果蔬爽脆肉纸。
效果评价及性能检测
为了对该专利产品有一个客观感官评价，特开展针对该产品的观感、香气、滋味度、口感质地进行一个感官对比试验。
分别在广东，上海，成都、武汉和北京5个城市各随机调研健康试食者100位，年龄段16-50岁的女性和男性各50位。评价指标为观感(金黄色)、香气(果蔬香气)、滋味度(口齿留香时间)、口感质地(硬度、酥性、脆性)，评价分值1-10分，分数越高对应评定指标效果越好，统计后取平均值。
评定对象为发明者提供实施例1及市售三个品牌对比例1、2、3的肉干，测试结果见表格1。
表1实施例1及对比例1-3的感官评定结果
由上表可知，本发明的果蔬爽脆肉纸对比市售的三种产品在观感、香气、滋味度、口感质地上评分更好，这说明本发明的果蔬爽脆肉纸，避免了肉类食品的油腻感，像薯片一样薄脆，吃起来酥脆咸香，而且同时含有肉类和果蔬类的营养，风味独特，口感爽脆。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种果蔬爽脆肉纸，其特征在于，其是由如下原料制备而成：猪瘦肉1000克，食盐20克，D-异抗坏血酸钠1克，复合磷酸盐3克，冰水150克，亚硝酸钠0.1克，白糖130克，卡拉胶7克，大豆分离蛋白50克，木薯变性淀粉100克，小麦纤维粉1克，谷氨酰胺转氨酶3克，乳酸链球菌素0.5克，猪肉膏5克，味精10克，鸡粉4克，肉精粉0.2克，猪肥膘100克，芝麻粒15克，海苔5克，菠萝酱50克，糖渍胡萝卜丁30克。
2.一种如权利要求1所述的果蔬爽脆肉纸的制备方法，其特征在于包括，
猪肉处理步骤：将新鲜的猪瘦肉速冻，取出后，放入搅拌机中，再加入冰水、食盐、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐，搅拌均匀；
腌制步骤：向搅拌机中加入亚硝酸钠，搅拌均匀，腌制过夜，得到腌制肉料；
混合步骤：按配比向腌制肉料中加入白糖、卡拉胶、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、小麦纤维粉、谷氨酰胺转氨酶、乳酸链球菌素、猪肉膏、味精、鸡粉、肉精粉、猪肥膘、芝麻粒、海苔、菠萝酱和糖渍胡萝卜丁，搅拌均匀，得到混合肉料；
灌肠步骤：将混合肉料灌入肠衣中，得到生肉肠；
烟熏步骤：将生肉肠烟熏后干燥，再蒸制，得到熟肉肠；
切片步骤：将冷却后的熟肉肠速冻，冻硬后使用切片机，将熟肉肠切片，得到肉切片；
烘烤步骤：将肉切片铺在网状烘盘中烘烤，烘烤后充氮装袋包装，得到果蔬爽脆肉纸。
3.如权利要求2所述的果蔬爽脆肉纸的制备方法，其特征在于，猪肉处理步骤中，将新鲜的猪瘦肉速冻25-35min。
4.如权利要求2所述的果蔬爽脆肉纸的制备方法，其特征在于，猪肉处理步骤中，先以200-230r/min的转速搅拌混匀，再以1000-1200r/min的转速搅拌至肉色变白。
5.如权利要求2所述的果蔬爽脆肉纸的制备方法，其特征在于，腌制步骤中，搅拌的转速为300-360r/min。
6.如权利要求2所述的果蔬爽脆肉纸的制备方法，其特征在于，腌制步骤中，腌制的温度为-4至2℃，腌制过夜至少6小时。
7.如权利要求2所述的果蔬爽脆肉纸的制备方法，其特征在于，灌肠步骤中，肠衣的折径为8-10cm。
8.如权利要求2所述的果蔬爽脆肉纸的制备方法，其特征在于，烟熏步骤中，干燥的温度为50-60℃，干燥的时间为25-35min；蒸制的温度为75-85℃，蒸制的时间为38-46min。
9.如权利要求2所述的果蔬爽脆肉纸的制备方法，其特征在于，切片步骤中，肉切片的厚度为0.1-2mm。
10.如权利要求2所述的果蔬爽脆肉纸的制备方法，其特征在于，烘烤步骤中，将肉切片先以50-60℃烘烤1.5-2.5h，再以110-130℃烘烤1-3min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190329 |