KR20180114992A - 초고추장 양념소스 및 이를 이용한 초고추장 양념 삼겹살 구이 - Google Patents

초고추장 양념소스 및 이를 이용한 초고추장 양념 삼겹살 구이 Download PDF

Info

Publication number
KR20180114992A
KR20180114992A KR1020170047086A KR20170047086A KR20180114992A KR 20180114992 A KR20180114992 A KR 20180114992A KR 1020170047086 A KR1020170047086 A KR 1020170047086A KR 20170047086 A KR20170047086 A KR 20170047086A KR 20180114992 A KR20180114992 A KR 20180114992A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
parts
sauce
pork
pepper paste
Prior art date
Application number
KR1020170047086A
Other languages
English (en)
Inventor
최종일
Original Assignee
최종일
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 최종일 filed Critical 최종일
Priority to KR1020170047086A priority Critical patent/KR20180114992A/ko
Publication of KR20180114992A publication Critical patent/KR20180114992A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/20—
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/06—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof with gravy or sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/14—Dried spices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/08—Alcohol
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/14—Extraction
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/28—Hydrolysis, degree of hydrolysis

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

본 발명은 초고추장 양념소스 및 이를 이용한 초고추장 양념 삼겹살 구이의 조리방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 양념소스의 부패 및 변질을 방지하고 조리되는 고기의 육질을 부드럽게 할 수 있는 초고추장 양념소스 및 이를 이용한 초고추장 양념 삼겹살 구이의 조리방법에 관한 것이다.
본 발명의 초고추장 양념 소스는 초고추장 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 20중량부와, 물엿 20 내지 40중량부와, 소주 10 내지 20중량부와, 후추 0.2 내지 1.0중량부와, 마늘 2.0 내지 10중량부와, 속단 추출물 1.0 내지 6.0중량부를 함유한다.

Description

초고추장 양념소스 및 이를 이용한 초고추장 양념 삼겹살 구이{Spices sauce containing red chili-pepper paste and cooking method of pork using the same}
본 발명은 초고추장 양념소스 및 이를 이용한 초고추장 양념 삼겹살 구이의 조리방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하 게는 양념소스의 부패 및 변질을 방지하고 조리되는 고기의 육질을 부드럽게 할 수 있는 초고추장 양념소스 및 이를 이용한 초고추장 양념 삼겹살 구이의 조리방법에 관한 것이다.
근래 생활 환경이 급속히 변화함에 따라 현대인의 생활 양식이 변화하고 식생활 구조가 달라짐에 따라 그 수요에 양적 및 질적 변화가 초래되었다 할지라도, 초고추장의 용도는 오히려 더 분화되어 다양화되고 있는 추세라고 할 수 있는데, 예를 들면, 최근에는 초고추장 양념으로 조리된 육류를 사용하여 제조되는 햄버거가 시판되고 있을정도의 상황이다.
일반적으로, 초고추장의 재료에 대한 기준은 식품공정상에 고춧가루 6% 이상을 첨가하도록 하고, 찹쌀초고추장과 쌀 초고추장의 경우 찹쌀 또는 쌀을 15% 이상 첨가하고, 조단백질 4% 이상 및 아미노산성 질소 150mg%(찹쌀 또는 쌀 초고추장은 100mg% 이상)을 함유하도록 지정되어 있다.
종래 초고추장의 제조방법은 초고추장을 제조할 때 쌀죽을 써서, 메주가루, 엿기름, 소금을 혼합하여 4-5개월 숙성시킨 방법으로 초고추장을 제조하였으며, 최근 시중에서 유통되고 있는 대부분의 초고추장은 밀가루를 증자기에서 중자하여 곡자실에서 발효시킨 다음 소금과 혼합한 후 숙성탱크에서 1-2개월 숙성시킨 다음 당화솥에 고추가루와 물엿 등을 혼합시키는 제조방법을 사용하고 있다.
이와 같은 초고추장을 국, 찌개 등의 요리용 양념으로 사용하거나 그대로 식용으로 사용하지 않고 메주취 등의 단점을 없애고 독특한 향취 및 미각을 부여함으로써 다른 음식을 찍어먹거나 발라서 조리하는 소스용으로 개발하고자 하는 시도가 꾸준히 있어 왔다.
예를 들어, 대한민국 특허등록 제0180098호에 보면, 엿기름 추출물을 분쇄시킨 찹쌀에 혼합하고 죽과 같은 형태로 호화시킨 후 냉각시켜, 물을 첨가하여 팽윤시킨 고춧가루를 넣고, 식염, 설탕 및 잔탄검을 첨가하여 가열하고 마늘 분말을 식초에 용해하여 혼합한 다음 충진시키거나, 물을 첨가하여 팽윤시킨 고춧가루를 고추장과 혼합한 후 식염, 설탕 및 잔탄검을 혼합하여 가열하고, 마늘분말을 식초에 용해하여 혼합한 다음 충진시키는 방법으로 제조한 초고추장 소스를 제공함으로써 종래의 수입 핫소스를 대체하고자 하는 시도가 개시된 바 있다.
또한, 대한민국 특허공개 제2001-0100307호에 보면, 고추장을 미세하게 분쇄하여 거친 입자감을 개선한 초고추장 분쇄물에 토마토 페이스트와 향신료 추출물을 가하여 메주취를 개선하고, 잔탄검을 가하거나 변성전분과 잔탄검을 가하여 호화시킴으로써 점탄성을 부여한 후 솔비톨, 양파분, 정백당, 올리고당, 식초, 마늘분, 양조간장, 정백염, 구연산,주정 등을 가하여 균질화시켜 용기에 충진하고 비가열처 리 혹은 가열살균처리함으로써 독특한 풍미와 물성을 부여한 고추장 소스를 제공함으로써, 스테이크, 바비큐, 생선, 프라이드 치킨, 햄버거, 베이커리, 피자, 스파게티, 튀김류, 샐러드, 비빔밥, 국수, 만두 등 동서양의 다양한 요리에 다목적으로 활용하고자 한 시도가 개시된 바도 있다.
그러나, 이와 같은 종래의 시도들은 각각 잔탄검과 마늘 분말, 야채 및 과일즙과 한약재, 및 토마토 페이스트와 잔탄검 등의 첨가물을 첨가하여 고추장 소스에 독특한 향취 및 미각을 부여하고자 함으로써 오히려 고추장 본래의 고유한 향취 및 미각을 상실하는 문제점이 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 초고추장 고유의 향취와 미각은 그대로 살리면서도 양념소스의 부패 및 변질을 방지하고 삼겹살 재료의 맛을 향상시킬 수 있는 초고추장 양념소스 및 이를 이용한 초고추장양념 삼겹살 구이의 조리방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 초고추장 양념 소스는 초고추장 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 20중량부와, 물엿 20 내지 40중량부와, 소주 10 내지 20중량부와, 후추 0.2 내지 1.0중량부와, 마늘 2.0 내지 10중량부와, 속단 추출물 1.0 내지 6.0중량부를 함유하는 것을 특징으로 한다.
상기 속단추출물은 속단(Phlomis umbrosa) 뿌리에 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나의 추출용매를 가하여 추출된 것을 특징으로 한다.
그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 초고추장 양념 삼겹살 구이의 조리방법은 초고추장 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 20중량부와, 물엿 20 내지 40중량부와, 소주 10 내지 20중량부와, 후추 0.2 내지 1.0중량부와, 마늘 2.0 내지 10중량부와, 속단 추출물 1.0 내지 6.0중량부를 혼합하여 초고추장 양념소스를 만드는 단계와; 삼겹살을 상기 초고추장 양념소스에 재워 10 내지 20시간 동안 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 삼겹살에 열을 가해 익히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 삼겹살을 발효침지액에 1 내지 2일간 침지시킨 후 상기 초고추장 양념소스에 재워 숙성시키며, 상기 발효침 지액은 속단(Phlomis umbrosa) 및 송라(Usnea longissima)와 곡물, 설탕을 1:1:2:2의 중량비로 혼합하여 믹서기에서 갈아 분쇄한 다음 발효균주를 접종하여 30℃에서 20일 동안 발효시킨 발효물에 당분해효소를 가해 효소반응시킨 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 속단추출물을 초고추장 양념소스에 함유시킴으로써 속단의 유용한 생리활성성분을 이용할 수 있음과 동시에 속단의 항균 및 항산화활성에 의해 양념소스의 부패 및 변질을 방지하여 장기보관성을 증대시킬 수 있다.
특히, 발효침지액에 삼겹살을 침지하여 조리를 하는 경우 육질을 부드럽게 하여 기호도를 높일 수 있다.
도면 1은 초고추장 양념 삼겹살 구이를 만든 것 이다.
이하, 본 발명의 바람직할 실시 예에 따른 초고추장 양념소스 및 이를 이용한 초고추장 양념 삼겹살 구이의 조리방법에 대하여 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 실시 예에 따른 초고추장 양념 삽겹살 구이의 조리방법은 초고추장 양념소스 제조단계와, 침지단계와, 숙성단계와, 조리단계를 포함하여 이루어지는 데 이를 단계별로 상세하게 설명한다.
1. 초고추장 양념소스 제조단계
먼저, 초고추장 양념소스를 제조한다. 초고추장에 여러 가지 양념재료들을 혼합하여 양념소스를 준비한다.
초고추장은 통상적인 초고추장을 이용하여도 무방하지만, 바람직하게는 찐 찹쌀과, 엿기름과, 메주가루와, 고추가루와 소금을 혼합하여 숙성시켜 제조된 초고추장을 이용한다. 초고추장은 메주콩으로부터 얻어지는 아미노산의 구수한맛, 찹쌀의 탄수화물이 가수분해되어 생성된 당질의 단맛, 고추가루의 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기 위하여 사용하는 간장과 소금으로부터 얻어지는 짠맛이 한데 어우러져 특유의 맛을 낸다. 그리고 초고추장에 혼합되는 양념재료들로 설탕, 물엿, 소주, 후추, 마늘을 포함한다.
양념소스 일 예로 초고추장 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 20중량부와, 물엿 20 내지 40중량부와, 소주 10 내지 20중량부와, 후추 0.2 내지 1.0중량부와, 마늘 2.0 내지 10중량부를 함유한다.
초고추장은 매운 맛을 내는 재료로 너무 맵지 않도록 하며, 더 매운 소스나 덜 매운 소스를 원하는 경우 그 양은 가감할 수 있다. 설탕과 물엿은 감미제로서 이용되며, 특히 물엿은 양념소스에 적당한 점도와 광택을 주는 재료로서 20 내지 40중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 물엿이 20 중량부 미만이면 점도와 수분함량이 낮고, 40중량부를 초과하면 조리시 쉽게 타는 문제점이 있다. 소주와 후추, 마늘은 육류의 잡냄새를 제거한다.
본 발명은 상기 재료들에 속단 추출물을 더 포함한다. 속단추출물은 초고추장 100중량부에 대하여 1.0 내지 6.0중량부로 함유된다.
속단(Phlomis umbrosa)은 꿀풀과(Labiatae)에 속하며, 열매는 수과로 넓은 달걀모양이며 꽃받침으로 싸여 있다. 어린 순을 나물로 하고 굵은 뿌리는 금창(金瘡)과 부인병에 사용하며, 한국중국 등지에 분포한다(생약학연구회, 현대생약학, 학창사, pp322, 1997).
속단 추출물을 얻기 위한 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.
추출의 일 예로 속단의 건조된 뿌리에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 10 내지 150℃에서 1내지 48시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법 등을 이용할 수 있다. 그리고 상기의 추출용매를 이용하여 추출한 추출액을 여과, 감압농축 또는 동결건조, 분무건조 방식 등을 통해 분말 형태로 얻을 수 있음은 물론이다.
이러한 속단추출물을 초고추장 양념소스에 함유시킴으로써 속단의 유용한 생리활성성분을 이용할 수 있음과 동시에 속단의 항균 및 항산화활성에 의해 양념소스의 부패 및 변질을 방지하여 장기보관성을 증대시킬 수 있다.
초고추장 양념소스의 다른 예로 초고추장 100중량부에 대하여 당 20 내지 60중량부와, 소주 10 내지 20중량부와, 후추 0.2 내지 1.0중량부와, 마늘 2.0 내지 10중량부와, 식물 발효물 1.0 내지 6.0중량부가 함유될 수 있다. 식물발효물은 속단과 송라를 발효시킨 것으로서, 자세한 설명은 후술한다.
2. 침지단계
상기와 같이 초고추장 양념소스를 제조되면, 양념소스에 재울 삼겹살을 준비한다.
삼겹살을 바로 양념소스에 재워 숙성시켜도 되지만, 바람직하게는 건강에 유용한 성분들을 고기의 내부로 침투시키고 육질을 부드럽게 하기 위해 삼겹살을 발효침지액에 1 내지 2일간 침지시킨 후 초고추장 양념소스에 재워 숙성시킨다.
발효침지액은 속단 및 송라, 곡물, 설탕을 1:1:2:2의 중량비로 혼합하여 믹서기에서 갈아 분쇄한 다음 발효균주를 접종하여 30℃에서 20일 동안 발효시킨 발효물에 당분해효소를 가해 효소반응시켜 얻는다.
송라(Usnea longissima)는 송라과의 지의류로서, 길이 1020cm 정도이고 윗부분이 굵으며 지름 11.5mm이다. 송라는 안개가 잘 끼는 고산지역의 나무줄기와 가지에 붙어 실처럼 서식한다. 송라는 우슨산(usnic acid)을 함유하며, 한방에서 이뇨제, 해열제, 강심제, 진해제, 거담제로 사용하는 것으로 알려져 있다. 송라는 건조시켜 이용한다.
곡물로 쌀, 보리, 대두 또는 밀, 현미 중에서 선택된 적어도 하나 이상을 이용할 수 있다. 상기 곡물은 비타민과 미네랄의 함량이 높고 영양보급에 좋으며 풍부한 식이섬유를 가지고 있다.
속단, 송라, 곡물, 설탕은 1:1:2:2의 중량비로 혼합한다. 혼합된 속단, 송라, 곡물, 설탕은 믹서기로 갈아 분쇄한 후 발효균주를 접종하여 발효시킨다.
발효균주로는 곰팡이, 효모균 또는 유산균을 사용할 수 있다. 곰팡이로 Aspergillus 속, 바람직하게 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae, KCTC6292), 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger, KFCC-11268)을 이용할 수 있고, 효모균으로 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 이용할 수 있다. 이와 같이 발효는 인위적으로 접종된 특정 균주에 의해 수행되거나, 자연접종된 균주에 의해 수행될 수 있다. 발효균주를 인위적으로 접종하는 경우 발효균주는 속단, 송라, 곡물, 설탕이 혼합된 혼합물 100중량부에 대하여 0.01 내지 0.5중량부를 접종한다.
혼합물은 발효용기에 넣은 후 30℃에서 20일 동안 발효시킨다. 발효용기로 항아리를 이용하는 것이 바람직하다.
항아리는 미세한 기공들이 무수하게 형성되어 있어 내부로 신선한 공기가 끊임없이 유통되도록 하여 최적의 발효가 되도록 한다. 30℃를 초과하는 고온에 발효시킬 경우 종류에 상관없이 유해 미생물이 증식하기에 좋은 환경이 됨으로써 유해한 미생물에 의해 변질이나 부패의 가능성이 있다. 그리고 30℃ 미만의 온도에서는 충분히 숙성되지 않음으로써 원하는 발효물을 얻을 수 없고, 발효기간이 길어지는 문제점이 있다. 발효 중간에 발효용기에 채워진 혼합물을 1회 내지 2회 정도 교반시킨다. 이는 혼합물이 전체적으로 균일하게 발효되도록 하기 위함이다.
발효된 발효물 그 자체로 발효침지액으로 이용될 수 있으나, 발효물에 당분해효소를 가해 효소반응시키는 것이 바람직하다. 이는 발효물에 존재하는 다당류를 체내 흡수가 가능한 생리활성물질로 전환시킴으로써 생리활성이 증강되거나 새롭게 생합성된 대사산물로 전환시켜 항산화 효과를 향상시킬 수 있다.
당 분해효소로 아밀로글루코시다제(Amylogucosidase; AMG), 비스코자임(Viscozyme)을 이용할 수 있다. 아밀로글루코시다제는 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger)로부터 생산된 효소로서 최적 온도는 60 ℃이다. 그리고 비스코자임은 아스퍼질러스 아큐리어스(Aspergillus aculeatus) 유래의 효소로서 최적 최적 온도로는 55℃이다.
발효물에 당 분해효소를 첨가한 후 50 내지 60℃에서 130 내지 170rpm으로 교반하면서 24 내지 72시간 동안 반응시켜 효소반응시킨다. 당 분해효소의 불활성화가 일어나지 않는 조건이라면 상기 온도로 특별히 제한되는 것은 아니다.
이외에도 엿기름을 곱게 빻아 얻어진 엿기름 분말을 물에 풀어서 3 내지 5시간 동안 정치시킨 후 상등수를 취해 얻어진 엿기름액을 발효물에 가하여 효소반응시킬 수 있다. 엿기름은 보리를 발아시킨 것으로, 전분과 단백질을 분해할 수 있는 α-아밀라제, β-아밀라제 및 프로테아제 등 많은 효소들을 함유하고 있다. 엿기름액은 발효물 100중량부에 대하여 50 내지 150중량부를 가한다.
상술한 바와 같이 준비된 발효침지액에 삼겹살을 1 내지 2일간 침지시켜 발효침지액의 유용성분들을 고기의 내부로 침투시켜 각종 효소들의 전분과 단백질 분해작용에 의해 육질을 부드럽게 할 수 있다.
3. 숙성단계
발효침지액에 침지된 삼겹살은 준비된 초고추장 양념소스에 재워 5 내지 15도에서 10 내지 20시간 동안 숙성시켜 양념소스의 각종 성분들이 고기에 배어들 수 있도록 한다.
4. 조리단계
초고추장 양념소스에 숙성된 삼겹살은 통상적인 방법으로 구워서 조리한다. 불판에 올려 놓아 굽거나 숯불에 의한 직화구, 훈제구이 방법으로 조리할 수 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해서 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예 1)
초고추장 100중량부에 대하여 설탕 15중량부와, 물엿 30중량부와, 소주 15중량부와, 후추 0.6중량부와, 마늘 6.0중량부와, 속단 추출물 3.5중량부를 혼합하여 초고추장 양념소스를 제조하였다.
상기 속단추출물은 속단의 건조된 뿌리에 물을 중량비로 10배를 가한 후 110℃에서 6시간 동안 열수추출한 후 고형물을 제거하여 얻었다.
(실시예2)
상기 실시 예1의 초고추장 양념소스에 삼겹살을 재워 10℃에서 15시간 동안 숙성시킨 후 불판에서 구워 익혔다.
(실시예3)
상기 실시 예 2와 동일한 방법으로 삼겹살을 구워 익히되, 삼겹살을 초고추장 양념소스에 재우기 전에 발효침지액에 1일간 침지시켰다.
상기 발효침지액을 얻기 위해 속단, 송라, 쌀, 설탕을 1:1:2:2의 중량비로 혼합하여 믹서기에서 갈아 분쇄한 다음 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae, KCTC6292)를 접종하고 습도 60%로 조절된 발효실에서 30℃에서 20일간 발효시켰다. 그리고 발효물과 엿기름액을 동일 중량비로 혼합한 후 50 ℃에서 150rpm으로 교반하면서 48시간 동안 반응시켜 발효침지액을 수득하였다.
(비교예)
초고추장 100중량부에 대하여 설탕 15중량부와, 물엿 30중량부와, 소주 15중량부와, 후추 0.6중량부와, 마늘 6.0중량부를 혼합하여 초고추장 양념소스를 제조하였다. 그리고 초고추장 양념소스에 삼겹살을 재워 10℃에서 15시간 동안 숙성시킨 후 불판에서 구워 익혔다.
<항균 시험>
속단 추출물의 항균활성을 살펴보기 위해 항균시험을 하였다. 시험균주로 황색포도상구균(Staphylococcusaureus ATCC 6538)을 이용하여 살균효과를 테스트하였다.
시험방법으로, 황색포두상구균을 액체배지에 배양시킨 후 배양된 세균을 희석하여 초기 세균수가 105~106 CFU/mL가 되도록 조정하여 시험에 사용하였다. 시험시료 20mL에 시험균액을 첨가하고 혼합한 후 상온에서 4시간 동안 방치하였을 때 세균수를 측정하여 초기 세균수에 대한 살균감소율을 알아보았다. 생리식염수를 대조로 하여 세균수를 측정한 것을 초기 세균수로 표시하였다. 단, 이때 모든 실험의 최초 희석단계에서는 D/E Neutralizing Broth(DIFCO)를 이용하여 중화시키는 과정을 거쳐 시험을 실시하였으며 배지에서 세균이 증식한 경우, 배지상의 균수에 희석 배수를 곱하여 산출하였으며, 배지에 세균이 증식하지 않은 경우에는 중화단계에서 이루어진 희석배수를 곱하여 '10미만(<10)'으로 표시하였다. 생균수는 하기 식1에 따라 계산하였다.
식1: N=C×D (N:생균수, C:집락수, D:희석배수)
황색포도상구균에 대한 상기 항균시험 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
구분 초(기CFU/mL) 4시간 후(CFU/mL)
시험시료
Figure pat00001
Figure pat00002
상기 표 1의 결과, 초기 접종균수
Figure pat00003
CFU/mL에서 4시간 처리 후 세균수는
Figure pat00004
CFU/mL로 감소하였음을 확인할 수 있었다. 이와 같이 항균활성이 우수한 속단 추출물을 양념소스에 첨가함으로써 양념소스의 부패 및 변질을 방지하여 장기보관성을 증대시킬 것으로 기대된다.
<관능 검사>
상기 실시 예 2 및 3, 비교예의 조리된 삼겹살의 관능검사를 실시하였다. 패널로 20~40대의 남녀 총 15명의 검사원을 선정하여 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 다음과 같은 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다. 이상의 관능 검사결과는 하기의 표 2에 나타내었다
.
구분 외관 향 맛 종합적기호도
실시예2 8.16 8.29 8.17 8.15
실시예3 8.10 8.61 8.83 8.56
비교예 8.12 7.20 5.14 6.87
상기 표 2의 결과를 살펴보면, 외관에 있어서 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났지만, 향과 맛에 있어서는 실시예들이 비교예보다 점수가 훨씬 더 높게 나타났다. 특히, 실시예 3의 경우 맛에 있어서 실시예 2와 많은 차이가 났는데 이는 발효침지액에 삼겹살을 침지하여 조리를 하는 경우 육질을 부드럽게 하여 기호도를 높인 결과로 보인다.

Claims (4)

  1. 초고추장 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 20중량부와, 물엿 20 내지 40중량부와, 소주 10 내지 20중량부와, 후추 0.2 내지 1.0중량부와,마늘 2.0 내지 10중량부와, 속단 추출물 1.0 내지 6.0중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 초고추장 양념소스.
  2. 제 1항에 있어서, 속단추출물은 속단(Phlomis umbrosa) 뿌리에 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나의 추출용매를 가하여 추출된 것을 특징으로 하는 초고추장 양념소스.
  3. 초고추장 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 20중량부와, 물엿 20 내지 40중량부와, 소주 10 내지 20중량부와, 후추 0.2 내지 1.0중량부와, 마늘 2.0 내지 10중량부와, 속단 추출물 1.0 내지 6.0중량부를 혼합하여 초고추장 양념소스를 만드는 단계와 삼겹살을 상기 초고추장 양념소스에 재워 10 내지 20시간 동안 숙성시키는 단계와 상기 숙성된 삼겹살에 열을 가해 익히는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 삽결살 구이의 조리방법.
  4. 제 3항에 있어서, 상기 삼겹살을 발효침지액에 1 내지 2일간 침지시킨 후 상기 초고추장 양념소스에 재워 숙성시키며,상기 발효침지액은 속단(Phlomis umbrosa) 및 송라(Usnea longissima)와 곡물, 설탕을 1:1:2:2의 중량비로 혼합하여 믹서기에서 갈아 분쇄한 다음 발효균주를 접종하여 30℃에서 20일 동안 발효시킨 발효물에 당분해효소를 가해 효소반응시킨 것을 특징으로 하는 양념 삽결살 구이의 조리방법.
KR1020170047086A 2017-04-12 2017-04-12 초고추장 양념소스 및 이를 이용한 초고추장 양념 삼겹살 구이 KR20180114992A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170047086A KR20180114992A (ko) 2017-04-12 2017-04-12 초고추장 양념소스 및 이를 이용한 초고추장 양념 삼겹살 구이

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170047086A KR20180114992A (ko) 2017-04-12 2017-04-12 초고추장 양념소스 및 이를 이용한 초고추장 양념 삼겹살 구이

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20180114992A true KR20180114992A (ko) 2018-10-22

Family

ID=64102342

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020170047086A KR20180114992A (ko) 2017-04-12 2017-04-12 초고추장 양념소스 및 이를 이용한 초고추장 양념 삼겹살 구이

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20180114992A (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210152190A (ko) 2020-06-08 2021-12-15 인정민 향미가 우수한 고추장 삼겹살 구이용 양념장과 이를 사용한 삼겹살 구이

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210152190A (ko) 2020-06-08 2021-12-15 인정민 향미가 우수한 고추장 삼겹살 구이용 양념장과 이를 사용한 삼겹살 구이

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101865838B1 (ko) 고추유산균발효물 및 콩발효물을 함유하는 김치소스 조성물 및 그 제조방법
CN102551007A (zh) 泡辣椒加工技术
JP3881557B2 (ja) キノコ類発酵食品の製造方法、キノコ類発酵食品、およびそれを添加した食品
CN107625108B (zh) 一种含抗菌肽的火锅底料及其制备方法
KR101983039B1 (ko) 누룩장 제조방법
JP2008022726A (ja) 発酵食品およびその製造方法
KR101509930B1 (ko) 마늘종발효액을 이용한 간편 고추장 제조방법
KR102035939B1 (ko) 감 식혜 제조방법
KR101266179B1 (ko) 고추장 양념소스 및 이를 이용한 고추장 양념 삼겹살 구이의 조리방법
KR102489470B1 (ko) 치킨용 양념 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 양념 소스
KR102489466B1 (ko) 치킨용 디핑 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 디핑 소스
KR101931189B1 (ko) 도토리 식초를 이용한 숙성 돈육의 가공방법
KR20180114992A (ko) 초고추장 양념소스 및 이를 이용한 초고추장 양념 삼겹살 구이
KR20160051905A (ko) 곤약을 이용한 칼슘강화 홍게 만두의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍게만두
KR20180119811A (ko) 된장 양념소스 및 이를 이용한 된장 양념 삼겹살 구이의 조리방법
KR20170061337A (ko) 갈화 추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장 및 이를 이용한 갈화고추장 제조방법
KR20200129301A (ko) 송이버섯을 이용한 신개념의 옥수수 발효죽의 제조방법
KR20200129299A (ko) 상황버섯을 이용한 신개념의 옥수수 발효죽의 제조방법
JP4885802B2 (ja) 無塩又は低塩のみそ系調味料の製造法及びその製品
KR960016567B1 (ko) 쑥 추출물과 고추씨 기름을 첨가하여 이취(異臭)가 없는 청국장의 제조방법
KR102657698B1 (ko) 뼈 잡냄새 제거 조성물 및 이의 제조방법
CN113812599B (zh) 一种健康美味的食品调料包及其制备方法
KR100479783B1 (ko) 감과 녹차를 이용한 고추장
CN112056541B (zh) 一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱配方及其制备方法
KR102302098B1 (ko) 기호도 및 항산화능이 향상된 대추된장의 제조 방법