KR100964072B1 - 곰취 김치와 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곰취 김치와 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 엄나무, 오가피 등을 넣어서 제조된 양념액에 곰취를 숙성시킨 후 숙성된 곰취를 절인 배추에 김치속을 넣어 버무릴 때 배추잎 사이사이에 한 장씩 넣은 후 함께 저장숙성시켜 제조되는 곰취 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

곰취, 곰취김치, 양념액

Description

곰취 김치와 그 제조방법{KIMCHI WITH GROUNDSEL AND MANUFACTURING PROCESS THEREOF}

본 발명은 곰취 김치와 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 엄나무, 오가피 등을 넣어서 제조된 양념액에 곰취를 숙성시킨 후 숙성된 곰취를 절인 배추에 김치속을 넣어 버무릴 때 배추잎 사이사이에 한 장씩 넣은 후 함께 저장숙성시켜 제조되는 곰취 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

곰취는 취나물의 일종으로 산 속 깊은 고원습지에 자라며, 국화과 다년생 초본으로 높이는 1∼2 미터이고 근경이 굵다. 잎은 둥근 심장모양으로 톱니가 있고, 취나물로 분류되는 풀 중 가장 큰 잎을 가지고 있다. 곰취는 여러 가지 영양 성분을 가지고 있는데, 특히 비타민 A, B1, B2, C, E, 카로티노이드 및 페놀 화합물 등 비타민과 항산화물질의 함유량이 비교적 높고, 발암 억제 효과도 상당히 높은 것으로 나타났다.

곰취는 삶아서 말려 두었다가 묵나물로 이용하기도 하고, 생잎은 쌉쌀한 맛과 입안에 오래 남는 독특한 향을 가지고 있어 어린 잎으로 쌈을 싸서 먹기도 한다. 또한, 곰취의 잎을 삶아서 나물 무침이나 볶음, 국거리, 찌개에 이용하는 등 다양하게 조리해 먹을 수 있다. 곰취의 잎은 삶아도 향기가 없어지지 않고 푸른색이 그대로 남는 특징이 있다.

곰취는 나물이자 약초로서 취급되며, 특히 단백질, 탄수화물, 회분, 칼슘 및 비타민 A, C의 모든 결핍증상에 효험이 있다고 알려져 있다. 곰취는 한방으로 폐에 좋으므로 기침, 천식, 각혈 및 감기의 치료제, 혈액순환에 사용되기도 한다. 민간요법으로는 황달, 고혈압, 관절염, 담을 삭히는 작용을 한다. 의학적으로는 곰취의 성분 가운데 항염증 작용과 치질, 간장병을 치료하는 의약품의 원료로도 사용된다. 아울러 곰취에는 항암작용이 있는 것으로 최근에 밝혀져 있다.

그러나, 상기와 같이 인체에 유익하고 면역기능강화에 효과가 입증되어 있는 곰취를 비타민이나 미네랄 등 영양성분이 그대로 유지되면서도 손쉽게 섭취할 수 있는 김치로 저장해두고 먹을 수 있는 방법에 대해 제대로 제시된 바는 없었다.

대한민국 특허공개 제2001-57200호는 곰취 김치의 제조방법에 대하여 제안한 바 있으나 단순히 곰취를 염장한 후에 이를 이용하여 김치를 만들어 장기보관의 측면에서만 이용할 수 있는 것으로서 곰취 자체의 영양소를 보존한다거나 곰취가 가지고 있는 쓴맛을 제거하여 누구든지 곰취 김치를 섭취하도록 하는데에는 한계가 있었으며, 대한민국 특허공개 제2003-89526호에서는 곰취를 포함하는 산채 김치의 제조방법에 대하여 설명하고 있으나 곰취만을 가지고 김치를 제조하는 경우 곰취가 가지고 있는 쓴맛을 싫어하는 경우에는 곰취를 김치로 섭취하는데 한계가 있었다는 문제점은 여전히 남아 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서,

곰취를 숙성시켜 비타민의 함유량을 늘린 후에 이를 일반 배추를 이용한 김치에 함께 저장하여 숙성시킴으로써 비타민의 풍부하고 면역력을 향상시켜주는 곰취에다 일반적인 김치가 가지는 장점을 함께 가지고 있는 곰취 김치 및 그 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.

또한 숙성시킨 곰취만을 이용하여 김치를 만드는 것이 아니라 일반 배추를 절여서 김치속과 함께 버무려 만드는 일반적인 김치와 함께 섭취하도록 함으로써 곰취가 가지고 있는 맛과 풍미는 그대로 유지하면서도 그 특유의 맛과 향으로 인한 거부감을 최소한으로 하여 누구가 쉽게 먹을 수 있는 곰취 김치 및 그 제조방법을 제공함에 본 발명의 다른 목적이 있다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 의한 곰취 김치의 제조방법은 곰취를 채취하여 이를 수세한 후 물기를 제거하는 곰취전처리단계; 엄나무, 오가피, 감초, 소주, 식초, 간장, 소금 및 설탕에 물을 부어서 끓인 후 식혀서 양념액을 만드는 양념액제조단계; 상기 전처리 단계를 거친 곰취에 상기 양념액제조단계에서 제조된 양념액을 부은 후에 일정기간 숙성시키는 곰취숙성단계; 상기 곰취숙성단계를 거쳐 숙성된 곰취를 절인 배추에 김치속을 넣을 때 절여진 배추잎 사이마다 한 장씩 끼워서 함께 버무리는 혼합버무림단계; 및 상기 혼합버무림단계를 거 친 곰취와 배추를 저장용기에 담아 함께 숙성시켜서 곰취김치를 제조하는 저장숙성단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 양념액은 엄나무 8.7 중량%, 오가피 8.7 중량%, 감초 3 중량%, 소주 5.2 중량%, 식초 0.9 중량%, 간장 29 중량%, 소금 1 중량%, 설탕 14.5 중량% 및 물 29 중량%으로 조성되는 것이 바람직하다.

한편, 상기 곰취숙성단계에서 부어지는 양념액의 양은 곰취 100g당 300~350g으로 하여 12~18℃에서 28~35일 동안 곰취를 숙성시키는 것이 좋은데, 이는 양념액의 양이 너무 많으면 곰취가 너무 쉽게 삭혀질 뿐만 아니라 곰취 김치의 제조단가가 상승되며, 상기 범위 보다 양념액의 양이 적으면 곰취가 제대로 숙성되지 않아 곰취가 뻣뻣하고 특유의 향이 사라지지 않기 때문이다. 따라서 상기 범위에 해당하는 양념액을 곰취에 부어 숙성을 시켜야 곰취의 잎도 부드러워지고 특유의 향도 줄어들기 때문이다.

한편, 곰취는 배추보다는 잎이 뻣뻣하고 곰취 특유의 향이 있기 때문에 30일 정도 숙성해야 잎이 부드러워지고 향이 줄어들며, 통상적인 배추김치를 만들 때 절인 배추에 김치속을 넣어 버무릴 때 함께 버무려야 곰취 김치를 먹는데 거부감 없이 잘 어우러질 수 있다.

한편, 본 발명은 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 곰취 김치를 또 다른 특징으로 한다.

상기와 같은 본 발명에 의한 곰취 김치의 주재료인 곰취, 배추, 무, 고추, 파, 마늘 등에는 상당량의 다양한 비타민이 함유되어 있기 때문에 각종 비타민군이 풍부하다. 또한 곰취는 비타민 C가 많이 함유되어 있다는 상추에 비해 비타민C가 6배, 섬유소 8배, 회분 2배가 많이 들어 있기 때문에, 곰취 김치는 숙성이 되면서 2-3주가 지나면 일반 김치에 비해 점점 더 많은 비타민 함량을 갖게 된다. 따라서, 곰취 김치는 숙성초기나 완숙기에나 영양의 측면에선 전혀 손실이 없는 식품이라고 할 수 있다. 본 발명에 의한 곰취 김치가 가지는 여러 기능이 현대인들의 식생활에서 부족하기 쉬운 여러 면역기능을 활성화하여 면역성을 강화하고 젖산발효된 채소로서 소화를 촉진하는 효과가 있다. 또한 대장암, 동맥경화, 빈혈 같은 성인병 예방과 항암에도 탁월한 기능이 있는 것으로 알려지고 있으며 생체리듬조절이나 질병회복효과도 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 상기와 같이 본 발명에 의한 곰취 김치는 곰취의 성분과 배추김치의 유효한 성분이 함께 어우러져 현대인들에게 아주 풍부한 영양의 웰빙식품으로 취급될 수 있다.

상기와 같은 구성을 통해, 본 발명에 의한 곰취 김치 및 그 제조방법은,

곰취를 숙성시켜 비타민의 함유량을 늘린 후에 이를 일반 배추김치에 함께 버무린 후 저장하여 숙성시킴으로써 비타민의 풍부하고 면역력을 향상시켜주는 곰취에다 일반적인 김치가 가지는 장점을 함께 가지고 있는 곰취 김치를 제조하여 제공할 수 있다는 장점이 있다.

또한 숙성시킨 곰취만을 이용하여 김치를 만드는 것이 아니라 일반 배추를 절여서 김치속과 함께 버무려 만드는 일반적인 김치와 함께 섭취하도록 함으로써 곰취가 가지고 있는 맛과 풍미는 그대로 유지하면서도 그 특유의 맛과 향으로 인한 거부감을 최소한으로 하여 누구가 쉽게 먹을 수 있는 곰취 김치를 제조하여 제공할 수 있다는 또 다른 장점이 있다.

이하, 도면을 이용하여 본 발명의 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 곰취 김치의 제조방법에 대한 전체 공정을 나타낸 공정도이다.

곰취전처리단계(S100)에서는 곰취 2㎏을 수세하고 물기를 제거하여 전처리를 한 후에 용기에 담는다. 양념액제조단계(S200)에서는 엄나무 600g, 오가피 600g, 감초 200g, 소주 360g, 식초 60g, 간장 2리터(2000g), 소금 75g 및 설탕 1㎏에 물 2리터(2000g)을 넣어 혼합한 후에 이를 끓인 후에 상온으로 식혀 곰취를 숙성시키기 위한 양념액을 만든다. 곰취숙성단계(S300)에서는 제조한 후 식혀놓은 양념액을 전처리해놓은 곰취에 부은 후에 놔두어 곰취를 15℃에서 30일간 숙성시킨다. 혼합버무림단계(S400)에서는 숙성시킨지 30일이 지나 잘 숙성된 곰취를 절일 배추에 김치속을 넣어 버무릴 때 절인 배추잎 사이 사이에 한 잎씩 넣은 후 함께 버무린다. 이후 혼합버무림단계(S400)를 거친 곰취와 배추는 저장용기에 담아 함께 숙성시키는 공정인 저장숙성단계(S500)를 거쳐 곰취 김치를 완성하게 된다.

한편, 곰취와는 별도로 배추김치를 만드는데 사용되는 절인 배추는 배추 뿌리부터 반 정도까지 칼집을 내어 손으로 쪼갠 후 10%정도의 소금물에 10시간 이상 절인 후에 건져낸 후 냉수에 흔들면서 헹군 다음에 채반에 얹어 물기를 빼서 미리 준비해 두어야 한다.

김치속을 만드는데 사용되는 재료로는 배추 5포기를 기준으로 할 때, 무우 1.5㎏, 대파 100g, 쪽파 100g, 갓 100g, 마늘 300g, 생강 45g, 양파 150g, 고춧가루 400g, 새우젓 300과 소금, 설탕 등이 사용된다. 무우는 다듬어 채를 썰며, 대파는 비스듬하게 썰어 놓게 되고, 쪽파와 갓은 미리 다듬고 씻어 4cm의 길이로 썰어 놓게 된다. 마늘과 생강은 미리 껍질을 벗겨 다져 놓으며, 양파는 껍질을 벗겨 갈아 놓는다. 이 이외에 새우젓, 고춧가루, 소금, 설탕을 준비한다. 상기 미리 썰어놓은 무우채에 고춧가루를 넣고 골고루 버무린 후에 그 위에 준비한 각 채소와 마늘, 생강을 넣고 다시 버무리게 된다. 이후 절인 배추 속에 준비된 젓갈을 넣고 적당량의 소금과 설탕을 넣어 간을 맞춘다. 이후 미리 준비된 절인 배추의 배추잎 사이로 김치속을 고르게 차례차례 넣은 다음 배추잎과 배추잎 사이에 잘 숙성된 곰취를 한 잎씩 넣어 함께 버무린다. 이후, 항아리에 배추 속이 위에 오도록 한 포기씩 담고 공기와 접촉하지 않도록 꼭꼭 누른다. 맨 위에는 배추 절일 때 생긴 우거지로 완전히 덮고 소금을 하얗게 뿌려서 곰팡이의 발생을 방지하며 이후 보존용기에 잘 저장하여 숙성시키면 숙성기간이 지난 후에 본 발명에 의한 곰취 김치가 완성된다.

비교실시예 1은 상기 실시예와 다른 공정은 모두 같으나 숙성된 곰취만을 재료로 하여 김치속과 함께 버무려서 김치를 만든 것이고, 비교실시예 2는 상기 실시예 중에 곰취를 숙성시키지 않은 상태로 그냥 배추김치에 함께 넣어 버무린 후 곰취김치를 만든 것이다.

상기 실시예에 따라 제조된 곰취 김치와 비교실시예에 의한 기존의 곰취만으로 제조된 김치에 대해 10인의 훈련된 관능검사요원에게 관능검사를 실시하고 9점 법에 의해 나타내었다. 관능검사는 질감, 맛, 향기 및 전반적인 기호도에 대해 실시하였고 그 결과를 표 1에 나타내었다.

[표 1]

(점수가 높을수록 선호도가 높음)

	실시예	비교실시예1	비교실시예2
질감	7	6	6
맛	9	5	4
향기	8	5	4
전반적 기호도	9	5	4

상기 표 1의 결과로부터, 본 발명에 따라 배추김치와 함께 버무려 제조된 곰취김치는 숙성된 곰취만으로 버무린 비교실시예1과 비교해 볼 때 질감, 맛, 향기 및 전반적인 기호도가 우수한 것으로 나타났으며, 비교실시예2와 비교하였을 때에는 곰취를 양념액에 숙성시킨 실시예와 비교하였을 때에는 질감면에서는 큰 차이가 없으나, 맛, 향기, 전반적 기호도에서는 큰 차이를 보이며 본 발명에 의한 실시예에 의해 제조된 곰취 김치가 우수한 것으로 나타났다.

도 1은 본 발명에 의한 곰취 김치의 제조방법에 대한 전체 공정을 나타낸 공정도이다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 곰취를 채취하여 이를 수세한 후 물기를 제거하는 곰취전처리단계;

   엄나무 8.7 중량%, 오가피 8.7 중량%, 감초 3 중량%, 소주 5.2 중량%, 식초 0.9 중량%, 간장 29 중량%, 소금 1 중량% 및 설탕 14.5 중량%에 물 29 중량%를 부어서 끓인 후 식혀서 양념액을 만드는 양념액제조단계;

   상기 전처리 단계를 거친 곰취에 상기 양념액제조단계에서 제조된 곰취 100g당 300~350g의 양념액을 부은 후에 12~18℃에서 28~35일 동안 곰취를 숙성시키는 곰취숙성단계;

   상기 곰취숙성단계를 거쳐 숙성된 곰취를 절인 배추에 김치속을 넣을 때 절여진 배추잎 사이마다 한 장씩 끼워서 함께 버무리는 혼합버무림단계; 및

   상기 혼합버무림단계를 거친 곰취와 배추를 저장용기에 담아 함께 숙성시켜서 곰취김치를 제조하는 저장숙성단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 곰취 김치의 제조방법.
5. 제4항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 곰취 김치.

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