CN109567035A - 一种多功能猪肉脯及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种多功能猪肉脯及其制备方法。所述多功能猪肉脯包括主料和辅料：主料为瘦猪肉和去皮的肥猪肉；辅料为木瓜蛋白酶、谷氨酸转氨酶、鸡蛋花提取液、紫苏浆液、艾草汁、薄荷、水、食盐、食品级魔芋胶、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、黄酒、白砂糖、味精、生抽、红曲红色素、复合香辛调味料。制备步骤包括：（1）主料和辅料的预处理；（2）烘干；（3）切片；（4）成型等。本发明以复合磷酸盐代替氯化钠，并以鸡蛋花，紫苏，艾草和薄荷为辅料，一方面提高猪肉脯的嫩度和咀嚼性，另一方面这些草本植物不仅能够赋予猪肉脯独特的清香味，解决腥味较重，油腻和热量高的问题，和猪肉糜混合制成猪肉脯具有更长的保质期，具有广阔的开发前景。

Description

一种多功能猪肉脯及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及到一种多功能猪肉脯及其制备方法。
背景技术
猪肉脯是一种用猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品，食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味，并深受广大消费者的喜爱。传统猪肉脯产品一直面临着腥味较重,油腻，热量高，口感干硬，脂肪氧化和微生物超标等问题。随着生活水平的提高，人们也越来越关注肉制品的品质，风味，营养和安全。
鸡蛋花，紫苏，艾草和薄荷是天然药食兼用的草本植物，含有黄酮类，多酚和生物碱等多种活性成分，不仅具有有抗氧化和抗菌的功效，而且具有抗癌，降血脂，清热解毒等功能。
因此本发明以复合磷酸盐代替氯化钠，并以鸡蛋花提取液，紫苏浆液，艾草汁和薄荷为辅料，一方面能解决传统猪肉脯口感干硬的问题，增加猪肉脯的嫩度和咀嚼性。另一方面这些草本植物不仅能够赋予猪肉脯独特的清香味，解决腥味较重，油腻和热量高的问题；而且和猪肉糜混合制成猪肉脯具有更长的保质期，具有广阔的开发前景。
发明内容
本发明旨在开发一种多功能猪肉脯，不仅能改善传统猪肉脯所面临的腥味较重,油腻，热量高，口感干硬，脂肪氧化和微生物超标等问题，并且还具有清热，降血脂的功能，提高肉制品的开发和有效利用。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案。
一种多功能猪肉脯，包括主料和辅料：所述主料包括瘦猪肉和去皮的肥猪肉；所述辅料包括鸡蛋花提取液、紫苏浆液、艾草汁、薄荷、木瓜蛋白酶和谷氨酸转氨酶中的至少一种酶。
所述主料包括如下重量份的原料：瘦猪肉60～85份，去皮的肥猪肉10～20份。
所述辅料包括如下重量份的原料：木瓜蛋白酶和谷氨酸转氨酶中的至少一种酶0.01～0.02份，鸡蛋花提取液5～15份，紫苏浆液2～6份，艾草汁1～3份，薄荷2～6份。
进一步地，所述鸡蛋花提取液的制备过程为：将鸡蛋花放入水中浸泡3～7h，取出浸泡后的鸡蛋花，并与水按照质量比1:10～1:15的比例混合加热、煮沸后转文火煮30～60min，过滤，得鸡蛋花提取液；
所述紫苏浆液的制备过程为：将紫苏叶放入到80～90℃的热水中，所述紫苏叶和热水的质量比例为1：2～1：3，自然冷却后打磨成浆，得紫苏浆液；
所述艾草汁的制备过程为：将艾草洗净，放入开水中烫2～4min，然后捞起放入另一开水中烫1～2min，捞起用自来水冲洗至室温，再放入凉水中浸泡5～6h，然后将所得艾草与水按质量比为1：1～1:3混合，并打磨成浆，过滤，得到艾草汁。
所述辅料还包括如下重量份的原料：水10～15份，食盐2.5～5份，食品级魔芋胶0.3～1份，大豆分离蛋白4～6份，复合磷酸盐0.3～0.5份。黄酒2～5份，白砂糖8～10份，味精0.3～0.5份，生抽3～5份，红曲红色素0.0075～0.008份，复合香辛调味料0.5～0.8份。
一种多功能猪肉铺的制备方法，包括以下步骤：
(1)辅料预处理：将鸡蛋花放入水中浸泡3～7h，取出鸡蛋花，并与水按照质量比1:10～1:15的比例混合加热、煮沸后转文火煮30～60min，过滤，得鸡蛋花提取液；
将紫苏叶放入到80～100℃的热水中，所述紫苏叶和热水的质量比例为1：2～1：3，自然冷却后打磨成浆，得紫苏浆液；
将艾草洗净，放入开水中烫2～4min，然后捞起放入另一开水中烫1～3min，捞起用自来水冲洗至室温，再放入凉水中浸泡4～6h，然后将所得艾草与水按质量比为1：1～1:3混合，并打磨成浆，过滤，得到艾草汁；
(2)主料预处理：用绞肉机将瘦猪肉和肥猪肉分别绞成肉糜，将上述辅料加入肉糜中，在4～8℃温度下，搅拌混匀，得混合肉糜；在4～8℃温度下，将混合肉糜中腌制20～24h，得腌制混合物；
(3)烘干：将步骤(2)所得腌制混合物置于远红外烤箱中，在55～60℃温度下，烘烤20～30min，猪肉脯水分含量低于30％，即得到半干制品；
(4)切片：将步骤(3)中所得的半干制品按所需要的尺寸切成小块；
(5)成型：将步骤(4)中切成的小块制品放入远红外烤箱中，在150～180℃温度下，烘烤2～5min，冷却，包装，得多功能猪肉脯；
优选地，所述辅料：鸡蛋花，干紫苏，艾草，薄荷为食品级。
优选地，步骤(2)中所述的猪肉为新鲜优质去皮的前腿肉。所述的绞肉机为6mm孔径的绞肉机。
优选地，步骤(2)中所述的腌制条件为4℃腌制24h。
优选地，步骤(3)中所述的烘烤温度为60℃，烘烤时间为25min，猪肉脯水分含量控制在20～25％。
优选地，步骤(4)中所述的猪肉脯大小根据需要而定，一般为3-5mm的小块。
优选地，步骤(5)中所述的烘烤温度为160℃，烘烤时间为3min。
优选地，步骤(5)中所述的多功能猪肉脯，符合如下质量要求：蛋白质含量≥25％、动物性脂肪含量≤18％、水分含量≤20％。具有鸡蛋花和艾草的香味，薄荷的清香，弹性佳，口感良。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：
(1)本发明利用鸡蛋花，紫苏，艾草和薄荷的抑制细菌、抗氧化，抗肿瘤和降血脂的功能，制备食用安全的多功能猪肉脯，可改善传统肉脯产食品的产品结构，促进人类健康，符合肉制品发展方向。
(2)添加植物性大豆分离蛋白可提高产品中的蛋白质含量并改善蛋白质结构组成。
(3)使用魔芋胶可提高产品中的可溶性膳食纤维含量并改善产品的质构性能。
(4)木瓜蛋白酶、谷氨酸转氨酶可以改善猪肉脯的嫩度和口感。
(5)采用两段式远红外烘烤方法，利于风味形成。
(6)本发明以肉糜为主料可降低产品对主料肉形状的要求，能够利用生猪加工中的边角碎肉，且本品工艺技术易于工业化实现，将对传统猪肉脯加工业的技术进步产生积极的推动作用。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明方案进行清楚完整的描述。以下实施例仅用于更清楚的说明本发明的技术方案，因此只是作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的实验材料，如无特殊说明，均为常规商店购买得到的。以下实施例中的定量实验，均设置三次重复试验，数据为三次重复实验的平均值±标准差。
实施例1
一种多功能猪肉脯的制作方法，其制作原料包括：其制作由以下步骤组成：1.当天新鲜优质去皮的前腿肉，其中瘦猪肉60克，去皮的肥猪肉10克，用孔径为6mm绞肉机将瘦猪肉和肥猪肉分别绞成肉糜，将鸡蛋花3克放入水中浸泡3h，取出鸡蛋花，并与30克水混合加热、煮沸后转文火煮30min，过滤，得鸡蛋花提取液；将5克紫苏叶放入10克80℃的热水中，自然冷却后打磨成浆，得紫苏浆液；将5克艾草洗净，放入开水中烫2min，然后捞起放入另一开水中烫1min，捞起用自来水冲洗至室温，再放入凉水中浸泡4h，然后将所得艾草与5克水混合，并打磨成浆，过滤，得到艾草汁。将鸡蛋花提取液15克，紫苏浆液6克，艾草汁3克，木瓜蛋白酶0.02克，薄荷6克，水10克，食盐2.5克，食品级魔芋胶0.3克，大豆分离蛋白6克，复合磷酸盐0.3克，黄酒2克，白砂糖10克，味精0.3克，生抽5克，红曲红色素0.0075克，复合香辛调味料(生姜粉、胡椒粉、肉桂粉)0.8克加入粗混合肉糜中，在4℃温度下，搅拌混匀，得混合肉糜，并腌制24h。
2.烘干：将肉片置于远红外烤箱中，在60℃温度下，烘烤30min，使肉脯水分含量在20％-25％范围内，得到半干制品。
3.切片：将半干制品按所需要的尺寸切成3-5mm小块。
4.成型：将切成小块的肉片放入远红外烤箱中，在160℃温度下，烘烤3min，冷却，包装得熟化的多功能猪肉脯。
实施例2
1.当天新鲜优质去皮的前腿肉，其中瘦猪肉80克，去皮的肥猪肉15克，用孔径为6mm绞肉机将瘦猪肉和肥猪肉分别绞成肉糜，将3克鸡蛋花放入水中浸泡5h，取出鸡蛋花，并与36克水混合加热、煮沸后转文火煮45min，过滤，得鸡蛋花提取液；将紫苏叶5克放入12.5克90℃的热水中，自然冷却后打磨成浆，得紫苏浆液；将5克艾草洗净，放入开水中烫3min，然后捞起放入另一开水中烫2min，捞起用自来水冲洗至室温，再放入凉水中浸泡5h，然后将所得艾草与10克水混合，并打磨成浆，过滤，得到艾草汁。将鸡蛋花提取液10克，紫苏浆液4克，艾草汁2克，薄荷4克，谷氨酸转氨酶0.02克，水10克，食盐2.5克，食品级魔芋胶0.3克，大豆分离蛋白6克，复合磷酸盐0.3克，黄酒2克，白砂糖10克，味精0.3克，生抽5克，红曲红色素0.0075克，复合香辛调味料(生姜粉、胡椒粉、肉桂粉)0.8克加入粗混合肉糜中，在4℃温度下，搅拌混匀，得混合肉糜，并腌制24h。
2.将肉片置于远红外烤箱中，在60℃温度下，烘烤30min，使肉脯水分含量在20％-25％范围内，即得到半干制品。
3.将半干制品按所需要的尺寸切成3-5mm小块。
4.将切成小块的肉片放入远红外烤箱中，在160℃温度下，烘烤3min，冷却，包装得熟化的多功能猪肉脯。
实施例3
1.当天新鲜优质去皮的前腿肉，其中瘦猪肉85克，去皮的肥猪肉20克，用孔径为6mm绞肉机将瘦猪肉和肥猪肉分别绞成肉糜，将3克鸡蛋花放入水中浸泡7h，取出鸡蛋花，并与45克水混合加热、煮沸后转文火煮60min，过滤，得鸡蛋花提取液；将紫苏叶5克放入15克100℃的热水中，自然冷却后打磨成浆，得紫苏浆液；将5克艾草洗净，放入开水中烫4min，然后捞起放入另一开水中烫3min，捞起用自来水冲洗至室温，再放入凉水中浸泡6h，然后将所得艾草与15克水混合，并打磨成浆，过滤，得到艾草汁。将鸡蛋花提取液5克，紫苏浆液2克，艾草汁1克，薄荷2克，木瓜蛋白酶0.01克，谷氨酸转氨酶0.01克，水10克，食盐2.5克，食品级魔芋胶0.3克，大豆分离蛋白6克，复合磷酸盐0.3克，黄酒2克，白砂糖10克，味精0.3克，生抽5克，红曲红色素0.0075克，复合香辛调味料(生姜粉、胡椒粉、肉桂粉)0.8克加入粗混合肉糜中，在4℃温度下，搅拌混匀，得混合肉糜，并腌制24h。
2.将肉片置于远红外烤箱中，在60℃温度下，烘烤30min，使肉脯水分含量在20％-25％范围内，得到半干制品。
3.将半干制品按所需要的尺寸切成3-5mm小块。
4.将切成小块的肉片放入远红外烤箱中，在160℃温度下，烘烤3min，冷却，包装得熟化的多功能猪肉脯。
对照实施例
当天新鲜优质去皮的前腿肉，其中瘦猪肉85克，去皮的肥猪肉15克，用孔径为6mm绞肉机将瘦猪肉和肥猪肉分别绞成肉糜，水10克，食盐2.5克，食品级魔芋胶0.3克，大豆分离蛋白6克，复合磷酸盐0.3克，黄酒2克，白砂糖10克，味精0.3克，生抽5克，红曲红色素0.0075克，复合香辛调味料(生姜粉、胡椒粉、肉桂粉)0.8克加入粗混合肉糜中，在4℃温度下，搅拌混匀，得混合肉糜，并腌制24h。
2.烘干：将肉片置于远红外烤箱中，在60℃温度下，烘烤30min，使肉脯水分含量在20％-25％范围内，即得到半干制品。
3.切片：将半干制品按所需要的尺寸切成3-5mm小块。
4.成型：将切成小块的肉片放入远红外烤箱中，在160℃温度下，烘烤3min，冷却，包装得熟化的多功能猪肉脯。
表1 猪肉铺的感官评价
项目 标准 分值 对照组 实施例1 实施例2 实施例3
色泽 亮红色，光泽感强 10 7.3 9.1 8.2 9.2
气味 肉蒲独特的香气，略有艾草香气 20 10.2 18.6 16.4 16.4
形态 片形规则，完整，厚度均匀 10 8.9 9.5 9.5 9.7
味道 滋味良好，咸淡适中 40 30.3 36.8 38.2 38.5
口感 口感好，有良好的弹性和咀嚼性 20 10.5 17.7 18.5 18.6
总分 色泽+气味+形态+味道+口感 100 67.2 91.7 90.8 92.4
表2 猪肉脯的主要成分
成分 蛋白质含量(％) 脂肪含量(％) 水分含量(％)
对照组 46 9 13
实施例1 50 7 10
实施例2 51 8 12
实施例3 48 7 9
将实施例和对照实施例所制备的猪肉铺，根据色泽、外观及香气、口感和滋味等感官特性制作的感官评定标准，分别给10位同学品尝，然后对成品进行打分，最后取其平均分为总感官评分，结果见表1。实施例和对照实施例所制备的猪肉脯的主要成分见表2。

Claims (10)

1.一种多功能猪肉脯，其特征在于，所述多功能猪肉脯包括主料和辅料：所述主料包括瘦猪肉和去皮的肥猪肉；所述辅料包括鸡蛋花提取液、紫苏浆液、艾草汁、薄荷、木瓜蛋白酶和谷氨酸转氨酶中的至少一种酶。
2.根据权利要求1所述的多功能猪肉脯，其特征在于，所述主料包括如下重量份的原料：瘦猪肉60～85份，去皮的肥猪肉10～20份。
3.根据权利要求1所述的多功能猪肉脯，其特征在于，所述辅料包括如下重量份的原料：鸡蛋花提取液5～15份，紫苏浆液2～6份，艾草汁1～3份，薄荷2～6份，木瓜蛋白酶和谷氨酸转氨酶中的至少一种酶0.01～0.02份。
4.根据权利要求1所述的多功能猪肉脯，其特征在于，所述鸡蛋花提取液的制备过程为：将鸡蛋花放入水中浸泡3～7 h，取出浸泡后的鸡蛋花，并与水按照质量比1:10～1:15的比例混合加热、煮沸后转文火煮30～60 min，过滤，得鸡蛋花提取液；
所述紫苏浆液的制备过程为：将紫苏叶放入到80～90℃的热水中，所述紫苏叶和热水的质量比例为1：2～1：3，自然冷却后打磨成浆，得紫苏浆液；
所述艾草汁的制备过程为：将艾草洗净，放入开水中烫2～4 min，然后捞起放入另一开水中烫1～2 min，捞起用自来水冲洗至室温，再放入凉水中浸泡5～6 h，然后将所得艾草与水按质量比为1：1～1:3混合，并打磨成浆，过滤，得到艾草汁。
5.根据权利要求1所述的多功能猪肉脯，其特征在于，所述辅料还包括如下重量份的原料：水10～15份，食盐2.5～5份，食品级魔芋胶0.3～1份，大豆分离蛋白4～6份，复合磷酸盐0.3～0.5份，黄酒2～5份，白砂糖8～10份，味精0.3～0.5份，生抽3～5份，红曲红色素0.0075～0.008份，复合香辛调味料0.5～0.8份。
6.一种如权利要求1～5中任一项所述多功能猪肉铺的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）辅料预处理：将鸡蛋花放入水中浸泡3～7 h，取出浸泡后的鸡蛋花，并与水按照质量比1:10～1:15的比例混合加热、煮沸后转文火煮30～60 min，过滤，得鸡蛋花提取液；
将紫苏叶放入到80～100℃的热水中，所述紫苏叶和热水的质量比例为1：2～1：3，自然冷却后打磨成浆，得紫苏浆液；
将艾草洗净，放入开水中烫2～4 min，然后捞起放入另一开水中烫1～3 min，捞起用自来水冲洗至室温，再放入凉水中浸泡4～6 h，然后将所得艾草与水按质量比为1：1～1:3混合，并打磨成浆，过滤，得到艾草汁；
（2）主料预处理：用绞肉机将瘦猪肉和肥猪肉分别绞成肉糜，将所述辅料加入肉糜中，在4～8 ℃温度下，搅拌混匀，得混合肉糜；将所述混合肉糜，腌制20～24 h，得腌制混合物；
（3）烘干：将步骤（2）所得腌制混合物置于远红外烤箱中，在55～60 ℃温度下，烘烤20～30 min，肉脯水分含量低于30%，得半干制品；
（4）切片：将步骤（3）中所得的半干制品按所需要的尺寸切成小块；
（5）成型：将步骤（4）中切成的小块制品放入远红外烤箱中，在150～180 ℃温度下，烘烤2～5 min，冷却，包装，得多功能猪肉脯。
7.根据权利要求5所述的多功能猪肉脯的制备方法，其特征在于，所述辅料：鸡蛋花，干紫苏，艾草，薄荷为食品级。
8.根据权利要求5所述的多功能猪肉脯的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述的绞肉机为6 mm孔径的绞肉机。
9.根据权利要求5所述的多功能猪肉脯的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述的小块尺寸为3～5 mm。
10.根据权利要求5所述的多功能猪肉脯的制备方法，其特征在于，步骤（5）中所述的多功能猪肉脯，符合如下质量要求：蛋白质含量≥25%、动物性脂肪含量≤18%、水分含量≤20%。
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