CN105851912A - 一种阿胶鸭及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种阿胶鸭及其制备方法，属于食品深加工技术领域。本发明将鸭肉、腌制液、蒸煮调味料包和调味酱汁按照一定重量合理配比，将肉和阿胶两种均有良好食疗功效的原料配伍在一起，同时采用秘制配方，将鸭肉经过腌、烤、煮、腌的过程，制备出一种风味独特、不油腻、口感好、富有嚼劲且营养功能全面的鸭肉，既体现了鸭肉的功效又富含阿胶的功能，二者功效上相辅相成，协同作用，提高了人体对营养成分的吸收，为市场增添了风味良好的一种即食鸭肉制品。

Description

一种阿胶鸭及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种阿胶鸭及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。鸭肉有清热、排毒、滋阴、增强人体免疫力、补肺、润燥、养颜的作用，而且对咳喘、便秘也有一定功效。研究也表明：鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其化学成分近似橄揽油，有降低胆固醇的作用，对防治妊娠高血压综合症有益。现代医学认为，鸭肉的营养和药用价值都很高，含蛋白质达16.5％，脂肪7.5％，以及丰富的钙、磷、铁和多种维生素等营养成份，对低热、肺结核、贫血、食少、便秘、尿赤等病症都有明显的食疗功效。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35℃，易于消化。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。对心肌梗死等心脏病人有保护作用。因而鸭肉成为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。目前，常见的鸭肉制品的制备方法是以生鲜全净膛鸭为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡且单一，不能完全体现其食用功效。此外，随着人们健康知识水平的提高，肉制品的营养功能和风味逐渐成为影响消费者购买的重要因素。人们日益关注独特风味和营养功能全面的肉制品，这是因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收；而营养功能全面则给予人体充足的养分，改善人体生理机能，获得健康体魄，符合现代人们对于健康的追求。而目前大部分鸭肉制品是通过炒、煮、熬食用，其风味通过单纯的添加香精香料得到，香味较直接不够圆润，往往头香较冲而底香不足，大量食用会觉得腻味，且加工方法不当还会致营养成分流失；一些保健类鸭肉制品为实现其功能性而通过添加大量中草药成分，药味浓郁，药效也不能充分释放出来，保健功效也不显著。

阿胶为马科动物驴的皮，经煎煮、浓缩制成的固体胶，是传统的滋补上品、补血圣药，味甘平，入肺、肝、肾经，具有补血止血、滋阴润燥等功效，药食两用，长期服用可补血养血、美白养颜、抗衰老、抗疲劳、提高免疫力，适用人群广泛。阿胶为长方形或方形块，黑褐色，有光泽。质硬而脆，断面光亮，碎片对光照视呈棕色半透明状。气微，味微甘。阿胶作为单品烊化口服，口感较差，很难被大众所接受；所以通常阿胶的食用方法是与其他辅料配伍，改变其口感和风味，如阿胶粥、阿胶蛋汤、阿胶固元膏等。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种风味口感和营养功效俱佳的阿胶鸭。本发明将肉和阿胶两种均有良好食疗功效的原料配伍在一起，同时采用秘制配方，将鸭肉经过腌、烤、煮、腌的过程，制备出一种风味独特、不油腻、口感好、富有嚼劲且营养功能全面的鸭肉，既体现了鸭肉的功效又富含阿胶的功能，二者功效上相辅相成，协同作用，提高了人体对营养成分的吸收，为市场增添了风味良好的一种即食鸭肉制品。

本发明还提供了上述阿胶鸭的制备方法。

本发明采用以下技术方案：

一种阿胶鸭，其特征在于，它是由以下重量的原料制备而成：鸭肉200-300份、腌制液300-500份、蒸煮调味料包0.5-1.5份，调味酱汁0.5-1份；所述腌制液是由黄酒55份、白糖15份、食盐20份、桂皮30份、味精1份、干辣椒15份、柚子皮30份、栀子花40份、苦瓜15份、水65份制成；所述蒸煮调味料包是由八角15份、桂皮8份、草果3份、肉豆蔻10份、山奈5份、小茴香5份、陈皮8份、良姜5份、当归5份、阿胶25份、龙眼肉10份、菟丝子3份制成；所述调味酱汁是由花椒油30份、麻辣油25份、老抽20份、黄豆酱50份、柠檬汁6份、白糖15份、味精3份制成。

优选的，所述的阿胶鸭是由以下重量的原料制备而成：鸭肉280份、腌制液9份、蒸煮调味料包1份，调味酱汁0.8份。

一种上述的阿胶鸭的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：

1）将鸭肉清洗干净放入容器中，然后倒入适量由黄酒、白糖、食盐、桂皮、味精、干辣椒、柚子皮、栀子花、苦瓜、水制成的腌制液腌制24小时；

2）将腌制完成后的鸭肉置于烤箱中，于90℃烤制3小时至金黄色；

3）将烤完的鸭肉放入锅中，加入蒸煮调味料包和适量水慢火蒸煮40分钟后停火，浸泡3-4小时后捞出；

4）将花椒油、麻辣油、老抽、黄豆酱、柠檬汁、白糖、味精和适量水混合在一起搅拌均匀制成调味酱汁备用；

5）将蒸煮浸泡后的鸭肉放入步骤4）所制备好的调味酱汁中翻滚均匀，使鸭肉完全沾满调味酱汁并腌制20-30分钟后取出自然晾至无汤，真空包装、微波灭菌即可得成品。

本发明的有益效果是：1、本发明的阿胶鸭将阿胶和鸭肉配伍组合，通过特殊的调味料和酱料配方制备得到的阿胶鸭风味独特，口感好，肉质富有嚼劲，食用方便，二者功能上相辅相成，再与其他辅料协同作用，口感和滋补功效均明显高于单独食用阿胶的效果，显著提高人体健康水平。2、本发明阿胶鸭采用特殊配方先腌制再烤的制备方法，其腌制液中加入的柚子皮、苦瓜和栀子花协同作用有效的去除鸭肉本身的腥味，并赋予鸭肉特殊的香气同时腌制后再低温烤至金黄色，增加了肉质的口感和香气。3、阿胶鸭蒸煮完成后再用酱料涂抹腌制使鸭肉充分入味，且阿胶成分经过慢火蒸煮完全渗入进鸭肉中，使得产品具有丰富的营养成分的同时口感好，风味佳，完全没有阿胶的异味和鸭肉的腥味，具有广阔的市场应用前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明。

实施例1

一种阿胶鸭，它是由以下重量的原料制备而成：鸭肉200份、腌制液8份、蒸煮调味料包0.5份，调味酱汁0.5份；

所述腌制液是由黄酒55份、白糖15份、食盐20份、桂皮30份、味精1份、干辣椒15份、柚子皮30份、栀子花40份、苦瓜15份、水65份制成；

所述蒸煮调味料包是由八角15份、桂皮8份、草果3份、肉豆蔻10份、山奈5份、小茴香5份、陈皮8份、良姜5份、当归5份、阿胶25份、龙眼肉10份、菟丝子3份制成；

所述调味酱汁是由花椒油30份、麻辣油25份、老抽20份、黄豆酱50份、柠檬汁6份、白糖15份、味精3份制成。

上述阿胶鸭是采用下述方法制备的：

1）将鸭肉清洗干净放入容器中，然后倒入适量上述腌制液腌制24小时；

2）将腌制完成后的鸭肉置于烤箱中，于90℃烤制3小时至金黄色；

3）将烤完的鸭肉放入锅中，加入蒸煮调味料包和适量水慢火蒸煮40分钟后停火，浸泡3-4小时后捞出；

4）将上述用量的花椒油、麻辣油、老抽、黄豆酱、柠檬汁、白糖、味精和适量水混合在一起搅拌均匀制成调味酱汁备用；

5）将蒸煮浸泡后的鸭肉放入步骤4）所制备好的调味酱汁中翻滚均匀，使鸭肉完全沾满调味酱汁并腌制20-30分钟后取出自然晾至无汤，真空包装、微波灭菌即可得成品。

实施例2

一种阿胶鸭，它是由以下重量的原料制备而成：鸭肉280份、腌制液9份、蒸煮调味料包1份，调味酱汁0.8份；

所述腌制液是由黄酒55份、白糖15份、食盐20份、桂皮30份、味精1份、干辣椒15份、柚子皮30份、栀子花40份、苦瓜15份、水65份制成；

所述蒸煮调味料包是由八角15份、桂皮8份、草果3份、肉豆蔻10份、山奈5份、小茴香5份、陈皮8份、良姜5份、当归5份、阿胶25份、龙眼肉10份、菟丝子3份制成；

所述调味酱汁是由花椒油30份、麻辣油25份、老抽20份、黄豆酱50份、柠檬汁6份、白糖15份、味精3份制成。

上述阿胶鸭是采用下述方法制备的：

1）将鸭肉清洗干净放入容器中，然后倒入适量上述腌制液腌制24小时；

2）将腌制完成后的鸭肉置于烤箱中，于90℃烤制3小时至金黄色；

3）将烤完的鸭肉放入锅中，加入蒸煮调味料包和适量水慢火蒸煮40分钟后停火，浸泡3-4小时后捞出；

4）将上述用量的花椒油、麻辣油、老抽、黄豆酱、柠檬汁、白糖、味精和适量水混合在一起搅拌均匀制成调味酱汁备用；

5）将蒸煮浸泡后的鸭肉放入步骤4）所制备好的调味酱汁中翻滚均匀，使鸭肉完全沾满调味酱汁并腌制20-30分钟后取出自然晾至无汤，真空包装、微波灭菌即可得成品。

实施例3

一种阿胶鸭，它是由以下重量的原料制备而成：鸭肉300份、腌制液10份、蒸煮调味料包1.5份，调味酱汁1份；

所述腌制液是由黄酒55份、白糖15份、食盐20份、桂皮30份、味精1份、干辣椒15份、柚子皮30份、栀子花40份、苦瓜15份、水65份制成；

所述蒸煮调味料包是由八角15份、桂皮8份、草果3份、肉豆蔻10份、山奈5份、小茴香5份、陈皮8份、良姜5份、当归5份、阿胶25份、龙眼肉10份、菟丝子3份制成；

所述调味酱汁是由花椒油30份、麻辣油25份、老抽20份、黄豆酱50份、柠檬汁6份、白糖15份、味精3份制成。

上述阿胶鸭是采用下述方法制备的：

1）将鸭肉清洗干净放入容器中，然后倒入适量上述腌制液腌制24小时；

2）将腌制完成后的鸭肉置于烤箱中，于90℃烤制3小时至金黄色；

3）将烤完的鸭肉放入锅中，加入蒸煮调味料包和适量水慢火蒸煮40分钟后停火，浸泡3-4小时后捞出；

4）将上述用量的花椒油、麻辣油、老抽、黄豆酱、柠檬汁、白糖、味精和适量水混合在一起搅拌均匀制成调味酱汁备用；

5）将蒸煮浸泡后的鸭肉放入步骤4）所制备好的调味酱汁中翻滚均匀，使鸭肉完全沾满调味酱汁并腌制20-30分钟后取出自然晾至无汤，真空包装、微波灭菌即可得成品。

本发明制备的阿胶鸭香气浓郁，组织紧密，口感好，不油腻。对本发明实施例1-3所制得的阿胶鸭产品进行感官质量评价。评价标准如表1所示：

表1阿胶鸭感官品评标准

由经过筛选和训练的25人专业感官评价员组成评价小组对阿胶鸭整体的风味、色泽、组织形态、不良气味、香味、苦味、腥味进行评价打分，评价得分结果见表2 ：

表2 感官评价结果

从表 2中可以看出，实施例1-3的整体风味得分均在1.9分以上，是非常为大众所接收的食品，其食用口感好，香气浓郁，不油腻。

对本发明实施例2制备的阿胶鸭进行营养功能效果研究

实验对象：随机选取气血不足患者200例，平均分为2组，各组年龄比较无显著性差异（p＞0.05）。

实验方法：第1组患者每日食用本发明实施例2制备的阿胶鸭50g；第2组患者每日食用相当于阿胶鸭中阿胶含量的等量纯阿胶，约4.4g每日。连续食用20天后观察结果。实验结果：见表3。

痊愈：面色萎黄少华，少气懒言，倦怠乏力，头晕目眩，心悸少寐等症状完全消失；

有效：面色萎黄少华，少气懒言，倦怠乏力，头晕目眩，心悸少寐等症状消失大半或部分缓解；

无效：面色萎黄少华，少气懒言，倦怠乏力，头晕目眩，心悸少寐等症状无任何明显变化。

表3 实验结果统计

组别	病例数	痊愈例	有效例	无效例	总有效率%
						第1组	100	60	38	2	98%
第2组	100	55	33	12	88%

从上述实验结果可以看出，本发明制备的阿胶鸭对气血不足的人具有很好的治疗及调节作用，其总有效率为98%，与等量单一阿胶补血功能相比，效果更显著。这是由于将阿胶与鸭肉相配伍食用，二者营养组分协同增效，达到了单一组分所不具有的效果。此外，本发明对食欲不振、饮食不香的人具有增加食欲的作用，是一种良好的美味佳肴。

Claims (3)

1.一种阿胶鸭，其特征在于，它是由以下重量的原料制备而成：鸭肉200-300份、腌制液8-10份、蒸煮调味料包0.5-1.5份，调味酱汁0.5-1份；所述腌制液是由黄酒55份、白糖15份、食盐20份、桂皮30份、味精1份、干辣椒15份、柚子皮30份、栀子花40份、苦瓜15份、水65份制成；所述蒸煮调味料包是由八角15份、桂皮8份、草果3份、肉豆蔻10份、山奈5份、小茴香5份、陈皮8份、良姜5份、当归5份、阿胶25份、龙眼肉10份、菟丝子3份制成；所述调味酱汁是由花椒油30份、麻辣油25份、老抽20份、黄豆酱50份、柠檬汁6份、白糖15份、味精3份制成。

2.根据权利要求1所述的阿胶鸭，其特征在于，它是由以下重量的原料制备而成：鸭肉280份、腌制液9份、蒸煮调味料包1份，调味酱汁0.8份。

3.一种权利要求1或2所述的阿胶鸭的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：

1）将鸭肉清洗干净放入容器中，然后倒入适量由黄酒、白糖、食盐、桂皮、味精、干辣椒、柚子皮、栀子花、苦瓜、水制成的腌制液腌制24小时；

2）将腌制完成后的鸭肉置于烤箱中，于90℃烤制3小时至金黄色；

3）将烤完的鸭肉放入锅中，加入蒸煮调味料包和适量水慢火蒸煮40分钟后停火，浸泡3-4小时后捞出；

4）将花椒油、麻辣油、老抽、黄豆酱、柠檬汁、白糖、味精和适量水混合在一起搅拌均匀制成调味酱汁备用；

5）将蒸煮浸泡后的鸭肉放入步骤4）所制备好的调味酱汁中翻滚均匀，使鸭肉完全沾满调味酱汁并腌制20-30分钟后取出自然晾至无汤，真空包装、微波灭菌即可得成品。