KR102524036B1 - 오이지 및 이의 제조방법 - Google Patents
오이지 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102524036B1 KR102524036B1 KR1020220084173A KR20220084173A KR102524036B1 KR 102524036 B1 KR102524036 B1 KR 102524036B1 KR 1020220084173 A KR1020220084173 A KR 1020220084173A KR 20220084173 A KR20220084173 A KR 20220084173A KR 102524036 B1 KR102524036 B1 KR 102524036B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- parts
- makgeolli
- cucumbers
- water
- Prior art date
Links
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 title abstract 4
- 244000299906 Cucumis sativus var. sativus Species 0.000 title 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims abstract description 79
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 39
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 16
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 6
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 19
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 claims description 12
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 claims description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 12
- 235000019997 soju Nutrition 0.000 claims description 12
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 5
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 19
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 17
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021573 pickled cucumbers Nutrition 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 241000219104 Cucurbitaceae Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011033 desalting Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 235000005686 eating Nutrition 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 238000003911 water pollution Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
- A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/152—Cereal germ products
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
- C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 오이지 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로 설명하면, 우수한 식감과 풍미를 가지면서도 염도가 낮은 오이지 및 이를 대량생산에 적합한 제조방법을 제공할 수 있는 발명에 관한 것이다.
Description
본 발명은 저염 오이지를 대량으로 제조하는 방법 및 이 방법으로 제조한 식감이 우수한 저염 오이지에 관한 것이다.
오이(cucumis sativus L.)는 박과에 속하는 1년생 만초로서, 95~96%가 수분이고, 칼륨 등의 무기질과 비타민 C가 많은 우수한 알칼리성 식품이다. 오이의 칼륨(K)은 몸속에 쌓인 나트륨과 함께 노폐물을 체외로 배출하는 역할을하며, 또한 오이에 함유하고 있는 비타민C는 신진대사를 원활하게 하여 감기를 예방하며 인체의 피로와 갈증을 풀어준다.
오이지는 오이를 절임 가공하여 제조한 식품으로서, 우리나라 고유의 염장 채소 발효식품 중 하나로서, 종래에는 오이를 통째로 높은 농도의 소금물에 침지하여 45 ~ 60일 동안 장기간 발효시켜 식용화한 대표적인 염장 식품이다.
이러한 오이지의 제조방법은 최근 주거 환경의 변화와 서구식 식생활로의 패턴변화로 인하여 가정 내에서의 제조가 더욱 어려워 소비가 감소하였으나, 최근 웰빙 건강식품의 산업화 열풍에 따라 오이의 다이어트 효과에 기인되어 그 기호도는 점차 증가하고 있는 실정이다.
이러한 오이지는 오이가 생산되는 초여름부터 제조하여 여름철에 생체로 또는 자가 발효 오이지로 즐겨 먹었으나, 최근에는 그 양상이 바뀌어 가정에서 자가 발효보다는 시판되는 오이절임을 구입하는 경향이다. 그러나 시판되고 있는 오이지는 장기간 발효에 의한 원가 상승요인으로 대량 생산을 어렵게 하는 요인으로 작용하여 오이지 발효에서는 식재료가 되는 오이의 절임시간 단축방법의 연구가 절실히 필요하다. 또한, 종래 오이지 제조방법은 발효기간이 2개월 정도로 오래 걸리고 계절의 환경 변화에 따른 발효 온도 조절에 실패할 수 있는 문제점이 있어 일정한 품질의 오이지 제조가 사실상 어려운 실정이었다.
또한, 가정에서는 소금물에 오이를 침지하는 습식 절임법으로 오이지를 제조하는 반면, 산업체에서는 오이가 많이 생산되는 시기에 대량 구매한 오이를 지하탱크에 넣고 소금을 뿌려 저장하는 건식 절임법을 사용하여 오이지를 제조하였다. 그러나, 건식 절임법은 습식 절임법에 비해 과량의 소금을 사용함으로써, 오이지의 고염화를 유발할 뿐만 아니라, 탈염과정에서 다량의 염수를 배출하여 수질오염을 야기할 수 있다.
본 발명은 습식 절임법으로 오이지를 제조하면서도, 오이지 제조시 발효기간을 단축시키면서도, 오이지의 염분을 낮출 수 있고, 아삭한 식감이 살아있는 오이지 제조방법 및 이로 제조한 오이지를 제공하고자 한다.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 저염 오이지 제조방법은 막걸리 발효물 및 정제수를 혼합한 발효액에 세척된 오이를 침지시키는 1단계; 용기에 절임수를 투입한 후, 상기 1단계를 수행한 오이를 용기에 투입하는 2단계; 및 2단계의 용기를 밀봉한 후, 절임공정을 수행한 다음, 숙성시킨 후, 5℃ 이하에서 냉장 보관하는 3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 저염 오이지를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 제조한 저염 오이지를 제공할 수 있다.
본 발명의 방법으로 제조한 오이지는 빠른 시일 내에 아삭한 식감과 풍미가 좋은 오이지를 제공할 수 있어서, 오이지를 높은 생산성으로 대량 생산할 수 있다.
도 1은 실시예 1에서 제조한 오이지를 찍은 사진이다.
이하, 본 발명에 대해 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 오이지는 막걸리 발효물로 전처리하여 오이지의 절임 공정 수행 기간을 줄이고, 오이지의 염도가 낮으면서도 장기가 보관시에도 아삭한 식감을 장기간 유지할 수 있는 저염 오이지 및 이를 제조하는 방법이다.
이러한, 본 발명의 저염 오이지는 막걸리 발효물 및 정제수를 혼합한 발효액에 세척된 오이를 동안 침지시키는 1단계; 용기에 절임수를 투입한 후, 상기 1단계를 수행한 오이를 용기에 투입하는 2단계; 및 2단계의 용기를 밀봉한 후, 절임시킨 후, 숙성 공정을 수행한 다음, 냉장 보관하는 3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한다.
우선, 1단계의 상기 발효액은 막걸리 발효물 및 정제수를 1 : 0.4 ~ 0.8중량비로, 바람직하게는 1:0.45 ~ 0.65 중량비로, 더욱 바람직하게는 1:0.45 ~ 0.60 중량비로 포함할 수 있다. 이때, 막걸리 발효물에 대해 정제수 사용량이 0.4 중량비 미만이면 발효물이 너무 걸죽하고, 0.8 중량비를 초과하면 너무 묽게 되어서 오이지 제조시 절염 시간 감소시키기 어려울 수 있으므로 상기 범위 내로 혼합하여 사용하는 것이 좋다.
그리고, 1단계의 침지는 오이에 막걸리 발효물 내 유산균 등의 발효균에 의해 오이를 발효시키는 공정으로서, 20 ~ 25℃에서 36 ~ 48시간 동안, 바람직하게는 22 ~ 25℃에서 36 ~ 42시간 동안 수행하는 것이 좋으며, 상기 온도와 시간을 벗어나면 발효가 충분히 진행되지 않거나, 너무 발효되어 이를 사용하여 제조한 오이지의 맛과 풍미가 좋지 않을 수 있다.
그리고, 1단계의 상기 막걸리 발효물은 일반적으로 막걸리 보관시 용기 바닥에 형성되는 침전물로서, 막걸리의 웃국을 제외한 발효 침전물을 의미한다. 1단계의 상기 막걸리 발효물은 일반적으로 판매되는 막걸리의 웃국을 제외한 발효 침전물을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 하기와 같은 방법으로 제조한 막걸리 발효물을 사용할 수 있다. 바람직한 일 구현예를 들면, 상기 막걸리 발효물은, 팽화미 및 발아현미를 1:0.05 ~ 0.2중량비로, 바람직하게는 1:0.08 ~ 0.15 중량비로 포함하는 곡물을 준비하는 1-1단계; 상기 곡물, 누룩, 효모를 혼합하여 혼합물을 제조하는 1-2단계; 상기 혼합물 100중량부에 대하여, 물 50 ~ 60중량부를, 바람직하게는 물 55 ~ 60 중량부를 혼합하고, 반죽하여 반죽물을 제조하는 1-3단계; 상기 반죽물을 20 ~ 25℃에서 6 ~ 12시간 동안 숙성시켜서 숙성물을 제조하는 1-4단계; 상기 숙성물 100 중량부에 대하여, 고두밥 1 ~ 5중량부를, 바람직하게는 고두밥 2 ~ 4 중량부를 혼합 및 반죽한 후, 35 ~ 37℃로 온풍 건조시켜서 고형화된 막걸리 원료를 제조한 후,이를 분쇄하여 막걸리 원료 분쇄물을 제조하는 1-5단계; 물 100 중량부에 대하여, 상기 막걸리 원료 분쇄물 20 ~ 30 중량부를, 바람직하게는 20 ~ 25 중량부를 혼합한 다음, 20 ~ 25℃에서 4 ~ 5일간 발효시켜서 막걸리를 제조하는 1-6단계; 및 상기 막걸리를 여과하여 웃국이 제거된 막걸리의 발효물을 수득하는 1-7단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
그리고, 1-2단계의 상기 혼합물은 상기 곡물 100 중량부에 대하여, 누룩 10 ~ 20 중량부, 효모 1.0 ~ 2.0 중량부를, 바람직하게는 곡물 100 중량부에 대하여, 누룩 12 ~ 16중량부 및 효모 1.0 ~ 1.5 중량부를 포함할 수 있다.
다음으로, 2단계의 상기 절임수는 정제수, 소금, 빙초산 및 소주를 혼합하여 제조한 것이며, 바람직하게는 정제수에 소금을 투입한 다음, 열을 80 ~ 95℃ 정도까지 가하여 소금을 정제수에 완전히 용해시킨 다음, 냉각시킨 다음, 빙초산과 소주를 투입 및 교반하여 제조한 것이다.
그리고, 상기 정제수, 소금, 빙초산 및 소주 사용량은 정제수 100 중량부에 대하여, 소금 25 ~ 35 중량부, 빙초산 2.0 ~ 4.5 중량부 및 소주 2.0 ~ 3.0 중량부를, 바람직하게는 소금 26.5 ~ 32.0 중량부, 빙초산 2.2 ~ 3.5 중량부 및 소주 2.0 ~ 2.8 중량부를, 더욱 바람직하게는 소금 27.5 ~ 30.0 중량부, 빙초산 2.3 ~ 3.2 중량부 및 소주 2.3 ~ 2.6 중량부를 사용하는 것이 좋다. 이때, 소금 사용량이 25 중량부 미만이면 오이의 절임이 잘 되지 않을 수 있고, 35 중량부를 초과하면 제조한 오이지가 너무 짤 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다. 그리고, 빙초산 사용량이 2.0 미만이거나, 4.5 중량부를 초과하면 오이지가 맛이 없거나, 너무 신맛이 강하게 날 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다. 또한, 상기 소주는 일반적으로 구입할 수 있는 도수 20~25 정도의 소주를 사용할 수 있고, 예를 들면, 구매 가능한 참이슬 오리지널을 사용할 수 있다. 소주 사용으로 오이지의 뒷맛이 깔끔하면서도 감칠맛을 가지게 한다.
그리고, 2단계의 절임수 사용량은 1단계에서 발효시킨 오이 100 중량부에 대하여 100 ~ 150 중량부, 바람직하게는 110 ~ 130 중량부, 더욱 바람직하게는 110 ~ 120 중량부이며, 절임수 사용량이 너무 적으면 상품성이 떨어질 수 있고, 150 중량부를 초과하면 비경제적이다.
다음으로, 3단계의 상기 절임은 20 ~ 25℃에서 48 ~ 60시간 동안, 바람직하게는 22 ~ 25℃에서 52 ~ 60시간 동안 수행하는 것이 좋으며, 온도가 상기 범위를 벗어나면 상기 절임 시간 동안 절임이 충분하게 되지 않아서 오이지가 맛이 없고, 아삭한 식감이 부족할 수 있다. 그리고, 절임 시간이 상기 시간 동안 수행하는 것이 오이지의 식감, 풍미 측면에서 가장 유리하다.
3단계의 상기 숙성은 절임과정에서 삼투압 현상과 함께 발생하는 발효를 안정화시키고, 오이지의 맛과 풍미를 깊이 있게 하는 공정으로서, 10 ~ 15℃에서 48 ~ 52시간 동안, 바람직하게는 10 ~ 13℃에 48 ~ 50시간 동안 수행하는 것이 적절하다.
그리고, 3단계의 냉장 보관은 5℃ 이하에서 냉장 보관하는 것이 오이지의 식감, 맛, 풍미 변화 방지 측면에서 바람직하다.
그리고, 2단계의 밀봉은 완전 밀봉을 의미하는 것이 아니며, 장독대, 처럼 외부 공기가 어느 정도 통하는 것을 의미한다.
또한, 상기 1 ~ 3단계를 수행하여 제조한 오이지는 상기 1 ~ 3단계를 수행한 후, 숙성물을 내포장하는 4단계; 및 내포장한 숙성물을 X 레이 검사 및 금속검출 검사를 수행한 후, 외포장하는 5단계;를 더 포함하는 공정을 수행할 수도 있다.
또한, 5단계의 외포장 후, 판매 또는 배송 전에, 이를 5℃ 이하에서 냉장 보관하거나, 또는 -18℃ 이하에서 냉동 보관할 수도 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 자세하게 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것이며, 하기 실시예에 의해 본 발명의 권리범위를 한정하여 해석해서는 안된다.
[실시예]
실시예 1 : 저염 오이지의 제조
(1) 막걸리 발효물의 제조
팽화미 및 발아현미를 1:0.12중량비로 혼합한 곡물을 준비하였다.
다음으로, 상기 곡물 100 중량부에 대하여, 누룩 14.3 중량부, 효모 1.4 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하였다.
다음으로, 상기 혼합물 100 중량부에 대하여, 물 56 중량부를 혼합한 후, 반죽하여 반죽물을 제조하였다.
다음으로, 상기 반죽물을 22 ~ 23℃에서 10시간 동안 숙성시켜서 숙성물을 제조하였다.
다음으로, 상기 숙성물 100 중량부에 대하여, 고두밥 2.8 중량부를 혼합하고, 반죽한 후, 35 ~ 37℃로 온풍 건조시켜서 고형화된 막걸리 원료를 제조하였다. 그리고, 이를 분쇄하여 막걸리 원료 분쇄물을 수득하였다.
다음으로, 물 100 중량부에 대하여, 상기 막걸리 원료 분쇄물 23중량부를 혼합한 다음, 23 ~ 25℃에서 5일간 발효시켜서 막걸리를 제조하였다.
다음으로, 상기 막걸리를 여과하여 웃국이 제거된 막걸리의 발효물을 수득하였다.
(2) 오이지의 제조
세척한 오이를 준비하였다. 이와는 별도로 앞서 제조한 막걸리 발효물 및 정제수를 1 : 0.56 중량비로 혼합한 발효액을 제조하여 준비하였다.
상기 발효액을 용기에 부은 후, 세척된 오이를 침지시켰다. 그리고, 용기 두껑을 닫은 다음, 22 ~ 25℃에서 약 38시간 동안 서늘한 장소에 방치하여 오이를 발효시켰다.
정제수 100 중량부에 대하여, 소금(상품명 :베스트꽃소금) 28.5 중량부를 투입한 다음, 95℃로 가열 및 교반하여 소금을 정제수에 완전히 용해시킨 다음, 방치하여 식혔다. 그리고, 여기에 빙초산 2.5 중량부 및 소주(참이슬 오리지널) 2.5 중량부를 넣고 교반하여 절임수를 제조하였다.
앞서 막걸리 발효물로 발효시킨 오이를 항아리에 넣은 후, 여기에 상기 절임수를 항아리에 담긴 오이 위에 부어 주었다. 이때, 절임수 투입량은 발효시킨 오이 100 중량부에 대하여 113 중량부를 투입하였다.
다음으로, 오이를 꾹꾹 눌러준 다음 용기를 밀봉시키고, 이를 23~25℃의 그늘진 곳에 58시간 동안 놔둬서 절임 공정을 수행하였다.
그리고, 이를 12~13℃의 그늘진 곳으로 옮기고 48시간 동안 숙성시킨 다음, 5℃ 이하에서 냉장보관하여 절염 오이지를 제조하였다.
제조한 절염 오이지의 사진으로 도 1에 나타내었다.
실시예 2 ~ 5 및 비교예 1 ~ 4
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 절임수 제조시 정제수 100 중량부에 대하여 소금, 빙초산 및 소주를 하기 표 1과 같이 사용하여 실시예 2 ~ 5 비교예 2 ~ 5를 각각 실시하여, 오이지를 각각 제조하였다.
| 구분 (중량부) | 정제수 | 소금 | 빙초산 | 소주 |
| 실시예 1 | 100 | 28.5 | 2.5 | 2.5 |
| 실시예 2 | 100 | 25.0 | 2.5 | 2.5 |
| 실시예 3 | 100 | 32.5 | 2.5 | 2.5 |
| 실시예 4 | 100 | 28.5 | 4.5 | 2.5 |
| 실시예 5 | 100 | 28.5 | 2.5 | 3.0 |
| 비교예 1 | 100 | 20.0 | 2.5 | 2.5 |
| 비교예 2 | 100 | 28.5 | 5.0 | 2.5 |
| 비교예 3 | 100 | 28.5 | 2.5 | 0 |
| 비교예 4 | 100 | 28.5 | 2.5 | 4.6 |
실험예 1: 관능평가
(1) 대조군
온라인 구매한 오이 절임 무침(제조사 : 건영푸드)를 대조군으로 준비하였다.
(2) 관능평가 방법
성인남여 30명에게 실시예 1 ~ 5 및 비교예 1 ~ 4에서 제조한 저염 오이지에 대한 기호도 관능평가를 실시하였다.
좀 더 구제척으로 설명하면, 30명의 관능검사 요원에게 대조군, 실시예 및 비교예에서 제조한 오이지 각각을 시식하게 한 후, 식감(아삭한 정도), 종합적인 맛(짠맛, 단맛, 신맛 등 맛 조화), 향 등 풍미, 전체 기호도(심미감, 색택 등 종합적인 선호도)에 대하여 5점 척도법(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)으로 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 이때, 실시예 및 비교예의 관능평가는 대조군을 기준으로 평가한 것이다.
| 구분 | 식감 | 종합적인 맛 | 풍미 | 전체 기호도 |
| 대조군 | 3.6 | 3.8 | 3.7 | 3.7 |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.2 | 4.2 | 4.3 |
| 실시예 2 | 4.3 | 4.2 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 3 | 4.6 | 4.0 | 4.2 | 4.3 |
| 실시예 4 | 4.4 | 4.0 | 4.2 | 4.2 |
| 실시예 5 | 4.2 | 4.4 | 4.4 | 4.3 |
| 비교예 1 | 4.0 | 3.6 | 3.8 | 3.8 |
| 비교예 2 | 4.7 | 3.6 | 3.8 | 3.8 |
| 비교예 3 | 4.3 | 3.4 | 4.0 | 4.0 |
| 비교예 4 | 4.0 | 3.5 | 3.8 | 3.7 |
상기 표 2의 관능평가를 살펴보면, 실시예 1 ~ 5는 전반적으로 우수한 관능평가 결과를 받았다.
이에 반해, 소금을 25 중량부 미만인 20 중량부로 사용한 비교예 1은 실시예 1 및 실시예 2와 비교할 때, 상대적으로 덜 아삭한 식감은 좋으나, 맛과 풍미가 떨어진다는 평가를 받았다.
그리고, 빙초산을 4.5 중량부 초과한 5 중량부를 사용한 비교예 2의 오이지는 실시예 1 및 실시예 4와 비교할 때, 식감은 좋으나, 너무 신맛이 강하고 오히려 풍미가 떨어지는 평가를 받았다.
또한, 소주를 사용하지 않는 비교예 3의 경우, 식감은 좋으나, 끝맛이 떫은 맛이 난다는 평가를 받았으며, 소주를 3 중량부 초과한 4.6 중량부를 사용한 비교예 4의 경우, 실시예 1 및 실시예 5와 비교할 때, 오히려 식감, 맛 및 풍미가 전체적으로 크게 떨어지는 문제가 있었다.
상기 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명이 방법을 통해서 제조한 저염 오이지가 식감뿐만 아니라, 맛과 향이 우수함을 확인할 수 있었다.
Claims (3)
- 막걸리 발효물 및 정제수를 1 : 0.45 ~ 0.65 중량비로 혼합한 발효액에 세척된 오이를 20 ~ 25℃에서 36 ~ 48시간 동안 침지시키는 1단계;
용기에 절임수를 투입한 후, 상기 1단계를 수행한 오이를 용기에 투입하는 2단계;
2단계의 용기를 밀봉한 후, 20 ~ 25℃에서 48 ~ 60시간 동안 절임시킨 후, 10 ~ 15℃에서 48 ~ 52시간 동안 숙성 공정을 수행한 다음, 5℃이하에서 냉장 보관하는 3단계;를 포함하는 공정을 수행하며,
1단계의 상기 막걸리 발효물은,
팽화미 및 발아현미를 1 : 0.05 ~ 0.2 중량비로 포함하는 곡물을 준비하는 1-1단계;
상기 곡물 100 중량부에 대하여, 누룩 10 ~ 20 중량부, 효모 1.0 ~ 2.0 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 1-2단계;
상기 혼합물 100중량부에 대하여, 물 50~60중량부를 혼합하고, 반죽하여 반죽물을 제조하는 1-3단계;
상기 반죽물을 20 ~ 25℃에서 6 ~ 12시간 동안 숙성시켜서 숙성물을 제조하는 1-4단계;
상기 숙성물 100 중량부에 대하여, 고두밥 1 ~ 5 중량부를 혼합 및 반죽한 후, 35~37℃로 온풍 건조시켜서 고형화된 막걸리 원료를 제조한 후,이를 분쇄하여 막걸리 원료 분쇄물을 제조하는 1-5단계;
물 100 중량부에 대하여, 상기 막걸리 원료 분쇄물 20 ~ 30 중량부를 혼합한 다음, 20 ~ 25℃에서 4 ~ 5일간 발효시켜서 막걸리를 제조하는 1-6단계; 및
상기 막걸리를 여과하여 웃국이 제거된 막걸리의 발효물을 수득하는 1-7단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것이고,
2단계의 상기 절임수는 정제수 100 중량부에 대하여, 소금 25 ~ 35 중량부, 빙초산 2.0 ~ 4.5 중량부 및 도수 20 ~ 25의 소주 2.0 ~ 3.0 중량부를 혼합하여 제조한 것이고,
2단계는 1단계의 발효된 오이 100 중량부에 대하여, 상기 절임수 110 ~ 130 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 오이지의 제조방법.
- 삭제
- 제1항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 오이지.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220084173A KR102524036B1 (ko) | 2022-07-08 | 2022-07-08 | 오이지 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220084173A KR102524036B1 (ko) | 2022-07-08 | 2022-07-08 | 오이지 및 이의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102524036B1 true KR102524036B1 (ko) | 2023-04-20 |
Family
ID=86143767
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220084173A KR102524036B1 (ko) | 2022-07-08 | 2022-07-08 | 오이지 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102524036B1 (ko) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20050097267A (ko) * | 2004-04-01 | 2005-10-07 | 이형재 | 곰취 장아찌 및 그 제조방법 |
| KR100775991B1 (ko) | 2006-07-21 | 2007-11-16 | 충남대학교산학협력단 | 질감과 색상이 우수한 고품질 저염 오이지 제조방법 |
| KR20120061159A (ko) * | 2010-12-02 | 2012-06-13 | 이장영 | 도라지 피클용 조미 액 제조 방법, 그 조미 액 조성물 및 그 조미 액을 이용한 도라지 피클 제조방법 |
| JP2012125166A (ja) * | 2010-12-13 | 2012-07-05 | Sachi Yoshimi | 大根キムチ、キュウリキムチ及び野菜の漬物の製造方法 |
| KR101534810B1 (ko) | 2015-02-16 | 2015-07-24 | (주)풀과사람들 | 오이지 제조방법 |
| KR20170108335A (ko) * | 2016-03-17 | 2017-09-27 | 조진희 | 취나물을 이용한 장아찌의 제조 방법 |
| KR20170111432A (ko) * | 2016-03-28 | 2017-10-12 | 김성제 | 고형화된 막걸리 원료 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고형화된 막걸리 원료 |
| KR102323018B1 (ko) * | 2021-03-22 | 2021-11-10 | 농업회사법인 웰앤뷰 주식회사 | 발아현미를 이용한 막걸리 분말 조성물 및 그 제조방법 |
-
2022
- 2022-07-08 KR KR1020220084173A patent/KR102524036B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20050097267A (ko) * | 2004-04-01 | 2005-10-07 | 이형재 | 곰취 장아찌 및 그 제조방법 |
| KR100775991B1 (ko) | 2006-07-21 | 2007-11-16 | 충남대학교산학협력단 | 질감과 색상이 우수한 고품질 저염 오이지 제조방법 |
| KR20120061159A (ko) * | 2010-12-02 | 2012-06-13 | 이장영 | 도라지 피클용 조미 액 제조 방법, 그 조미 액 조성물 및 그 조미 액을 이용한 도라지 피클 제조방법 |
| JP2012125166A (ja) * | 2010-12-13 | 2012-07-05 | Sachi Yoshimi | 大根キムチ、キュウリキムチ及び野菜の漬物の製造方法 |
| KR101534810B1 (ko) | 2015-02-16 | 2015-07-24 | (주)풀과사람들 | 오이지 제조방법 |
| KR20170108335A (ko) * | 2016-03-17 | 2017-09-27 | 조진희 | 취나물을 이용한 장아찌의 제조 방법 |
| KR20170111432A (ko) * | 2016-03-28 | 2017-10-12 | 김성제 | 고형화된 막걸리 원료 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고형화된 막걸리 원료 |
| KR102323018B1 (ko) * | 2021-03-22 | 2021-11-10 | 농업회사법인 웰앤뷰 주식회사 | 발아현미를 이용한 막걸리 분말 조성물 및 그 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103202448B (zh) | 方便型发酵酸菜的制作方法 | |
| KR101383587B1 (ko) | 저온 증발 배추, 무 농축액을 이용한 농축 숙성 김치 발효액 제조 방법 | |
| US20070128314A1 (en) | Method for producing rapid fermented type Miso-like food material with favorable taste and flavor | |
| CN112971036A (zh) | 一种酱腐乳及其制作方法 | |
| Fukushima et al. | Oriental soybean foods | |
| KR101704114B1 (ko) | 채소피클제품을 위한 동치미 발효조미액 제조방법 | |
| KR102524036B1 (ko) | 오이지 및 이의 제조방법 | |
| KR100874932B1 (ko) | 동치미 속성 제조방법 및 이로부터 제조된 동치미 | |
| JP3665025B2 (ja) | 水産練製品を原料とした水産発酵食品の製造方法 | |
| KR102098580B1 (ko) | 육즙 및 팽창이 제어된 햄 및 이의 제조 방법 | |
| Zahidah et al. | The physicochemical properties of soy sauce made from tempeh | |
| KR101559303B1 (ko) | 사골육수 및 물엿을 이용한 막걸리의 제조방법 | |
| KR20140075317A (ko) | 매실 한과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실 한과 | |
| KR102262627B1 (ko) | 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법 및 이로부터 제조된 양념육 | |
| KR101931189B1 (ko) | 도토리 식초를 이용한 숙성 돈육의 가공방법 | |
| JPH08126467A (ja) | 糠漬用発酵漬液の製造法 | |
| KR100476419B1 (ko) | 파프리카 김치 및 이의 제조방법 | |
| JPS5820148A (ja) | インスタント漬物の素の製造法 | |
| KR20200105214A (ko) | 저염식 된장의 제조방법 | |
| KR101663943B1 (ko) | 짜지 않는 저염식 냉동 전통된장 및 이의 제조방법 | |
| KR102272760B1 (ko) | 김치환 및 그의 제조방법 | |
| JP2000354462A (ja) | 香気米粉及びその製造方法 | |
| JP2000032933A (ja) | 発酵風味米粒又は米粉の製造法ならびに含有食品 | |
| JP4141530B2 (ja) | 発酵種を含有する麺類 | |
| JPS5881736A (ja) | 漬物の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |