KR100575540B1 - 곰취 장아찌 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 곰취 장아찌의 제조방법은 곰취를 수세하고 물기를 제거하여 용기에 담는 제1단계; 소주, 식초, 물, 간장, 소금 및 설탕으로 이루어진 혼합 양념액을 끓인 후 상기 용기에 붓고 상온으로 식히는 제2단계; 상기 제2단계의 곰취 혼합 양념액에 양파, 마늘, 생강 및 고추를 첨가하는 제3단계; 상기 제3단계의 곰취 혼합 양념액을 10∼25 ℃에서 80∼120 일간 숙성시키는 제4단계; 상기 제4단계에서 숙성된 곰취 혼합 양념액의 용액만을 가열하여 조리는 제5단계; 상기 제4단계에서 숙성된 양파, 마늘 및 고추를 다진 것, 갈은 과일 및 고춧가루를 상기 제5단계에서 조린 용액과 혼합하여 양념혼합물을 제조하는 제6단계; 및 상기 제4단계에서 숙성된 곰취에 제6단계의 양념혼합물을 바른 후 통깨와 실고추를 뿌리는 제7단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 혼합 양념액을 끓일 때에는 엄나무, 오가피나무 및 감초를 3:1:1의 비율로 더 포함하여 끓이는 것이 바람직하다. 한편, 본 발명에 따른 곰취 장아찌는 상기 곰취 장아찌의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

곰취, 장아찌, 숙성, 엄나무, 오가피나무, 감초

Description

곰취 장아찌 및 그 제조방법 {A Kind of Grondsel Dried and Seasoned with Soy, and Method of Preparing the Same}

발명의 분야

본 발명은 곰취 장아찌에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 여러 재료들을 이용하여 곰취를 담그고, 숙성시킨 후 양념하여 제조하는 곰취 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.

발명의 배경

곰취는 취나물의 일종으로 산 속 깊은 고원습지에 자라며, 국화과 다년생 초본으로 높이는 1∼2 미터이고 근경이 굵다. 잎은 둥근 심장모양으로 톱니가 있고, 취나물로 분류되는 풀 중 가장 큰 잎을 가지고 있다.

곰취는 여러 가지 영양 성분을 가지고 있는데, 특히 비타민 A, B₁, B₂, C, E, 카로티노이드 및 페놀 화합물 등 비타민과 항산화물질의 함유량이 비교적 높고, 발암 억제 효과도 상당히 높은 것으로 나타났다.

곰취는 삶아서 말려 두었다가 묵나물로 이용하기도 하고, 생잎은 쌉쌀한 맛과 입안에 오래 남는 독특한 향을 가지고 있어 어린 잎으로 쌈을 싸서 먹기도 한다. 또한, 곰취의 잎을 삶아서 나물 무침이나 볶음, 국거리, 찌개에 이용하는 등 다양하게 조리해 먹을 수 있다. 곰취의 잎은 삶아도 향기가 없어지지 않고 푸른색이 그대로 남는 특징이 있다.

곰취는 폐를 튼튼히 하고 가래를 삭히는 효과가 있고, 한방에서는 가을에 뿌리줄기를 캐서 말린 것을 해수, 천식, 백일해, 요통, 관절통, 타박상 등에 이용하며, 민간에서는 황달, 고혈압, 관절염, 간염 등에 이용한다. 또한, 과학적으로도 곰취에 항염증작용과 지혈작용에 효과적인 성분이 있는 것으로 밝혀져, 곰취의 성분이 우리 인체에 미치는 영향과 약리작용에 대한 연구가 진행되고 있다.

그러나, 상기와 같이 건강에 좋은 곰취를 오래 저장해두고 먹을 수 있는 방법에 대해 연구된 것은 거의 없다. 다만, 대한민국 특허공개 제2001-57200호는 곰취 김치의 제조방법에 대하여, 대한민국 특허공개 제2003-89526호에서는 곰취를 포함하는 산채 김치의 제조방법에 대하여 설명하고 있고, 대한민국 등록특허 제413106호는 산채를 이용한 발효식품에 관하여 개시한 것이 있으나, 곰취를 장아찌로 이용하기 위한 연구는 없었다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 본 발명자들은 곰취를 일정 비율의 재료를 이용하여 담그고, 숙성시킨 후 양념함으로써 건강에 유익한 곰취를 오래 저장할 수 있고, 질감, 맛, 향기 및 전반적인 기호도가 우수한 곰취 장아찌를 개발하기에 이 른 것이다.

본 발명의 목적은 곰취를 주재료로 하는 장아찌를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 건강에 유익한 곰취를 장기간 저장하여 먹을 수 있는 곰취 장아찌를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 질감, 맛, 향기 및 전반적인 기호도가 우수한 곰취 장아찌를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 목적은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 달성될 수 있다. 이하 본 발명의 내용을 하기에 상세히 설명한다.

발명의 요약

본 발명에 따른 곰취 장아찌 제조방법은 곰취를 수세하고 물기를 제거하여 용기에 담는 제1단계; 소주, 식초, 물, 간장, 소금 및 설탕으로 이루어진 혼합 양념액을 끓인 후 상기 용기에 붓고 상온으로 식히는 제2단계; 상기 제2단계의 곰취 혼합 양념액에 양파, 마늘, 생강 및 고추를 첨가하는 제3단계; 상기 제3단계의 곰취 혼합 양념액을 10∼25 ℃에서 80∼120 일간 숙성시키는 제4단계; 상기 제4단계에서 숙성된 곰취 혼합 양념액의 용액만을 가열하여 조리는 제5단계; 상기 제4단계에서 숙성된 양파, 마늘 및 고추를 다진 것, 갈은 과일 및 고춧가루를 상기 제5단 계에서 조린 용액과 혼합하여 양념혼합물을 제조하는 제6단계; 및 상기 제4단계에서 숙성된 곰취에 제6단계의 양념혼합물을 바른 후 통깨와 실고추를 뿌리는 제7단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 소주, 식초, 물, 간장의 비율은 1:2:3:6 이고, 소금은 상기 소주, 식초, 물 및 간장의 혼합물 100 중량부에 대하여 3∼10 중량부, 설탕은 소주, 식초, 물 및 간장의 혼합물 100 중량부에 대하여 10∼20 중량부로 하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 혼합 양념액을 끓일 때에는 엄나무, 오가피나무 및 감초를 중량비로 3:1:1의 비율로 소금 100 중량부에 대하여 50 중량부로 더 포함하여 끓이는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 곰취 장아찌는 상기 곰취 장아찌 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

발명의 구체예에 대한 상세한 설명

제1단계

곰취를 수세하고 물기를 제거하여 용기에 담는다.

본 발명에 따른 곰취 장아찌는 양념과 함께 숙성시키는 것이므로 본 발명에 사용되는 곰취는 어린 잎 뿐만 아니라, 향이 강하고 억세진 잎도 사용할 수 있다. 준비된 곰취를 깨끗이 수세하고 물기를 뺀 다음 용기에 차곡차곡 쌓는데, 이 때 용기는 일반적으로 항아리를 사용하는 것이 바람직하다.

제2단계

소주, 식초, 물, 간장, 소금 및 설탕으로 이루어진 혼합 양념액을 끓인 후 곰취를 담은 용기에 붓고 상온으로 식힌다.

상기 소주, 식초, 물, 간장은 1:2:3:6 의 비율로 첨가하고, 소금은 상기 소주, 식초, 물 및 간장의 혼합물 100 중량부에 대하여 3∼10 중량부, 설탕은 소주, 식초, 물 및 간장의 혼합물 100 중량부에 대하여 10∼20 중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.

소주는 상기 곰취와 다른 재료들에 대하여 살균작용을 하며, 재료들을 골고루 숙성시켜주는 효과를 가진다. 상기 소주, 식초, 물, 간장, 소금 및 설탕으로 이루어진 혼합 양념액을 끓인 후 용기에 부어 식히는 것도 상기 재료들과 곰피를 살균하기 위한 것이다.

상기 혼합 양념액을 끓일 때에는 엄나무와 오가피나무를 중량비로 3:1 의 비율로 소금 100 중량부에 대하여 40 중량부로 더 포함하여 1∼5 시간 끓이는 것이 바람직하다. 본 발명에서 엄나무와 오가피나무는 비린내를 제거하고 약효를 제공하는 작용을 한다.

또한 상기 혼합 양념액을 끓일 때에는 상기와 같이 엄나무와 오가피나무를 넣고, 또한 감초를 오가피나무와 동량으로 더 포함하여 끓이는 것이 더욱 바람직하다.

제3단계

상기 2단계의 곰취 혼합 양념액에 양파, 마늘, 생강 및 고추를 첨가한다. 양파, 마늘 및 생강은 쪼개지 않고 통째로 넣는 것이 바람직하며, 고추는 매운 고추를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 2단계의 혼합 양념액이 상온으로 식은 후, 양파, 마늘, 생강 및 고추를 첨가한다. 양파, 마늘, 생강 및 고추는 그 맛과 향이 잘 우러나올 수 있도록 용기 바닥에 고정되게 하는 것이 좋다.

제4단계

상기 제3단계에서 준비된 곰취 혼합 양념액은 10∼25 ℃에서 80∼120 일간 숙성시킨다. 숙성 온도는 일정하게 유지하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 곰취 장아찌의 숙성 기간이 80 일 미만인 경우에는 곰취의 숙성이 덜 되어 장아찌의 제 맛을 내지 못하고, 120 일을 초과하는 경우에는 너무 익어 씹히는 질감이 물컹해지며 신맛이 많이 나게 되어 장아찌로서의 가치가 떨어지게 된다.

제5단계

상기 제4단계에서 숙성된 곰취 혼합 양념액의 용액만을 가열하여 조린다. 상기와 같이 숙성시킨 곰취 혼합 양념액에서 곰취와 양파, 마늘, 생강 및 고추는 남겨두고, 그 용액만을 분리하여 약한 불에서 조림으로써 발효를 중단시키고, 국물의 농도를 진하게 한다.

제6단계

상기 제4단계에서 숙성된 양파, 마늘 및 고추를 다진 것, 갈은 과일 및 고춧가루를 상기 제5단계에서 조린 용액과 혼합하여 양념혼합물을 제조한다.

제5단계에서 분리한 숙성된 양파, 마늘 및 고추를 다지거나 저미고, 과일을 갈아서 준비해둔다. 상기 제5단계에서 조린 국물에 상기 다진 양파, 마늘 및 고추를 넣고, 준비해 둔 갈은 과일과 고춧가루를 함께 혼합하여 양념을 제조한다. 상기 과일은 사과와 배가 단맛을 내며, 향을 순하고 풍부하게 하므로, 이를 사용하는 것이 바람직하다.

제7단계

상기 제4단계에서 숙성된 곰취에 상기 제6단계에서 제조한 양념혼합물을 바른 후 통깨와 실고추를 뿌린다. 곰취는 그 잎이 상당히 넓어서, 양념혼합물로 버무리는 것 보다 한 장씩 또는 여러 장씩 바르는 것이 바람직하다.

본 발명은 하기의 실시예에 의하여 보다 더 잘 이해될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며 첨부된 특허청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

실시예

실시예 1

곰취 1관(3750 g)을 깨끗이 수세하고 약 20 분간 소쿠리에 담아 물기를 제거하였다. 물기를 제거한 곰취를 차곡차곡 정리해 항아리에 담고, 소주 180 ㎖, 식초 360 ㎖, 물 500 ㎖, 간장 1000 ㎖, 소금 100 g 및 설탕 340 g을 혼합하여 항아리에 넣은 후, 끓인 물을 붓고 식혔다. 상기 항아리에 부은 물이 식은 후, 양파 5개, 통 마늘 5개, 통 생강 3개, 매운 고추 10개를 넣고, 이들을 돌로 눌러두었다.

상기와 같이 준비된 것을 약 15 ℃에서 100 일간 숙성시킨 후, 그 국물은 냄비에 붓고 약불에서 15∼30 분간 조렸다. 숙성시킨 통마늘과 매운 고추는 다지고 양파는 가늘게 저민 후, 사과 5개, 배 1개를 갈아서 준비하였다. 상기 조린 국물에 준비된 재료들과 고춧가루를 모두 넣고 혼합하여 양념을 제조하였다.

상기 숙성된 곰취에 상기 제조된 양념을 바른 다음, 통깨와 실고추를 뿌려 마무리하였다.

실시예 2

숙성기간을 90일로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

실시예 3

숙성기간을 110일로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

실시예 4

끓인 물은 엄나무 30 g 및 오가피나무 10 g을 물에 넣어 3시간 끓여 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

실시예 5

끓인 물은 엄나무 30 g, 오가피나무 10 g 및 감초 10 g을 물에 넣어 3시간 끓여 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교실시예 1

숙성기간을 70일로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교실시예 2

숙성기간을 130 일로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

상기 실시예 1∼5 및 비교실시예 1∼2에 의하여 제조된 곰취 장아찌에 대하여 10 인의 훈련된 관능검사요원에게 관능검사를 실시하고, 9 점법에 의하여 나타내었다. 관능검사는 질감, 맛, 향기 및 전반적인 기호도에 대하여 실시하였고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.

	실시예					비교실시예
	1	2	3	4	5	1	2
질감	8	6	7	8	9	4	3
맛	8	7	6	9	9	4	4
향기	7	7	7	8	9	5	3
전반적인 기호도	8	6	7	8	9	4	4

(점수가 높을수록 선호도가 높음)

상기 표 1의 결과로부터, 본 발명의 범위에 따라 숙성기간을 80∼120 일로 한 실시예 1∼5에 의하여 제조된 곰취 장아찌는 본 발명의 숙성기간을 벗어난 비교실시예 1∼2에 의하여 제조된 곰취 장아찌에 비하여 질감, 맛, 향기 및 전반적인 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 또한, 끓인 물을 엄나무, 오가피나무 또는 감초를 사용하여 제조한 실시예 4∼5는 이를 첨가하지 않은 끓인 물을 사용한 실시예 1∼3에 비해 질감, 맛, 향기 및 전반적인 기호도면에서 더욱 우수하였다.

본 발명은 여러 재료를 이용하여 곰취를 담그고, 숙성시킨 후 양념하여 제조함으로써 오래 저장할 수 있으면서도 질감, 맛, 향기 및 전반적인 기호도가 우수한 곰취 장아찌를 제공하는 효과를 가진다.

본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

Claims (4)

1. 곰취를 수세하고 물기를 제거하여 용기에 담는 제1단계;

   소주, 식초, 물, 간장, 소금 및 설탕으로 이루어진 혼합 양념액을 끓인 후 상기 용기에 붓고 상온으로 식히는 제2단계;

   상기 제2단계의 곰취 혼합 양념액에 양파, 마늘, 생강 및 고추를 첨가하는 제3단계;

   상기 제3단계의 곰취 혼합 양념액을 10∼25 ℃에서 80∼120 일간 숙성시키는 제4단계;

   상기 제4단계에서 숙성된 곰취 혼합 양념액의 용액만을 가열하여 조리는 제5단계;

   상기 제4단계에서 숙성된 양파, 마늘 및 고추를 다진 것, 갈은 과일 및 고춧가루를 상기 제5단계에서 조린 용액과 혼합하여 양념혼합물을 제조하는 제6단계; 및

   상기 제4단계에서 숙성된 곰취에 제6단계의 양념혼합물을 바른 후 통깨와 실고추를 뿌리는 제7단계;

   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 곰취 장아찌 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 소주, 식초, 물, 간장의 비율은 1:2:3:6 이고, 상기 소금은 상기 소주, 식초, 물 및 간장의 혼합물 100 중량부에 대하여 3∼10 중량부, 상기 설탕은 소주, 식초, 물 및 간장의 혼합물 100 중량부에 대하여 10∼20 중량부인 것을 특징으로 하는 곰취 장아찌 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 제2단계에서 혼합 양념액을 끓일 때에는 엄나무, 오가피나무 및 감초를 중량비로 3:1:1의 비율로 소금 100 중량부에 대하여 50 중량부로 더 포함하여 끓이는 것을 특징으로 하는 곰취 장아찌 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 곰취 장아찌.