KR101931189B1

KR101931189B1 - 도토리 식초를 이용한 숙성 돈육의 가공방법

Info

Publication number: KR101931189B1
Application number: KR1020170093241A
Authority: KR
Inventors: 곽찬열
Original assignee: 곽찬열
Priority date: 2017-07-24
Filing date: 2017-07-24
Publication date: 2018-12-24

Abstract

본 발명은 도토리 식초를 이용한 숙성 돈육의 가공방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게 설명하자면, 도토리 식초와, 배즙 발효액, 그리고 재래식 전통간장을 혼합하여 숙성액 조성물을 제조하고, 적당한 크기로 절단한 돈육(豚肉)을 상기 숙성액 조성액과 함께 항아리 속에 채워 넣은 다음, 상온에서 4~10 개월간 습식 숙성시킴으로서, 마치 스페인의 전통음식인 하몽(Jamon)처럼 생식이 가능하고, 육질과 풍미가 우수하며, 또한 장기간 보관 가능한 숙성 돈육의 가공방법에 관한 것이다.

Description

도토리 식초를 이용한 숙성 돈육의 가공방법{Method for preparing matured pork using acorn vinegar}

도토리는 떡갈나무, 갈참나무, 상수리나무와 같은 참나무 종류의 열매로서, 예로부터 가뭄이나 흉작 등으로 인해 먹을 것이 귀해졌을 때 쌀과 보리 등의 주식을 대체하거나 보조하는 구황식물 중 하나로 사용되어 왔다. 신선한 도토리 열매에는 대략 단백질 3%, 탄수화물 40%, 유지 5.5%, 탄닌 10~20%가 포함되어 있으며, 상기 탄닌 성분으로 인해서 쓰고 떫은 맛이 강하다.

도토리를 식재료로 사용하기 위해서는 먼저 약 2주 이상 햇볕에 잘 말린 다음, 맷돌 등으로 부드럽게 갈아서 물에 담구어 두면, 탄닌 성분으로 인한 쓴맛이 없어지고 하얀 앙금이 생긴다. 이 앙금을 말려서 녹말가루를 얻고, 이 녹말가루를 밀가루 등과 함께 반죽해서 국수나 수제비, 부침개 등을 해 먹거나, 물에 풀어서 풀을 쑤듯이 끓이다가 끈적하게 엉기도록 식힌 묵을 만들어 먹기도 한다. 도토리로 만든 음식은 소화가 잘 되고, 설사를 그치게 하며, 뼈를 튼튼하게 할 뿐 아니라, 몸 안에 쌓이는 중금속을 제거하는 효과가 있다. 그러나, 너무 많이 먹으면 탄닌 성분으로 인해 변비가 발생할 수도 있다.

이러한 전통적인 음식 이외에도 토도리를 이용한 여러 가지 식재료들이 개발되고 있다. 예를 들면, 특허공개 제10-1998-087849호(1998년 12월 05일)에는, 도토리 30∼40%에 물엿 25∼35%와 누룩 15∼25%, 삼지구엽초 1∼3%를 혼합하고, 이를 미리 만들어진 술밥 25∼35%와 잘 혼합하는 단계와; 이 혼합물과 물을 60 : 40의 비율로 다시 혼합하여 20∼23℃에서 15일간 발효시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 도토리 술의 제조방법이 소개되어 있고, 국내 특허등록 제10-0454227호(2004년 10월 14일)에는, 도토리를 당화하고, 당화된 도토리에다 탄닌저항 효모균주를 1∼5% 접종하여 알코올 발효시키는 단계와; 알코올 발효된 도토리 용액에 탄닌저항 초산균을 2∼8% 접종하여 초산발효 시킨 다음, 초산발효액을 청징화하는 단계를 포함하는 도토리 식초의 제조방법이 소개되어 있다.

한편, 돼지고기, 즉 돈육(豚肉)은 세계적으로 널리 애용되고 있는 육류 중의 하나이지만, 우리나라에서는 삼겹살이나 목살 등 일부 부위만을 지나치게 선호하는 문화적 특성이 있다. 그래서 돈육은 각 부위별로 소비량과 가격의 차이가 점점 심화되고 있으며, 비인기 부위의 돈육은 재고가 남아도는데 비해서 인기 부위의 돈육은 수입육으로 보충하고 있는 실정이다.

이러한 불균형을 해소하기 위하여 최근 돈육의 맛과 풍미를 개선하여 비인기 부위의 소비를 촉진하고, 나아가 저장 및 유통의 편의성을 향상시킬 수 있는 돈육 가공방법들이 소개되어 있다. 예를 들면, 특허등록 제10-0468519호(2005년 01월 19일)에는, 후지(後肢) 돈육을 일정 크기로 정형하고, 염지제가 용해된 욕에서 상온에서 3∼7시간 염지시킨 다음, 상기 욕에 숙성 첨가제를 부가하여 0∼5 ℃의 온도에서 20∼50 시간 숙성시키는 단계와; 상기 후지 돈육의 외부에 버터를 바른 다음, 중심온도가 60∼80 ℃, 외부온도가 110∼140 ℃인 스모크 챔버(smoke chamber)에서 100∼140 분간 훈연시키는 단계와; 상기 후지 돈육을 상온에서 냉각시키고, 중심온도가 15 ℃ 이하로 되도록 다시 냉장고에서 냉각시키는 단계와; 상기 후지 돈육을 진공 포장기에서 진공 포장하고, 70∼90 ℃에서 10∼30 분간 표면 살균하는 단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 가공 돈육의 제조방법이 소개되어 있다.

또한 특허등록 제10-0929550호(2009년 11월 25일)에는, 돈육의 적육을 준비하고 지방을 분쇄하는 단계와; 분쇄된 지방을 상기 적육의 표면에 도포하는 단계와; 지방이 도포된 적육을 0~3℃에서 20~28시간 동안 숙성시키는 1차 숙성 단계와; 1차 숙성시킨 적육을 진공 포장하고 2~0℃에서 2~4일 동안 숙성시키는 2차 숙성단계; 를 포함하는 돈육 가공방법이 소개되어 있다.

특허공개 제10-1998-087849호(1998년 12월 05일) 특허등록 제10-0454227호(2004년 10월 14일) 특허등록 제10-0468519호(2005년 01월 19일) 특허등록 제10-0929550호(2009년 11월 25일)

이상 살핀 바와 같이 종래에도 여러 가지 돈육 가공방법들이 소개되어 있지만, 지금까지 돈육은 쇠고기와 달리 생식을 하는 경우가 거의 없었다. 그 이유는 돈육을 생식할 경우 촌충과 톡소포자충과 같은 기생충에 감염될 우려가 있는데다 돈육 특유의 냄새가 나기 때문이다. 돈육을 익히지 않고 생식하는 음식으로는 스페인의 전통음식인 하몽(Jamon)이 알려져 있다.

상기 하몽은 돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 잘라 소금에 절여 동굴과 같은 그늘에서 곰팡이가 피도록 약 6개월에서 2년 정도 건식 숙성시켜 만든 생햄으로서, 오랜 시간 동안 보관해도 변질되지 않고 그 맛을 유지하는 특징이 있다. 그래서 하몽은 별도의 조리과정 없이 햄처럼 얇게 잘라 바로 먹기도 하고, 샌드위치와 같은 음식에 곁들여 먹기도 한다.

하몽의 주산지인 스페인의 고산지대는 하절기 기후가 고온 건조하기 때문에 돈육을 건식 숙성해서 하몽과 같은 전통음식을 가공할 수 있지만, 우리나라 여름은 고온 다습하기 때문에 돈육을 건식 수성하는 것이 불가능하다.

이에 본 발명의 목적은 돈육을 습식 숙성시켜서 스페인의 전통음식인 하몽처럼 돈육을 생식할 수 있고, 육질과 풍미가 우수하며, 또 장기간 동안 보관할 수 있도록 하는 숙성 돈육의 가공방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 숙성 돈육의 가공방법은, A) 도토리 식초 10~30 중량%와, 배즙 발효액 20~40 중량%, 그리고 재래식 전통간장 40~60 중량%를 혼합하여 숙성액 조성물을 제조하는 단계와; B) 돈육을 7~10 Cm의 두께로 절단하여 항아리 속에 채워 넣고, 상기 돈육이 잠기도록 상기 숙성액 조성물을 부어넣은 다음, 상온에서 4~6개월간 습식 숙성 시키는 단계와; C) 상기 항아리에서 돈육을 꺼내어 3~7일간 자연건조 시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 도토리 식초는, 도토리 분말 10 중량부에다 물 80~120 중량부와 누룩 2~5 중량부 및 설탕 5~15 중량부를 첨가하고, 이를 하절기가 2번 지나는 기간 동안 발효시킨 다음, 상등액을 취하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따라 제조되는 숙성 돈육은, 습식 숙성 과정에서 각종 기생충들이 모두 사멸되고, 돈육의 특이취가 소실되기 때문에 스페인의 전통음식인 하몽처럼 생식이 가능하고, 식감과 풍미가 우수할 뿐 아니라, 또 장기간 동안 보관해도 변질이 일어나지 않는 효과가 있다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 다만, 본 발명을 실시하는데 꼭 필요한 사항이라 하더라도 공지 기술에 속하거나, 종래 기술로부터 통상의 기술자가 용이하게 실시할 수 있는 사항에 대해서는 구체적인 설명을 생략한다.

본 발명에 따른 숙성 돈육의 가공방법에서는 먼저 도토리 식초 10~30 중량%와, 배즙 발효액 20~40 중량%, 그리고 재래식 전통간장 40~60 중량%를 혼합하여 숙성액 조성물을 제조한다.

상기 도토리 식초는, 도토리 분말 10 중량부에다 물 80~120 중량부와 누룩 2~5 중량부 및 설탕 5~15 중량부를 첨가하고, 이를 하절기가 2번 지나는 기간 동안 발효시킨 다음, 상등액을 취하여 제조되는 것이 바람직하다. 상기 도토리 식초는 돈육 속에 포함되어 있는 과량의 지방을 분해하여 지방을 함량을 감소시켜 주고, 육질의 저장성을 높여주는 기능을 한다.

따라서 상기 도토리 식초의 함량이 10 중량% 미만이면, 지방의 함량이 너무 많아지는 문제가 있고, 반대로 30 중량%를 초과하면 신맛이 너무 강해져서 맛이 변질될 우려가 있어서 바람직하지 않다.

일반적으로 산소가 없는 상태에서 당류가 미생물에 의하여 알코올 발효를 일으키면 술이 되고, 술이 산화하여 초산 발효를 일으키면 식초가 되는데, 상기 초산 발효에 사용하는 초산균은 탄닌에 대한 저항성이 비교적 약하다. 따라서 다량의 탄닌이 함유된 도토리의 경우, 알콜 발효에서 초산 발효로의 진행이 용이하지 않은 것으로 알려져 있다. 그래서 본 발명에서는 상기 도토리 분말에 대한 초산 발효를 촉진하기 위하여 누룩을 사용하였다.

누룩은 우리나라의 전통 술을 만들 때 사용하는 발효제로서, 알코올 발효를 일으키는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. 누룩에는 자연 상태에서 다양한 세균과 효모, 곰팡이 등이 부착되어 있으며, 특히 아밀라제, 글루코시다제, 프로테아제 등의 생성을 유도할 수 있다.

그래서 누룩의 복합효소들을 이용하면, 도토리 분말 속에 포함되어 있는 탄닌 등 유독 성분을 분해 내지 완화할 수 있고, 나아가 폴리페놀 배당체를 비배당체 형태로 생물 전환하여 폴리페놀의 항산화 효능을 활성화함으로서, 도토리 분말의 부패를 방지하고 초산 발효를 촉진하는 효과가 있다.

다음으로 상기 배즙 발효액은, 완숙 배 100 중량부에다 설탕 50~60 중량부를 혼합하고, 이를 12~15 개월 동안 발효시킨 다음, 상등액을 취하여 제조되는 것이 바람직하다. 상기 배즙 발효액에는 젖산균과 유산균과 같은 유익균이 다량 함유되어 있어서 돈육의 특이취를 없애주고 맛과 풍미를 개선하는 기능을 한다.

상기 배즙 발효액의 함량이 20 중량% 미만이면, 숙성 돈육의 맛과 풍미를 개선시키는 효과가 부족하고, 반대로 40 중량%를 초과하면 부패균이 번식할 우려가 있어서 바람직하지 않다.

마지막으로 재래식 전통 간장은, 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 전통적인 방법으로 발효, 숙성시킨 것으로 3년 이상, 바람직하기로는 3~7년간 숙성된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 전통 간장은 숙성 과정에서 부패균의 성장을 억제하고, 숙성 돈육의 저장성을 높여주고, 부드러우면서도 졸깃한 식감과 깊은 풍미를 제공하는 기능을 한다.

전통 간장의 재료가 되는 메주는 콩으로만 만드는데, 콩 속에 함유되어 있던 수크로스(sucrose), 스타키오스(stachyose), 라피노스(raffinose) 등의 가용성 탄수화물은 메주 제조 과정 중에서 고초균, 젖산균, 효모, 곰팡이 등과 같은 메주 미생물들에 의해 이용되기 때문에 완성된 메주 내에는 잔당의 함량이 아주 낮다.

그리고 소금물로 희석한 간장 덧(soy sauce mash)에는 발효성 탄수화물의 함량이 아주 낮기 때문에 젖산은 0.7% 정도 함유되어 있으나 알코올 발효는 거의 일어나지 않는다. 또한 원료인 콩 중에 포함되어 있는 단백질은 메주 미생물인 프로테아제(protease), 펩티다제(peptidase) 등의 효소에 의해 분해되어 저분자 펩티드(peptide)나, 아미노산성 질소의 함량이 상당히 높고, 특히 글루탐산(glutamic acid) 함량이 높아 조미료로 사용하기에 적합하다.

상기 전통 간장의 함량이 40 중량% 미만이면, 습식 숙성 과정에서 부패균이 번식할 우려가 있고 숙성 돈육의 풍미가 떨어지는 문제가 있고, 반대로 60 중량%를 초과하면 짠맛이 너무 강해서져 바람직하지 않다.

상기와 같은 방법으로 숙성액 조성물을 제조한 다음에는 신선한 돈육을 7~10 Cm의 두께로 절단하여 항아리 속에 넣고, 상기 항아리에다 상기 돈육이 잠기도록 상기 숙성액 조성물을 부어 넣은 다음, 상온에서 4~10 개월간 습식 숙성 시킨다. 이때, 상기 돈육이 상기 숙성액 조성물 위로 떠오르지 않도록 돈육 위에 무거운 돌맹이 등을 올려두는 것이 바람직하다.

본 고안에서 상기 돈육의 숙성기간이 4개월 미만이면, 숙성 돈육의 풍미가 떨어지고 저장 안정성이 부족한 문제가 있고, 10개월을 초과하면 육질이 너무 질겨져서 식감이 떨어지는 문제가 있다. 혹시 돈육 속에 포함되어 있을지도 모를 기생충들은 상기 숙성기간 도중에 모두 사멸된다.

마지막으로 상기 항아리에서 돈육을 꺼내어 3~7일간 자연건조 시키면 본 발명에 따른 숙성 돈육이 완성된다. 상기 돈육은 그늘에서 자연건조 할 수도 있지만 햇빛에 건조하는 것이 바람직하다. 상기 건조 과정을 거치면서 숙성 돈육의 표면에는 얇고 딱딱한 보호막이 생기고, 이 보호막이 육질 내부의 수분 증발을 차단하여 장기간 동안 부드러운 식감과 풍미를 유지하게 한다.

이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 다만, 이들 실시예에 의해서 본 발명의 보호범위가 제한되는 것은 아니다.

[실시예]

도토리 분말 10 중량부에다 물 100 중량부와 누룩 3 중량부 및 설탕 10 중량부를 첨가하고, 이를 하절기가 2번 지나도록 24개월 동안 발효시킨 다음, 상등액을 취하여 도토리 식초를 제조하였다.

상기 도토리 식초 20 중량%에다 완숙 배를 설탕과 함께 12개월 동안 발효시킨 배즙 발효액 30 중량%, 그리고 4년 정도 숙성된 재래식 전통간장 50 중량%를 혼합하여 숙성액 조성물을 제조하였다.

신선한 후지(後肢) 돈육을 7~10 Cm의 두께로 절단하여 항아리 속에 채워 넣고, 상기 숙성액 조성물을 돈육이 잠기도록 충분히 부어 넣은 다음, 상기 돈육이 떠오르지 않도록 돌맹이를 올려놓고 상온에서 약 6개월 정도 습식 숙성 시켰다. 마지막으로 상기 항아리에서 돈육을 꺼내어 5일간 햇빛에 자연건조 하여 숙성 돈육을 제조하였다.

[시식 시험]

상기 숙성 돈육을 햄(ham) 처럼 얇게 썰어서 조리하지 않은 상태 그대로 남녀 10여명에게 시식하게 하였다. 별다른 소스 없이 상기 숙성 돈육만 시식하기도 하고, 시판 중인 육류 소스를 곁들여 시식하기 하였으며, 또한 생선 대신에 초밥 위에 얹어서 시식 하기도 하였다.

시식 결과, 특별히 거부반응을 보인 시식자는 한명도 없었으며, 특히 대부분의 시식자들이 상기 수성 돈육을 얹은 초밥에 대하여 상당한 만족감을 표시하였다.

Claims

A) 도토리 식초 10~30 중량%와, 배즙 발효액 20~40 중량%, 그리고 재래식 전통간장 40~60 중량%를 혼합하여 숙성액 조성물을 제조하는 단계와;
B) 돈육을 7~10 Cm의 두께로 절단하여 항아리 속에 채워 넣고, 상기 돈육이 잠기도록 상기 숙성액 조성물을 부어 넣은 다음, 상온에서 4~10 개월간 습식 숙성 시키는 단계와;
C) 상기 항아리에서 돈육을 꺼내어 3~7일간 자연건조 시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성 돈육의 가공방법.
제1항에 있어서, 상기 도토리 식초는, 도토리 분말 10 중량부에다 물 80~120 중량부와 누룩 2~5 중량부 및 설탕 5~15 중량부를 첨가하고, 이를 하절기가 2번 지나는 기간 동안 발효시킨 다음, 상등액을 취하여 제조되는 것을 특징으로 하는 숙성 돈육의 가공방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 배즙 발효액은 완숙 배 100 중량부에다 설탕 50~60 중량부를 혼합하고, 이를 12~15 개월 동안 발효시킨 다음, 상등액을 취하여 제조되는 것을 특징으로 하는 숙성 돈육의 가공방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 재래식 전통간장은 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성시킨 것으로 3년 이상 숙성된 것을 사용함을 특징으로 하는 숙성 돈육의 가공방법.