KR101392530B1

KR101392530B1 - 매실액이 함유된 명이양념절임 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101392530B1
Application number: KR1020120090993A
Authority: KR
Inventors: 이형재
Original assignee: 이형재
Priority date: 2012-08-21
Filing date: 2012-08-21
Publication date: 2014-05-07
Also published as: KR20140024691A

Abstract

본 발명은 매실액이 함유된 명이양념절임 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 약용성분을 다량으로 함유하지만 전체적으로 마늘향이 강하여 생식을 할 수 없기 때문에 용이하게 섭취하기가 힘든 명이에 한방액과 매실액을 함유하여 맛이 좋을 뿐만 간편하게 섭취하기 편하며 저염도를 가지는 매실액이 함유된 명이양념절임 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 매실액이 함유된 명이양념절임은 소금을 소량 함유하고 있어 저염이며 제조 중에 설탕을 전혀 사용하지 않아 당뇨병이나 고혈압 등 성인병을 갖고 있는 사람이라도 마음놓고 먹을 수 있으며, 질감, 맛, 향기 및 전반적인 기호도가 우수하다는 장점이 있으며, 본 발명에 의한 매실액이 함유된 명이양념절임의 제조방법은 인체에 유용한 성분이 많이 함유되어 있으면서도 그 제조방법이 간단하여 가정에서도 용이하게 제조할 수 있고 대량생산이 가능하도록 제조공정이 단순화되어 있다는 장점이 있다.

Description

매실액이 함유된 명이양념절임 및 그 제조방법{ALLIUM VICTORIALIS LIMMME PICKLE WITH JAPANESE APRICOT JUICE AND MAKING PROCESS THEREOF}

본 발명은 매실액이 함유된 명이양념절임 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 약용성분을 다량으로 함유하지만 전체적으로 마늘향이 강하여 섭취하기가 힘든 명이에 한방액과 매실액을 함유하여 맛이 좋을 뿐만 간편하게 섭취하기 편하며 저염도를 가지는 매실액이 함유된 명이양념절임 및 그 제조방법에 관한 것이다.

명이는 산마늘이라고도 하며, 지리산, 설악산, 울릉도의 숲 속이나 우리나라 북부에서 자라는 다년생 초본이다. 생육환경은 토양의 부엽질이 풍부하고 약간 습기가 있는 반그늘에서 자란다. 키는 25~40㎝이고, 잎은 2~3장이 줄기 밑에 붙어서 난다. 잎은 약간 흰빛을 띤 녹색으로, 길이는 20~30㎝, 폭은 3~10㎝가량이다. 꽃은 줄기 꼭대기에서 흰색으로 뭉쳐서 피며 둥글다. 보통의 마늘과는 다른 것은 산마늘의 경우 잎을 주 식용 부위로 한다는 것이고 전체에서 마늘 냄새가 난다는 것이다. 뿌리는 한줄기로 되어 있기 때문에 다른 마늘과도 쉽게 구분이 가능하다. 명이는 단백질, 지질, 탄수화물, 무기질, 비타민 B1, B2, C가 풍부하여 예로부터 겨울을 지나 봄이 될 무렵에 식량이 떨어지면 명이를 캐다 삶아먹고 끼니를 이어서 생명을 부지하였다는 의미에서 명이라는 이름을 가지게 되었다. 명이는 나물로서 쪄서 식용을 하는 경우도 있었으나, 최근에는 이를 간장에 절여 절임 또는 장아찌로 많이 먹게 되었다.

한편, 절임(장아찌)는 식물의 잎, 줄기, 뿌리, 또는 열매 등과 같은 절임류의 주재료를 소금물에 염장 후 건져내고 탈수시킨 다음, 간장, 물, 설탕, 및 식초를 혼합한 후 끓여서 제조한 염장액 및 탈수된 절임 주재료를 넣고 옹기에 넣고 상온에서 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 옹기에서 염장액만을 분리한 후 끓이고 식힌 것을 다시 옹기에 넣고 상온에서 2차 숙성시키고, 2차 숙성된 옹기에서 염장액만을 분리한 후 끓이고 식힌 것을 다시 옹기에 넣고 냉장 조건에서 3차 숙성시켜 제조된다. 그러나, 종래의 엽채류 절임은 과도한 염분 및 설탕이 함유되어 있어 당뇨병 환자나 고혈압 환자들에게는 먹기에 적합하지 않으며, 짠맛이 강해 저염도 식품을 선호하는 현재의 추세에 맞지 않을 뿐만 아니라 짠맛으로 인해 식감이 떨어지는 등 관능적 특성이 불량하다는 문제점이 있었다. 아울러 숙성 과정에서 절임 주재료 내의 엽록소 성분이 파괴 또는 이탈되어 본연의 색을 유지하지 못하는 등 영양적 특성과 시각적 특성 면에서도 매우 불리하다는 단점을 가지고 있었다.

이러한 단점들을 극복하기 위해 곰취, 명이, 깻잎 등과 같은 엽채류를 대상으로 하여 제조된 양념절임 또는 장아찌 및 그 제조방법에 대해서는 한국특허등록 제0557540호에서 개시된 바 있으나 소금이 과다하게 포함되어 있으며 설탕을 많이 함유하고 있어 최근에 저염 및 무가당을 선호하는 추세에 맞지 않는다는 한계점이 있었다. 또한 한국특허등록 제1046766호에서는 명이를 포함한 약용채소의 잎을 원료로 하는 효소 약초 장아찌의 제조방법에 대해 제안한 바 있으나 효소발효과정이 복잡하고 어려워 일반가정에서 제조하기가 어렵고 과정이 복잡하여 대량생산이 어렵다는 문제점은 여전히 남아 있었으며, 한국등록특허 제586833호에서는 소금을 위주로 한 산마늘 절임식품의 제조방법에 대해 제안한 바 있으나 고농도의 염이 함유되어 고혈압환자나 당뇨환자들이 섭취하기에 어렵다는 문제점은 여전히 남아 있었다.

본 발명은 전술한 것과 같은 문제점 및 한계점을 극복하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 인체에 이로운 성분이 다량 함유된 명이를 재료로 하여 명이를 장기간 저장할 수 있고 저염이며 설탕이 함유되어 있지 않아 섭취시 성인병을 갖고 있는 사람이라도 마음놓고 먹을 수 있으며 질감, 맛, 향기 및 전반적인 기호도가 우수한 매실액이 함유된 명이양념절임 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 매실액과 함께 한방액을 혼합하여 제조됨으로써 명이의 유용한 성분 이외에 매실과 한방재료에 함유되어 있는 인체에 유리한 성분들을 함께 섭취할 수 있는 매실액이 함유된 명이양념절임 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

아울러, 본 발명은 인체에 유용한 성분이 많이 함유되어 있으면서도 그 제조방법이 간단하여 가정에서도 용이하게 제조할 수 있고 대량생산이 가능하도록 제조공정이 단순화되어 있는 매실액이 함유된 명이양념절임 및 그 제조방법을 제공함에 또 다른 목적이 있다.

상기와 같은 문제점 및 한계점을 극복하기 위하여 안출된 본 발명의 과제해결수단은 다음과 같다.

본 발명에 의한 매실액이 함유된 명이양념절임의 제조방법은, 명이를 수세하고 물기를 제거하여 미리 준비하는 명이준비단계; 용기에 간장, 물, 식초, 청주의 혼합액을 붓고 이에 다시마, 표고버섯, 마늘, 생강, 고추 중 어느 하나 이상을 투입한 후 이를 가열하여 끓인 후 상온으로 식혀서 간장베이스액을 제조하는 간장베이스액제조단계; 간장베이스액에 엄나무, 가시오가피, 당귀, 구기자, 계피, 백봉령, 진피, 산초, 감초 중 어느 하나 이상이 혼합되어 조성되는 한방재료혼합물에 물을 부은 후 가열하여 얻어진 한방베이스액을 혼합하는 한방베이스액혼합단계; 상기 간장베이스액과 한방베이스액의 혼합베이스액을 10∼25℃에서 20∼30일간 숙성시키는 혼합베이스액숙성단계; 상기 숙성된 혼합베이스액에 매실에 흑설탕을 혼합한 후 숙성시켜 제조된 매실추출액을 혼합하여 매실액혼합베이스액을 만드는 매실액혼합단계; 상기 매실액혼합베이스액을 끓여서 졸인 후 명이절임양념장을 제조하는 가열졸임단계; 상기 명이준비단계에서 미리 준비된 명이를 용기에 넣은 후 이에 상기 명이절임양념장을 투입하여 혼합하는 양념장혼합단계; 및 상기 명이절임양념장이 투입되어 혼합된 명이를 10~25℃에서 30~60일간 숙성시키는 명이숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 간장베이스액은 간장 100중량부에 대해 물 150~200중량부, 식초 80~120중량부, 청주 10~20중량부, 다시마 10~15중량부, 표고버섯 4~10중량부, 마늘 4~6중량부, 생강 3~4중량부, 고추 4~5중량부의 비율로 혼합되어 조성되는 것이 바람직하다.

이때 상기 간장베이스액은 간장 100중량부에 대해 죽염 5~15중량부가 더 포함되어 조성될 수 있다. 이는 저염 상태는 유지하되 계절에 따라 염분 함유량을 조절하거나 물이 과다하게 함유되어 있을 때를 대비하여 간을 맞추기 위하여 필요하다.

본 발명의 구성요소 중 상기 한방재료혼합물은 엄나무 30~40중량%, 가시오가피 15~30중량%, 당귀 8~10중량%, 구기자 4~6중량%, 계피 4~6중량%, 백봉령 6~8중량%, 진피 4~6중량%, 산초 2~3중량부, 감초 10~15중량%로 조성된 것이 바람직하다. 이와 같은 한방재료혼합물에 함유된 인체에 유용한 성분들은 가열되어 끓여지는 과정에서 물에 용해되며 진액상태로 만들어진 한방베이스액에 함유되게 된다.

본 발명의 구성요소 중 상기 매실액혼합베이스액은 상기 숙성된 혼합베이스액 100중량부에 대해 매실추출액 15~30중량부의 비율로 혼합되어 조성되는 것이 바람직하다. 숙성된 혼합베이스액 100중량부에 대해 매실추출액이 15중량비 미만인 경우에는 매실추출액을 혼합하는 의미가 없어지며 당도가 너무 떨어져 기호도가 떨어질 수 있기 때문이며, 매실추출액이 30중량부를 초과하는 경우에는 당도가 너무 높아 당뇨병 환자들이 안심하고 먹을 수 없게 되기 때문이다. 이때 사용되는 매실추출액은 수세되어 물기를 제거한 매실 100중량부에 대해 흑설탕 90~130중량부의 비율로 투입하여 혼합한 후 밀봉하여 이를 90~120일간 10~25℃에서 숙성시켜 제조된 것을 사용하는 것이 좋다.

매실의 중량에 대비하여 투입하여 혼합되는 흑설탕의 중량비는 흑설탕의 당도 및 가공정도에 따라 달라질 수 있으나 일반적으로 시중에서 판매되고 있는 흑설탕의 당도를 고려할 때 상기 중량비에 맞추어 사용하는 것이 바람직하다. 왜냐하면 매실 100중량부에 대해 흑설탕이 90중량부 미만인 경우에는 매실액이 잘 추출되지 않게 되는 문제점이 있으며 매실이 숙성과정 중에 변질될 수 있는 위험이 있다. 아울러 매실 100중량부에 대해 흑설탕이 130중량부를 초과하게 되면 앞서 언급한 바와 같이 명이양념절임 내의 당도가 높아져 당뇨병 환자가 자유롭게 섭취할 수 없게 되기 때문이다. 따라서, 본 발명에 의해 제조된 명이양념절임에는 순수하게 설탕을 직접적으로 투입하지는 않으며, 매실추출액에 포함되어 숙성되어 있는 상태로 존재하는 당분이 간접적으로 명이양념절임에 포함되도록 하는데 본 발명의 특징이 존재한다.

본 발명에서 상기 양념장혼합단계에서는 명이 100중량부에 대해 명이절임양념장 120~150중량부의 비율로 투입하여 혼합되는 것이 바람직하다. 명이 100중량부에 대해 상기 중량비를 초과하여 많은 명이절임양념장을 혼합하면 제조비용이 증대될 뿐만 아니라 맛도 강해져서 오히려 명이의 풍미가 사라지게 되는 문제점이 있으며, 상기 중량비보다 적은 양의 명이절임양념장을 혼합하면 절임 자체가 잘 만들어지지 않으며 명이의 쓴 맛이 그대로 남아 있게 되어 관능적으로 맛이 떨어지며 명이의 식이섬유가 제대로 분해되지 않아 질긴 식감이 남게 되는 문제점이 있기 때문이다.

본 발명의 다른 관점인 매실액이 함유된 명이양념절임은 상기 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 매실액이 함유된 명이양념절임은 소금을 소량 함유하고 있어 저염이며 제조 중에 설탕을 전혀 사용하지 않아 당뇨병이나 고혈압 등 성인병을 갖고 있는 사람이라도 마음놓고 먹을 수 있으며, 질감, 맛, 향기 및 전반적인 기호도가 우수하다는 장점이 있다.

또한, 본 발명에 의한 매실액이 함유된 명이양념절임은 명이의 유용성분과 함께 매실과 한방재료에 함유되어 있는 인체에 유리한 성분들을 함께 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

아울러, 본 발명에 의한 매실액이 함유된 명이양념절임의 제조방법은 인체에 유용한 성분이 많이 함유되어 있으면서도 그 제조방법이 간단하여 가정에서도 용이하게 제조할 수 있고 대량생산이 가능하도록 제조공정이 단순화되어 있다는 또 다른 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 매실액이 함유된 명이양념절임의 제조과정 전체를 나타내는 공정을 도시한 공정도이다.

이하, 첨부된 도면을 통하여 본 발명의 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.

명이준비단계(S100)에서는 채취된 명이를 깨끗한 물에 1회~2회 수세한 후에 이를 건져내어 채반에 받쳐놓아 물기를 제거하여 준비한다.

간장베이스액제조단계(S200)에서는 간장에 물, 식초, 청주를 혼합한 후 이에 감칠맛을 부여하고 단맛 및 고소한 맛을 내도록 하기 위하여 다시마와 표고버섯과 함께 양파를, 매콤한 맛을 냄과 동시에 잡냄새를 제거하기 위하여 청주 이외에 마늘, 생강, 양파, 고추를 혼합한 후 가열하여 끓이는 단계이다. 이때 사용되는 다시마와 표고버섯은 생물은 물론 건조된 것이라도 무방하나 생물을 사용하는 것이 맛과 향이 더욱 풍부해진다. 마늘, 생강, 양파는 모두 가공되지 않은 것을 껍질만 살짝 벗겨서 수세한 후 덩어리 상태로 투입한다. 고추는 건조된 붉은 고추를 꼭지만 따서 닦아 놓은 것을 사용하는 것이 좋다. 이때 고추씨는 취향에 따라 제거한 것을 사용하여도 무방하다. 끓이는 과정에서 상기 혼합된 재료들의 맛과 향이 충분히 간장에 배여들 수 있도록 약한 불에서 오래 가열하여 끓여내는 것이 좋다,

한방베이스액혼합단계(S300)에서는 상기 간장베이스액에 한방베이스액을 혼합하는 단계이다. 이때 한방베이스액은 엄나무, 가시오가피, 당귀, 구기자, 계피, 백봉령, 진피, 산초, 감초 중 어느 하나 이상이 혼합되어 조성되는 한방재료혼합물에 물을 부은 후 가열하여 얻어지는데, 명이에 포함되어 있는 식이섬유가 잘 분해될 수 있도록 하고 인체에 흡수율을 높이도록 함과 동시에 인체에 유용한 성분들을 함께 섭취할 수 있도록 하기 위하여 상기 한방재료들을 골고루 혼합하는 것이 좋다.

엄나무는 껍질이 붙어있는 것을 잘라서 사용하게 되며, 가시오가피도 역시 잘라서 사용하는 것이 바람직하며, 당뇨병, 관절염, 신경통, 저혈압증 등에 효과가 있는 약재이다. 당귀는 어혈을 풀어주고 피를 맑게 해주는 역할을 하며, 구기자는 강장, 보양효과가 있으며 간장을 보호해준다. 계피는 그 자체의 향이 있어 잡냄새를 없애주는 효과와 아울러 다른 약재의 성분들을 활성화시켜주는 역할을 담당한다. 백봉령은 이뇨작용 및 혈당강화효과가 있어 당뇨환자에게 유용한 약재이며, 잔피는 귤껍질을 말린 것으로서 신경성 소화장애 및 소화불량에 효과가 있다. 산초도 역시 잡냄새를 없애주는 효과가 있으며 이외에도 건위, 정장작용이 있어 소화불량, 식체, 구토 등에 효과가 있다. 감초는 단맛을 부가하고 한약재료들의 쓴맛을 중화시켜주는 역할을 담당한다.

혼합베이스액숙성단계(S400)에서는 간장베이스액과 한방베이스액의 혼합베이스액을 10∼25℃에서 20∼30일간 숙성시키게 된다. 이러한 혼합베이스액숙성단계를 거쳐 양념의 맛이 깊어지며 간장베이스액과 한방베이스액의 풍미가 잘 살아나게 된다.

매실액혼합단계(S500)에서는 상기 숙성된 혼합베이스액에 대하여 매실에 흑설탕을 혼합한 후 숙성시켜 제조된 매실추출액을 혼합하여 매실액혼합베이스액을 만드는 단계이다. 이때 사용되는 매실추출액은 크기가 고른 유기농 매실을 선별하여 이를 수세한 후 물기를 제거하고 매실의 표면에 고르게 구멍을 다수개 뚫어서 흑설탕을 혼합한 후 이를 숙성시키 얻어진 것을 사용하는 것이 바람직하다.

가열졸임단계(S600)에서는 매실액이 혼합된 매실액혼합베이스액을 끓여서 졸인 후 명이절임양념장을 제조하는 단계이다. 가열졸임단계에서는 상기 혼합베이스액숙성을 거치면서 포함될 수 있는 잡균이나 곰팡이 등을 살균하면서 필요에 따라서 물이 너무 많이 포함되어 있거나 절임을 하기에 적절하지 않은 농도인 경우에는 수분을 증발시켜 절임을 만들기에 적합한 농도로 조절하기 위하여 팔요한 단계이다.

양념장혼합단계(S700)에서는 상기 명이준비단계에서 미리 준비된 명이를 용기에 넣은 후 이에 상기 명이절임양념장을 투입하여 혼합하는 단계이다. 이때, 상기 가열졸임단계에서 식히지 않은 뜨거운 상태의 명이절임양념장을 바로 명이에 투입하여 부어서 혼합하는 것이 바람직한데, 명이절임양념장의 농도가 진하거나 온도가 높은 경우에는 상기 가열졸임단계 이후에 상온에서 어느 정도 식힌 후에 사용할 수 있다.

명이숙성단계(S800)에서는 상기 명이절임양념장이 투입되어 혼합된 명이를 10~25℃에서 30~60일간 숙성시키는 단계이다. 명이절임양념장이 고르게 명이의 조직 내로 스며들게 하여 양념장의 맛이 배이도록 함과 동시에 명이의 식이섬유가 분해되도록 하기 위하여 시행되는 단계이며, 상기 온도에서 상기 기간동안 숙성시키는 것이 관능적인 면에서 좋고 식감도 우수하다.

봄에 채취한 명이 300g을 깨끗이 수세하고 약 20분간 소쿠리에 담아 물기를 제거하였다.

간장 1000g에 물을 1300g을 혼합한 후 이에 식초 1000g, 청주 120g을 각각 더 넣어 혼합한 후 약한 불에서 3시간을 끓여 간장베이스액을 제조하였다.

상기 제조된 간장베이스액 400g에 대해 엄나무 200g, 가시오가피 70g, 당귀 20g, 구기자 10g, 계피 12g, 백봉령 10g, 진피 25g, 산초 6g, 감초 30g을 혼합하여 만들 한방재료혼합물에 물 1800g에 해당하는 1.8리터를 부어서 약한 불에서 6시간 동안 가열하여 얻어진 한방베이스액 60g을 혼합하여 혼합베이스액을 제조하였다.

이후 혼합베이스액을 15℃의 온도에서 20일 동안 숙성시켜 제조된 숙성된 혼합베이스액 460g에 대하여 매실 1kg에 흑설탕 1kg을 혼합한 후 100일 정도 숙성시켜 제조된 매실추출액 110g을 혼합하여 매실액혼합베이스액 570g을 제조하였다.

제조된 매실액혼합베이스액을 약한 불에서 4시간 정도 끓여서 졸인 후 명이절임양념장 450g을 제조하였다.

앞서 준비한 300g의 명이를 옹기에 넣은 후에 40℃로 어느 정도 식은 상태의 명이절임양념장 중 410g을 그대로 부어 투입하였고, 이후 옹기 뚜껑을 덮은 후 밀봉한 상태로 명이절임양념장이 혼합된 명이를 15℃에서 50일간 숙성시켜 명이양념절임을 완성하였다.

간장베이스액을 제조할 때 간장 1000g, 물 1300g, 식초 1000g, 청주 120g의 혼합액에 건다시마 100g, 생표고버섯 150g, 생마늘 60g, 생생강 50g, 씨를 제거하지 않은 건조된 빨간고추 50g을 더 넣어 제조한 간장베이스액 400g을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 매실액이 함유된 명이양념절임을 제조하였다.

봄에 채취한 명이 1kg을 깨끗이 수세하고 약 20분간 소쿠리에 담아 물기를 제거하였다. 간장 1000g에 물을 1300g을 혼합한 후 이에 식초 1000g, 청주 120g을 각각 더 넣어 혼합한 후 약한 불에서 3시간을 끓여 간장베이스액을 제조하였다. 이후 간장베이스액을 15℃의 온도에서 20일 동안 숙성시킨 후 이를 약한 불에서 4시간 정도 끓여서 졸인 후 명이절임양념장 2100g을 제조하였다. 앞서 준비한 1kg의 명이를 옹기에 넣은 후에 40℃로 식힌 상태의 명이절임양념장 1.2kg을 그대로 부어 투입한 후 옹기 뚜껑을 덮은 후 밀봉한 상태로 명이절임양념장이 혼합된 명이를 15℃에서 50일간 숙성시켜 명이양념절임을 완성하였다.

본 발명에서 제시한 내용에 따라 제조된 상기 실시예 1∼2 및 비교실시예로서 실시예 3에 의하여 제조된 명이양념절임에 대하여 건강하고 훈련된 20~60대 성인남녀 20명을 관능검사요원으로 선발하여 패널을 구성한 후 이들에 대해 상기 실시예들에 의해 제조된 명이양념절임들에 대해 관능검사를 실시하였다.

관능검사결과는 아래의 표 1에 나타난 바와 같으며 10점법에 의하여 나타내었다. 관능검사는 질감, 맛, 향기 및 전반적인 기호도에 대하여 실시하였다.

	실시예		비교실시예
실시예	1	2	5
질감	7.8	8.3	7.2
맛	8.0	8.4	7.4
향기	8.2	8.2	7.2
전체적인 기호도	8.1	8.3	7.3

(점수가 높을 수록 선호도가 높음)

상기 표 1에 나타난 바에 의하면, 본 발명의 내용에 따라 제조된 매실액이 함유된 명이양념절임 중 간장베이스액을 간장과 물, 식초, 청주만으로 제조한 실시예 1에 비해 간장베이스액 제조시에 다시마, 표고버섯, 마늘, 생강, 고추를 함께 넣어 만든 간장베이스액을 사용하여 제조한 실시예 2에 의해 제조된 명이양념절임에 대한 질감, 맛, 향기, 전체적인 기호도가 모두 우수한 것으로 나타났다.

이에 반해, 매실액과 한방베이스액을 함유하지 않고 일반적인 간장, 물, 식초만 혼합하여 간장베이스액을 이용하여 제조한 비교실시예인 실시예 3에 의해 제조된 명이양념절임은 전반적인 관능검사수치가 본 발명에 의해 제조된 실시예 1 및 2에 비해 전반적으로 떨어지는 것으로 확인되었다.

따라서, 본 발명에 의해 제조된 매실액이 함유된 명이양념절임은 관능검사에 있어서 전 패널구성원들이 모두 호감을 표시하였으며, 비교실시예에 의해 제조된 명이양념절임에 비해 관능적인 부분에서 전부 우수하다는 결과를 확인할 수 있었다.

Claims

명이를 수세하고 물기를 제거하여 미리 준비하는 명이준비단계;
간장 100중량부에 대해 물 150~200중량부, 식초 80~120중량부, 청주 10~20중량부, 다시마 10~15중량부, 표고버섯 4~10중량부, 마늘 4~6중량부, 생강 3~4중량부, 고추 4~5중량부를 용기에 투입한 후 이를 가열하여 끓인 후 상온으로 식혀서 간장베이스액을 제조하는 간장베이스액제조단계;
상기 간장베이스액에 엄나무, 가시오가피, 당귀, 구기자, 계피, 백봉령, 진피, 산초, 감초 중 어느 하나 이상이 혼합되어 조성되는 한방재료혼합물에 물을 부은 후 가열하여 얻어진 한방베이스액을 혼합하는 한방베이스액혼합단계;
상기 간장베이스액과 한방베이스액의 혼합베이스액을 10∼25℃에서 20∼30일간 숙성시키는 혼합베이스액숙성단계;
상기 숙성된 혼합베이스액에 매실에 흑설탕을 혼합한 후 숙성시켜 제조된 매실추출액을 혼합하여 매실액혼합베이스액을 만드는 매실액혼합단계;
상기 매실액혼합베이스액을 끓여서 졸인 후 명이절임양념장을 제조하는 가열졸임단계;
상기 명이준비단계에서 미리 준비된 명이를 용기에 넣은 후 이에 상기 명이절임양념장을 투입하여 혼합하는 양념장혼합단계; 및
상기 명이절임양념장이 투입되어 혼합된 명이를 10~25℃에서 30~60일간 숙성시키는 명이숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실액이 함유된 명이양념절임의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 간장베이스액은 간장 100중량부에 대해 죽염 5~15중량부가 더 포함되어 조성되는 것을 특징으로 하는 매실액이 함유된 명이양념절임의 제조방법.
명이를 수세하고 물기를 제거하여 미리 준비하는 명이준비단계;
용기에 간장, 물, 식초, 청주의 혼합액을 붓고 이에 다시마, 표고버섯, 마늘, 생강, 고추 중 어느 하나 이상을 투입한 후 이를 가열하여 끓인 후 상온으로 식혀서 간장베이스액을 제조하는 간장베이스액제조단계;
상기 간장베이스액에 엄나무 30~40중량%, 가시오가피 15~30중량%, 당귀 8~10중량%, 구기자 4~6중량%, 계피 4~6중량%, 백봉령 6~8중량%, 진피 4~6중량%, 산초 2~3중량부, 감초 10~15중량%로 가 혼합되어 조성되는 한방재료혼합물에 물을 부은 후 가열하여 얻어진 한방베이스액을 혼합하는 한방베이스액혼합단계;
상기 간장베이스액과 한방베이스액의 혼합베이스액을 10∼25℃에서 20∼30일간 숙성시키는 혼합베이스액숙성단계;
상기 숙성된 혼합베이스액에 매실에 흑설탕을 혼합한 후 숙성시켜 제조된 매실추출액을 혼합하여 매실액혼합베이스액을 만드는 매실액혼합단계;
상기 매실액혼합베이스액을 끓여서 졸인 후 명이절임양념장을 제조하는 가열졸임단계;
상기 명이준비단계에서 미리 준비된 명이를 용기에 넣은 후 이에 상기 명이절임양념장을 투입하여 혼합하는 양념장혼합단계; 및
상기 명이절임양념장이 투입되어 혼합된 명이를 10~25℃에서 30~60일간 숙성시키는 명이숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실액이 함유된 명이양념절임의 제조방법.
제1항 또는 제4항에 있어서,
상기 매실액혼합베이스액은 상기 숙성된 혼합베이스액 100중량부에 대해 매실추출액 15~30중량부의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 하는 매실액이 함유된 명이양념절임의 제조방법.
제5항에 있어서,
상기 매실추출액은 수세되어 물기를 제거한 매실 100중량부에 대해 흑설탕 90~130중량부의 비율로 투입하여 혼합한 후 밀봉하여 이를 90~120일간 10~25℃에서 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는 매실액이 함유된 명이양념절임의 제조방법.
제1항 또는 제4항에 있어서,
상기 양념장혼합단계에서는 명이 100중량부에 대해 명이절임양념장 120~150중량부의 비율로 투입하여 혼합되는 것을 특징으로 하는 매실액이 함유된 명이양념절임의 제조방법.
제1항 또는 제4항의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 매실액이 함유된 명이양념절임.
제7항의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 매실액이 함유된 명이양념절임.