KR20130120150A - 홍삼 된장을 제조하는 방법 및 홍삼 된장을 이용한 돼지고기의 조리 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 제 1 실시예에 의한 홍삼 된장을 제조하는 방법은 인삼 90 중량%에 고춧가루, 액젓, 생강, 설탕, 소금, 마늘, 무, 갓 및 파를 혼합한 발효물 10 중량%를 혼합한 인삼 혼합물을 5~10℃에서 2~3주간 발효 숙성시키는 인삼을 발효 숙성하는 제1공정과; 상기 제1공정에서 발효된 인삼 혼합물을 홍삼 증탕기에 넣고 7시간 이상 조리하여 홍삼을 만든 후 다시 꿀 10 중량%를 섞어 6시간 이상 정과 상태로 조리한 후 건조시키고 잘게 분쇄한 후 된장 10 중량%를 섞어 5~10℃에서 1~2일 숙성시켜 홍삼 된장을 제조하는 제2공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제 2 실시예에 의한 홍삼 된장을 이용한 돼지고기의 조리 방법은, 상기 제2공정에서 만들어진 홍삼 된장 20g, 표고버섯 5g, 돼지고기 600g을 넣고 삶는 것을 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명은 돼지고기의 맛과 육질의 개선은 물론 건강에도 유익한 효과를 가지고 있다.

Description

홍삼 된장을 제조하는 방법 및 홍삼 된장을 이용한 돼지고기의 조리 방법{MANUFACTURING METHOD OF GINSENG STEAMED RED BEANPASTE AND COOKING METHOD OF PORK USING GINSENG STEAMED RED BEANPASTE}

본 발명은 인삼을 발효 숙성한 홍삼을 섞어 만든 홍삼 된장을 제조하는 방법과, 홍삼 된장에 표고버섯을 주재로 하는 추출물을 이용한 돼지고기의 조리방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 돼지고기를 삶는 물에 발효 숙성된 홍삼을 섞어 만든 된장과 표고버섯을 주재로 하고 여기에 파, 양파, 포도주, 부추, 올리브 잎을 함께 넣고 삶아 맛과 육질의 개선은 물론 건강에도 유익하도록 한 홍삼 된장을 이용한 돼지고기의 조리 방법에 관한 것이다.

식생활의 서구화에 따라 국내 육류 소비량은 점차 증가하고 있다. 육류 종류별로는 돼지고기가 가장 많이 소비되고 있어 1인당 돼지고기 소비량이 1988년 12.6kg에서 1999년 16.1kg으로 증가하였다(2000년, 농림부 주요통계).

그러나, 돼지고기 소비는 전통적인 식습관의 영향으로 대부분이 목심, 삼겹살 등 지방이 많은 부위를 중심으로 이루어지고 있다. 지방이 많은 부위의 과잉섭취는 높은 콜레스테롤 수치로 인한 동맥경화, 고혈압 등 각종 성인병의 원인이 되고 있다. 돼지고기 각 부위별 지방함량을 살펴보면 삼겹살이 28.4%, 안심이 13.2%, 등심이 16.1%, 뒷다리 살이 16.5%로 삼겹살이 안ㅇ등심, 뒷다리살의 1.7∼2.2배의 지방을 함유하고 있다(1996, 식품성분표). 이에, 지방의 함량이 상대적으로 적은 돼지고기의 안심, 등심, 뒷다리살의 국내 소비 기반을 구축하기 위한 다양한 조리법의 개발이 시도되어 왔으나 아직까지도 국내 소비량은 미미한 실정이다.

또한, 돼지고기는 쇠고기와 비교해 볼때, 아미노산의 질이나 양은 서로 비슷할 뿐만 아니라 단백가도 별 차이가 없고, 지방성분도 고기의 부위에 따라 함량의 차이는 있지만 질적으로 큰 차가 없고, 즉, 돼지고기의 지방은 쇠고기에 비해 지방산의 불포화도가 높고, 특히 다가불포화지방산의 함유율이 쇠고기의 2∼6배나 되며, 피로회복 비타민이라고 하는 티아민(비타민 B1)이 부족하면 육체적 피로뿐만 아니라 의욕상실, 집중력 저하 등의 신경 증상까지 나타나는데, 돼지고기는 비타민 E나 B1, B2의 함유량이 높다.

또한, 돼지고기의 지방은 융점이 사람 체온보다 낮아서 대기오염, 식수 등으로 자신도 모르게 축적된 고해 물질을 체외로 밀어내어, 특히 탄광촌의 진폐증 환자에게 좋아 일제 정치 하에서 육류를 통제하던 때에도 탄광촌에는 돼지고기가 무제한 공급된 것은 광부들의 회생불능 진폐증을 방지하기 위한 것으로 돼지고기만이 해독작용을 하기 때문이며, 또한 돼지고기에 많이 들어있는 철(Fe)은 체내 흡수율이 높아 철 결핍성 빈혈을 예방하며, 메치오닌 성분이 가장 많이 들어있어 간장의 보호와 피로 회복에 좋다.

돼지고기는 동양인의 식생활에서 매우 친숙하고 즐겨 먹는 고기로 풍부한 단백질과 양질의 지방을 제공하고 맛 또한 다른 어느 육류에 비교해 손색이 없어 많은 사람들이 즐겨 먹는 재료이다.

돼지고기를 먹는 방법도 다양하여 부위별로 삼겹살, 목살, 갈비살 등을 구워 먹거나 삶아 먹고 또는 불고기 형태로 조리하여 먹거나 다리살 등과 같은 살이 많은 부위는 국거리나 조림 또는 가공식품으로 만들어 먹는다.

이와 같은 돼지고기는 쇠고기처럼 질기지도 않고 염소고기 같은 노린내도 적으며 닭고기처럼 쉬 물리지 않는 장점이 있는 반면에 특유의 역한 냄새가 있고 설익히면 배탈이 날 수도 있으며, 특히 돼지고기는 찬 성질이 있고 한국인 같은 북방인들은 속이 냉하기 때문에 돼지고기를 포식하면 배탈로 이어지며, 몸 밖이 덥고 몸 안은 오히려 냉해지는 여름철에는 특히 이러한 경향이 심하여 주의가 요구되는 음식이다.

한편, 돼지고기에서 목살이나 삼겹살 및 갈비의 재료로 이용되는 몸통 살은 상대적으로 이용률이 높고 가격도 높은 반면에 살 위주인 앞, 뒤 다리살(전지, 후지)의 경우 고기가 퍽퍽하고 맛이 없으며, 질기기 때문에 소비자들이 외면하여 이용률이 낮고, 가격도 몸통살의 1/2 이하로 거래될 뿐만 아니라 많은 량이 소비되지 못하고 재고로 쌓이는 경향이 있다.

또한, 먹기 간편하고, 깔끔하여 많은 사람들이 수육을 즐겨 먹고 있으나 소고기와 달리 돼지고기는 육질의 특성상 수육을 만들기 위하여 삶거나 찌면 냄새가 많이 나고 버걱거리며, 쉽게 굳어 버리기 때문에 목살과 같은 특수한 부위를 제외하고 수육으로 만들어 먹기 곤란한 단점이 있고, 목살의 경우에도 냄새를 없애고 부드러운 육질을 얻을 수 있도록 하는 특수한 처리방법이 사용된다.

종래, 돼지고기를 수육으로 만들 때 냄새를 방지하기 위한 가장 일반적인 방법은 돼지고기를 삶거나 찜을 할 때 한약재를 함께 넣는 방법이 사용되며, 대표적으로 대한민국 특허 공개 2002-003115호에 의한 즉석 한방 찜 요리, 특허등록 10-0369297호에 의한 돼지고기를 이용한 쌈수육 및 소스의 조리방법이 제시되고 있다.

대한민국 특허 공개 2002-003115호에 의한 즉석 한방 찜 요리는 냄비에 감초, 당귀, 녹각등 향이 좋고 몸에 좋은 한약재를 넣고 끓이고, 찜기 속에 고기와 야채류를 넣어 상기한 냄비에 넣고 한약재와 함께 끓이는 방법이며, 소고기나 오리 등 종래부터 찜재료로 활용되어 온 재료를 즉석에서 쪄서 먹기 위한 조리법으로 활용될 수 있으나 돼지고기와 같이 버걱거리고 쉽게 굳으며, 냄새가 나는 재료의 경우에는 적용하는데 한계가 있었다.

대한민국 특허등록 10-0369297호에 의한 돼지고기를 이용한 쌈수육 및 소스의 조리방법은 생솔잎과 생강, 감초, 재피나무, 팔강회향 및 양파를 물과 함께 끓여 추출물을 얻고, 상기 추출물에 돼지고기를 투입하여 가열하는 방법으로서 돼지고기가 갖는 노린내를 일부 제거할 수 있고, 육질을 어느 정도 개선할 수 있으나 돼지고기의 몸통부에서 얻어지는 고급부위를 이용하여야 만 소기의 성과를 얻을 수 있고, 앞/뒤 다리와 같이 소비자가 외면하는 벅살(또는 박살)의 경우에는 여전히 쉽게 굳어버리고 딱딱해지며, 퍽퍽한 맛을 내기 때문에 이와 같은 조리법이 효과적으로 사용될 수 없는 한계가 있었다.

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 돼지고기를 삶는 물에 발효 숙성된 홍삼을 섞어 만든 된장과 표고버섯을 주재로 하고 여기에 파, 양파, 포도주, 부추, 올리브 잎을 함께 넣고 삶아 맛과 육질의 개선은 물론 건강에도 유익하도록 한 홍삼 된장을 이용한 돼지고기의 조리 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 제1 실시예에 의한 홍삼 된장을 제조하는 방법은 인삼 90 중량%에 고춧가루, 액젓, 생강, 설탕, 소금, 마늘, 무, 갓 및 파를 혼합한 발효물 10 중량%를 혼합한 인삼 혼합물을 5~10℃에서 2~3주간 발효 숙성시키는 인삼을 발효 숙성하는 제1공정과; 상기 제1공정에서 발효된 인삼 혼합물을 홍삼 증탕기에 넣고 7시간 이상 조리하여 홍삼을 만든 후 다시 꿀 10 중량%를 섞어 6시간 이상 정과 상태로 조리한 후 건조시키고 잘게 분쇄한 후 된장 10 중량%를 섞어 5~10℃에서 1~2일 숙성시켜 홍삼 된장을 제조하는 제2공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제 2 실시예에 의한 홍삼 된장을 이용한 돼지고기의 조리 방법은, 상기 제2공정에서 만들어진 홍삼 된장 20g, 표고버섯 5g, 돼지고기 600g을 넣고 삶는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제1공정에서 만들어진 홍삼 된장 20g, 돼지고기 600g, 표고버섯 5g에 파, 양파, 포도주, 부추 및 올리브 잎이 혼합된 혼합 첨가물 50g을 넣고 삶는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 홍삼 된장을 이용한 돼지고기의 조리 방법에 의하면, 돼지고기를 삶는 물에 발효 숙성된 홍삼을 섞어 만든 된장과 표고버섯을 주재로 하고 여기에 파, 양파, 포도주, 부추, 올리브 잎을 함께 넣고 삶아 맛과 육질의 개선은 물론 건강에도 유익한 효과를 가지고 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 아울러 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

[실시예]

<제1공정> : 인삼을 발효 숙성하는 단계

먼저 인삼 90 중량%에 고춧가루, 액젓, 생강, 설탕, 소금, 마늘, 무, 갓 및 파를 혼합한 발효물 10 중량%를 혼합한 인삼 혼합물을 5~10℃에서 2~3주간 발효 숙성시킨다.

<제2공정> : 상기 단계에서 발효된 인삼 혼합물을 홍삼 된장으로 만드는 단계

발효 숙성된 인삼 혼합물을 홍삼 증탕기에 넣고 7시간 이상 조리하여 홍삼을 만든 후 다시 꿀 10 중량%를 섞어 6시간 이상 정과 상태로 조리한 후 건조시키고 잘게 분쇄한 후 된장 10 중량%를 섞어 5~10℃에서 1~2일 숙성시킨다.

<제3공정>

상기 제2공정에서 만들어진 홍삼 된장 20g, 표고버섯 5g, 돼지고기 600g을 넣고 삶는다.

<제4공정>

돼지고기 600g, 홍삼된장 20g, 표고버섯 5g에 파, 양파, 포도주, 부추 및 올리브 잎이 혼합된 혼합 첨가물 50g을 넣고 삶는다.

상기 표고버섯은 섬유질(건조물 중에 48.78%, 생것 중에 6.05%)이 풍부하다. 암을 억제하는 식이섬유의 일종인 글루칸이 포함되어 제암효과를 기대한다. 또한 표고버섯에서 분리된 다당고분자물질(분자량 400만)인 렌티난(lentinan)은 화학발암의 억제효과가 있다. 표고버섯의 특유한 향기성분은 렌티오닌(lenthionine)으로 이것은 수분을 포함한 표고버섯의 효소 작용에 의해서 생성되는데, 혈중의 높은 콜레스테롤 값을 낮추는 작용이 있으므로 혈압강하 작용도 있다. 이밖에 뼈의 발달에 도움이 되는 프로비타민 D2인 에르고스테롤을 많이 포함한다. 이 에르고스테롤의 대부분은 유리형으로 표고버섯의 삿갓에 가장 많다. 또한 표고버섯의 포자로부터 항바이러스활성(인플루엔자감염증)이 있는 당단백질이 보고되었다.

균상재배된 표고균사체의 자기소화산물에서 분리된 가용성의 리그닌-당단백질 복합체는 AIDS 바이러스(HIV)에 유효하다는 보고도 있다. 이러한 영양성분으로 당뇨병, 고혈압, 동맥경화, 비만 개선 작용과 장기를 튼튼하게 하고 두진(痘疹) 치료작용과 풍파혈(風破血)을 다스리고 두독(痘毒) 치료 작용이 있다.

상기 파는 성질이 따뜻하고 혈액순환을 좋게 해 몸이 찬 사람의 불면증에 좋다.

상기 양파 속에는 당질이 많이 함유되어 있고 비타민 A, B, C가 고루 함유되어서 피로 회복에 효과적이며, 매운 맛을 내는 유화알릴이라는 성분은 소화액 분비를 활성화시키고 신진대사를 원활히 해주는 효과가 있으며, 다량의 항산화 물질을 함유하여 노화방지에 효과적이며, 양파 속에 있는 알린이라는 성분은 발암물질 생성을 억제시켜 항암작용에 효과가 있다.

양파 속 퀘르세틴 성분은 혈관벽에 남아있는 콜레스테롤을 분해시켜 고혈압과 동맥경화를 예방해주며, 만성피로나 근육피로 등의 피로감을 해소하는 데 효과적이고, 양파 속에 있는 유화아릴은 혈관을 확대해 혈액이 잘 흐르게 해 혈압을 낮춰준다. 또한 비타민 C, 퀘르세틴과 함께 작용해 모세혈관을 비롯한 혈관을 탄력 있고 건강하게 만든다.

상기 포도주는 심장병 및 혈관질환을 예방하며, 항암, 치매 예방성분이 있으며, 복통, 설사를 예방해주고 소화를 돕고 식욕을 돕는다.

상기 부추는 나트륨을 배출하는 칼륨이 풍부하고 비타민 함량이 높아 자양강장에 유익하다.

상기 올리브 잎은 강력한 항산화 작용, 면역력 증강, 항균 작용, 피부탄력 유지, 피로회복, 심혈관 질환 예방 등의 효능이 있다.

상기 인삼은 대표적인 자양강장제로 꼽히는데 사포닌 성분이 혈액순환을 촉진해 소화기관의 기능을 높여주며, 피로할 때 막힌 기운을 풀어 허약으로 생긴 어지럼증을 개선한다. 특히 신장과 간장의 기능을 향상시키는 효과가 뛰어나다.

상기 홍삼은 인삼의 효능을 한창 강화시킨 최고의 한약재로서 피로회복, 면역력증진, 혈소판 응집억제기능이 있으며 노화방지, 골다공증 예방, 고혈압과 당뇨병 예방 등 여러 방면의 효과가 있다.

이상에서와 같이, 본 발명의 상세한 설명에서 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 본 발명의 기술이 당업자에 의하여 용이하게 변형 실시될 가능성이 자명하며, 이러한 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술사상에 포함된다할 것이다.

Claims (3)

1. 인삼 90 중량%에 고춧가루, 액젓, 생강, 설탕, 소금, 마늘, 무, 갓 및 파를 혼합한 발효물 10 중량%를 혼합한 인삼 혼합물을 5~10℃에서 2~3주간 발효 숙성시키는 인삼을 발효 숙성하는 제1공정과;
   상기 제1공정에서 발효된 인삼 혼합물을 홍삼 증탕기에 넣고 7시간 이상 조리하여 홍삼을 만든 후 다시 꿀 10 중량%를 섞어 6시간 이상 정과 상태로 조리한 후 건조시키고 잘게 분쇄한 후 된장 10 중량%를 섞어 5~10℃에서 1~2일 숙성시켜 홍삼 된장을 제조하는 제2공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 홍삼 된장을 제조하는 방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 제2공정에서 만들어진 홍삼 된장 20g, 표고버섯 5g, 돼지고기 600g을 넣고 삶는 것을 특징으로 하는 홍삼 된장을 이용한 돼지고기의 조리 방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   제1공정에서 만들어진 홍삼 된장 20g, 돼지고기 600g, 표고버섯 5g에 파, 양파, 포도주, 부추 및 올리브 잎이 혼합된 혼합 첨가물 50g을 넣고 삶는 것을 특징으로 하는 홍삼 된장을 이용한 돼지고기의 조리 방법.